Dr. İbrahim ÇETİN

Dr. İbrahim ÇETİN

• Dr. İbrahim ÇETİN

• Veteriner Hekim

• Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

• Gemlik İlçe Müdürü

Organizmalar

• Organizmalar

• Tarih

• Epidemiyoloji

• Bulaşma

• Gıda Kökenli Hastalık

• Önlem ve Kontrol

Yaklaşık 250 gıda kökenli patojen

• Yaklaşık 250 gıda kökenli patojen

• Gıda kökenli hastalık

• Yaygın bir gıdanın yenilmesinden kaynaklanan 2 veya daha fazla benzer hastalık
• Bakteriler en yaygın neden
• Ayrıca, viruslar,parazitler, doğal veya sentetik kimyasallar, ve organizmaların toksinleri

1900’lerin başları

• 1900’lerin başları

• Kontamine olmuş gıda,süt ve su, pekçok gıda kökenli hastalığa neden oldu.

• Sağlıkla ilgili devrim(sanitasyon devrimi)

• Atık su ve su arıtma
• El yıkama, sağlık koruma işlemleri(sanitasyon)
• Sütün Pastörizasyonu- 1908
• Evlerde buzdolabı- 1913

Gıda kökenli patojenlerin kaynağı olarak, hayvanların tesbit edilmesi

• Gıda kökenli patojenlerin kaynağı olarak, hayvanların tesbit edilmesi

• Gelişmiş hayvan bakım ve beslemesi
• Gelişmiş karkas işleme

• Gözlem(Surveillance) ve araştırma

• Salgın incelemesi

• Gıda işleme hakkındaki yasalar ve politikalar

A.B.D. de gıda kökenli hastalıklar her yıl

• A.B.D. de gıda kökenli hastalıklar her yıl

• 4 Amerikalı’dan 1’ini etkiler.
• 76 milyon hastalık
• 325,000 hastaneye yatma
• 5,000 ölüm
• Bu ölümlerin 1,500 ‘üne Salmonella, Listeria, ve Toxoplasma neden olur.

Çoğu farkedilmemiş veya bildirilmemiş

• Çoğu farkedilmemiş veya bildirilmemiş

• Saptanmamış hafif hastalık
• Sudaki benzer patojenler ve kişiden kişiye bulaşma
• Ayırt edilemeyen son çıkan patojenler

• En büyük risk

• Yaşlılar
• Çocuklar
• Bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler

Gözlem

• Gözlem

• CDC
• FoodNet and PulseNet

• Düzenleme

• FDA
• Yerli ve ithal gıda
• USDA FSIS
• Et,yumurta,tavuk
• National Marine Fisheries Service

FoodNet: Aktif Gözlem

• FoodNet: Aktif Gözlem

• 1996’da kuruldu.
• CDC, USDA, FDA, seçilmiş eyalet sağlık birimleri
• A.B.D.’de dokuz bölge,A.B.D. nüfusunun % 13’ünü kontrol eder.
• California, Colorado, Connecticut, Georgia, Maryland, Minnesota, New York, Oregon, Tennessee

PulseNet: Etkeni ayırd eder.

• PulseNet: Etkeni ayırd eder.

• Moleküler parmak izi yoluyla tanımlama (Molecular fingerprinting)
• 45 sertifikalı eyalet halk sağlığı laboratuarı

• Pasif gözlem: Anket(Survey) metodları

• Hastaneden taburcu olanlar
• Ayakta tedavi tesisleri

• Gıda kökenli hastalık salgın gözlem sistemi

• Bütün eyaletler salgın verilerini sunar.

Ekonomik Araştırma Servisi - USDA

• Ekonomik Araştırma Servisi - USDA

• En çok görülen 5 gıda kökenli hastalığın maliyeti
• Yıllık 6.9 milyar dolar
• Tıbbi Maliyet
• Verimlilik kayıpları (kayıp işgücü)
• Prematüre ölümlerin tahmini değeri

Sayı:28151

• Sayı:28151

• Tarih:23.12.2011

A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler

• A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler

• B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi

1) Brusellozis ve etkenleri

• 1) Brusellozis ve etkenleri

• 2) Kampilobakteriyozis ve etkenleri

• 3) Ekinokokkozis ve etkenleri

• 4) Listeriyozis ve etkenleri

• 5) Salmonellozis ve etkenleri

• 6) Trişinellozis ve etkenleri

• 7) Mycobacterium bovis kaynaklı tuberkülozis

• 8) Verotoksijenik Escherichia coli

1) Viral zoonozlar:

• 1) Viral zoonozlar:

• — Kalisivirüs,

• — Hepatit A virüsü,

• — İnfluenza virüsü,

• — Kuduz,

• — Artropodlar yoluyla bulaşan virüsler.

