Emal müəssisələrin tikintisinə qoyulan sanitar-gigiyenik tələblər

Ət, toyuq, balıq kimi məhsulların saxlanmasında ən vacib şərtlərdən biri temperatur rejiminə əməl etməkdir. Uyğun temperaturun tətbiqi məhsulların saхlanması zamanı gedən bütün proseslərin intensivliyinə təsir göstərir. Belə ki, temperaturun artması ilə suyun buхarlanması, fermentlərin, mikroorqanizmlərin və zərərvericilərin fəallığı güclənir. Təhlükəsiz dondurma və soyutma birbaşa temperaturdan asılıdır. Dondurucunun temperaturu -18 °C olaraq tənzimləndikdə bu məhsulların uzun müddət keyfiyyətli saxlanılması mümkündür. 
Soyudulmuş və dondurulmuş məhsulu uzun müddət təhlükəsiz saxlamaq mümkündür. Soyudulmuş balıqlar +5 °C-dən -1 °C-dək 95-98 % nisbi rütubətdə zəif hava cərəyanı şəraitində saхlanmalıdır. Dondurulmuş balıqları -18 ⁰C-də 85-90 % nisbi rütubətdə saхlamaq məsləhət görülür. Qeyd edək ki, balıq məhsullarını əvvəlcə təmizləyib, yuyub və suyu tam süzüldükdən sonra dondurub saxlamaq lazımdır. Xüsusən də balıq məhsullarını 1-2 saat soyuducuda saxlayıb, daha sonra dondurmaq məsləhət görülür. Balığın dondurulması mikrobioloji proseslərin qarşısını almaq üçün vacibdir. Bundan başqa, balıqları dondurmazdan əvvəl az miqdarda duzlanması onun təzəliyinin qorunub saxlanmasına kömək edir. Balıq məhsullarının bir dəfədən artıq dondurulması onun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Balıq tez dondurulub, tədricən donu açıldıqda yüksək keyfiyyətli qida əldə edilir.

45. 
    Taxıl və taxıl məmulatları hazırlayan müəssisələrə qoyulan baytar sanitar-
    

gigiyenik tələblər

Unlu və şəkərli olmaqla iki qrupa bölünən qənnadı məmulatları tərkibi, qidalılıq dəyəri və hazırlanma texnologiyasına görə fərqlənir. Unlu qənnadı məmulatlara peçenye, pryanik, vafli, tort, piroq, keks, şəkərli qənnadı məmulatlara isə marmelad, karamel, şokolad, mürəbbə, cem, povidlo kimi məhsullar aiddir.

