Derleme Makale / Review Paper Kuru Đncir, Üzüm ve Kırmızıbiberlerde Mikotoksin Varlığı
Yüklə 223,24 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
|
**
YVY **
HPLC [47] Kuru Đncir 20 AFB
1
2 (%10) 0 2 (%100) TLC [51]
Kuru Đncir 2643
Toplam AF 313(%11.8) 257 (%9.7) 56 (%2.1) HPLC [52]
Kuru Đncir 4917
Toplam AF 1575 (%32) 1095 (%22.2) 480 (%9.8) HPLC [53]
Oluşum Seviyesi * ; Avrupa Birliği Ülkelerinin Direkt Đnsan Tüketimi Đçin Kuru Đncirde Belirlediği Limit Değerler); AFB 1 için< 2ppb, Toplam AF için>4 ppb, YVY ** : Yeterli Veri Yok; Yazar kontaminasyon seviyesini 0.70- 11.8 ppb aralığı şeklinde vermiş ancak % değer belirtmemiştir.
oluşumuna karşı da hassas bir ürün olduğunu da ortaya koymaktadır. Avrupa Birliği tarafından birçok gıda maddesi için OTA limit değeri belirtilmişken, kuru incir için henüz böyle bir limit değer belirlenmemiştir. Ancak, Almanya kuru incir için OTA limit değerini 8 µg/ kg olarak belirlemiştir [44]. Kuru incirde OTA varlığı ile ilgili yapılan çalışmaların bazıları Tablo 3’te özetlenmiştir.
Tablo 3. Kuru incirlerde OTA varlığı ile ilgili yapılan çalışmalar Örnek Sayısı
Pozitif Örnek Sayısı ve %’si Oluşum Aralığı (ppb)
Kullanılan Metot
Kaynak 98
18 (%18.4) 0.87- 24.37 HPLC [47]
115 55 (%47.8) 0.12- 15.31 HPLC
[34] 54
11(%20.3) 19- 390
TLC [43]
50 32 (%64) 0.4- 1710 HPLC
[44] 6 0 0 HPLC
[48] 20
13 (%65) 0.03- 1.42 HPLC [13]
15 6 (%40)
0- 9600 HPLC
[49] 20
2 (%10) 0.2- 0.8 HPLC [50]
20 2 (%10)
70- 160 TLC
[51]
Kuru incirlerde AF’ler ve OTA oluşumunun yanısıra diğer mikotoksinlerin varlığı ile ilgili de birçok çalışma yapılmıştır. Karbancıoğlu-Güler ve Heperkan [34], 115 kuru incir örneğinin 86’sında ortalama 0.315 µg/g düzeyinde Fumonisin B 1 belirlemişlerdir. Karaca ve Nas [36], kuru incir örneklerinde 39.3-151.6 ppb düzeylerinde patulin belirlemişler, Aziz ve Moussa [54] ise analiz ettikleri örneklerde 60 ppb’ nin üzerinde sitrinin belirlediklerini ifade etmişlerdir.
Đ
bunu takiben hasat ve depolama süresince de devam edebilmektedir. Đncirler genellikle tamamen olgunlaşana kadar dalında bırakılmakta ve daha sonra meyve
L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
28 buruşmakta ve kendiliğinden düşmektedir. Yere düşen incirler toplanarak nem içeriklerinin düşürülmesi amacıyla 5 günden fazla bir süre güneşte kurutulmaktadırlar [8]. Đncirin yetiştiği bölgelerdeki sıcaklık aralığı (27-30°C) küf gelişimi için gerekli olan optimum sıcaklık aralığı ile çakışmakta [8], dolayısıyla da mikotoksin oluşumuna olanak sağlamaktadır. Hasat ve güneşte kurutma işlemleri de ayrıca mikotoksin oluşumuna katkıda bulunmaktadır. Đncirin depolama aşamasında mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörlerin başında nem içeriği, depo şartları ve meyvelerin nem içeriğinin heterojen olması gelmektedir [34].
