G. A. Abbasbəyli, V. Q. Qlıcov, M. X. lyasova
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
38 ( ) ( ) k m c t t m c m c t t m c t t xm s s xm x xm xm x s s u x x u u x x c + − + − + = (7.5) burada, t x - xəmirin verilmiş temperaturu, ْ◌ С (t x =32ºС); m u x , m s x - xəmirə dozalaşdırılmış un və suyun miqdarı, q; c xm - xəmirmayanın xüsusi istilik tutumu, kC/kq·K; burada xm xm s s u u xm m m c m c c + = (7.6) m xm - xəmirmayanın kütləsi, q. Xammalı 0,1q dəqiqliklə texniki tərəzidə çəkir və küt- ləyə görə, maye komponentləri isə həcmə görə dozalaşdırırlar. Xəmirmaya və xəmiri laboratoriya xəmiryoğuran maşınında və ya əllə qarışdırırlar. Acıtma və xəmirin hazırlanması: 53q unu qaba yerləş- dirir, üzərinə əvvəlcədən 0,38q preslənmiş mayalar, həll olun- muş su və 0,5sm 3 süd turşusu əlavə olunur və bircinsli konsis- tensiya alınanadək tez qarışdırılır. Qabın ağzını bərk bağlayıb, termostata yerləşdirib, 240 dəq. ərzində 30ºС temperaturda sax- layırlar. Xəmiri yoğurmazdan əvvəl lazımi suyu ölçürlər. Bu suda əvvəlcədən preslənmiş mayalar və 0,5 sm 3 süd turşusu həll edir, qarışığı hazır acıtmaya əlavə edirlər. Sonra ona 97 q un əlavə edir və xəmiri qarışdırırlar. Xəmiri qıcqırtmaq məqsə- dilə termostata yerləşdirir, 120 dəq. ərzində 30ºС temperaturda saxlayırlar. Acıtma və xəmirin qıcqırmasının əvvəlində və sonunda onların temperaturunu ölçürlər. Çörəyin bölünməsi, saxlanması və bişirilməsi: Qıcqır- dılmış xəmirdən 175 q götürüb, metallik qaba yerləşdirirlər. Kündəni 35-36ºС temperaturlu və 85% nisbi nəmliyə malik olan termostata yerləşdirir, xəmir kündəyə gəldikdən sonra isə onu 30 dəq. ərzində 230ºС -də laboratoriya peçində bişirirlər. 39 Çörəyin keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi: Bişirilmiş çörəyin keyfiyyətini orqanoleptik göstəricilərə görə müəyyənləşdirirlər: xarici görünüşünə, üzünün rəngi və vəziy- yətinə, içinin vəziyyətinə, dadına, iyinə və çeynədikdə xırçıl- tının olmasına görə. Hazır duru xəmirmayadan istifadə etməklə yoxlama laboratoriya bişirilməsi: Sınaq laboratoriya bişirilməsinin hazır xəmirmaya ilə hazırlanması zamanı onun keyfiyyətinin giriş nəzarəti aşağıdakı göstəricilərə görə aparılır: temperaturu, nəmliyi, turşuluğu və qalxma gücü. Unun kütləsinə xəmirma- yanın sərfi 71% təşkil edir. Xəmiri cədvəl 7.2-də verilmiş resepturaya uyğun olaraq hazırlayırlar. Cədvəl 7.2 Çovdar unundan duru xəmirmaya hazırlamaq üçün xammal sərfi Xammal və yarımfabrikatlar Kütlə payı, % Xammal sərfi, q nəmlik quru maddə naturada quru maddədə Çovdar unu 14,5 85,5 120,00 102,60 Xörək duzu 3,5 96,5 2,00 1,93 Duru xəmirmaya 80,0 20,0 72,00 14,40 Su 53,77 ∑ 1 194,00 118,93 ∑ 2 247,77 Xəmirdə nəmliyin kütlə payı 52%, xəmirin turşuluğu 30ºС, qıcqırma müddəti 3,5-4,0 saat, xəmirin son turşuluğu 10- 12 dərəcə təşkil edir. Xəmirmayanın digər nəmliyində onun kütləsinin, onda 14,4q quru maddələrin olmasına əsasən təyin edirlər. Cədvəl 7.2-də 14,5% nəmliyə malik un üçün xammal sərfinin hesabatı verilmişdir. Başqa nəmliyə malik un üçün yarımfabrikatların