Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Natural şərablar spirt əlavə olunmadan üzüm şirəsində olan şəklərin tamailə yaxud qismən qıcqırdılması nəticəsində alınır. Şəkər tam qıcqırdıqda turş şərab alınır. Bu qrup şərabların istehsalının texnoloji sxemi verilir (şəkil 2.9). Ağ turş natural şərablar kobudluq və büzüşdürücülük omadan zərif incə səciyyəvi olub, rəngi – çox vaxt açıq, samanı sarıdır. MDB ölkəlrində buraxılan ən yaxşı ağ natural şərablardan Kəhraba, Xan, Bellus, Şardone, Bayanşirə, Rislinq, Aliqote, Pino, Fetyaska, Sinandali, Qurccani və b. göstərmək olar (şəkil 2.10). Gürcüstanın şərq hissəsində (Kaxetiyada) kaxet tipli şərablar buraxılır ki, bunlar xüsusi natural ağ turş şərablara aid edilir. Yüksək ektraktlığı, spirtliyi, mötədil oksidləşməsi, meyvə ətri, büzüşdürcü dadı, çay rəngi ilə xarakterizə olunur. Texnologiyasının mühüm xüsusiyyətləri: üzüm şirəsinin əzintidə daraqla birgə torpaqda basdırılmış gil küplərdə və iri yerüstü qablarda qıcqırdılır. Fasilələrlə gündə 3-4 dəfə şirə əzinti ilə qarışıdırlır. Qıcqırma qurtardıqdan sonra rezervuarların başı doldurulur və 3-4 ay müddətində şərab materailı əzintidə saxlanır. Yetişdirilmə prosesində şərab öz-özünə durulur, sonra onu əzintidən ayırırlar. Markalı şərablar istehsalı üçün yalnız özbaşına axınla ayrılan şərab fraksiyasından istifadə edilir. 162
Şə kil 2.9 . Natural şərablar üçün şərab materialı alınmasının texnoloji sxem
163 Kaxet tipli şərabların nümayəndələri – Tibaani, Telavi, Kaxeti, Şuamtadır. Sarı şərablar adlanan qrup Fransada istehsal edilir. Şərabın saralması yarımçıq çəlləklərdə Saceharomyces oviformis maya- larının iştirakı ilə yetişdirilmə prosesində baş verən uzun müddətli oksidləşmə ilə əlaqədardır.
kil 2.10. Az ərbaycanda buraxılan ağ natural şə rab nümunə l ə ri
164 Qırmızı turş cavan şərablar tünd-qızılı, qırmızı və ya bənövşəyi çalarlarla nar rənginə malik olur, yetişdirildikdə soğan, kərpic çalarları nəzərə çarpır. Dadı dolğun, büzüşdürücü, mötədil turş, ətri meyvə çalarları ilə sorta məxsusdur. Üzüm qırmızı üsulla emal olunur. MDB ölkələrinin ən yaxşı turş qırmızı süfrə şərabları – Ukrayna Oksamiti, Neqru de Purkar, Kvareli, Napareuli Mukuzani, Mədrəsə, Kaberne, Rübai, Xan, Şiraz, Qaragöz və başqalarıdır. Avropanın məşhur qırmızı turş süfrə şərabları Fransanın Bordo, Burqund, İtaliyanın Kyanti və İspaniyanın Navarra adlanan bölgəsində istehsal olunur (şəkil 2.11).
kil 2.11. Az ərbaycanda buraxılan qırmızı natural şə rablar
Natural kəmturş və kəmşirin şərabları. Şirə yaxud əzintinin yarımçıq qıcqırdılması yaxud turş şərab materialı ilə qatılşadırılmış şirənin spirt vurulmadan kupaj edilməsi ilə alınır. Bu şərablar bioloji qeyri stabil məhsullar olub, onlarda asanlıqla qıcqırma başlayır, mayalar və digər mikqoorqanizmlər inkişaf edə bilir. İstehsalatda belə şərablar üçün ümumi texnoloji üsullarla yanaşı, bioloji stabilliyə yönəldilmiş xüsusi tədbirlərdən də istifadə olunur (şəkil 2.12).
165
Şəkil 2.12. Azərbaycanda istehsal olunan kəmşirin natural şərablar
Kəmturş və kəmşirin şərablar istehsalının əsas xüsusiyyəti tələb olunan anda şərabda lazım olan kondisiyada spirt və şəkərlik təmin etmək üçün qıcqırmanın yarımçıq dayandırılması, texnoloji işlənmə və yetişdirlməyə verilən, həmçinin butulkaya doldurul- muş hazır şərabın stabilliyinin təmin olunmasıdır. Bu şərablar üçün şəkərliyi 20-22% olan ağ, çəhrayı, qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Qıcqırmanın dayandırılması üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur. Onlar arasında sulfitləşdirmə, termiki işlənmə (soyuq və isti ilə), CO 2 toplanması üçün qıcqırmada aşağı temperaturun tənzimlənməsini qeyd etmək olar. Şəkər qalıqlı hazır natural şərabların stabilliyi butulkada pasterizə yaxud isti doldur- ma ilə təmin edilir. Kəmturş və kəmşirin ağ şərablar üçün açıq samanıdan tünd-qızılıyadək; qırmızılar üçün – açıq qırmızıdan tünd qırmızı; çəhrayılar üçün – açıq çəhrayıdan açıq – qırmızıya- dək rəng səciyyəvidir. Dad və buket yüngül, harmonik, oksidləşmə tonu olmadan, kənar tamsız və iysizdir. Buketdə meyvə yaxud çiçək tonu, sort ətri hiss olunur. Qırmızı şərabların dadında bir qədər büzüşdürücülük bilinir (şəkil 2.13).
166
Şə kil 2.13. Az ə rbaycanda buraxılan çəhrayı kəmşirin natural şə rablar
MDB ölklərində bu qrupa aid edilən ən yaxşı şərablar – Psou, Tvişi, Çvaveri, Axesani, Kindzmarauli, Xvançkara, Səyyahdır (şəkil 2.14).
kil 2.14 . Yaxın xaricdə istehsal olunan k əmşirin natural şə rablar (Rusiya, Gürcüstan)
167 Uzaq xaricdə Fransa, AFR və Macarıstanın kəmşirin şərabları məşhurdur. Onlar gec yetişmiş və faydalı çürümə ilə yoluxmuş (Botrutis cinerea) yüksək şəkərli üzümdən alınır. Fransada belə şərablar Soterndə (ən yaxşılardan biri – Şato İkemdir), Barzakda və Bordodan cənubda, Almaniyada Reyn və Mozel rayonlarında (Ausleze və Şpetleze), Macarıstanda - Tokay rayonunda istehsal olunur. Xüsusi tip şərablar – tünd və desert olub, hazırlanmasında üzüm şirəsinə qıcqırma zamanı və ya kupajda spirt, qatı şirə şəklində şəkər və digər inqredientlər əlavə olunur. Bu tip şərablara xas olan bir sıra ümumi məsələlər diqqətə alınmalıdır. Əvvəla onu qeyd etmək lazımdır ki, bu şərabların bir sıra qrupları üçün üzüm yüksək miqdarda quru maddələrə, o cümlədən şəkərlərə malik olduqda yığılmalıdır. Buna nail olmaq üçün bu tələblərə cavab verən üzüm sortları və bu sortların becərildiyi əlverişli mikrorayonların seçilməsi vacibdir. Məsələn, Kürdəmir tipli kaqor şərabının alınması üçün ən yaxşı sort Şirvanşahı, rayon isə Kürdəmir hesab olunur. Şirvanşahı sortu digər rayonlarda həmin keyfiyyəti vermir. İkinci, üzüm sortunda yüksək şəkərlik təmin etmək üçün onun soluxdurularaq yığılması, yəni bir növ kişmişləndirilməsi aparılır. Bunun üçün üzüm yetişdikdən sonra saplaq hissədən bir qədər əzilərək salxımın ana bitki ilə əlaqəsi kəsilir. Nəticədə gilələrdən suyun buxarlanması hesabına şəkərlərin miqdarı artır. Lakin belə artım mütləq olmayıb, nisbi artımdır. Belə işlənməyə məruz qoyulmuş Şirvanşahı üzümündə şəkərlərin miqdarı 35-50% arasında dəyişə bilir. Xüsusi tipə aid olan tokay tipli şərabların alınması üçün vacib şərt üzümün yığımdan əvvəl Botritis Sinera adlanan göbələklə yoluxdurulmasıdır. Belə üzümdən alınan tokay şərabı özünəməxsus keyfiyyət göstəriciləri ilə seçilir. Bu tip şərablar alınmasında həyata keçirilən ən mürəkkəb əməliyyatlardan biri spirtləmədir. Bu əməliyyat qıcqıran şirədə tələb olunan miqdarda yarımcıq şəkər saxlamaq, həmçinin şərabın
