Hd nbiyev şrabin kimyasi

ﾜzvi azot formaları
ﾜzmn vY şYrabın zvi azot formalarına aminturşular, amid­­lYr, aminlYr, peptidlYr, zlallar vY başqa azotlu maddYlYr aid edilir.

Bu gtYricilYr zmn sortundan, ekoloji vYziyyY­tin­dYn, yetişmY dYrYcYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn, istehsal tex­nologiyasından vY başqa gtYricilYrdYn ibarYtdir. ﾜzmdY sort­dan asılı olaraq mumi azotun miqdarı 0,3,8 q/dm³, şY­rab­­da isY 0,15,5 q/dm³ arasında olur. ﾜzm­dY vY şYrabda mu­mi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-Y yaxını poli­pep­tidlYrdYn, 1-3%-i isY zlallardan tYşkil olun­muşdur. ﾜzü­mn vY şYrabın azotlu maddYlYri miqdarca 11-ci cYdvYldY g­tY­rilmişdir.

CYdvYl 11

GtYricilYr ﾜzm şirYsi ŞYrab Azota gY, mq/dm³ﾜmumi azot, %-lYAzota gY, mq/dm³ﾜmumi azot, %-lYAminturşular 100-60030-6040-45020-70AmidlYr10-401-41-201-2AminlYr50-4501-510-2501-4PolipeptidlYr100-40020-4060-300-Zlallar7-1002-125-501-5Başqa azotlu maddYlYr30-1005-1020-1006-15ﾜmumi azot300-1300-150-800-

Aminturşular. Bu birlYşmYlYr tYrkibindY amin (–NH₂) vY karboksil (–COOH) qrupları saxlayan zvi turşulardır. Hal-ha­zırda tYbiYtdY 300-Y yaxın aminturşu müYyyYn olunmuşdur. On­lardan yalnız 20-si zlalların tYrkib hissYsinY daxildir. Qalan amin­turşulara sYrbYst halda tYsadf olunur. Zlalların tYrkibinY da­xil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar.

H
R–C–COOH

NH₂

Aminturşular tYrkib vY quruluşlarına gY iki qrupa bnrlYr:

Açıq zYncirli aminturşular

Qapalı zYncirli aminturşular

Bundan başqa aminturşular tYrkibindY amin vY karboksil qrup­larının sayından asılı olaraq aminturşular ç qrupa bü­nr­lYr:

Monoaminomonokarbon turşuları

Monoaminodikarbon turşuları

Diaminomonokarbon turşuları.

Zlların tYrkibindY olan aminturşuları sYrbYst halda şi­rin, acı vY iysiz ağ kristal formalı maddYlYrdir. Zlalların tYr­ki­bin­dY aminturşularının oksi, kkrdl aromatik formalarına tY­sa­df olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY oksiturşulardan se­ri­nY, treoninY rast gYlinir. Adından gndykimi bu turşu­la­rın tYrkibindY OH qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda kkrdlamin­­turşularından sisteinY, sistinY vY metioninY tYsadf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn sistin YmYlY gY­lir. SisteindYn sistinin YmYlY gYlmYsi sulfidril rabitYsinin di­sul­fid rabitYsinY 軻vrilmYsi ilY baş verir. Bundan başqa zmdY vY şY­rab­da xeyli miqdarda aromatik vY ya Ytirli aminturşularına da tY­sa­df olunur.

Aromatik aminturşularının şYrabın YmYlY gYl­mY­sindY, ye­tişmYsindY 輟x bk YhYmiyyYti vardır. BelY ki, bu tur­şu­la­rın 軻vrilmYlYri nYticYsindY şYrabda aromatik amin­lYr, spirtlYr, al­dehidlYr vY turşular YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu ye­ni mad­dY­lYr şYrabın nYmYxsus dadının formalaşmasında mü­hm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksi­tur­şu­ların şY­rabda 軻vrilmYsi nYticYsindY alifatik birlYşmYlYr YmY­lY gYlir ki, bunlar da şYrabın dad keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tY­rirlYr. ﾜzmdY vY şYrabda mcud kkrdlaminturşularının hYm bio­loji, hYm dY texnoloji YhYmiyyYti vardır. ŞYrab kkrdlamin­­turşularla zYngin olduqda onlar bYzi xYstYliktYdici mik­ro­­orqanizmlYrin fYaliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr, daha doğ­ru­­su onların şYrabda vY zmdY yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tYdqiqatlarından mYlum olmuşdur ki, q©cq©rma pro­­sesi zaman© kkrdlaminturｺular©n©n hesab©na ｺYrabda sYr­bYst kkrd anhidridi (SO2) dY YmYlY gYlir. Yuxar©da gö­rn­dü­ykimi zmn yetiｺmYsindY, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsindY amin­tur­­ｺular©n©n YvYzsiz rolu vard©r. Aminturｺularla zYngin olan ｺY­rab­lar yksYk keyfiyyYtY ma­lik olurlar. ﾜzmdY vY mxtYlif ｺY­rab mYhsullar©nda 32 amin­turｺusunun varl© mYyyYn edil­miｺ­dir. ﾜzmn vY ｺY­ra­b©n tYrkibindY olan sYrbYst aminturｺular© azotlu maddYlYrin Ysa­s©­n©, mumi azotun isY 50%-dYn 輟xunu tYｺkil edir.

Aminturｺular©n zmdY az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iq­­­lim ｺYraiti, istifadY olunan gbrY, aqrotexniki qaydalar, sortun xü­­susiyyYti vY baｺqa faktorlar tYsir gtYrir. Ona gY dY eyni zm sor­­­tun­dan mxtYlif rayonlarda haz©rlanm©ｺ ｺYrablar©n tYr­ki­­bin­dY aminturｺular© kYmiyyYt vY keyfiyyYtcY bir-birindYn fYrq­­­lY­nir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY qeyd olunan amin­tur­ｺu­­lar© 12-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir. CYdvYldYn gn­dü­yki­mi zü­mn vY ｺYrab©n tYrki­bin­dY alifatik, aromatik, oksi vY kü­krd­lamin­turｺular© vard©r.

Bio­lo­ji vY fizioloji YhYmiyyYtinY gY amin­­turｺular ç qru­pa bü­nrlYr: 1.竣Yzolunmayan; 2.Yar©mYvYzolunan; 3.竣Yz­olunan.

竣Yzolunmayan aminturｺular© insan orqanizmi tYrYfin­dYn sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yaln©z qida mYhsullar© he­sa­b©­na Ynilir. Zlallar©n tYrkibindY 8 YvYzolunmayan amin­tur­­ｺusu m­cuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, meti­o­nin, fenilalanin, triptofan. ﾝnsan orqanizmindY bu vY ya digYr YvYz­­olunmayn aminturｺusu 軋t©ｺmad©qda maddYlYr mbadilYsi pro­­sesi, o cmlYdYn zlallar©n sintezi pozulur.

CYdvYl 12

ｹAminturｺularQuruluｺ formuluﾜzm ｺirYsiｪYrab123451QlisinCH2NH2ｨCCOOH

5-255-202AlaninCH3ｨCCHNH2ｨCCOOH

66-30010-1503ValinH3CｨCCHｨCCHNH2ｨCCOOH
H3C

10-605-504LeysinH3CｨCCHｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

H3C

20-1005-505ﾝzoleysinH3CｨCCHｨCCHNH2ｨCCOOH

H5C2

20-805-506SerinHOCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

20-5005-1507Treonin CH3ｨCCHOHｨCCHNH2ｨCCOO50-25030-150123458Sistein HSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

15-15010-809SistinSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

SｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-505-4010Metionin CH3ｨCSｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-501-4011Asparagin turｺusuHOOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

10-1505-10012Qltamin turｺusuHOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

100-50030-30013Asparagin amidH2NｨCOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

20-20015-10014Qltamin amidH2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

40-35030-25015Lizin H2NｨC(CH2)4ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-605-5016Arginin H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH

NH100-8005-1301234517Fenilalanin

ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

10-1005-7018Tirozin

ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

OH5-505-3019Triptofan

ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

NH 5-501-2020HistidinHC CH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
HC N

CH10-805-5021Prolin H2C CH2

H2C CHｨCCOOH

NH50-80050-750Bu da insanlarda mx­tYlif fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY sY­­bYb olur. ﾜzmdY vY ｺY­rab­da demYk olar ki, btn YvYz­olun­ma­yan aminturｺular© mü­Yy­yYn edilmiｺdir. AｺYrablara nis­bY­tYn q©rm©z© ｺYrablarda YvYz­olunmayan aminturｺular© daha 輟x olur. 竣Yzolunmayan amin­turｺular© miqdarca asulla istehsal olu­nan ｺYrablarda az, q©r­m©z© sulla emal olunan ｺYrablarda isY 輟x­luq tYｺkil edir. 竣Yz­olunmayan aminturｺular© Yn 輟x zü­mn qab©nda vY dara­nda 輟x olurlar. Ona gY dY Yzinti ilY bir­likdY q©cq©r­d©l­m©ｺ ｺYrablarda YvYzolunmayan amin­tur­ｺu­la­r©­na daha 輟x tYsa­df olunur.

ﾜzmdY YvYzolunmayan aminturｺular©n©n miqdarca az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, zmn nYmYxsus spe­sifikliyi vY baｺqa faktorlar aid edilir. ｪYrab©n qidal©l©q dY­yY­ri onun tYrkibindY olan btn YvYzolunmayan aminturｺular©n©n nor­mada olmas©ndan 輟x as©l©d©r.

Yar©mYvYzolunan aminturｺular insan orqanizmindY ki­fa­­yYt qYdYr sintez olunmur. Ona gY dY onlara olan ehtiyac©n mü­­YyyYn hissYsi qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. Yar©m­YvYz­olu­­nan aminturｺulara arginin, tirozin vY histidin aid edilir. ｪY­rab­da qeyd olunan yar©mYvYzolunan aminturｺular© istYnilYn qY­dYr olurlar.

竣Yzolunan aminturｺular insan orqanizmindY sintez olu­­nurlar. Ona gY dY bunlara YvYzolunan aminturｺular© de­yi­lir. Yuxar©da adlar© qeyd olunmayan aminturｺular© isY YvYzolu­nan hesab olunurlar. ﾝnsanlardan fYrqli olaraq, bitkilYrdY zü­lal­la­­r©n tYrkibindY olan btn aminturｺular© sintez olunur. ﾜzm­dY dY sortdan as©l© olaraq demYk olar ki, btn YvYzolunmayan, ya­r©m­YvYzolunan vY YvYzolunan aminturｺular© sintez olunur. ﾜzm­dY olan aminturｺular©n miqdar© torpaqda olan azotlu mad­dYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Torpaqda azotlu maddYlYr 輟x olduq­da zmdY aminturｺular©n miqdar© da 輟x olur. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, zmdY aminturｺular normadan 輟x olduqda zm ｺi­rY­sindY ｺYkYrlYrin miqdar© azal©r. Bundan baｺqa zm­dY azo­tun miqdar©n©n 輟x olmas©, amidlYrin dY normadan art©q olma­s©­na sYbYb olur. AmidlYrin vY baｺqa azotlu maddYlYrin zm ｺi­rY­­sindY 輟x olmas© onun ｺYffaflaｺmas©na mYnfi tYsir g­tYrir.

ﾜzmdY aminturｺular©n miqdar©na torpaqdak© mikro­ele­ment­­lYr­­ dY tYsir gtYrir. 夙Yr torpaqda bor, manqan 輟x ol­duq­­da zm sYrbYst aminturｺular©ndan alanin, valin, qlta­min­-­amid, prolin miqdarca 輟x olurlar. ﾜzmdY bor 軋t©ｺ­ma­d©qda ley­sin vY qltamin turｺusu miqdarca 輟xal©r, manqan az olduq­da isY arginin vY histidinin miqdar© 輟xal©r. Mikro­element­lYrin tY­si­rindYn zmdY aminturｺular©n mxtYlif 軻vrilmYlYri prosesi dY baｺ verir.

Sink, molibden vY qeyrilYri bitkilYrdY, o cmlYdYn zm­­dY aminturｺular©n©n sintezini srYtlYndirmYklY yanaｺ©, baｺ­­qa mrYkkYb azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY dY iｺtirak edir­­lYr. Respublikam©z©n YsasYn cYnub rayonlar©nda yetiｺYn zm sortlar©n©n tYrkibindY yoda da rast gYlinir. TYrkibindY yod­­la zYngin olan zm ｺirYsi q©cq©rma prosesindY amin­tur­ｺu­lar­­la birlYｺYrYk baｺqa azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait ya­­rad©r. MYsYlYn, tirozin aminturｺusu q©cq©rma prosesindY yod­la reaksiyaya girYrYk çyodtironini (T3) vY tetrayodtironini (ti­rok­­sin vY ya T4) YmYlY gYtirirlYr. T3 vY T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdY gedYn mbadilY prosesinin tYnzimlYnmYsindY mü­hm rol oynay©rlar.
OH OH
J J J

O O

J J J J

CH2ｨCCHNH2COOH CH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)
Tiroksin zob xYstYliyinin malicYsindY dYrman prepa­ra­t© kimi istifadY olunur. Tiroksin q©rm©z© vY asfrY ｺYrablar©n©n tYr­kibindY dY olur.

Q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturｺular©n da me­­ta­bolizmi baｺ verir. Kkrdlaminturｺular©n©n tYrkibindY olan sulfidril qrupu (ｨCSH) hesab©na disulfit rabitYsi YmYlY gYlir ki, bu da zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar©n sintezinY ｺY­rait yarad©r.

BelY zlallara misal olaraq immunoqlobulinlYri, in­sulini g­tYrmYk olar. Bu zlallarda disulfit rabitYsinin ya­ran­ma­s© sis­te­in aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsi hesab©na baｺ ve­rir. ﾝki molekul sisteinin birlYｺmYsindYn bir molekul sistin YmY­lY gY­lir.
HOOCｨCCHNH2ｨCCH2SH + HSCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH ｡æ

Sistein -H2

｡HOOCｨCCHNH2ｨCCH2ｨCSｨCSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

Sistin
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturｺular©n bir-bi­ri ilY birlYｺmYsindYn al©nan immuqlobulinlYr vY insulin zü­lal­la­r© Yn 輟x q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istehsal© zaman© sintez olu­nur­lar. Ona gY dY ｺYkYrli diabet xYstYlYrinin az miqdarda q©r­m©­z© vY ya asfrY ｺYrablar© istifadY etmYsinin malicYvi YhY­miy­yYti vard©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY oksi-amin­turｺular©n©n da 軻vrilmYsi baｺ verir. Bu zaman prolindYn hid­roksiprolin, lizindYn isY hidrooksilizin YmYlY gYlir.

HOｨCHC CH2

CHｨCCOOH

NH

4-hidroksiprolin

OH
H2NｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)2ｨCCHNH2ｨCCOOH

5-hidroksilizin

ﾜzmn yetiｺmYsinin ilkin mYrhYlYsindY sYrbYst amin­tur­ｺular© mumi azotun 30-40%-ni tYｺkil edir. ﾜzm yetiｺdikcY amin­turｺular©n miqdar© 30-60%-Y qYdYr ola bilYr. ﾝlk YvvYl zm­­dY aminturｺular©ndan arginin, serin, qltamin vY aspa­ra­gin tur­ｺu­lar© YmYlY gYlir. ﾜzmn yetiｺmYsinin ilkin 軋ar©nda bu 4 aminturｺusu btn aminturｺular©n 80%-ni tYｺkil edir. ﾜzü­mn yetiｺmYsinin sonrak© mYrhYlYlYrindY valin, histidin, tre­o­nin vY baｺqa alifatik aminturｺular© sintez olunur. ﾜzmn tam ye­tiｺmYsinin son mYrhYlYsindY aromatik aminturｺular©ｨCprolin, fe­nilalanin, tirozin vY triptofan YmYlY gYlir. Bu zaman prolin da­ha srYtlY sintez olunur.

HYtta onun miqdar© mumi aminturｺular©n©n 40-50%-ni tYｺ­kil edir. ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY aminturｺular©n©n miq­dar© azal©r. Bu zaman aromatik aminturｺular© daha intensiv sü­rYtlY azal©rlar. ﾜzm salx©m©n©n daranda 30%, toxumunda 30%, qab©nda 20%, ｺirYsindY isY 20% aminturｺusu olur. ﾜzü­mn emal© zaman© aminturｺular ｺirYyY nYinki lYtli hissYdYn, hYm dY zmn qab©ndan, toxumundan vY daraqdan da ke­輅r­lYr. ﾜzm ｺirYsindY aminturｺular©n miqdar© zmn emal©ndan 輟x as©l©d©r. BelY ki, zm ｺirYsinin Yzinti vY ya daraqla bir­lik­dY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrab materiallar© aminturｺularla daha zYn­gin olur. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar© amin­turｺularla daha zYngin olur. Ona gY dY q©rm©z© ｺY­rab­lar­da aminturｺular© 1,5-2 dYfY aｺYrablara nisbYtYn 輟x olurlar.

12-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn ayd©n olur ki, amin­tur­ｺu­la­r©ndan ｺYrabda prolinY, treoninY, argininY vY qltamin tur­ｺu­su­na daha 輟x rast gYlinir. Onlar ｺYrabda olan mumi amin­tur­ｺu­lar©n©n 65-85%-ni tYｺkil edirlYr. ﾜzmdY vY ｺY­rabda az miq­dar­da baｺqa aminturｺulardan oksiprolinY, ok­si­ley­sinY, nor­va­li­nY, ornitinY vY qeyrilYrinY dY tYsadf olunur. ｪY­ra­b©n adi ｺY­ra­itdY saxlanmas© zaman© aminturｺular© miqdarca aza­l©rlar. ｪY­ra­b© mxtYlif texnoloji sullarla iｺlYdikdY amin­tur­ｺu­lar© mYyyYn 軻v­ril­mYlYrY mYruz qal©rlar. Onlar©n bir qismi kar­bonil-amin re­ak­siyas©na mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rirlYr. Mü­Yy­yYn qismi isY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qala­raq baｺqa z­vi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYrf olunurlar. Amin­turｺulardan amin qrupunun ayr©lmas© ilY gedYn reak­si­ya­la­ra aminsizlYｺmY vY dezaminlYｺmY deyilir. Bu reaksiyalar za­ma­n© zm ｺirYsinin q©c­q©rmas©nda vY texnoloji emal pro­ses­lY­rin­dY aminturｺulardan am­monyak ayr©l©r. Ayr©lm©ｺ ammonyak di­gYr baｺqa zvi turｺu-lar­la vY qeyrilYri ilY birlYｺYrYk baｺqa amin­turｺular©n©n sin­te­zin­dY istifadY olunur. Aminturｺular©n amin­sizlYｺmYsi YsasYn 5 mYr­hYlYdY gedir.

1. Reduksiya olunmaqla aminsizlYｺmY. Bu zaman aminturｺu mü­vafiq doymuｺ zvi turｺulara 軻vrilirlYr.

RｨCCHNH2ｨCCOOH + H2 ｡RｨCCH2ｨCCOOH + NH3

aminturｺu doymuｺ turｺu

2. Hidrolitik yolla aminsizlYｺmY. Bu prosesdY aminturｺular© mü­vafiq oksiturｺulara 軻vrilirlYr.

RｨCCHNH2ｨCCOOH + HOH ｡RｨCCHOHｨCCOOH + NH3

aminturｺu oksiturｺu
3. OksidlYｺmYklY aminsizlYｺmY. OksidlYｺmY yolu ilY aminsiz­lYｺ­­mY zaman© ketoturｺular sintez olunur.

RｨCCHNH2ｨCCOOH + ｽ O2 ｡RｨCCOｨCCOOH + NH3

aminturｺu ketoturｺu
4. Molekul-daxili aminsizlYｺmY. Bu zaman aminturｺu molekul­la­­r© par軋lanaraq doymam©ｺ turｺulara 軻vrilirlYr.

RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH=CHｨCCOOH + NH3

aminturｺu doymam©ｺ turｺu
5. KarboksilsizlYｺmY yolu ilY aminsizlYｺmY. Bu prosesdY amin­tur­ｺulardan mvafiq aminlYr YmYlY gYlir.

RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH2ｨCNH2 + CO2

aminturｺu aminlYr
Qeyd olundu kimi aminsizlYｺmY prosesindY YmYlY gY­lYn ammonyak mvafiq ketoturｺularla birlYｺYrYk yenidYn amin­tur­ｺulara 軻vrilirlYr. Aminturｺular©n ketoturｺulardan YmYlY gYl­mY­si 2 mYrhYlYdY baｺ verir. ﾝlk mYrhYlYdY ketoturｺular am­mon­yak­la birlYｺYrYk iminturｺular©n© YmYlY gYtirirlYr.

1. RｨCCOｨCCOOH + HNH2 ｡ RｨCCｨCCOOH + H2O

ketoturｺu

NH

iminturｺu

Sonrak© mYrhYlYdY aminturｺular© iminreduktaza fermen­ti­­nin iｺtirak© ilY aktiv qrup olan NADPｷH2-nin hesab©na amin­tur­ｺular©na 軻vri­lir­lYr.

2.RｨCCｨCCOOH+H2O+NADPｷH2 ｡RｨCCHｨCCOOH +NADP

NH NH2

iminturｺu aminturｺu

Ammonyak©n aminsizlYｺmYsi zaman© q©cq©rma posesindY nY­inki aminturｺular sintez olunur, hYm dY 輟xlu sayda amidlYr, am­monium duzlar© vY baｺqa zvi maddYlYr YmYlY gYlir. MY­sY­lYn, asparagin vY qltamin aminturｺular©n©n ammonyakla bir­lYｺ­­mYsindYn mvafiq amidlYr YmYlY gYlir.

HOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + NH3 + ATF ｡æ

qltamin turｺusu

｡H2NOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + H3PO4 + ADF

qltaminamid
Reaksiyan©n gediｺindY qltamatsintetaza fermenti iｺti­rak edir. Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi yollar©ndan biri dY mü­va­fiq zvi turｺular©n ammonyakla birlYｺib duz YmYlY gYtir­mY­­sidir.

HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NH3 + NADPｷH ｡

｡HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOONH4

alma turｺusunun ammonium duzu

Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi yollar©ndan biri dY or­ni­tin dran©d©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© amin­tur­ｺu­­su olan ornitin ilk YvvYl karbon qaz© vY ammonyakla birlYｺY­rYk sitrullinY 軻v­ri­lir.

H2NｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3 + CO2 ｡æ

ornitin

｡H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2O

O

sitrullin

Al©nm©ｺ sitrullin yenidYn ammonyakla birlYｺYrYk ar­gi­ni­nY 軻vrilir. Arginin isY arginaza fermentinin tYsiri ilY yenidYn or­­nitinY 軻vrilir.

+ NH3

H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH

- H2O

O

sitrullin

H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2O

NH

arginin

NH2
H2NｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2NｨCC=O

ornitin karbomit

Ornitin yenidYn karbon qaz© vY ammonyakla reaksiyaya gi­rYrYk, tsikl tYkrar olunur.

Q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmiｺ ammonyak zYrYrsiz­lYｺ­­­mYlidir. Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirmY yollar©ndan biri dY tYk­­rar aminlYｺmY vY ya transaminlYｺmY prosesidir. TYkrar amin­­lYｺmY aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi ilY YmYlY gYlmiｺ keto­turｺular©n yenidYn aminlYｺYrYk, ammonyak©n hesab©na amin­turｺular©na 軻vrilmYsi prosesinY deyilir. Bu prosesY yeni­dYn aminlYｺmY dY deyilir. Reaksiyalar©n gediｺindY iｺtirak edYn fer­mentlYrY aminotransferazalar vY ya transaminazalar deyilir. Be­lY­liklY, q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab materiallar©n©n tex­no­lo­ji emal© zaman© aminturｺular mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kim­yYvi 軻vrilmYlYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman istehsal olunan ｺY­ra­b©n texnologiyas©na dzgn YmYl edildikdY, ｺYrab qida mad­dYlYri ilY, o cmlYdYn aminturｺularla, YsasYn dY YvYz olun­ma­yan aminturｺular© ilY daha zYngin olar. ｪYrab©n sax­lanmas© za­man© onun tYrkibindY aminturｺular© miqdarca azal©rlar. ｪYrab ma­terial©n© maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda isY aminturｺular© 輟­xal©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY alma-sd turｺusu q©c­q©r­mas© gedYrsY, onda ｺYrabda aminturｺular©n©n miqdar© dYyiｺir. Bu zaman ｺYrabda arginin miqdarca azal©r, qltamin turｺusu, ley­sin, izoleysin, valin, triptofan isY miqdarca art©r. Gndyki­mi aminturｺular©n ｺYrab istehsal©nda vY onun daha da key­fiy­yYt­li olmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmas©nda amin­tur­ｺular©n©n rolu bkdr.

AmidlYr. Bu qrup birlYｺmYlYrin karboksil qrupunun OH-n©n amin qrupu (ｨCNH2) ilY YvYz olunmas© nYticY­sin­dY YmY­lY gYlir. SadY amidlYr (RｨCCONH2), maye hal©nda, mrYkkYb amid­lYr isY bYrk xassYli maddYlYrdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlü­ta­min vY asparagin turｺular©n©n amidlYrinY daha 輟x tYsadf olu­nur. AmidlYr zmdY vY ｺYrabda gedYn aminturｺular©n©n mü­badilYsindY mhm rol oynay©rlar.

ﾜzmdY amidlYr mumi azotlu maddYlYrin 3-5%-ni, ｺY­rab­da isY 1-2%-ni tYｺkil edirlYr. Q©cq©rma prosesi zaman© ma­ya­lar aminturｺularla yanaｺ©, hYm dY amidlYrlY dY qida­la­n©r­lar. ｪY­rab©n saxlanmas© zaman© ammonyak©n zvi turｺularla vY efir­­lYrlY qarｺ©l©ql© reaksiyas©ndan amidlYr sintez olunur.

