Go’shtning morfologiyasi, kimyoviy tarkibi va tovarliligi Reja

Biriktiruvchi to’qima
Go’shtning asosiy qismlaridan biri, biriktiruvchi to’qima bo’lib u tayanch trofik funksiyalarini bajaradi. Bu to’qima asosan kollagen va elastik oqsillardan tashkil topgan. Biriktiruvchi to’qima hosil bo’lishiga qarab bir necha xilda bo’ladi, silliq (yumshoq) biriktiruvchi to’qima, yog’, retikulyar, qayishqoq, tog’ay va h.k. Tarroq manoda aytganimizda biriktiruvchi to’qima pay, chok, fasiya, muskulining ichki va tashqi premiziylari hamda qattiq biriktiruvchi to’qimaga suyaklarni ustki qoplamalari kiradi. Go’sht ishlab chiqarish sanoatida yumshoq biriktiruvchi to’qimalarga “jilka” deyiladi. Tananing go’shtiga nisbattan ularning miqdori qoramollarda 9,7-12,4%ni boshqa hayvonlarda 10-16%ni tashkil qiladi.
Suyak to’qimasi
Suyak to’qimasi ham biriktiruvchi to’qtmani o’zgargan turi bo’lib hisoblanadi. Suyak to’qimasi tana go’shtini vazniga nisbatan, hayvonlarni zoti va semizligiga qarab qoramollarda 22,2-29,3%, qo’ylarda 24,8-40,5% va cho’chqalarda 10,0-20,5%ni tashkil qiladi. Suyaklar tuzilishi va shakliga qarab naysimon (oyoq suyaklari), g’ovvak (mochalka) (suyaklarni boshi va oxiri qismi) va yalpoq (plastink) bosh, qovurg’a va ko’krak suyaklar) suyaklariga bo’linadi.
Suyaklardan yog’ va kley uchun kollagen moddasi olinadi. Yog’ va kollagen g’ovak suyaklardan ko’proq olinadi. Suyaklarni qolgan maxsulotidan suyak uni tayyorlanadi.
Yog’ to’qimasi
Go’shtning bu tarkibiy qismi maxsus yog’ hujayralarida uchraydi va hayvon tanasining ko’pgina joylarida bo’ladi. Yog’ hujayralarini to’planishidan hosil bo’lgan to’qima, yog’ to’qimasi deyiladi. Har bir yog’ to’qimasida yog’ tomchi yoki kichik sharcha shaklida to’planib boradi, mana shu sharcha kattalashib, borgan sari hujayraning protoplazmasi bilan yadrosini chetga tomon so’rib boradi. Yog’ to’qimalarining asosiy funksiyalaridan biri rezerv oziq modda bo’lib xizmat qilishidir. Yog’ to’qimalari organizmda qanday joylashganligiga ko’ra, teri osti yog’ to’qimasiga, muskullar orasidagi yog’ to’qimasiga va boshqa joylardagi yog’ to’qimasiga bo’linadi. Hayvon semirgan sari yog’ to’qimasidagi yog’ hujayralarini miqdori ko’payib boradi go’shtning sifati va to’yimliligi yog’ to’qimalarini nisbati va kimyoviy tarkibiga bog’liq.
Mollar tanasidagi umumiy yog’ning miqdori quyidagicha bo’lib, ular zotiga, yoshiga, jinsiga, semizligiga bog’liq bo’lgan holda: qoramollarda 1,5 dan 10% gacha, qo’ylarda 0,6-7,5%ga,cho’chqalarda 12,5-40%gacha bo’ladi.