Microsoft Word 1 Darslik amna

Alma turşusu – COOH-CH
2
-CHOH-COOH – ikiəsaslı oksiturşudur. Üç 
izomeri var: sağ, sol və qeyri-fəal. Alma turşusu meyvələrdə (alma, zirinc, üvəz və 
s.) olur. Sitrus meyvələrində və quşüzümündə isə olmur. Qənnadı sənayesində və 
spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir. 
Şərab turşusu – COOH-CHOH-CHOH-COOH – ikiəsaslı dioksiturşudur. 
Dörd izomeri var: sağ, sol, üzüm və mezoşərab. Bu turşu üzümdə (0,3-1,7%), 
üzüm  şərablarında olur. Bitki mənşəli məhsullarda və  şərablarda  əsasən  şərab 
turşusunun kalium duzu – şərabdaşı COOH-CHOH-CHOH-COOK olur. Kəskin 
turş dad verir. 
Şərab turşusundan qənnadı məmulatı və spirtsiz içkilər istehsalında istifadə 
edilir. Bu turşunu şərab istehsalının tullantılarından alırlar. Quru şərab mayasında 
20-30%, çəlləklərdə dibində toplanmış şərabdaşında 40-70% şərab turşusu olur. 
Seqnet duzu adlanan şərab turşusunun kalium-natrium duzundan NaOOC-
CHOH-CHOH-COOK reduksiyaedici şəkərlərin təyini üçün Felinq mayesinin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
O
H
CH
CH
2
+
≡
 
CHO
CH
3
 
2ЖЩ
3
ЖЩО+О
2 
2ЖЩ
3
ЖООЩ
 

---

 
 
 
154
Süd turşusu – oksipropion turşusu – CH
3
CHOH-COOH – birəsaslı 
oksiturşudur. Bu turşu turşudulmuş süd məhsullarında, çörəkdə, turşudulmuş 
meyvə-tərəvəzldərdə süd turşusuna qıcqırma nəticəsində toplanır. Qıcqırma prosesi 
uzun müddət davam etdikdə süd turşusunun miqdarı artır. Ətin yetişməsi zamanı 
süd turşusunun miqdarının artması  ətin konsistensiyasını  və  ətrini yaхşılaşdırır. 
Süd turşusu orqanizmdə pis mənimsənilir, lakin çürüdücü mikroorqanizmlərin 
fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir. 
Süd turşusu asan həll olan rəngsiz kristal maddədir. Süd turşusunun üç 
izomeri var: mənfi (
α
 - süd turşusu) və müsbət (l – süd turşusu) optik aktiv və 
rasemik qeyri-aktiv (i – süd turşusu) formalarda olur. 
Süd turşusuna qıcqırmanı süd turşusu bakteriyaları (Bact lactis acedi, Bact.