yoğrulmasına lazım olan suyun miqdarının 40 yenidən hesabatı aparılır. Xəmirin yoğrulmasına sərf olunan suyun və yarımfabrikatların miqdarını (7.2) və (7.3), suyun temperaturunu isə (7.5) formuluna əsasən təyin edirlər. Xəmirin hazırlanması: Verilmiş temperatura malik suyun həcmini ölçür və bu suda duzu həll edirlər. Laboratoriya xəmiryoğuran maşınına xəmirmaya və duz məhlulu tökürlər. Sonra unu əlavə edir və maşını işə salırlar. Yoğurma 7-8 dəq. davam edir, sonra xəmirin kütləsini, temperaturunu, turşulu- ğ unu və həcmini müəyyənləşdirirlər. Hazır xəmiri termostatda 32ºС temperaturda, 80% nəmlikdə, 120 dəq. ərzində qıcqır- dırlar. Qıcqırmanın sonunda, həmçinin onun həcmini, kütləsini, temperaturunu və turşuluğunu müəyyən edirlər. Xəmirin bölünməsi, kündəyə gəlməsi, bişirilməsi və keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi: Bütün bu proseslər yuxarıda göstərildiyi kimi həyata keçirilir. Səthin vəziyyətini təyin edərkən onun nahamarlığını, çatlarını qeyd edirlər. Rəngini qiymətləndirərkən onun bərabər paylanmasını, çalarını – açıq qəhvəyidən tünd qəhvəyiyədək, solğun olmasını qeyd edirlər. Formasını təyin edərkən kənarları və üz səthinin xarakterinə diqqət yetirirlər. Qabığını qiymətləndirərkən onun qalınlığı təyin olunur. Çörəyin içində yapışqanlılıq, nəmlik, məsaməlilik, elastiklik qiymətləndirilir. Nəticə: Sınaq laboratoriya bişirilməsinin nəticələrinə görə müxtəlif sort çovdar ununun çörəkbişirmə xassələrini xarakterizə etmək; müxtəlif metodlarla alınmış avtolitik aktivliklə müqayisə etmək; metodların dəqiqliyi haqqında nəticə çıxarmaq. LABORATOR YA Ş № 8 ÇMƏL SUYUN KEYF YYƏT N N ORQANOLEPT K Q YMƏTLƏND R LMƏS 41 ş in məqsədi: çməli suyun normativ sənədlərini öyrən- mək və onun keyfiyyətini təyin edən orqanoleptik metodları mənimsəmək; təyin olunan göstəriciləri qiymətləndirmək. Material və avadanlıqlar: Cilalanmış tıxaca malik 250-350 sm 3 tutumlu konusvari kolba; saat şüşəsi; su hamamı; fotoelektrokolorimetr; 1000sm 3 tutumlu ölçü kolbası; 1, 5, 10 sm 3 tutumlu ölçülü damcıölçən; 100sm 3 tutumlu Nessler silindr dəsti; №4 membran süzgəci. Reaktivlər: kalium dixromat (K 2 Cr 2 O 7 ); kobalt sulfat (CoSO 4 ); 1,84q/sm 3 sıxlıqlı sulfat turşusu (H 2 SO 4 ) Təyinetmə texnikası Dadın təyini. 20ºC temperatura malik suyu az miq- darda ağıza alır, udmayaraq, 3-5 san. ərzində saxlayırlar. Dadın (duzlu, turş, şirin, acı) və ya tamın (qələvi, metallik və s.) xarakter və intensivliyi 5 ballı sistemlə qiymətləndirilir. yin təyini. 250-350 sm 3 tutumlu konusvari kolbaya 20ºC temperatura malik 100sm 3 su tökür, ağzını tıxacla bağ- layır və fırlanma hərəkəti ilə qarışdırırlar. Sonra kolbanı açır və iyin xarakter və intensivliyini 5 ballı sistemlə təyin edirlər. Ə gər iy aydın deyilsə, suyu həmin kolbada ağzı şüşə saatı ilə bağlanmış halda su hamamında 60ºC-dək qızdırır və prosesi təkrar edirlər. Parlaqlığın (rəngin) təyini. Analiz tədqiq olunan maye nümunəsinin təbii su rəngli məhlullarla müqayisəsi yolu ilə aparılır. Rəngi dərəcələrlə ifadə edirlər. Ə sas standart məhlulun hazırlanması (məhlul 1). 0,0875q kalium-dixromatı, 2,0q kobalt-sulfatı və 1sm 3 sulfat turşusunu distillə olunmuş suda həll edir və məhlulun həcmini 1dm 3 -ə çatdırırlar. Məhlul 500 dərəcə parlaqlığa uyğundur. 42 Sulfat turşusunun duru məhlulunun hazırlanması (məhlul 2). 1sm 3 qatılaşdırılmış sulfat turşusunu distillə olun- muş su ilə 1dm 3 -ə çatdırırlar. Rəng şkalasının hazırlanması. Analiz üçün Nessler silindr dəstindən istifadə olunur. Hər bir silindrdə 1 və 2 məhlullarını cədvəl 8.1-də qeyd olunmuş nisbətdə qarışdırırlar. Hər bir silindrdəki məhlul müəyyən rəng dərəcəsinə uyğun gəlir. Onları 3 aydan çox olmayaraq qaranlıq yerdə saxlayırlar. Cədvəl 8.1 Göstərici Parlaqlıq (rəng), dərəcə 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 Məhlul 1-in həcmi, sm 3 0 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 Məhlul 2-nin həcmi, sm 3 100 99 98 97 96 95 94 92 90 88 86 Dərəcələnmiş qrafikin qurulması. Parlaqlıq şkalasına ə sasən dərəcələnmiş qrafik qururlar. 1 və 2 məhlullarının sıxlı- ğ ını 50-10sm qalınlıqlı küvetlərdə 413nm uzunluqlu dalğa uzunluğunda fotoelektrokolorimetrdə ölçürlər. Sınaq kimi membran sücgəclə çəkilmiş maddələri kənarlaşdırılan distillə suyundan istifadə olunur. Optik sıxlığın alınmış qiymətlərini ordinat oxu boyunca, onlara uyğun parlaqlıq dərəcələrini isə absis oxu boyunca qeyd edirlər. Analizin aparılması. Silindrə membran süzgəc vasitə- silə filtrlənmiş 100sm 3 içməli su tökülür və ağ fonda rəng şka- lası ilə müqayisə edirlər. Əgər su nümunəsinin rəngi 70 dərə- cədən yüksəkdirsə, onda onu rəng şkalası ilə müqayisə olunan çalar əmələ gələnədək distillə suyu ilə müəyyən nisbətdə durulaşdırmaq lazımdır. Alınmış nəticəni durulaşmaya uyğun qiymətə vururlar. 43 Rəngin təyini zamanı əvvəlcə tədqiq olunan su nümu- nəsi filtratının optik sıxlığını 413nm dalğa uzunluqda fotoelek- trokolorimetrdə ölçür, sonra isə dərəcələnmiş qrafiki qururlar. Orqanoleptik göstəricilər ballarla ölçülür: iy, dad və tam – 2 baldan çox olmayaraq, rəng – 20 dərəcədən çox olmayaraq. Нятижяляри ашаьыдакы жядвял 8.2-yя дахил едирляр. Cədvəl 8.2 Эюстярижи Йарымгруплара эюря эюстярижилярин характеристикасы 1 2 3 4 Рянэ (parlaqlıq) Ий Дад və tam Nəticə: çməli suyun keyfiyyətini qiymətləndirmək. LABORATOR YA Ş № 9 DUZUN KEYF YYƏT N N ORQANOLEPT K Q YMƏTLƏND R LMƏS ş in məqsədi: Müxtəlif sort və ölçülü xörək duzunun keyfiyyət göstəricilərinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi. Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif kvadrant labora- toriya tərəzisi, dəstəkli çini həvəng, 100 sm 3 tutumlu ölçü silin- dri, 0-50˚C ölçü diapazonuna malik texniki şüşə termometr. Təyinetmə texnikası 44 Dadın təyini. Duzun dadını onun 5%-li sulu məhlu- lunda təyin edirlər. Bunun üçün 5,00±0,2 q duz nümunəsini 15- 25˚C temperaturlu 100sm 3 distillə olunmuş suda həll edirlər. yin təyini. 20 q-dan az olmayan duz nümunəsini çini həvəngdə döyür və dərhal iyi təyin edirlər. Ətraf havanın tem- peraturu 15˚C-dən az olarsa, duz nümunəsini döyməzdən əvvəl 10-15 dəq. ərzində 20˚C temperaturda və havanın 75% nisbi nəmliyində saxlayırlar. Xarici görünüşün təyini. 0,50±0,02 kq duz nümunəsini nazik qatla təmiz kağız vərəqin üzərinə səpir və vizual olaraq xarici görünüşü təyin edirlər. Nəticəni cədvələ qeyd edirlər: Cədvəl 8.3 Эюстярижи Йарымгруплара эюря эюстярижилярин характеристикасы 1 2 3 4 Рянэ Ий Дад Xarici görünüş Nəticə: Müxtəlif sort və ölçülü duzun keyfiyyətini qiymətləndirmək. LABORATOR YA Ş № 10 DUZUN KEYF YYƏT N N NORMAT V SƏNƏDLƏRDƏ NƏZƏRDƏ TUTULMUŞ F Z K -K MYƏV GÖSTƏR C LƏRƏ ƏSASƏN Q YMƏTLƏND R LMƏS ş in məqsədi: Standartda nəzərdə tutulan duzun keyfiy- yətini təyin edən fiziki-kimyəvi metodları öyrənmək; müxtəlif 45 sort və ölçülü duz üçün keyfiyyət göstəricilərini qiymət- ləndirmək. Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif kvadrant labo- ratoriya tərəzisi, 2-ci sinif laboratoriya tərəzisi, quruducu şkaf, ş üşə büks, mexaniki analizator, ələk dəsti, saat şüşəsi. Təyinetmə texnikası Nəmliyin kütlə payının təyini: Qurudulmuş şüşə büksə 10q duz nümunəsi yerləşdirilir. Əvvəlcədən 160-170ºС-dək qızdırılmış quruducu şkafın yuxarı rəfinə ağzı açıq büks, aşağı rəfə isə büksün qapağı qoyulur. Nümunəni 140-150ºС tempe- raturda daimi kütləyədək qurudurlar. lkin çəkməni nümunəni ş kafa yerləşdirdikdən 1saat sonra, hər bir növbəti çəkməni 0,5 saatdan bir aparırlar. Çəkməni o vaxt bitmiş hesab edirlər ki, 2 növbəti çəkmə arasındakı fərq 0,0005q-dan çox olmasın. Proses başa çatdıqdan sonra büksü şkafdan çıxarır, ağ- zını qapaqla bağlayır, eksikatorda otaq temperaturunadək soyu- dur və çəkirlər. Nəmliyin kütlə payını aşağıdakı kimi hesab- layırlar: W= 100 2 1 ⋅ − m m m (10.1) m 1, m 2 – qurutmadan əvvəl və sonra büksün nümunə ilə birlikdə çəkisi, q; m – nümunənin çəkisi, q. Ə lək analizi metodu ilə qranulametrik tərkibin təyini: 200q Ekstra sortlu №1 və 2 ölçülü üyüdülmüş və 500q bütün başqa sortlu duz nümunəsini əvvəlcədən çəkilmiş saat ş üşəsinin üzərinə yerləşdirir, onu kəmiyyətcə (miqdarca) yuxarı ələyə keçirir və 15-20dəq ərzində mexaniki analizatorda və ya əllə silkələməklə ələyirlər. Yuxarıdan başlayaraq hər bir ə ləkdəki qalığı saat şüşəsinə keçirir və çəkirlər. 46 Ə lədikdən sonra hər bir ələkdəki qalığın kütlə payı aşağıdakı kimi hesablanır: ( ) 100 2 1 ⋅ − = d sş sş qalıa m m m M (10.2) m sş1 , m sş2 - uyğun olaraq saat şüşəsinin qalıqla birlikdəki çəkisi və saat şüşəsinin öz çəkisi, q; m d - duz nümunəsinin çəkisi, q. Son nəticə kimi 2 paralel təyinetmənin orta qiyməti götürülür ki, onlar arasındakı fərq 0,1%-i ötməməlidir. Nəticə: Müxtəlif sort və ölçülü duzun keyfiyyətini fi- ziki-kimyəvi göstəricilərə görə qiymətləndirmək. LABORATOR YA Ş № 11 DUZ MƏHLULUNUN SIXLIĞINA GÖRƏ QURU MADDƏLƏR N M QDARININ TƏY N Daxili istehsal nəzarəti üçün duz məhlulundakı quru maddələrin miqdarını onun nisbi sıxlığına əsasən təyin edirlər. ş in məqsədi: Duz məhlulunun sıxlığını təyin edən metodları öyrənmək; sıxlığın qiymətinə əsasən duz məhlulun- dakı quru maddələrin miqdarını təyin