0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)



Yüklə 3,77 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə3/30
tarix01.01.2017
ölçüsü3,77 Mb.
#4002
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

Yerkökünün 

hissələri 

Yumşaq hissə 

(floema) 

Daxili özək 

(ksilema) 

Fleoma və ksilema 

birlikdə 

Yuxarı 


 

13,7 4,2 11,5 

Orta  

10,2 


3,5 

8,9 


Aşağı 

 

5,3 2,5 4,8 



 

Karotindən fərqli olaraq meyvə-tərəvəzdə B

1

 və B


2

 vitamininin miqdarı çox 

azdır. Bu vitaminlər, əsasən dən məhsullarında olur. Meyvə-tərəvəzdə isə 0,1 və ya 

0,01 mq% miqdarında olur. Məsələn, kartofda 0,07 mq% B

1

, 0,02 mq% B



2

kələmdə uyğun olaraq 0,05 və 0,04 mq%-dir. Bəzi meyvələrdə B qrupu vitaminləri 



olmur. Bu vitaminlər sitrus meyvələrində də vardır. 

 

 

30



Meyvə-tərəvəzdə  ən çox rast gələn C vitaminidir. Meyvə-tərəvəzlər C 

vitamininin mənbəyidir. Məsələn, itburnu meyvəsində 1500 mq%, kal qozda 1200 

mq%, qara qarağatda 300 mq%  C vitamini olur. 

Göy tərəvəzlər də  C  vitamininin mənbəyi sayıla bilər. 

Kələmdə, yarpaqlı və ədviyyəlı tərəvəzlərdə, tomat tərəvəzlərində C vitamini 

çoxdur. Gül kələmdə 70 mq%, göy soğanda 60 mq%, cəfəridə  və  şüyüddə 150 

mq%, ispanaqda 50 mq%, tomatda 40 mq%, saplaqlı istiotda 103-250 mq% C 

vitamini vardır. 

Tərəvəzlərin saxlanılması prosesində onlarda C vitamini azalır. C 

vitamininin miqdarı meyvə-tərəvəzin müxtəlifliyindən və onların becərildiyi 

yerdən asılı olaraq dəyişir. Meyvə-tərəvəzin müxtəlif hissələrində C vitamini 

bərabər deyildir. Almanın qabığında ətlik hissəyə nisbətən 4 dəfə, gavalıda isə 10 

dəfə çox C vitamini vardır. Sitrus meyvələrinin qabığında ətli hissəyə nisbətən C 

vitamini 3 dəfə çoxdur. Meyvə-tərəvəzdə P vitamini də rast gəlir. Ilk dəfə bu 

vitamin (sitrin) limondan alınmışdır. Meyvə-tərəvəzlərdəki flavonoidlər P vitamini 

aktivliyinə malikdir. Bu vitaminin olması şəraitində C vitaminin aktivliyi daha da 

artır. Sinqa xəstəliyini müalicə edir, sitrinlə birlikdə isə ona fəal təsir göstərir. 

Meyvə-tərəvəzdə P vitaminin miqdarı (mq%-lə) belədir: ağbaş  kələmdə – 30, 

aşxana çuğundurunda – 15-40, qırmızı istiotda – 300-400, limon qabığında – 500. 

U vitamini mədə yarasının müalicəsində bir amil kimi istifadə edilir. U 

vitamini ağbaş kələmin yarpaqlarında 85 mq%, kökündə 36 mq%, pomidorda 48 

mq%, qulançarda 100-160 mq%-dir. 

Fol turşusunun (vitamin B

9

) çatışmazlığı qanazlığına səbəb olur. Ispanaqda 



0,1-0,24 mq%, kahıda 0,15 mq%, çiyələkdə 0,16 mq% fol turşusu vardır. 

PP vitamini (nikotin turşusu) çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur və başağrısı 

başlayır. Göy noxudda 2,0 mq%, kartofda 0,8 mq%, yerkökü, cəfəri, qırmızı 

istiotda və sarımsaqda 1,0 mq%, kələmdə 0,4-0,9 mq%, göy soğanda 0,3 mq% PP 

vitamini vardır. 


 

 

31



Yuxarıda göstərilənlərdən başqa meyvə-tərəvəzlərin tərkibində B

6

, B



3

, H və 


K vitaminləri də vardır. 

K vitamini qara ciyərdə protrombinin sintezinə və qanın laxtalanmasına təsir 

edir. Ispanaqda 4,4 mq%, kələm və gicitkəndə 3,2 mq%, almada 0,14-0,60 mq%, 

üzümdə  0,07-2,01 mq% K vitamini olur. 

 

1.4. Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələri 

Meyvə-tərəvəzin fiziki xassələrinə onların sıxlığı, tökülmüş kütlə 

(qalaq kütlə), bərklik, istilik tutumu və s. göstəricilər aiddir. Bu xassələr 

meyvə-tərəvəzin anatomik quruluşundan və kimyəvi tərkibindən asılıdır. 

Meyvə-tərəvəz kütləsinin sıxlığı onun tərkibindəki suyun, quru 

maddələrin və toxumalardakı qazın miqdarından asılıdır. Meyvə-

tərəvəzin tərkibində quru maddənin miqdarı çox olduqda onun kütləsinin 

sıxlığı da çox olur. Lakin meyvə-tərəvəzlərin toxumadaxili qazları 

onların sıxlığını azaldır. Qaz nə  qədər çox olarsa, meyvə kütləsinin 

sıxlığı bir o qədər az olur. Məsələn, alma və armudun tərkibində, demək 

olar ki, bərabər miqdarda quru maddə vardır. Lakin almada 

toxumadaxili qazlar onun həcminin 1/4-1/3 hissəsini, armudda isə 1/100 

hissəsini təşkil edir. Ona görə də almanın sıxlığı 0,8-0,9, armudda 1,0-

1,2-dir. Toxumadaxili qazların miqdarı eyni olan meyvə-tərəvəzlərin 

sıxlığı onların tərkibindəki quru maddənin miqdarından asılıdır. Sıxlıq 

və quru maddənin miqdarı arasındakı asılılıq praktiki məqsədlər üçün 

istifadə oluna bilər. Məsələn, kartofun tərkibindəki nişastanın miqdarı 

kartof yumrusu kütləsinin sıxlığına görə  təyin olunur. Almanın, 

pomidorun və başqa meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının çox olması, onlardan 

alınan emal məhsullarının (püre, pasta, meyvə qurusu və s.) çıxarını 



 

 

32



artırır. Meyvənin sıxlığının çox olması toxumadaxili qazların az 

olmasını göstərir ki, bunun da  germetik tarada konserv hazırlanmasında 

böyük əhəmiyyəti vardır. 

Tökülmüş kütlə (qalaq kütlə) vahid həcmdə meyvə-tərəvəzin 

kütləsidir. Onun ölçüsü taraların, anbarların və  nəqliyyatın həcminin 

hesablanmasında istifadə edilir. Meyvə-tərəvəzin saxlanılmasında, 

həmçinin qalama üsulu da tətbiq edilir. 

Tökülmüş kütlə meyvə-tərəvəzlərin ölçüsündən, formasından, 

sıxlığından və başqa amillərdən asılıdır. 1 m

3

 meyvə-tərəvəzin kütləsi 



almada 520-550, kartofda 650-700, kələmdə 333-430, soğanda 540-590, 

xiyarda 600-620, çuğundurda 600-650, yerkökündə 555-580 kq-dır. 

Meyvə-tərəvəzlərin bərkliyi onların yığılması, mal emalı, 

daşınması, saxlanması, yetişmə  dərəcəsinin təyinində  və texnoloji 

emalında böyük əhəmiyyətə malikdir. 

Sıx və  bərk toxumalı meyvə-tərəvəzlər müxtəlif növ mexaniki 

təsirlərə, mexaniki üsulla yığılmağa, sortlaşdırılmağa və daşınmağa daha 

çox davamlıdır. Onları irihəcmli taraya qablaşdırmaq və qalaq üsulu ilə 

saxladıqda daha qalın qatda tökmək olar. 

Meyvələrin və  bəzi tərəvəzlərin yetişməsi zamanı onların bərkliyi 

azalır. Bərklik meyvələrin yetişməsi dərəcəsinin obyektiv göstəricisidir. 

Lakin meyvə-tərəvəzlərin sıxlığının yalnız yetişmə  dərəcəsindən yox, 

həm də onların sortundan, meyvənin ölçüsündən, yetişdiyi  şəraitdən, 

toxumaların quruluşundan, kimyəvi tərkibindən və toxumaların 

turqorundan asılı olduğunu da nəzərə almaq lazımdır. Meyvə-tərəvəzin 


 

 

33



bərkliyini yoxlamaq üçün müxtəlif cihazlardan (OPT-10, PP9-500 və 

DT-500) istifadə olunur. 

Saxlanma, soyuducu vaqonlarda daşıma və emal zamanı istilik 

enerjisi sərfinin hesablanmasında meyvə-tərəvəzin istilik tutumu 

göstəricisi vacib şərtdir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan maddələrdən 

ən böyük istilik tutumu olan sudur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin istilik 

tutumu onların tərkibindəki suyun miqdarından bilavasitə asılıdır. 

Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində 80-90% su olduğundan və 

tərkibindəki qidalı maddələr çox da yaxşı  mənimsənilmədiyindən 

(şəkərlər 89-90%, yağlar 86%, zülallar 60-70%) yüksək enerjivermə 

qabiliyyətinə malik deyildir. 100 qr kartof 277, kələm 71, alma 172, 

çuğundur 164 kCoul enerji verir. Qərzəkli meyvələrdə su az, yağ isə çox 

olduğundan onların ləpəsinin 100 qramı 1592-2220 kCoul enerji verir. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

34



 

 

35



 

 

II FƏSIL. TƏZƏ TƏRƏVƏZLƏR 

 

Tərəvəzlər müxtəlif göstəricilərə görə  təsnif edilir. Əmtəəşünaslıqda 



tərəvəzlərin kompleks göstəricilərə görə təsnifatı belədir: 

1.

 



Vegetativ tərəvəzlər. Bu tərəvəzlərin yeyilən hissəsi bitkinin müxtəlif 

vegetativ orqanlarıdır, yəni kökü, zoğu, yarpağı və saplağıdır. 

2.

 

Generativ və ya meyvəli tərəvəzlər. Bunların meyvəsi və hamaşçiçəyi 



istehlak edilir. 

