Hd nbiyev şrabin kimyasi

HD NBİYEV

ŞRABIN KİMYASI

DYrslik
AzYrbaycan Respublikası TYhsil Nazirliyi tYrYfindYn _______ tarixli ____ saylı Ymri ilY dYrc olunması çn qrif verilmişdir.

BAKI 摘LM”–2010

Elmi redaktor: AzYrbaycan Elmi-TYdqiqat ﾜzm錮lk vY ŞYrabçılıq İnstitutunun direktoru:

texnika elmlYri namizYdi T.M.PYnahov

RYy verYnlYr:
Bakı DlYt Universitetinin prorektoru,

biologiya elmlYri doktoru, professor M.Ş.Babayev

AzYrbaycan DlYt Aqrar Universitetinin dekanı,

texnika elmlYri doktoru, professor H.K.FYtYliyev

hYd li oğlu NYbiyev. ŞYrabın kimyası. DYrslik, Bakı 摘lm 2010-470 sYh.

DYrslikdY 轍ida mYhsullarının mhYndisliyiistiqamYti zrY “ŞY­ra­bın texnologiyasıixtisasından yksYk ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “ŞY­rabın kimyasıfYnninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYr haqqında hYrtYrYfli mYlumat veril­miş­dir. ŞYrab istehsalı zamanı baş verYn qıcqırma prosesini vY digYr texnoloji proseslYrin dzgn tYnzimlYnmYsinin mahiyyYti açıq­lan­mışdır. Ayrı-ayrı şYrabların istehsal texnologiyasının kimyYvi Ysasları da kitabda şYrh edil­miş­dir. Oxuculara tYqdim olunan bu dYrslik qida mYhsullarının mhYn­dis­li­yi istiqamYti zrY ali mYktYb proqramına uyğun olaraq tYrtib olunmuşdur. Bu kitabdan mvafiq ali mYktYblYrin bakalavr vY magistr tYlYbYlYri, hYm輅­nin aspirantları, elmi iş輅lYri, şYrab istehsalı ilY mYşğul olan şirkYtlYrin, müYssisYlYrin ixtisasçıları vY digYr oxucu ktlYsinin dY istifadY etmYsi tsiyY olunur.

ｩ 摘lmnYşriyyatı, 2010

ﾖN SﾖZ
Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahYsi olan zm錮­lk vY şYrabçılıq nn yeni inkişaf mYrhYlYsindYdir. ﾖlkYmi­zin ayrı-ayrı bgYlYrindY zmlk sahYlYri genişlYndirilir, şY­rab istehsalının 軻şidi isY artırılır.

ﾜzm錮lyn vY şYrabçılığın inkişafı çn kYmiz Yl­ve­riş­li torpaq-iqlim şYraitinY malikdir. Ona gY dY AzYrbaycanda yk­­sYk keyfiyyYtli, dnya sYviyyYsindY standartlara cavab verY bi­­lY­cYk mxtYlif n şYrablar istehsal etmYk mmkndr. Bu sa­­hYnin inkişafı nYinki yeni iş yerlYrinin yaradılmasına, hYm dY iq­­tisadiyyatımızın daha da mkYmlYnmYsinY kYklik g­tY­rir. Bu mYqsYdlY istehsal olunan şYrablar rYqabYtY davamlı ol­maq­la yanaşı, hYm dY bazar iqtisadiyyatının tYlYblYrinY cavab ver­mY­lidir. Bu baxımdan kYmizin şYrab zavodlarında masir tY­lYb­lYrY cavab verY bilYcYk şYrabların istehsalına xsusi olaraq fi­kir verilir. KeyfiyyYtli qida mYhsulları, o cmlYdYn mxtYlif cr şYrablar istehsal etmYk çn yksYk sYviyyYdY nYzYri vY prak­tik biliyY malik olmaq lazımdır.

Kitabda yksYk keyfiyyYtli şY­rablar istehsal etmYk çn “ŞYrabın kimyasıelminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissYsindY şYrabın kimyası elmi barYdY mYlumat verilmiş vY bu sahYdY 軋lışan alimlYrin elmi-tYdqiqat işlYrindYn qısa sitatlar gYtirilmişdir. İstehsal olunan şYrabların elmi Ysaslarını dYrk etmYdYn yksYk keyfiyyYtli şYrab mYhsulları hazırlamağın mmkn olmadığı barYdY kitabda hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir. DYrslik ç hissYdYn, o cmlYdYn 18 fYsildYn ibarYtdir.

Kitabın birinci hissYsindY zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn komponentlYr barYdY geniş hYrtYrYfli mYlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissYdY zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn karbohidratlar, zvi turşular, azotlu vY fenol maddYlYr, fermentlYr, vitaminlYr, spirtlYr, aldehidlYr, ketonlar, alkoloidlYr, terpenli birlYşmYlYr, qlikozidlYr, sadY vY mrYkkYb efirlYr, yağlar, mineral maddYlYr vY qeyrilYri barYdY hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir.

İkinci hissYdY şYrabın hazırlanmasında baş verY bilYcYk fi­ziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr şYrh olunmuşdur. Bu his­sYdY şYrabın YmYlY gYlmYsinin, fomalaşmasının, yetiş­mYsi­nin, knYlmYsinin vY puolmasının kimyYvi Ysasları qeyd olun­­muşdur. Bundan başqa şYrab istehsalında qıcqırma pro­se­si­nin mahiyyYti, bu zaman YmYlY gYlYn ikinci dYrYcYli mYh­sul­la­rın nYzYri Ysasları kitabda  Yksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin dzgn aparılmasının şYrabın keyfiyyYtinY vY onun ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmasına tYsiri dY verilmişdir. Bu hissYdY zm şirYsinin vY şYrabda oksidlYşdirici-bYrpaedici proseslYrin fermentativ vY qeyri-fermentativ yolla baş vermYsi vY digYr mYsYlYlYr hYrtYrYfli Ysaslandırılmışdır.

Kitabın xsusi hissYsindY mxtYlif n şYrabların (sfrY, tnd, desert vY s.) istehsal texnologiyasının kimyYvi Ysasları şYrh edilmişdir. Bu hissYdY istehsal olunan ayrı-ayrı şYrabların ü­nYmYxsus rYnginin, dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin rolu, onların biosintezi barYdY mY­lu­mat­­lar verilmişdir.

Kitabda hYr bir fYsilY aid ayrıca test sualları vY onların ca­vab­­ları da gtYrilmişdir. Bundan başqa dYrslikdY şYrti ixti­sar­lar vY predmet gtYricilYri dY nYzYrdY tutulmuşdur.

DYrsliyin tYrtibatında mYnY texniki cYhYtdYn hYrtYrYfli kö­mYklik gtYrmiş hmYdova MYtanYt İsrail qızına  dYrin min­nYtdarlığımı bildirirYm.

Bu kitab ssz ki, nsansız deyildir. Bu nsanları vY bY­­zi 軋tışmamazlıqların gYlYcYkdY aradan qaldırılmasında mY­nY kYklik gtYrYn hYr bir oxucuya YvvYlcYdYn  tY­şYk­kü­rü­­­mbildirirYm.