Üzüm (Vitis vinifera), iklim ve toprak istekleri yönünden çok seçici olmayışı, çoğalma yöntemlerinin kolay oluşu ve çok çeşitli şekillerde tüketilebilmesi gibi sebeplerden dünyadaki en yaygın kültür bitkilerinden birisidir. Dünyada üretilen üzümlerin her yıl yaklaşık 700-1,200 bin ton
arasındaki bir
miktarı kurutularak değerlendirilmektedir. Türkiye, ABD, Şili, Đran, Güney Afrika Cumhuriyeti ve Yunanistan dünyanın en önemli çekirdeksiz kuru üzüm üreticisi ülkelerdir [57].
Üzüm fungal gelişmeye hassas olan meyvelerden biridir ve bu zamana kadar yapılan çalışmalar üzüm ve üzüm ürünlerinde en sık rastlanan mikotoksinin OTA olduğunu ortaya koymuştur. Kurutulmuş üzüm çeşitleri sağlıklı gıdalar olarak bilinmekte ve aynı zamanda müsli, bisküvi, kek ve diğer gıda maddelerinde bileşen olarak yer almaktadırlar. Avrupa ülkelerinde diyete bağlı OTA alımının %50’sinin tahıllardan alındığı tahmin edilmekle birlikte, insanların, özellikle çocukların, bu ürünleri büyük miktarlarda tüketmesinden dolayı kurutulmuş üzüm çeşitlerinin de ayrıca önemli bir OTA alım kaynağı olduğu düşünülmektedir [56].
1996 yılına kadar A. niger var. niger’ in OTA üretebildiği rapor edilmesine rağmen, üzümlerde yalnızca A. ochraceus’ un OTA oluşturduğu düşünülüyordu. Zimmer ve Dick [10] tarafından üzüm suyu ve şarapta önemli miktarlarda belirlenen OTA kaynağının siyah sporlu iki Aspergillus türü olan A. carbonarius ve A. niger olduğu belirtilmiştir. Üzümlerin fungal kökenli bozulmalarında daha çok Botyritis cinerea rol oynamasına karşın, Aspergillus carbonarius üzümlerde ve şaraplarda OTA oluşumuna neden olan en önemli küf türüdür [58]. Avrupa’da yapılan geniş çaplı araştırmaların sonucunda
meyvelerinde OTA oluşumundan sorumlu küf türü olduğu belirlenmiştir [59].
Ülkemizde çekirdeksiz üzümler hasattan sonra büyük bandırma kazanlarında 100 L suya, 5 kg potasyum karbonat ve 1-1.5 L zeytinyağı dozu ile hazırlanan bandırma eriyiğine (potasa), plastik sepetler içinde 5-10 kez bandırılmakta, daha sonra bandırılan üzümler sergi yerlerindeki polipropilen kanaviçeler üzerinde 5-7 günde güneşte kurutulmaktadır [60]. Kuru üzüm çeşitleri ş araplık üzümlere göre OTA oluşumu açısından daha büyük risk altındadır. Çünkü kurutma işlemi süresince A. carbonarius’un A. niger’ e oranı artmaktadır. Hasattan önce A. niger dominant türdür ve bu tür nadiren OTA üretmektedir. Bununla birlikte kurutma işlemi A.
hemen tüm suşları genelde 0.92 a w değerinde OTA oluşturabilmektedir [61]. Kurutma prosesi süresince havanın nem miktarında kısa süreli artış bile üründe OTA üretimini arttırabilmektedir [62]. Kuru üzümde OTA varlığı ile ilgili yapılan bazı çalışmalar Tablo 4’ de belirtilmiştir.
