ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Q e y d: “İçi doldurulmuş zeytun” konservində çəyirdəyi çıxarılmış zeytunların içərisi təzə və ya turşuya qoyulmuş qırmızı şirin bibər, təmizlənmiş şirin badam ləpəsi, təzə və ya turşuya qoyulmuş sarımsaq, limon və yaxud birlikdə götürülmüş badam ləpəsi və qırmızı bibər ilə doldurulur.

Fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə konservlər 2.2. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.

Cədvəl 2.2. Konservləşdirilmiş zeytunun

fiziki- kimyəvi göstəriciləri.

Göstəricinin adı	Norması
	Konservləş-dirilmiş zeytun üçün	İçi doldurulmuş zeytun üçün
Xloridlərin kütlə payı , %- lə	5 – 7	5 – 7
Titrlənən turşuların kütlə payı (süd turşusuna görə hesablamaqla) %- lə	0,1 – 0,6	0,1 – 0,6
pH	4,5 – 5,5	4,5 – 5,5
Konservin etiketdə göstərilən xalis kütləsinə görə komponentlərin kütlə payı, %- lə: meyvə, ən azı iç, ən azı duz məhlulu, ən çoxu	60 - 40	40 20 40
Mineral qatışıqlar	Yol verilmir
Bitki mənşəli qatışıqlar	Yol verilmir

2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu

ilə duzlanması
Tam yetişmiş zeytun meyvələri quru duzlama üsulu ilə emal edilir. Zeytunun rəngi tünd- bənövşəyi və ya qara rəngdə olduqda yığılır. Əsasən irimeyvəli, ətliyi nisbətən çox olan zeytun sortlarından istifadə olunur. Quru duzlamaq üçün nəzərdə tutulan zeytun zərərvericilərlə zədələnməməlidir. Quru duzlanmış zeytun sərbəst qəlyanaltı kimi süfrəyə verilir, salatların və isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Seçilmiş və yuyulmuş zeytun meyvələri iri dənəli xörək duzu ilə qat- qat duzlanmaqla quru çəlləklərə tökülür. Zeytunun kütləsinin 25-40%- i qədər duz götürülür. Çəllək dolduqdan sonra qapağı bağlanır, lakin zivana (şpunt) yeri açıq qoyulur (yəni tıxac vurulmur). Çəlləklər ağzı aşağı olmaqla anbara yığılır və zeytun meyvələrinin hərtərəfli duzlanması üçün arabir çəlləklər fırladılır. Duzun təsirindən zeytunun ətliyindəki suyun bir hissəsi ayrılır və onunla birlikdə meyvəyə spesifik acl dad verən maddələr də ayrılır. Çəlləkdən qəhvəyi rəngli şirə (duzluq) ayrılır. Belə şəraitdə 3 – 4 həftə saxlanılır. Sonda zeytunlar bir qədər bürüşür, xüsusi xoşagələn dad, ətir və konsistensiya kəsb edir, acı dad yox olur. Süfrəyə yığıb həll olmayan artıq duzdan təmizləyirlər. Hazır məhsul digər quru və təmiz çəlləklərə qablaşdırılır. Bəzən məhsulun xarici görünüşünü xoşagələn etmək məqsədilə üzərinə 1 – 2% zeytun yağı əlavə edilir.

Duza qoyulmuş zeytun meyvələri bir böyüklükdə (kənarlaşma uzunluğu və diametri üzrə 3 mm- dən çox olmamalıdır), qara, parlaq, bürüşmüş, şirəli, ətlikli, spesifik dad və ətirli olmalıdır. Azacıq acı dadın olmasına yol verilir. Quru duzlanmış zeytunda ətliyin miqdarı 65%- dən az, zərərvericilərlə zədələnmişlər 10%- dən çox olmamalıdır.

Bəzən duza qoyulmuş zeytunu təzə zeytun əvəzinə əvvəlcədən duzluqda fermentləşdirilmiş zeytundan da hazırlayırlar. Belə məhsul keyfiyyətindən asılı olaraq əla və birinci sorta ayrılır. Ətliyin miqdarı əla sortda 65%- dən az olmamalıdır, 1-ci sorta isə bu göstərici normalaşdırılmır. Meyvəsi zədələnmişlər əla sortda 10%- dən, 1- ci sortda 20%- dən çox olmamalıdır. 1- ci sortda 30%- ə qədər ölçüsü müxtəlif meyvələrin olmasına icazə verilir. Əla sortda meyvələrin rəngi qara, tünd- bənövşəyi və ya qəhvəyi , 1- ci sortda isə bir qədər açıq çalarlı rəngli ola bilər. Fermentləşdirilmiş zeytundan hazırlanan məhsulun səthində büzüşmə zəif hiss olunur. Duzun miqdarı 8 – 10%- dir. 100 qram məhsul 220 kkal enerji verir.

Duza qoyulmuş zeytun tutumu 100 litr olan palıd və ya fıstıq ağacından çəlləklərə qablaşdırılır. 15⁰C- dən yüksək olmayan, quru və sərin anbarlarda saxlanılır.

Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том 5, səh. 373- dən götürülmüşdür.