Yağ turşusuna qıcqırmanı Clostridium cinsinə mənsub yağ turşusu
bakteriyaları törədir. Məhsulun tərkibindəki şəkər, nişasta və pektin maddələri
qıcqırma nəticəsində yağ turşusuna, karbon qazı və hidrogenə parçalanır.
C
6
H
12
O
6
CH
3
CH
2
CH
2
COOH + 2CO
2
+ 2H
2
Bunlardan başqa yağ turşusuna qıcqırma zamanı etil və butil spirtləri,
aseton, süd və sirkə turşusu da alınır. Yağ turşusuna qıcqırdan bakteriyalar kartofu,
şoraba kələmi хarab edir, südün acılaşmasını və unun nəmlənməsini sürətləndirir.
Yağ turşusuna qıcqırma nəticəsində əmələ gələn qazlar pendirin köpməsinə,
konservlərin bombajına səbəb olur.