168 mühüm kondisiya göstəricilərindən olan tündlüyün təmin olunması məqsədini daşıyır. Desert şərablar hazırladıqda spirtləmə həm
rektifikasiya olunmuş spirtlə, həm də mistellə (spirtləşdirilmiş şirə) aparıla bilər. Eyni zamanda bəzi bu tip şərabların alınmasında əzintinin spirtlənməsi aparılır (məsələn, Kürdəmir kaqoru istehsalında). Qeyd etmək lazımdır ki, bu tip şərablarda spirtlik nə qədər yüksək olarsa, ilkin materialın ekstraktlığı da bir o qədər çox olma- lıdır. Az ekstraktlı şərab yüksək spirtlilikdə daha boş təsir bağışlayır. İlkin materialı ekstrakt maddələri ilə təmin etmək üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur. Bunlara, şirənin əzintidə saxlanması, əzintinin qızdırılması, əzintidə qıcqırtma, əzintinin ferment preparatları ilə işlənməsi, salxımın bərk hissələrindən (daraq, cecə) alınan ekstraktlardan istifadə olunması, maya avtolizatlarının tətbiqini və s. göstərmək olar. Bu əməliyyatlar şərabda ekstraktlığı təşkil edən maddələrin, o cümlədən karbohidratlar, fenol, azotlu maddələr və s. toplanmasını və son nəticədə bu tipə məxsus dad və buket formalaşmasını təmin etmiş olur. Bəzi xüsusi tip şərabların formalaşmasında bir sıra reaksiyalar mühüm rol oynayır. Bunlara oksidləşmə-reduksiya, karbonilamin reaksiyası, efir əmələ gəlməsi, ekstraksiya və b. aiddir. Tünd şərablar portveyn, madera, xeres və marsala tiplərində olmaqla qruplaşdırılır. Portveyn və madera tipli şərablar. Bu şərabların vətəni Portuqaliyadır. Hazırlamaq üçün şəkərliyi 180-240 q/dm 3 olan ağ və qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Şərab materialı «əzintidə qıcqırtmaq»la və «əzintinin qızdırılması» ilə hazırlanır. Yuxarıda qeyd olunan digər üsulların da tətbiqi mümkündür. Qıcqırma şəkərə görə kondisiya göstəricisindən bir qədər yüksək şəkər qalana qədər davam etdirilir. Sonra əzinti sıxılaraq ayrılır və qıcqıran şirə 18,5-19,0 h.% spirtlik yaranması hesabı ilə spirtlənir. Bu yolla alınan şərab materialı portveynləşmə və ya
169 maderalaşmaya daxil edilir. Portveynləşdirmə və maderalaşdırma əməliyyatları oksigenli şəraitdə (portveyn üçün madera ilə müqayisədə az oksigenli şərait yaradılmalıdır) və alınacaq şərabın keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif temperaturlarda isti işlənməklə aparılır. Əgər ilkin şərab materialında kifayət qədər ekstrakt maddələri toplanmış olarsa, isti işlənmə palıd taxtasının iştirakı olmadan da aparıla bilər. Əks halda proses palıd tutumlarda, yaxud daxilinə palıd taxtası düzülmüş metal tutumlarda aparılmalıdır. Portveynləşmə çəlləklərin başında 1-2 dm 3
saxlanmaqla günəş meydançalarında yaxud istilik kameralarında uyğun olaraq 28-30 0 C və 35-45 0 C temperaturda bir mövsüm müddətində aparılır. Maderalaşdırma portveynləşdirmədən fərqli olaraq daha uzun müddətdə və oksigenli şəraitdə yerinə yetirilir. Belə ki, günəş meydançalarında proses 28-35 0 C, şüşə istixanalarda 40-45 0 C, süni
qızdırılan binalarda isə 45-70 0 C temperaturda aparılır. Davametmə müddəti temperaturdan asılı olaraq 2-3 yay mövsümündən 6-7 aya qədər ola bilər. Çəlləklərin başında 40-50 dm 3
Portveyn və Maderaya xas olan buket və dadın formalaşması oksigenli şəraitdə isti işlənmə zamanı baş verən oksidləşmə prosesləri ilə əlaqədardır. Lakin Maderada bu proseslər daha dərin gedir.
