Ə c əHMƏdov

  –  пюре.  Готовят  также  как  и  томат  –  пасту,  но  оно 
бывает  более  жидкой  консистенции.  После  процеживания  томатной 
пасты  через  дуршлаг,  концентрируют  до  уменьшения первоначального 

 
306
объема в 2 – 3 раза с содержанием сухих веществ от 12 до 20 %. Томат – 
пюре  в  горячем  состоянии  расфасовывают  в  банки  и  пастеризуют 
(полулитровые банки – 10 – 12 минут, литровые банки 15 – 20 минут,  а 
трехлитровые баллоны – 30 – 35 минут) в кипящей воде. 
 «Острый»  томатный  соус.  Помидоры  варят  до  полного 
размягчения, пропускают через дуршлаг и отделяют от кожицы и семян. 
Полученное  томатную  массу  немного  проваривают,  добавляют  соль, 
сахар, измельченный чеснок, молотые пряности и уксус. Смесь сгущают 
(концентрируют) до содержания в ней сухих веществ не менее 29%. Она 
должна быть в консистенции густого киселя. Для длительного хранения 
расфасовывают в 0,25 и 0,5 л банки и пастеризуют в течение 20 – 25 мин 
в кипящей воде, герметично закрывают и охлаждают, ставя банки вверх 
дном. Хранят в темном прохладном месте.  
Уксус
  из  белой  шелковиц.  Для приготовления  используют 
сладкие  ягоды  белой  шелковицы.  Для  этого  отбирают  ягоды  после 
второго  встряхивания  с  дерева,  так  как  при  первом  встряхивании  в 
ягодах  не  содержится  достаточное  количество  сахара.  Баллоны  или 
банки на 2/3 объема плотно заполняют ягодами шелковицы, закрывают 
не  плотно  (лучше  марлей)  и  ставят  для  брожения при  температуре  25-
30°С. Во время брожения могут появиться мелкие белые черви, чего не 
надо  бояться  ,  это  говорит  о  правильном  прохождении  прцесса 
брожения  и  не  влияет  отрицательно  на  качество  уксуса.  После  20-25 
дневного  брожения  массу  выжимают,  процеживают  через  плотный 
бязевый мешочек. На 2-3 л уксуса добавляют дрожжевое тесто (кислое 
тесто)  размером  в  мелкий  орех,  1-2  шт  незрелого  инжира,  1  железный 
гвоздь и ставят в теплое место для окончательного брожения на 30 дней. 
За  это  время  уксус  становится  прозрачным  и  дает  осадок.  Уксус 
отделяют  от  осадка,  нагревают  до  кипения,  снимают  пену. 
Непрокипяченный сырой уксус применяется в народной медицине при 
натирании  тела  во  время  простуды.  Уксус  из  белой  шелковицы 
используют  для  маринования  огурцов,  капусты,  чеснока,  мелкого 
репчатого лука, зеленых помидоров и других овощей. 
 
 Айва  мети    (сгущенный  сок  из  кислых  сортов  айвы) 
Отбирают кислые и кислосладкие сорта айвы,  моют, режут на дольки, 
очищают  от  семенной  камеры  и  варят  в  большом  количестве  воды. 
Иногда  помешивают  деревянной  ложкой.  Затем  смесь  процеживают 
через  мешочек  из  бязевой  ткани,  сгущают  в  медных    или 
эмалированных  тазах.  В  конце  добавляют  поваренную  соль.  После 
охлаждения  наливают  в  чистые  бутылки,  герметически  закрывают, 
хранят  в  теплом  прохладном  месте.  Он  бывает  темнее  и  гуще,  чем 
дошаб.  Айва  мети  подают  к  жареному  мясу  и  курице.  Смешивая  с 
водой, пьют перед едой, что улучшает переваривание основной пищи. 
Сумах
  –  небольшой  кустарник  (его  иногда  называют  уксусным 
деревом), у плодов очень кислая красноватая кожура, которая содержит 

 
307
много яблочной и винной кислоты и экстрактивные вещества. В плодах 
до 112 мг% витамина С. Толченая кожура плодов – хорошая приправа к 
рыбным  и  мясным  блюдам,  особенно  к  шашлыкам  и  люля-кебабам. 
Сумах  используют  также  к  кутабам,  пирожкам  по-азербайджански, 
шашлыкам  из  печени  и  почек,  плову  тас  кебаб.  Сумах  зачастую  в 
литературе неправильно называют барбарисом. 
Оливки
  –  это  незрелые  плоды  оливкового  дерева.  Их 
обрабатывают щелочью, солят и в консервированном виде используют 
как  закуску  и  приправу  к  солянкам,  салатам.  Используют  также  для 
оформления различных блюд. 
В современной Азербайджанской кулинарии применяются также 
хрен  столовый,  столовая  горчица,  аджика,  различные  соусы,  майонез, 
томат-паста,  томат-пюре,  различные  органические  кислоты,  сушеная 
пряно-ароматическая зелень и др. приправы. 
Применяемые  в  Азербайджанской  кулинарии  пряности  и 
приправы  являются  продуктами  растительного  происхождения, 
полученными  незначительной  переработкой  сырья.  Они  не  только 
придают  блюдам  приятный  вкус  и  аромат,  но  и  обогащают  их 
биологически активными веществами растительного происхождения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMMARY 
 
SPECES AND CONDIMENTS 
 
 
 
Ə
dviyyələrin və tamlı qatmaların  əlifba-ad göstəricisi 
 
 
Monoqrafiyanın mövzusu üzrə nəşr olunan əsərlərin  siyahısı 
 
1.
  Ящмядов Я.И «Ядвиййяляр вя гатмалар». Бакы. Ишыг. 1998.10,5 ç.v.(169 səh). 