Etil spir­­tinin oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda YmYlY gYl­miｺ sirkY tur­­ｺu­sunun ammonyakla birlYｺmYsindYn aset­amid (CH3ｨCCONH2) sintez olunur. Bu da ｺYrabda asetamid tonu ve­rir. ﾜzmdY vY ｺYrabda xeyli miqdarda qltamin vY asparagin tur­ｺu­lar©n©n amidlYrinY rast gYlinir.

Qltamin (H2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH) qlta­min turｺusunun monoamidi olub, suda pis hYll olur, birlYｺmiｺ ｺY­kildY ｺYrab©n zlallar©n©n vY polipeptidlYrinin tYrkibindY olur.

Asparagin ｨC (H2NｨCOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH) aspa­ra­gin turｺusunun monoamidi olub, suda yaxｺ© hYll olur, etil spir­tin­­dY vY efirdY pis hYll olur, zlallar©n vY polipeptidlYrin tYr­ki­bi­n­dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Q©cq©rmaqda olan zm ｺirYsinY as­pa­ragin YlavY edildikdY q©cq©rma prosesi daha srYtlY gedir.

AminlYr. Bu birlYｺmYlYr ｺYrabda YsasYn alifatik vY aro­ma­­tik zvi turｺular©n karboksilsizlYｺmYsi hesab©na yaran©rlar. Bun­­dan baｺqa aminlYr q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n amin­sizlYｺmYsi hesab©na YmYlY gYlmiｺ ammonyak©n mvafiq spirt­lYrlY birlYｺmYsindYn dY sintez olunurlar.

ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH CH2ｨCCH2NH2

- CO2

NH2 vY ya

OH OH

Tirozin Tiramin
HC ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH HC ｨCCH2ｨCCH2NH2

N N vY ya

CH CH

Histidin Histamin

+ NH3

CH3ｨCCH2OH CH3ｨCCH2NH2

etil spirti etilamin
ﾜzmdY aminlYrin tYrkibindYki radikallar©n say©ndan as©l© olaraq birli (RｨCNH2), ikili R1 ｨC NH vY çl R

R2 R1 ｨCｨC N

R2

aminlYr olur.

TYrkibindY amin qrupunun say©ndan as©l© olaraq zm­dY vY ｺYrabda monoaminlYrY, diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bir­­li aminlYrY monoaminlYr dY deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda mo­no­­­aminlYrin hYm alifatik, hYm dY aromatik nmayYn­dYlY­ri­nY rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda monoaminlYrdYn etilaminY (3 mq/dm3), metilaminY, p-pro­pilaminY, izopropilaminY, p-bu­til­­aminY, izobutilaminY, p-amil­aminY, izoamilaminY, trifenil­etil­­aminY, tiraminY, histaminY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ﾜzm­­dY vY ｺYrabda ikili aminlYrdYn dimetilaminY, dietilaminY vY difenilaminY tYsadf olunur.

H3C H5C2 H5C6

NH NH NH

H3C H5C2 H5C6

dimetilamin dietilamin difenilamin
ﾜ輙aminlYrdYn zmdY vY ｺYrabda çetilamini, ç­me­til­amini, çfenilamini, ikimetilfenilamini gtYrmYk olar.

CH3 C2H5

CH3 N C2H5 N

CH3 C2H5

çmetilamin çetilamin

C6H5 CH3

NｨCC6H5 NｨCC6H5

C6H5 CH3

çfenilamin ikimetilfenilamin

ﾜzmdY vY ｺYrabda diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bun­la­ra misal olaraq p-fenilendiamini vY o-fenilendiamini qeyd et­mYk olar.

p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidlYｺYn mad­dYdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© bu maddY asan ok­sidlYｺYrYk xinoniminY vY xinondiiminY 軻vrilir.

NH2
NH2

NH2

NH2 o-fenilendiamin

p-fenilendiamin

O= =NH HN= =NH

xinonimin xinondiimin
Bu birlYｺmYlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmYsi aｺa­dak© kimi gedir. BelY ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindYn isY xinondiimin YmYlY gYlir.
HOｨC ｨCNH2 O= =NH

- H2

p-aminooksifenol xinonimin
H2NｨC ｨCNH2 HN= =NH

- H2

p-fenildiamin xinondiimin
ﾜzmdY vY ｺYrabda diaminlYrin nmayYndYsi olan hek­sa­­metilen­di­aminY dY tYsadf olunur.

CH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2

NH2 NH2

heksametilendiamin

AminlYrin miqdar© zmdY az, ｺYrabda isY 輟x olur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© z­vi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi baｺ verir.
BelY ki, zvi turｺular fenol maddYlYrini, azotlu bir­lYｺ­mY­lYr (amin­tur­ｺu­lar, peptidlYr vY zlallar) mxtYlif cr 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman baｺqa zvi maddYlYrin sintezi ilY yanaｺ© q©cq©rmada olan zm ｺirYsindY aminlYr dY YmYlY gY­lir. Al©n­m©ｺ yeni maddYlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, onun ye­tiｺmY­sinY vY formalaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.

ｪYrab©n aromatik aminlYri fizioloji aktiv tYsirY malik­dir­lYr. AminlYr aras©nda histamin, p-feniletilamin daha yksYk fi­zi­o­loji aktiv maddYlYr say©l©rlar. Onlar orqanizmdY qan dran© pro­sesini art©r©rlar.

Alko­loidlYrin, fitohormonlar©n sintezindY iｺtirak edirlYr. ｪY­rab­da olan aromatik aminlYr insanlar©n Yhval©na yaxｺ© tYsir g­­tYrirlYr. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zmlYr amin­lYr­lY da­ha zYngindir. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan mumi azotun 1-5%-ni tYｺkil edir. Onlar©n ｺYrabda 50-Y qYdYr nmayYndYsi aｺ­kar olun­muｺ­dur.

PeptidlYr. Aminturｺular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY for­mas©nda birlYｺYrYk mxtYlif peptid molekullar©n© YmYlY gY­ti­rir­lYr. Peptid molekulun YmYlY gYlmYsi çn aminturｺular kar­bok­sil (ｨCCOOH) vY amin qruplar© (ｨCNH2) vasitYsilY birlYｺib, pep­tid tipli (ｨCCOｨCNHｨC) rabitY YmYlY gYtirirlYr.

PeptidlYr bioloji aktivliyY malik olub, canl© orqanizm­lYr­­dY mhm funksiyan© yerinY yetirirlYr. Onlar©n bYzilYri anti­bio­­tik, digYri hormonik xassYyY malikdirlYr. Xeyli hormonlar da vard©r ki, onlar nuklein turｺular©n©n biosintezini lYngidirlYr, fermentlYrin tYsir mexanizmini tYnzimlYyirlYr.

Peptidin YmYlY gYlmYsindY iki aminturｺusu iｺtirak et­dik­dY dipeptidlYr, çiｺtirak etdikdY tripeptidlYrdir vY Yn nY­ha­yYt, polipeptidlYr YmYlY gYlir. PeptidlYrin YmYlY gYlmYsini iki amin­turｺu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

H2NｨCCH2ｨCCOOH + HHNｨCCHｨCCOOH

qlisin - H2O

CH3

alanin

H2NｨCCOｨCNHｨCCHｨCCOOH
CH3

qlisilalanin (dipeptid)

ﾜzmdY vY ｺYrabda 40-a yax©n peptidlYr mYyyYn edilmiｺ, hYtta onlar©n molekul 躡kilYri dY tYyin edilmiｺdir. On­la­r©n tYrkibindY 3-dYn 16-a qYdYr aminturｺular©n©n olmas© ay­d©n­laｺd©r©lm©ｺd©r. ﾜzü­mn vY ｺYrab©n tYrkibindYki peptidlYrin Ysas aminturｺu tYrkibi lizindYn, asparagin vY qltamin tur­ｺu­la­r©n­dan, treonindYn, valindYn vY qlisindYn ibarYtdir. ｪampan ｺY­rab material©n©n peptidlYri isY YsasYn asparagin vY qltamin tur­ｺu­lar©ndan, treonindYn, alanindYn, leysindYn vY izoleysindYn, az miqdarda isY lizindYn, arginindYn, histidindYn vY sistindYn iba­rYtdir.

Yapon alimlYrinin tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuｺdur ki, zm ｺirYsindY olan peptidlYrdY YsasYn asparagin vY qltamin tur­ｺular© 輟xluq tYｺkil edir. Ancaq ｺYrabda isY olan peptidlYrin tYr­kibindY asparagin vY qltamin turｺular© ilY yanaｺ© qlisin, pro­lin, alanin, izoleysin vY serin dY 輟xluq tYｺkil edir. TYdqiqat za­man© o da mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n peptidlYri yaln©z amin­­turｺular©ndan tYｺkil olunmuｺdur.

Yapon alimlYri tYrYfin­dYn ｺYrab©n di-, tri- vY tetra-pep­tid­lYrinin birinci quruluｺu mYyyYn edilmiｺdir. Onlar tY­rY­fin­dYn mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n tYrkibindY YsasYn ar­gi­nil­his­ti­din, lizilprolin, alanilqlisin peptidlYri daha 輟x miqdardad©r. ｪY­rabda az miqdarda qlü­tamil­arginin vY prolilfenilalanin pep­tid­lYri dY olur. PeptidlYrin rolu ｺYrabda hYlY tam rY­nil­mY­miｺ­dir. PeptildYr ｺYrabda amin­turｺular©n mYnbYyi hesab olunurlar. On­lar©n ｺYrabda miqdar© zmn sortundan, ekoloji du­ru­mun­dan, istehsal texnolo­giya­s©n­­dan 輟x as©l©d©r. ｪYrab© maya ilY bir­likdY saxlad©qda, onlar©n ｺYrab­da miqdar© art©r. ｪYrabda qlü­ta­tion peptidinin varl© mYy­­yYn olunmuｺdur.

Qltation peptidi (qltamil­sisteil­qlisin) ç amin­tur­ｺu­sun­­dan (qltamin, sistein vY qlisin) ibarYt olub, çpeptid adla­n©r. O bYzi fermentlYrin kofermenti olmaqla yanaｺ©, 輟xlu say­da fermentlYrin aktivliyinY tYsir gtYrir.

Son zamanlar qida sYnayesindY vY bYzi Avropa kYlY­ri­­­nin ｺYrabl©q mYssisYlYrindY (YsasYn ｺampan, konyak vY spirt­­­lYｺdirilmiｺ ｺYrab materiallar©n©n istehsal©nda) 鄭spartamad­­­lanan ｺYkYr YvYzedicisindYn dY istifadY olunur. Hal-haz©rda dn­­yan©n bir 輟x kYlYrindY aspartamdan pepsi, kola, limonad vY saqq©z istehsal©nda geniｺ istifadY olunur. KimyYvi tYbiYtinY gö­­rY aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin as­pa­ra­gin vY fenilalanin adlanan aminturｺular©n©n bir-biri ilY bir­lYｺ­mY­­sin­dYn YmYlY gYlmiｺdir. Onun kimyYvi formulu aｺadak© ki­­mi­dir:

O

O OCH3

N

OH NH2 H O

Aspartam vY ya

N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri

Aspartam ilk dYfY 1965-ci ildY Amerikan biokimyala­r© Ceyms vY ｪlatter tYrYfindYn 杜YdY xoras©çn dYrman pre­pa­­rat© istehsal edYn zaman tYsadfYn ｺirin dada malik maddY sin­­tez etmiｺlYr. Al©nm©ｺ bu dipeptidin tYrkibindY asparagin tur­ｺu­­su olduna gY alimlYr onu 殿spartamadland©rma tYklif et­­miｺlYr.

Aspartam ilk dYfY 1981-ci ildY ABｪ-da vY Bk Brita­ni­­­yada ｺYkYr YvYzedicisi kimi ｺYkYrli diabet xYstYliyinin ma­li­cY­­sindY vY qida sYnayesinin mYyyYn sahYlYrindY tYtbiq edil­miｺ­­dir. Aspartam tYxminYn 160-200 dYfY ｺYkYr rafinad©ndan ｺi­rin dada malikdir. Bu maddY ｺirin dadl© olmaqla tYbii ｺYkYr ki­mi insan orqanizminY enerji vermYk qabiliyyYtinY malikdir. Onun 1 qram©n©n oksidlYｺmYsindYn zlal kimi dd kilokalori ener­ji ayr©l©r. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindYn 2 aminturｺusu (asparagin vY fenilalanin) vY me­til spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY pasterizasiya vY ste­ri­li­za­si­ya ilY istehsal olunan qida mYhsullar©n© ｺirinlYｺdirmYk çn as­par­tamdan istifadY olunmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bundan baｺ­qa aspartam©n hidrolizindYn YmYlY gYlmiｺ metanol vY ya me­til spirti yksYk dYrYcYdY toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir. S­sz ki, onun qida mYhsullar©nda istifadYsi zaman© metil spir­tinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, btn alkoqollu i輒ilYrin. O cmlYdYn aran, pi­vY­nin, mxtYlif n ｺYrablar©n, konyaklar©n vY qeyrilYrinin tYr­ki­bin­dY az vY ya 輟x miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin in­san orqanizminY bioloji tYsiri barYdY 鉄pirtlYrbYhsindY qeyd edilmiｺdir). MYlumdur ki, insan orqanizmindY baｺ verYn me­tabolizm prosesindY dY (maddYlYr mbadilYsi) az miqdarda me­til spirti YmYlY gYlir. HYtta yetiｺmY mddYti mº mey­vY­lYr­dY vY bYzi meyvY ｺirYlYrindY dY metanola tYsadf olunur. Onun normadan art©q qYbul olunmas© orqanizmdY mYnfi fY­sadlar verir.

Aspartam© konservat (konserogen) kimi dY qYbul etmYk olar. BelY ki, apar©lm©ｺ tYdqiqat nYticYsindY mYlum olmuｺdur ki, 300C temperaturda aspartam©n hidroliz mYhsulu olan metil spir­ti ilk YvvYl formaldehidY, o da qar©ｺqa turｺusuna 軻vrilir. 塾Y­lY gYlmiｺ qar©ｺqa turｺusu insan orqanizmindY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsi prosesinin gediｺinY mane olur. NYticYdY in­san­larda yaddaｺ©n pozulmas©, baｺ a©lar©, yornluq vY s. fY­sad­­lar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Onu da qeyd edim ki, gn YrzindY 3-4 vY daha 輟x butulka pepsi vY kola qYbul edYn in­­sanlar yaddaｺ©n pozulmas© (skleroz) xYstYliyindYn daha 輟x Yziy­­yYt 躡kirlYr.

Zlallar. Btn canl©lar©n Ysas©n© tYｺkil edYn zlallar mü­­­­hm biopolimer zvi birlYｺmYlYrdir. Zlallar hceyrY quru­lu­­­ｺu­­­nun Ysas©n© tYｺkil etmYklY yanaｺ© hYm dY toxumalarda par­軋­­­lanaraq, orqanizmin hYyat fYaliyyYti çn enerji vermYk qa­bi­­liyyYtinY malikdirlYr.

Zlallar irsiyyYtin nYsildYn-nYsilY rlmYsindY mü­hm rol oynay©rlar. Canl© orqanizmlYrdY ge­dYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesini tYnzimlYyYn fermentlYr dY zla­li mad­dY­lYr­dir.

Zlallar haqq©nda elmi dnyagºn 輟x mYhdud ol­du­­­ bir vaxtda F.Engels qeyd etmiｺdir ki, 塗YyatｨCzlali mad­dY­­lYrin varl©q formas©d©r Harada hYyat var, orada zlal da var, harada hYyat yoxdur, orada zlal da yoxdur. Zlal insan­la­r©n gndYlik qidas©n©n Ysas©n© tYｺkil edir.

Zlallar qida maddY­lYrindY hYtta qismYn belY 軋­t©ｺ­ma­d©q­da insanlarda maddY­lYr mbadilYsi prosesi pozulur, bu da xo­ｺagYlmYyYn mxtYlif fY­sad­lar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Bitki mYnｺYli qida mYh­sul­lar©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda zlallar karbohidratlara nisbYtYn azl©q tYｺkil edirlYr. Bu­na baxmayaraq qidan©n, o cmlYdYn ｺYrab mYhsullar©n©n key­fiyyYti zlallardan 輟x as©l©d©r.

Zlallar kimyYvi tYrkibinY gY beｺ elementdYn tYｺkil olun­muｺlar. Onlar©n faizlY nisbYti aｺadak© kimidir:
Karbon 50-54

Azot 15-18

Oksigen 20-23

Hidrogen 6-8

Kkrd 0-2,5
Gndykimi karbon, azot, oksigen vY hidrogen mu­mi zlal ktlYsinin 99%-ni tYｺkil edir. Bu elementlYr zlal mo­lekullar©n© YmYlY gYtirYn aminturｺular©n©n tYrkibindY olurlar. Zü­lal molekullar©n©n YmYlY gYlmYsi çn aminturｺular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY formas©nda birlYｺirlYr. Rus alimi A.Y.Danilevski mYyyYn etmiｺdir ki, zlal molekullar©n© YmYlY gY­tirYn aminturｺular bir-biri ilY karboksil vY amin qruplar© va­si­tY­silY birlYｺib, peptid tipli rabitY YmYlY gYtirirlYr.

Alman alimi E.Fiｺer 1902-1919-cu illYrdY polipeptidlYr haq­q©nda nYzYriyyY iｺlYyib haz©rlamaqla yanaｺ©, eksperimental ｺY­raitdY tYmiz halda bir ne躡 polipeptid alma nail olmuｺdur. Bu­nunla yanaｺ© al©nm©ｺ peptidlYrin birinci quruluｺunu, yYni pep­tidlYrin aminturｺu tYrkibini, onlar©n zYncirdY dzlmY ard©­c©l­l©n© da mYyyYn etmiｺdir. E.Fiｺer bu kYｺfinY gY 1921-ci il­dY Nobel mkafat©na layiq glmºdr. Polipeptid nYzYriy­yY­si Ysas©nda zlallar©n bir 輟x fiziki-kimyYvi vY bioloji xassY­lY­ri mYyyYn edilmiｺdir. Bu nYzYriyyY Ysas©nda mYyyYn olun­muｺ­dur ki, tYbiYtdY klli miqdarda milyonlarla, milyardlarla mx­tYlif fiziki-kimyYvi xassYyY vY bioloji funksiyaya malik zü­lal­lar vard©r.

Zlal molekulalar©n©n YmYlY gYlmYsi çn iki aminturｺu bir-biri ilY birlYｺYrYk iki peptid, ç aminturｺu birlYｺdikdY, (1ｷ2ｷ3=6) 6 mxtYlif fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY malik pep­tid­lYr YmYlY gYlir. Zlallar©n tYrkibindY olan 20 amintur­ｺu­la­­r©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindY katastrofik (yYni sonsuz) sayda zü­lal­lar YmYlY gYlir. Zü­lallar©n aminturｺular©ndan YmYlY gYl­mY­si sxemi 13-ccYd­vYl­dY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 13

Aminturｺular©n say©Zlali maddYlYr Al©nm©ｺ izomerlYrin say©

(20 n-aminturｺular©n©n say©)22364245120103 628 80015330 767 438 00020243 290 200 817 664 000

Gndykimi 20 aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺ­mY­­sindY astronomik sayda 2,4ｷ1018 izomer al©n©r. Al©nm©ｺ hYr bir izomer mxtYlif cr fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY ma­lik­dir. Polipeptidin vY ya zlal molekulunun ktlYsi artd©qca on­lar©n izomerlYrinin dY say© art©r. 夙Yr zlal molekulunun YmY­lY gYlmYsindY 12 aminturｺu iｺtirak edYrsY vY onun mo­le­kul­yar kt­lY­si 34 000 olarsa, ondan 10300 mxtYlif sayda izo­mer­lYr YmYlY gYlir.

Zlal molekullar© 20 aminturｺusundan tYｺ­kil edildikdY isY daha 輟xlu sayda izomerlYr al©n©r. Bu sadY he­sab­lamadan ayd©n olur ki, canl© tYbiYtdY says©z hesabda mx­tY­lif cr zlallar mcuddur. Yaln©z barsaq 銹pndY 3000-dYn ar­t©q mxtYlif zlallar vard©r. ﾝnsan orqanizmindY isY 5 mil­yon­dan art©q zlal mYyyYn edilmiｺdir. Bizim planeti­miz­dY 1,2 mil­yon n canl© orqanizm (bakteriyalardan insana qYdYr) mü­Yy­yYn edilmiｺdir. Onlar©n da tYrkibindY tYxminYn 1010-dan 1012-Y qYdYr mxtYlif zlallar vard©r.

BelYliklY, zlal­la­r©n tYr­ki­bin­dY olan 20 aminturｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺ­mYsin­dYn 輟xlu say­da zlallar YmYlY gYlir. HYr bir zlal©n nY­mYxsus spe­si­fik xsusiyyYtlYri vard©r. ﾝnsan orqanizminin btn orqan­la­r©­n©n inkiｺaf©na zlallar tYsir gtYrirlYr. ﾝnsan­larda nYmYxsus xa­siyyYtin YmYlY gYlmYsi, fitri istedada malik olmas© vY s. adi vY qeyri-adi gtYricilYrY malik olmas© zlallarla, onlar© YmYlY gY­tirYn aminturｺular©n©n dzlmY ard©­c©l­l© ilY s©x YlaqYdard©r.

Zlallar©n tYrkibindY vY onlar©n YmYlY gYl­mYsindY mx­tY­lif qruplar©n (amin, karboksil, imidazol, ben­zol, hidroksil, sul­fidril, disulfit, indol) mcudlu zlallar©n bir daha mü­rYk­kYb quruluｺa malik olmas©n© gtYrir. Bu qrup­lar zlal mo­le­kul­lar©n©n baｺqa mono vY biopolimerlYrlY birlYｺ­mY­sinY ｺYrait ya­rad©r. 13-ccYdvYldYn bir daha ayd©n olur ki, 20 amin­tur­ｺu­su­nun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn sonsuz sayda zü­lal­lar YmYlY gY­lir. ﾝnsan saaml© ilY mYｺl olan dnyan©n Yn qabaqc©l El­mi-TYdqiqat mYssisYlYri zlallar haqq©nda tYdqiqat iｺlYri apa­r©rlar. XX vY XXI YsrdY insanlar aras©nda geniｺ yay©l­m©ｺ bYd­xassYli ｺiｺlYr, rYk-qan-damar, ｺYkYr vY s. xYstYliklYrin YmY­­lY gYlmYsi insan orqanizmindY zlali maddYlYrin vY irsiy­yY­tin pozulmas© ilY YlaqYlYndirilir.

MYlumdur ki, irsiyyYtin dY nYsildYn-nYsilY rlmYsi zü­lali maddYlYrlY s©x YlaqYdard©r. Ona gY dY bYzi yuxar©da qeyd olunan xYstYliklYrin mali­cY­sindY zlal tYbiYtli fer­ment­lYr­dY (kokarbaksilaza, liaza, aspar­tat­aminotransferaza, strep­to­de­kaza, ATF-aza vY s.) dYrman preparatlar©ndan istifadY olu­nur. ﾝnsanlar©n uzun rlolmas© da zlallarla vY onlar© tYｺkil edYn aminturｺular©n©n dzlmY ard©c©ll© ilY dY YlaqYdard©r. Ona gY dY qida sYnayesindY 軋l©ｺan btn mtYxYssislYr zü­lal­lar haqq©nda yksYk biliyY malik olmal©d©r.

Zlallar tYsnifat©na gY iki qrupa bnrlYr:

SadY zlallar. Bunlara proteinlYr dY deyilir.

MrYkkYb zlallar ｨC proteidlYr dY deyilir.

SadY zlallar hidroliz olunduqda yaln©z aminturｺulara ay­­­­r©­­l©r­lar. MrYkkYb zlallar isY hidroliz olunduqda amintur­ｺu­lar­dan YlavY zlal tYbiYtli olmayan birlYｺmYlYrY-karbo­hid­rat­la­ra, fosfat turｺusuna, bYzi metallara, yaturｺular©na vY s. mad­dY­lYrY ayr©l©rlar.

SadY zlallara albuminlYr, qlobulinlYr, prolaminlYr, qlü­te­­linlYr, histonlar, protaminlYr, protenoidlYr aiddir. MrYkkYb zü­lallara isY metaloproteidlYr, lipoproteidlYr, qlikoproteidlYr, xro­­­moproteidlYr, nukleoproteidlYr vY s. aiddir. ﾜzmn vY ｺY­ra­­b©n zlallar© proteinlYrdYn vY proteidlYrdYn ibarYtdir. ﾜzm­dY vY ｺYrabda proteinlYrdYn albuminlYrY, qlobulinlYrY, qltelinlYrY vY prolaminlYrY tYsadf olunur.

AlbuminlYr vY qlobulinlYr. AlbuminlYr sadY zlal olub, su­da yaxｺ© hYll olurlar. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY albu­min­­­lYrdYnｨCovalbuminY, laktalbuminY, leykozinY vY lequmelinY tY­sa­df olunur. Onlar Yn 輟x zmn toxumunda vY daraq his­sY­sindY olurlar. Ovalbumin vY laktalbumin YsasYn heyvan mYn­ｺY­li, leykozin vY lequmelin isY bitki mYnｺYli albuminlYrdir. ﾜzm daran©n tYrkibindYki zlali maddYlYr YsasYn albu­min­lYr­­dYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmn qab©q hissYsinin mumi zla­l©n©n 65%-i, toxu­mun isY 28%-i albuminlYrdYn (leykozin vY lequmelin) tYｺkil olun­muｺdur. ｪYrabda polipeptidlYrin vY amin­turｺular©n Ysas mYn­bYyi albuminlYrdir. Onlar ｺYrabda bio­po­limerlYrlY - zlal­lar­la, poli­sa­xa­rid­lYrlY, polifenollarla kom­pleks birlYｺmYlYr YmY­lY gYtirirlYr. Bu kompleks birlYｺmYlYr kolloid hissYcik olub, ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY onlar© ｺY­rab­da 銹kdrrlYr.

AlbuminlYrY nisbYtYn qlobulinlYr ｺYrabda az miqdarda olur­­lar. Onlar suda pis, spirtdY isY yaxｺ© hYll olurlar. Qlobu­lin­lYr bitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxumunda daha 輟x olur. On­la­­r©n bitkilYrdY geniｺ yay©lm©ｺ nmayYndYlYrinY misal olaraq lequ­­meni, fazeolini, edestini vY qlisinini gtYrmYk olar. ﾜzü­mn qab©nda mumi zlal©n 13%, ｺirYsindY 1-6%, toxu­mun­da isY 8%-Y qYdYri qlo­bu­linlYrdYn tYｺkil edilmiｺdir. ｪYrabda kol­­loid bulanl©q YmYlY gYtirirlYr.

ProlaminlYr vY qltelinlYr. Bu sadY zlallar dYnli bitki­lYr­dY, zmdY vY ｺYrabda geniｺ yay©lm©ｺlar. ProlaminlYr 60-70%-li etil spirtindY yaxｺ© hYll olurlar. Hidroliz olunduqda 輟x­lu sayda prolin YmYlY gYlir. ElY ona gY dY ona prolaminlYr de­yilir. ProlaminlYr etil spirtindY yaxｺ© hYll olunduna gY on­la­r©n ｺYrabda miqdar© 輟x olur. Elektroforez sulunun kö­mY­yi ilY mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n prolaminlYrinin tYrkibindY YvYz olunmayan aminturｺusu lizin az miqdarda olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda prolaminlYrdYn qliadinY, qordeinY vY aveninY dY 輟x tYsadf olunur.

QltelinlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY prolamin­lYr­lY birlikdY olurlar. Onlar zmn toxumunda, daraq hissY­sin­dY da­ha 輟x olurlar. QltelinlYr duz vY spirt mhitindY hYll ol­mur­lar, ancaq zYif qYlYvi vY turｺ mhitdY isY yaxｺ© hYll olurlar. ﾜzm­dY vY ｺYrabda qltelinlYrdYn qlteninY, qliadinY, ore­ze­ni­nY tYsadf olunur. ﾇYkbiｺirmYdY istifadY olunan bua unu­nun keyfiyyYti qlteninlY qliadindYn 輟x as©l©d©r. Bu iki zlal kom­pleksinY 銹rYk輅likdY kleykovina deyilir.

ProtaminlYr vY histonlar. ProtaminlYr nisbYtYn ki輅k mo­le­kullu sadY zlallar olmaqla, zmdY vY ｺYrabda da tYsadf olu­­nur. ProtaminlYrin hidrolizi zaman© ayr©lm©ｺ aminturｺular©n 2/3 hissYsi arginindYn tYｺkil olunmuｺdur. Bundan baｺqa onun tYr­kibindY prolin, YvYzolunmayan aminturｺular©ndan metionin, trip­tofan, fenilalanin dY olur.

ProtaminlYr bitki mYnｺYli mYhsul­lara nisbYtYn heyvan mYn­­ｺYli qida mYhsullar©nda daha geniｺ miqdarda olurlar. ﾜzü­mn toxumunda vY daranda protamin­lYr­dYn az miqdarda klu­pe­in vY salmin sadY zlallar© aｺkar edil­miｺ­dir. His­ton­lar hü­cey­rY­nin nvYsindY olur. ﾜzmn toxu­mun­da histonlara daha 輟x rast gYlinir.

ﾜzm ｺirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©r­d©l­ma­s©n­­dan al©nan ｺYrablarda histon­lar daha 輟x olur. Histonlar© na­zik tYbYqYli xromatoqrafiya su­lu ilY tYyin edYn zaman mYlum ol­­muｺdur ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki aminturｺular©n©n 20-30%-i ar­gi­­nindYn, lizindYn vY histidin­dYn ibarYtdir. Onlar©n tYrkibindY trip­­tofan 輟x az miqdarda vY ya heolmur. Histonlarda kü­kr­d­­laminturｺular©ndan sistein vY sistin olmur. Histonlar DNT mo­lekulunun tYrkibinY daxil olmaqla tYnzimlYyici rolunu da ye­rinY yetirirlYr. Onlar DNT-nin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edir­lYr. TYnzimlYyici kimi his­ton­la­r©n funksiyas© genetik infor­ma­si­ya­n© DNT-dYn al©b, RNT-yY rr. Bu proses btn canl© or­qa­­nizmlYrdY baｺ verir.

ProtenoidlYr. Onlar nY suda, nY duz mYhlulunda, nY dY turｺ vY qYlYvi mhitdY hYll olmurlar. ProtenoidlYrY misal olaraq kol­lageni, keratini, elastini vY fibroini misal gtYrmYk olar. On­lara zmn yarpanda, zm salx©m©n©n daranda az miq­darda tYsadf olunur.

ProtenoidlYr ｺYraba yaln©z zmn dara vasitYsi ilY ke­輅rlYr. Onlar zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­mir­lYr. Bu sadY zlallar©n tYrkibindY Yn 輟x qlisin, prolin vY ok­si­pro­lin olur. 竣Yzolunmayan aminturｺula­r©n­dan isY triptofan ya ol­mur, ya da 輟x az miqdarda olur.

ProtenoidlYr hidrolazalar sin­finY mYnsub olan proteaza fer­ment­lYrinin tYsiri ilY pis hid­roliz olunurlar. ElY ona gY dY ｺY­rabda olan zlallar©n xeyli his­sYsi protenoidlYrdYn tYｺkil olun­­muｺdur.

MrYkkYb zlallar. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan pro­­teidlYr aktiv fermentlYrdYn vY qeyri-fermentativ aktivliyY ma­­lik zlallardan tYｺkil olunmuｺlar. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYr­ki­bin­­dY mrYkkYb zlallardan qlikoproteidlYr 輟xluq tYｺkil edir. Qli­­koproteidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan qlkoza, fruk­to­za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hYtta qlü­ko­z­a­­min dY olur. Bundan baｺqa ｺYrabda lipoproteidlYrY, nuk­leo vY fos­­­foproteidlYrY dY tYsadf olunur.

Masir analiz sullar©n©n kYyi ilY mYyyYn edil­miｺ­dir ki, ｺYrabda olan zlallar 17 aminturｺusundanｨCsistin, treonin, se­­rin, prolin, qli­sin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izo­ley­­sin, leysin, tiro­zin, fenilalanin, histidin, asparagin vY qlü­ta­min turｺular©ndan tYｺkil olunmuｺlar. Onlardan lizin vY aspa­ra­gin turｺusu ｺYrabda daha 輟x olur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda zlal­la­r©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, istifadY olunan gb­­rYlYr, zm sortunun spesifik xsusiyyYtlYri, texnoloji YmY­liy­­yatlar tYsir gtYrir. Azotlu maddYlYr, o cmlYdYn zlallar zü­­mn qab©nda, toxumunda vY lYtli hissYsindY (ｺirYyY nis­bY­tYn) 輟x olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda al©n­­m©ｺ ｺYrablarda zlallar 輟xluq tYｺkil edir.

ｪYrab©n tYrkibindYki zlallar bioloji (fizioloji) xassY­lY­ri­nY gY iki cr olurlar. ｪYrabda bir qrup zlallar vard©r ki, onlar fer­ment­lYrin tYsirindYn yaxｺ© hidroliz olunurlar. Bir qrup zlal­lar da vard©r ki, onlar fermentlYrin tYsirindYn pis hidroliz olu­nur­­­lar. Yaxｺ© hidroliz olan zlallar ｺYrab© qida maddYlYri ilY, da­­­ha dousu amin­turｺularla zYnginlYｺdirir. Hidroliz zaman© YmY­­­lY gYlmiｺ aminturｺular mxtYlif 軻vrilmYlYrY uayaraq ｺY­ra­­­b©n keyfiy­yY­ti­nY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr.

ｪYrab material© asan hidroliz olunan zlallarla zYngin ol­duq­da, onlar tez ｺYffaflaｺ­maq­la yanaｺ© hYm dY uzun mddYt  sabitliyini saxlay©rlar. ｪYrabda qeyri-ｺYf­faf­l©q YmYlY gYtirYn bio­polimerlYrdYn Yn Ysas© 躡tin hidroliz olu­nan zlallard©r. On­lar ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY ｺYrab ma­te­ri­allar© yap©ｺqan maddYlYrindYnｨCbentanitlY, jelatinlY, bal©q ya­p©ｺqan© ilY, taninlY, poliakrilamid geli ilY, sar© qan duzu ilY vY qey­rilYri ilY iｺlYnir.

ｪYrabda ｺYffafl© tYmin etmYk çn hidroliz olunan zü­lal­lar©, hYtta fermentlYri 躡tin 銹kdrmYk vY ya onlar©n tYbii qu­ru­luｺlar©n© pozmaq laz©md©r. Bunun çn Yn sYmYrYli sul isti vY ya soyuqla iｺlYmYkdir. Bu zaman kolloid xassYyY malik olan zü­lallar vY ya fermentlYr hidroliz olunaraq aminturｺular©na ay­r©­l©rlar. Bu sul zlali bulanmalar©n aradan grlmYsi çn da­ha sYmYrYli hesab edilir.

ｪYrabda zlali bulanmalar©n tYmizlYnmYsi çn pro­te­a­za qrup ferment preparatlar©ndan da geniｺ istifadY edilir. Fer­ment preparatlar© ilk nbYdY fermentativ hidrolizY asan mYruz qa­lan zlal­lara yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab ma­­te­­riallar©n© isti sulla emal etdikdY, onlar©n tYrkibindY zlal­lar miq­darca azal©rlar. Bentanitin tYsirindYn isY zm ｺirYsindY vY ｺYrabda zlallar©n azalmas© daha 輟x olur. Onu da qeyd et­mYk laz©md©r ki, bentanitin tYsirindYn ｺYrabda oksidaz kas© (ok­si­­­re­duk­­taz fermentlYrin tYsirindYn ｺYrabda YmYlY gYlYn qey­ri-ｺYf­­­faf­­l©q) tam aradan grlmr. Oksidaz kas©n©n ｺYrabda ara­dan gö­tü­rlmYsi çn ｺYrab© is­ti sulla emal etmYk daha sY­mY­rY­lidir. ｪYrab© soyuqla iｺlY­dik­dY kolloid hissYciklYri YmYlY gY­ti­rYn zlali maddYlYr 30-70% aza­­l©rlar. Ancaq ｺYrab© uzun md­dYt­li isti sulla iｺlYdikdY kol­lo­­id hissYcik YmYlY gYtirYn zü­la­li mad­dYlYr tamamilY hidroliz olu­­nurlar. NYticYdY ｺYrabda qey­ri-ｺYf­fafl©q aradan grlr. ｪY­ra­b© sabit tempe­ra­tur­da uzun md­dYt saxlad©qda zlali mad­dY­­lYr 25-50%-Y qYdYr aza­l©r­lar.

ﾜzmn zlallar©n©n molekul 躡kisi o qYdYr dY bk ol­­mur. Elektroforez sulunun kYyi ilY mYyyYn olunmuｺdur ki, zmdY zlal molekulunun 60-90%-in ktlYsi 10 000-Y ya­x©n­­­d©r. Baｺqa zlal fraksiyalar©n©n molekulyar ktlYsi 24000-47000 aras©nda tYrYddd edir. ﾜzm gilYsinin tYrkibindY zlal­lar onun tam fizioloji yetiｺkYnliyi drndY 輟x olurlar. ﾜzü­mn yetiｺmY mddYti dkdY isY onun tYrkibindY zlallar azal­ma­­ baｺlay©r. YetiｺmYmiｺ zmdY zlallar tam yetiｺmiｺ zü­mY nisbYtYn az olurlar.

AzmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY zlali maddYlYr da­ha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© zmdY olan antosianlar zlallar© hidroliz edYn (par­軋­la­yan) proteaza fer­­ment­lYrinin fYaliyyYtini lYngidir. Bu da q©r­m©z© zmdY zü­lal­­lar©n azmY nisbYtYn 輟x olmas©na sYbYb olur. ﾜzmn ema­­l© zaman© texnoloji proseslYrdYn as©l© olaraq zü­lali mad­dY­lY­­rin miqdar© dYyiｺir. S©zd©r©c©dan al©nan ｺirYdY zü­la­li maddYlYr az, s©x©c©dan al©nan ｺirYdY isY 輟x olurlar. ｪirYni din­cY qoy­duq­da zlali maddYlYr miqdarca azalaraq qab©n dibinY 銹krlYr. ｪi­rY­­ni cecY ilY birlikdY ekstraksiya etdikdY fe­nol maddYlYri vY baｺ­­qa biopolimerlYrlY yanaｺ© zlallar da ｺirY­yY ke輅rlYr. Bu za­man ｺirYdY qlikoproteidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. ﾜzm ｺi­rY­­sinin q©cq©rmas© zaman© zlallar 30% aza­l©r­lar.

Q©cq©rma pro­se­­si q©rm©z© sulla apar©ld©qda isY zlallar 50% azal©r. ｪYrab©n ye­­tiｺmYsi mddYtindY yksYk molekullu zvi birlYｺmYlYr bir-bi­­ri ilY vY metallarla (dYmir, mis) kom­pleks birlYｺmY, zlalｨCkar­­bo­hidratｨCpolifenollar YmYlY gYtirYrYk 銹kr­lYr. ｪYrabda kom­­pleks birlYｺmYlYrin, hYm輅nin zlallar©n 銹kmY srYti mü­hi­­tin pH-dan 輟x as©l©d©r. ｪYrabda pH=2,8-4,0 aras©nda olduqda bu proses daha intensiv gedir.

DigYr azotlu maddYlYr. ﾜzmn vY ｺYrab©n baｺqa azot­lu maddYlYrinY aminoｺYkYrlYri (heksozaminlYrdYnｨCqlikoz­ami­ni, qalaktozamini), melanoidlYri, nuklein turｺular©n© gtYr­mYk olar.

CYdvYl 14

Azotlu YsaslarｪYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrｪYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrｪYrabda miqdar©, mq/dm3Adenin0,7Sitidin 5,0Sitidin-monofosfat 2,0Quanin 0,9Timidin 0,5Timidin-monofosfat 0,5Sitozin 1,8Adenozin 0,3Adenozin-monofosfat 0,1Hipo­ksantin 0,6Uridin 1,3Uridin-monofosfat 1,0Ksantin 2,6Quanozin 2,0Quanozin-monofosfat 4,0Timin, urasil vY s.0-0,1CYmi6,61CYmi 9,1CYmi 7,6ｪYrabda heksozaminlYrin miqdar© 8,79,2 mq/dm3, me­la­no­­id­lYr isY ｺYrab©n nndYn as©l© olaraq 55 mq/dm3 ara­­s©n­da olur. ｪYrab©n tYrkibindY heksozalar©n mvafiq amin­tur­ｺularla reaksiyas©ndan aminoｺYkYrlYr YmYlY gYlir. Bu zaman son mYhsul kimi ｺYrab©n tYrkibindY karbon qaz© da sintez olu­nur. Nuklein turｺular©ndan zmdY vY onun yarpa­n­da, to­xu­­mun­­­da Yn 輟x RNT (ribonuklein turｺusu) olur. ﾜzmn to­xu­­mun­­da RNT 430040 mq/kq, DNT (dezoksi­ri­bo­nuklein tur­­ｺu­­su) isY 7563 mq/kq aras©nda olur. Bundan baｺqa ｺY­rab­da azot­­lu Ysaslara (purin vY pirimidin), nuk­leo­zid­lY­rY, nukle­o­tid­­lY­rY dY rast gYlinir (cYdvYl 14).

Azotlu Ysaslar©n (purin vY pirimidin) riboza vY dezok­si­ri­­­boza ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn maddYlYrY nukleozidlYr de­yilir. Adenin, purin Ysas© riboza ilY birlYｺdikdY adenozin nuk­le­ozidi YmYlY gYlir. 夙Yr ribozan©n yerinY dezoksiriboza olarsa, on­da YmYlY gYlYn nukleozid dezoksi­ade­no­zin adlan©r. Qu­a­nin­dYnｨCquanozin, sitozindYnｨCsitidin, urasil­dYnｨCuridin, ti­min­dYnｨCti­midin nukleozidlYri YmYlY gYlir. Nukle­o­zid­lYrin YmY­lY gYl­mY­si­ni, adeninin riboza ilY birlYｺmYsi timsal©nda aｺa­dak© kimi g­tYrmYk olar:

N=C ｨC NH2 O
HC C ｨC N OH OH

CH

NｨC C ｨC N ｨC｡ｪ C ｨC CｨC C ｨCCｨCCH2OH

H H H H Adenozin
NukleozidlYr zmdY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olur­lar. Buna sYbYb nukleozidlYrin q©cq©rma prosesi zaman© sintez olun­­mas©d©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, RNT-nin sintezindY azot­lu Ysas­lardan adenin, quanin, sitozin vY urasil, pentozalardanｨC ri­bo­za vY fosfat turｺusu iｺtirak edir. DNT-nin sintezindY isY azot­­lu Ysaslardan adenin, quanin, sitozin vY timin, pento­za­lar­danｨCde­zoksiriboza vY fosfat turｺusu iｺtirak edir (cYdvYl 15).

CYdvYl 15

RNTDNTAdenin; UrasilAdenin; 5-metilsitozinQuanin; RibozaQuanin; DezoksiribozaSitozin; Fosfat turｺusuSitozin; Fosfat turｺusuTimin

CYdvYldYn gndykimi RNT-nin sintezindY azotlu Ysas­­lardan timin vY dezoksiriboza iｺtirak etmir. DNT-nin sin­te­zin­­dY isY urasil vY riboza olmur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda bYzi nukleotidlYrY dY rast gYlinir. Nuk­leotidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olurlar. ﾜzm ｺirY­sinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablar©n tYr­ki­bindY baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY nukleotidlYr daha 輟x olur. NukleotidlYrｨCnukleozidlYrin fosfat turｺusu ilY birlYｺmY­sin­­dYn YmYlY gYlir.

N=C ｨC NH2 O
HC C ｨC N OH OH O

CH

NｨC C ｨC N ｨC｡ｪ｡ｪ｡ｪｨC CｨC CｨC C ｨCCｨC CH2OｨC PｨCOH

H H H H OH

Adenil vY ya adenozinmonofosfat (AMF)

CYdvYl 16

RNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrDNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrAdenil turｺusu vY ya AMFDezoksiadenil turｺusu vY ya dAMFQuanil turｺusu vY ya QMFDezoksiquanil turｺusu vY ya dQMFSitidil turｺusu vY ya SMFDezoksisitidil turｺusu vY ya dSMFUridil turｺusu vY ya UMFDezoksitimidil turｺusu vY ya dTMF

NukleotidlYr bir-biri ilY birlYｺib mvafiq nuklein tur­ｺu­la­r©n©ｨCRNT-ni vY DNT-ni YmYlY gYtirirlYr. Nuklein turｺular©n©n tYr­kibinY daxil olan nukleotidlYr cYdvYl 16-da gtYrilmiｺdir.

NukleotidlYr zmn tYrkibindY az, ｺYrabda isY 輟x olur­lar. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© RNT-nin vY DNT-nin hidrolizindYn ｺYrab material©nda 輟xlu sayda nukleotidlYr YmY­lY gYlir. Nuklein turｺular©n©n hidrolizi zaman© ｺYrabda mü­va­fiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF vY s. nukleotidlYr ay­r©l©rlar. Q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlmiｺ nukleotidlYr spe­sifik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY hidroliz olu­na­raq nisbY­tYn sadY birlYｺmYlYrY: nukleozidlYrY vY fosfat tur­ｺu­su­na ayr©­l©r­lar. NukleozidlYrin dY mYyyYn hissYsi hidroliz olu­na­raq mva­fiq azotlu Ysaslara vY pentozalara 軻vrilirlYr. Bu za­man YmYlY gYl­miｺ azotlu Ysaslar vY pentozalar digYr azotlu mad­dYlYrin vY baｺ­qa birlYｺmYlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. Be­lY­liklY, q©c­q©r­ma prosesi zaman© nuklein turｺular© daim ana­bolizm vY katabolizm (assimilyasiya vY dissimilyasiya) pro­ses­lY­rinY mY­ruz qal©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY nuklein tur­ｺular© get-gedY miqdarca azal©rlar.

ｪampan-ｺYrab materiallar©nda 41,3 mq/dm3 nukleotidlY­rin varl© mYyyYn edilmiｺdir. Bunlardan sitidin monofosfatｨC 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfatｨC1,8 mq/dm3, uridinmono­fos­fatｨC7,1 mq/dm3, di vY trinukleotidlYr (ADF; ATF; QDF; QTF vY qeyrilYri) dY ｺampan ｺYrab materiallar©nda aｺkar edilmiｺdir. Son zamanlar xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY 80-Y yax©n u輹cu azot­lu maddYlYrin olmas© mYyyYn olunmuｺdur. Xeres ｺYrab­la­r©­­n©n tYrkibindY birli, ikili, çlalifatik aminlYr, purin vY pi­rimidin Ysaslar©, diaminlYr, aromatik aminlYr, N-mono­alkil­aset­­amin­lYr, hYm輅nin aminospirtlYr, kkrd tYrkibli azotlu mad­dY­lYr vard©r.
Azotlu maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Azotlu maddYlYr, ｺYrab©n keyfiyyYtinY kifayYt qYdYr tY­sir gtYrirlYr. ｪYrabda dad©n, aromat©n, rYngin YmYlY gYlmYsi azot­­­lu maddYlYrdYn vY onlar©n 軻vrilmYlYrindYn al©nan mYhsul­lar­­dan 輟x as©l©d©r.

ｪYrab©n uzun mddYt ｺYffaf vY stabil qal­ma­s© azotlu mad­dYlYrlY s©x YlaqYdard©r. ｪYrab©n azotlu maddY­lY­ri­nY zü­mn tYrkibindYki azotlu birlYｺmYlYr vY mayalar aid edi­lir. ｪY­rab­da mumi azotun miqdar© ｺYrab©n nndYn, onun haz©r­lan­ma texnologiyas©ndan, zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYra­itin­dYn, istifadY olunan gbrYlYrdYn 輟x as©l©d©r.

ｪYrab material©n© uzun mddYt maya qal© ilY birlikdY sax­lad©qda onun tYrkibindY azotlu maddYlYrin miqdar© artma baｺ­lay©r. Azotlu maddYlYr, mayalar vY bakteriyalar çn (mY­sY­lYn, alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman©) vacib qida mhitidir. Bu zaman ammo­nium azotu onlar tYrYfindYn daha yaxｺ© mY­nim­sYnilir. Mayalar tYrYfindYn Yn vacib azotlu maddY kimi mY­nim­sYnilYn zü­mn aminturｺular©d©r.

Q©cq©rma prosesi zaman© amin­tur­ｺu­la­r©n©n mrYkkYb bio­kimyYvi 軻vrilmYlYri baｺ verir. Amintur­ｺu­lar q©cq©rma pro­se­sindY hYm mayalar tYrYfindYn mYnimsY­ni­lir, hYm dY baｺqa z­vi maddYlYrin hesab©na sintez olunurlar. Onlar©n biosintezi za­man© al©nm©ｺ komponentlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir g­tYrirlYr.

ｪYrab©n tYrkibindY olan aminturｺular qida mYhsulu kimi in­sanlar©n qidalanmas©nda mhm rol oynay©rlar. Qeyd olun­du­ kimi qidada bir vY ya bir ne躡 YvYzolunmayan amin­tur­ｺu­su 軋t©ｺmad©qda insanlarda maddYlYr mbadilYsi, YsasYn dY zü­lal­lar©n sintezi pozulur. Bu da insanlarda mxtYlif qsurlar©n YmY­lY gYlmYsinY sYbYb olur. MYyyYn olunmuｺdur ki, 躡kisi 70kq olan hYr bir insan gn YrzindY 80-100 qram zlal qYbul et­mYlidir. Ad©ndan mYlum olur ki, YvYzolunmayan amintur­ｺu­la­r© in­san orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yal­n©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. 竣Yzolunmayan amin­­turｺular©n say© 8-dir.

Yar©mYvYzolunan aminturｺular orqanizmdY istYnilYn qY­dYr sintez olunmur. Onlar©n xeyli hissYsi qida mYhsullar© hesa­b©­­na Ynilir. Yar©mYvYzolunan aminturｺular©na arginin, tirozin vY histidin aiddir. ﾝnsanlar©n aminturｺu­lar©­na olan gndYlik tYlYbat© aｺa­­da­k© 17-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir:

CYdvYl 17

竣Yzolunmayan aminturｺularq-la竣Yzolunan aminturｺularq-laTriptofan 1-2Histidin 2-3Leysin 4-6Arginin 5-6ﾝzoleysin 3-4Alanin 3-4Valin 2-4Sistein 2-3Metionin 2-4Sistin 3-4Fenilalanin 2-4Serin 3-5Lizin 3-5Qltamin turｺusu 14-16Treonin 2-3Asparagin turｺusu 6-8Prolin 4-5Qlisin 3-4Tirozin 3-4ﾝzoprolin 2-3 Qeyd: Histidin uｺaqlar çn YvYzolunmayan aminturｺu say©l©r.

竣Yzolunan aminturｺular© orqanizmdY YvYzolunmayan amin­turｺular©ndan vY baｺqa birlYｺmYlYrdYn sintez olunur. MY­sY­lYn, insan orqanizmindY vY ｺYrabda tirozin, YvYzolun­ma­yan amin­turｺusunun nmayYndYsi olan fenilalanin­dYn sintez olu­nur. ｪYrabda sistein vY sistin aminturｺular© isY metionindYn YmY­lY gYlirlYr. Gndykimi qida mYhsullar©nda vY hYm輅­nin ｺYrab­da YvYzolunmayan aminturｺular© 軋t©ｺmad©qda YvYz­olu­nan aminturｺular©n©n da miqdar© azal©r. Bu da qida mYh­sul­la­­r©n©n qidal©l©q dYyYrini, bioloji rolunu aｺa sal©r. Amintur­ｺu­la­r©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alde­hid­lYr ｺYrab©n (ma­de­ra, tokay vY s.) yetiｺmYsindY, formalaｺ­ma­s©n­da, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Bu pro­se­si treonin aminturｺu timsal©nda aｺadak© ki­mi gtYrmYk olar.