Hazırda Portuqaliyada ekstra turş, turş, kəmturş, şirin, çox şirin portveynlər buraxılır. Onların tündlüyü 18-21 h.% və şəkərliyi 35-165 q/dm 3 arasında dəyişir. Madera bir neçə tipdə buraxılır: turş – sersial (açıq rəngli), kəmturş – Verdelyo (kəhraba rəngli), kəmşirin – Boal (tünd-qızılı rəngli), şirin – Malvaziya. Tündlüyü 17-21 h.%, şəkərin miqdarı 2-4-dən 240 dm 3 -a qədər. MDB ölkələrində Portveyn tipli – Kardanaxi, Alabaşlı, Ağstafa, Cənub Sahil, qırmızı Livadiya, Massandra və s., Madera tipli – Anaqa, Sersial Maqaraç, Krım maderası, Don maderası, Massandra-Krım maderası və s. buraxılır (şəkil 2.15). 170
Şə kil 2.15. Az ərbaycanda keçə n ə srd ə buraxılan ən tanınmış ordinar “Ağdam” və markalı Ağstafa” portveynlə ri
Xeres tipli şərablar. İspaniyanın ən məşhur şərabı olub, Xeres üzüm sortlarından hazırlanır. İspaniyada Pedro Ximenes və Pala- mino, MDB ölkələrində – Kleret, Sersial, ağ Pino, Xərci və s. üzüm sortlarından istifadə edilir. Üzüm 18-23% şəkərlikdə yığıla- raq ağ üsulla emal olunur. Alınmış turş şərab materialı 16,5 h.%-ə qədər tündləşdirilir. Vətənində Xeres istehsalının əsas xüsusiy- yətlərindən biri gipsləmədir. Bu işdə məqsəd şərab materialında turşuluğun tənzimlənməsi və hazır şəraba fərdi çalarlar verməkdir. Sonra şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə xüsusi pərdə yaradan xeres mayaları altında uzun müddətli yetişdirilir. Mayaların həyat fəaliyyəti nəticəsində, həmçinin oksidləşmə-reduksiya reaksiya- larının getməsi hesabına şərab xüsusi dad və buket qazanır. İspan texnologiyasında xeres şərabları Solera-Kriadera siste- mində xeres pərdəsi altında yetişdirilməklə hazırlanır. Bunun üçün çəlləklər üst-üstə 3-4 cərgədən ibarət olmaqla yığılır. Altdakı torpağa yaxın olan cərgə Solera (Suelo – torpaq sözündəndir),
171 üstdəki cərgə isə Kriadera (ağacda mənasındadır) adlanır. Prosesin ardıcıllığı elə qurulur ki, üst cərgəyə təzə şərab materialı daxil olanda alt cərgədən hazır şərab götürülə bilir. Xeres istehsalının digər xüsusiyyəti şərabın dolu çəlləklərdə solyariyalarda (3-4 ay) yaxud istilik kameralarında (30 gün) 40- 45 0
müddətində yetişdirmədir. İspaniyada xeres Fino, Amintallado, Oloroso növlərində buraxılır.