Vegetativ tərəvəzlər 7 yarımqrupa bölünür. 

1.

 



Köküyumrulara – kartof, bataq (şirin kartof) və topinambur (yerarmudu) 

aiddir. 


2.

 

Kökümeyvəlilərə – yerkökü, aşxana çuğunduru, ağ köklər - cəfəri, kərəviz, 



cırhavuc; turp, qırmızı turp, ağ turp, şalğam, qıtıqotu aiddir. 

3.

 



Kələm tərəvəzlərinə ağbaş kələm, qırmızıbaş kələm, savoy, Brüssel kələmi 

və gül kələm, həmçinin kolrabi (daş kələm) aiddir. 

4.

 

Soğan tərəvəzlərinə baş soğan, sarımsaq, göy soğan, kəvər, altay soğanı, 



çoxcərgəli soğan, pero, porey və batun soğanı aiddir. 

5.

 



Kahı-ispanaq tərəvəzlərinə kahı (yarpaq, romen, kök), vəzəri, ispanaq, 

turşəng, cavan çuğundur yarpaqları, gicitkən, əvəlik və s. aiddir. 

6.

 

Ədviyyəli göyərtilərə – şüyüd, nanə, reyhan, tərxun, keşniş, dağ keşnişi, 



yarpız, dağ nanəsi, cəfəri və kərəvizin yaşıl yarpaqları aiddir. 

7.

 



Desert tərəvəzlərə ravənd, qulançar  və ənginar aiddir. 

Meyvəli və ya generativ tərəvəzlər 3 yarımqrupa bölünür: 

1.

 



Bostan tərəvəzlərinə xiyar, qabaq, qovun, qarpız, qabaqcıq (göy qabaq) və 

patisson aiddir. 

2.

 

Tomat tərəvəzlərinə tomat (pomidor), badımcan və saplaqlı istiot (bibər) 



aiddir. 

 

 

36



3.

 

Paxlalı və dənli tərəvəzlərə tərəvəz noxudu, tərəvəz lobyası, paxla və sütül 



qarğıdalı aiddir. 

Tərəvəzin birillik, ikiillik və çoxillik qrupları olur. Birillik tərəvəzlərə bütün 

meyvəli tərəvəzlər, turp, şüyüd, ispanaq və kahı, ikiillik tərəvəzlərə  kələm, 

yerkökü, çuğundur, baş soğan, çoxillik tərəvəzlərə sarımsaq, qıtıqotu, ravənd, 

turşəng və topinambur aiddir. Ikiillik tərəvəzlər birinci ildə istehlak ediləsi məhsul, 

ikinci ildə isə toxum verirlər. 

Yetişmə dövrünə görə tərəvəzlər tezyetişən (faraş), ortayetişən və gecyetişən 

qruplara ayrılır. Botaniki nöqteyi-nəzərdən tərəvəzlər fəsilələrə, cinslərə və növlərə 

görə  təsnif edilir. Tərəvəzlər, həmçinin bostanlarda becərilən açıq sahə 

tərəvəzindən və ya da istixanalarda becərilən qapalı sahə tərəvəzindən ibarət olur. 

 

2.1. Köküyumrulu tərəvəzlər 

 

Kartof  (Solanum tuberosum) bitkisinin vətəni Cənubi Amerikadır. Lakin 

kartof,  əsasən  şimal yarımkürəsində yayılmışdır. Kartofun 90%-dən çoxu burada 

yetişdirilir. 

Kartof öz əhəmiyyətinə görə taxıldan sonra 2-ci yeri tutur. Kartofdan 100-

dən artıq müxtəlif xörək hazırlanır. Kartofun xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti ondan bir 

çox məhsulların alınmasında xammal kimi istifadə olunmasıdır. Kartofdan nişasta, 

patka, spirt istehsalında istifadə edilir. Tərkibində 17,5% nişasta olan 1 ton 

kartofdan 170 kq quru nişasta və 112 litr spirt almaq mümkündür. Kartofun belə 

yüksək  əhəmiyyətə malik olmasını  nəzərə alaraq onun məhsuldarlığının 

artırılmasına və əkin sahəsinin genişləndirilməsinə xüsusi diqqət yetirilir. Kartofun 

becərilməsi  şəraiti və onun məhsuldarlığının artırılması sahəsində akad. 

T.D.Lısenko görkəmli rol oynamışdır. 

Azərbaycanda kartof, əsasən Gədəbəydə, Tovuzda, Ağstafada, Abşeronda və 

digər bölgələrdə becərilir. Respublikaya Irandan və Türkiyədən də kartof gətirilir. 


 

 

37



Kartof quruluşuna görə bu hissələrdən ibarətdir: 1. qabıq hissə – 30-40%; 2. 

kontial həlqə – 15-19%; 3. xarici özək – 32-42%; 4. daxili özək (ətli hissə) – 5-9%. 

Cavan kartof yumruları nazik epidermis təbəqəsi ilə örtülmüş olur. Sonra bu 

təbəqə qalınlaşır və periderma ilə əvəz olunur. Kartofun üzərində gözcüklərin çox 

olması onun çıxar hissəsini artırır. 

Kartofun kimyəvi tərkibi onun sortundan, yetişdirildiyi şəraitdən, yumruların 

yetişməsi dərəcəsindən, daşınma və saxlanılma  şərtlərindən asılıdır. Onun 

tərkibində orta hesabla 75% su, 18,2% nişasta, 1,5% şəkər, 2% zülali maddə 

vardır. 100 qr kartof 347 kCoul enerji verir, bu isə yerkökündən 2 dəfə, kələmdən 3 

dəfə, pomidordan 4 dəfə çox, 1-ci sort buğda unundan hazırlanmış çörəkdən isə 3 

dəfə azdır. 

Kartofun tərkibində olan şəkərin miqdarı 2,5%-dən artıq olduqda xoşa 

gəlməyən şirin tam verir. Tərkibindəki azotlu maddənin 60%-ni zülali azot (40%-i 

həll olandır), 30%-ni amin azotu, 10%-ni isə amid azotu təşkil edir. Kartof zülalları 

qlobulin zülalından ibarətdir. Az miqdarda isə albumin zülalı da vardır. 

Kartofda olan tuberin zülalı,  əsasən albumindən ibarətdir. Kartofda 

əvəzedilməz aminturşularından 86 mq% lizin, 81 mq% valin, 78 mq% leysin, 62 

mq% izoleysin, 51 mq% fenilalanin, 43 mq% treonin, 24 mq% metionin vardır. 

Ümumiyyətlə, kartof zülalında 20-dən çox aminturşu tapılmışdır. Qış  fəslində 

orqanizmin C vitamininə olan tələbatı, əsasən kartofda olan C vitamininin hesabına 

ödənilir. C vitamininin miqdarı payızda 20-25 mq%, qışda 8-10 mq% və yazbaşı 5-

6 mq% olur. C vitaminindən başqa kartofun tərkibində pantoten turşusu, biotin 

(vitamin H), B

1

, B



2

, B


6

, PP, E, K vitaminləri və karotinin izi vardır. C vitamini bəzi 

hallarda 40 mq%-ə çatır. Kartofda 0,12 mq% B

1

, 0,05 mq% B



2

, 0,90 mq% PP 

vitamini vardır. 

Bəzən kartof acı dadır. Bu isə onun tərkibində solanin və çakonin (2-10 

mq%) qlükozidlərinin olması ilə əlaqədardır. 

Kartofda 1,0% sellüloza, 0,1-0,28% üzvi turşu, 1%-ə qədər mineral maddə, 

0,1%-ə qədər yağ və 0,04% fosfatidlər vardır. 


 

 

38



Ümumiyyətlə, kartofun 2 minə qədər təsərrüfat-botaniki sortu məlumdur. 80-

dək sort isə xalq təsərrüfatı  əhəmiyyətlidir. Təsərrüfat-botaniki sortlar bir çox 

göstəricilərinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Bunların əsas göstəriciləri meyvəsinin 

forması, qabığının və meyvəsinin rəngidir. 

Kartofun yumru, uzunsov və yumurtavari formaları ilə yanaşı başqa 

formaları da rast gəlir. Qabığının rəngi ağ, çəhrayı, sarı, habelə bənövşəyi olur. 

Məhsuldarlığına görə çox məhsuldar, orta məhsuldar və az məhsuldar 

qruplara ayrılır. 

Yetişmə müddətinə görə tezyetişən (50-80 günə), orta tezyetişən (80-90), 

orta yetişən (90-100), orta gecyetişən (100-120) və gecyetişən (120-140) sortlara 

ayrılır. 

Tərkibində olan nişastanın miqdarına görə çox nişastalı (20%-dən çox), orta 

nişastalı (16-19%) və az nişastalı (15%-dən az) sortları vardır. 

Təyinatına görə kartof – aşxana kartofu, texniki kartof, yem kartofu və 

universal kartof qruplarına bölünür. Aşxana sortlu kartofda nişastanın miqdarı 12-

18%-dir. Yem kartofu zülal, texniki kartof isə nişasta ilə (20%-dən çox) zəngin 

olmalıdır. 

Tez və orta tezyetişən kartof sortlarına Volqa, Priekul, Epron, Falen, Iskra, 

Varmas, Sedov, Yaz kartofu, Voronej, Kuryer, Oktyabryonok, Volqalı  və s. 

göstərilə bilər. Orta yetişən kartof sortlarına Alma, Ella, Oqonyok, Kameraz, 

Majestik, Yubel və s., orta gecyetişən kartof sortlarına Lorx, Korenev, Loşinski, 

Ostbote, Ora, Berlixinqen və s., gecyetişən sortlardan isə Voltman, Kandidat, 

Olyev, Temp, Foran, Fram, Belorusiya və s. göstərmək olar. 

Kartofun keyfiyyəti aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir. 

Kartof yumrusu təmiz, yetişmiş, sağlam, bütöv, quru, cücərməmiş, rəngi və 

forması bircinsli olmalıdır. Kartof yumrusunun diametri – tezyetişən kartofda 30 

mm-dən (5% diametri 20-30 mm ola bilər), gecyetişən kartofda 45 mm-dən (5% 

diametri 35-45 mm ola bilər) az olmamalıdır.  Əgər kartof uzunsov olarsa, onda 



 

 

39



tezyetişən sortlarda 25 mm-dən (5% diametri 20-25 mm ola bilər), gecyetişənlərdə 

isə 30 m-dən (5% diametri 20-30 mm ola bilər) az olmamalıdır. 