İlk növbədə qeyd edək ki, qənnadı məmulatlarının daşınma və saxlanma rejiminə düzgün riayət edilməlidir. Bu rejimə əməl olunmadıqda, məhsul insan sağlamlığı üçün ciddi təhlükə mənbəyinə çevrilir. Tərkibinə xaricdən bir çox zərərli kimyəvi maddələrin, o cümlədən ağır metal duzların, toksiki elementlərin, həmçinin mezofil və anaerob mikroorqanizmlər, kif və maya göbələklərinin düşməsi nəticəsində məhsulların keyfiyyəti itir. Sadalanan maddələrin miqdarı tibbi-bioloji tələblərin normalarını keçdikdə isə insan orqanizmində ciddi xəstəliklər yarana bilir.
Düzgün qablaşdırılma məmulatların xarici təsirlərdən etibarlı qorunması üçün vacib şərtdir. Bu proses məhsulun konkret çeşidi, eləcə də normativ texniki sənədlərin tələbinə uyğun olmalıdır. Məmulatlar əsasən içərisinə perqament kağızı sərilmiş taxta, yaxud karton yeşiklərə, çəki ilə satılanları isə karton qutu və sellofan paketlərə qablaşdırılır. Mürəbbə, cem, povidlo kimi şəkərli qənnadı məmulatlar isə şüşə və ya tənəkə bankalara qablaşdırılaraq satışa çıxarılır. Qablaşdırılmayan məhsullar haqqında informasiya ticarət obyektində məlumat vərəqində aydın şəkildə göstərilməlidir. Hər bir istehlakçı bu tip məhsulları alarkən onun saxlanma şəraitinə, qablaşdırmanın üzərindəki markalanmada qeyd edilən məlumatlara diqqət yetirməlidir.
Konfetlərin markalanması qənnadı məmulatları üçün adidir. Drajelər bədii tərtibatlı dəstələrə, paketlərə, qutulara qablaşdırılır. Drajenin saxlanma şəraiti konfetlərdə olduğu kimidir və günəş işığı şüasının təsirindən qorunmalıdır. Karamel, halva 18°C-dən yüksək olmayan temperaturda və havanın nisbi rütubəti 75%-dən çox olmamaqla saxlanmalıdır. Saxlanma rejimi pozulduqda halvadan yağ axır, acılaşır, xoşagəlməz dad verir və qoxu gəlir. Havanın nisbi rütubətinin artması da yağın axmasına səbəb olur. Şokoladı isə 18° C-dən yüksək olmayan temperaturda və havanın nisbi rütubəti 75%-dən çox olmamaqla quru, təmiz, yaxşı havalandırılan, anbar zərərvericiləri ilə yoluxmayan, birbaşa günəş işığı düşməyən yerdə saxlamaq lazımdır. 50 q və daha çox kütləsi olan şokoladın markalanmasında isə əsas komponentlərin tərkibi mütləq göstərilməlidir.
Tez xarab olan qənnadı məhsullarının daşınması 6° C-dək temperaturda və xüsusi nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilməlidir. Məhsulların saxlanma rejimini xarakterizə edən əsas göstəricilər havanın temperaturu və havanın nisbi rütubəti, sanitar-gigiyenik şərtlər, işıqlandırma, otaqların havalandırılmasıdır. Məhsulların düzgün yerləşdirilməsi və düzülməsi, eləcə də mal qonşuluğu prinsipinə riayət edilməsi zəruridir.
Unlu qənnadı məmulatlarının forması düzgün və zədəsiz, dadı və iyi isə çeşidinə müvafiq olmalıdır. Bu tip məhsullar kənar iy və dad verməməlidir. Unlu qənnadı məmulatlar soyuducuda əsasən 18° C-dən aşağı temperaturda və 65-75% nisbi rütubətdə saxlanmalıdır. Bu rejimə əməl edilməklə növ və çeşidindən asılı olaraq tort və piroqlar 3 saatdan 1 ayadək, vaflilər 1-3 ay, pryaniklər 10-45, kekslər 2-12, ruletlər isə 5 gün, saxlana bilər. Açıq şəkildə satılan qənnadı məmulatları, xüsusilə də unlu qənnadı məhsulları xüsusi vitrin arxasında saxlanaraq istehlakçılardan təcrid edilməlidir. Bu tip məhsullar yalnız əlcək, maska, başlıq və digər xüsusi gigiyenik vasitələrlə təmin olunmuş işçi heyət tərəfindən istehlakçılara təqdim edilməlidir.
Mürəbbə və cemlər isə pasterizə edilmiş halda 6 ay, hermetik qabda olanlar 12 ay, şokoladlar 2-6 ay, konfetlər 1-4 ayadək, irislər 2-6 ay, karamel məmulatı 15 gündən 6 ayadək saxlana bilər. Şüşə bankalarda qablaşdırılmış mürəbbə, cem və povidlolar qapağı açıldıqdan sonra içərisindəki maddələr hava ilə təmas zamanı oksidləşir və nəticədə məhsul yararsız vəziyyətə düşür. Ona görə də, qapağı açılandan sonra bu kimi məhsullar 2-4 həftə ərzində mütləq istehlak edilməlidir.

Taxıl səpini üçün keyfiyyətli hesab olunan toxumlarda aşağıdakı özəlliklər olmalıdır:

• 
  Ziyanvericilərə və xəstəliklərə yoluxmamış;
  
• 
  Təmizlənmiş;
  
• 
  Bərabərləşdirilmiş;
  
• 
  Tamçəkili;
  
• 
  Cücərmə qabiliyyəti yüksək;
  
• 
  Cücərmə enerjisi yüksək.