76
surətdə aktivləşir. Rüşeymin fermentləri yüksək molekullu birləş-
mələri daha sadə formalara parçalayır ki, bunlar da insanın mədə-
bağırsaq sistemində asan həzm olunan və sorulan olurlar. Amila-
zalar nişastanı hidroliz edərək maltoza və dekstrinlərədək katalizə
edir, saxaroza isə sadə şəkərlərədək hidroliz edir. Dənin lipazaları
yağın hidrolizini katalizə edərək yağ turşuları və qlisirin əmələ gə-
tirir. Proteolitik fermentlər zülalları hidroliz edir və dənin
kleykovinasının kəmiyyət və keyfiyyət dərəcələrini aşağı salır. Bir
çox tədqiqatçılar etiraf edirlər ki, buğdanın cücərmiş dəninin
kleykovinası daha zəif olur və dəndə onun miqdarı aşağı düşür,
ancaq sərbəst amin turşularının payı isə artır.
Dənin ekstrudantlarının istifadəsi. Ekstrudantlar xüsusi texno-
logiya əsasında işlənmə zamanı yaranan parçalanmış dənlərdir.
Ekstrudantların kimyəvi tərkibi dənli bitkilərin növündən asılıdır.
Onlar 11-12% zülala; 2,6-11,7% sellülozaya; mineral maddələr-
dən (mq/100 q) - 55-130 kalsiuma; 390 fosfora; 5,6-12,1 dəmirə;
417-160 kaliuma; 120-150 maqneziuma və 1,8-5,7% yağa malik
olur.
Dənli bitkilərin ekstrudantı qida liflərinin, mineral maddələrin
və digər faydalı komponetlərin kompleks mənbəyi kimi istifadə
oluna bilər.
Hal-hazırda çörək bişirmə istehsalı texnologiyası ilə yanaşı
ekstruzion undan (arpa, qarabaşaq, buğda, düyü, qarğıdalı) istifadə
edilməklə çovdar və buğda ununun qarışığından çörək hazırlanma-
sı tətbiq edilir.
Dostları ilə paylaş: