Azərbaycan respublikasinin döVLƏt turizm agentliYİ azərbaycan turizm və menecment universiteti

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASININ DÖVLƏT TURİZM AGENTLİYİ

AZƏRBAYCAN TURİZM VƏ MENECMENT UNİVERSİTETİ

Meyvə-tərəvəz konservlərinin istehsal texnologiyası

fənni üzrə imtahan tapşırığı

Fakültə: Sosial Menecment

İxtisas: Qida Mühəndisliyi

Qrup: QM 1801

Tələbə: Hüsüyeva Zəhra

Müəllim: Çingiz Əliyev

Fənn: Meyvə-tərəvəz konservlərinin istehsal texnologiyası

Sual: Meyvə-tərəvəzlərin vaxtından əvvəl soluxması və onun qarşısının alınması

Bakı-2021

Meyvələrin vaxtından əvvəl soluxması və onun qarşısının alınma yolları

Yetişmə - meyvənin ana bitkidə, yaxud saxlanma müddətində yetişib yetişməməyindən asılı olmayaraq baş verən mürəkkəb prosesdir. Meyvə bitki üzərində olan zaman sintez olunan maddələrin yarpaqlardan meyvələrə axımı davam etsə də, saxlanma zamanı sintez prosesi yalnız əvvəldən toplanan ehtiyat maddələrinin çevrilmələri hesabına baş verir. Meyvələrdə ehtiyat üzvi birləşmələrin daha sadələrə qədər parçalanması belə çevrilmələrə aiddir. Bu zaman əmələ gələn maddələr və azad olan enerji hüceyrə orqanoidlərinin quruluş və funksiyasını tənzimləməyə, həmçinin yetişmə prosesi üçün səciyyəvi olan maddələrin biosintezinin, o cümlədən meyvələrin ətrini əmələ gətirən müəyyən nuklein turşularının aktivləşməsinə istifadə olunur.

Meyvələrin dadına güclü təsir göstərən ən mühüm proseslərdən biri nişastanın şəkərə qədər parçalanması, həmçinin tənəffüs prosesində şəkərlər və üzvi turşuların oksidləşməsidir. Saxlanmada meyvələrin şəkərliyinin yüksəlməsi və bir çox meyvələr üçün spesifik olan turşuluğun itkisi bununla izah olunur. Belə ki, yaşıl bananda olan 20% - ə yaxın nişasta saxlanma zamanı 2% - ə qədər azalır və 1,5% şəkərlər (banan sarı rəng alanda) isə 6% - ə qədər artmaqla dəyişikliyə məruz qalır. Qışlıq alma sortlarında olan 2% - ə yaxın nişasta saxlanmada şəkərlərə çevrilir. Yetişməyə aparan biokimyəvi proseslər meyvə yığımından sonrakı ilk həftə və ilk günlər daha fəal baş verir. Müəyyən maksimuma çatdıqdan sonra proseslərin çoxu zəifləyir və dəyişir.

Biosintez proseslərinin maksimum fəallığı meyvələrin yetişməsində müşahidə edilən tənəffüsün müvəqqəti yüksəlməsi vaxtına təsadüf edir və bu klimakterik adlanır. Uyğun olaraq yetişmə dövrü 3 fazaya bölünür. Klimakterikdən əvvəl – tənəffüs nisbətən aşağı səviyyədə olur; klimakterik – tənəffüs bu müddətdə maksimuma yüksəlir; klimakterikdən sonra tənəffüsün aşağı səviyyəsi ilə səciyyələnir.

Tənəffüsün klimakterik qalxması yetişmə prosesinin ən yüksək nöqtəsi olub, köhnəlmənin başlanğıcıdır. Ona görə də klimakterikdən əvvəl və klimakterik mərhələlərinə uyğun gələn dövrü şərti olaraq yetişmə, klimakterikdən sonrakı meyvənin həyat dövrü isə köhnəlmə adlandırılır. Tənəffüsün klimakterik yüksəlmə vaxtında yeni zülalların, o cümlədən malik – ferment adlandırılan və meyvələrdən üzvi turşuları parçalayaraq asetaldehid və spirt əmələ gətirən maddələrin sintezi müşahidə olunur. Hüceyrələrdə həmin maddələrin toplanması onların tədricən zəhərlənməsinə, fizioloji funksional pozuntu, vaxtından əvvəl köhnəlmə, sonra isə məhv olmaya gətirir. Cücərmənin təbii stimulyatoru etilendir. Etilen birbaşa yaxud dolayısı ilə xlorofili parçalayır, nəticədə yaşıl meyvələr sürətlə yetişmişlərə xas olan rəng alır. Etilen tənəffüsün klimakterik yüksəlməsinin başlanması sürətləndirir və hüceyrə qlafının keçiriciliyini artırır. Yetişmənin ilk mərhələsində meyvədə etilenin miqdarı yüksəlir və müəyyən maksimuma çataraq enir. Etilen nə qədər tez əmələ gəlirsə köhnəlmə də bir o qədər tez başlayır və sona çatır.

Meyvələr çox az miqdarda etilen olan (1:2000) mühitdə saxlandıqda yetişmə prosesi sürətlənir və odur ki, süni yetişdirilmə metodu məhz buna əsaslanır. Meyvənin növündən və ilkin yetişkənlik dərəcəsindən asılı olaraq, onların etilenə reaksiyası müxtəlifdir. Daha yetişmiş meyvələrlə müqayisədə göy meyvələr etilenlə işlənməyə güclü reaksiya verirlər. yalnız meyvələr deyil, kif göbələkləri də etilen buraxırlar. Ona görə də sağlam meyvələr yoluxmuşların iştirakı ilə tez yetişir.

Etilenlə zənginləşdirilmiş mühitdə saxlanmada, meyvələrin yetişdirilməsinin nizamlanması çox ağır zəhmətlidir. Ona görə də müasir dövrdə meyvə hələ ağacda ikən onun preparatlarla işlənməsi aparılır. Preparat bitki toxumalarında çevrilmələr törədərək etilen əmələ gətirir. Β – xlorfosfon turşusu və onun törəmələri yüksək bioloji aktivliyə malik olub, etefen, etrel və s. adlar altında buraxılır. Meyvə toxumalarında həmin turşu, fosfat və xlorid turşusunun anionlarına parçalanır. Məlum olduğu kimi, yetişməmiş meyvələr yetişmişlərə nisbətən etilenə daha güclü reaksiya verir. Eyni ağacda yetişkənlik dərəcəsi müxtəlif olan meyvələr olduğundan, işlənmədən sonra yetişkənliyinə görə eyni və həm də yaxşı saxlanma xüsusiyyətli meyvə məhsulu alınır. Belə fikir geniş yayılmışdır ki, saxlanmada meyvələrin köhnəlməsinə plastik və energetik maddələrin ehtiyatının tükənməsi səbəb olur. Həqiqətdə də saxlanma həmin ehtiyac tükənənə qədər, hüceyrələrin məhvinə səbəb olan zəhərli birləşmələr toplananadək başa çatdırılmalıdır. Meyvələrdə vaxtından əvvəl yetişib ölmə və köhnəlmənin qarşısını almaq üçün onların yığımı, saxlanmağa qoyulması ciddi müəyyən edilmiş yetişkənlik dərəcəsində aparılmalı, həmçinin saxlanma optimal temperatur, rütubət, hava mübadiləsi və ətraf mühitin nizamlanan qaz tərkibində yerinə yetirilməlidir.

Ədəbiyyat

1. 
   Fərzəliyev E.B., Əliyev Ə.Y. Yeyinti məhsullarının ümumi texnologiyası. – Bakı.: İqtisad Universiteti, 2005. – 392 s.
   

2. 
   Fətəliyev H. K – “Bitkiçilik məhsullarının saxlanması və emalı texnologiyası fənnindən praktikum” dərs vəsaiti – Bakı – 2013, 227 səh.
   

3. 
   İsfəndiyarov S. H. Yeyinti məhsullarının soyuduculuq texnikasi və texnologiyası dərslik – Bakı, Maarif, 1998 - 201 səh