CH3ｨCCHOHｨCCHNH2ｨCCOOH ｡CH3COH + CH2NH2COOH

treonin sirkY qlisin

aldehidi

Reaksiya zaman© son mYhsul kimi YmYlY gYlmiｺ qlisinin ok­sidlYｺmYsindYn isY qlioksil aldehidi sintez olunur.

ｽ O2

CH2NH2COOH COHｨCCOOH + NH3

qlisin qlioksil

Tokay ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, onlar©n nY­mYx­­sus Ytrinin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY yas©ra alde­hid­lY­ri­­nin (propion, ya valerian vY s.) 輟x bk YhYmiyyYti var­d©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY vY ｺYrabda olan amin­­tur­ｺu­lar©n©n aminsizlYｺmYsi vY karboksilsizlYｺmYsi nYticY­sin­­dY sin­tez olunan aminlYr, zvi turｺular, spirtlYr vY qeyrilYri ｺY­­ra­b©n dad©n©n, Ytrinin, buketinin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edir­­lYr. To­kay vY madera ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY dY amin­tur­ｺu­­la­r©n©n amin­sizlYｺmYsindYn vY karboksilsizlYｺmYsindYn al©n­m©ｺ mad­dY­lYr xsusi rol oynay©rlar. Aminturｺular©n©n ｺampan ｺY­­ra­b© is­teh­sal©nda da YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, amin­tur­ｺu­la­r©n kar­bok­silsizlYｺmYsi ilY YlaqYdar ｺampan ｺYrablar©nda YlavY ola­raq CO2 (karbon qaz©) YmYlY gYlir. Bu prosesi fenilalanin amin­turｺusu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH ｨCCH2ｨCCH2NH2

+ CO2

NH2

Fenilalanin Fenilamin
ｪYrabda vY zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© amin­turｺular©n hidrolitik yolla 軻vrilmYlYrindYn isY hYm spirt, hYm dY CO2 YmYlY gYlir.
ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH + HOH ｨCCH2ｨCCH2OH

+ CO2 + NH3

NH2

Fenilalanin Feniletanol vY ya

feniletil spirti

ｪYrabda mhm texnoloji YhYmiyyYtY malik olan reak­si­­­yalardan biri dY ｺYkYr-amin reaksiyas©d©r. ｪYkYr-amin reak­si­ya­­s© ｺYkYrlYrlY zlallar©n vY polipeptidlYrin dY aras©nda gedY bi­lYr. Bu reaksiya ｺYrabda Yn 輟x sadY ｺYkYrlYrlY aminturｺular ara­­s©nda gedir. Reaksiyan©n sonunda melanoidlYr YmYlY gYlir. ｪY­kYr-amin vY ya karbonilamin reaksiyas© zm ｺirYsinin q©c­q©r­­mas© zaman© ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY knYlmYsindY dY baｺ ve­rir. Reaksiya ｺYrab©n formalaｺmas©nda, rYnginin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY mhm rol oynay©r.

ｪYrab©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY amidlYrin vY amin­lYrin dY rolu vard©r. ｪYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY amid­lYrdYn vY aminlYrdYn dY as©l©d©r. ｪYrabda aminospirtlYrdYn ko­laminY vY ya monoetanolaminY (HOｨCCH2ｨCCH2NH2) vY xo­li­nY (HOｨCCH2ｨCCH2ｨCNｨC(CH3)3) tYsadf olunur. Onlar ｺYrabda hYm sYrbYst, hYm dY fosfatidlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar. ｪY­ra­b©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr. Kolamin vY xolin ami­no­spirt­lYr Yn 輟x Yzintinin zm ｺirYsi ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©­nan ｺYrablarda daha 輟x olur. Onlar yabYnzYr maddY olub, ｺY­raba yumｺaql©q verirlYr. Amino­spirt­lYr ｺYrabda ac©l©q tam©n©n azal­mas©na msbYt tYsir gtYrirlYr. Onlar©n ｺYrabda bioloji vY tex­noloji xsusiyyYtlYri zYif rYnilmiｺdir.

PeptidlYr zmn vY ｺYrab©n azotlu maddYlYrinin xeyli his­sY­sini tYｺkil edirlYr. Onlar©n da ｺYrabda texnoloji YhYmiyyYti zY­if rYnilmiｺdir. ｪYrabda sYrbYst aminturｺular©n©n varl© Ysa­sYn peptidlYrin fermentativ hidrolizi ilY YlaqYdard©r. SYrbYst amin­turｺular da ｺYrab©n keyfiyyYtinY, ekstraktiv maddYlYrlY zYn­ginlYｺmYsinY sYbYb olur.

Zlallar Yn Ysas ｺYrab©n stabilliyinY (sabitliyinY) tYsir g­tYrir. ｪYrabda qeyri-ｺYffafl©n YmYlY gYlmYsi zlallarla da Yla­qYdard©r. Zlallar da baｺqa azotlu maddYlYr kimi ｺYrabda ge­dYn mxtYlif cr reaksiyalarda iｺtirak edirlYr. BYzi hallarda zü­lal­lar©n ｺYrabda olmas© onlar©n stabilliyinY ｺYrait yarad©r. Onlar ｺY­rab­da, ｺYrab vY baｺqa turｺular©n duzlar©n©n YmYlY gYlmYsini lYn­gidir. Bu da ｺYrabda ｺYrab turｺusunun duzlar© hesab©na ya­ran­m©ｺ kristal forma qeyri-ｺYffafl©n aradan gü­rl­mYsinY sY­bYb olur.

Azotlu maddYlYrin qida sYnayesindY YhYmiyyYti 輟x bö­yk­dr. BelY ki, insanlar keyfiyyYtli azotlu maddYlYrlY qida­lan­d©q­da onlarda gedYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzim­lYn­­mYsinY ｺYrait yaran©r. Azotlu maddYlYr qida mYhsul­la­r©n©n, o cm­lYdYn ｺYrab©n dad©na, rYnginY, keyfiyyYtinY tYsir g­tY­rir­lYr. Onlar©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alifatik vY aromatik tur­ｺular, aldehidlYr, spirtlYr, ｺYrab mYhsullar©n©n daha da key­fiy­yYtli olmas©na kYklik gtYrir.

FYsil 5. VﾝTAMﾝNL蹴
VitaminlYr bioloji aktiv maddYlYr olub, bitkilYrin, o cm­lYdYn zmn vY ｺYrab©n tYr­ki­bin­dY daha geniｺ yay©lm©ｺlar. On­lar canl© orqanizmdY 軋t©ｺ­ma­d©q­da maddYlYr mbadilYsi po­zu­­lur. VitaminlYr zlallara, fermentlYrY, polisaxaridlYrY nisbY­tYn ki輅k molekullu zvi birlYｺmYlYrdir. Onlar©n YksYriyyYti fer­ment­lYrin sintezindY iｺtirak edirlYr.

ﾝnsan orqanizmindY vita­min­lYr 軋t©ｺmad©qda fermen­tlY­rin sintezi pozulur. ﾝnsanlar uzun md­dYt eyni n qida mYh­sul­lar© ilY qidaland©qda (YsasYn bitki mYn­ｺYli qida mYhsullar© qYbul edilmYdikdY) YmYlY gYlYn xYstY­lik­lYrin rYnilmYsi vitaminlYr haqq©nda elmin inkiｺaf©na bö­yk tYkan vermiｺdir.

VitaminlYr haqq©nda bYhs edYn elmY vita­mi­nologiya de­yi­lir. Hal-haz©rda 40-dan art©q vitamin m­cud­dur. BitkilYrdY bü­tn vitaminlYrY vY onlar©n YvYzedicilYrinY (pro­­vitaminlYrY) tY­sa­df olunur. Ona gY dY insanlar©n gn­dY­lik qida rasi­on­la­r©n­da bitki mYnｺYli mYhsullar©n olmas© ol­duq­ca va­cibdir.

Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY vitaminlYrin 軋t©ｺmamas© nY­ti­­cYsindY YmYlY gYlYn xYstYliklYrY avitaminozlar deyilir. ﾝn­san­­­larda bir ne躡 vitaminin 軋t©ｺmamas©ndan YmYlY gYlYn xYs­tY­liklYrY polivitaminozlar deyilir.

VitaminlYrin orqanizmY qida va­sitYsilY normadan 輟x qYbul olunmas© hipero­vi­ta­minoz xYs­tY­li­yi adlan©r. OrqanizmY normadan art©q qida qYbul et­dik­dY hYzm prosesi, maddYlYr mbadilYsi pozulur. NYticYdY insan­lar­da piylYnmY, qan tYzyiqi, baｺqa xoｺagYlmYyYn fYsadlara tY­sa­df olunur. ﾜzmdY vY ｺYrabda vitaminlYrin nisbYtYn az miq­dar­da olmana baxmayaraq onlar©n mxtYlif cr ｺYrab©n dad key­fiyyYtinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYti vard©r. On­lar ｺYrab©n qidal©l©q dYyYrini art©r©rlar.

ﾜzm­dY vY ｺYrabda olan bYzi vitaminlYrin miqdar© 18-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 18

VitaminlYrﾜzm-dY mq/kqMiqdar©ｨCmq/dm3ﾝnsan©n gndY-lik tYlYbat©mq-laｪirYdYｪYrabdaAðQ©rm©z©B1 (tiamin)0,2-0,70,1-0,60,01-0,020,01-0,031,7-2,0B2 (ribo­flavin)0,05-0,80,02-0,10,01-0,150,03-0,42,5-3,0B3 (pantaten turｺusu)0,1-1,50,1-1,40,2-1,30,4-1,510-12B6 (piridoksin)0,3-1,80,2-1,00,1-1,60,2-0,72,0-2,5PP (nikotin turｺusu)0,3-5,00,3-4,00,1-1,50,2-2,020-25H (biotin)0,015-0,030,015-0,030,001-0,0030,001-0,0040,1-0,3Mio-inozit (mezo-inozit)200-700200-650150-600100-400-B9 (fol turｺusu)0,001-0,050,001-0,050,003-0,030,003-0,030,2-0,3n-amino­ben­zoy turｺusu0,01-0,060,01-0,060,01-0,060,01-0,06-C vitamini15-15010-1001-52-850-100P (rutin)10-10010-1005-8010-80-

VitaminlYri hYll olma qabiliyyYtinY gY iki qrupa brlYr:

Suda hYll olan vitaminlYr.

Yaa hYll olan vitaminlYr.

Suda hYll olan vitaminlYr

ﾜzmdY vY ｺYrabda suda hYll olan vitaminlYrdYn B qrup, PP, P, H, C vY qeyrilYrini gtYr­mYk olar.

B1 vitamini. Vitamin kimyYvi tYrkibinY gY pirimidinlY ti­­azol hYlqYsinin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. B1 vitami­ni­nY tiamin dY deyilir. Bu vitaminin preparat© HCl vY HBr-un duz­lar© ｺYklindY YldY edilir.

N = CｨCNH2ｷHCl
H3CｨCC C ｨC CH2 N+ µ § CｨCCH 3
N CH CｨCCH2ｨCCH2OH
S

B1-vitamini

B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxｺ© hYll olur, spirt­dY, efirdY vY xloroformda isY hYll olmur. Turｺ mhitdY (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qYdYr dr, neytral vY qY­lY­vi mhitdY vY SO2-nin tYsirindYn tez bir mddYtdY tYbii qu­ru­lu­ｺunu dYyiｺir. B1 vitamininY zmdY pirofosfat efiri ｺYk­lin­dY tY­sadf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tYr­ki­bin­dY olur. B1 vitamini orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda kokar­bok­si­la­za fermentinin sintezi pozulur.

NYticYdY kar­bo­hid­rat­lar©n par軋lanmas© prosesi orqa­nizm­dY sona qYdYr getmir. B1 vi­ta­mini 軋t©ｺmad©qda karbo­hid­rat­lar©n, yaar©n, mi­neral mad­dY­lYrin vY suyun mbadilYsi po­zu­lur. ﾜzm ｺirY­sinin q©c­q©r­ma­s© zaman© B1 vitamini pirozm tur­ｺusunun aset­aldehidY vY CO2 軻vrilmYsindY iｺtirak edir. B1 vita­mini insan orqa­nizmindY sin­tez olunmur. Ona olan ehtiyac yal­n©z qida hesab©na Ynilir. CYd­vYl 18-in rYqYmlYrindYn ay­d©n olur ki, zmn vY ｺYrab©n tYr­kibindY xeyli miqdarda B1 vi­ta­mini vard©r.

B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksa­zi­linY ribitol spirtinin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. TY­biYtdY B2 vitamini bitkilYrdYn, bir 輟x mikroorqa­nizm­lYrdYn, o cmlYdYn q©cq©rd©c© xassYyY malik mayalardan al©n©r.

B2 vitamininin quruluｺ formulu aｺadak© kimidir:

N O
H3CｨC NH

H3CｨC

O

N NH OH OH OH

CH2ｨC C ｨC C ｨCCｨCCH2OH
H H H

B2 vitamini

Mayalar B2 vitamini ilY daha zYngin olur. ｪYrabl©qda is­ti­fadY olunan mYdYni mayalar B2 vitamini ilY zYngindir. Bu vi­tamin mayalar©n tYrkibindY sYrbYst halda yox, birlYｺmiｺ ｺY­kil­dY flavin fermentlYrinin tYrkibindY olan FMN (flavin­mono­nuk­le­otid) vY FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdY olurlar. B2 vi­tamini q©cq©rma prosesi zaman© az miqdarda olduqda flavin fer­mentlYrinin fYaliyyYti zYiflYyir. NYticYdY zm ｺirYsinin q©c­q©r­mas©n©n intensivliyi azal©r. Ona gY dY q©cq©rma zaman© elY mY­dYni maya irqlYri istifadY olunmal©d©r ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki flavin fermentlYri daha aktiv vYziyyYtdY olsun. B2 vitamini bir qida maddYsi kimi zmn vY ｺYrab©n da tYrkibindY vard©r. Or­qanizmin B2 vitamininY olan tYlYbat©n©n Y­­nil­mYsindY ｺYrab mYh­sullar©n©n da YhYmiyyYti vard©r. TYr­ki­bin­dY B2 vitamini olan fermentlYr zlallar©n, yaar©n vY kar­bo­hid­ratlar©n mba-di­lYsindY iｺtirak edirlYr. B2 vitamini bitki vY hey­van mYnｺYli qi­da mYhsullar©nda geniｺ yay©lm©ｺd©r. Qida mYh­sullar©n©, o cm­lY­dYn ｺYrab© isti sulla iｺlYdikdY B2 vita­mi­ni  tYbii qu­ru­lu­ｺu­nu dYyiｺmir. ﾝsti sul zaman© B2 vitamini miq­darca azalm©r. ﾝnsan or­qa­niz­mindY B2 vitamini 軋t©ｺmad©qda rY­yin fYaliyyYti zYif­lYyir, iｺ­tah azal©r, insanlarda ar©qlama, baｺ að­r©­lar©, qaｺ©n­ma, g Yt­ra­f© qaralmalar, Yhval©n aｺa dºmYsinY sY­bYb olur. Bu vi­ta­mi­nY olan gndYlik tYlYbat 2,5-3,0 mq-d©r. R.Kunu 1938-ci ildY ri­boflavini sintez etdiyinY gY ona Nobel mü­­ka­fa­t© verilmiｺdir. Ali­min bu kYｺfi ferment­lYrin tYrkibindY vi­­tamin­lY­rin olmas©n© bir daha sbut etmiｺdir.

B6 vitamini. Bu vitamin tYbiYtdY ç izomer ｺYklindYｨCpi­ri­­doksin, piridoksal vY piridoksamin formas©nda tYsadf olunur.

B6 vitamininY piridin tYmYsi kimi bax©l©r. Bu vitamin bit­kilYr vY bYzi mayalar tYrYfindYn sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal ｺYklindY aminotransferazalar©n vY dekarboksila­zalar©n tYrkibindY olur. BYzi aromatik aminturｺular©n, doyma­m©ｺ yaar©n, xolesterinin mbadilYsi, tYrkibindY B6 vitamini olan fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. B6 vitamini ｺYrab maya­lar©­n©n inkiｺaf©na yaxｺ© tYsir gtYrir. 夙Yr spirt q©cq©rmas© zaman© mhit­dY piridoksin vY ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin vY kYhrYba turｺusunun sintezi pozulur.

O

CH2OH C H

HO CH2OH HO CH2OH

H3C H3C
N N

piridoksin piridoksal

CH2NH2

HO CH2OH
H3C

N

Piridoksamin

B6 vitamini yksYk tem­pe­ratura qarｺ© davaml©d©r. ｪYrab© vY zm ｺirYsini isti sulla emal etdikdY bu vitamin demYk olar ki, miqdarca azalm©r. Bu vitamin Yn 輟x bitki mYnｺYli qida mYhsullar©nda olur. B6 vitamininY olan gndYlik tYlYbat 2,5,0 mq-d©r.

B3 vitamini. Bu vitaminY pantoten turｺusu da deyilir. B3 vitamini kimyYvi tYrkibinY gY dimetiloksiyaturｺusundan vY alanindYn tYｺkil olunmuｺdur.

CH3 OH
HOｨCCH2ｨCC ｨC CHｨCCOｨC｡ｪNHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH
CH3
Dimetiloksiyaturｺusu alanin

B3 vitamini vY ya pantoten turｺusu

Pantoten turｺusu aq sar© rYngli olub, zmn qab©nda nis­­­bYtYn 輟x olur. B3 vitamini bitkilYrin yaｺ©l yarpaqlar©nda, spirt q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn yaxｺ© sintez olu­nur. ｪYrabda bu vitaminin mYnbYyi mayalard©r.

ｪYrab mate­rial­la­r©n© maya ilY birlikdY saxlad©qda, belY ｺY­rab­lar©n tYrkibindY B3 vitamini miqdarca art©r. Bu vitamin spirt q©c­q©rmas©nda ol­ma­d©qda qliseropirozm turｺusu q©cq©rmas© sü­rYtlYnir. SYrbYst pan­toten turｺusu sabit olmay©b, hidroskopik bir­lYｺmYlYr YmYlY gYtirir. Pantoten turｺusundan Yn 輟x kalsium vY natrium duzlar© ｺYklindY istifadY olunur.

Pantoten turｺusu YsasYn pantenol formas©nda olur. Bu bir­lYｺ­mY pantoten turｺusunun tYmYsi olub, alanin karboksil qru­punun hidroksil (ｨCOH) qrupu ilY YvYz olunmas© nYticYsindY YmY­lY gYlir.

Pantoten turｺusunun kalsium vY natrium duzlar© su­da yaxｺ© hYll olurlar. Onlar oksidlYｺmYyY vY iｺ© qarｺ© da­vam­l©d©rlar. Qida mYhsullar©nda bu vitamin olmad©qda ko­fer­mentｨCA-n©n sintezi pozulur.

Bu da orqanizmdY karbohid­rat­la­r©n vY yaar©n mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©na gYtirib xar©r. B3 vitamininY tYbiYtdY sYrbYst for­mada 輟x nadir halda tYsadf olu­­nur.

Bu vitamin ko­fermentｨCA-n©n tYrkibindY olur. B3 vita­mi­ni orqanizmdY 軋t©ｺ­ma­d©q­da boy art©m© lYngiyir, YsYb sistemi xYstYliklYri meydana ­x©r. ｪYrab© isti sulla emal etdikdY B3 vitamini 25-35% azal©r. Bu vitaminY olan gndYlik norma 10-12 mq-d©r.

PP vitamini (nikotin turｺusu). Bu vitamin nikotin turｺusu vY onun amidi olan nikotinamiddYn ibarYtdir.
O O

C C

OH NH2
N N

Nikotin turｺusu Nikotinamid

PP vitamini anaerob dehidrogenazalar©n prostetik qruplar© olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) vY NADP-©n (niko­tin­­amidadenindinukleotidfosfat) tYrkibindY olur. Bu vitamin in­san orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida mYh­sullar© hesab©na Ynilir. PP vitaminini bitkilYr vY bir 輟x mik­roorqanizmlYr, o cmlYdYn ｺYrab mayalar© tYrYfindYn yaxｺ© sin­tez olunur.

Nikotin turｺusu NAD vY NADP-©n tYrki­bindY fer­ment­lYr­lY birlYｺYrYk koferment YmYlY gYtirirlYr. 塾YlY gYl­miｺ ko­fer­ment­lYr fotosintez, tYnYffs, spirt q©cq©rmas© vY hYm­輅­nin sd tur­ｺusu q©cq©rmas© proseslYrindY iｺtirak edir.

PP vi­ta­mi­ni yk­sYk temperatura qarｺ© davaml©d©r. Bu vi­ta­min bitki mYn­ｺYli qi­da mYhsullar©n©n konservlYｺdirilmYsindY vY qurudul­ma­­­s©nda  tY­bii quruluｺunu dYyiｺmir. ｪYrab© isti sul­la iｺlY­dik­dY dY PP vi­ta­mini miqdarca azalm©r. PP vita­mi­ni­nY olan gn­dY­lik tYlYbat 20-25 mq-d©r.

H vitamini (biotin). KimyYvi tYrkibinY gY H vitamini ti­o­fen hYlqYsinin, sidik chYrinin vY valerian turｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn tYｺkil olunmuｺdur. Bu vitaminY zmdY vY ｺY­­rabda az miqdarda tYsadf olu­nur. Bi­o­tin spirt q©cq©rmas© za­ma­n© ma­yalar©n inkiｺaf©na yaxｺ© tY­sir g­­­tYrir. ﾜzmdY vY ｺY­rabda hYm sYrbYst, hYm dY bir­lYｺ­miｺ ｺY­kil­­­dY bYzi zlallar©n tYr­ki­­bin­dY olur. H vitamini bir ne躡 fer­­men­­tin aktiv qrupunun tYr­ki­binY da­­xil olmaqla, bYzi amin­tur­ｺu­la­r©n©n 軻vrilmYsindY vY yatur­ｺu­­­lar©n©n karbok­silsizlYｺYrYk CO2-nin YmYlY gYlmYsindY iｺti­­rak edir.

O sidik chYrinin

C qal©

NH NH
HC CH

H2C CH｡ｪ(CH2)4ｨCCOOH

S
tiofen hYlqYsi valerian turｺu-

sunun qal©

Biotin spirt q©cq©rmas© zaman© baｺ verYn qlisero­pi­ro­zm tur­ｺusu q©cq©rmas©n©n intensivliyini azalt­maq­la, kYh­rY­ba tur­ｺu­su­nun miqdar©n© da azald©r. ﾝnsanlar©n bu vita­minY olan gn­dY­lik tYlYbat© 150-200 mkq-d©r.

B9 vitamini (fol turｺusu). Bu vitaminY pteroilqltamin tur­ｺu­su da deyilir. Fol turｺusu pteredin hYlqYsinin, p-amino­ben­zoy vY qltamin turｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn tYｺkil olun­muｺ­dur. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY fol turｺusu hYm sYrbYst, hYm dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin q©cq©rma prosesindY ma­­­ya­lar©n 輟xalmas©na ms­­bYt tYsir gtYrir. Purin vY bYzi piri­mi­­­din Ysaslar©n©n, amin­tur­­ｺular©n (serin, nistidin, metionin) bio­sin­­­tezi fol turｺusunun iｺ­­ti­­rak© ilY gedir. Qeyd olunan kom­po­nent­lYrdYn biri zmn vY ｺYrab©n tYr­kibindY 軋t©ｺmad©qda B9 vita­mininin sintezi po­zu­lur. Bu pro­ses fotosintezin zmdY zYif getmYsi nYticYsindY baｺ verir. B9 vi­tamininin quruluｺ dsturu aｺadak© kimidir:

OH

N
N CH2｡ｪNH CO｡ｪNHｨCCHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH

H2N
N N

Pteredin p-aminobenzoy Qltamin turｺusu

turｺusu
TYbiYtdY yay©lm©ｺ bio­lo­­ji aktiv maddYlYrdYn pteroil­tri­qlü­­­tamin, pteroilheptaqlta­min, pi­­teroin vY fol turｺular© B9 vita­mi­­ni aktivliyinY malikdir­lYr. Ona gY dY B9 vi­ta­­mininY fol turｺusu da deyilir. ﾝｺ©q ｺalar©n©n vY tem­peraturun (60-800C) tY­si­rin­dYn tez par軋lan©r. ﾝsti sulla emal olunmuｺ ｺYrablarda bu vi­ta­mi­nY czi olaraq tYsadf olu­nur. Termiki sulla emal olunmuｺ qi­­da mYhsullar©nda B9 vita­mi­ni miqdarca 80-90% azal©r. Bu vi­ta­­mi­nY olan gndYlik tY­lYbat 200-300 mkq-d©r.

C vitamini (askorbin turｺusu). Bu vitamin suda yaxｺ©, spirt­­dY vY asetonda isY nisbYtYn zYif hYll olur.

O O

C C
CｨCOH - H2 C=O

O O

CｨCOH + H2 C=O

HｨCC HｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
CH2OH CH2OH

Askorbin turｺusu (AT) Dehidroaskorbin turｺusu (DAT)

DAK-©n AK-a 軻vrilmYsi dehidroaskorbinreduktaza fer­men­­ti­nin tYsiri ilY, hYm輅nin qltationun vY NADPｷH iｺtirak© ilY ge­dir. BitkilYrdY C vitamininin sintezi D-qlkozan©n hesab©na aｺa­dak© sxem zrY sintez olunur.

OH OH

HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH

HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH O

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH COOH

D-qlkoza D-qlkouron turｺusu

O O

CｨCOH C
HｨCCｨCOH CｨCOH

O

HｨCCｨCOH CｨCOH

HｨCCｨCOH HｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
CH2OH CH2OH

L-qulon turｺusu L-askorbin turｺusu

BitkilYrdY C vita­mi­ni daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. BitkilYrdY C vitamininin oksidlYｺ­miｺ formas© ｨC dehidroaskorbin turｺusu da eyni dYrYcYdY bioloji aktivliyY malikdir. Onun reduksiya olun­muｺ formas© isY askorbin turｺusu adlan©r.

C vitamini qeyd olundu kimi yaln©z bitkilYrdY sintez olu­nur. ﾝnsan orqanizmi C vitaminini sintez edY bilmir. Bu Ysas onun­la YlaqYdard©r ki, L-qulon turｺusunun L-askorbin turｺu­su­na, yYni C vitamininY 軻vrilmYsini kataliz edYn ferment qlo­nok­­sidaza insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur.

夙Yr bu ferment insan orqanizmindY sintez olunsayd©, on­da insanlarda sinqa vY skorbut kimi xYstYliklYr olmazd©. C vi­tamini heyvan mYnｺYli mYhsullarda 輟x az, bitki mYnｺYli mYh­sullarda isY 輟xluq tYｺkil edir. ﾝnsanlar uzun mddYt bitki mYn­ｺYli qida mYhsullar© ilY az vY ya heqidalanmad©qda on­lar­da mbadilY prosesi pozulur.

Bu vitaminin insanlarda 軋t©ｺmamas© bitki mYnｺYli qida mYh­sullar© ilY zYngin olmayan ｺimal kYlYrindY rast gYlinir. C vi­ta­mininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYlik sinqa ad­lan©r. C vitamini insan orqanizmindY 軋t©ｺ­ma­d©q­da tez-tez yo­rulma hallar©, iｺtah itkisi, ar©qlama, ruh dºgnly baｺ að­r©­la­r©, mumi zYiflik, YsYbilik, rYk ritminin pozulmas©, diｺlYrin lax­lamas© vY tlmYsi, tez-tez soyuq­dYy­mY hallar© mºahidY olu­nur.

C vitamini ilY zYngin olan bitki mYnｺYli mYhsullar 19-cu cYdvYldY g­tY­ril­miｺ­dir.

CYdvYl 19

MYhsulun ad© C vitamininin miqdar©, mq%-lYMYhsulun ad©C vitamininin miqdar©, mq%-lYﾜzm 5-15俊ik 5-10Alma 5-30Portal 30-50KYlYm 10-50Armud 5-10Kartof10-30Gilas 10-20Pomidor 20-50Mandarin 20-40Limon 50-100Qara qarat 250-350PYrpYtn 100-200ﾝtburnu meyvYsi1000-2000

Amerika alimi, iki dYfY Nobel mkafat© laureat© Laynus Po­linq C vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYs­tY­liklYri XX Ysrin 鍋umas©adland©r­m©ｺ­d©r.

L.Polinq tYklif etmiｺdir ki, insanlarda soyuq­dYy­mY hal­la­r© tez-tez mºahidY olunarsa, onda onlar C vitamininY olan gn­dYlik tYlYbat© art©rmal©d©rlar. Bu art©m yal­n©z tYzY halda mey­vY-tYrYvYz mYhsullar© hesab©na Ynil­mY­li­dir.

Bitki mYnｺYli mYhsullar©n saxlanmas© zaman© C vitamini miq­­darca azal©r. Bu azalma mYhsulun tYrkibindYki askorbinat­ok­si­daza fermentinin fYall©n©n artmas© ilY izah olunur. 19-cu cYd­vYldYn gndykimi zmn tYrkibindY C vitamini var­d©r. NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iｺlYrinin nYti­cY­­sindYn mYlum olmuｺdur ki, zmn yetiｺmY dYrYcYsindYn as©­l© olaraq C vitamini miqdarca dYyiｺir.

YetiｺmYmiｺ vY ye­tiｺmY mddYti mº zm sortlar©nda C vitamini miqdarca az, tam yetiｺmiｺ zm sortlar©nda isY daha 輟x olur. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn tam yetiｺmiｺ zm sortlar©ndan istifadY etmYk tsiyyY olu­nur.

Bitki mYnｺYli mYhsullar©, o cmlYdYn zm ｺirYsini vY ya ｺYrab© isti sulla iｺlYdikdY, onlar©n tYrkibindY C vitamini 50-60% azal©r. Xammal© vY haz©r mYhsulu (ｺYrab©) uzun mddYt adi ｺYraitdY saxlad©qda C vitamini daha 輟x azal©r.

MeyvY-tYrY­vYz­lYrin, o cmlYdYn zmn qurudulmas© vY konserv­lYｺ­dirilmYsi zaman© da bu vitamin miqdarca azal©r. ﾜzü­mn vY ya baｺqa bitki mYnｺYli mYhsullar©n saxlanmas©nda vY emal©nda C vitamininin miqdarca azalmas© mhitdY olan as­kor­­batoksidaza, polifenoloksidaza vY digYr oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin aktivli­yi­nin artmas© ilY izah olunur.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, meyvY-tYrYvYz mYhsul­la­r©­­­n©n, zmn adi suda yuyulmas©nda, qat©ｺ©qlardan tYmiz­lYn­mY­­sindY, onlar©n doanmas©nda vY YzilmYsindY hYll olmuｺ ok­si­­genin hesab©na qeyd olunan fermentlYr aktivlYｺir vY C vita­mi­nini par軋lay©rlar. Bu prosesdY iｺtirak edYn fermentlYrY ae­rob dehidrogenazalar deyilir.

MYhsulun emal© zaman© tem­pe­ra­tur tYdricYn artd©qda C vi­ta­mininin itkisi daha 輟x olur. Ancaq meyvY-tYrYvYzi vY ya zü­mYvvYlcYdYn qaynad©lm©ｺ isti suya birdYn salmaqla (blan­ｺi­rovka) emal etdikdY C vi­ta­mi­ni­nin itkisi azal©r.

Bu isY onunla izah olunur ki, qaynad©lm©ｺ isti suda hYll ol­muｺ oksigenin olmamas© nYticYsindY vY yksYk temperaturun tY­sirindYn oksidlYｺdirici fermentlYr, o cmlYdYn askorbat­oksi­da­­za­n©n aktivliyi çn ｺYrait olmad©na gY onlar inak­tiv­lY­ｺir­lYr, daha dousu  tYsir mexanizmini itirirlYr.

NYticYdY C vitamininin itkisinin qarｺ©s© al©nm©ｺ olur (N.A.Je­reb­sov, 2002). Askorbin turｺusu, turｺ mhitdY (pH=4-6) oksidlYｺmYyY qarｺ© daha dmlolur. ﾝstehsal zaman© sd tur­ｺusu q©cq©rmas© baｺ verYn mYhsullarda (kvaｺenn© kYlYm, du­za vY turｺuya qoyulmuｺ meyvY-tYrYvYz mYhsullar© vY ya zm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.

MeyvY-tYrYvYz mYh­sul­lar©n©n dondurulmas©nda vY on­la­r©n emal© zaman© ｺYkYrlY bir­likdY q©zd©r©ld©qda da C vitamininin it­kisi azal©r. Qida mYh­sul­lar©n©n tYrkibindY C vitamininin uzun md­dYt saxlanmas© gnn Yn aktual problemlYrindYndir.

TYdqiqat zaman© o da mYlum olmuｺdur ki, azm sort­lar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar©nda C vitamini daha 輟x olur. Q©rm©z© zmn tYrkibindY olan antosianlar (rYng mad­dYlYri) C vitaminini par軋layan askorbatoksidaza fermen­ti­nin fYaliyyYtini lYngidirlYr. Ona gY dY azmY nisbYtYn q©r­m©­z© zmdY C vitamini 輟x olur.

AｺYrablara nisbYtYn q©rm©z© ｺYrablar C vitamini ilY da­ha zYngin olurlar. C vitamini zmn ｺirYsindY vY lYtli hissY­sin­dY az, qab©nda isY nisbYtYn 輟x olur.

C vitamini antioksidant xsusiyyYtinY malikdir. ｪYrab©n tY­bii rYnginin vY sabitliyin saxlanmas© çn ona C vitamini Yla­vY edirlYr. ﾝnsanlar©n gndYlik C vitamininY olan tYlYbat© 50-100 mq-d©r.

P vitamini. Bu vitaminin kimyYvi tYrkibi flavonoidlYrY ya­x©n olduna gY ona biflavanoidlYr dY deyilir. P vitamini ilk dYfY 1936-c© ildY limonun qab©ndan A.Sent-Derdi tY­rY­fin­dYn kYｺf olunmuｺ vY rutin adland©r©lm©ｺd©r. Ru­tin aq sar© rYngli olub, suda nisbYtYn pis hYll olan kristallik mad­dYdir. P vitamini askorbin turｺusu ilY zYngin olan bitkilYrdY da­ha 輟x olur. P vitamini insan orqanizmindY 軋t©ｺmad©qda ki­輅k qan damarlar©ndan qans©zmalar mºahidY olunur. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© tam rYnilmYmiｺdir.

KimyYvi formulu aｺadak© kimidir:

OH
O OH

HO

O｡ｪ(C12H21O9)

OH O

Rutin vY P vitamini

Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlYrin nmayYn­dY­­si olan ramnoza vY qlkozan©n birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn di­sa­xariddir. Bu vitamin yaln©z bitkilYrin tYrkibindY geniｺ ya­y©l­­m©ｺd©r.

P vitamini ilY zYngin olan bitki mYnｺYli mYhsullar 20-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 20

MYhsulun ad© P vitamininin miqdar©, mq/100qﾝtburnu meyvYsi650-680ﾇay yarpanda500-550Portal 450-500Qara qarat500-600Limon 400-500ﾜzm 400-430Q©rm©z© bibYr 350-400CYfYri 150-160Yerk80-100Kartof 30-40

CYdvYldYn gndykimi zm P vitamini ilY daha zYn­gindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda P vitamini daha 輟x olur. P vitamini Yn 輟x zmn qab©nda flavanoidlYrlY birlYｺmiｺ ｺY­kildY olur. ｪYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin YmYlY gYl­mYsi P vitamini ilY dY YlaqYdard©r. P vitamini ilY zYngin olan ｺY­rablar xYstYliyY qarｺ© daha davaml© olurlar. ｪYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYｺmYsindY P vitamininin rolu bkdr. P vi­ta­mini insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan tY­lYbat yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. ﾝnsanlarda bu vi­tamin 軋t©ｺmad©qda infeksion xYstYliklYr inkiｺaf etmYyY baｺ­la­y©r.

Yaa hYll olan vitaminlYr

Yaa hYll olan vitamin­lY­rY A, D, E vY K aiddir. TY­bi­Yt­dY yaa hYll olan vitaminlYr, o cmlYdYn A vitamini daha ge­niｺ yay©lm©ｺd©r. A vitamininin mumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminY 3 formada tYsadf olunur: A1-re­ti­nol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turｺusu - R=COOH. ﾜzm­dY vY ｺYrabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin zm­dY vY ｺYrabda provitamini (yYni YvYzedicisi) olan karo­tin­lYr olur. KarotinlYr karotinoidlYrin nmayYndYsidir. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda karotinlYrin vY forma­la­r©­na rast gYlinir.

Karotinin mumi kimyYvi formulu C40H56-d©r. Karo­tin­lYr i躡risindY Yn 輟x bioloji aktivliyY malik olan© karotindir. Be­lY ki, bir molekul karotindYn insan orqanizmindY ka­ro­ti­na­­za fermentinin tYsiri ilY iki molekul A vitamini sintez olunur. Ka­rotinlYr Yn 輟x zmn qab©q hissYsindY olurlar. ﾜzmdY ka­rotinoidlYrin baｺqa nmayYndYlYrindYn likopinY, ksantofilY, ze­aksantinY daha 輟x tYsadf olunur. KarotinoidlYr karotinin izo­merlYri hesab olunurlar. Likopin nar©nc©-q©rm©z© rYngli olub, Yn 輟x 躡hray© zm sortlar©n©n tYrkibindY olurlar. Ksantofil karo­tinin oksigenli tYmYsidir (C40H56O2). O, nisbYtYn yaｺ©l rYng­dY olub, yetiｺmYmiｺ zmdY daha 輟x olur. Zeaksantin dY ka­ro­tinin oksigenli tYmYsi olub, sar© rYngY malikdir. O Yn 輟x tam yetiｺmiｺ azm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olur. Son za­man­lar zmn tYrkibindY 17 karotinoidlYrin varl© mYy­yYn edilmiｺdir. ﾜzmn lYtli hissYsindY 1,61 mq/kq, qab©nda 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; ｺirYsindY 1,56 mq/dm3, ｺY­rabda isY 0,012 mq/dm3 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edil­miｺ­­dir. ﾜzmdY karotinoidlYr i躡risindY Yn 輟x karotinY tY­sa­df olunur. BYzi meyvYlYrlY mqayisYdY karotin zmdY da­ha 輟xluq tYｺkil edir. ﾜzmn yetiｺmY dYrYcYsi dkdY karo­ti­no­idlYr miqdarca azal©rlar. Ona gY dY yksYk keyfiy­yYt­li ｺY­rab haz©rlamaq çn tam yetiｺmiｺ zmdYn istifadY etmYk mYs­lY­hYt glr. A vitamini qYlYvi mhitdY daha dml turｺ mü­hitdY isY tez par軋lan©r. Bundan baｺqa A vitamini iｺ©qda vY ok­sigenli mhitdY dY daha srYtlY hidroliz olunur. ﾝnsanlar©n A vi­tamininY olan gndYlik tYlYbat© 1-2 mq-d©r.

D vitamini. Bu vitaminY kalsiferol da deyilir. ﾝnsan or­qa­nizmindY, YsasYn dY uｺaqlarda 軋t©ｺmad©qda smk boｺ­lu­ YmY­lY gYlir. Bu vitaminin azl© Yn 輟x uｺaqlarda vY yaｺl© in­san­larda mºahidY olunur. D vitamini 軋t©ｺmad©qda insan­lar©n sü­mklYrindY deformasiya mºahidY olunur. Bu zaman uｺaq­la­r©n ayaqlar©nda, yaｺl© insanlar©n isY bel nahiyYsindY Yyrilik YmY­lY gYlir. Yaｺl© insanlarda bu vitamin 軋t©ｺmad©qda sü­myn yum­ｺalmas© nYticYsindY tez-tez smk s©n©qlar© da mºahidY olu­nur. D vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY raxit de­yilYn xYs­tYlik YmYlY gYlir. Bu vitamin kimyYvi tYbiYtcY tsik­lo­pen­tan­per­hidrofenantrenin tYmYsidir. D vitamini bitkilYrin, o cm­lY­dYn zmn tYrkibindY olmur. Bu vitamin bitkilYrdY olan ste­rin­lYrin provitaminidir. SterinlYrin nmayYndYsi olan eri­qo­ste­rol­lar ultrabYnｺYyi ｺalar©n tYsirindYn D vitamininY 軻v­ri­lir­lYr. D vitamininin provitamini olan sterinlYr Yn 輟x zü­mn qa­b©­nda, YsasYn dY toxumunda 輟xluq tYｺkil edirlYr. ﾜzm ｺirY­si­nin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nm©ｺ ｺY­rab­lar­da ste­rin­lYr daha 輟x olur. ｪYrablar© ultrabYnｺYyi ｺalarla iｺlYdikdY on­lar©n tYrkibindY D vitamini YmYlY gYlir. D vitamini mayalar©n da tYrkibindY 輟x olur. ｪYraba D vitamini mayalar vasitYsilY dY ke­輅rlYr. Mayalar eriqosterollarla daha zYngin olurlar. D vi­ta­mi­ni insanlarda 軋t©ｺmad©qda kalsium vY fosfor mbadilYsi po­zulur. Hal-haz©rda sYnaye sulu ilY D vitamini mayalardan al©­n©r. Mayalar©n tYrkibindY olan eriqosterollar© UB-ｺalarla iｺ­lY­mYk­lY D vitamini sintez olunur. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gn­dYlik tYlYbat© 10-15 mkq-d©r.

E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassYyY malik ol­maq­la, tokoferollardan ibarYtdir. E vitamininY nYsil ar­t©­ran vitamin dY deyilir. 熟 輟x bioloji aktivliyY malik olan© to­koferoldur. E vitamini heyvan vY bitki mYnｺYli qida mYh­sul­­lar©nda geniｺ yay©lm©ｺd©r. BitkilYrin, o cmlYdYn zmn to­xum hissYsindY E vitamini sYrbYst halda olur. E vitamini zü­mn qab©q hissYsindY mumlu tYbYqY ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda nYsil art©rma qabiliyyYti zYif­­lYyir. E vitamini bitkilYrdY YsasYn hceyrY membranlar©nda olan lipoproteidlYrin tYrkibindYki yaturｺular© ilY birlYｺmiｺ ｺY­kil­­dY olur. Bu vitamin bitki mYnｺYli, o cmlYdYn zmn to­xu­mun­dan al©nm©ｺ yaar©n tYrkibindY 輟xluq tYｺkil edir. E vi­ta­mi­ni tYmiz halda sYnaye sulu ilY bitki yaar©ndan al©n©r. Bu vi­ta­min hal-haz©rda kimyYvi sulla da istehsal olunur. Hal-ha­z©r­da qida sYnayesindY bYzi mYhsullar© kYrY ya, dondurma, xa­ma vY s. uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn anti­oksi­dant kimi tYbii sintez olunmuｺ E vitaminindYn geniｺ istifadY olu­­nur.

ﾜzmdY E vitamini sortdan as©l© olaraq orta hesabla aｺa­da qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (formaｨC39,3%; 罟C36,2%; 茯C24,5%), lYtindY 4,6 mq/kq (皖C59,4%; 罟C26,9%; 茯C13,7%), qab©nda 21,2 mq/kq (皖C49,2%; 罟C31%; 茯C19,8%), ｺirYsindY 6,3 mq/dm3 (皖C63,6%; 罟C31,0%; 茯C10,1%), ｺYrabda 1,2 mq/dm3 (皖C81,9%; 罟C18,1%), tokoferol isY ｺYrabda hYlYlik mü­Yy­yYn edilmYmiｺdir. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10 mq-d©r.

K vitamini. Bu vitamin Yn 輟x bitkilYrin yaｺ©l his­sY­lY­rin­dY olur. YetiｺmYmiｺ zmdY bu vitamin daha 輟x olur. Bitki hü­ceyrYlYrinin xloroplastlar©nda K vitamininY miqdarca 輟x rast gYlinmYsi bYzi YdYbiyyatlarda (Z.N.Kiｺkovski, 1988) qeyd edil­miｺdir. K vitamini bitkilYrin toxum hissYsindY daha 輟x olur. BitkilYrin toxumundan al©nm©ｺ yaar K vitamini ilY daha zYn­gin olurlar. ｪYrabda isY K vitamininY az miqdarda rast gY­li­nir. Bu vitamin zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© baｺ verYn ok­sid­lYｺmY-reduksiya proseslYrindY mayalar©n tYsiri ilY sintez olu­nur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda qan azl©, mx­tY­lif or­qanlardan qans©malar mºahidY olunur. Bu vitaminY olan gn­dYlik tYlYbat 1-1,5 mq-d©r.

AntivitaminlYr
Q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn dY kkrdlamin­tur­ｺu­la­r©n metabolizmi nYticYsindY ｺYrabda xeyli miqdarda an­ti­vi­ta­min­lYr YmYlY gYlir. KimyYvi tYrkibinY gY vitaminlYrY yax©n olan, lakin YksinY tYsir gtYrYn bir qrup maddYlYr vard©r ki, on­la­ra antivitaminlYr deyilir. BelY maddYlYr vitaminlYrin bio­lo­ji roluna pis tYsir gtYrirlYr. BYzi ｺYrablar© vY ya zm ｺirYsini SO2 ilY iｺlYdikdY onlar©n tYrkibindY mxtYlif cr sul­fo­bir­lYｺ­mY­lYr YmYlY gYlir.

塾YlY gYlmiｺ sulfobirlYｺmYlYr ｺYrab©n tYrkibindY olan Ysa­sYn suda hYll olan vitaminlYrin bioloji fYall©na mYnfi tYsir g­tYrirlYr. ｪYrabda vY ya zm ｺirYsindY sulfopreparatlardan strep­tosid, piridin-3-sulfoturｺu vY s. YmYlY gYlir. Bu zaman YmY­lY gYlmiｺ streptosid-pa­ra­ami­nobenzoy turｺusunun, piridin 3-sulfoturｺu isY PP vita­mi­ninin bioloji aktivliyini azald©r vY qeyd olunan vitaminlYri ingi­bitor vYziyyYtinY sal©r.

Bundan baｺqa zm ｺirYsinY vY ｺY­raba normadan art©q SO2 YlavY olunduqda merkaptanlar da YmYlY gYlir. Merkaptan­lar da antivitaminlYr adland©r©l©r. Onlar da antivitaminlYrin fYa­liy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. ｪYrabda merkaptanlar Ysa­sYn ali­fatik spirtlYrin SO2 ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir. Bu pro­ses sxe­matik olaraq aｺadak© kimi gtYrilir.

RｨCOｨCH ｡RｨCSｨCH

spirt tiospirt vY ya merkaptan

ｪYrabda SO2 輟x olduqda tioefirlYr dY YmYlY gYlir.

RｨCOｨCR' ｡RｨCSｨCR'

efir tioefir

ｪYrabda merkaptanlar©n metil vY etil formalar©na daha 輟x rast gYlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) vY etilmerkaptan (C2H5SH) xoｺagYlmYyYn iyY malikdirlYr. Merkaptanlar vY tio­efir­­lYr pis iyY malik olmaqla, hYm dY ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYn­fi tYsir gtYrirlYr. Onlar ｺYrab saxlanan tutumlar© da aｺ©la­y©r­lar.

Yuxar©da qeyd olunan sulfobirlYｺmYlYr vY ya anti­vita­min­­lYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, hYm dY vitaminlYrin bioloji aktivliyini azald©rlar.

VitaminY bYnzYr maddYlYr
ｪYrab©n tYrkibindY bir qrup maddYlYr dY olur ki, onlara vi­taminY bYnzYr maddYlYr deyilir. Bu maddYlYrdYn ｺYrabda p-ami­no­benzoy turｺusuna, inozitY, lip turｺular©na, metilmetioninY vY xolinY rast gYlinir. Bu maddYlYr vitamin olmay©b, ancaq vi­ta­minY oxｺay©rlar.

Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddY alt© atomlu spirt olub, bitki vY heyvan mYnｺYli mYhsullarda geniｺ yay©lm©ｺd©r. Mioinozit vitaminY bYnzYr maddY olub, vitamin xassYlidir. Ona gY dY bu maddYyY B8 vitamini dY deyilir. KimyYvi for­mu­lu aｺadak© kimidir.

OH OH

H OH

H H

OH H

OH H

H OH

Mioinozit
MaddYlYr mbadilYsi prosesindY mioinozitin funksiyas© hY­lYlik tam ayd©nlaｺd©r©lmam©ｺd©r. Ancaq o da mYyyYn olun­muｺ­­dur ki, bu maddY amilaza fermenti ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. ｪYrab mayalar©n©n inkiｺaf©na mioinozit yaxｺ© tYsir g­tY­rir. Mioinozit zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY iｺtirak et­mY­dikdY qliserinin vY kYhrYba turｺusunun YmYlY gYlmYsi lYn­gi­yir. Bu vitamin mrYkkYb yaar©n nmayYndYsi olan ino­zid­fos­fatidin tYrkibindY olur.

B8 vitamini alt© molekul fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk ino­zidfosfat turｺusunu YmYlY gYtirir. Bu turｺunun kalsium vY maq­neziumla YmYlY gYtirdiyi maddY (duz) fitin adlan©r. Fitin, ｺY­rabl©q sYnayesindY ｺYrab­dan dYmiri ay©rmaq çn istifadY olu­nur. Asulla haz©rlanan ｺYrab­lara nisbYtYn q©rm©z© sulla ha­z©rlanan ｺYrablarda mioinozit 2 dYfY art©q olur. Kaxet sulu ilY haz©rlanan ｺYrablarda bu vitaminin miqdar© daha 輟x olur. ｪY­rab© isti sulla iｺlYdikdY mioinozit 50%-Y qYdYr azal©r. Bu vi­taminin bioloji rolu vY insan orqanizminY tYsiri tam ­rY­nil­mY­miｺdir.

p-Aminobenzoy turｺusu. Bu maddYyY H1 vitamini dY de­yi­lir. p-Aminobenzoy turｺusu bir 輟x mikroorqanizmlYrin fYa­liy­yYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY, fol turｺusunun tYrkibinY da­xil­dir. Bu vitamin fol turｺusunun sintezindY iｺtirak edir. Bu vi­ta­min gYnclYrdY 軋t©ｺmad©qda boy inkiｺaf© vY sa輙ar©n tez ar­ma­s© prosesi baｺ verir. Bu vitamin sulfanilamid preparat­lar©­n©n tY­sirindYn fYall©n© itirir.

Bu vitaminin kimyYvi formulu aｺadak© kimidir:

NH2
COOH

p-aminobenzoy turｺusu

Sulfanilamid preparatlar© bu vitaminin antivitamini hesab olu­­nurlar. p-Aminobenzoy turｺusu akristal formal© maddY olub, temperaturun tYsirindYn turｺ vY qYlYvi mhitdY  tYbii qu­­ru­­luｺunu dYyiｺmir. ｪYrablar© isti sulla emal etdikdY p-Ami­no­­benzoy turｺusu miqdarca azalm©r. ﾝnsan orqanizminin bu vi­ta­­minY olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik tam mYyyYn edil­mY­miｺ­dir.

Lip turｺusu. ｪYrabda vitaminY bYnzYr maddYlYrdYn lip tur­ｺusunun mhm bioloji YhYmiyyYti vard©r. Lip turｺusu Krebs tsikli zrY yaxud iki vY ç karbon turｺular©, aerob mü­ba­di­lY proseslYrindY iｺtirak edir.