Gecyetişən kartof üçün yumruların böyüklüyü yumru-oval formalılar üçün 

35 mm (5% diametri 25-35 mm ola bilər), uzunsov formalılar üçün 30 mm (5% 

diametri 20-30 mm ola bilər) müəyyən edilmişdir. 

Standart üzrə 2% miqdarında (tezyetişənlərdə 3%) mexaniki zədələnmiş, 2% 

zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş, 2% cücərmiş və yaşıl, 2% fitoftora dəymiş və 

vəz ləkəsi düşmüş, 2% səthinin 25%-i dəmgil xəstəliyinə tutulmuş kartof 

yumrularının olmasına icazə verilir. Kartofun səthinə yapışmış torpağın çəkisi 1%-

dən çox olmamalıdır. Keçmiş ilin kartofu realizə edilərkən 5% miqdarında 

büzüşmüş və səthi zəif qırışıq kartofların olmasına icazə verilir. 

Kartofa yapışmış torpağın miqdarı 10 kq kartofu yuduqdan 2-3 dəqiqə sonra 

çəkməklə  və kartofun səthindəki suyu nəzərə almamaq üçün təmiz kartofun 

çəkisindən 1% çıxmaqla hesablanır. 



Topinambur  və ya yerarmudu (Helianthustuberosus L.) çoxillik bitki olub, 

kökyumrusu 50-60 q-dır. Tərkibində 13-20% inulin, 6% şəkər, 5% protein və 2% 

mineral maddə vardır. Inulinin tərkibində 28 fruktoza qalığı vardır. Ona görə  də 

topinamburdan sənayedə fruktoza və spirt istehsal edilir. Bişirilmiş və qızardılmış 

halda yeyilir. Quraqlığa və şaxtaya davamlıdır. Yem bitkisi kimi də əhəmiyyətlidir. 

Bataq (IpomoeaBatatum Lam.)  şirin kartof da adlanır. Kartofa oxşayır. 

Əsasən Çində, Cənubi Amerikada, Yaponiyada, Hindistanda, Yeni Zelandiyada, 

Şimali Qafqaz və Türkmənistanda yayılmışdır. Bataq istisevən çoxillik bitkidir. 

Uzunsov formalıdır, çəkisi 0,3-dən 1,5 kq-a qədərdir. Tərkibində orta hesabla 

72,5% (7-175%) su, 3,75% zülal, 24% karbohidrat, o cümlədən 15-20% nişasta və 

1,2-2%  şəkər, 0,8-1,5% mineral maddə, 1% sellüloza vardır. 100 qr bataq 466 

kCoul enerji verir. Tərkibində 397 mq% K, 49 mq% P, 1 mq% Fe, vitaminlərdən 

mq%-lə: C – 23, B

1

 – 0,10, B



2

 – 0,05, P – 0,5 və 0,3 mq% karotin vardır. 

Batatın  ətli hissəsi ağ-qırmızı  və ya çəhrayı olur. Şirin xörəklərin və 1-ci 

xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. 



 

 

40



 

2.2. Kökümeyvəli tərəvəzlər 

 

Yerkökü (Daucus carota L.) kökümeyvəlilər içərisində  ən çox yayılmış 

tərəvəzdir. Ondan təzə halda aşpazlıqda, qurudulmaq, şirə hazırlamaq, tərəvəz 

konservləri və karotin istehsalı üçün istifadə olunur. 

Yerkökünün üzəri nazik qabıq təbəqəsi ilə örtülüdür. Qabığın altında qidalı 

maddələrlə zəngin ətli hissə yerləşir. Kök mərkəzində özək vardır. Özəyin zərif və 

ya kobud olması yerkökünün keyfiyyətliliyini göstərir. Tərkibində az miqdarda 

şəkər olan özəyin dadı yerkökünün ətli hissəsinə nisbətən pis olur. 

Yerkökünün tərkibində orta hesabla 4-12% şəkər, 0,53-2,23% zülal, 0,1-

0,7% yağ, 0,54-3,50% sellüloza, 0,4-2,9% pektin maddəsi, 2,3-5,6% azotsuz 

ekstraktlı maddə, o cümlədən dekstrin və nişasta, 0,6-1,7% kül olur. Quru 

maddələrin ümumi miqdarı 8-20%-ə qədərdir. 

Şəkərlərin  əsasını saxaroza (3,5-6%), az miqdarda qlükoza (1-2%) və 

fruktoza (0,2-1,9%) təşkil edir. Yerkökünün özək hissəsində xarici təbəqəyə 

nisbətən şəkərin miqdarı azdır. 

Nişasta toxumalarda kiçik, dairəvi və rəngsiz dənələrdən ibarət olub, ən çox 

özək ilə ətli hissənin arasında yerləşir. Özəkdə nişasta olmur. 

Pentozanların (araban, qalaktan) miqdarı yaş çəkiyə görə 0,8-1,4%-dir. 

Pektin, sellüloza, liqnin və başqa maddələr yerkökünün aşağı hissəsində 

toplanmışdır. Pektin maddəsinin bütün formaları yerkökündə vardır, lakin bunlar 

palda əmələgətirmə xassəsinə malik deyildirlər. 

Yerkökü zülalında  əvəzedilməz aminturşularından metionin, fenilalanin, 

leysin, izoleysin, valin, treonin, lizin, triptofan və s. tapılmışdır. 

Yerkökünün yağı lipoproteidlər şəklindədir. Yağda palmitin, olein, linol və 

petrozelin yağ turşuları tapılmışdır. Yerkökündə, həmçinin 0,1%-ə qədər lesitin və 

fitosterin var. 10 mq%-ə  qədər efir yağı vardır ki, bunun tərkibi pinen, limonen, 

seskviterpen və mürəkkəb efirlərdən (sirkə və qarışqa turşusunun) ibarətdir. Üzvi 


 

 

41



turşular (0,1-0,2%), əsasən sərbəst alma, qəhvə, qall, xlorgen və benzoy 

turşusundan ibarətdir. Mannit spirti də tapılmışdır. Yerkökü külündə 

mineral maddələrdən Na, K, Ca, P, Fe, B, Cr, Cu, Mo, Pb, F, U, As və s. 

elementlər tapılmışdır. Yerkökü toxumalarının müxtəlif hissələrində 

mineral maddələrin miqdarı eyni miqdarda deyildir. Belə ki, yerkökünün 

qabığında,  ətli hissəsində  və özəyində uyğun olaraq mq%-lə: Ca – 53, 

32, 37; P – 37, 34, 60; Fe – 1,6, 0,8, 0,8-dir. Borun miqdarına görə 

yerkökü başqa tərəvəzlərdən üstündür. 

Karotin və ksantofil yerkökünə narıncı  rəngin müxtəlif çalarlarını 

verir. Karotinin miqdarı orta hesabla 8-10 mq%, narıncı  qırmızı 

yerkökündə isə 5,4-19,8 mq%-ə qədərdir. 

α-karotinin miqdarı  β-karotindən 2-3 dəfə çoxdur. Yerkökünün 

özək hissəsində karotin xarici təbəqəyə nisbətən azdır. Karotinoidlərin 

90%-i karotinin, 10%-i isə ksantofilin payına düşür. Bənövşəyi rəngli 

yerkökünün tərkibi, həmçinin antosianlar, baş hissəsi yaşıl olanlar isə 

xlorofil piqmentləri ilə zəngindir. 

Yerkökünün tərkibində yaş maddəyə görə mq/kq hesabı ilə 

vitaminlərdən B

1

 – 0,3-1,8; B



2

 – 0,2-0,62; PP – 2,0-14,7; B

6

 – 1,2-1,4; E 



– 12; pantoten turşusu – 2,5-3,5; biotin – 0,025-0,033; fol turşusu – 1,0-

1,3; askorbin turşusu – 20-100 vardır. Yerkökünün kimyəvi tərkibi onun 

təsərrüfat-botaniki sortlarından, becərilmə şəraitindən, yetişməsindən və 

başqa amillərdən asılıdır. Yerkökünün təsərrüfat-botaniki sortları bir-

birindən forma və ölçüsünə,  ətli hissəsinin rənginə, özəyinin ölçüsünə, 

səthinin vəziyyətinə, çatlamasına, saxlanılmağa davamlılığına və 

yetişmə müddətinə görə fərqlənir. 


 

 

42



Ölçüsündən asılı olaraq yerkökü 3 qrupa bölünür: qısa və ya 

karateli qrupuna aid yerkökünün uzunluğu – 3-6 sm, yarımuzunlarda – 

8-20 sm, uzunlarda isə 20-45 sm olur. Sortların çoxu orta uzun qrupa 

aiddir. Karateli qrupuna «Paris karatelisi», «Xibin» sortu aiddir. 

Bunların  ətli hissəsi zərif olduğundan orqanizmdə asan həzm edilir. 

Lakin saxlanmağa davamsızdır. 

Orta uzun sortlara daxil olanlardan Nant, Geranda, Geranda-1129, 

Ukrayna gerandası,  Şantene, Moskva gecyetişəni aiddir. Bunlar silindr 

və konusvari formada, yaxşı dada malik olur. Nant və  Şantene sortları 

uzunsov simmetriyası, zərif  ətli hissəsi və  əla dadı ilə üstünlük təşkil 

edir. Saxlanmağa davamlıdır.  Şantene sortu irimeyvəlidir və bunun 1 

ədədinin çəkisi 400 qrama qədər olur. Geranda sortu və onun 

müxtəliflikləri saxlanılmağa davamlıdır. 

Uzunölçülü yerkökü sortlarından Valeriya sortunu göstərmək olar. 

Gecyetişən sortdur, rəngi darçını-qırmızı, forması sivri konus şəklində, 

kökünün üstü hamar, üzərində kiçik gözcükləri olur. Bunun böyük və 

girdə özəyi çox kobud olmayıb, bütün qış boyu saxlanır. 

Azərbaycanda Nant-4, Biryuçekut-415, Şantene-2461 və yerli 

Abşeron yerkökü sortları yetişdirilir. 

Aşxana çuğunduru (Beta vulgaris var. conditiva Alef) qiymətli 

qida məhsuludur. Təyinatına görə 3 qrupa ayrılır: aşxana çuğunduru, 

şəkər çuğunduru və yem çuğunduru. Çuğundurun quruluşu və kimyəvi 

tərkibi onun təsərrüfat-botaniki sortlarından asılıdır. Çuğundurun 

daxilində ağ və ya açıq rəngli halqalar müşahidə olunur. Sortu qabığının 

və ətli hissəsinin rənginə, formasına və halqalarına görə müəyyən edilir. 



 

 

43



Aşxana çuğundurunun tərkibində  şəkər, mineral maddələr və 

vitaminlər nisbətən çoxdur. Onun ətli hissəsi zərif, müxtəlif çalarlı 

qırmızı  rəngdə olur. Çuğundurun rəngi betain (CH

3

)



3

C

2



H

2

O



2

 

antosianının miqdarından asılıdır. 



Çuğundurun  ətli hissəsinin quruluşu onun sortlarından asılıdır. 

Bəzilərdə dairəvilik aydın hiss olunur və dairələrin (həlqələrin) sayı 

çoxdur. Bəzi sortlarda isə tamamilə hissolunmaz dərəcədədir. Tünd 

rəngli çuğundurlar açıq rənglilərə nisbətən qidalı və dadlıdır. 

Aşxana çuğundurunda 3,0-12,0% şəkər, 0,5-3,6% azotlu maddə 

var. Bunlardan zülalın payına orta hesabla 1,5% düşür. 0,4-2,1% 

sellüloza, 0,1-2,3% kül, 0,7-2% pektin maddəsi, 1,3% pentozanlar olur. 

Quru maddənin ümumi miqdarı 15-20%-dir. Monoşəkərlərdən 

çuğundurun tərkibində 0,3-1,3% qlükoza və fruktoza vardır. Saxaroza 

çoxluq təşkil edir və onun miqdarı 2,7-10,7%-dir. Yetişmə və saxlanılma 

zamanı invertaza fermentinin az aktiv olması  nəticəsində saxaroza 

çoxalır. Saxlanılma zamanı saxarozanın inversiyası  nəticəsində 

monoşəkərlərin miqdarı nisbətən artır, lakin saxarozadan çox olmur. 

Şəkərin çox olması çuğundurun dad məziyyətlərini aşağı salır. 

Torpaqdan təzə  çıxarılmış çuğundurda 0,4% miqdarında invertli şəkər 

olur. Yetişmə dövrünün əvvəlində monoşəkərlərin miqdarı çox olur, 

yetişmənin sonuna yaxın tamamilə saxarozaya çevrilirlər. 

Çuğundurun azotlu maddələrinə betanin, klantin, hipoksantin, 

arginin, asparagin, nitratlar və başqa birləşmələr aiddir. 

Üzvi turşulardan az miqdarda alma və turşəng turşusu tapılmışdır. 



 

 

44



Vitaminlərin miqdarı orta hesabla mq%-lə belədir. C – 15-17, B

1

 – 



0,14, B

2

 – 0,05, PP – 0,2 mq%-dir. A vitamininin izi vardır. 



Aşxana çuğundurunun formaca yastı, yastı-girdə, girdə  və 

konusvari olur. Çuğundurun ətli hissəi, adətən al qırmızı və ya halqasız 

qırmızı, ya da seçilən halqalara malik, hətta ağ  rəngə  qədər çalan açıq 

rəngdə olur. Kökün en kəsiyində  ağ qatlar nə  qədər az olarsa, 

çuğundurun keyfiyyəti bir o qədər yüksək sayılır. 

Çuğundurun yastı formalı sortlarından Misir, Qribov-A 473, 

Puşkin K-18, Don-367, yastı-girdə  və girdə çuğundur sortlarından 

Leninqrad, bordo-337, konusvari formalılardan isə Erfurt, Gecyetişəni 

misal göstərmək olar. 

Misir çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd-bənövşəyi rəngdə 

azacıq qırmızıya çalır, forması isə yastı və girdədir. Bunların ətli hissəsi 

bənövşəyi-qırmızı, içi çox halqalı olur. Dadı isə yaxşı və şirindir. Qışda 

yaxşı saxlanılır. 



Bordo çuğunduru. Bu çuğundurun qabığı tünd qırmızı olur və 

bənövşəyi rəngə çalır, forması girdə,  əti tünd qırmızı, içi ağ halqasız, 

dadı yaxşı olur. Xəstəliklərə və saxlanılmağa qarşı davamlıdır. 

Nesravnennaya sortunun  qabığı tünd qırmızı, forması yastı və ya 

girdə-yastı, ətli hissəsi isə tünd qırmızı olur. Saxlanılmağa davamlıdır. 

Azərbaycanda Bordo-237, yastı Puşkin-K-18 çuğundur sortları 

becərilir. 

Yerkökü keyfiyyət göstəricilərinə görə sağlam, təmiz, bütöv, 

çatsız, mexaniki zədəsiz və  kənd təsərrüfatı  zərərvericiləri ilə 

zədələnməmiş, rəngi birnövlü (müəyyən təsərrüfat-botaniki sort üzrə), 


 

 

45



forması düz olmalı, gövdə və yarpağı başcığı səviyyəsində kəsilməlidir. 

Kökün ən böyük en kəsiyinin diametri (bütün botaniki sortlar üzrə) azı 3 

sm olmalıdır, lakin Geranda sortu üçün en kəsiyi diametri 8 sm-dək, 

Nant sortunda isə 10%-ə qədər, 2-3 sm olmalıdır. 

