«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Sorbin kislota CH₃–CH=CH-CH₂–COOH va uning kaliyli, natriyli va kaltsiyli tuzlari meva, sabzavot, baliq va go’sht mahsulotlari, margarin ishlab chiqarishda konservant sifatida qo’llaniladi. Sorbin kislota oziq-ovqat mahsulotlari joylanadigan materiallarga ishlov berish uchun ishlatiladi.
Benzoy kislota CH₃–COOH va uning tuzlari (benzoatlar).
U ko’pgina rezavorlar tarkibiga kiradi va keng tarqalgan tabiiy konservant hisoblanadi. Benzoy meva-rezavor mahsulotlarni tayyorlashda, natriy benzoati esa baliq konservalari, margarin, ichimliklar ishlab chiqarishda qo’llaniladi.
Formaldegid va urotropin C₆H₁₂N₄ mahsulotlarning chegaralangan qismini konservalashda qo’llaniladi. Rossiyada losos baliqlarining ikrasini konservalashda ishlatiladi.
Organik kislotalar va ularning tuzlari: chumoli kislota H₂CO-OH; protion kislota CH₃-CH₂-COOH; limon kislota. Chumoli kislota tuzlari ta‘m beruvchi modda sifatida (tuz o’rnini bosuvchi) qo’llaniladi. Propion kislota qandolat va nonvoylik sanoatida, limon kislota esa qandolat va margarin mahsulotlari ishlab chiqarishda qo’llaniladi.
Aromatizatorlar - ta‘m va xushbo’ylikni kuchaytiruvchi moddalar bo’lib, oziq-ovqat mahsulotlariga ularning organoleptik xossalarini yaxshilash maqsadida qo’shiladi. Ular shartli ravishda tabiiy va sintetik moddalarga bo’linadi. Birinchilari mevalardan, sabzavotlardan va o’simliklardan sharbatlar, essentsiyalar yoki kontsentratlar ko’rinishida, ikkinchilari esa sintetik va noan‘anaviy usulda olinadi. Oxirgi guruh birikmalarini olish usullari turlicha bo’lishi mumkin. Mamlakatimizda sintetik mahsulotlardan foydalanishga va ularni bolalar ovqatlanish mahsulotlariga ishlatishga ruxsat etilmaydi. Aromatizatorlarning kimyoviy tabiati turlicha bo’lishi mumkin. Ular tarkibiga ko’p sonli komponentlar kirishi mumkin. Ularning orasida efir moylari, aldegidlar, spirtlar va murakkab efirlar va hokazolar mavjud.
Xushbuylikka va ta‘mni kuchaytiruvchi ta‘m beruvchi moddalardan kontsentratorlar, birinchi va ikkinchi ovqatlarni ishlab chiqarishda qo’llaniladigan L-glutamin kislota va uning tuzlariga to’xtalamiz: