ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

2.3. Yaşıl zeytunun duza qoyulması

(duz məhlulunda duzlama)
Zeytun emal olunduqdan sonra yeyilir. Məlum olduği kimi yetişməmiş yaşıl zeytunlar duzluqda konservləşdirilir. Yetişmiş qara zeytunlar isə quru üsulla duzlanır. Duza qoymaq üçün zeytunun konservlik sortlarından Askolano, Santa Katerina, Azərbaycan zeytunu, Armudu zeytun, Bakı zeytunu, Buzovna zeytunu və s. istifadə olunur.

Yüksək keyfiyyətli yaşıl zeytun konservi hazırlamaq üçün zeytunu rəngi tünd- yaşıldan açıq- yaşıla (sarımtıl) çevrilən vaxt yığmaq lazımdır. Bu isə Abşeron şəraitində təqribən oktyabrın axırı və noyabrın əvvəllərinə təsadüf edir.

Zeytunu yığarkən ehtiyatlı olmaq lazımdır ki, gilələr zədələnməsin. Əks təqdirdə meyvələr əzilir və emal zamanı onların rəngi tündləşir.

Yığılmış zeytun 6 – 8 saat 1,5%- li potaş məhlulunda 150 qr K₂CO₃ 10 litr suda həll edilir) isladılır. Bəzən zeytunun isladılmasını onun daxilinə qələvinin keçməsi ilə yoxlayırlar. Bu zaman bir ədəd zeytun götürülür, çəyirdəyi görünməklə kəsilir, oraya lakmus kağızı qoyulur və ya fenolftalein damdırılır. Əgər bənövşəyi rəng alınarsa, deməli qələvi məhlulu zeytunun daxilinə keçmişdir. Bundan sonra zeytun axar suyun altında yuyulur, 1 - 2 gün soyuq suda saxlanılır. Həmin müddətdə zeytunun suyu tez- tez dəyişdirilir. Sonra zeytunu yuyub 40 gün 7%- li xörək duzu məhlulunda saxlayıb yetişdirirlər. Duz məhlulu hazırlamaq üçün 10 litr suya 700 qr xörək duzu qatılır, qaynadılır, kəfi yığılır və süzülüb soyudulur. Duza qoyulmuş zeytunları yeməzdən bir gün qabaq duz məhlulundan çıxarıb soyuq suda yuyur, kiçik bankada üzərinə qaynadılıb soyudulmuş su tökürlər. Nəticədə zeytunun tərkibindəki duzun miqdarı azalır və dadı yaxşılaşır.

Zeytundan içi doldurulmuş konservlər də hazırlanır. Bu məqsədlə iri zeytunların tumu ehmalca çıxarılır və içinə təmizlənmiş badam ləpəsi yerləşdirilir. Badamın zeytuna nisbəti çəkiyə görə 2:1 nisbəti kimidir, başqa sözlə 1 kq çəyirdəksiz zeytuna 0,5 kq badam ləpəsi sərf olunur. İçlənmiş zeytunlar bankaya dairəvi formada elə yığılır ki, badamın iti ucu yuxarı olsun. Üzərinə 7%- li duzluq töküb yarımlitrlik bankalar 120⁰C- də 8–10 dəq. sterilizə edilərək konservləşdirilir. Bu üsulla içinə badam, sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır.