Hd nbiyev şrabin kimyasi

OliqosaxaridlYr
ﾜzmdY monosaxaridlYrdYn başqa oliqosaxaridlYrY dY rast gYlinir. ﾜzmdY oliqosaxaridlYrdYn Yn 輟x saxaro­za­ya, az miq­­darda isY maltozaya, melibiozaya vY rafinozaya tYsadf olu­­nur. Qıcqırma prosesindY oliqosaxaridlYr spesifik ferment­lY­rin tYsiri ilY monosaxaridlYrY par軋landıqlarına gY onların miq­­darı sfrY şYrablarında olduqca az, tndlYşdirilmiş şYrab­lar­da isY nisbYtYn 輟x olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilYrdY ge­niş yayılmışdır. KimyYvi tYbiYtinY gY saxaroza disaxarid olub, bir molekul α-D-qlkopiranozadan vY β-D-fruktofu­rano­za­dan tYşkil olunmuşdur. Ona gY dY saxarozaya α-D-qlko­pi­ra­nozil β-D-fruktofu­rano­zid dY deyilir.

CH₂OH

H–C O C
H–C–OH HO –C –H

O

HO–C–H O H –C –OH

H–C–OH H –C
H–C CH₂OH
CH₂OH

Saxaroza

Saxaroza Yn 輟x şYkYr 輹ğundurunda vY şYkYr qamı­şın­da (155%) olur. Ona gY dY tYmiz halda saxaroza şYkYr 輹­ğun­durundan vY şYkYr qamışından istehsal olunur. Saxaroza Yha­li arasında şYkYr-rafinadı vY ya qYnd adlanır. Saxaroza qida sY­na­yesinin demYk olar ki, btn sahYlYrindY istifadY olunur. On­dan etil spirti, şampan vY konyak istehsalında geniş is­ti­fadY olu­nur. Saxarozanı 190-200⁰C-dY qızdırdıqda karamel­lYşmY pro­sesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rYng almaq mYq­sY­di çn istifadY olunan 徒olerhazırlanır.

Saxaroza β-D-fruktofuranozidaza fermentinin tYsiri ilY asan­lıqla inversiya olunaraq, qlkozaya vY fruktozaya ayrılır. HYr iki heksozanın qarışığına invert şYkYr deyilir. ﾜzm şirY­si­nin qıcqırması zamanı saxarozanın par軋lanması nYticYsindY şi­rY­dY şYkYrlilik nisbYtYn artır. ﾜzmdY sortdan asılı olaraq 0,2-dYn 4,5%-Y qYdYr saxaroza olur.

ﾜzmdY vY şYrabda az miqdarda disaxaridlYrin nü­ma­yYn­­dYsi olan maltozaya da rast gYlinir. Maltoza YsasYn nişas­ta­nın tYrkibindY olur. Amilaza fermentinin tYsiri ilY nişastanın hid­­ro­lizi zamanı zmdY vY şYrabda maltozaya da tYsadf olu­nur. Mal­­toza kimyYvi tYbiYtinY gY 2 molekul α-qlkozadan iba­rYt­dir. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlko­zi­daza (mal­taza) fermentinin tYsiri ilY 2 molekul qlkozaya ay­rı­lır. Mal­toza Yn 輟x tYrkibindY nişasta olan dYnli bitkilYrdY (buğ­da, ar­pa, dy qarğıdalı vY s.) 輟xluq tYşkil edir. Ona gY dY mal­to­zaya sYmYni şYkYri dY deyilir.

ﾜzmdY vY şYrabda melibiozaya da tYsadf olunur. Me­li­bioza birlYşmiş şYkildY rafinozanın tYrkibindY olur. KimyYvi tYr­kibinY gY qlkoza ilY fruktozanın piranoz formasından tYş­kil olunmuşdur.

Rafinoza zmdY vY şYrabda az miqdarda olur. O Yn 輟x şYkYr 輹ğundurunda, şYkYr qamışında, pambığın toxu­mun­da olur. KimyYvi tYbiYtinY gY rafinoza trisaxarid olub, α-D-qa­­lak­tozanın, α-D-qlkozanın vY β-D-fruktozanın qalıqlarından tYş­­kil olunmuşdur. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı rafinoza di­­sa­xarid olan melibiozaya vY fruktozaya par軋lanır. Bundan baş­­qa par軋lanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin tYsiri ilY ra­fi­noza qalaktozaya vY saxarozaya ayrılır. mY­lY gYlmiş sa­xa­ro­za da  nbYsindY saxaraza vY ya invertaza fer­men­tinin tY­si­ri ilY monosaxaridlYrY–qlkozaya vY fruk­to­za­ya ayrılır.

Qıcqırma prosesi zamanı mayaların tYsirindYn saxaro­za­dan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ay­rıl­mış fruktoza sYrbYst halda, qlkoza qalıqları isY bir-biri ilY α-1-6 qlikozid rabitYsi hesabına birlYşYrYk dekstranlar YmYlY gY­tirirlYr.

n C₁₂H₂₂O₁₁ → n C₆H₁₂O₆ + (C₆H₁₀O₅)_n

saxaroza fruktoza dekstran

Dekstranlar mumi formuluna gY (C₆H₁₀O₅)_n poli­sa­xa­­rid olub, α-qlkozanın qalıqlarından tYşkil olunmuşdur. Dek­stran­lar tYbiYtdY mxtYlif formada olurlar. Onların tYrkibindYki qlü­koza molekulları α-1-4, α-1-3 vY α-1-2 qlikozid rabitYlYri for­masında da birlYşirlYr. TYmiz halda alınmış dekstranlar tibb sY­nayesindY qan itkisi zamanı qanın bYrpa olunmasında istifadY olu­nur. Klinik dekstranlara poliqlkinom da deyilir. Bundan baş­qa dekstranlardan mxtYlif sefadekslYrin hazırlanmasında da istifadY olunur.