yetişdirildikdən sonra alınır (5 ildən az olmayaraq). Xeresin maya pərdəsi altında belə yetişdirilməsi bioloji yetişdirmə də adlandırılır. Oloroso. Şərab 18-20 həcm %-ə qədər spirtləşdirildikdən sonra günəş altında yetişdirilir. Desert oloroso şerri kremi adı ilə məşhur olub, soluxdurulmuş Pedro Ximenes üzüm sortundan hazırlanır. Bu, qeyri-bioloji yetişdirmə də adlandırılır. Massandrada madera hazırlamaq üçün Sersial, Veldelyo, Kokur, Şabaş, Taşlı və b. sortlardan istifadə olunur. Üzüm əzilərək daraq ayrılır, əzinti çənlərə doldurulub, mədəni maya əlavə olun- maqla qıcqırdılır. Şəkər 7-8%-ə endikdə sıxılır, alınan material çəlləklərə doldurulur və 18,5 h.%-ə çatdırılmaq hesabı ilə spirt vurulub sakit buraxılır. Durulduqdan sonra çöküntüdən ayrılır. Şərab materialları birinci il kupaj olunur və sonra çəlləklərdə günəş kameralarında yetişdirilir. İstidə yetişdirildikdən sonra şərab süzülür, zirzəmiyə keçirilib but, yaxud çəlləklərdə 14-16 0 C temperaturda yetişdirilir. Yetişdirmə müddətində adi qulluq işləri aparılır. Madera üçün bu müddət 3 ildən az olmur. MDB ölkələrində «Turş tünd xeres», «Kuban xeresi», «Yaloven xeresi» və s. buraxılır. Marsala tipli şərablar. Vətəni Siciliyadır. Kataratto və İnzoliya ağ və qırmızı üzüm sortlarından hazırlanır. Tünd şərab olub, tünd- kəhraba rənginə, yandırıcı və yüngül mumvari dada malikdir. 172 Marsala kupaj şərabı olub, üç ilkin materialın müxtəlif nis- bətlərdə qarışdırılmasından alınır. Bunlar: əsas ağ şərab materialı, spirtləşdirilmiş (sifone) və sulfitləşdirilmiş şirədir (kotto). Sonra kupaj lazım olan kondisiyaya qədər spirtlənir, dincə qoyulur, stabilləşdirilir, isti işlənməyə məruz qoyulur, palıd çəlləklərdə yetişdirilir. Dörd tipdə buraxılır: bircinsli (verjini) – rəngi qızılı-kəhraba, tündlüyü 14-20%, şəkərliyi olmur, azı 5 il yetişdirilir; əla (superi- ori) – rəngi tünd-kəhraba, tündlüyü 18-22%, şəkərin miqdarı 5- 12%, 2 ildən 5 ilə qədər yetişdirilir; zərif (fine) – daha geniş yayılmış, rəngi kərpici-qırmızı, tündlüyü 17 h.%, şəkərliyi 6,5%, azı 4 ay yetişdirilməklə; xüsusi – əla və zərif marsala əsasında hazırlanmaqla, şərabdan başqa yumurta sarısı, kofe, çuğundur şəkəri və s. inqredientlərdən də istifadə olunur. Tündlüyü azı 18 h.% olur. MDB ölkələrində marsala tipli şərablar olduqca az buraxılır. Buraya Gülüstan (Türkmənistan) və Marsala (Moldova) aiddir. Tokay tipli şərablar. Vətəni Macarıstanın Tokay şəhəridir. Burada tokay şərabları Furmint və Qars levelyu sortlarından, az miqdarda isə ağ Muskatdan istifadə edilməklə hazırlanır. Yetişib ötmüş, həmçinin kişmişlənmiş və botritis sinerea göbələyilə yoluxmuş (faydalı çürümə) üzümdən alınır. Ölkənin digər rayonlarından gətirilmiş vakuum şirəsi, spirt və şərab materialının şəraba vurulması qadağandır. Macarıstanda tokay şərabları bir neçə tipdə hazırlanır. Assu tokayı – botritis sinerea göbələyi ilə yoluxmuş, tənək üzərində soluxmuş və hətta kişmişlənmiş üzümdən istifadə olunur. Üzüm əzilərək xəmir şəkilli kütləyə çevrilir, şirə yaxud cavan şərabda 12-36 saat saxlanır. Sonra şirə qıcqırdılır, alınan şərab çəlləklərdə 4-6 saat saxlanır. Gilə və şirənin (şərabın) nisbətindən asılı olaraq 2-6 puttonlu şərab fərqləndirilir. 1 putton tutumu 28- 30 dm 3
miqdarı 30-150 q/dm 3 arasında dəyişir. Bu ən geniş yayılmış tipdir. 173 Bircinsli tokay – turş və şəkər qalığı ilə hazırlanır. Üzüm olduğu şəkildə, yəni kişmişlənmiş gilələr ayrılmadan emal olun- duğuna görə «bircinsli» adlanır. Əzildikdən və daraq ayrıldıqdan sonra şirə 12-24 saat əzintidə saxlanır, sonra cecə ayrılır və şirə qıcqırdılır. Şərabın yarımçıq çəlləklərdə azı iki il saxlanması dadda oksidləşmə tonunun əmələ gəlməsini təmin edir. MDB ölkələrində tokay tipli şərabların istehsalı klassik üsul- dan fərqlənir. Qıcqıran yüksək şəkərli şirə spirtlənir, cavan şərab materialı yarımçıq çəlləklərdə 2-3 il yetişdirilir. Spirtin və şəkərin miqdarına görə 6 puttonlu assuya yaxın olur. Macar tokay şərabları ilə müqayisədə dadı daha dolğun, yağlıvari, çovdar çörəyi tonlu, ətri az inkişaf etmiş, heyva yaxud quru yemiş tonludur. Bu texnologiya ilə Krımda («Tokay Yujno-berejniy», Maqaraç, №25), Zakarpatyedə, həmçinin Özbəkistan və Türkmənistanda tokay şərabları hazırlanır. Azərbaycanda Rkasiteli üzüm sortundan «Qara Çanax» və «Mil» adlı yüksək keyfiyyətli tokay şərabları istehsal olunur. Qara Çanax şərabı Samux rayonunun Qarayeri kəndində 3 il saxlanaraq yetişdirilməklə hazırlanır. Hazır şərabın tündlüyü 16 h.%, şəkərliyi 18% və titrləşən turşuluğu 4-5 q/dm 3 olur. Ağ Mil şərabı Beyləqan və Ağcabədi rayonlarında becərilən Rkasiteli üzüm sortundan oxşar şəkildə, yalnız 2 il yetişdirilməklə hazırlanır. Hazır şərab 16 h.% spirtə, 20% şəkərə və 3-4 q/dm 3
titrləşən turşuluğa malik olur. Malaqa tipli şərablar. Vətəni İspaniyanın Malaqa şəhəridir. Bu şərab üçün əsas üzüm sortları Pedro Ximenes, Malvaziya, Albilyo və sairədir. Likor kupaj şərabı olub, şərab materialları və şirənin qarışığından müxtəlif tündlük, şəkərlik və rəngdə hazırlanır. Aşa- ğıdakı tip şərabları daha məşhurdur: ağ turş, malaqa – rəngi açıq- sarıdan kəhrabayadək, tündlüyü 15-23%, ekstrakt maddələri – 14- 30 q/dm
3 ; şirin malaqa – rəngi açıq-sarıdan tünd-şabalıdıyadək, tündlüyü 15-23 h.%, şəkərin miqdarı 100-300 q/dm 3 ; malaqa kremi – rəngi qırmızı çalarlarla sarı-qızılıdan kəhrabayadək, tündlüyü 15-23 h.%, şəkərliyi 15-90 q/dm 3 . Rəngindən, üzümün 174 sortundan və şirə fraksiyasından asılı olaraq şirin malaqa ağ (rəngi bulanıq sarı və tünd-qızılı); qızılı (rəngi qızılı yaxud tünd- kəhraba); tünd yaxud qara, laqrima (selik) – yalnız özbaşına axınla alınan şirə istifadə olunur; moskatel (muskatlı) – muskat üzüm sortlarından emal olunur; Pedro Ximenes – şərab yalnız bu üzüm sortundan hazırlanır. Malaqa dolu çəlləklərdə azı iki il yetişdirilir. Türkmənistan və Özbəkistanda ispan texnologiasından daha sadə üsulla keyfiyyətli malaqa şərabları hazırlanır. Türkmənis- tanda «Daşqala» şərabı iki materialın kupajından hazırlanır. Bunlar qara üzüm sortundan hazırlanan tünd (spirtliyi 16 h.% və şəkərliyi 10-12%) və Terbaş üzüm sortundan hazırlanan qatı şirədir (şirə 60-70% şəkər qalanadək buxarlandırılır). Özbəkistan- da da hazırlanma texnologiyası buna uyğundur. Kaqor tipli şərablar. Vətəni Fransanın Kaqor şəhəridir. Qır- mızı desert şərablar qrupuna daxildir. İstehsal texnologiyasının aşağıdakı xüsusiyyətləri vardır. Şəkərliyi 22-26% olan Şirvanşahı, Mədrəsə, Xındoqnı, Saperavi, Kaberne-Sovinyon, Kaxet qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Qırmızı üsulla əzintinin 55-75 0 C temperaturadək qızdırılması ilə emal olunur. Öz-özünə soyuduqdan sonra