etmək. Material və avadanlıqlar: 2-ci sinif laboratoriya tərə- zisi, 25sm 3 tutumlu piknometr, 100sm 3 tutumlu ölçü kolbası, termostat, 250sm 3 tutumlu ölçü silindri, ariometr, süzgəc kağızı. Təyinetmə texnikası Duz məhlulunun sıxlığının piknometr vasitəsilə tə- yini: Əvvəlcədən qurudulmuş və çəkilmiş piknometrə duz məhlulu nümunəsi yerləşdirir, 20 dəq. ərzində 20±1ºС tempera- turda saxlayır və məhlulun səviyyəsini piknometrin vizir xətti- 47 nədək çatdıraraq, 3 dəfədən az olmayaraq çəkirlər. Nümunəni kəmiyyətcə piknometrdən ölçü kolbasına keçirirlər və pikno- metrin nümunəsiz çəkisini təyin edirlər. Kolbaya distillə suyu tökərək məhlulu cızığa çatdırır, yaxşıca qarışdırır və ayrı-ayrı komponentlərin miqdarını təyin etmək üçün alikvot hissəcikləri ayırırlar. Piknometrin həcmini aşağıdakı kimi ölçürlər: 25sm 3 tutumlu quru çəkilmiş piknometri 20±1°S temperaturda distillə suyu ilə doldurur, 20 dəq. ərzində daimi temperaturda saxlayır və çəkirlər. Çəkməni 5 dəq. intervalla 3 dəfə təkrarlayır və piknometrdəki suyun orta miqdarını hesablayırlar. Piknometrin həcmi (sm 3 ) sp s p m m V = (11.1) burada, m s - çəkmə temperaturunda 1sm 3 suyun miqdarı, q; m sp - suyun piknometrdəki miqdarı, q. Çəkilmiş quru piknometri tədqiq olunan məhlulla bir neçə dəfə cızıqdan bir qədər yuxarı doldururlar. Bunu pikno- metrdə hava qabarcıqlarının əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün edirlər. Piknometri məhlulla birlikdə termostatda 40 dəq saxlayır və onu termostatdan çıxarmadan məhlulun səviyyəsini süzgəc kağızı vasitəsilə cızığa qədər çatdırırlar. Piknometri tıxacla bağlayır, dəsmalla götürür, tərəzinin gözünə yerləşdirir və 15 dəq. ərzində saxladıqdan sonra çə- kirlər. Piknometrdəki məhlulun miqdarı, içərisində məhlul olan piknometrlə m pm boş piknometrin m p kütlələri fərqinə bərabərdir (q): p pm m m m m − = (11.2) Alınmış məhlulun miqdarının m m piknometrin həcminə V p nisbəti məhlulun sıxlığı adlanır. 48 p m m V m = ρ (11.3) Duz məhlulunun sıxlığının areometrin köməyi ilə təyini: Məhlulu 250sm 3 tutumlu silindrə tökürlər. Məhluldan hava qabarcıqlarını kənarlaşdırdıqdan sonra içərisinə quru, təmiz ariometr salırlar. Ariometr silindrin dibinə və divarına to- xunmayaraq, məhlulda sərbəst üzməlidir. Ariometrin göstə- ricisi aşağı meniksə əsasən götürülür və alınmış nəticədən 0,002 çıxılır. Ölçmə zamanı temperatur rejimi gözlənilməlidir. Duz məhlulunda quru maddələrin təyini: Yuxarıda qeyd olunan metodlara əsasən təyin olunan duz məhlulunun sıxlığına görə 100kq duz məhlulunda quru maddələrin sıxlığını təyin edirlər (cədvəl 11.1). Cədvəl 11.1 20ºС temperaturda və məhlulun müxtəlif sıxlığında natrium xloridin konsentrasiyası Nisbi sıxlıq, kq/m 3 Duz məhlulunda quru maddələrin miqdarı, % Nisbi sıxlıq, kq/m 3 Duz məhlulunda quru maddələrin miqdarı, % 1070,7 10 1139,4 19 1078,1 11 1147,3 20 1085,6 12 1155,3 21 1093,1 13 1163,3 22 1100,7 14 1171,4 23 1108,3 15 1179,6 24 1116,0 16 1187,9 25 1123,7 17 1196,3 26 1131,5 18 Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|