Hd nbiyev şrabin kimyasi

Qliserin turşusu CH₂OH–CHOH–COOH.

Bu turşu zmdY gedYn fotosintez prosesi zamanı pen­to­zaların fermentativ 軻vrilmYlYri nYticYsindY fosfat efiri şYk­lin­dY YmYlY gYlir. Bundan başqa qliserin turşusu zm şirYsinin qıc­qırması zamanı aralıq mYhsul kimi dY YmYlY gYlir. ﾜzmdY vY şYrabda qliserin turşusuna az miqdarda tYsadf olunur.

Qlkon turşusu CH₂OH(CHOH)₄COOH.

Bu turşu zmdY vY şYrabda qlkozanın oksdlYşmYsi nY­ti­cYsindY sintez olunur. Qlkon turşusu zm şirYsinin qıc­qır­ması zamanı da YmYlY gYlir. Ona gY dY qlkon turşusu zm­dY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Kif gYlYyi xYstY­li­yi­nY tutulmuş zmlYrdY bu turşu daha 輟x olur. Bu onunla izah olunur ki, bYzi mikro­or­qa­nizm­lYr qlkon turşusu sintez et­mYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Qlü­kon turşusu zmdY YsasYn birlYşmiş şYkildY pektin mad­dY­lY­ri­nin tYrkibindY olur. Onun şYrabda YsasYn sYrbYst hal­da olması pek­tin maddYlYrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlü­kon tur­şu­su qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların YmY­lY gYlmY­sin­dY dY iştirak edir.

Qlkon turşusu sYrbYst halda şYrabın dad keyfiyyYtinY yax­­şı tYsir gtYrir. Onun da oksid­lYş­mY­sindYn YmYlY gYlYn şY­kYr vY ya qlkouron turşusu isY kaqor vY desert tipli şYrabların for­ma­laşmasında mhm rol oynayır. Bu şYrabları uzun md­dYt palıd çYllYklYrdY vY ya butlarda saxladıqda başqa aldaron tur­şu­larının da YmYlY gYlmYsinY şYrait yaranır.

O

C COOH

H

H–C–OH H–C–OH

HO–C–OH HO–C–H

+ ｽ O₂ →

H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH

CH₂OH CH₂OH
4.Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.

Bu qrup turşulardan zmdY vY şYrabda alma, şYrab, li­mon, dioksifumar vY şYkYr turşularını gtYrmYk olar. Adından mY­lum olduğu kimi alifatik 輟xYsaslı oksiturşular tYrkibindY iki vY ya daha 輟x karboksil (COOH) qrupu olur. ﾜzmn vY şYra­bın tYrkibindY Yn 輟x alma vY şYrab turşusuna rast gYlinir (cYdvYl 6).

CYdvYl 6

Alifatik 輟xYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaAlma COOH–CHOH–CH₂COOH2-150-5ŞYrab COOHCHOH–CHOHCOOH2-71,5-6Limon OH

COOH–CH₂–C–CH₂COOH
OH0,2-0,50,1-0,8Dioksifumar COOH–COH=COH–COOH 0-0,050,01-0,07ŞYkYrCOOH(CHOH)₄–COOH 0-0,020,01-0,04Alma turşusu COOH–CHOH–CH₂COOH.

Bu turşunun tYrkibindY asimmetrik karbon atomu ol­du­ğu­na gY onun bitkilYrdY D vY L-formalarına rast gYlinir. Al­ma turşusu bitki alYmindY geniş yayılmışdır. YetişmYmiş zü­mn tYrkibindY 15-20 q/kq-a qYdYr alma turşusu olur. Bu turşu zü­mn yarpağında da 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY alma turşusu get-gedY azalır vY fizioloji yetişgYnlik drndY zmdY onun miq­darı sortdan, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan ası­lı olaraq 1-2 q/kq-a qYdYr olur. ŞYrabda alma turşusu 2 q/l-dYn 輟x olduqda xoşa gYlmYyYn kYskin dad hiss olunur ki, bu­na da yaşıl turşuluq deyilir. Ona gY dY şYrab hazırlanan za­man zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ﾇa­lış­maq lazımdır ki, şYrab hazırlanan zmn tYrkibindY alma tur­şu­sunun miqdarı 2 q/l-dYn az olsun. Bir slY yetişmYmiş zm­dYn keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq mmkn deyildir. ŞY­rab­da onun miqdarı 1,4,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al­ma turşusu 0,7,8 q/l arasında olduqda isY şYrabın tYrki­bin­dY­ki turşuluq tamı xoşagYlYn olmur.

