Hd nbiyev şrabin kimyasi

BİRİNCİ HİSS

ﾜZﾜMﾜN V ŞRABIN KİMYVİ TRKİBİ
ﾜzmn vY şYrabın kimyYvi tYrkibi karbohidratlardan, zvi tur­şulardan, fenol birlYşmYlYrindYn, azotlu vY mineral maddY­lYr­dYn, vitaminlYrdYn, yağlardan vY qeyrilYrindYn tYşkil olunmuşdur. Son zamanlar masir analiz sullarının (qaz xromotoqrafiyası, disk elek­troforez, spektrofotokalorimetriya, nvY-maqnit rezonansı, elek­tron mikroskopiya vY s.) kYyi ilY zmn vY şYrabın kim­yY­vi tYrkibi daha Ytraflı rYnilmişdir. BelY ki, zmn tYrkibindY 400-dYn artıq, şYrabda isY daha 輟x zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin varlığı müYyyYn olunmuşdur. Hal-hazırda zmn vY şYrabın karbohidratları, zvi turşuları, fenol maddYlYri vY qeyrilYri yaxşı rYnilmişdir. Qeyd etmYk lazımdır ki, zmn daraq hissYsi kaxet vY bYzi spirtlYşdirilmiş ordinar şYrabların hazırlanmasında istifadY olunduğuna gY onun da kimyYvi tYrkibini bilmYk lazım­dır. Tam yetişmiş zmn darağının tYrkibindY 30-35% quru mad­dY, 65-70% isY su olur. ﾜzmn daraq hissYsinin quru maddYsinin Ysa­sını sellloza tYşkil edir. Bundan başqa onun tYrkibindY 5% fenol maddYlYri, 1-2% azotlu birlYşmYlYr, 2%-Y yaxın makro-mikro elementlYr, 1-3%-Y yaxın sadY şYkYrlYr, 0,2,6% zvi turşular vY başqa birlYşmYlYr tYşkil edir.

ﾜzm toxumunun 55-75% quru maddYlYrdYn, 25-45% isY sudan ibarYtdir. Toxumun quru maddYsinin tYxminYn 35%-ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı vY azotlu maddYlYr 4-6%-ni, makro-mikroelementlYr 2-4%-ni, yağ turşuları isY 1%-ni tYşkil edir. ﾜzm toxumunda Ytirli maddYlYr dY vardır. ﾜzmn emalı zamanı Ytirli maddYlYr şirYyY keçYrYk şYrabın nYmYxsus Ytrinin vY dadının YmYlY gYlmYsinY kYklik gtYrir. ﾜzm salxımını tYşkil edYn gilYdY vY daraqda kimyYvi maddYlYr eyni miqdarda olmurlar. MYsYlYn, şYkYrlYr–zmn şirYsindY, fenol vY azotlu maddYlYr–zm gilYsinin qabığında vY darağında, yağlar–zmn toxumun­da, Ytirli maddYlYr isY zmm gilYsinin qabığında daha 輟x olur.

ﾜzmn emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddYlYr qıcqırma prosesinY mYruz qaldıqdan sonra şY­raba ke輅r vY eyni zamanda onlar mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kim­yYvi 軻vril­mYlYrY uğrayaraq, yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur­lar.