Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

4) Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri. 
Kulinar  emalında  yeyinti  məhsullarının  fiziki-kimyəvi  xassələri  dəyişilir. 
Xəstələr üçün məhsul emalının vəzifəsi xörəyə elə xassələr verməkdən ibarətdir ki, 
xörək orqanizmin ümumi vəziyyətinə, habelə ayrı-ayrı orqanlar (mədə, ürək və s.) 
yaxud ayrı-ayrı sistemlər (əsəb sistemi, damar sistemi və s.) xəstələnən hallarda isə 
həmin orqanlara və sistemlərə müalicə təsiri göstərsin. 
Məsələn,  məlumdur  ki,  ətin  ekstraktiv  maddələri  güclü  şirətökmə  halları 
yaradır,  yəni  mədə  şirəsini  çoxaldır  və  onun  turşuluğunu  qaldırır.  Mədə  şirəsinin 
turşuluq dərəcəsinin artması mədədə selikli qişaların qıcıqlanmasını gücləndirir və 
beləliklə  də  bir  sıra  mədə  xəstəliyinin  (yüksək  sekresiyalı  qastrit,  mədə  yarası  və 
s.)  gedişatına  mənfi  təsir  göstərir.  Müxtəlif  emal  üsulları  tətbiq  edilməklə  ətin 
ekstraktiv  maddələrini  azaltmaq  olar.  Məsələn,  bişirilən  zaman  ətn  ekstraktiv 
maddələrinin  bir  hissəsi  bulyona  çıxır  və  ona  görə  də  suda  bişmiş  ət  güclü 
şirətökmə halları yaratmır. 

---

 
60
Mədədə  selikli  qişaların  mexaniki  qıcıqlanmasını  azaltmaq  məqsədilə 
hazırlanan  xörəklər  çox  zaman  bir  neçə  dəfə  ətçəkən  maşından  və  sıx  qıl  ələkdən 
keçirmək  vasitəsilə  ciddi  əzilir.  Kotlet  kütləsindən  buxarda  məmulat  bişirilən 
zaman  mədənin  slikli  qişalarını  minimal  dərəcədə  mexaniki  və  kimyəvi 
qıcıqlandıran  xörəklər  əmələ  gətirilir.  Belələrindən,  məsələn,  buxarda  bişirilən  ət 
yaxud balıq klyotskisi, sufle, püre və bitoçka kimi xörəkləri göstərmək olar. 
Tərəvəzin  bəzi  emal  üsulları  (məsələn,  tərəvəzin  2-3  dəqiqəliyə  qaynar  suya 
salınması),  habelə  məhsulun  uzun  vaxt  suda  saxlanması  nəticəsində  mineral 
duzların və vitaminlərin çox hissəsi itir. Ona görə də çox miqdar mineral duzlarına 
ehtiyacı olan xəstələrə xörək bişirilən zaman həmin metodlar tətbiq edilə bilməz. 
Belə  hallarda  tərəvəzi  adi  qaydada  bişirmə  əvəzinə,  az  suda  yaxud  buğda 
bişirmək  lazım  gəlir  ki,  burada  həmin  su  məhsulun  içərisinə  hopur.  Xəstənin 
sutkalıq  rasionunda  vitamin  miqdarını  artırmaq  lazım  gəldiyi  hallarda  xörək  üçün 
lazımi  vitaminlər  cəhətcə  nisbətən  zəngin  məhsullar  seçilir  və  burada  elə  üsullar 
tətbiq  edilir  ki,  kulinar  emalında  və  burada  elə  üsullar  tətbiq  edilir  ki,  kulinar 
emalında  vitaminlərin  mühafizəsi  təmin  olsun.  Xəstəyə  təzə  göyərti,  meyvə, 
giləmeyvə və tərəvəz şirələri verilməlidir. Məhsulların tərkibində mineral duzların 
və  vitaminlərin  miqdarını  bilməklə  xəstənin  ehtiyacına  müvafiq  mineral  duzları 
yaxud vitamin cəhətcə zəngin xörək rasionu tərtib etmək çətinlik törətməz.  
Xəstələr  üçün  xörək  hazırlanan  zaman  digər  məqsədlər  də  qarşıya  qoyula 
bilər.  Bəzi  hallarda  (məsələn,  iştah  zəifliyində)  həcm  etibarilə  nisbətən  kiçik 
xörəkdə  xəstəyə  çox  miqdar  qidalı  maddələr  istemal  etdirmək  lazım  gəlir.  Belə 
hallarda  yüksək  kaloriyalı  məhsullar  seçilir.  Digər  hallarda  (məsələn,  həddindən 
artıq kökələndə, şəkər xəstəliyində) həcm etibarilə kifayət qədər xörəyə az miqdar 
qidalı  maddələr,  xüsusən  karbohidratlar  daxil  edilməli  olur,  belə  hallarda  çoxlu 
nəbatat sellülozuna malik xörək seçilir ki, həmin sellüloz da, orqanizm tərəfindən, 
demək  olar  heç  həzm  edilmir.  Bəzi  qəbzlik  xəstəliyi  hallarında  bağırsaqların 
peristaltikasını  gücləndirən  sellüloz  cəhətcə  zəngin  xörək  tətbiq  edilie.  Şəkər 
xəstəliyində  xörək  rasionunda  karbohidratların  miqdarını  məhdudlaşdırmaq 
məqsədilə  şirin  xörəklərdə  şəkər  saxarinlə  əvəz  edilə  bilər.  Qaraciyərin  bəzi 

---

 
61
xəstəliklərində  mal  piyi,  donuz  piyi  və  s.  bu  kimi  heyvanat  yağları  mənfi  təsir 
göstərir. Ona görə də qaraciyəri xəstə olan adamlar üçün xörək yalnız inək yağında 
hazırlanmalıdır. Bir sıra xəstəliklərdə (ürək xəstəliyi, böyrək xəstəliyi və s.) xörək 
duzsuz  hazırlanır.  Belə  xörəklərin  təm  xassələrini  yaxşılaşdırmaq  üçün  duz 
əvəzində  limon  turşusu,  sirkə  yaxud  quşüzümü,  habelə  suda  bişirilib  sonra 
qızardılmış soğan götürülür.  
Beləliklə,  müalicə  iaşəsində  məhsul  emalının  texnoloji  üsulları  özünəməxsus 
xüsusiyyətlərə  malikdir  ki,  bunlar  da  xəstələrə  xörək  bişiriləndə  nəzərdə 
saxlanmalıdır. 
Müalicə  iaşəsində  ən  çox  rast  gələn  xörəklərin  hazırlanmasına  dair 
resepturalar  və  hər porsun  nümunəvi  məhsul  norması  (brutto çəkidə) aşağıda dərc 
olunur və bunların tətbiq edildiyi pəhrizlər göstərilir.  
4)