Azca  əzilmiş başcığı  kəsik, gövdə  və yarpaqları düzgün 

kəsilməmiş, çatlı, sınıq, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri ilə zədələnməmiş 

və ölçüyə  gəlməyən yerkökülərin ümumi miqdarı 8%-dən artıq 

olmalıdır. Yerkökünə yapışmış torpağın miqdarı 1%-dək olmalıdır. 

Keyfiyyət göstəricilərinə görə  təzə  aşxana çuğunduru solmamış, 

bütöv, sağlam və öz təsərrüfat-botaniki sortuna xas olan bir rəngdə 

olmalıdır. Formasına görə bunlar eybəcər olmamalı, gövdəsinin və 

yarpağın uzunluğu 1 sm-dən az olmalıdır. 

Aşxana çuğundurunun kökümeyvəsinin ətli hissəsi təravətli, rəngi 

isə müxtəlif çalarlı tünd-qırmızı olmalıdır. Bunların içərisində nazik ağ 

halqalı çuğundurlar ola bilər. 

Girdə və yastı çuğundur üçün ən böyük en kəsiyinin diametri azı 5 

sm və çoxu 14 sm, uzunsov çuğundurun isə azı 4 sm və çoxu 10 sm 

müəyyən edilmişdir. Çuğundurlar içərisində ümumiyyətlə  ən çox 10% 

azacıq sürtülmüş, xırda ölçülü, əzik, başı yarıq, çatlayıb bitişmiş və başı 

əyri kəsilmiş çuğundurların olmasına icazə verilir. Çuğundura yapışan 

torpağın miqdarı çəkisinin 1%-dən artıq olmamalıdır. 

Ağ turp (Raphanus Sativus L. Subap. hubernus Alef.) dadı tünd, 

acıtəhər-şirindir. Əsasən salatların hazırlanmasında istifadə olunur. Ona 

tünd dadı verən tərkibindəki 0,03-0,05% efir yağıdır. Tərkibində 7%-ə 

qədər karbohidrat, o cümlədən 6,2%-ə qədər şəkər, 2%-ə qədər zülal, 29 



 

 

46



mq% C vitamini, fosfor, dəmir və kükürd duzları vardır. Sortlarından 

Krayvoronskaya, Odessa-5, yumru ağ qış sortu, yumru qara qış sortu, ağ 

may, Dunqan və Abşeron ağ turpu və s. göstərmək olar. Azərbaycanda 

ən çox 2 sort: yumru ağ qış sortu və Abşeron ağ turpu yayılmışdır. 



Qırmızı turp (Raphanus Sativus L.) başqa kökümeyvəlilərə 

nisbətən çox qısa müddətdə (18-25 günə) yetişir. Təzə halda istifadə 

edilir. Tərkibində 4,1% karbohidrat, o cümlədən 3,5% şəkər, 1,2% 

azotlu maddə, 0,7% mineral maddə, 25 mq% C, həmçinin B

1

, B


2

, PP 


vitaminləri vardır. Rəngi ağ, çəhrayı, qırmızı və bənövşəyi, forması oval, 

dairəvi və uzunsov olur. Yayılmış sortlarından ağ uclu çəhrayı-qırmızı, 

ağ uclu çəhrayı, Moskva parnik sortu, Koreya, Rubin, Saksa göstərilə 

bilər. 


Ağköklərə cəfəri, kərəviz və şalğam aiddir. 

Cəfəri kök və yarpaq növlərinə ayrılır. Yarpaq cəfəri kök əmələ 

gətirmir. Onun iri yarpaqları xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. 

Kök cəfərinin tərkibində 15% quru maddə, o cümlədən 10,7% 

karbohidrat, 1,5% zülal, 0,8% mineral maddə, 35 mq% C vitamini 

vardır. 

Cəfərinin yarpağında quru maddənin miqdarı kökündə olduğu 

kimidir. Lakin zülal və sellüloza 2 dəfə çox, mineral maddələr isə 2 dəfə 

azdır. Cəfərinin yarpağında 190 mq% C vitamini, 10 mq% karotin, 

həmçinin B

1

 və B



2

 vitaminləri vardır. Cəfəri toxumunda 2,7%, kökündə 

0,05%, yarpağında isə 0,3% efir yağı vardır. Azərbaycanda «məhsuldar» 

cəfəri sortu yetişdirilir. 



 

 

47



Kərəvizin 3 növü (kök, yarpaq və salat) bitir. Kök kərəvizdə 1,3% 

azotlu maddə vardır. Bunun tərkibində mannit spirti və apinin qlükozidi 

vardır. Kökündə 75 mq% C vitamini və karotin vardır. Toxumunda 2,4-

3%, yarpaqlarında 0,1% efir yağı vardır. Azərbaycanda «Delikates» 

kərəviz sortu yetişdirilir. 

Cırhavuc formaca kök cəfəriyə oxşayır. Bunun meyvəsi qalın və 

ətlidir. Tərkibində 2,3% şəkər, 1,4% azotlu maddə, 0,4% yağ, 8,1% 

azotsuz ekstraktlı maddə, 3,6% sellüloza, 1% mineral maddələr, C 

vitamini 40 mq%, B

1

  və  B


2

 vitaminləri var. Toxumunda 0,4-0,5%, 

kökündə isə 0,35% efir yağı vardır. 

 


Yüklə 3,77 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin