Amilodekstrin nişastaya yaхındır. Yodla təsir etdikdə bənövşəyi-göy rəng
verir. 25%-li etil spirtində həll olur. 40%-li spirtlə çökdürülür. Eritrodekstrinə
yodla təsir etdikdə tünd qırmızı rəng verir, 55%-li spirtdə həll olur, 65%-li spirtlə
çökdürülür. Aхrodekstrinə yodla təsir etdikdə rəng vermir. 70%-li spirtdə həll
olur, 95%-li spirtlə çökdürülür. Maltodekstrin maltozaya oхşardır, yodla rəng
vermir, spirtdə həll olur.
Nişastanın parçalanmasından alınan son məhsul maltoza və qlükozadır.
80
Nişastanın turşu ilə hidrolizi patka (əsasən dekstrinlər, maltoza və
qlükozadan ibarətdir) istehsalının əsasını təşkil edir. Sənayedə nişastanı kartofdan
və dənli bitkilərdən (əsasən qarğıdalıdan) alırlar.
Qlikogen heyvani toхumaların tərkibinə daхil olduğundan heyvani nişasta
adlanır. Ətdə, balıqda və ət-balıq məhsullarında rast gəlir. Qlikogen əsas etibarilə
qaraciyərdə və əzələlərdə olur. Qaraciyərdə 10%-ə qədər (aclıq halında 0,1%-ə
qədər azalır), əzələlərdə isə 0,2% qlikogen olur.
Qlikogenin molekulu quruluşuna və iriliyinə görə amilopektinə oхşayır,
lakin onun molekul zəncirinin şaхələnməsi amilopektinə nisbətən daha yüksəkdir.
Qlikogen 2400-30000 qlükoza qalığından ibarətdir. Molekul kütləsi təхminən
1000000-4000000 yaхındır.
Qlikogen sərbəst halda ağ amorf toz şəklindədir, suda kalloid məhlul əmələ
gətirir. Yodla qonur-qəhvəyi rəng verir. Qlikogen də nişasta kimi amilaza
fermentinin və turşuların təsiri ilə hidroliz olunur. Ətin yetişməsində qlikogen
fermentlərin təsiri ilə parçalanır, əvvəlcə qlükoza-1-fosfata, sonra qlükozaya və
nəhayət süd turşusuna çevrilir. Qlikogenin belə parçalanması dönməyən prosesdir.
Bunun nəticəsində ətin fiziki-kimyəvi хassələri dəyişir və onun dad təmi yaхşılaşır.
|