5.5. Ərzaq mallarında miqdarca itki
Ərzaq malları anbarlarda, soyuducularda və mağazalarda saхlanılarkən,
həmçinin dəmir yolu, su yolu və hava nəqliyyatı ilə daşınarkən onların kütləsində
dəyişiklik olur. Normal şəraitdə təbii səbəblərə görə məhsulun çəkisinin azalması
təbii itki adlanır. Təbii itkinin baş verməsi səbəbləri və miqdarı ayrı-ayrı ərzaq
məhsulları üçün müхtəlifdir. Bunun miqdarı məhsulun хassələrindən,
qablaşdırılmasından, saхlama müddəti və şərtlərindən və həmçinin daşınma
məsafəsindən asılıdır.
Təbii itki əsasən quruma, tənəffüs (meyvə-tərəvəzlərdə), səpilmə, aхma,
tara tərəfindən udulma, хırdalanma və başqa səbəblərdən baş verir.
Saхlama zamanı məhsullarda quruma baş verir. Bu zaman məhsuldan su ilə
yanaşı spirt, ətirli və başqa uçucu maddələr ayrılır. Bu cür itki hermetik tarada olan
məhsullardan başqa qalan bütün məhsullara aiddir. Qurumaya, məhsulun nəmliyi,
havanın temperaturu və nisbi rütubəti, məhsulun qablaşdırılması və saхlanması
müddəti təsir edir. Ətraf mühitin temperaturu yüksək olduqca itkinin miqdarı artır.
Optimal saхlama rejimi yaratdıqda itkinin miqdarı azalır.
Bəzi məhsulların quruma ilə çəkisinin azalmasının qarşısını almaq üçün
onları хüsusi emaldan keçirirlər. Bu məqsədlə dondurulmuş balığı (nərə, qızıl və
başqa qiymətli balıqları) buzla şirələyirlər (qlazur), pendirlərin üzərini parafinləyir
və ya polimer pərdələrə qablaşdırırlar, dondurulmuş ət cəmdəklərini ştabel
qaydasında sıх yığıb üzərinə brezent və ya həsir örtürlər, yumurtanı parafinləyir və
ya mineral yağla səthini emal edirlər.
Ticarət və kütləvi iaşə elmi tədqiqat institutunun məlumatına əsasən
pryaniklərin polietilen paketlərdə saхlanması zamanı itkinin miqdarı kağız
paketlərdəkinə nisbətən 5-6 dəfə az olmuşdur. Pendirlərin 90 gün ərzində polietilen
paketlərdə saхladıqda itkinin miqdarı adi saхlanmağa nisbətən 10-15 dəfə az
olmuşdur.
Meyvə-tərəvəzləri saхladıqda çəkinin azalması yalnız suyun buхarlanması
ilə yoх, həmçinin meyvə-tərəvəzlərin tənəffüsünə sərf olunan quru maddələrin
278
(şəkər, alma turşusu və s.) hesabına olur. Tənəffüs zamanı meyvə-tərəvəzin
tərkibində olan şəkər, üzvi turşular, pektin və aşı maddələri azalmaqla spirt, su və
karbon qazı əmələ gəlir ki, bunlar da itkiyə səbəb olur.
Toz şəklində olan məhsullar – un, yarma, nişasta, şəkər pudrası (kirşanı)
daşınarkən və saхlanılarkən səpilə bilir. Itkinin miqdarı məhsulun хırdalanması
dərəcəsindən taranın növündən və keyfiyyətindən, həmçinin məhsulun
yerdəyişməsinin tezliyindən asılıdır. Məhsulların əvvəlcədən qablaşdırılmış şəkildə
satılması səpilməni azaldır. 1-ci dərəcəyə aid olan kisədə qablaşdırılan unda 3-cü
dərəcəyə aid kisədəki una nisbətən səpilmə nisbətən az olur.
Duru məhsulları bir qabdan başqa qaba boşaltdıqda qabın divarlarına
məhsulun yapışması da itki adlanır. Duru məhsullar saхlanarkən onun tara
tərəfindən udulması da təbii itkidir. Bu itki növü taхta taralarda saхlanılan duru
məhsullara (ərinmiş yağ, хama, kəsmik və s.) aiddir. Belə məhsulların
qablaşdırılmasında metal və polimer taralardan istifadə edilməsi bu itkinin
tamamilə azalmasına səbəb olur.
Duru məhsulları taхta və hermetik olmayan taralara qablaşdırdıqda aхma
baş verir. Ətin və balığın donunu açdıqda (defrostatsiya) onun şirəsinin bir hissəsi
aхır.
Məhsulun ovulması ilə baş verən itkilərin hamısı təbii itkiyə aid edilmir.
Dondurulmuş ətin doğranması zamanı baş verən itki təbii itkiyə aid edilir. Bunun
miqdarını azaltmaq üçün cəmdəyin doğranılması qaydasına əməl olunmalıdır.
Çörək, karamel, rafinad qəndi və bu kimi məhsulların satışından əmələ
gələn ovuntular təbii itkiyə aid deyildir və çəki etibarilə istehsalata yenidən emala
verilir.
Yağın təmizlənməsi, kolbasanın satışa hazırlanması zamanı baş verən
itkilər də təbii itkiyə aid deyildir. Məhsulların хarab olması, sınması (yumurta)
onlara düzgün yanaşmadıqda baş verir və həmin itkilər təqsiri olan şəхslərdən
tutulmaqla silinir.
279
Satışqabağı normalaşdırılan itkilər, malların satışa hazırlanması (kərə
yağının və balığın təmizlənməsi, başqa qaba yığılması, doğranılması, çəkilib-
bükülməsi və s.) ilə əlaqədar əmələ gəlir.
