Fənn: Qida fiziologiyası Tərtib etdi: müəl., b.ü. f d. Babaşli a.Ə

3) Pəhrizlər üçün qida rasionları tərtibinin ümumi prinsipləri

Qidalanma ilə bağlı elmin tərəqqisi və inkişafı sayəsində, metabolizm

prosesləri haqqında biliklərin dərinləşməsi ilə pəhrizlərin seçilməsi

qaydalarında da müəyyən əlavə dəyişikliklər edilmişdir.

---

Bu

ilk

növbədə,

qida

maddələrinin

orqanizmdə

etdiyi

təsir

mexanizmlərinin daha ciddi öyrənilməsi, həm də XX əsrdə əhali

qidalanmasında baş verən quruluş dəyişikliklərinə əsaslanmışdır. Son

illər yüksək inkişaf etmiş ölkələrdə heyvanat mənşəli məhsullardan daha

çox istifadə edilməsi, o cümlədən heyvanat yağlarının geniş istehlakı,

rafinə olunmuş məhsullardan istifadə, xüsusilə, mono- və disaxaridlərin

sutkalıq rasionlarda artıq istifadəsi də bu işə öz təsirini göstərmiş, görülən

tədbirlərə korreksiya edilməsini şərtləndirmişdir.

Son illər aparılan tədqiqatlar əvəzedilməz yağ turşularının metabolizm

əmsalı kimi yeni göstəricisini meydana çıxarmışdır. Onun qiyməti

stromada eritrositlərin yağ turşusu tərkibi ilə müəyyənləşdirilir və müasir

qaz-xromotoqrafıya

metodları

ilə

dəqiqləşdirilmişdir.

Müəyyən

olunmuşdur ki, əksər patoloji vəziyyətlərdə pəhrizlərdə olan zülalın

fizioloji təsiri saxlanılır və bu ciddi olaraq heyvanat və bitki zülallarının

tələb olunan nisbətdə olduğu hallarda baş verir. Son illər sutkalıq

rasionlarda xüsusi istiqamətli zülali məhsullardan istifadə edilməsi də

pəhrizlərin təsir qabiliyyətini yaxşılaşdırmışdır. A

---

Bununla belə, nəzərə alınmalıdır ki, piylənmə baş verdiyi hallarda

rasionun zülal tərkibi xüsusi nəzarətdə olmalıdır. Onun çox yüksək

ümumi miqdarında rasionda aminturşuların möhkəm və həqiqi disbalansı

meydana çıxır. Bu halda metionin, triptofan, arginin və sistein kimi

əvəzedilməz aminturşularının çatışmazlığı aydın olur. Ona görə də

pəhrizlər tərtib olunan zaman onların aminturşu tərkibinə xüsusi fikir

verilməlidir. Nəzarət olmadıqda, bu özünü əks istiqamətdə də göstərə

bilər. Sutkalıq rasionlarda aminturşu tərkibinin disbalansı, xüsusilə

xroniki böyrək çatışmamazlığında daha çox təhlükəlidir.

Nəzərə alınmalıdır ki, pəhrizlərdə heyvanat yağları məhdudlaşdırıldığı

hallarda orqanizmə ekzogen xolesterinin daxil olması azalır deyə, onun

endogen sintezinin sürətlənməsi baş verir. Bitki yağları isə tərkiblərindəki

polidoymamış yağ turşularına görə, orqanizmdə xolesterini tam davamlı

edən birləşmələrin yaranmasına təsir edir.

---

Bütün bunlarla yanaşı, pəhrizlər üçün yağın miqdarı hesablandıqda, eyni

zamanda karbohidrat normaları da gözlənilməlidir. Bu halda, onların və

digərlərin hiperlipetik təsiri nəzərə alınmalıdır. Məsələn, müəyyən

edilmişdir ki, şərti "nişastalı" və "şəkərli" variantda ateroskleroz xəstəliyi

üçün pəhrizlərdə qan zərdabında -lipoproteidlər və qliseridlərin

miqdarının artırılması mənfi nəticələrə gətirib çıxarır. Bununla yanaşı,

qanın sistemlərinin funksiyaları da pisləşir. Hazırda bu xəstəliklər zamanı

su mübadiləsinin pozulmasını böyrəklərin funksional vəziyyəti ilə izah

edirlər.

Bütün bunların nəticəsi olaraq, son illər elm aləmində qida məhsullarının

kulinar emalı üzrə yeni baxışlar və məsləhətlər işlənib hazırlanmışdır.

Mədənin selikli qişasının endoskopik və histomorfoloji öyrənilməsinin

nəticələri, həzmolmanın vəziyyətinin tədqiqi pəhriz "yumşalması”

termininə də müəyyən mənada münasibətləri dəyişdirmişdir

---

. Məsələn, məlum olmuşdur ki, zəif mədə yarası xəstəliyində tərkibində

xırdalanmayan qida olan pəhrizlərin təyin edilməsi yaxşı nəticələrə

gətirib çıxarır.

Beləliklə, yuxarıdakı məlumatlara əsasən belə fikrə gəlmək olar ki,

pəhrizlər üçün rasionlar tərtib edilən zaman zülallar, karbohidratlar və

yağlar nisbətinə həm miqdar, həm də keyfıyyət etibarilə xüsusi fikir

verilməli, məhsulların kulinar emalı rejimlərinə qoyulan şərtlər nəzərdən

qaçmamalıdır.