• 2) Bakteriyel zoonozlar:

• — Borreliyozis ve etkenleri,

• — Botulizm ve etkenleri,

• — Leptospirozis ve etkenleri,

• — Psittakozis ve etkenleri,

• — A maddesi dışındaki tuberkülozis,

• — Vibriyozis ve etkenleri,

• — Yersiniyozis ve etkenleri.

Ağız yolu

• Ağız yolu

• Kontaminasyon değişir.

• Organizma, rezervuar, Muamele/işleme, çapraz bulaşma

• İnsan’da bulunanlar(rezervuarı insan)

• Norwalk-benzeri virus, Campylobacter, Shigella

• Hayvan’da bulunanlar(rezervuarı hayvan)

• Campylobacter, Salmonella, E. coli 0157:H7, Listeria, ve Toxoplasma

Bulaşma, gıda zinciri boyunca birkaç noktada meydana gelebilir.

• Bulaşma, gıda zinciri boyunca birkaç noktada meydana gelebilir.

• Çiftlikte veya tarlada
• Kesimhanede
• İşleme esnasında
• Satış noktasında
• Evde

Norwalk-benzeri viruslar

• Norwalk-benzeri viruslar

• Campylobacter

• Salmonella

• E. coli O157:H7

• L.Monocytogenes

• Clostridium botulinum

• Shigella spp

• Toxoplasma

• Son çıkan organizmalar(emerging)

Norovirus; Caliciviridae familyası

• Norovirus; Caliciviridae familyası

• En yaygın gıda kökenli etken
• Yıllık 23 milyon vaka

• Kaynaklar

• Kişiden kişiye
• İnsan dışkısında yayılma,kusma
• Kreşlerde,huzurevlerinde,gezi gemilerinde salgınlar
• Kontamine olmuş su kabuklusu(midye,istiridye)

Küçük enfeksiyon yapıcı dozlar

• Küçük enfeksiyon yapıcı dozlar

• Belirtiler

• Maruz kalmadan sonra 12-48 saat
• Mide bulantısı,kusma,ishal,karın krampları
• Başağrısı, düşük dereceli ateş
• Süre: 2 gün

• Gıda işleyicileri, belirtiler geçtikten sonra 3 gün boyunca işe gelmemelidirler.

Bakteriyel ishalin en önde gelen nedeni

• Bakteriyel ishalin en önde gelen nedeni

• Her yıl 2.4 milyon insan

• 5 yaşın altındaki çocuklar
• Genç yetişkinler(15-29 yaşlar)

• Çok az ölüm

• Guillain-Barré Sendromuna yol açabilir.

• Akut paralize yol açma sebebi
• Campylobacter enfeksiyonundan sonra 2-4 haftada gelişir (ishal belirtileri kaybolduktan sonra).

Kaynaklar

• Kaynaklar

• Çiğ veya pişmemiş tavuk
• Klorlanmamış su
• Çiğ süt
• Enfekte olmuş hayvan veya insanın dışkısı
• Tavuk,sığır,köpek yavruları,kedi yavruları,pet kuşlar

• Klinik belirtiler

• İshal,karın krampları, ateş,mide bulantısı
• Süre: 2-5 gün

Serotiplerin çoğu, hastalığa neden olabilir.

• Serotiplerin çoğu, hastalığa neden olabilir.

• S. enteritidis ve typhimurium

• Tüm insan vakalarının % 41’i
• A.B.D.’de en yaygın türler

• Yılda 1.4 milyon vaka

• 580 ölüm
• 1.4 milyon vaka

• Risk grubu

• Yaşlılar
• Bebekler
• Kronik hastalar

Kaynaklar

• Kaynaklar

• Çiğ tavuk ve yumurtalar
• Çiğ süt
• Çiğ sığır eti
• Yıkanmamış meyve, yonca filizleri
• Sürüngen petler: Yılanlar, kaplumbağalar, kertenkeleler
• Hastalığın başlangıcı:12-72 saat saat
• İshal,ateş,kramplar
• Süre: 4-7 gün

Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

• Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

• Yüzey proteinleri; toksin

• Kaynaklar

• Pişmemiş veya çiğ hamburger; salam
• Yonca filizleri; marul
• Pastörize olmamış süt, elma suyu veya elma şarabı
• Kuyu suyu
• Hayvanlar:Sığır,diğer memeliler

Belirtiler

• Belirtiler

• Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kramplar
• Hastalığın başlangıcı: 2-5 gün
• Süre: 5-10 gün

• Hasar

• Hemolitik üremik sendrom (HUS)
• Çocuklarda akut böbrek bozukluğu
• Hayati tehdit

Clostridium botulinum

• Clostridium botulinum

• Neurotoksin sarkık paralize yol açar.
• Bebekler, en büyük riskte
• Yılda: 10-30 salgın; ~110 vaka

• Kaynaklar: Evde kavanozlanmış gıdalar,bal

• Belirtiler

• Çift görme, gözkapaklarının düşmesi,zor konuşma ve yutma
• Hastalığın başlangıcı: 18-36 saat

Basiller dizanteri

• Basiller dizanteri

• Vakaların çoğu Shigella sonnei
• A.B.D’de her yıl 90,000 vaka

• Kaynaklar:

• Gıdanın insan dışkısıyla bulaşması, meşrubat, sebzeler,su

• Belirtiler:

• Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kusma,kramplar,ateş
• Hastalığın başlangıcı: 2 gün
• Süre: 5-7 gün

Toxoplasma gondii-Hücre içi protozoan

• Toxoplasma gondii-Hücre içi protozoan

• Yılda 112,500 vaka
• Hamile kadınlar/bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler en büyük riskte

• Kaynaklar

• Enfekte olmuş kediler, toprak, pişmemiş et

• Belirtiler

• Ateş,başağrısı,şişmiş lenf yumruları

Cyclospora (Protozoan)

• Cyclospora (Protozoan)

• 1996, ithal edilmiş ahududu

• Listeria monocytogenes

• Kaynaklar
• Yemeğe hazır etler,yumuşak peynirler
• Belirtiler
• İnsan yavru atmaları ve erken doğumlar
• Genç ve düşük bağışık olanlarda septisemi

Hazard Analysis Critical Control Point(kritik kontrol noktalarının tehlike analizi)

• Hazard Analysis Critical Control Point(kritik kontrol noktalarının tehlike analizi)

• Üretim aşamalarını gözlemek ve kontrol etmek

• Gıda güvenliği tehlikelerini ve kritik kontrol noktalarını tesbit etmek

• Üretim,işleme ve pazarlama
• Limitleri kurmak
• Gözlemek

• Ete,tavuğa ve yumurtaya uygulandı.

Salmonella için test etmek ve uzaklaştırmak

• Salmonella için test etmek ve uzaklaştırmak

• Serolojik, dışkı kültürü, deri kültürü

• Aşılama

• Serotiplerin çoğu
• Etkinliği değişir.

• Kemiricileri,vahşi kuşları asgariye indirmek

• Yeni hayvanların izolasyonu

FSIS hedef organizmaları

• FSIS hedef organizmaları

• Salmonella and E. coli

• Kontrol noktaları

• İç organların uzaklaştırılması
• Karkaslar arasındaki teması asgariye indirmek
• Alanlar arasında uygun şekilde hareket
• Soğutma(Chilling)
• Pişirme süreçleri(zaman,sıcaklık)

1986 den beri domuzlarda trichinella kontrolü için kullanılır.

• 1986 den beri domuzlarda trichinella kontrolü için kullanılır.

• Gamma ışınlar

• 1990/1992’da tavukta
• 1997/1999’da ette
• Bakteriyel patojenlerin azaltılması

• Organizmaların canlı hücrelerini öldürür.

• Tahrip edilir ve canlı kalamazlar.

Radura sembolü ışınlanmış gıdayı ifade eder.

• Radura sembolü ışınlanmış gıdayı ifade eder.

• Lezzet kalitesini etkilemez.

• Gıdalar aynı kalır.

• Daha sonra gıdaları uygun biçimde işlemek

• Sterilize olmaz.
• Kontaminasyon hala meydana gelebilir.

Pastörize süt ve meyve suları için

• Pastörize süt ve meyve suları için

• Ellerinizi dikkatlice ve sıkça yıkayın.

• Banyoyu kullandıktan sonra
• Bebeklerin bezlerini değiştirdikten sonra
• Hayvan dışkısını temizleyince

• Elleri yemek hazırlamadan önce yıkayın.

Yemeden önce çiğ meyve ve sebzeleri yıkayın.

• Yemeden önce çiğ meyve ve sebzeleri yıkayın.

• Çiğ et veya tavukla temastan sonra

• Elleri,kap kacağı ve mutfak yüzeylerini yıkayın.
• Sıcak sabunlu su

• Etlerin buzunu buzdolabında çözün.

Sığır eti/sığır eti ürünlerini tam olarak pişirin.

• Sığır eti/sığır eti ürünlerini tam olarak pişirin.

• 160oF iç sıcaklık

• Tavuk ve yumurtaları tam olarak pişirin.

• İç sıcaklık 170-180oF

• Pişmiş gıdayı hemen yiyin.

• Kalanları piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun.

• Sığ kaplarda depolayın.