ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)



Yüklə 1,04 Mb.
səhifə22/65
tarix02.01.2022
ölçüsü1,04 Mb.
#38267
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   65
HM d-cabiR HM dov zeytun v zeytun ya I (Monoqrafiya)

Q e y d: “İçi doldurulmuş zeytun” konservində çəyirdəyi çıxarılmış zeytunların içərisi təzə və ya turşuya qoyulmuş qırmızı şirin bibər, təmizlənmiş şirin badam ləpəsi, təzə və ya turşuya qoyulmuş sarımsaq, limon və yaxud birlikdə götürülmüş badam ləpəsi və qırmızı bibər ilə doldurulur.

Fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə konservlər 2.2. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.


Cədvəl 2.2. Konservləşdirilmiş zeytunun

fiziki- kimyəvi göstəriciləri.


Göstəricinin adı

Norması

Konservləş-dirilmiş zeytun üçün

İçi doldurulmuş zeytun üçün

Xloridlərin kütlə payı ,

%- lə


5 – 7

5 – 7

Titrlənən turşuların kütlə

payı (süd turşusuna

görə hesablamaqla) %- lə


0,1 – 0,6



0,1 – 0,6



pH

4,5 – 5,5

4,5 – 5,5

Konservin etiketdə

göstərilən

xalis kütləsinə görə

komponentlərin kütlə

payı, %- lə: meyvə, ən azı

iç, ən azı

duz məhlulu, ən çoxu

60

-



40

40

20



40

Mineral qatışıqlar

Yol verilmir

Bitki mənşəli qatışıqlar

Yol verilmir



2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu

ilə duzlanması
Tam yetişmiş zeytun meyvələri quru duzlama üsulu ilə emal edilir. Zeytunun rəngi tünd- bənövşəyi və ya qara rəngdə olduqda yığılır. Əsasən irimeyvəli, ətliyi nisbətən çox olan zeytun sortlarından istifadə olunur. Quru duzlamaq üçün nəzərdə tutulan zeytun zərərvericilərlə zədələnməməlidir. Quru duzlanmış zeytun sərbəst qəlyanaltı kimi süfrəyə verilir, salatların və isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Seçilmiş və yuyulmuş zeytun meyvələri iri dənəli xörək duzu ilə qat- qat duzlanmaqla quru çəlləklərə tökülür. Zeytunun kütləsinin 25-40%- i qədər duz götürülür. Çəllək dolduqdan sonra qapağı bağlanır, lakin zivana (şpunt) yeri açıq qoyulur (yəni tıxac vurulmur). Çəlləklər ağzı aşağı olmaqla anbara yığılır və zeytun meyvələrinin hərtərəfli duzlanması üçün arabir çəlləklər fırladılır. Duzun təsirindən zeytunun ətliyindəki suyun bir hissəsi ayrılır və onunla birlikdə meyvəyə spesifik acl dad verən maddələr də ayrılır. Çəlləkdən qəhvəyi rəngli şirə (duzluq) ayrılır. Belə şəraitdə 3 – 4 həftə saxlanılır. Sonda zeytunlar bir qədər bürüşür, xüsusi xoşagələn dad, ətir və konsistensiya kəsb edir, acı dad yox olur. Süfrəyə yığıb həll olmayan artıq duzdan təmizləyirlər. Hazır məhsul digər quru və təmiz çəlləklərə qablaşdırılır. Bəzən məhsulun xarici görünüşünü xoşagələn etmək məqsədilə üzərinə 1 – 2% zeytun yağı əlavə edilir.

Duza qoyulmuş zeytun meyvələri bir böyüklükdə (kənarlaşma uzunluğu və diametri üzrə 3 mm- dən çox olmamalıdır), qara, parlaq, bürüşmüş, şirəli, ətlikli, spesifik dad və ətirli olmalıdır. Azacıq acı dadın olmasına yol verilir. Quru duzlanmış zeytunda ətliyin miqdarı 65%- dən az, zərərvericilərlə zədələnmişlər 10%- dən çox olmamalıdır.

Bəzən duza qoyulmuş zeytunu təzə zeytun əvəzinə əvvəlcədən duzluqda fermentləşdirilmiş zeytundan da hazırlayırlar. Belə məhsul keyfiyyətindən asılı olaraq əla və birinci sorta ayrılır. Ətliyin miqdarı əla sortda 65%- dən az olmamalıdır, 1-ci sorta isə bu göstərici normalaşdırılmır. Meyvəsi zədələnmişlər əla sortda 10%- dən, 1- ci sortda 20%- dən çox olmamalıdır. 1- ci sortda 30%- ə qədər ölçüsü müxtəlif meyvələrin olmasına icazə verilir. Əla sortda meyvələrin rəngi qara, tünd- bənövşəyi və ya qəhvəyi , 1- ci sortda isə bir qədər açıq çalarlı rəngli ola bilər. Fermentləşdirilmiş zeytundan hazırlanan məhsulun səthində büzüşmə zəif hiss olunur. Duzun miqdarı 8 – 10%- dir. 100 qram məhsul 220 kkal enerji verir.

Duza qoyulmuş zeytun tutumu 100 litr olan palıd və ya fıstıq ağacından çəlləklərə qablaşdırılır. 150C- dən yüksək olmayan, quru və sərin anbarlarda saxlanılır.

Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том 5, səh. 373- dən götürülmüşdür.



Yüklə 1,04 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   65




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin