Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Yüklə 4,12 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Çörəyin zülali maddələri. Çörək insan orqanizmi üçün əsas
bitki zülalı mənbəyi sayılır (cədvəl 3.1). Göründüyü kimi, çörək- kökə məmulatlarında zülalın miqdarı unun sortundan, reseptindən və məmulatın nəmliyindən asılı olaraq 5-8% təşkil edir. Cədvəl 3.1 Çörək-kökə məmulatının kimyəvi tərkibi Məmulatın adı miqdarı, %-lə nəmlik zülal Karbohid- rat sellüloza yağlar Kəpəkli çovdar unu çörəyi 47,5 6,5 40,1 1,1 1,0 Kəpəksiz çovdar unu çörəyi 45,8 5,6 43,3 0,8 1,1 Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi 42,4 4,7 49,8 0,3 0,7 Kəpəkli buğda unu çörəyi 44,3 8,1 42,0 1,2 1,2 II sort buğda unu çörəyi 41,2 8,1 46,6 0,4 1,2 I sort buğda unu çörəyi 39,5 7,6 49,7 0,2 0,9 əla sort buğda unu çörəyi 37,8 7,6 52,3 0,1 0,6 I sort undan baton çörəyi 36,3 7,4 51,4 0,2 2,9 I sort undan şəhər kökəsi 34,3 7,7 53,4 0,2 2,4 I sort undan hazırlanmış yağlı çörək 29,0 7,6 56,4 0,2 5,0 65 Çörəyin qida dəyərini və funksional xüsusiyyətini müəyyən edən ən vacib amil onun növü və sortudur. Buğda unu çovdar ununa (7-10%) nisbətən daha çox zülala (10-12%) malikdir. Ona görə də buğda çörək məmulatları da zülalı maddələrlə zəngin olur. Aşağı sortlu un çörəklərində zülalın miqdarı bir az artıqdır. Məsələn, kəpəksiz buğda ununda 8,7 %; birinci sort buğda ununda isə 7,6 % olur. Bu onunla izah olunur ki, dənin ayrı-ayrı anatomik hissələrində zülalın miqdarı eyni dərəcədə olmur. Zülalla zəngin olan dənin rüşeymi, qalxancıq və aleyron təbəqəsidir. Ancaq dənin bu hissələri əla və I-ci sort un istehsalı zamanı kənar olunur. Endospermaya gəldikdə isə zülalın ən çox miqdarı onun xari- ci, ən az isə daxili təbəqəsində yəni dənin əla sort buğda unu isteh- sal olunan hissəsində toplanır. Çovdar dənində də zülalın paylanması zamanı analoji qanu- nauyğunluq müşahidə olunur. Çörəyin bioloji dəyəri aminturşuların xüsusilə də əvəz olun- mayan aminturşularının tərkibindən asılıdır. Çörəyin tərkibində olan aminturşularının miqdarı 3.2 saylı cədvəldə verilmişdir. Cədvəl 3.2 Çörək məmulatlarında aminturşularının miqdarı Çörəyin adı amin turşularının ümumi miqdarı O cümlədən əvəz olunmayan aminturşuları, 100 q məhsula görə, mq-la cəmi ümumi miqdara görə, %-lə Onlardan Lizin Metionin Treonin Kəpəkli çovdar unu çörəyi 5075 1629 32,0 186 62 175 Orlov çörəyi 6265 1860 26,0 202 99 211 Bütöv buğda dəni çörəyi 9091 2596 28,6 280 142 281 I sort buğda unu çörəyi 8778 2354 26,8 229 138 274 I sort unun baton çörəyi 7871 2151 27,3 165 117 213 3.2 saylı cədvəldən göründüyü kimi, çovdar çörəyində əvəz olunmayan aminturşularının miqdarı, buğda unundan hazırlanan çörəyə nisbətən azdır. Ancaq onların miqdarı ümumi miqdara görə çox olub, çovdar ununda 32 %, buğda ununun II-ci sortunda 26,7 %, bütöv dənli buğda ununda 28,6 % təşkil etmişdir. Beləliklə, 66 çovdar ununda olan aminturşuların tərkibi insan orqanizmi üçün daha faydalıdır. Buğda, çovdar unu çörəklərinin zülalının bioloji dəyərinin qiymətləndirilməsində aminturşusu skoru (tədqiq olunan zülalın tərkibində amin turşularının faizlə miqdarının müəyyən edilməsi) üsulundan istifadə olunur (cədvəl 3.3). Cədvəl 3.3 Dən və çörəkdə aminturşusunun skoru Məhsul Aminturşusunun skoru, % Limitləndirici turşular Buğda 49 74 Lizin treonin Çovdar 68 76 Lizin treonin Sadə çovdar çörəyi 62 80 Lizin treonin Formalı Orlov çörəyi 61 80 Lizin treonin Bütöv dəndən buğda çörəyi 57 78 Lizin treonin II-ci sort buğda ununun çörəyi 50 82 Lizin treonin I-ci sort buğda ununun batonu 41 72 Lizin treonin Qeyd olunanlar belə nəticəyə gəlməyə imkan verir ki, buğda, çovdar və onlardan alınan məhsullarda limitləndirici aminturşuları lizin və trionindir; aminturşularının tərkibinə görə çovdar və çov- dar çörəyinin zülalları, buğda və buğda çörəyininkindən daha qiy- mətli olub, lizinə görə aminturşusu skoru onlarda xeyli yüksək olub, unun sortluğu artdıqca zülalların dəyərliliyi aşaği düşür. İnsan gün ərzində 450-500 qram çörək məmulatları qəbul edirsə, onun bitki zülalına, lizinə, treoninə olan tələbatı müvafiq olaraq aşağıdakı kimi ödənilir: 73%, 18,8% və 44%. Çörəkdə zülal denaturasiya olunmuş şəkildə olur ki, bu da in- san orqanizminin mənimsəmə qabiliyyətini artırır. |