Emal müəssisələrin tikintisinə qoyulan sanitar-gigiyenik tələblər

Mikrob mənşəli və qeyri-mikrob mənşəli qida zəhərlənmələrinin baytar sanitar-gigiyenik qiymətləndirilməsi

Qida zəhərlənmələri etialogiyasına görə 3 qrupa bölünür:

I - mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri;
II - qeyri-mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri;
III - naməlum etialogiyalı qida zəhərlənmələri.
I. Mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri qeyri-mikrob mənşəli qida zəhərlənmələrinə nisbətən daha çox rast gəlinir və öz növbəsində 3 cür olur:
a) Toksikoinfeksiyalar;
b) Bakterial toksikozlar;
v) Qarışıq etialogiyalı qida zəhərlənmələri.
a) Toksikoinfeksiyalar - kəskin, əksərən kütləvi xəstəlik olub, tərkibində külli miqdarda (1qr və ya 1ml ərzaqda 1 milyon və daha çox) canlı törədicilər və onların toksinləri toplanmış ərzaq məhsullarının qəbulundan sonra baş verir. Toksikoinfeksiyaların törədiciləri salmonella qrupundan olan canlı mikroblar, bağırsaq çöplərinin patogen serotipləri, proteylər və bəzi streptokokklardır.
İnfeksiya mənbəyi - törədicini ətraf mühitə ifraz edən xəstə və bakteriyadaşıyıcı insanlar və heyvanlardır. Toksikoinfeksiyalar xroniki və kəskin bağırsaq xəstəliyi keçirmiş, hipovitaminozu olan şəxslərdə, eləcə də uşaqlarda və qocalarda tez-tez baş verir, sürətlə inkişaf edir və ağır formaya keçə bilir. Qida toksikoinfeksiyalarına aşağıdakı səciyyəvi əlamətlər xasdır:
- eyni ərzağı qəbul etmiş şəxslərin bir vaxtda xəstələnməsi;
- gizli dövrü qısa olmaqla (orta hesabla 6-24 saat) qəflətən baş verməsi;
- sanitariya qaydalarının pozulması şəraitində hazırlanmış qidanın qəbulu ilə əlaqədar xəstələnmənin baş verməsi;
- zəhərlənməyə səbəb olan qida istifadədən çıxarıldıqda zəhərlənmə hallarının kəskin azalması.
Toksikoinfeksiyaların ən geniş yayılmış forması salmonellozlardır ki, bunlara səbəb əksər hallarda heyvani mənşəli ərzaq məhsullarıdır. Ət, balıq, quş əti, süd və süd məhsulları, qaz və ördək yumurtaları toksikoinfeksiyaların yayılmasında mühüm rol oynayır. Bu məhsulların tədarükü, daşınması, saxlanılması, bişirilməsi və realizasiyası zamanı gigiyenik qaydalara düzgün riayət olunmazsa, ərzağın bakterial çirklənməsi baş verə bilər. Bu cür çirklənmiş ərzaq məhsullarının lazımi termiki işlənmədən keçmədən , yaxud da soyuducuda saxlanmadan qəbul edilməsi qida toksikoinfeksiyalarına səbəb ola bilər.
Salmonellozların klinikası: inkubasion dövr 2-4 saatdan 24-48 saata qədər davam edir. Adətən xəstəlik kəskin başlayır, hərarət 38-40 dərəcəyə yüksəlir, ürəkbulanma, qusma, qarında ağrılar, ishal müşahidə olunur. Ağırlığına görə xəstəlik yüngül vəziyyətdən ölümlə nəticələnən ağır formalara qədər təsadüf edir. Çox vaxt xəstəlik 1-2 gün, nadir hallarda 4-5 gün çəkir və sağalma ilə nəticələnir. Digər toksikoinfeksiyalar da klinik əlamətlərinə görə salmonellozlara oxşayır. Diaqnozun təsdiqlənməsi üçün xəstəliyin kliniki şəklinə və epidemioloji anamnezə fikir vermək lazımdır. Xəstələnmənin qəflətən, qida qəbulu ilə əlaqədar baş verməsi, eyni ərzaqdan istifadə edənlərin qrup halında xəstələnməsi, qəbul olunan ərzağın termiki işlənməsi və saxlama müddətində pozğunluqlara yol verilməsi qida zəhərlənmələrindən şübhələnməyə əsas verir. Belə hallarda mütləq şübhəli qida istifadədən çıxarılmalı, qida qalıqları, qusuntu kütləsi, ishal materialı nümunə üçün götürülüb, bakterioloji laboratoriyaya təqdim olunmalıdır.
Qida toksikoinfeksiyalarının profilaktikası üçün baytarlıq-sanitariya xidmətləri heyvandarlıq təsərrüfatlarında, qəssabxanalarda və ət məhsulları istehsalı müəssisələrində ciddi nəzarət təşkil etməlidirlər. Qida üçün heyvanlar açıq şəraitdə deyil, sallaqxanalarda və ət kombinatlarında kəsilməlidir. Son vaxtlar ictimai iaşə müəssisələrində, yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda, xüsusən də toy şənliklərində kütləvi zəhərlənmələr tez-tez baş verir. Belə halların başlıca səbəbi isə, antisanitariya şəraitində hazırlanan heyvani ərzaq məhsullarının və hazır yeməklərin düzgün saxlanılmaması, uzun müddət açıqda qalması, köhnəlməsi və bu vaxtı keçmiş ərzaq məhsullarının əhaliyə paylanmasıdır. Ona görə də, belə zəhərlənmələrin qarşısının alınması üçün ictimai iaşə obyektlərində və ailələrdə ət və ət məhsulları, yarımfabrikatlar, süd, yumurta və s.-dən xörək hazırladıqda sanitar-gigiyenik və texnoloji qaydalara ciddi riayət edilməli və termiki işlənmə tam olmalıdır. Vətəndaşlar marketlərdən, xüsusən də pərakəndə satış obyektlərindən aldıqları ərzaq məhsullarının keyfiyyət sertifikatlarının olub-olmamasına diqqət yetirməli, tərkibini və ən əsası buraxılış tarixini nəzərdən keçirməlidirlər.
b) Bakterial toksikozlar zamanı törədici qidada olmaya bilər və ya çox az miqdarda ola bilər. Bakterial toksikozlara stafilokokk toksikozunu və botulizmi aid edirlər.

16.