ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

2.9. Zeytunun marinada (sirkəyə) qoyulması
Zeytunu sirkəyə qoymaq üçün onu əvvəlcə yaş üsulla duza qoyurlar. Acılığı getmiş və duzlanmış zeytunları tərkibində 1 – 3% duzqalana qədər soyuq suda saxlamaq lazımdır. Sonra zeytunu süzgəclərə töküb artıq duzluğu kənar etdikdən sonra şüşə bankalara (tutumu 0,2; 0,25; 0,375; 0,5; 0,75 və s.) yığıb üzərinə tərkibində 2% xörək duzu və 1,5% sirkə turşusu olan məhsul tökülür. Sirkəyə qoymada məhsula xoş ətir və dad vermək məqsədilə sarımsaq, qırmızı istiot, cirə, rozmarin, cəfəri və digər ətirli- ədviyyəli bitkilərdən də istifadə olunur. Hazır məhsulun tərkibində orta hesabla 1 – 1,5% xörək duzu və 0,6 – 0,8% sirkə turşusu olur. Bankalara yığılacaq məhsulun hər 1000 kq hesabı ilə 0,15 kq qara istiot, 0,4 kq dəfnə yarpağı, 3,75 kq cəfəri, 1,6 kq təmizlənmiş sarımsaq götürülür. Duzluğun (sirkə və duz məhlulunun) miqdarı ümumi kütlənin 45%- dən çox olmamalıdır. Məhsul yığılmış bankalar hermetik bağlanır, pasterizə edilir və yetişmək üçün 1 – 1,5 ay saxlanılıb satışa verilir. Məhsul qaranlıq və sərin anbarlarda 15 – 20⁰C temperaturda saxlanılır. Sənaye üsulu ilə zeytun çox az sirkəyə qoyulurə Əsasən duza qoyulmuş və konservləşdirilmiş və quru duzlama üsulu ilə qara zeytun hazırlanır.