Tablo 4. Kuru üzümde OTA varlığı ile ilgili çalışmalar (belirtilmediği sürece analizde kullanılan yöntem HPLC’dir). Açıklama Örnek
Sayısı Pozitif Örnek Sayısı ve %’ si Örnek Sayısı ve %’si (Oluşum Seviyesi *
>10 µg/kg) Ortalama Oluşum Seviyesi (µg/kg)
Maksimum Oluşum Seviyesi (µg/kg) Kaynak
- 36
36 (%100) 4 (%11.2) 4.6 63.6
[62]** Çekirdeksiz, Đşlenmemiş (Sultani) 264
179 (%67.8) 26 (%9.8) 3.4 54
[63] Kuru Üzüm ve Kuş Üzümü 118 96 (%84) 5 (%4) 2.32
34.6 [64]
Kuru Üzüm ve Kuş Üzümü 60
53 (%88) 10 (%16) 5.6 53.6
[65] Çekirdeksiz ve Kuş Üzümü 81 60 (%74) - 2.6
13.8 [66]
Đş lenmiş (Sultani) 1885 1710 (% 91) 11 (%0.6) 1.36
100 [67]
- 7 2 0 1.1
1.2 [48]
Sultani 53
28 (%53) 2 (%3.8) 5.15 58.04
[47] Kuru Üzüm ve Kuş Üzümü 301 286 (%95) 28 (%9) 3.8
40.8 [50]
- 85
67 (%79) 3 (%4)
2.29 26.6
[68] Sultani
66 39 (%59) 3 (%5) 3.11
26 [68]
*Oluşum Seviyesi; Avrupa Birliği Ülkelerinin Direkt Đnsan Tüketimi Đçin Kuru Üzümde Belirlediği Limit Değer 10 µg/kg olarak belirlenmiştir. ** HPTLC
Üzüm ve üzümden elde edilen ürünlerde OTA varlığını hasat öncesi ve hasat sonrası koşullar etkilemektedir. Bağın yeri, hava şartları, üzüm çeşidi ve bağ işletmeciliği gibi hasat öncesi koşulların üzüm ve üzümden elde edilen ürünlerde OTA miktarını etkilemektedir [8]. OTA tanenin olgunlaşma aşamasının başlangıcında bile üretilebilmektedir. Üzümlerdeki OTA miktarının üzüm olgunlaştıkça arttığı belirlenmiştir. Ürün ne kadar uzun süre bağda kalırsa, o kadar fazla okratoksijenik aspergilli görülmekte ve hasat zamanında üzümlerin tamamı enfekte olabilmektedir [10]. Fungusit ve pestisit uygulamaları, zarar görmüş ve küflenmiş üzümlerin kurutmadan önce ayıklanması son üründe OTA miktarının azaltılması açısından etkili olabilecek uygulamalardandır.
L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
29 KIRMIZIBĐBER
Kırmızıbiber, Solanaceae familyasına ait olan Capsicum annuum L. türüne dahil bir sebzedir. Kırmızı toz- pulbiber ise bu sebzenin kurutularak öğütülmesi sonucu elde edilen, yemeklere lezzet ve acılık vermek amacıyla kullanılan bir baharattır [69].
Dünya biber üretiminde en büyük ülke Çin’dir, bu ülkeyi sırasıyla Meksika ve Türkiye izlemektedir. Türkiye tek başına dünya biber üretiminde %8, dünya işlenmiş biber ticaretinde ise %3’lük bir paya sahip olması nedeniyle biber, ülke ekonomisi açısından önem taşıyan bir
ürün konumundadır [70]. Yapılan çalışmalar kırmızıbiberde en sık rastlanan mikotoksinin AF’ler olduğunu ortaya koymuştur.
Kırmızıbiber üretimi oldukça
ilkel ş artlarda yapılmaktadır. Tarladan toplanan kırmızıbiberler küçük parçalara ayrıldıktan sonra toprak üzerinde güneşte kurutulmakta ve daha sonra değirmenlerde toz haline getirilmekte ve daha sonra da naylon ve bez çuvallarda toptancılara satılmaktadır. Bu nedenle
de, kırmızıbiberlere toprak kökenli toksikojenik küf bulaşmasına ve toksin
oluşumuna çok
sık rastlanmaktadır [71]. Ülkemizde kırmızıbiberde AF oluşumu son 10-12 yıldır ihraç edilen biberlerin Avrupa ülkelerinden geri gönderilmesi ile dikkati çekmiştir [70].
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre baharatlarda bulunmasına izin verilen AFB 1 miktarı 5 ppb, toplam AF miktarı ise 10 ppb olarak belirlenmiştir [37]. Avrupa Birliği ülkeleri de kırmızıbiber için aynı limit değerleri kabul etmiştir [21]. Kırmızıbiberde AF varlığı ile ilgili yapılan çalışmalar Tablo 5’ de özetlenmiştir.
Tablo 5. Kırmızıbiberde AF varlığı ile Đlgili yapılan çalışmalar Örnek Sayısı
Mikotoksin Tipi
Pozitif Örnek Sayısı ve %’ si Oluşum seviyesi (ppb) AB Limit Değerlerini *
%’ si Kullanılan Metot Kaynak AFB
1
16 (%69.5) 0.38- 3.68 0 23 Toplam AF 19 (%83) 0.38- 15.84 3(%13)
HPLC [52]
75 AFB
1
72 (%96) 0.11- 24.7 11(%14.7) ELISA [72]
13 Toplam AF 100 (%100) 0.1- 96.2 8 (%61.5) HPLC
[73] 12
AFB 1
8 (%66.6) 1.0- 18.2 3 (%25) HPLC
[74] 30
Toplam AF 27 (%90) 0.5- 124.6 19 (%63) HPLC [75]
40 AFB
1 40
1.10- 44.0 23 (%57.5) TLC [76]
70 AFB
1
43 (%61.4) 0.5- 7.3 13 (%18.6) HPLC [19]
AB Limit Değerleri * ; AFB1> 5 ppb, toplam AF> 10 ppb Gerek Türkiye, gerekse kırmızıbiber ihraç eden ülkelerde kırmızıbiberin geleneksel olarak toprak üzerinde kurutulması yüksek bulaşma nedeni olarak görülmektedir [77]. Bu nedenle mikotoksin problemi açısından kırmızıbiberin kurutulması işleminin daha sağlıklı koşullarda yapılmasının sağlanması ve iyi tarım uygulamalarının hayata geçirilmesi ile bulaşma riskinin mümkün olduğu kadar azaltılması gerekmektedir.
Mikotoksinler tarımsal ürünlerde yalnızca ekonomik sorunlara neden olmamakta, aynı zamanda önemli sağlık riski de oluşturmaktadır. Mikotoksin oluşumu kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinin yetiştirme, hasat, taşıma, kurutma ve depolama aşamalarının herhangi birinde ortaya çıkan bir problemdir. Ancak özellikle kurutma aşaması son üründeki mikotoksin miktarını etkileyen en önemli işlem basamağı olarak karşımıza çıkmaktadır. Kurutulmuş meyve ve
sebzelerden incir AF’ler ve OTA, üzüm OTA ve kırmızıbiber ise yine AF’ler açısından riskli mamullerdir. Bu ürünlerde küf bulaşmasının daha bahçede/tarlada önlenmesi mikotoksin probleminin önüne geçilmesinde hayati bir öneme sahip olsa da bu her zaman gerçekleştirilememektedir. Mikotoksin içerdiği belirlenen ürünlerin fiziksel yöntemler ile detoksifikasyonu, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntemlerin üründe
oluşturabileceği bazı problemler nedeni ile kurutulmuş ürünler için daha fazla kullanılan bir yöntemdir. Kurutulmuş ürünlerde fiziksel detoksifikasyonun yanında, son yıllarda üzerinde en çok durulan metotlardan birisi de ozon uygulamasıdır. Ozon uygulamasının tarımsal ürünlerde fungal çürümeye engel olduğu, bakteriyel çoğalmayı engellediği, pestisit ve kimyasal ilaç kalıntılarını giderdiği ve AF içeriğini önemli ölçüde azalttığı yönünde çalışmalar mevcuttur. Kurutulmuş ürünlerde mikotoksin üreten küflerin kontaminasyonunu engellemek için
iyi tarım
uygulamaları (GAP) ve HACCP uygulamalarının entegre ş ekilde kullanımı mikotoksin oluşumunu önemli ölçüde engelleyecektir.
Açısından Önemi, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, Gıda Serisi No: 6, Ankara, s9- 57. [2] Sherif, S.O., Salama, E.E., Abdel- Wahhab M.A., 2009. Mycotoxins and child health: The need for health risk assessment. International Journal of Hygiene and Environmental Health 21(4): 347- 68. [3] Seo, J.A., Yu, J.H., 2005. Toxigenic Fungi and Mycotoxins. In Handbook of Industrial Mycology, Edited by Z. An., Marcell Dekker Inc, 270 Madison Avenue, New York, NY 10016, 749p. [4] Narayanasamy, P., 2006. Postharvest Pathogens and Disease Management, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, USA, 582p. L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
30 [5] Breyden, W.L., 2007. Mycotoxins in the food chain: human health ımplications. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 16: 95- 101. [6] Park, D.L., Ayala, C.E., Guzman-Perez, S.E., Lopez-Garcia, E., Trujillo, S., 2001. Microbial Toxins in Foods: Algal, Fungal and Bacterial. In Food Toxicology, Edited by W. Helferich, C. K. Winter, CRC Press, N.W. Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431. USA, 219p. [7] Logrieco, A., Bottalico, A., Mulé, G., Moretti, A., Giancarlo, P., 2003. Epidemiology of toxigenic fungi and their associated mycotoxins for some mediterranean crops. European Journal of Plant Pathology 109: 645-667. [8] Jackson, L. S., Al-Taher, F. 2008. Factors Affecting Mycotoxin Productions in Fruits, In Mycotoxins in Fruits and Vegetables, Edited by Barkai- Golan, R., Paster, N., 525 B Street, Suite 1900, San Diego, CA 92101-4495, USA, 395p. [9] CAST, 2003. Mycotoxins: Risks in Plant, Animal, and Human Systems. Council for Agricultural Science and Technology, Ames, Iowa, USA (Printed in the US), Task Force Report, ISSN 0194-4088; no: 39 (January, 2003). [10] Barkai-Golan, R., Paster, N., 2008. Mouldy fruits and vegetables as a source of mycotoxins: Part 1.
[11] Maraqa, A., Al-Shora, N., Farah. H., Elbjeirami, W.E., Shakya, A.K., Sallal, A.K., 2007. Effect of
production by Aspergillus flavus. Turkish Journal of Biology 31: 55-159. [12] Sherif, S.O., Salama, E. E., Abdel-Wahhab M. A. 2009. Mycotoxins and child health: the need for health risk assessment. Int. J. Hyg. Environ. Health 212(4): 347-68. [13] Juan, C., Zinedine, A., Moltό, J.C., Idrissi, L., Mañes, J., 2008. Aflatoxins levels in dried fruits and nuts from Rabat- Salé area, Morocco. Food Control 19: 849-853. [14] Ariño, A., Herrera, M., Estopañan, G., Rota, M.C., Carramiñana, J.J., Juan, T., Herrera, A., 2009. Aflatoxins in bulk and pre- packed pistachios sold in Spain and effect of roasting. Food Control 20: 811- 814.
[15] Desphande, S.S., 2002. Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc. 270 Madison Avenue, New York, NY, USA, s387-457. [16] Sabuncuoğlu, S.A., Baydar, T., Giray, B., Şahin, G., 2008. Mikotoksinler: toksik etkileri, degradasyonları, oluşumlarının önlenmesi ve zararlı etkilerinin azaltılması.