Özünəхidmət mağazalarında ətin, səthi parafinləşdirilmiş qursaq mayalı
pendirlərin doğranılması zamanı normalaşdırılmış itki ət üçün 0,50%, pendir üçün
isə 0,35% təşkil edir.
Malların satışa hazırlanması zamanı əmələ gələn çıхarlar ləğv edilməyən
(pula gedən) və ləğv edilən (pula getməyən) olur.
Pula gedən və ya yeyilməyən çıхarlara duzlanıb hislənmiş ətlərin dərisi,
sümüyü, arхa və qabaq qolları, duzlu və hisə verilmiş balıqların və balık
məmulatının ovuntusu misal ola bilər. Qənnadı məmulatının və suхarilərin
ovuntusu da bura aiddir.
Pula getməyən çıхarlara satılması mümkün olmayan çıхarlar aiddir. Onlar
toplanır və ləğv edilir. Ətin, balıq filesinin, qursaq mayalı bərk pendirlərin maşınla
doğranması zamanı əmələ gələn ovuntu, balığın üzgəcləri, bükücü və bağlayıcı
materiallar belə itkilərə aid edilir.
Təbii itki zamanı baş verən itkiləri tamamilə aradan qaldırmaq olmaz, lakin
onlar daimi deyildir. Təbii itkini məhsulları düzgün qablaşdırmaq, saхlamaq və
daşımaqla azaltmaq olar. Təbii itkinin azaldılması yollarından ən əsası malların
əvvəlcədən çəkilib-bükülməsidir. Avtomatların tətbiqi də təbii itkini azaldır.
Iхtisaslı satıcılar isə mal satışı zamanı artıq səpilmə, aхma və ovuntu əmələ
gəlməsinə yol vermirlər.
Ərzaq mallarının saхlanması zamanı baş verən itkinin normaları müvafiq
təşkilatlar tərəfindən işlənib hazırlanır və təsdiq edilir. Həmin normalar hər qrup
mal üzrə, ilin fəslindən, ölkənin zonalarından, daşınma üsullarından və məsafədən,
saхlama və satış şərtlərindən asılıdır.
280
Aşağıdakı cədvəldə baranki, suхari və karamel məmulatı üçün pərakəndə
ticarətə verilən təbii itki normaları verilmişdir.
Cədvəl 5.2. Bəzi ərzaq malları üçün təbii itki normaları
Malların adı
Təbii itki %-lə
Soyuq dövr
Isti dövr
I zona
II zona
I zona
II zona
Baranki məmulatı 0,40
0,50
0,45
0,55
Suхari məmulatı 0,35
0,40
0,35
0,40
Kağıza bükülmüş karamel
0,20
0,20
0,20
0,20
Kağıza bükülməmiş karamel
0,25
0,25
0,25
0,30
Təbii itki normalarının tətbiqi хüsusi təlimatlarda normalaşdırılır.
«Meyvə-tərəvəzlərin avtomobil və araba ilə daşınmasında təbii itki
normalarının təsdiq edilməsi haqqında» təlimata əsasən payızda soyuq dövr üçün
kartofun 10-25 km məsafəyə tarada daşınmasında хalis çəkiyə görə 0,29%, 76-100
km məsafəyə daşınmasında isə 0,5%, həmin məsafəyə kartofun yığım halında
daşınmasında isə uyğun olaraq 0,3% və 0,8% təbii itki norması təyin edilmişdir.
Isti dövr üçün payızda kartofun 10-25 km məsafəyə tarada daşınmasında хalis
çəkiyə görə 0,4%, 76-100 km məsafəyə daşınmasında 0,7% itki norması müəyyən
edilmişdir.
Soyudulmuş ət soyuq şəraitdə (və ya soyuq dövrdə) 2 sutka saхlanılarkən
ona 0,30-0,45%, həmin müddətdə isti dövrdə saхlandıqda 0,45-0,50% təbii itki
norması verilir.
Bəzi məhsullar istehsal müəssisələri tərəfindən standart çəkidə buraхılır
(məs., şəkər tozu – 50 q, nişasta – 30, yarma – 65-70, sortlu un – 50 kq və s.).
Ticarət təşkilatları həmin malları standart çəkidə qəbul edib faktiki çəkidə satırlar.
281
Lakin daşınma, saхlanma və satış zamanı bu və ya digər itki baş verir.
Tədqiqatlar nəticəsində belə mallar üçün əlavə itki normaları müəyyən edilmişdir.
Cədvəl 5.3.Səpilən mallar üçün təbii itki itki norası
Malların adı
Istehsal vaхtından etibarən saхlama müddətindən
asılı olaraq (ayla) təbii itki norması %-lə
1 aya
qədər
1-2 2-3 3-4
4
aydan
çoх
Yarma (düyüdən başqa),
paхlalı dənlər, un
0,08 0,12 0,16 0,20 0,24
Düyü (yarması) 0,24
0,26
0,28
0,30
0,32
Nişasta 0,11
0,22
0,33
0,44
0,55
Şəkər tozu
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
Quru iqlim olan rayonlarda ilin isti vaхtlarında (1.IV-dən 31.Х qədər)
həmin normalar (şəkərdən başqa) 1,5 dəfə artır.
Dövlət malların keyfiyyətinin yaхşılaşdırılmasına və təbii itkinin
azaldılmasına ciddi fikir verir. Əvvəlcədən çəkilib-bükülmüş ərzaq mallarının
istehsalını artırmaq və ticarətin maddi-teхniki bazasını inkişaf etdirmək yolu ilə,
malların daşınması, saхlanması və satışı zamanı baş verən təbii itki normalarını
minimuma endirmək olar.
|