Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

---

 
  
FİRUDDİN CƏFƏROV
 
HASİL FƏTƏLİYEV 
 
 
 
 
 
F U N K S İ O N A L Q İ D A 
M Ə H S U L L A R I N I N 
T E X N O L O G İ Y A S I 
 
( DƏRSLİK ) 
  
 
 
  
 
BAKI - 2014
 

---

2
 
Azərbaycan  Respublikası  Təhsil  Nazirliyinin  02.04.2014-cü  il 
tarixli 382 saylı əmri ilə dərslik kimi təsdiq edilmiş və qrif verilmişdir. 
 
Elmi redaktor:  
Texnika elmləri doktoru  
Vüqar Şahbaba oğlu Mikayılov 
 
Rəy verənlər:  
 Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin 
 
 
 
“Kimya” kafedrasının müdiri, a.e.d.,  
 
 
 
Professor Nazim Məhəmməd oğlu Yusifov 
 
 
 
 
Azərbaycan Texnologiya Universitetinin  
  
 
 
“Qida məhsullarının texnologiyası”  
 
 
 
kafedrasının  müdiri, texnika üzrə fəlsəfə  
 
 
 
doktoru, dosent 
 
  
 
 Məzahir Məcid oğlu Cavadov 
 
Firuddin Nəsrəddin oğlu Cəfərov, Hasil Kamaləddin oğlu 
Fətəliyev. Funksional qida məhsullarının texnologiyası. Dərslik. Bakı, 
2014, 381 səh. 
 
 
Dərslikdə  funksional  qida  məhsulları  istehsalının  müasir 
vəziyyəti  və  problemləri,  insanın  qida  məhsullarına  və  enerjiyə 
təlabatı, bu tip məhsulların istehsalı və emalının əsas prinsipləri, 
həmçinin  bitki  və  heyvan  mənşəli  makro-  və  mikronutrientlərin 
xarakterizəsi öz əksini tapmışdır.  
 Ayrı-ayrı  məhsulların,  xüsusilə  də  funksional  çörək-kökə 
məmulatları, alkoqolsuz içkilər, qida yağları, süd, ət məhsulları, 
balıq  və  digər  su  mənşəəli  xammaldan  hazırlanan  bu  tip  qida 
məhsullarının  xarakterizəsi  və  xüsusiyyətləri  haqda  geniş 
məlumatlar verilmişdir.  
Dərslik  magistrlər  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Ondan 
həmçinin elmi işçilər və qida məhsulları istehsalı ilə məşğul olan 
mütəxəssislər də istifadə edə bilərlər. 
  

---

3
 
 ÖN SÖZ 
Müasir  dietologiya  elmi  insan  orqanizmində  gedən  fizioloji 
proseslərdə yalnız qida maddələrinin deyil, həm də aminturşular, 
vitaminlər,  mineral  maddələr,  qida  lifləri  və  digər  bioloji  aktiv 
komponentlərin də vacib olduğunu sübut edir. Hətta son dövrlərdə 
«funksional qida məhsulları» anlayışı yaranmışdır. 
Bütün  orqan  və  sistemlərin  normal  həyati  funksiyaları  tam 
yerinə yetirməsi üçün orqanizmin lazımi qida maddələri ilə təmin 
edilməsi vacibdir. Belə qidalanma «funksional qidalanma» adlan-
dırılmışdır.  
Bizi  əhatə  edən  ekoloji  mühit  insan  orqanizminə  müxtəlif 
təsirlər göstərir. 
Funksional  qida məhsulları –  insanın  immun sistemini  möh-
kəmləndirir,  həzmi  yaxşılaşdırır,  müəyyən  xəstəliklərin  qabağını 
alır. Funksional  qidalanma təbii mənşəli məhsulların  qida rasio-
nuna daxil edilməsi və yeməklə istifadə olunması deməkdir.  
Funksional  qida  məhsulları  qidanı  vitaminlər,  mineral  mad-
dələr,  probiotiklər  və  prebiotiklər,  həmçinin  digər  qiymətli  qida 
maddələri ilə zənginləşdirməklə insan üçün sağlamlaşdırıcı effektə 
və xoşagələn dada malik edir. Funksional məhsullar yalnız fiziki 
sağlamlığı  yaxşılaşdırmaqla  məhdudlaşmayıb,  həm  də  müxtəlif 
xəstəliklərin qabağını alır. 
Azərbaycanda  funksional  qida  məhsullarının  istehsalına  son 
illərdə başlanılmışdır. Bu işlə məşğul olan şirkət və müəssisələrə 
Aznar ASC, "Bakı Yağ və Qida Sənaye" ASC, ”Vitadiet” MMC, 
Caspian Crystal şirkəti və b. misal göstərmək olar.  
Göründüyü kimi funksional məqsədli qida məhsullarının tex-
nologiyası yeni sahə olub, bu günə qədər müstəqil dərslik və dərs 
vəsaitləri ilə təmin olunmamışdır. yazılmamışdır. Bu dərslik fun-
ksional qida məhsulları istehsalına dair yazılmış ilk dərslikdir. 
Bu dərslikdə qida məhsullarının əsasını təşkil edən vacib mak-
ronutrientlərin – zülalların, lipidlərin, karbohidratların, vitaminlə-
rin, makro- və mikroelementlərin eləcə də dərman bitkilərinin bio-

---

4
 
loji aktiv maddələri olan alkoloidlərin, terpenoidlərin, fenol törə-
mələrinin  haqqında  geniş  bilgilər  verilir.  Eyni  zamanda  onların 
müalicəvi və profilaktiki xüsusiyyətləri də dərslikdə öz əksini tap-
mışdır.  Məhz  bu  komponentlər  ənənəvi  qida  məhsullarının  fun-
ksional xassələrini yüksəldir və ona yeni xüsusiyyət və keyfiyyət 
verir. 
Ümumi hissədə funksional qidalanmanın reallığı, elmi əsasla-
rı, nəzəriyyə və konsepsiyası, funksional qida məhsulları istehsa-
lında istifadə edilən inqredientlər və insanın qidalanmasında onla-
rın  rolu  və  müalicəvi-profilaktiki  qidalanma  (MPQ)  haqqında 
geniş məlumatlar verilmişdir.  
Xüsusi  hissədə  isə  ayrı-ayrı  funksional  qida  məhsulları,  o 
cümlədən  çörək-kökə  məmulatları,  alkoqolsuz  içkilər,  qida  yağ-
ları,  süd  məhsulları  və  ət  məhsulları,  balıq  və  digər  su  mənşəli 
xammaldan hazırlanan qida məhsulları, dəyərləndirilərək, eyni za-
manda  yaşlılar,  idmançılar,  hamilə,  doğmuş  və  uşaq  əmizdirən 
anaların qidalanması üçün funksional qida məhsullarının texnolo-
giyası və onların xüsusiyyətləri barədə müfəssəl məlumatlar veril-
mişdir.  
Sonda tələbələrin sərbəst işləmələrinin təşkili üçün test nümu-
nələri verilmişdir.