şirə əzintidə qıcqırdılır və tələb olunan tündlüyə qədər spirtlənir. Markalı kaqorlar üçün azı 3 il palıd çəlləklərdə yetişdirmə aparılır. Şərabın rəngi tünd-qızılı, dadı dolğun, məxməri, şokolad, qara gavalı tonludur. «Kürdəmir üsulu» ilə kaqor şərablar hazırlanmasının fərqli xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bu halda əzinti qızdırılmayıb spirtlənir. MDB ölkələrində bu üsulla 23 adda markalı şərab buraxılır. Misal olaraq Kürdəmir, Şamaxı, Qazaxıstan, Nektar, Çumay, Çernıy doktor və b. göstərmək olar. Qeyd etmək lazımdır ki, «Kürdəmir üsulu» ilə ilk dəfə 1927- ci ildə Azərbaycanın Kürdəmir rayonunda bu tip kaqor şərabları hazırlanmışdır. Muskat şərabları. Bu tip şərabların hazırlanmasında ətirli 175 muskat üzüm sortları ağ Muskat, çəhrayı Muskat, qırmızı Muskat, Aleafiko, Muskadel və s. istifadə olunur. Muskat şərablarının istehsalında iki texnologiya mövcuddur: Qərbi Avropa (fransız) və Cənub Sahil (Krım). Birinci halda üzüm 25-40% şəkərlikdə yığılır. Sonra əzilərək əzintidə saxlanır və sıxılır. Alınan şirə 5-10 h.% spirt toplananadək qıcqırdılır və tələb olunan kondisiyayadək spirtlənir. Yetişdirmə 2-3 il müddətində çəlləklərdə aparılır. Bu texnologiya ilə alınan Muskatlar yumşaq, məxməri dadlı, mötədil ifadə olunan sort ətrinə (intensiv qıcqırma getdiyinə görə) malik olur. MDB ölkələrinin daha məşhur Muskat şərablarından – Livadiya ağ muskatı, Krasnıy Kamen ağ muskatı, Massandra qara muskatı və s. göstərmək olar. Ətirləşdirilmiş şərablar iştah yaradan aperativ içkilərə aiddir. Aperativlər arasında şərab əsasında hazırlanan və daha çox məş- hurluq qazanmış, yovşanın acı dadına malik vermutları göstərmək olar. Vermutun vətəni XVIII əsrdə bu şərabların sənaye texno- logiyası işlənmiş olan İtaliyanın Turin şəhəridir. Ətirləşdirilmiş şərablar üçün xammal şərab materialları (turş, ağ, çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından alınan zəif tündləşdiril- miş), əla təmizlikdə rektifikasiya olunmuş etil spirti, şəkər (şəkər şərbəti şəklində), limon turşusu, koler, bitki xammalının ekstraktı yaxud cövhəridir (yovşan, darçın, ətir, sitrusların yağı, xəşəmbül, nanə). Ətirləşdirilmiş şərablar emal olunmuş şərab materialları, bitki xammalı inqredientlərinin cövhəri, şəkər şərbəti, spirt və kolerin kupajından hazırlanır. Kupajın tərkibində şərabın payı 80%-ə qədərdir. Hazırlanan kupaj yapışqanlanır, soyuqla işlənir, filtrdən keçirilir, dincə qoyulur və sonra doldurulur. Doldurulmayadək işlənmənin ümumi davametmə müddəti 2 aydan 1 ilə qədərdir. İtaliyada vermutlar turş (şəkəri 4%-ə qədər) və şirin (14-16% şəkərlikdə) olmaqla, hər ikisində spirtlik 16-18 h.% olur. Şirin vermutlar ağ və qırmızı, turşlar isə yalnız ağ olur. 176 İtaliya vermutları istehsalında ətirli əlavələr kimi alp çəmən- liklərinin bitkilərindən istifadə olunur. Daha məşhur İtaliya şirkət- ləri «Martini və Rossi», «Rikkadonna», «Çinzano», «Qançia» və «Kaprano»dur. Vermutlar digər ölkələrdə də istehsal olunur. Uzaq xaricin ətirli şərablarının MDB ölkələrində buraxılanlardan fərqi ondadır ki, onların istehsalında otlardan xeyli az istifadə etməklə, əsasən kök, qabıq və ədviyyatlardan istifadə edirlər. Azərbaycanda istehsal olunan bəzi desert şərab nümunələrini təqdim edirik (şəkil 2.16).
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|