Əlavə`````````````````````````` Balıqdan hazırlanan xörəklərin iaşədə əhəmiyyəti

Alkoqolsuz kokteyllər
Hazırlanmasında istifadə edilən məhsullardan asılı olaraq alkoqolsuz ickilər qaymaqlı, sudlu, dondurmalı sudlu və desert qruplarına bolunurlər.
Kokteyllərin tərkib komponentlərinin qarışdırılması aşağıdakı ardıcıllıqla yerinə yetirilir: əvvəlcə kokteyl qarışdırıcı aparatın qabına qaymaq və ya sud, sonra sirop, sonda isə dondurma
daxil edilir. Tutum məhsulla birlikdə qarışdırıcı aparata yerləşdirilir.
Aparat 13000 dovr/dəqiqə surətlə dovrəyə qoşulur qarışdırılma 60 san. ərzində yerinə yetirilir. Hazırlanmış kokteyl tez qədəhlərə və ya stəkana suzulur və sufrəyə verilir. İckilərin
temperaturu 5-80C olmalıdır.
Kokteyllərin hazırlanmasında sənaye istehsalı olan təbii meyvə, giləmeyvə sirop və şirələrindən, pasterizə edilmiş suddən və qaymaqdan istifadə olunur.
Şərablı isti ickilərin hazırlanması
Şərablı isti ickilər xususi qablarda hazırlnır. Bu ickilərin hazırlanması ucun meyvə və ya giləmeyvə şirələrindən (alma, armud, uzum və s.) istifadə olunur. Sufrəyə verilərkən bəzi ickilərin yanında limon, apelsin, mandarin, alma dilimi qoyulur. Limon istisna olmaqla digərləri qabıqdan təmizlənir.
Bu ickilər fincanlarda, qədəhlərdə sufrəyə verilir.
Qırmızı şərablı cay. Ədviyyatlar 2-3 dəq. qaynadılır, alınmış həlimə quru cay əlavə edilir və 5-10 dəq. dəmə qoyulur.Sonra şəkər tozu qatılıb qaynama həddinədək qızdırılıb suzulur,
qırmızı şərabla birləşdirilib yenidən qaynama həddinədək qızdırılır.
Meyvə şirəli icki. Meyvə və ya giləmeyvə şirəsinə qaynadılmış isti su və şəkər tozu əlavə edilir və 2-3 dəq. qaynadılır.
Sonra “Kaqor” şərabə qatılır və qaynama həddinədək qızdırılır.


Mövzu- 10
Xəmirdən hazırlanan məmulatların iaşədə əhəmiyyəti.
Bəzi xəmir növləri, kimyəvi tərkibi.
İaşə muəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən muxtəlif məmulatlar hazırlanır. Unun tərkibində zulal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, selluloz və s. uzvi birləşmələr vardır.
Xəmirin hazırlanması bir qədər murəkkəb texnoloji prosesdir.Xəmirin formalaşmasında unun tərkibindəki nişastanın və zulalların xususi rolu vardır. Cunki nişasta və zulallar suyu ozunə hopturaraq şişir, fermentlərin təsiri ilə parcalanır. Unun tərkibindəki amilaza fermentinin təsiri ilə nişasta maltozaya qədər parcalanır.
Bu proses xəmir yoğrulan andan başlayır və bişirmənin ilkin 5-8 dəq. davam edir. Bişirilən məmulatın tərkibində 700C temperatura catdıqda fermentlər demək olar ki, oz fəaliyətini dayandırır.
Unun oz maddəsi (kleykovinası) onun keyfiyyətinin xarakterik gostəricilərindən biri sayılır. Kleykavina suda əriməyən bitki mənşəli zulallardan, qliadinin və qlyutendən ibarət olur. Kleykovina suyu ozunə cəkərək şişir, xəmirə yapışqanlıq verir. Kleykavinası yuksək olan undan məsaməli və yumşaq məmulatlar hazırlamaq mumkundur. Deməli unun kleykovinası xəmirin və ondan hazırlanan məmulatın strukturuna təsir gostərir. Ona gorə
də muxtəlif nov xəmir hazırlananda muxtəlif miqdar oz maddəsinə malik un goturulur, məsələn, qatlama xəmir ucun tərkibində ən azı 40%, adi xəmir ucun isə 30-32% ciy oz maddəsi olan un tətbiq edilir.
İaşə muəssisələrində aşağıdakı novlərdə xəmir hazırlanır:
a) mayalı xəmir;
Bu xəmirdən adi bulkalar, fəsəli və oladi və s. məmulatlar
hazırlanır.
b) mayasız xəmir – yağlı, biskvit, adi, qatlama, bişmiş
mayalı, maye (klyar). Bu xəmirlərdən duşbərə, əriştə və s.
məmulatlar hazırlanır.
Mayalı xəmir iki usulla hazırlanır: oparalı və oparasız.