 
308
2.
  Ящмядов  Я.И  «Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы».  Дярслик.  Бакы.  Маариф. 
1993.səh.64-125. 
3.
  Ящмядов Я.И. «Зяфяран». «Елм вя щяйат» ъурналы. Бакы. 1969. № 8. сящ. 13. 
4.
  Ящмядов Я.И. «Ядвиййатын сахланылмасы». «Азярбайжан гадыны» ъурналы. Бакы. 
1971. № 5. сящ. 23-24. 
5.
  Ящмядов Я.И.  «Ядвиййяли  биткиляр».  «Елм  вя  щяйат»  ъурналы.  Бакы.  1971.  №  7. 
сящ. 25. 
6.
  Ящмядов Я.И. «Дадлы хюрякляр йемяк истяйирсинизся»(бунлары билмяк файдалыдыр), 
«Елм вя щяйат» ъурналы. Бакы. 1972. № 7. сящ. 26. 
7.
  Ящмядов  Я.И.  «Тярявязлярин  консервляшдирилмясиндя  ишлядилян  ядвиййатлар». 
«Азярбайжан гадыны» ъурналы. Бакы. 1972. № 8. сящ. 22-23. 
8.
  Ящмядов Я.И. «Bir çimik duz» «Елм вя щяйат» ъурналы. Бакы. 1973. № 5. сящ. 21. 
9.
  Ящмядов Я.И. «Ширниййат мямулатларынын щазырланмасында ишлядилян ядвиййат». 
«Азярбайжан гадыны» ъурналы. Бакы. 1973. № 2. сящ. 23. 
10.
 Ящмядов  Я.И.,  Мусайев  Н.Х.  «Зяфяран  истещсалында  туллантылардан  истифадя 
олунмасынын  еффективлийи  щаггында».  Д.Бцнйадзадя  адына  АзХТИ-нин  елми 
ясярляри. Бакы. 1973. № 4. сящ. 27-28. 
11.
  Əmədov Ə. . «Mayonez», «Азярбайжан гадыны» ъурналы. Бакы. 1976. № 5. сящ. 
24. 
12.
 Ящмядов  Я.И.  «Yabanı  əzgilin  tədqiqi».  Kənd  təsərrüfatı  elmləri  xəbərləri,  bakı 
1977, № 3. сящ. 55-58. 
13.
 Ящмядов Я.И. «Зяфяран». Бакы. Азярняшр. 1976.3,0 ç.v.(56 səh). 
14.
 Ящмядов  Я.И.  «Азярбайжанын  ятирли-ядвиййя  биткиляри,  онларын  сянайе 
ящямиййяти». Бакы. «Билик» жямиййяти. 1984.3,0 ç.v.(55 səh). 
15.
  Ящмядов  Я.И.  «Азярбайжан  кулинарийасында  ядвиййя  гарышыглары».  АзТУ-нун 
йаранмасынын  10  иллийиня  щяср  олунмуш  профессор-мцяллим  щейятинин  йубилей 
елми-практик конфрансынын мярузяляринин тезисляри. Эянжя. 1991. сящ. 231. 
16.
  Ящмядов Я.И. «Тамлы гатмаларын тяснифаты щаггында». Йеня орада. Сящ. 233. 
17.
  Ящмядов  Я.И.  «Тярявязлярин  консервляшдирилмясиндя  ишлядилян  ядвиййатлар». 
«Азярбайжан гадыны» ъурналы. Бакы. 1995. № 1-6. сящ. 30. 
18.
   Ящмядов Я.И.. «1001 ширниййат». Бакы. Эянжлик. 1993. səh 27-35 
19.
   Ящмядов  Я.И.  «Дадлы  вя  ляззятли  хюряклярин  сирри».  «Азярбайжан 
Енсиклопедийасы» нашриййат-полиграфийа бирлийи. Бакы. 1995. səh.56-67 
20.
   Ящмядов Я.И. «Евдя консервляшдирмя». Бакы. Эянжлик. 1996. səh.56-59 
21.
  Ящмядов  Я.И.    «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы».  Дярслик.  Бакы.  «Təfəkkür» 
няшриййаты. Бакы. 1996. səh.150-158. 
22.
  Ящмядов Я.И., Казымов А.М., Мусайев Н.Х. Битки мяншяли ярзаг мящсуллары 
ямтяяшцнаслыьы  курсу  цзря  лабораторийа  ишляринин  йериня  йетирилмясиня  даир 
методик эюстяришляр. Бюлмя: «Тамлы маллар». Бакы. 1997. сящ. 18-24. 
23.
  Ящмядов Я.И. «Азярбайжан кулинарийасынын инжиляри». Бакы. Елм. 1997. səh.51-
62. 
24.
 Ящмядов  Я.И.,  Щажыйев  З.Н.  «Спиртсиз  ичкилярин  истещсалында  Азярбайжанын 
ятирли-ядвиййя  биткиляриндян  истифадянин  сямярялилийи».  Бакы  Ямтяяшцнаслыг-
Коммерсийа  Институту  профессор-мцяллим  щейятинин  1996-жы  илин  елми-тядгигат 
ишляринин  йекунларына  щяср  олунмуш  конфрансын  материаллары.  Бакы.  Чашыоьлу. 
1997. сящ. 44-46. 
25.
   Ə. .Əhmədov, 
Н.Х.Мусайев 
«Ярзаг 
мящсулларынын 
кейфиййятинин     
експертизасы», Дярслик,  I щисся, Бакы, «Чашыоьлу» ,   2005,  25 с/в. сящ.430-456 
26.
  Ə. .Əhmədov «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы», Дярслик,  АДИУ-нин  няшриййаты, 
2006, 30 ч.в., сящ. 216-225. 
27.
   Ящмядов  Я.И.  “Ìöàñèð  Àçÿðáàéæàí  ìÿòáÿõèíèí  õþðÿêëÿðè”,  Áàêû,  “Ãèñìÿò”, 
2006, 25 ÷.â.  ñÿù. 384-390 
 

 
309
28.
 Ə. .Əhmədov.  “Azərbaycanda  xörək  duzu  istehsalının  yeni  mərhələsi  və 
əsaslandırılması”.  2007-ci  ildə  Azərbaycan  Dövlət  qtisad  Universitetində  yerinə 
yetirilmiş  büdcə  təyinatlı  elmi-tədqiqat  işlərinin  yekununa  həsr  edilmiş  elmi-
praktiki  konfransın  tezisləri.  Bakı,    “ qtisad  Universiteti”  nəşriyyatı.  2008, 
cəh.378-382, 0,3 ç.v. 
 29.    Ə. .Əhmədov.  Masazır  gölündəki  şoran  duzdan    xörək  duzunun  istehsalının   
bəzi  məsələləri.  “Azərbaycanda  yod  çatışmazlığının  aradan  qaldırılması” 
(“Əhalinin keyfiyyətli duzla təminatı” devizi altında  keçirilən) mövzusunda elmi-
praktik konfransın materialları. Bakı, 2008. səh 15-18. 
30.      Ə. .Əhmədov.      Хюряк  дузунун  инсан  гидасында  физиолоъи  ящямиййяти. 
“Azərbaycanda  yod  çatışmazlığının  aradan  qaldırılması”  (“Əhalinin  keyfiyyətli 
duzla  təminatı”  devizi  altında    keçirilən)  mövzusunda  elmi-praktik  konfransın 
materialları. Bakı, 2008.səh. 13-15. 
 
Rus dilində 
31.
 Ахмедов А.И. и др. «Изучение веществ, входящих в состав эфирных масел. 
Об  эфирном  масле  шафрана  (Crocus  sativus  L.)».  Изд.  АН  Каз.  ССР.  серия 
химия. вып.5. Алма-Ата. 1972. стр. 56-59. 
32.
 Ахмедов  А.И.  «Исследование свободных и связанных компонентов состава 
эфирных  масел  шафрана  и  их  изменение  в  процессе  хранения».  Материалы 
научно-тематической конференции аспирантов и молодых ученых. Баку. Изд. 
АзИНХа им. Д.Буниатзаде. 1972. стр. 348-355. 
33.
 Ахмедов А.И. «О производстве и качестве Азербайджанского шафрана». Там 
же. Стр. 532-538. 
34.
 Ахмедов  А.И.  «Качественное  определение  красящих  вешеств  и  сахаров 
шафрана  методом  хроматографии  на  бумаге.».  Материалы  научно-
тематической  конференции  аспирантов  и  молодых  ученых.  Часть  II  Баку. 
Изд. АзИНХа им. Д.Буниатзаде. 1972. стр. 258-262. 
35.
 Ахмедов 
А
.И. 
«Исследование 
товароведных 
свойств 
шафрана, 
выращиваемого  в  Азербайджанской  ССР».  Автореферат  диссертации  на 
соискание ученой степени кандидата технических наук. Баку. 1972. 24 стр. 
36.
 Ахмедов  А.И.  и  др.  «Анализ  эфирного  масла  шафрана».  «Масло-жировая 
промышленность». М.; 1973. № 1. стр. 26-27. 
37.
 Ахмедов  А.И.  «Пряности  и  приправы  в  Азербайджанской  кулинарии». 
Журнал «Общественное питание». М.; 1977. № 9. стр. 42-43. 
38.
 Ахмедов А.И. «Новый пищевкусовой экстракт  из дикой мушмулы». Журнал 
«Консервная и овощесушильная промышленность». 1979. № 7. стр. 22-24. 
39.
 Ахмедов А.И. «Основные направления использования пряно-ароматических 
растений  Азербайджана  с  целью  замены  импортных  пряностей».  В  ин. 
Проблемы  улучшения  качества  и  формирования  ассортимента  товаров 
народного потребления. Баку. 1982. стр. 68-71. 
40.
 Ахмедов  А.И.  «Изучения  изменения  содержания  влаги  в  шафране  при 
различных  условиях  хранения»-  в  сборнике  «Актуальные  проблемы 
товароведения  и  организация  торговли  продовольственными  товарами», 
ВИНИТИ/деп./, Баку, 1986, №8/178/,стр. 109-116. 
41.
 Ахмедов  А.И.,  Гаджиев  З.Н.  «Методы  исследования  количественного  и 
качественного  состава  эфирных  масел  в  пряно-ароматических  растениях». 
Бакы Ямтяяшцнаслыг-Коммерсийа Институту профессор-мцяллим щейятинин 1996-
жы  илин  елми-тядгигат  ишляринин  йекунларына  щяср  олунмуш  конфрансын 
материаллары. Бакы. Чашыоьлу. 1997. сящ. 42-44. 
42.
 Ахмедов  А.И.,  «Блюда  современной  Азербайджанской  кухни»(на  русском 
языке), Баку, «Гисмят», 2006, 25 ч.в. стр.386-390. 

 
310
43.
 Ахмедов А.И., «Азербайджанскя кухня», Баку, «Гянджлик», 2008, 24,75 ч.в. 
стр.349-377. 
44.
 Чоговадзе  Ш.К.,  Ахмедов  А.И.  «Переработка  шафрана».  Журнал  «Кенд 
халаты». Баку. 1970. № 8. стр. 26-27. 
45.
 Чоговадзе  Ш.К.,  Ахмедов  А.И.  «Влияние  упаковки  и  режима  хранения  на 
качествошафрана». Журнал «Советская торговля». М.; 1972. № 1. стр. 51-52. 
 
 
ST FADƏ  OLUNMUŞ ЯДЯБИЙЙАТ 
 
1.
  Apşeronda zəfəran becərməyə dair aqrogöstərişlər. Bakı, Azərnəşr, 1940. 
2.
  Бабайев М. «Няжиб дяфня». Бакы. Азярняшр. 1965. 
3.
  Qurviç N.L. , Zudulina V. . Zəfəran. Bakı,SSR  EA Az.F nəşriyyatı, 1940. 
4.
  Дямиров И., Улуханов Б. «Гярибя биткиляр». Бакы. Азярняшр. 1963. 
5.
  Əskərov Ə. Zəfəran. Bakı, Azərnəşr, 1934. 
6.
  Искяндяров  Я.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы  (чай,  гящвя,  ядвиййат  вя  тамлы 
гатгылар)». Бакы. Азяртядрисняшр. 1963.  
7.
   Rzaquliyev  .M.  Zəfəranın    çiçəkləmə  biologiyası.”Az.SSR  EA  xəbərləri”,1948, 
№ 2, səh. 105. 
8.
   Rzaquliyev  .M.  Müxtəlif  zəfəran  nümunələrinin    Apşeron  şəraitində 
öyrənilməsinə  dair.  “S.M.Kirov  ad.  ADU-nun  elmi  əsərləri”(Biologiya  seriyası) 
1959, № 5,, səh. 3. 
9.
   Rzaquliyev  .M.  Suvarmanın  zəfəranın  məhsuldarlığına  təsiri..  “S.M.Kirov  ad. 
ADU-nun elmi əsərləri”(Biologiya seriyası) 1956, № 9,, səh. 83. 
10.
  Rzaquliyev  .M. Suvarma, üzvü  və mineral gübrələrin zəfəranın məhsuldarlığına 
təsiri.. “S.M.Kirov ad. ADU-nun elmi əsərləri”(Biologiya seriyası) 1959, № 1,, səh. 
3.  
11.
   Rzaquliyev  .M.  Suvarmanın  və  işlənmiş  qumbrinin  zəfəranın  məhsuldarlığına 
təsiri..  “S.M.Kirov  ad.  ADU-nun  elmi  əsərləri”(Biologiya  seriyası)  1959,  №  2,, 
səh.3. 
12.
  Sidorov V. Zəfəran. Bakı, Uşaqgəncnəşr,1951. 
13.
 Şiriyev Q.A. Zəfəran bitkısının aqrotexniki qaydaları haqqında, Bakı, 1968. 
Рус дилиндя 
14.
 Алексеев Б.Д. «Лекарственные растения Дагестана». Махачкала. 1971. 
15.
 Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. «Соусы, специи». М.; Госторгиздат. 
1956. 192 стр. 
16.
 Ануфриев В.М. «Приготовление соусов». М.; Госторгиздат. 1995. 88 стр. 
17.    Артюшенко  З.Т.  Размножение  шафрана    Crokus  L.  в  Ленинграде,(В  кн. 
«Зеленое строительство»),1960, стр. 3. 
18.      Аскеров  А.С.  Шафран  –  ценное  техническое  растение.  -  «Советские 
субтропики», 1935, № 8/12/, стр. 65.  
19.
 Барабанова В.Н., Лазеренко Н.Н.  «Контроль качества бакалейных товаров в 
торговле». 2-е изд., перераб. М.; Экономика. 1984.  55 стр. 
20.
  Бекетовски  Д.Н.  Введение  и  изучение  лекарственных  и  ароматических 
растений. Ь., Сульхозгиз, 1957. 
21.
 Белов  В.Н.  и  др.  «Химия  и  технология  душистых  веществ».  М.; 
Пищепромиздат. 1953. 
22.
 Берж Александр. «Французская кухня». Изд. Лукас. Киев. 1991. 48 стр. 
23.
 Бернштейн  Я.И.  «Использование  черешни  в  общественном  питании  в 
качестве самостоятельной пряности и пряности, заменяющей лук». Под рук. 
Док. Карасева Н.Г. Новосибирск. 1994. 
24.
 Браун Э.Э. «Травы-приправы». Алма-Ата. Кайнар. 1987.  224 стр. 

 
311
25.
 Бринк  Н.П.  «Пряные  культуры  и  их  использование».  В  кн.  Состояние    и 
перспективы  изучения  растительных  ресурсов  в  СССР.  М.-Л.;  Изд.  АН 
СССР, 1958. стр. 445-460. 
26.
 Бринк Н.П. «Пряные растения». М.; Сельхозгиз. 1956. стр. 163. 
27.
 Василенько  Н.Г.  «Малораспространенные  овощи  и  пряные  растения».  М.; 
Сельхозгиз. 1962.  216 стр. 
28.
 Вольпер И.М. «Легенды и быль о продуктах». М.; Экономика. 1969. 
29.
 Вольпер  И.М.  «Новое  в  товароведении  вкусовых  товаров».  М.;  Экономика. 
1973. 
30.
 Вязов А.А. «Отечественное пряное сырье для консервной промышленности». 
Журнал «Сад и огород». М.; 1955. № 5. стр. 72. 
31.
 Гаджиев И.Ю.  Использование лепестков шафрана. Известия Азерб. Филиала 
АН СССР,1941, № 2, стр. 78. 
32.
 Гаджиев  И.Ю.    Об  условиях  хранения  и  переработки  шафрана.  Известия 
Азерб. Филиала АН СССР,1944, № 5, стр. 27. 
33.
 Гаджиев  И.Ю.    Об  использование  лепестков  шафрана.  Известия  Азерб. 
Филиала АН СССР,1942, № 9, стр. 63. 
34.
 Галицин С.В.,Доронин Ю.А. Шафран семичатый(Crocus  reticulteis  steir) на 
юге Воронежской области. В кн. «Охрана природы центрально-черноземной 
полосы», 1960, № 3, стр. 341.  
35.
 Генин  С.А.  и  др.  «Газохроматическая  характеристика  эфирных  масел 
пряностей». Журнал «Вопросы питания». М.; 1971. № 3. стр. 75-77. 
36.
 Генин  С.А.  и  др.  «Новые  виды  смесей  пряностей  для  улучшения  вкуса 
пищи».  НТИ.  Консервная,  овощесушильная  и  пищеконцентратная 
промышленность. ЦНИИТЭИ. Пищепром. Вып. 1. 1971. стр. 6-12. 
37.
 Голышенков П.П.  «Лекарственные растения и их использование». Изд. 3-е., 
переработ. и доп. Под общ.ред. Г.С.Назарова. Саранск. 1971.  
      380 стр. 
38.    Горяев М.И. Эфирное масло  Флоры СССР. Изд. АН Казахской ССР. Алма-
Ата,1952, стр. 134. 
39.     Горяев М.И.  Характеристика химических соединений, входящих в состав 
эфирных масел. Алма-Ата,1953. 
40.    Горяев М.И.  и  Плива И. Методы исследования эфирных масел. Изд. АН 
Казахской ССР. Алма-Ата,1962. 
41.      Гросгейм  А.А.  Флора  Кавказа,  том    2,  Баку,  Изд.  Азерб.  Филиала  АН 
СССР,1940, стр. 200. 
42.
 Гросман  А.И.  и  др.  «Метод  определения  содержания  эфирных  масел  в 
сладком  перце  и  укропе».  Журнал  «Консервная  и  общесушильная 
промышленность». 1971. № 1. стр. 30-32. 
43.
 Губа Н.И. «Тайны щедрого стола». Днепропетровск. Проминь. 1976.  256 стр. 
44.
 Гудвин Т.  Сравнительная биохимия каротиноидов. М., 1954. 
45.
 Грюнер  В.С.  и  др.  «Товароведение  вкусовых  товаров».  М.;  Госторгиздат. 
1962. 
46.
 Деем Янов Н.Я. и др.  Эфирные масла. Их состав и анализ. 2-ое изд. М., 1933 
47.
  Дмитриев  В.  «Шафран».  Жур.-Социалистическое  земледелие,  1945.  №  151, 
стр. 4. 
48.
 Евстигнеев  Г.И.  и  др.  «Тайны  продуктов  питания».  М.;  Пищевая 
промышленность. 1972. 216 стр. 
49.
 Егошин В.Е. «Кухня народов Арабского Магриба». М.; Агропромиздат. 1989. 
стр. 384. 

 
312
50.
 Зардаби  Гасан-бек.Производство  шафрана  в  Бакинском    уезде.  В  кн. 
Избранные  статьи  и  письма.  Том.  1,  Баку,  Изд.  АН    Азерб.    ССР,1962,  стр. 
248. 
51.
 Захарова  Л.Ф.,  Толчинская  Е.И.  «Путешествие  в  страну  кулинарию». 
Кишинев. Тимпул. 1987. 160 стр. 
52.
 Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР, М., 1958. 
53.
 Зиновьева Т.П. К вопросу о биологии шафрана в Крыму. Изд. Крымск. Пед. 
Института им. М.В.Фрунзе. кн. 1, 1927, стр 93. 
54.
 Иванова  Б.И.  и  Шаворская  Т.А.  «Результаты  испытания  некоторых  пряных 
растений  в  ботаническом  саду  Академии  Наук  Молдавской  ССР». 
Изд.Акад.наук Молд.ССР. 1962. № 12. стр. 49-65. 
55.
 Имзо  Густав.  Шафран/  в  кн.  «Промышленное  растение»/  Пер.  с  3-го 
французского издания, 1893 г. Ф.Бел. Тифлис. Институт об-во сел. Х-ва, 1895 
г. 
56.
 Канделаки Г.В. и Кезели Т.А. «К изучению пряных растений Грузии». В кн. 
Состояние  и  перспективы  изучения  растительных  ресурсов  СССР.  М.-Л.; 
Изд.Акад.наук СССР. 1958. стр. 449-452. 
57.
 Капелев  И.,  Машапов  В.  «Пряноароматические  растения».  Таврия. 
Симферополь. 1973.  96 стр. 
58.
 Капинос  Г.Е.  Биологические  основы  культуры  луковичных  и 
клубнелуковичных  растений  на  Апшероне.  Автореферат  докторской 
диссертации. Ленинград, 1962. 
59.
 Капинос  Г.Е.  Биологические  закономерности  развития  луковичных  и 
клубнелуковичных растений на Апшероне. Изд. АН Азерб. ССР, Баку,1965. 
60.
 Капинос Г.Е. Цитоэмбриологический анализ стерильности Crorus sativus L. 
Изв. АН Азерб. ССР, сер. Биол. Наук, 1965, № 1, стр.15.  
61.
 Касумов Ф.Ю. Биохимическое изучение двух пряноароматических растений 
Апшерона  и  способы  выделения  из  них  ценных  продуктов.  Автореферат 
канд.дис. АН Азерб ССР. Бот. Институт им. В.Л.Комарова. Баку. 1968. 
62.
 Касумов  Ф.Ю.  Изучение  эфирного  масла  и  получения  пищевкусового 
экстракта из цветков шафрана.- «Масло-жировая промышленность», 1970, № 
9, стр.26.  
63.
 Ковальский Ф.Ю. Соль жизни.М., Недра 1983. 
64.
 Коллектив  авторов.  «Отечественные  пряности  в  консервировании».  Киев. 
Наукова думка. 1986.  104 стр. 
65.
 Коллектив  авторов.  «Пряно-ароматические  растения»  СССР  и  их 
использование  в  пищевой  промышленности.  М.;  1963.  Пищепромиздат.  432 
стр. 
66.
 Колотова  М.Г.  Л  вопросу  влияния  минеральных  удобрений  на  урожай  и 
качество  шафрана.(Предварительное  сообщение),  Труды.  Агрохимические  и 
почвенные исследованиия.Выпуск Ш-УШ. Баку, Азернешр,1937, стр. 101. 
67.
 Кос  Ю.  О  двух  формах  шафрана  долинного(Crocus  vallicola  Herbert). 
Ботанический  журнал.1948. том ХХХШ,№ 3, стр.376. 
68.
 Коробкина  З.В.  «Товароведение  вкусовых  товаров».  М.;  Экономика.  2-е 
изд.перераб. 1986. 
69.
 Кощеев  А.К.  «Дикорастущие  съедобные  растения  в  нашем  питании».  М.; 
Пищевая промышленность. 1980.  256 стр. 
70.
 Криллова  Г.М.  и  Кикнадзе  Н.С.  «Специи  и  приправы  в  предприятиях 
общественного питания». М.; Госторгиздат. 1954. 
71.
 Кругляков  Г.Н.  «Пряности  и  приправы».  М.;  Пищевая  промышленность. 
1978. 

 
313
72.
 Кудинов,  Кухарева,  Пашинов,  Иванова.  «Пряноароматические  растения». 
Минск. Ураджай. 1986.  160 стр. 
73.
 Курко  В.И.  Газохроматографический  анализ  пищевых  продуктов.  М., 
Пищепромиздат, 1965    
74.
 Лавров Ю.А. «Магия пряностей и соусов». Киев. 1995. 
75.
 Либерти  А.,  Картони  Дж.  «Анализ  эфирных  масел  методом  газовой 
хроматографии». В ин. Газовая хроматография. Сб,док,на П Международном 
симпозиуме  в  Амстердаме  и  конференции  по  анализу  смесей  летучих 
веществ в Нью-Йорке, Пер. с англ. М., Изд. Иностранной лит., 1961, стр.299. 
76.
 Макарова  Т.И.  и  др.  «Применение  отечественных  пряностей  в  рыбной 
промышленности». В кн. Растительное сырье. Вып. 6. М.-Л.; Изд. Акад.наук 
СССР. 1960. стр. 260-278. 
77.
 Макарова  Т.И.  и  др.  «Применение  отечественных  пряностей  в  рыбной 
промышленности».  В  кн.Состояние  и  перспективы  изучения  растительных 
ресурсов СССР. М.-Л.; Изд. Акад.наук СССР. 1958. стр. 440-444. 
78.
 Мамедов Ш.Н. и др. Рациональная разработка месторождений каменной соли 
Азербайджана. Баку,Элм.1967. 
79.
 Марков А.Г.  Крокусы.- «Цветоводство», 1958, №2, стр,14. 
80.
 Медведев  П.Ф.  Пищевые  растения  СССР.-В  кн.  Растительное  сырье,  1957, 
том П. 
81.
 Мерори  Дж.  «Вкусовые  вещества  и  пряности».  Пер.с  англ.  Под  ред. 
А.Ф.Нашетникова. М.; Пищепромиздат. 1964. 
82.
 Мокржецкий  С.А.,  Филиппов  Ю.А.  и  проф.  Тихомиров  В.А.  Культура 
шафрана  (Жрожус  сативус  L.  и  Жрожус  спесиосус  М.Б)  в  Крыму  и  на  Кавказе. 
Ялта, 1917. 
83.
 Мокржецкий С.А. К вопросу о культуре шафрана в Крыму. Одесса, 1905. 
84.
 Морозов А.Г. «Соусы и пряности». Изд. Экономика. М.; 1973. 
85.
 Мустяцэ Г.И. и Боянжиу Л.Н. «Возделывание эфироносов». Кишинев. Картя 
молдовеняскэ. 1971.  72 стр. 
86.
 Никиточника  Т.Д.  «Из  истории  пряных  растений».  М.;  Изобразительное 
исскуство. 1983. 
87.
 Новоженов Ю.М.  «Любителям кулинарного исскуства». М.; Высшая школа. 
1989. 352 стр. 
88.
 «Новые  виды  пряностей».  Труды  ВНИИКОП.  Вып.  XVII.  Пищевая 
промышленность. 1973. стр. 78-84. 
89.
 Обухов  А.Н.  Товароведение  лекарственно-технического  и  ароматического 
сырья. Том. П. М.-Л., Внешторгиздат, 1936,стр.39. 
90.
  Обухов А.Н. и Попна Д.Л. Пряные сырье СССР, М.,Изд.ВИЭМП, 1937. 
91.
 «Определение отходов и потерь при размоле черного перца и корицы». Там 
же. Стр. 87-93. 
92.
 «Опытное  хранение  новых  видов  смесей  пряностей».  Труды  ВНИИКОП. 
Вып. 21. Пищевая промышленность. 1974. стр. 36-43. 
93.
 «Отечественные  пряности  в  консервировании».  Под  общ.ред.  Ю.А.Утеуша. 
Киев. Наукова думка. 1986.  104 стр. 
94.
 Пиотровский  К.  Шафран  –  «Социалистическое  земледелие»  Баку,  1946,  26 
мая. 
95.
 Полумордвинов М. Шафран. – «Вестник фармации», 1930, №1, стр.24. 
96.
 Похлебкин В.В. «Все о пряностях». М.; Пищепромиздат. 1974.  206 стр. 
97.
 Пуридзе  В.Г.,  Соколова  М.А.  «Сравнительная  характеристика  эфирного 
масла лаврового листа и отходов лаврового растения». Жур. Субтропические 
культуры. № 3. 1965. стр. 113-117. 

 
314
98.
 «Пряно-ароматические  растения  СССР  и  использование  в  пищевой 
промышленности». 
Под 
ред. 
М.М.Ильина 
и 
С.М.Суртина. 
М.; 
Пищепромиздат. 1963. 
99.
 Рафизаде Г. Некоторые вопросы производства шафрана.– «Социалистическое 
сельское хозяйство Азербайджана», 1956, №6, стр.33. 
100.
 
 Рафизаде  Г.  Орошение  плантаций  шафрана  на  Апшероне.  - 
«Колхозно-совхозное производство Азербайджана», 1964, №7, стр.41. 
101.
 
Рзакулиев  И.М.  Материалы  к  цитологическому  изучению  шафрана. 
(Жрожус сативус L). Известия АН Азерб.ССР, 1945, №5, стр.29. 
102.
 
 Рзакулиев И.М. Метод ускоренного размножения шафрана. Докл. АН 
Азерб. ССР. 1947. том 3, №7, стр.296. 
103.
 
Роговский  П.О.  О  шафране  красивом  на  Северном  Кавказе  – 
«Природа», 1940, №9, стр 86. 
104.
 
Рудольф 
В.В. 
и 
др. 
«Справочник 
мастера 
производства 
безалкогольных напитков». М.; Агропромиздат. 1988.  191 стр. 
105.
 
Рутовский  Б.Н.  Эфирные  масла,  том  1,  Способы  получения  эфирных 
масел и их анализ. М., Сельколхозгиз, 1931, стр.231. 
106.
 
Рыбак Г.М. и др. «Пряности». Киев. Урожай. 1989. стр. 190. 
107.
 
Савинов Б.Г. Каротин. Киев, 1948. 
108.
 
Синская  В.Н.  Историческая  география  культурной  флоры.  Л., 
«Колос», 1969, стр.116, 319. 
109.
 
Синягин И.И. Южные пряные растения (Обзор). Сельское хозяйство за 
рубежом. (растениеводство). 1965, №3, стр.50. 
110.
 
Сиворцов Л.С. До стори вибчения та введения в культуру шафрану. В 
снии центр. раст. ботан. сад. АН УСССР. 1961, №3, стр. 40. 
111.
 
 Спасский В.Н. Возделывание шафрана и его употребление. М., 1902. 
112.
 
Справочное издание . «Соусы, специи, бутерброды, блюда из бекона». 
Киев. 1994.  400 стр. 
113.
 
«Справочник 
товароведа 
продовольственных 
товаров». 
М.; 
Экономика. Том 2.1987. 
114.
 
Старцев И.О. «Пряные растения в кулинарии». Киев. Реклама. 1969. 36 
стр. 
115.
 
Стрижев А.Н. «Травы-приправы». М.; 1991.  36 стр. 
116.
 
Танасиенко Ф.С. «Эфирное масло (содержание и состав в растениях)». 
Киев. Наукова думка. 1985.  264 стр. 
117.
 
Толстихина  С.Ф.  «Изменение  эфирных  масел  в  процессе  хранения 
пряностей».  Журнал  «Консервная  и  овощесушительная  промышленность». 
1969. № 4. стр. 31-34. 
118.
 
Толстихина С.Ф. «Исследование изменений эфирных масел в процессе 
пряно-ароматических  растений  (пряностей)».  Тезисы  докладов  второго 
симпозиума  по  актуальным  проблемам  изучения  эфирных  масличных 
растений и эфирных масел. АН Молд.ССР. Кишинев. 1970. стр. 86-87. 
119.
 
Толстихина С.Ф. «Влияние упаковочных материалов на сохраняемость 
пряностей».  Рефераты  научных  работ  за  1966-1969.  ВНИИКОП.  М.;  1970. 
стр. 124-127. 
120.
 
Толстихина С.Ф. «Хранение пряностей в различных упаковках». НТИ. 
Консервная,  овощесушительная  и  пищеконцентратная  промышленность. 
ЦНИИТЭП пищепром. Вып. 1. 1970. стр. 20-25. 
121.
 
Толстихина С.Ф. (Золоедова С.Ф.). «Производство смесей пряностей и 
ароматизаторов  за  рубежом».  НТИ.  Консервная,  овощесушительная  и 
пищеконцентратная промышленность. ЦНИИТЭП пищепром. Вып. 12. 1971. 
стр. 4-9. 

 
315
122.
 
Толстихина С.Ф. и др. «Применение пряностей, их смесей и эфирных 
масел в консервной промышленности» (обзор). ЦНИИТЭИ пищепром. 1973. 
стр. 49. 
123.
 
Толстихина  С.Ф.  «Разработка  и  исследование  новых  видов  смесей 
пряностей в процессе хранения». Автореферат канд.дис. М.; 1975. 
124.
 
Тризка  А.И.,  Белиловский  Я.Е.  «Лекарственные  растения  Брянской 
области».Брянск. 1972.  131 стр. 
125.
 
Трукова  Н.И.  «Старинная  кухня».  Нижний  Новгород.  Курьер.  1991. 
стр. 256. 
126.
 
Тычинский  В.Т.  «Тонкости  кулинарного  мастерства».  Киев.  Реклама. 
1982.  80 стр. 
127.
 
Федоров  А.А.,  Розен  В.Я.  Красильные  растения  СССР.-  В  cб. 
Растительное сырье СССР, том Ы. Технические растения. Изд. АН СССР, М.-
Л., 1950, стр.349. 
128.
 
Федоров  А.А.,    Растительные  ресурсы  СССР  на  службу  народному 
хозяйству.- «Ботанический журнал», том 46, №10, стр.13 85. 
129.
 
Федченко  Б.А.  Заметки  продесятки  виды  шафрану  (Жрожус),Флора 
СССР., В жур.Ин-т Ботаники Киев, /№8/, 16, 1937, стр.33. 
130.
 
Филиппов  Ю.А.  Культуры  шафрана  (Жрожус  сативус  L.)  на  южном 
берегу Крыма. Под общей ред. Проф. Н.И.Кузнецова. Ялта, 1917. 
131.
 
Флора Азербайджана, том П. Изд.АН Азерб.ССР, Баку, 1962, стр.210. 
132.
 
Франко О. «Практичная кухня». Львов. Каменяр. 1990. стр. 240. 
133.
 
Чижкова  Е.Г.  и  др.  «Изменение  эфирных  масел  в  процессе  хранения 
пряностей».  Журнал  «Консервная  и  выщесушильная  промышленность». 
1969. № 4. стр. 31. 
134.
 
Чиненова  Э.Г.  и  др.  Изменения  эфирных  масел  в  процессе  хранения 
пряностей. – «Кон. и овощ. пром.», 1969, №4, стр.31. 
135.
 
Шафран  –  источник  рибофлавина  (витамин  В
2
)  –  «Природа»,  1954, 
№8, стр.120. 
136.
 
Шедо А., Крейча И. «Пряности». Братислава. Природа. 1983.   252 стр. 
137.
 
Щербаков  В.Г.  Биохимия  и  товароведение  масличного  сырья.  2-е 
изд.пер.и доп., М., Пищепромиздат, 1969. 
138.
 
Шиман Г. Химия естественных и искусственных красителей. Пер. ном. 
М., «ГОНТИ», 1939, стр.20 
139.
 
Шириев  К.А.  «Изучение  биологических  особенностей  шафрана  при 
различном  уровне  питания  в  условиях  богара  и  полива».  Автореферат 
канд.дис. Баку. 1968. 
140.
 
Штейнбок  С.Д.  Получение  из  ноготков  красителя,  заменяющего 
импюртное «аннато», М-Л., Изд.АН СССР, 1958. 
141.
 
 Штейнбок  С.Д.,  Никитин  А.А.  Краситель  для  пищевых  жиров.  – 
«Вестник АН СССР», 1962, №2, стр.55. 
142.
 
Штейнбок С.Д.  «Сибирская пихта и ноготки как источник получения 
пищевых  продуктов».  Доклад  на  соискание  ученой  степени  канд.биол.наук. 
Л.; 1962. 
143.
 
Шульман З.Е., Здобнов А.И.  «Салаты и соусы». Киев. Техника. 1992.  
64 стр. 
144.
 
Шукин  А.А.  «Применение  отечественного  растительного  сырья  для 
замены  импортных  пряностей».  В  кн.  Состояние  и  перспективы    изучения 
растительных ресурсов СССР. М.-Л.; Изд. АН СССР. 1958. стр. 434. 
145.
 
Шутов  П.А.,  Алекперова  С.Г.  «Благодарный  лавр  в  Азербайджане». 
Журнал «Субтропические культуры». № 3. 1960. 
146.
 
Эриеман Ф.Ф. Курс гигиены, том 1, 1888, стр.97. 

 
316
147.
 
Юрченко  Л.А.,  Василькевич  С.И.  «Пряностии  специи».  Минск. 
Польшя. 1989. 222 стр. 
148.
 
Blasi O. Le Safran, culture et alle ration. Trawaux de Loffice Nat. des Mat. 
prem.veqet., 1928, #29,33. 
149.
 
Bowles E..A. Handbook of Crocus, 1924. 
150.
 
Karasova  K.  On  the  triploid  of  crocus  sativus  L.  and  its  high  steribity.  – 
“The Japonese Journal of Genetics”. Tokyo, 1933, V.IX, #1, p.6-8. 
151.
 
Karasova  K.  Karyological  studies  in  Crocus  I.  –  “Jap. Journ.  Of  Botany”, 
1937, vol. 9, #1, p.1-15. 
152.
 
 Karasova K. Karyological studies in Crocus II. – “Jap. Journ. Of Botany”, 
1940, vol. 11, #2, p.129-140. 
153.
 
Karrer P. and Jusker E. “Carotenoids”, Verlag birkhauser basel, 1948/ 
154.
 
Karrer  P.,  Helfenstein  A.  und  Rose  Widmer.Pflanzenfarbstoffe  IX.  Zur 
kenntnis  des  crocetins  und  Licopins.  –  “Helvet.  Chim.  Acta”.,1928,  v.  11,  f.6,  s. 
1201-1209/ 
155.
 
Karrer P. und Solomon H. Uber die safranfarbatoffe II. – “Helvetica chiaica 
Acta”.1928,v.11,f.3, s.513-525 
156.
 
Karrer  P.  und  Solomon  H.  Uber  Pflanzenfarbatoffe  III.  Zur  kenntnie  der 
safranfarbatoffe I. – “Helvet. Chin. Acta”. 1927, v.10.f. 3, s.337-405. 
157.
 
Karrer P. und Solomon H.  ZUR kenntnis der safranfarbatoffe III. - “Helvet. 
Chin. Acta”. 1928, v.11.f.4, s.711-713. 
158.
 
Köbig J. Chenische Zusammensetzung der menschlichen. Nahrungs – und 
Genussmittel, 1903. Erster Band. 
159.
 
Kuhn  K.,Winterstein  A.  und  Wigand  W.  Uber  Konjugierte  Doppelbin.- 
dungen  VI.  Der  Farbatoff  der  Chinesischen  Geldachoten.Uber  das  Voricommen 
von Polyen – Farbstoffen in Pflansenriche. – “Helvet. Chin. Acta”. 1928,v.11,f.4, 
s. 716-723. 
160.
 
Kuhn K.,Winterstein A.  Uber die konstitutien des Pikro-crocine und seine 
Bezichung  zu  den  Carotin  -    Farbstoffea  des  safrane.  –  “Berichte  der  deutachen 
chemisches gosellschaft”, 1934, ges. 67, № 2, s. 344-357. 
161.
 
“Saffron”. “Sci.and Ind”.(Pakistan). 1967,  5. № 4. s. 581-584.  
162.
 
Voshijiro  Misusava.  A  Bacterial  Rot  of  the  Saffran  crocus/  -  “Japanese 
Journal of Botany”. 1922, vol. 1,  № 1.