Emal müəssisələrin tikintisinə qoyulan sanitar-gigiyenik tələblər

Balıqların duzlanmasına, konservləşdirilməsinə qoyulan baytar sanitar- gigiyenik tələblər

Balıqların duzlanma ilı konservləşdirilməsi və saxlanması geniş tətbiq olunan üsul­lar­dandır. Duzlanmanın məğzi ondan ibarətdir ki, xörək duzunun hipertonik məhlulu balıq toxumasının hüceyrələrinə daxil olmaqla, hüceyrə kolloidləri denaturasia olunur, möhkəmlənir, davamlı olur, mikroblar orada inkişaf edə bilmir. Ona görə də duzlu balıqlar uzun müddət saxlanılır, baxmayaraq ki, əvvəlki dadını və qidalılıq keyfiyyətini saxlamır.

Duzlanma zamanı iri balıqlar onurğa sütunu boyunca xırdalanır, qarın divarı bo­yun­ca kəsilir qəlsəmələrdən azad olunur, daxili orqanları çıxarılır duzlu su ilə yuyulur, çəllək­lərə yığılır və duzlanır. Duzlamaq üçün duzun miqdarı balığın kütləsinin 6-10 %-qədər, bəzən isə saxlanma yerinin temperaturundan asılı olaraq çox sərf olunur. Belə balıqları 10-15 gün və daha çox saxlamaq olur.
Siyənək kimi balıqların duzlanması. Ovlanmış siyənəklər böyüklüyünə görə çe­şid­lənir, soyudulur və çənlərə yığılır, keçən ildən qalan duz məhluluna salınır. Məh­lulun qartlığı Bomeyə görə 24-25⁰ olmalıdır. Siyənəklər duzlandıqda çənə xırda buz parçaları və ya qar qat-qat tökülür və balıqların çəkisinin 33%-i qədər quru duz əlavə edilir. Duzlama müddəti 60-75 gün çəkir.
Siyənəklər soyudulmuş vəziyyətdə duzlanılır. Bu zaman əzələ toxumasında baş verən proteolitik proses siyənəyə spesifik iyi verir. Duzlanmış siyənəklər çənlərə yığılır, çeşidlənir, arxası üstə çəlləklərə düzülür, çəlləklərə duz məhlulu tökülür, preslənir, ağzı bağlanır və realizasiya üçün göndərilir.
Siyənəklər duzlanmasına görə bölünürlər: zəif duzlu – 6-10% duz olduqda; orta duzlu – 10-14% duz olduqda; çox duzlu – 14%-dən çox duz olduqda.
Qidalılıq dəyərinə görə yüksək şərt siyənək 10%-dən az yağ olmayanlar hesab olunur (Sakit Okean siyənəyində 6% yağın olması yüksək sort hesab olunur). Yüksək və I sortlu siyənək əti-incə, şirəli, möhkəm konsistensiyalı, strukturlu, normal siyənək da­dana və iyinə malik olur. II sort siyənək əzgin, zədələnmiş, yumşaq strukturunu itirmiş ət hesab olunur.