Aran rayonlarında becYrilYn zm sortlarında alma tur­şu­su dağ vY dağYtYyi zonaya nisbYtYn azlıq tYşkil edir. Bu onun­la izah olunur ki, temperatur yksYldikcY zmn tYrki­bin­dY olan alma turşusu daha srYtlY oksidlYşYrYk başqa mad­dY­lYrin sintezi çn istifadY olunur. Bu zaman malat­dehid­ro­­ge­na­­­za fermenti aktivlYşYrYk, alma turşusunu quzuqulaq sirkY tur­şu­suna 軻vrilmYsini kataliz edir.

+ NAD

COOH–CH₂–CHOH–COOH COOH–CH₂–CO–COOH +

alma turşusu quzuqulaq-sirkY turşusu

+ NADｷH₂
ŞYrabın saxlanması zamanı alma-sd turşusu qıcqırması pro­sesi dY baş verir. ŞYrabda olan alma turşusunun bir qismi sd turşusuna 軻vrilir.
COOH–CH₂–CHOH–COOH → CH₃–CHOH–COOH + CO₂

alma turşusu sd turşusu

Bu zaman şYrabın turşuluğu nisbYtYn azalır vY onun da­dın­da yumşaqlıq hiss olunur. gYr şYrabın turşuluğu yksYk­dir­sY, bu proses Ylverişli sayılır. ksinY olduqda isY bu prosesY yol verilmYmYlidir.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY alma tur­şu­su aerob mü­ba­dilY vY ya Krebs tsikli zrY aralıq mbadilY mYh­su­lu kimi sin­tez olunur. Bu prosesin gedişindY 輟xlu sayda fer­ment­lYr iş­ti­rak edir. Aerob oksidlYşmY zamanı piro-zm turşu­su­nun mü­Yy­yYn qismi malik-enzimin iştirakı ilY alma turşusuna 軻v­rilir.

+CO₂

CH₃–CO–COOH + NADPｷH₂ COOH–CH₂–CHOH–COOH +

pirozm turşusu alma turşusu

+ NAD
Bundan başqa zmdY alma turşusunun YmYlY gYlmYsi bir neçY mYrhYlYlYr zrY dY baş verir. Aerob oksidlYşmY zamanı kYh­rYba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY fu­mar turşusuna 軻vrilir. Fermentin fYal qrupu flavinadenindi­nuk­­le­otid­dir (FAD).

COOH–CH₂–CH₂–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +

kYhrYba turşusu fumar turşusu

+ FAD + H₂

Sonra fumar turşusu da su ilY birlYşYrYk fumarathidrata­za fermentinin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.

COOH–CH=CH–COOH + H₂O → COOH–CH₂–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu

ﾜzm gilYsindY baş verYn mbadilY prosesi zamanı baş­qa zvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.

Qlioksil tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk alma tur­şu­su­na 軻vrilir. Reak­si­ya­nın gedişindY liqazalar sinfinY aid olan malatsintetaza fermenti iş­ti­rak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H₂O →

Qlioksil turşusu
→ COOH–CH₂–CHOH–COOH + HS–CoA

Alma turşusu

Gndykimi alma turşusu zmdY gedYn maddYlYr mü­­badilYsindY, tYnYffs sistemindY yaxından iştirak edYrYk as­si­milyasiya vY dissimilyasiya proseslYrinY mYruz qalır. Ona gö­rY dY alma turşusunun şYrab istehsalında YhYmiyyYti bkdr.