[17] Romagnoli, B., Menna, V., Gruppionni, N., Bergamini, C., 2009. Aflatoxins in spices, aromatic herbs, herb- teas and medicinal plants marketed in Italy. Food Control 18: 697-701. [18] Kanbur, M., Liman B.C., Eraslan, G., Altınordulu, Ş., 2006. Kayseri’ de tüketime sunulan kırmızı biberlerde enzim Đmmunoassay (EIA) ile kantitatif analizi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi
[19] Shundo, L., Almeida, P.D., Alaburda, J., Lamardo, L.C.A., Navas, S.A., Ruvieri, V., Sabino, M., 2009. Aflatoxins and ochratoxin A in Brazilian paprika. Food Control 20: 1099-1102. [20] Özkaya, Ş., Temiz, A., 2003. Aflatoksinler: kimyasal yapıları ve toksisisteleri ve detoksifikasyonları. Or-
[21] Anonymous 2007, EC Comission of Regulation No: 1881/2006 (Ammended by 1126/ 2007). [22] Anonymous 2010, EC Comission of Regulation No: 165/ 2010 (Ammended by 1881/ 2006). [23] Şevitürk, M.Đ., Gönülalan, Z., 2007. Kayseri’ de tüketime sunulan bazı tahıl ürünlerinde okratoksin A miktarları. Sağlık Bilimleri Dergisi 16(2): 86-90. [24] Tosun, H., Demirel, N.N., Çoban, H., 2006. Üzüm ve üzüm ürünlerinde Okratoksin A sorunu. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi 2(2): 141-145. [25] Onan, E., Çoban, H., 2006. Üzüm ve şarapta olası bir tehlike: Okratoksin A. Selçuk Üniversitesi Ziraat
[26] Var, I., Kabak, B., 2007. Occurence of Ochratoxin A in Turkish wines. Michrochemical Journal 86: 241- 247.
[27] Battilani, P., Giorni, P., Pietri, A., 2003. Epidemiology of toxin-producing fungi and Ochratoxin A occurrence in grape. European
[28] Var, I., Kabak, B., Erginkaya, Z., 2008. Reduction in Ochratoxin A levels in white wine: following treatment with activated carbon and sodium bentonite. Food Control 19: 592-598. [29] Palumbo, J.D., O’Keeffe D.L.., Mahoney, N.E., 2007. Inhibition of Ochratoxin A production and growth of Aspergillus species by phenolic antioxidant compounds. Mycopathologia 164: 241- 248.
[30] Flajs, D., Domijan, A. M., Ivić, D., Cvjetković, B., Peraica, M., 2009. ELISA and HPLC analysis of Ochratoxin A in red wines of Croatia. Food Control 20: 590-592. [31] Cemeroğlu B, Özkan M., 2004. Kurutma teknolojisi. Meyve ve Sebze Đşleme Teknolojisi, Cilt II, B. Cemeroğlu (ed.), s. 479-618, Başkent Klişe Matbaacılık, Ankara. [32] Okos, M.R., Campanella, O., Narsimhan, G., Singh, R.K., Weitnauer, A.C., 2006. Food Dehidration. In Handbook of Food Engineering Second Edition, Edited by D. R. Heldman, D. B. Lund, CRC Pres, USA, 1023p. [33] Akova, Y., 2009. Kuru Đncir. T. C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı Đhracatı Geliştirme Etüd Merkezi
Sektör Raporu,
http://www.igeme.org.tr/Arastirmalar/ulke_sek/sekto r.cfm?sec=ara [34] Karbancıoğlu-Güler, F., Heperkan, D., 2008. Natural occurance of Ochratoxin A in dried figs. Analytica Chimica Acta 617: 32-36. [35] Heperkan, D. 2006, The importance of mycotoxins and a brief history of mycotoxin studies in Turkey.
27.
[36] Karaca, H., Nas, S., 2006. Aflatoxins, patulin and ergosterol contents of dried figs in Turkey. Food
|