CH2ｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)4ｨCCOOH
SH SH

Lip turｺusu

Lip turｺusu mbadilYdY sYrbYst halda yox, lipotiamindi­fos­­fat©n tYrkibindY (LTDF) birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. LTDF-da piru­vat karboksilaza fermentinin sintezindY iｺtirak edir. Bu fer­ment zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda daha fYal olmaqla kar­bo­hid­rat mbadilYsindY iｺtirak edir. LTDF-piruvatkarboksi­la­za fer­men­tinin aktiv qrupudur. ﾝnsanlar©n lip turｺusuna olan gn­dY­lik tYlYbat© hYlYlik dYqiq mYyyYnlYｺdirilmYmiｺdir.
VitaminlYrin texnoloji YhYmiyyYti
VitaminlYr hYyat©n varl©q formas©d©r. ﾝnsanlarda normal mad­­dYlYr mbadilYsinin getmYsi vitaminsiz mmkn deyildir. Orqa­­nizm gn YrzindY btn vitaminlYri kompleks ｺYkildY qY­bul etmYlidir. 縮s halda insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin YmYlY gYl­­mY­sinY ｺYrait yaran©r. Ona gY dY insanlar tYrYfindYn qYbul olu­­nan qidalar, o cmlYdYn ｺYrablar vitaminlYrlY zYngin olma­l©­d©r.

VitaminlYr zm ｺirYsinY nisbYtYn zmn qab©nda, lY­­tin­dY daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY bir­lik­­dY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda vitaminlYr daha 輟x olur­­lar. Q©cq©rma prosesinin gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrin Yk­­sY­­riyyYtinin aktiv qrupu vitaminlYrdYn tYｺkil edilmiｺdir. ﾜzm­­dY fotosintez prosesi normal getmYdikdY onun tYrkibindY vi­­tamin­lYr yaxｺ© sintez olunmur.

Son tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuｺ­dur ki, ｺYrab ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiｺmiｺ zm­dYn istifadY etmYk la­z©m­d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ye­tiｺ­­mYmiｺ vY yetiｺmY md­dY­ti mº zm sortlar©nda vita­min­lYr yetiｺmiｺ zmY nis­bY­tYn azl©q tYｺkil edirlYr. ｪYrablar B qrup vi­ta­minlYrdYnｨCB1, B2, B3, B6, B8 vY PP; C vitamin­lY­ri ilY dY zYngindir.

B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vi­ta­mini isY aerob vY anaerob dehidrogenaza fermentlYrinin tYr­ki­bindY aktiv qrup kimi fYaliyyYt gtYrirlYr.

VitaminlYrdYn qida mYhsullar©n©n keyfiyyYtini yaxｺ©­laｺ­d©r­­­­maq çn onlar©n bYzilYrindYn antioksidant kimi hal-haz©rda ge­­niｺ istifadY olunur. BYzi ｺYrablar©n keyfiyyYtini, sabitliyini uzun mddYt saxlamaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ｪY­ra­ba antioksidant kimi, daha dousu ｺYrab© oksidlYｺmYdYn qoru­maq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. Yaar© uzun mddYt key­­fiyyYtli saxlamaq çn E vitaminindYn antioksidant kimi son zamanlar daha geniｺ istifadY olunur. Qida mYhsullar©n­da, o cm­­lYdYn ｺYrabl©qda tYbii antioksidantlar©n istifadY olunmas© eko­­loji cYhYtdYn 輟x faydal©d©r.

Hal-haz©rda qida mYhsullar©n©n tYrkibindY get-gedY vita­min 軋t©ｺmamazl© mºahidY olunur. Bu mYqsYdlY qida mYh­sul­­lar©n© vitaminlYｺdirmYk çn tYbii yolla al©nm©ｺ vitamin­lYr­dYn istifadY edilir.

Son illYrdY ｺYkYrli mYhsullardanｨCｺYkYr rafinad©, qYn­na­d© mYh­sullar©, 銹rYk vY 銹rYk mYmulatlar© Yhali aras©nda daha 輟x isti­fadY edilir. Bu mYh­sullar©n orqanizmdY yaxｺ© mYnimsY­nil­mY­­si çn B1 vita­mi­ninin olmas© olduqca vacibdir. B1 vitamini kar­bohidratlar©n mbadilYsindY iｺtirak edir. OrqanizmdY B1 vi­ta­mini az olduqda vY ya 軋t©ｺmad©qda in­sanlarda ｺYkYrli mYh­sul­lar©n mYnimsYnilmYsi 躡tinlYｺir. Bu da insanlar aras©nda kö­kYlmYyY, aterosklerozun, qan tYzyiqinin, qanda xolesterinin miq­dar©n©n 輟xalmas©na sYbYb olur. Ona gY dY ｺYkYrli mYh-sul­lar©n istehsal©nda son zamanlar xYmirY B1 vitamininin YlavY olun­mas© tsiyyY olunur.

SfrY ｺYrablar© B1 vitamini ilY da­ha zYn­gindir. Ona gY dY insanlarda karbo­hid­rat mbadi­lY­si­nin tYn­zimlYnmYsindY, qanda xolesteri­nin miqdarca azald©l­ma­s©n­da, aterosklerozun aradan grlmYsin­dY avY ya q©rm©z© sf­rY ｺYrablar©ndan az miqdarda istifadY edilmYsi mYslYhYt gö­rü­lr.

FYsil 6. FERMENTL蹴
Btn canl© orqanizmlYrdY gedYn maddYlYr mü­badilYsi pro­­sesi fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. Fermentin ad© 吐er­veosö­zn­dYn grlmº vY lat©nca 賭©cq©rdandemYk­dir. Fer­men­tativ proseslYr insanlara 輟x qYdimdYn mYlum olmuｺdur. ﾇö­rYyin, pivYnin, pendirin, ｺYrab©n vY baｺqa qida mYhsullar©n©n is­teh­sal© fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir. Fotosin­tez, tYnYffs, q©c­q©rma, qida maddYlYrinin mYnimsYnilmYsi proseslYri, habelY zü­lallar©n, yaar©n, karbohidratlar©n vY baｺqalar©n©n biosintezi can­l© hceyrYlYrdY fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir.

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsi, ye­tiｺ­mYsi vY sair proseslYri fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir. Bü­tn can­l©lar©n hYyat fYaliyyYti, onlar©n yaｺamas© fermentsiz mm­kn deyildir. FermentlYr insan orqanizmindY gedYn metabolizm pro­sesini tYnzimlYyir. FermentlYri dnya ｺrYtli azYrbaycanl© alim Ltfi-zadYnin kYｺf etdiyi 轍eyri-sYlis mYntiq nY­zY­riy­yY­si馬Y bYnzYtmYk olar.

BelY ki, insan orqanizminY qYbul olunan mxtYlif 軻ｺid­dY (xaotik) qida mYhsullar© fermentlYrin iｺtirak© ilY tYnzimlYnir.

FermentlYr zlal tYbiYtli maddYlYr olub, kolloid hissY­cik­­­lYrdir. KimyYvi tYbiYtinY gY fermentlYr iki qrupa bnr:

Birkomponentli fermentlYr.

ﾝkikomponentli fermentlYr.

Birkomponentli fermentlYr yaln©z sadY zlallardan, iki­kom­­ponentli fermentlYr isY sadY zlalla yanaｺ©, hYm dY qeyri-zü­­lal tYbiYtli maddYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. Qeyri-zlal tYbi­Yt­­li maddYlYrdYn fermentlYrin tYrkibindY sadY zlaldan YlavY vi­ta­min­lYr (B1, B2, B6, PP vY s.), mxtYlif metallar (mis, dYmir, ko­­balt vY s.) yaar, karbohidratlar vY baｺqa komponentlYr olur.

Birkomponentli fermentlYr hidroliz olunduqda yaln©z amin­­turｺulara ayr©l©rlar. ﾝkikomponentli fermentlYr hidroliz olun­­duqda isY sadY zlalla yanaｺ©, hYm dY qeyd olunan qeyri-zü­lal tYbiYtli maddYlYrY ayr©l©rlar. Birkomponentli fermentlYrY - apo­ferment, ikikomponentli fermentlYrY isY koferment deyilir. Bun­lar©n birlikdY aktiv ferment kompleksinY xoloferment de­yi­lir.

FermentlYri tYmiz halda kristallik formada almaq, onla­r©n aminturｺu tYrkibini mYyyYn etmYk, polipeptid zYncirindY amin­­turｺular©n dzlmY ard©c©ll©n© rYnmYk 輟x 躡tindir. TY­­miz halda al©nm©ｺ fermentlYr (kokarboksilaza, streptokinaza, ATF-aza, lidaza, insulin vY s.) insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin mü­­alicY olunmas©nda geniｺ istifadY olunur. ﾝnsulini tYmiz halda al­d©na gY 1956-c© ildY ingilis alimi F.SengerY No­bel mü­ka­fa­t© verilmiｺdir. Btn fermentlYr spesifik xsu­siy­yY­tY ma­lik­dir­lYr. FermentlYr spesifik olmaqla yaln©z bir maddY­nin YmYlY gYl­mYsini vY ya par軋lanmas©n© kataliz edirlYr. Spe­si­fik­liyinY gö­rY fermentlYr ç qrupa bnrlYr.

MtlYq spesifikliyY malik.

Qrup spesifikliyinY malik.

SterokimyYvi spesifikliyY malik.

MtlYq spesifikliyY malik fermentlYr yaln©z bir maddYni ka­taliz edirlYr. MYsYlYn, saxaraza fermenti yaln©z saxarozan©n qlü­kozaya vY fruktozaya ayr©lmas©n© kataliz edir. Qrup spesi­fik­­liyinY malik fermentlYr mxtYlif qruplar©n krlmYsinY tY­sir gtYrirlYr. SterokimyYvi spesifikliyY malik fermentlYr isY bir maddYnin iki optik izomerindYn yaln©z birinY tYsir gtYrir­lYr.

FermentlYrin aktivliyinY tYsir edYn amillYr dY m­cud­dur. FermentlYrin aktivliyinY mhitin temperaturu, hidrogen ion­­lar©n©n qat©l© vY baｺqa faktorlar tYsir gtYrir. Fermentin ak­­tiv­liyinin artmas© biokimyYvi reaksiyalar©n gediｺini srYt­lYn­di­­rir. FermentlYrin fYaliyyYti 30-400C-dY daha aktiv olur. Tem­pe­­ratur 500C-dYn yuxar© qalxd©qda fermentlYrin aktivliyi, on­la­r©n tYsir mexanizmi zYiflYyir, 70-800C-dY isY onlar©n YksY­riy­yY­ti inaktivlYｺir, daha dousu reaksiyan©n gediｺinY tYsir gtYrY bil­­mir.

Qida mYhsullar©n©n keyfiyyYti fermentlYrin aktiv­liyin­dYn 輟x as©l©d©r. Fermentin aktivliyi artd©qca qida maddYlYrinin tYr­­ki­bini tYｺkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin par­軋­lan­ma­s© srYtlYnir. Ona gY dY bitki vY heyvan mYnｺYli qida maddY­lY­­ri aｺa temperaturda saxlan©l©r ki, onun tYrkibindYki fer­ment­lYr aktivlYｺmYsin. FermentlYrin aktiv­liyinin dYyiｺmYsi ｺYrab©n key­­fiy­yYtinY dY tYsir gtYrir. BelY ki, keyfiyyYtli ｺYrab istehsal et­­mYk çn onu btn il Yr­zin­dY eyni temperatur rejimindY sax­la­­maq laz©md©r.

Ferment­lY­rin aktivliyinY tYsir edYn Yn Ysas g­tY­­ri­ci­lYrdYn biri dY qeyd olundu kimi mhitin pH-d©r. Bitki fer­­mentlYrinin YksYriyyYti pH-© 4,5,0 aras©nda olduqda daha fY­­al olurlar. FermentlYrin aktivliyinY bYzi metallar, xYk duzu, SO2 vY sair faktorlar da tYsir gtYrir. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYra­b©n fermentlYri SO2-nin tYsirindYn aktivliyini azald©rlar. Bir qrup fermentlYr dY vard©r ki, onlar kompleks ｺYkildY ard©c©l ola­raq mhitY tYsir gtYrirlYr. BelY fermentlYrY multiferment kom­­pleksi deyilir.

Hal-haz©rda 3000-dYn art©q fermentin olmas© mYyyYn edil­miｺdir. Lakin onlardan yaln©z 300-Y yax©n© tYmiz halda, kris­tallik for­ma­da al©nm©ｺd©r. BeynYlxalq tYsnifata gY fer­ment­lYr 6 sinfY bö­lü­nr.

Oksidoreduktazalar. Bu sinfY aid olan fermentlYr ok­sid­lYｺ­­mY­-­reduksiya reaksiyalar©n© kataliz edirlYr.

Transferazalar. Bu fermentlYr mxtYlif kim­­yYvi radi­kal­­lar©n bir molekuldan digYrinY krl­mY­­sini kataliz edir­lYr.

Hidrolazalar. Bu sinfY aid fermentlYr suyun iｺtirak© ilY ge­dYn re­ak­siyalar© kataliz edirlYr.

Liazalar. Suyun iｺtirak© olmadan baｺ verYn bioloji reak­si­­yalar© kataliz edirlYr.

ﾝzomerazalar. Canl© orqanizmlYrdY gedYn izomerlYｺmY pro­seslYrini kataliz edirlYr.

Liqazalar vY ya sintetazalar. ATF-in par軋lanmas©ndan ay­r©lan enerjidYn istifadY etmYklY sa­dY birlYｺmYlYrdYn da­ha mrYkkYb maddYlYrin sinte­zin­dY iｺtirak edirlYr.

FermentlYri adland©rmaq çn onun tYsir etdiyi sub­stra­t©n ad©­na uyn olaraq 殿zaｺYkil輅si YlavY olunmas© qYbul olun­muｺ­­dur. HYr bir fermentin iki hYrfdYn (FT) vY dd rYqYmdYn iba­rYt ｺifri olur.

Birinci rYqYm fermentin hans© sinfY aid oldu­­­nu g­tY­rir. ﾝkinci rYqYm yar©msinfi, çncrYqYm yar©m-ya­r©m­sin­fi, ddncrYqYm isY fermentin yar©m-yar©mqrupdak© s©­ra n­rY­sini gtYrir.

Bu prosesi amilaza timsal©nda sxematik ola­raq aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

amilaza FT 3 2 1 1
Hidrolazalar
Yar©msinif

karbohidrolazalar

Yar©m-yar©msinif

qlikonazalar

Yar©m-yar©msinifdYki

s©ra nrYsi

ﾜzmdY vY ｺYrabda btn siniflYrY aid fermentlYrY rast gY­linir. Ancaq zmdY vY ｺYrabda I vY III siniflYrY aid bir 輟x fer­mentlYrin bioloji rolu, aktivliyi, izoformalar© vY s. tYsir me­xa­nizmlYri daha geniｺ rYnilmiｺdir. BYzi fermentlYrin bioloji ro­lu haqq©nda q©sa mYlumat aｺadak© kimidir.
Oksidoreduktazalar (FT-1)
Bu sinif fermentlYr 21 yar©msinfY bnrlYr. Bunlardan aｺa­da qeyd olunan 6 yar©msinfin tYsir mexanizmi zmdY vY ｺY­rabda daha yaxｺ© rYnilmiｺdir.

FT

1.1 ｨCCHｨC
1.2 >CｨCOH
1.3 ｨCCH2ｨCCH2ｨC
1.4 ｨCCHｨCNH2
1.5 ｨCCHｨCNH
NADH; NADPH
Oksidoreduktazalar©n 500-dYn art©q nmayYndYsi m­cud­dur.

Bu sinif fermentlYr dehidrogenazalara vY peroksidaza­la­ra ay­r©­l©rlar. Dehidrogenazalar lYri dY iki yerY bnrlYr.

Aerob dehidrogenazalar;

Anaerob dehidrogenazalar.

Aerob dehidrogenazalar (o-difenoloksidaza, askorbat­ok­­si­da­za, laktatdehidrogenaza vY s.) oksidlYｺYn maddYlYrdY (kar­bo­hid­ratlar, yaar, zlallar vY s.) hidrogeni al©b, oksigenY ve­­rir. Anaerob dehidrogenazalar (alkoldehidrogenaza, malat­de­hid­­­ro­genaza, suksinatdehidrogenaza vY s.) isY oksidlYｺYn mad­dY­­lYrdYn hidrogeni al©b, oksigenY yox baｺqa maddYlYrY, o cm­lY­dYn fermentlYrY verir.

Anaerob dehidrogenazalar©n kata­liz et­dik­lYri reak­si­ya­lar­­da oksigen iｺtirak etmir. Aerob vY anae­rob de­hid­ro­ge­na­za­la­r©n zmdY vY ｺYrabda rolu bkdr. ﾜzü­mn vY ｺYrab©n key­fiy­­yYti dehidrogenazalardan 輟x as©­l©­d©r. ﾜzm­dY vY ｺYrabda de­­hid­rogenazalardan o-difenoloksida­za, askor­bat­­oksidaza, al­kol­dehidrogenaza, malatdehidrogenaza, laktat­de­hid­rogenaza, suk­sinatdehidrogenaza vY qeyrilYri daha yaxｺ© ­rYnilmiｺdir.

BYzi aerob dehidrogenazalarla tan©ｺ olaq. Aerob de­hid­ro­genazalara oksidazalar da deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda ae­rob de­hidrogenazalardan Yn geniｺ rYnilYn ferment o-di­fe­no­l­ok­si­da­zad©r (FT.1.14.18.2). Bu ferment orto vY para dife­nol­la­r©n or­to-xinona 軻vrilmYsini kataliz edir.

OH C=O

OH +ｽ O2 HC C=O + H2 O

HC CH

CH

Pirokatexin O-xinon

O-difenoloksidaza fermenti zmdY vY ｺYrabda niｺ ya­y©lm©ｺd©r. Bu fermentin zmdY vY ｺYrabda izoformalar© da mü­YyyYn edilmiｺdir. ﾜzmn vY ｺYrab©n rYnginin dYyiｺmYsi, tnd­lYｺmYsi bu fermentin aktivliyinin artmas©ndan as©l©d©r. ﾜzmn emal© vY ｺYrab©n haz©rlanmas© proseslYrindY elY rejim se­輅l­mYlidir ki, bu ferment aktiv olmas©n, Yks halda mYhsulun rYn­ginin dYyiｺmYsinY vY keyfiyyYtinin aｺa dºmYsinY ｺYrait ya­ranacaqd©r. Bu ferment kimyYvi tYbiYtinY gY metalloprote­id­­lYrY aiddir. Onun tYrkibindY aktiv qrup kimi 0,2-0,3% mis var­d©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda aerob dehidrogenazalardan Yn 輟x bio­loji rolu olan fermentlYrdYn biri dY askorbatoksidazad©r. As­kor­batoksidaza (FT.1.10.3.3) fermentinin tYsiri ilY askorbin tur­ｺu­su D-hidroL-askorbin turｺusuna 軻vrilir.

Qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda as­kor­­bin turｺusunu vY ya C vitamininin miqdarca azalmas© as­kor-bat­oksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdar­d©r. ｪY­rab© elY temperatur rejimindY saxlamaq laz©md©r ki, onun tYr­ki­bindYki ferment askorbatoksidaza aktiv formaya ke輓Ysin. Ae­rob dehidrogenazalardan laktatdehidrogenaza fermenti zm ｺi­rYsinin q©cq©rmas© prosesindY daha aktiv formada olur. ｪY­rab­da sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsindY Ysas sYbYblYrdYn bi­ri dY laktatdehidrogenaza fermentidir. Bu fermentin aktiv­li­yi­nin art­mas© nYticYsindY ｺYrabda sirkY turｺusu YmYlY gYlir. Laktat­de­hid­rogenaza (FT.1.1.1.27) fermenti sd turｺu­su­nun sirkY tur­ｺu­su­na 軻vrilmYsini kataliz edir.

LDG

CH3CHOHCOOH + O2 CH3COOH + H2O + CO2

sd turｺusu sirkY turｺusu
Anaerob dehidrogenazalar. Bu qrup fermentlYr reaksi­ya­­n©n gediｺini oksigensiz mhitdY kataliz edirlYr. ﾜzmdY vY ｺY­­rabda anaerob dehidrogenazalardan alkoldehidrogenaza, ma­lat­­dehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza vY qeyrilYri daha ge­niｺ rYnilmiｺdir. Anaerob dehidrogenazalar YsasYn ikikom­po­nent­­li fermentlYrdir. Onlar©n YksYriyyYtinin aktiv qruplar© NAD (ni­­ko­­tinamidadenindinukleotid) vY NADP (nikotinamid­adenin­di­­nuk­leo­tidfosfat)-d©r. Bu fermentlYrin aktiv qruplar©n©n tYrki­bin­­dY PP vitamini olur. ﾜzmdY PP vitamini az olduqda bu qrup fermentlYrin sintezi pozulur. Bu da q©cq©rma prosesinin nor­mal getmYsinY pis tYsir gtYrir. Anaerob dehidrogenazalar spirt q©cq©rmas© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Spirt q©c­q©r-ma­s©nda Yn aktiv fermentlYrdYn biri alkoldehid­roge­na­za­d©rｨC(FT.1.1.1.1). Bu fermentin tYsiri ilY q©cq©rma prosesindY YmYlY gY­lYn etil spirti sirkY aldehidinY 軻vrilir.

O

CH3CH2OH + NADP ｡CH3C + NADP + H+

etil spirti H

sirkY aldehidi

Malatdehidrogenaza (FT.1.1.1.37) fermenti dY anaerob de­­hid­ro­genazalara aiddir. Bu ferment zm ｺirYsinin q©c­q©r­ma­s© zaman© alma turｺusunun quzuqulaq sirkY turｺusuna 軻vril­mY­si­ni kataliz edir.
COOHｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NAD ｡æ

alma turｺusu

｡COOHｨCCH2ｨCCOｨCCOOH + NADｷH2

quzuqulaq sirkY turｺusu

Anaerob dehidrogenazalar©n zmdY vY ｺYrabda Yn 輟x tY­­­sa­­df olunan fermentlYrindYn biri dY suksinat­dehid­ro­gena­za­d©r. Bu fermentin aktiv qrupu flavinmononukleotid (FMN) vY fla­­vinadenindinukleotiddir (FAD). Suksinatdehidrogenaza fer­men­­­­ti­nin aktiv qrupunun tYrkibindY B2 vitamini vY ya ribo­fla­vin dY vard©r. Ona gY dY bu fermentY flavin fermenti dY deyi­lir. Suksinatdehidrogenaza fermenti q©cq©rma prosesin­dY fYal iｺ­­ti­rak edYrYk kYhrYba turｺusunun fumar turｺusuna 軻vrilmYsini ka­­taliz edir.

+ FAD

COOHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH COOHｨCCH=CHｨCCOOH +

kYhrYba turｺusu fumar turｺusu + FADｷH2

ﾜzmdY vY ｺYrabda peroksidaza fermentinin bioloji rolu ge­­niｺ rYnilmiｺdir. HYtta peroksidaza fer­men­tinin bir ne躡 mo­lekulyar formalar© da zmdY vY ｺYrabda mYyyYn edil­miｺ­dir. Perok­sidaza (FT 1.11.1.7) anaerobdehidrogenaza­la­ra aid olub, hid­rogen peroksidin tYsiri ilY bioloji oksidlYｺmYni srYt­lYn­dirYn fer­mentdir. Bu ferment zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© poli­fe­nollar©n vY bir s©ra aromatik aminlYrin hidrogen pe­rok­sidin iｺti­rak© ilY oksidlYｺmYsini kataliz edir.

peroksidaza

AH2 + H2O2 A + 2H2O
Peroksidaza fermentinin tYrkibindY zlalla yanaｺ© 20% dY karbohidrat olur. Ona gY dY bu ferment mrYkkYb zü­lal­la­r©n nmayYndYsi olan qlkoproteidlYrY aid edilir. Q©cq©rma pro­se­si zaman© YmYlY gYlmiｺ hidrogen peroksid (H2O2) katalaza fer­mentinin tYsiri ilY zYrYrsizlYｺdirilir. Katalaza fermenti bitki­lYr­dY, o cmlYdYn zmdY geniｺ yay©lmaqla toxuma tYnYffspro­sesindY YmYlY gYlYn hidrogen peroksidi suya vY molekulyar ok­si­genY par軋lay©r.

katalaza

2H2O2 2H2O + O2
Katalaza fermentinin katalizi nYticYsindY canl© hceyrY­lYr, o cmlYdYn insanlar hidrogen peroksidin zYrYrli (toksiki) tY­sirindYn qorunur.

FermentlYr hceyrYnin mxtYlif orqanoidlYrindY olur. MY­­sY­lYn, elY fermentlYr vard©r ki, onlar xloroplastlarda, elYlYri dY vard©r ki, mitoxondriyalarda lokalizY olunmuｺlar. Multifer­ment­­lYr isY hceyrYdY bir-birinY yax©n yerlYrdY olurlar. ﾜzü­mn tYrkibindY olan oksidoreduktazalar onun qab©nda vY lY­tin­dY ｺirYsinY nisbYtYn daha aktiv olurlar.

ﾜzm tam yetiｺdikdY fer­mentlYrin aktivliyi zYiflYyir. Ancaq zmn yetiｺmY md­dY­ti dkdY isY demYk olar ki, btn fermentlYrin, o cmlYdYn ok­sidoreduktazalar©n aktivliyi art©r. FermentlYrin aktivliyinin art­mas© zmn tYrkibindYki qida maddYlYrinin par軋lanmas©na vY onlar©n tYnYffs prosesinY sYrf olunmas© srYtlYnir. Fermentin fYaliyyYtinin artmas© ｺYra­b©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrmYklY hYm dY ｺYrabda qeyri-ｺYf­fafl©q YmYlY gYtirir.

Odur ki, ｺY­rab istehsal© zaman© zmn yetiｺmY dYrYcY­si­nY xsusi ola­raq fikir vermYk laz©md©r.

ﾜzm ｺirYsinY SO2 YlavY olunduqda oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin, o cmlYdYn o-difenoloksidazan©n aktivliyi azal©r. Bu da zm ｺirYsinin rYnginin dYyiｺmYsinY sYbYb olur. ﾜzm ｺirY­si­ni vY ya ｺYrab© bentanitlY iｺlYdikdY oksidoreduktaz fer­ment­lY­ri­nin aktivliyi xeyli dYrYcYdY azal©r. Ancaq zm ｺirYsinin q©c­q©r­mas© zaman© fermentlYr çn optimal temperatur ｺYraiti ya­ran­­d©na gY btn fermentlYr, hYm輅nin oksidoredukta­za­lar ak­tiv­lYｺirlYr.

Q©cq©rma qurtard©qdan sonra fermentlYrin ak­tiv­li­yi zY­if­lY­yir. Onlar©n xeyli hissYsi maya ilY birlikdY qab©n dibinY 銹­kr­lYr. 夙Yr ｺYrab istehsal© zaman© I krmY gecikdirilYrsY, da­­ha dousu avtoliz prosesi (mayan©n bir hissYsi yenidYn ｺY­ra­ba qay©td©qda) baｺ verdikdY ｺYraba xeyli miqdarda fermentlYr ke­輅r.

Avtoliz prosesi zaman© ｺYraba ke輓iｺ fermentlYr ak­tiv­lY­ｺY­rYk, biokimyYvi reaksiyalar©n gediｺini srYtlYndirirlYr. NY­ti­cY­dY ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlmYklY yanaｺ©, hYm dY qida mad­dYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. ｪYrab©n sax­lan­­ma­s© zaman© vY ｺYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY fer­ment­­lYrin aktivliyi azal©r, hYtta bYzilYrinin aktivliyi isY s©fra bY­ra­bYr olur.

Bir slY, yksYk keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq çn elY ｺYrait yaratmaq laz©md©r ki, fermentlYr aktiv vYziyyYtdY ol­ma­s©nlar.

Hidrolazalar
Hidrolazalar bir ne躡 yar©msiniflYrY bü­nr­lYr.

1. MrYkkYb efirlYrin par軋lanmas©n© kataliz edYn fermentlYr. Bu ferment sisteminY esterazalar deyilir. Bunlara misal olaraq li­pazalar© gtYrmYk olar.

Lipazalar yaar©n suyun iｺtirak© ilY qli­serinY vY mvafiq yaturｺular©na par軋lanmas©n© kataliz edir.
CH2OCOR1 CH2OH R1COOH

lipaza

CHOCOR2 + H2O CHOH + R2COOH
CH2OCOR3 CH2OH R3COOH

Qar©ｺ©q ya Qliserin Yaturｺular©

R1, R2, R3 ｨC mxtYlif yaturｺular©n© gtYrir.

2. Karbohidrolazalar. Bu yar©msinfY aid fermentlYr mono, di vY polisaxaridlYrin par軋lanmas©n© kataliz edirlYr. Qida mYhsul­la­­­r©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda karbohidrolazalar©n mü­­­hm bioloji YhYmiyyYti vard©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda bu ya­r©m­­sin­­fY aid fermentlYrdYn vY amilaza (FT 3.2.1.1; FT 3.2.1.2), qlü­kozidaza (FT 3.2.1.20), qalaktozidaza (FT 3.2.1.23), fruk­tofuranozidaza (FT 3.2.1.26) vY ya invertaza (sa­xaraza) vY pektin fermentlYrini gtYrmYk olar.

Amilaza fermenti niｺastan© 輟xlu sayda qlkozaya, qlü­kozidaza maltozan©ｨCiki molekul qlkozaya, qa­lakto­zi­da­­zaｨClaktozan© (sd ｺYkYrini) qalaktozaya vY qlkozaya, fruk­­to­­fu­ranozidaza isY saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya par­­軋lanmas©n© kataliz edir. Bu yar©msinfY aid pektin fer­ment­lY­­rinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri son zamanlar ｺYrab­­l©q sYnayesindY daha geniｺ rYnilmiｺdir. Pektin fermentlYri bit­­ki­lYrdY, o cmlYdYn zmdY geniｺ yay©lm©ｺd©r. ｪYrab©n key­fiy­­yYti xeyli dYrYcYdY pektin fermentlYrindYn dY as©l©d©r. Bu fer­­mentlYrdYn zmdY vY ｺYrabda Yn 輟x protopektinazaya (PP), pektinesterazaya vY ya pektazaya (PE), poliqalakturonaza vY ya pektinazaya (PQ), polimetilqalakturo­na­zaya (PMQ), pek­tat-transeliminazaya (PTE), transeliminazapolimetilqalak­turo­na­­­zaya (TEPMQ), transeliminazapoliqalak­tu­ro­nazaya (TEPQ) rast gYlinir. Protopektinaza Yn 輟x yetiｺ­mY­miｺ zmn tYr­ki­bin­dY daha aktiv formada olur.

ﾜzm yetiｺ­dik­cY bu fer­ment protopektini hYll olmuｺ pek­­tinY (yYni me­tok­sil­lYｺmiｺ poli­qalakturon turｺusuna) vY hYm­輅­­nin ara­ban­lara, qalaktanlara par­軋lanmas©n© kataliz edir. Bu fer­­ment aktivlYｺdikcY zmn yetiｺmYsi prosesi tezlYｺir. ﾜzm ye­­tiｺdikcY protopektin miq­dar­ca azalma baｺlay©r. NYticYdY ye­­tiｺmYmiｺ zm gilYlYri yeti­ｺYrYk nisbYtYn elastiklYｺir. Pro­to­pek­­tinaza fermentini hYlY­lik tYmiz halda almaq mmkn ol­ma­m©ｺ­­d©r. Ona gY dY bu ferment hYlYlik fermentlYrY aid bey­nYl­xalq tYsnifatda qeydiyyata al©nmam©ｺd©r. Pektinesteraza fer­men­­ti pektini vY ya metoksillYｺmiｺ poliqalakturon turｺusunu me­­til spirtinY vY poli­qalak­turon turｺusuna 軻vrilmYsini kataliz edir. Poliqalak­turona­za­n©n fermenti isY poliqalakturon tur­ｺu­su­nu 輟xlu sayda sadY qalakturon turｺular©na ay©r©r. Po­li­me­til­qa­lak­­­­turo­na­zan©n endo vY ek­zo formalar© mcuddur. Endo­po­li­me­­­til­­qalaktu­ro­na­za fer­men­­ti metoksillYｺmiｺ poliqalakturon tur­ｺu­­­la­r©n©n uc hissYsindY yer­lYｺYn 1-4rabitYsinY tYsir gtYrir. Ek­zo­poli­me­til­qalakturo­na­za fermenti isY metoksillYｺmiｺ poli­qa­lak­turon turｺular©n©n orta hissYsindY olan 1-4 rabitYlYrinin par­軋­lanma­s©n© kataliz edir. Pektattranseliminaza fermentlY­ri­nin tY­siri ilY dY pektin maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir vY kataliz prosesini suyun iｺtirak© olmadan yerinY yetirir. Ona gö­rY dY bu ferment hidrolazalara aid olmay©b, liazalar sinfinY aid­dir. Pektat­transeliminaza fermentlYrindYn zmdY vY ｺYrab­da qeyd olundu kimi TEPMQ vY TEPQ fermentlYrinY rast gY­li­nir. Bu fermentlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri zm­­dY vY ｺYrabda yaxｺ© rYnilmYmiｺdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda pek­­tin fermentlYrindYn pektinesteraza daha 輟x fYall© malik­dir. Poliqalakturonaza vY pektattranseliminaza ferment­lY­ri isY nis­­bYtYn zYif aktivliyY malikdirlYr.

ﾜzm yetiｺdikcY pektin fermentlYrinin aktivliyi artma baｺ­lay©r. Bu zaman Yn aktiv ferment pektinesterazad©r. Onun tY­siri nYticYsindY yetiｺmY mddYti mº, yumｺalm©ｺ zm gi­lY­lYrindY pektin turｺusu vY sYrbYst metil spirti YmYlY gYlir. 塾Y­lY gYlmiｺ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluｺunu po­zur vY nYticYdY zm gilYsi yumｺal©r. Bu cr zm gilYlYri key­fiyyYtsiz olmaqla yanaｺ©, pis dada malik olurlar. BelY zm gi­lY­lYrindYn keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyildir. HYt­ta mYyyYn olunmuｺdur ki, yetiｺmY mddYti mº, yum­ｺal­­m©ｺ zm gilYlYrindY 100 mq/dm3-a qYdYr, bYzYn dY daha 輟x metil spirti olur. Az miqdarda kkrd anhidridi (100-150mq/dm3) pektin fermentlYrinin aktivliyini azaltm©r. Fenol mad­­dYlYri isY zmn pektin fermentlYrinin aktivliyini zYif­lY­dir. Ona gY dY q©rm©z© zm sortlar©ndan al©nm©ｺ ｺirYlYrdY pek­tin fermentlYrinin aktivliyi azm sortlar©na nisbYtYn aｺa­ olur. Bunun nYticYsi kimi q©rm©z© ｺYrablarda pektin maddY­lY­ri 輟x, aｺYrablarda isY az miqdarda olur. Pektin fermentlYri çn optimal temperatur rejimi 35-500C hesab edilir. Bu tem-pe­ra­tur­da pektin fermentlYri daha aktiv fYaliyyYt gtYrYrYk, pek­tin mad­dY­lYrinin par軋lanmas©n© daha srYtlY kataliz edirlYr. Ona gY dY Yzintini vY ya zm ｺirYsini isti sulla (45-550C) emal etdikdY pektin fermentlYri yksYk aktivliyY malik olurlar. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY pektin fermentlYrinin ak­tiv­liyi get-gedY zYiflYyir. ﾜzmdY vY ｺYrabda mhm bioloji YhY­miyyYtY malik olan hidrolazalardan biri dY D-fruktofura­no­­zidaza fermentidir. Bu ferment suyun iｺtirak© ilY disaxarid olan saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya inversiya edir.

ferment

saxaroza + H2O qlkoza + fruktoza
ﾜzm yetiｺdikcY D-fruktofuranozidaza fermentinin ak­­tiv­liyi art©r, zm tam yetiｺdikdY onun aktivliyi daha yk­sYk hYd­dY 軋t©r. ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY isY bu fer­ment da­ha aktiv olaraq zmn tYrkibindYki saxarozan©n qlü­kozaya vY fruktozaya 軻vrilmYsini srYtlY kataliz edir. Bu fer­men­tin ak­tivliyi zm sortunun xsusiyyYtindYn dY as©l©d©r. ﾜzm­dY D-fruktofuranozidazan©n bir ne躡 izoformalar© da mYy­yYn edil­miｺdir.

BYzi zm sortlar©nda bu fermentin az aktivliyY ma­lik olmas© zmn tYrkibindY saxarozan©n nisbYtYn 輟x olma­s© ilY izah olunur. ﾜzm ｺirYsinin sulfitlYｺdirilmYsi (100-120mq/dm3) D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyinY tY­sir gtYrmir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© ma­ya­lar nn tYbii invertaza fermentini sintez edirlYr. Bu fer­ment­lY­rin Yn bk praktik YhYmiyyYti ｺampan ｺYrab© istehsal© za­ma­n©d©r. BelY ki, ｺampan ｺYrab© sfrY ｺYrab©n©n (ｺampan ｺYrab ma­te­rial©n©n) ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan al©nan mYhsula deyilir.

ｪampan ｺYrab material©n© ikinci dYfY q©cq©rtmaq çn ｺY­raba mYdYni maya ilY yanaｺ© saxarozan©n ｺYrbYtli mYhlulu Yla­vY edilir. Sonra mY­dY­ni mayalar©n fYaliyyYti çn q©cq©rma pro­sesinin mtYｺYkkil getmYsi mYqsYdilY optimal temperatur re­ji­mi yarad©lmal©d©r.

Q©cq©r­ma prosesinin baｺlanmas© çn mY­dYni mayalar©n tYrkibindYki, hYm­輅nin onlar©n sintez etdik­lY­ri invertaza vY ya saxaraza fer­men­ti ilk YvvYl saxarozan© qlü­ko­za­ya vY fruktozaya inversiya edir. ﾝnversiya zaman© YmYlY gYl­miｺ qlkoza vY fruktoza q©c­q©r­maya mYruz qal©r.

Q©cq©rma pro­se­si zaman© spirt vY CO2 ilY ya­naｺ© hYm dY ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar da sintez olunur. Bu mYh­sullar da ｺampanlaｺma pro­se­sin­dY iｺtirak edir­lYr. SfrY ｺY­rab­­lar©n©n tYrkibindY demYk olar ki, sa­xaroza olmur. Ancaq spirt­lYｺdirilmiｺ ｺYrablarda mYyyYn dY­rY­cYdY saxaroza olur. ｪYra­b©n saxlanmas© prosesindY invertaza vY ya D-fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermenti daim inaktivlYｺmYyY meyl gtYrir. ｪYrab© ben­tanitlY, jelatinlY, sar© qan duzu ilY vY baｺ­qa yap©ｺqan mad­dY­lYri ilY iｺlYdikdY bu fermentin aktivliyi in­gi­bitorlaｺ©r.

3. Proteazalar. ﾜzmdY vY ｺYrabda proteazalardan papainY, pep­sinY, tripsinY, ximotripsinY vY baｺqalar©na rast gYlinir. Pro­te­azalar suyun iｺtirak© ilY zlallarda mcud olan peptid tipli (COｨCNH) rabitYnin hidrolizini srYtlYndirirlYr. Bu zaman zü­lal­lar aminturｺular©na qYdYr par軋lan©rlar. Bu da ｺYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©r.

Hal-haz©rda ｺYrab vY ｺirY istehsal©nda proteaza ferment pre­paratlar©ndan geniｺ istifadY edilir. Bu preparatlar ｺirYnin vY ｺY­rab©n ｺYffaflaｺmas©na 輟x yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. MYlumdur ki, zlallar YsasYn kolloid hissYciklYrdir. Proteaza ferment pre­pa­ratlar© ｺYrabda olan zlal­lar© par軋lamaqla ｺYrab©n ｺYf­faf­laｺ­ma­s©na ｺYrait yarad©r. ｪYrab© uzun mddYt maya ilY birlikdY sax­lad©qda bu fermentlYrin ｺYrabda miqdar© art©r.

4. Dezaminazalar. Bu yar©msinfY aid fermentlYr zmdY vY ｺY­rab­da olan aminturｺular©n©n, nukleozidlYrin, nukleotidlYrin vY baｺ­qa birlYｺmYlYrin suyun iｺtirak© ilY aminsizlYｺmYsini kataliz edir­lYr. Bu reaksiyalar YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi za­man© aｺadak© sxem zrY gedir.

ferment

RCHNH2 + H2O RCHOH + NH3

5.Dezamidazalar. Bu yar©msinfY mYnsub olan fermentlYr zm­dY vY ｺYrabda mxtYlif amidlYrin suyun iｺtirak© ilY amin­siz­lYｺmYsini kataliz edirlYr.

Bu reaksiya sxematik olaraq aｺadak© kimi gedir:

ferment

RCONH2 + H2O RCOOH + NH3

ﾜzmdY vY ｺYrabda dezamidazalardan ureaza, aspa­ra­gi­na­za, qltaminaza fermentlYrinY daha 輟x tYsadf olunur. Ure­a­za (FT 3.5.1.5) fermenti suyun iｺtirak© ilY sidik chYrini (kar­ba­mid) hidroliz edir.

ureaza

CO(NH2)2 + H2O CO2 + NH3
Bu ferment ilk dYfY tYmiz halda, kristal formada 1926-c© ildY amerikan alimi D.Samner tYrYfindYn al©nm©ｺd©r. Ali­­min bu kYｺfinY gY ona Nobel mkafat© verilmiｺdir. As­pa­ra­ginaza (FT 3.5.1.1) vY qltaminaza (FT 3.5.1.2) fer­mentlYri isY zmdY vY ｺYrabda asparagin vY qltamin amid­lY­rinin amid­sizlYｺmYsini kataliz edirlYr.

asparaginaza

H2NCOCH2NH2ｨCCOOH + HOH

asparagin amid

｡ HOOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3

asparagin turｺusu

qltaminaza

H2NCOCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + HOH

qltamin amid

｡ HOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3

qltamin turｺusu
Dezamidaza fermentlYri zm ｺirYsinin Yzinti ilY birlik­dY q©cq©rmas©nda daha aktiv formada olurlar.
FermentlYrin texnoloji YhYmiyyYti
ﾝstehsal olunan ｺYrablar©n keyfiyyYti ferment sistemin­dYn 輟x as©l©d©r. Bu mYqsYdlY q©cq©rma prosesi zaman© fer­ment­­lY­rin aktivliyi onlara tYsir edYn amillYr tYnzimlYnmYlidir­lYr. ﾝlk YvvYl zm ｺirYsinin q©cq©rma prosesi zaman© mhitin tem­peraturu, mYdYni mayan©n irqi, zmn yetiｺmY dY­rY­cY­si, onun sortu vY s. faktorlar nYzYrY al©nmal©d©r. ﾜzmn ye­tiｺmY­sin­dY ｺYrab©n butulkalarda saxlanmas©nda da daim fer­men­tativ pro­seslYr baｺ verir.

ﾜzmn YzilmYsi prosesindY art©q oksidoreduktaz fer­ment­lYrindYn o-difenoloksidaza vY peroksidaza fermentlYri fYa­liy­yYt gtYrmYyY baｺlay©rlar. ﾜzmn YzilmYsi prosesindY ｺi­rY­nin rYnginin dYyiｺmYsi o-difenoloksidaza vY peroksidaza fer­ment­lYrinin aktivlYｺmYsi ilY YlaqYdard©r. ﾝstehsal olunacaq ｺY­ra­b©n nndYn as©l© olaraq texnoloq qeyd olunan fermentlY­rin ak­tiv­liyini tYnzimlYmYlidir. ﾜzm ｺirYsindY oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin fYaliyyYtini nizamlamaq çn texnoloq ｺirYni sul­fit­lYｺ­dirmYli vY ya bentanitlY iｺlYmYli, hYtta laz©m olarsa pas­te­ri­za­siya YmYliyyat© aparmal©d©r.

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY fermentlYrin mü­hm texnoloji YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, q©cq©rma prosesi za­ma­n© Ysas mYhsul kimi YmYlY gYlmiｺ etil spirti vY karbon qaz©n­dan baｺqa, mayalar tYrYfindYn sintez olunan fermentlYr ikinci dY­rY­cYli mYhsullar©n al©nmas©nda xsusi rol oynay©rlar. 塾YlY gYl­miｺ ikinci dYrYcYli mYhsullar ｺYrab©n keyfiyyYt g­tY­ri­ci­lY­ri­nin formalaｺmas©nda, ｺYrab©n nYmYxsus Ytrinin yaran­ma­s©n­da mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr.

ｪampan vY xeres ｺYrablar© istehsal©nda fermentativ pro­ses­­lYrin (eterifikasiya, oksidlYｺmY vY reduksiyalaｺma, karbok­sil­­sizlYｺmY vY s.) 輟x bk rolu vard©r. MxtYlif n ｺYrab­la­r©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsi fer­ment­lYrlY s©x YlaqYdard©r. Butulka sulu ilY ｺampan istehsal© zaman© tiraj olun­muｺ butulkalar©n saxlanmas©nda mrYkkYb biokimyYvi pro­­ses­lYr baｺ verir. Bu proseslYr bilavasitY fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. Son zamanlar qida sYnayesindY, o cmlYdYn ｺYrab­l©q­­da ferment preparatlar©ndan geniｺ istifadY edilir. Bu mYqsYd­lY pektolitik ferment preparatlar© geniｺ tYtbiq sahYsinY malikdir. Dn­ya kYlYri kommersiya mYqsYdi ilY mxtYlif anlarda pek­to­­litik ferment preparatlar© istehsal edirlYr. MYsYlYn, Fransada pek­­tolitik ferment preparatlar© 撤ektinaza-PP Yaponiyada 溺a­­se­rozim ABｪ-da 適lerzim Rusiyada 撤ektavamarin 撤ek­tofoetidinadlar© ilY istehsal olunur. SYnaye sulu ilY is­teh­sal olunan pektolitik fermentlYrin pH=4-5 aras©nda tYrYddd edir. Onlar©n optimal tYsir mexanizmi çn temperatur 35-450C ara­s©nda olur. Ona gY dY YzintiyY, ｺirYyY vY ｺYraba pektolitik fer­ment preparatlar©n© 35-450C temperatura qYdYr isitmYklY Yla­vY etmYk daha mYqsYdY­uy­n­dur. Pektolitik ferment pre­pa­rat­la­r© mumi ｺirY x©m©n© 1-2%, o cmlYdYn  ax©m© ilY al©nan ｺi­rYni 10%, ｺirYnin ｺYffaflaｺmas©n© isY 2-3 dYfY tezlYｺdirir. 循in­tini pektolitik ferment preparat© ilY qar©ｺd©r©b (kombinY et­mYk), sonra 45-500C temperatura qYdYr isidib 3-4 saat sax­la­maq­la ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olan yksYk keyfiyyYtli ｺY­rab istehsal etmYk mm­kndr. ｪYrab© pektolitik ferment pre­pa­rat© ilY iｺlYdikdY onun tYrkibindY ekstraktiv maddYlYrin miq­da­r© art©r. Bu mYq­sYd­lY aｺYrablarda 2,5-10%, q©rm©z© ｺY­rab­lar­da isY 10-15% ekstraktiv maddYlYrin artmas© mºahidY olun­muｺ­dur. ｪYrablar© pektolitik ferment preparatlar© ilY iｺlYdikdY 10-20% metil spirti dY miqdarca art©r ki, bu da xoｺagYlYn hal de­yil­dir. Bu zaman ｺYrabda metil spirtinin miqdarca artmas©na sY­bYb pektinestera­za fermentinin aktiv formada olmas©d©r. Bu­na baxmayaraq ｺYrabda metil spirtinin miqdar© tYyin olunmuｺ sa­nitar normadan (0,05%) 輟x olmur. Hal-haz©rda elY pektolitik fer­ment pre­pa­rat­lar© YldY olunmal©d©r ki, onlar©n tYrkibindYki pek­tin­este­ra­za fermentinin aktivliyi daim aｺa olsun. ｪYrab­­l©q sYnayesin­dY pektolitik ferment preparat© ilY yanaｺ© hYm dY si­tolitik, pro­te­o­litik ferment preparatlar©ndan vY qlü­ko­ok­si­da­za­dan da isti­fa­dY olunur.

Sitolitik ferment preparatlar©. Bunlar kompleks fer­ment­­­lYr olub, hemiselllozadan, selllozadan, sellibiazadan tYｺ­kil olun­­muｺdur. Sitolitik ferment preparatlar©n tYrkibindY qeyd edi­­lYn fermentlYrdYn YlavY pektolitik vY proteolitik fermentlYrY dY rast gYlinir.

Hemisellloza, sellloza vY sellibioza ｺYrabda lYrinY mYx­­sus bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. KimyYvi tYbiYtinY gY he­mi­­sellloza vY sellloza polisaxarid, sellibioza isY disaxariddir. On­­lar Yn 輟x zmn qab©nda, daranda, toxumun st qat©n­da, zmn lYtli hissYsindY, az miqdarda isY ｺirYsindY olur.

循intinin vY ya daran ｺirY ilY birlikdY q©cq©rd©lma­s©n­dan al©­nan ｺYrablarda qeyd olunan karbohidratlar 輟x­luq tYｺkil edir. On­lar da ｺirYdY vY ｺYrabda mYyyYn bulan­l©q­l©q YmYlY gY­ti­­rir­lYr. ｪYrabda bulanl©ql© aradan grmYk çn ｺYrab© ｺYf­faf­­laｺ­d©r­maq mYqsYdi ilY sitolitik ferment preparatlar©ndan isti­fa­dY olu­nur.

Sitolitik ferment preparatlar©n© YzintiyY YlavY etdikdY ｺi­rY x©m© 輟xalmaqla yanaｺ©, hYm dY ｺirY­dY ekstraktiv mad­dY­lY­rin miqdar© da art©r. Ad©ndan gn­dü­ykimi hemiselllaza fermenti hemiselllozan©, selllaza sel­llo­zan©, sellibiaza isY di­saxarid olan sellibiozan© polimer formadan monomer for­ma­ya ke輓Ysini kataliz edir.

Bu ferment preparat© 400C temperaturda daha aktiv olur. 循intini sitolitik ferment preparat© ilY 400C temperatura qY­dYr isitdikdYn sonra q©cq©rtd©qda daha yaxｺ© effekt al©n©r. Bu zaman poli­sa­xa­rid­lYrin hidrolizinin tezlYｺmYsi nYticYsindY ｺi­rY­dY ｺYkYrlYrin (mono­­saxaridlYrinｨCqlkoza, fruktoza vY s.) miq­da­r© art©r, ｺirYnin ｺYffaflaｺmas© tezlYｺir.

Proteolitik ferment preparatlar©. Bu ferment preparat­la­r©­­n©n kYyi ilY ｺYrabda olan zlali bulanmalar© aradan gr­mYk olur. Proteolitik ferment preparatlar©n©n tYsiri nYticYsindY ｺY­rab­da olan zlali maddYlYrin (polipeptidlYrin, zlallar©n vY s.) hid­rolizi nYticYsindY ｺYrabda aminturｺular, amin azotu miqdar­ca art©rlar. Bu preparat© ｺirYyY YlavY etdikdY isY ｺirY x©m© art­maq­la yanaｺ©, hYm dY ｺirY azotlu maddYlYrlY daha da zYn­gin­lY­ｺir.

ｪYrabda zlali bulanman© aradan grmYk çn fer­ment preparat©n© ｺYrabla birlikdY isitmYklY (40-500C) YlavY et­mYk daha effektli nYticY verir.

Qlkozooksidaza. Bu ferment ｺYrabl©q sYnayesindY son zamanlar daha geniｺ istifadY olunur vY ｺYrab© oksid­lYｺmY­dYn qoruyur.

Qlkozooksidaza fermenti mhitdYn oksigeni ­xart­maq qa­bi­liyyYtinY malikdir. Bu fermentin kYyi ilY qlü­ko­za qlü­kon turｺusuna 軻vrilir. Son zamanlar ｺYrabda turｺulu art©r­maq çn qlkozooksidaza fermentindYn istifadY olunur. Fer­men­tin katalizi nYticYsindY YmYlY gYlmiｺ hidrogen peroksid ka­ta­laza fermentinin tYsiri ilY par軋lan©r. Ona gY dY zm ｺi­rY­si­nY, YzintiyY vY ya ｺYraba qlkozooksidaza fermenti kata­la­za ilY birlikdY YlavY olunmas© daha yaxｺ© effekt verir.

Hal-haz©rda ｺYrab mayalar©ndan al©nm©ｺ kompleks fer­ment­­lYr ｺYrabl©q sYnayesindY daha urla istifadY olunur.

Bu fermentlYr YsasYn sfrY ｺYrab© istehsal© zaman© birin­ci krmYdYn ayr©lm©ｺ maya qal©qlar©ndan istifadY etmYklY al©­­n©r.

Son zamanlar ｺYrabl©q sYnayesindY Lizoqrizein (ﾃ1OX), Sitorozemin (ﾏX vY ﾏ1OX), Selloviridin (ﾃﾇX) fer­ment preparatlar©ndan geniｺ istifadY olunur. Hal-haz©rda ｺYrab­­l©q sYnayesindY poliferment preparatlar©ndan istifadY olun­ma­s© yaxｺ© effekt verir. Poliferment kompleksinY multienzimlYr dY de­­yilir.

Poliferment kompleksinin tYrkibindY amilaza, lipaza, en­­­do vY ekzopeptidazalar, sellobiohidrolaza, qlkanaza, qlkozidaza, ekzo vY endopoliqalakturonaza, pektinesteraza, fos­­fataza vY digYr fermentlYrY dY rast gYlinir.

Poliferment pre­pa­ratlar© ｺirY x©m©n©n artmas©na, ｺY­ra­b©n ｺYffaflaｺmas©na, onun ekstraktiv maddYlYrlY zYngin ol­ma­s©­na, uzun mddYt sa­bit­liyinin saxlanmas©na, Ytirli maddYlYrlY zYn­ginlYｺmYsinY kö­mYk­lik gtYrir.

Q©rm©z© sfrY ｺYrab© istehsal©nda multienzim (MEK-1) kom­pleksinin istifadY olunmas©, Yzintinin yaxｺ© eks­trak­­siya olun­mas©na, ｺYrab©n ｺYffafl©na, onun rYng maddYlYri ilY daha zYn­gin olmas©na ｺYrait yarad©r.
FYsil 7. SPﾝRTL蹴
ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindYki spirtlYr hYm alifatik, hYm dY aromatik formada olurlar. ｪYrab©n tYrkibini tYｺkil edYn Yn Ysas komponentlYrdYn biri spirtlYrdir. MYlumdur ki, ｺYrab q©c­q©rma prosesinin mYhsuludur. Q©cq©rma zaman© zm ｺirY­si­nin tYrkibini tYｺkil edYn ｺYkYrlYrdYn (qlkoza vY fruktoza) spirt­lYr sintez olunur. Bu zaman YmYlY gYlYn Ysas spirt ｨC etil spir­tidir.

Etil spirti q©cq©rma prosesindY nYinki heksozalardan, hYm­輅nin oliqo vY polisaxaridlYrin hidrolizlYrindYn YmYlY gYl­miｺ sadY ｺYkYrlYrdYn dY sintez olunur. Bu zaman mrYkkYb ｺY­kYrlYr ilk YvvYl spesifik fermentlYrin tYsiri ilY monozalara vY ya sadY ｺYkYrlYrY hidroliz olunduqdan sonra spirtY 軻vrilirlYr. ｪY­rabl©q sYnayesindY Yn vacib mYsYlYlYrdYn biri q©cq©rma pro­sesini istehsal olunan ｺYrablar©n haz©rlanma texnologiyas©na uy­n olaraq dzgn tYlimat Ysas©nda aparmaq laz©md©r. 縮s hal­da ｺYrab materiallar©nda etil spirtindYn baｺqa digYr arzu­olun­mayan toksiki tYsirY malik spirtlYrin vY baｺqa xoｺa­gYl­mY­yYn komponentlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaranm©ｺ olur.

Be­lY­liklY, mYlum olmuｺdur ki, istehsal olunan ｺYrablar©n key­fiy­yY­ti q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn spirtlYrdYn 輟x as©l©d©r.

Alifatik spirtlYr

ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY biratom­lu vY 輟xatomlu ali­fatik spirtlYrY rast gYlinir. Biratomlu spirtlYrin tYrkibindY bir, 輟x­atomlu spirtlYrin tYrkibindY isY iki vY daha 輟x hidroksil qru­pu (ｨCOH) olur.

ｪYrab©n Ysas spirtlYri biratomlu spirtlYrdYn tYｺkil olun­muｺ­dur. Spirt q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. BelY ki, sadY ｺY­kYr­lYrin, heksozalar©n, YsasYn dY qlkozan©n vY fruktozan©n q©c­­q©rmas© zaman© biratomlu spirt olan etil spirti vY digYrlYri YmY­­lY gYlir. Bu proses q©cq©rma zaman© mayalar tYrYfindYn sin­tez olunmuｺ 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir.

Son tYd­qiqatlar zaman© elY mYdYni maya irqlYri YldY edil­miｺdir ki, on­­lar q©cq©rma prosesini nisbYtYn aｺa tem­pe­ra­tur­da (14-180C) apa­r©rlar.

Bu zaman oksidlYｺmY prosesinin lYngimYsi nYticY­sin­dY ｺY­rabda etil spirtinin miqdarca 輟x, metil spir­tinin isY az YmY­lY gYl­mYsinY ｺYrait yaran©r. Bundan baｺqa ｺY­rab­l©q sYna­ye­sindY apa­r©lan son tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuｺ­dur ki, xü­susi mayalar©n tYsirindYn aｺa tempe­raturda apar©lan q©c­q©rma pro­sesi zaman© ｺYrabda sivuｺ yaar©, sirkY turｺusu 輟x czi miq­darda YmYlY gYlir.

Son zamanlar bu sulla res­pub­li­ka­m©z©n bir 輟x ｺYrab is­tehsal© ilY mYｺl olan rayonlar©nda (ｪYm­kir, G-g vY s.) zm ｺirYsini aｺa temperaturda xsu­si maya­la­r©n tYsiri ilY q©c­q©rmas©nda yksYk keyfiyyYtli avY q©rm©z© sfrY ｺYrablar© is­teh­sal olunur.

Alifatik biratomlu spirtlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x doy­muｺ halda olan alifatik biratomlu spirtlYrY, az miqdarda isY doy­mam©ｺ, o cmlYdYn terpenli spirtlYrY rast gYlinir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan doymuｺ biratomlu spirt­lYr 21-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 21

Biratomlu doymuｺ

alifatik spirtlYrKimyYvi quruluｺuMiqdar©, mq/dm3ﾜzmdYｪYrabdaMetil CH3OH1-1020-100 að

80-350 q©rm©z©Etil CH3CH2OH10-500*ﾝzopropil CH3(CH3)CHOH0,1-1,00,3-3p-propilCH3CH2CH2OH0,1-1,05-50ﾝzobutil CH3CH3CHCH2OH0,1-1020-100p-butilCH3(CH2)2CH2OH0,1-102-10ﾝzoamil C2H5(CH3)CHCH2OH0,1-1,0100-250p-amil CH3(CH2)3CH2OH0,1-1,02-20p-heksil CH3(CH2)4CH2OH1,0-200,5-10p-heptilCH3(CH2)5CH2OH0,2-2,00,3-3p-oktilCH3(CH2)6CH2OH0,1-1,00,2-2C9-C20 spirtczi varczi var

* ﾝstehsal texnologiyas©ndan as©l© olaraq ｺYrabda 9-20% spirt olur.
ﾜzmdY vY ｺYrabda doymuｺ biratomlu alifatik spirtlYrin hidroksil qrupu bi­rin­ci karbonun yan©nda yerlYｺmYklY ilkin spirt adlan©r. Bir­atom­lu spirtlYrin tYrkibindY C9 karbon atomu olduqda (spirtin tYr­kibindY doqquz karbon atomu olarsa) maye hal©nda, C10 vY da­ha 輟x karbon atomu olduqda isY spirt bYrk hal©nda olurlar.

Biratomlu doymuｺ spirtlYrin nmayYndYsi olan metil vY etil spirtlYri suda yaxｺ© hYll olurlar. Lakin spirtin molekul 躡kisi art­d©qca onun suda hYllolma qabiliyyYti zYiflYyir, hYtta tYr­ki­bin­dY C10 karbon atomu olan spirtlYr isY praktik olaraq suda hYll olmurlar.

Ancaq tYrkibindY C10 vY daha 輟x karbon atomu olan spirt­lYr isY buxar vasitYsilY asanl©qla qovma YmYliyyat©na mY­ruz qal©rlar. Bu spirtlYr zvi vY qeyri-zvi turｺular©n tYsirindYn, turｺ mhitdY asanl©qla efirlYrY 軻vrilirlYr.

Spirt oksidlYｺdikdY isY aldehidlYr YmYlY gYlir. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miqdarda (0,1-1 mq/dm3) ikili vY çlspirtlYr (C6-dan C15-Y dYk) vY onlar©n izomerlYri olur.

Metil spirti (metanol vY ya ac spirti) rYngsiz maye olub, etil spirtinin iyinY bYnzYyir. Bu spirt suda yaxｺ© hYll olur. ｪY­rabda metil spirti YsasYn pektin maddYlYrinin hidrolizi nYti­cY­sindY YmYlY gYlir. Q©rm©z© ｺYrablarda pektin maddYlYri 輟x ol­duna gY metil spirti q©rm©z© ｺYrablarda 輟x, aｺYrablarda isY az miqdarda olur.

Metil spirti 650C-da qaynay©r. Sintetik yolla al©nm©ｺ me­til spirti ac spirti adlanmaqla kYskin pis iyY malik olmaqla ase­tonu xat©rlad©r. Metil spirti gn gmY qabiliyyYtinY pis tY­sir gtYrir. Bu spirt meyvY ｺYrablar©n©n tYrkibindY zm ｺY­rab­lar©na nisbYtYn daha 輟xluq tYｺkil edir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dard©r ki, alman©n, heyvan©n, zol©n, armudun, gYval©n©n vY baｺ­qa meyvYlYrin tYrkibindY pektin maddYlYri zmY nisbYtYn da­ha 輟x olur.

Etil spirti rYngsiz maye olub, nYmYxsus iyY malik­dir. Suda yaxｺ© hYll olur. Suda hYll olduqda istilik YmYlY gYlir. Spirtin su ilY qar©ｺ© zaman© hYcm itkisi yaran©r ki, buna da kon­traksiya deyilir. Bu itki zm ｺirYsinin vY ｺYrab materia­l©­n©n spirtlYｺdirilmYsindY, ｺYrab vY konyak istehsal© zaman© ku­paj YmYliyyatlar© nYzYrY al©nmal©d©r.

Bu YmYliyyat zaman© 0,08% itki normas© nYzYrdY tu­tu­lur. Bu barYdY ｺYrab©n tex­no­lo­gi­yas© fYnnindY daha Ytrafl© mY­lu­mat verilir. Etil spirtinin qay­na­ma temperaturu 78,150C-dir. Spir­tin tndlyazald©qca onun qay­nama temperaturu art©r.

Spirt ktlYsi, %-lY 95,57 60,00 40,00 30,00

Spirtin qaynama

temperaturu, 0C ilY 78,15 81,04 83,13 84,00
Etil spirtinin iqtisadi vY baｺqa cYhYtdYn 輟x bk xalq tY­­sYrrfat© YhYmiyyYti vard©r. Etil spirti qida sYnayesinin mx­tY­­lif sahYlYrindY (araq istehsal©nda, ｺYrabl©qda vY s.) tibb­dY, dYr­man preparatlar©n©n haz©rlanmas©nda vY baｺqa sahYlYr­dY ge­niｺ istifadY olunur. Etil spirti sYnayedY YsasYn iki sulla al©­n©r.

BiokimyYvi sul. Bu sul zaman© etil spirti q©cq©rma yo­lu ilY YldY edilir.

KimyYvi sul. Bu sul zaman© etil spirti sintetik yolla Yl­dY edilir.

BiokimyYvi sulla YldY edilYn etil spirtinin qida sYnayesinin mx­tYlif sahYlYrindY istifadY olunmas©na icazY verilir.

KimyYvi yolla YldY edilYn etil spirtindYn texniki mYq­sYd­­lYr çn istifadY olunmas©na icazY verilir. Bu yolla sintez olun­­muｺ etil spirtindYn qida sYnayesindY (araq, ｺYrab, konyak, ｺam­­pan, qYnnad© mYmulatlar©nda vY s.) istifadY edilmYsi qYti qa­­da­­nd©r. Etil spirtinin q©cq©rma yolu ilY biokimyYvi sulla al©n­­ma­s©nda 輟xlu sayda fermentlYr iｺtirak edir. Bu zaman q©c­q©r­­ma prosesinY mYruz qalan zm ｺYkYri qlkoza (C6H12O6) vY ya ona yax©n monosaxaridlYr ｨC fruktoza vY qeyrilYridir. Q©c­q©r­­ma yolu ilY etil spirtini sYnaye sulu ilY YsasYn tYrkibindY ni­ｺas­­ta ilY zYngin olan buadan, qardal©dan, dydYn, kartof­dan al©rlar. Niｺasta kimyYvi tYbiYtinY gY polisaxarid olub, 輟x­­lu sayda qlkozan©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYl­miｺ­­dir. Niｺasta adi ｺYraitdY q©cq©rm©r. O qlkozaya qYdYr hid­ro­­liz olunduqdan sonra q©cq©rma prosesinY mYruz qal©r. Bu pro­ses sxematik olaraq aｺadak© kimi tYsvir edilir. ﾝlk YvvYl ni­ｺas­ta amilaza fermentinin tYsiri ilY maltozaya qYdYr hidroliz olu­nur.

amilaza

(C6H10O6)n + nH2O nC12H22O11

Sonra YmYlY gYlmiｺ maltoza qlkozidaza vY ya mal­ta­za fermentinin tYsiri ilY 輟xlu sayda qlkozaya qYdYr hidroliz olu­nur.

maltaza

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

maltoza qlkoza
Maltozaya baｺqa slY sYmYni ｺYkYri dY deyilir. SYmY­ni­­­nin tYrkibindYki ｺYkYr YsasYn maltozadan ibarYtdir. Q©cq©rma pro­­sesi qlkozadan baｺlay©r. Q©cq©rma prosesindY 輟xlu sayda fer­­mentlYr iｺtirak etdiyinY gY onlar tYnzimlYnmYlidir.

BelY ki, q©c­q©rma pro­sesinin mtYｺYkkil getmYsi çn mYdYni mayadan (fer­ment qa­r©ｺ©) istifadY olunmaqla temperatura dzgn YmYl olun­­ma­l©­­d©r.

Q©cq©rma zaman© etil spirti al©nana qYdYr 輟xlu bio­kim­yY­vi reaksiyalar baｺ verir. HYr bir reaksiyada da ayr©ca fer­ment iｺtirak edir.

熟 nYhayYt, qlkozadan etil spirti, karbon qaz© vY baｺqa ikin­ci dYrYcYli mYhsullar al©n©r. Bu proses sxematik olaraq aｺa-­dak© kimi baｺ verir.

ferment

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

qlkoza etil spirti
Q©cq©rma prosesi dzgn ｺYraitdY apar©ld©qda spirt x©­m© nYzYri cYhYtdYn art©r. Q©cq©rma prosesi dzgn apar©lmad©q­da isY YmYlY gYlmiｺ etil spirti oksidlYｺYrYk baｺqa maddYlYrY 軻v­­rilY bilYr. NYzYri cYhYtdYn hesablanm©ｺd©r ki, q©cq©rma pro­se­­sindY 1 qram ｺYkYrdYn 0,6479 ml susuz spirt al©n©r. 峻lindY spirt x©m© 0,60 ml qYbul edilmiｺdir. Spirt x©m© ｺirYdY olan ｺY­­kYrdYn, q©cq©rman©n mddYtindYn, temperaturdan, mYdYni ma­­yan©n irqindYn vY baｺqa faktorlardan as©l©d©r.

TYrkibindY spirt olan mYdYni mayal© mYhlul sonra qov­ma YmYliyyat©na mYruz qal©r. Spirt ayr©laraq tYmizlYnmYk çn rek­­ti­fikasiya aparat©na verilir. Bu zaman ayr©lm©ｺ maya qal© (bar­­da) zlali maddYlYrlY zYngin olduna gY heyvandarl©q sa­hY­sindY qiymYtli yem kimi istifadY olunur.

Rektifikasiya olunmuｺ spirt 96%-li olmal©d©r, bundan baｺ­qa bu spirtin tYrkibindY sirkY aldehi­di, sivuｺ yaar© vY baｺ­qa qat©ｺ©qlar da tYmizlYnmYlidir. TYr­ki­bindY C3H7OH-dan C5H11OH olan spirt birlYｺmYlY­rY sivuｺ yaar© vY ya ali spirtlYr dY deyilir. Ali spirtlYr yksYk toksiki tYsirY malik olduna gö­rY spirtdY onlar©n olmamas© spirtin keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir g­tY­rir.

Hal-haz©rda etil spirtini texniki yolla acdan vY onun tul­­­lant©lar©ndan (opilka) istehsal edilir. Ac vY onun s©yr©n­t©­la­r©­n©n Ysas©n© sel­­lloza tYｺkil edir. Selllozan©n kimyYvi formulu ni­­ｺasta kimidir (C6H10O5)n. Ancaq niｺasta D-qlkozadan, sel­lü­­loza isY D-qlkozadan tYｺkil olunmuｺdur. Sellloza D-qlü­­kozan©n biopolimeri adlan©r. Selllozaya sulfat turｺusu ilY (H2SO4) tYsir etdikdY son mYh­sul kimi nYticYdY qlkoza YmYlY gY­lir. Qlkozan©n q©c­q©r­ma­s©ndan da etil spirti vY ya ｺYrab spirti sin­tez olunur. Mü­Yy­yYn olunmuｺdur ki, 100 kq quru ac s©y­r©n­t©s©ndan orta he­sab­la 25-30 litr spirt al©n©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, ac©n oduncaq hissYsinin, o cm­lYdYn ac s©yr©nt©s©n©n tYrkibi metil spirti ilY daha zYn­gin­dir. Ona gY dY metil spirtinY ac spirti dY deyilir. Ac s©y­r©n­­t©s©ndan al©nm©ｺ spirtin tYrkibindY metil spirti normadan 輟x olur. Ona gY dY ac s©yr©nt©s©ndan al©nm©ｺ spirt texniki mYq­­sYd­lYr çn istifadY edilmYlidir. Bundan al©nm©ｺ spirtdYn qi­­da sY­nayesindY istifadY etmYk qYti qadand©r.

Qeyd etmYk la­­z©md©r ki, selllozan©n fermentativ yolla (sellloza) qlko­za­ya qYdYr hidroliz olunmas© daha yaxｺ© effekt verir.

2.Etil spirtini kimyYvi (sintetik) yolla da almaq mm­kn­­­dr. Etil spirtinin kimyYvi yolla al©nmas©nda Yn sadY sul Ku­軻rov reaksiyas©d©r. Bu zaman asetilenin su ilY bir­lYｺ­mY­sin­dYn sirkY al­de­hi­di, sonra isY etil spirti al©n©r. Spirtin al©nmas© iki mYrhYlYdY ge­dir.

O

HC CH + H2O ｡CH3C

asetilen H

sirkY aldehidi

Al©nm©ｺ sirkY aldehidi hidrogenlY reaksiyaya girYrYk etil spir­tinY 軻vrilir.

O

CH3C + H2 ｡ CH3CH2OH

H etil spirti

sirkY aldehidi

Etil spirtinin al©nmas©n©n Yn sadY sullar©ndan biri dY eti­lenin su ilY reaksiyas©d©r.
C2H4 + H2O ｡C2H5OH

etilen etil spirti

KimyYvi yolla al©nm©ｺ etil spirti kimya, farmakologiya vY baｺqa istehsal sahYlYrindY geniｺ istifadY olunur. KimyYvi yol­­la al©nm©ｺ etil spirtindYn sirkY turｺusunun, dietil efirinin, kau­­輹kun vY baｺqa mYhsullar©n al©nmas©nda xammal kimi isti­fa­­dY olunur. Etil spirtindYn tibb sYnayesindY, YsasYn dY cYr­rah­la­­r©n YllYrinin yuyulmas©nda, mxtYlif dezinfeksiya mYqsYdlYri çn geniｺ tYtbiq olunur.

Qeyd olundu kimi spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dY­rY­­cYli mYhsul kimi ｺYrabda ali spirtlYr vY ya sivuｺ yaar© YmYlY gY­­lir. Ali spirtlYrY misal olaraq YsasYn propil, butil, amil spirt­lY­ri­­ni vY onlar©n izomerlYrini gtYrmYk olar.

ﾜzmdY sortdan as©l© olaraq 100 mq/dm3 aras©nda ali spirt­­­lYrY rast gYlinir. ｪYrabda isY onlar YsasYn q©cq©rma prosesi za­­­ma­n© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl olunma­d©q­­­­da onlar ｺYrabda normadan art©q olurlar. Onlar©n miqdar© aｺY­­­rab­­larda 150-400 mq/dm3, q©rm©z© ｺYrablarda isY 300-600mq/dm3 aras©nda olur.

Ali spirtlYrin Ysas©n© izobutil vY izo­amil spirtlYri tYｺkil edir. Q©rm©z© ｺYrablarda mumi ali spirt­lY­rin ｼ-i, aｺYrablarda isY ｨi izoamil spirtindYn tYｺkil olun­muｺ­dur. ｪYrab©n saxlanmas©nda vY yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺ­lYn­mY­­si zaman© ali spirtlYr miqdarca azal©rlar.

夙Yr I krmY vax­­t©nda apar©lmasa, onda ｺYrabda ali spirtlYrin miqdar© art­ma­ baｺlay©r. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi o qY­­dYr dY tam ayd©nlaｺmam©ｺd©r. Q©cq©rma zaman© niｺastan©n, sel­­llozan©n vY digYr polisaxaridlYrin fermentativ hidrolizi za­ma­­n© da ｺYrabda butil spirti YmYlY gYlir.

ferment

(C6H10O5)n nCH3ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2OH

niｺasta butil spirti

Butil spirtinin sintezi niｺastan©n fermentativ hidrolizi zaman© az, selllozan©n par軋lanmas©ndan isY 輟x YmYlY gYlir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, selllozan©n monosaxaridlYrY (qlkoza) 軻vrilmYsi çn qvvYtli kimyYvi turｺulardan (HCl, H2SO4) istifadY olunur.

Bu yolla al©nm©ｺ spirtin tYrkibindY yksYk toksiki tYsirY malik butil spirti ilY yanaｺ© baｺqa ali spirtlYr dY YmYlY gYlir ki, onlar da insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. Ona gY dY qida sYnayesindY, o cmlYdYn ｺYrab istehsal©nda selllozadan al©nm©ｺ spirtdYn istifadY olunmas© qYti qadand©r. BelY spirtlYr nYinki tibb sYnayesindY vY qeyri-tibbi mYqsYdlYr çn istifadY oluna bilYr. Selllozadan al©nm©ｺ spirtlYrin tYrkibindY baｺqa toksiki tYsirY malik tiosulfobirlYｺmYlYr dY olur. Bu birlYｺmYlYr dY insan orqanizmindY mYyyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r.

Hal-haz©rda mYlum olmuｺdur ki, ali vY ya sivuｺ spirtlYri zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturｺulardan da sintez olu­nurlar. Bu zaman qlisin adlanan aminturｺusundan 80-87% izo­pentanol vY pentanol, fenilalanindYn vY tirozindYn isY fenil­eta­nol vY tirazol spirtlYri YmYlY gYlir.

ﾜzm ｺirYsinin q©c­q©r­mas© zaman© Erlix nYzYriyyYsinY gY ali spirtlYr iki yolla sin­tez olunurlar. ﾝlkin mYrhYlYdY mvafiq aminturｺular© dekar­bok­sil­sizlYｺYrYk aminlYrY, onlar da aminsizlYｺYrYk spirtlYrY 軻v­ri­lir­lYr.

ﾝkinci mYrhYlYdY isY aminturｺular© aminsizlYｺYrYk oksi­tur­ｺulara, onlar da karboksilsizlYｺYrYk mvafiq ali spirtlYri YmY­lY gYtirirlYr.

Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi g­tYrmYk olar:

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturｺular© oksid­lYｺ­mYk­­lY aminsizlYｺmYsindYn ketoturｺu, onun da kar­boksil­siz­lYｺ­mY­­sindYn karbon qaz© vY spirt YmYlY gYlir.

Gndykimi, zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© Ysa­sYn zlallar©n fermentativ hidrolizinin mYhsulu olan amintur­ｺu­la­­r©ndan ali vY ya sivuｺ spirtlYri YmYlY gYlir.

Qeyd olundu ki­mi ali spirtlYr yaln©z zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© amin­tur­ｺu­lar©ndan yox, hYm dY mrYkkYb ｺYkYrlYrdYn dY sintez olu­nur­lar.

Bundan baｺqa zmdY vY ｺYrabda az miqdarda bYrk ha­l©n­­da olan ali spirtlYrdYn sitil (C16H33OH) vY mirisil (C30H61OH) spirtlYrinY dY tYsadf olu­nur. Bu spirtlYr Yn 輟x zü­mn qab©q vY toxum hissYlYrindY olur­­lar.

ｪirYnin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrab­lar­da bu ali spirtlYr daha 輟x olurlar. Sitil vY mirisil spirtlYri bir­lYｺ­­miｺ ｺYkildY mrYkkYb efirlYrin tYrkibindY 輟x olurlar.

Biratomlu doymam©ｺ alifatik spirtlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda bu spirtlYrin Ysas nmayYndYsi terpenli spirtlYrdir (C10H17OH).

Linalool ｨC CH3ｨCC=CHｨC(CH2)2ｨCCOHｨCCH=CH2
CH3 CH3
Bu spirt muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY daha 輟x olur. Linalool spirti q©z©lgl YtrinY oxｺay©r. Muskat zm sor­tundan haz©rlanm©ｺ desert tipli ｺYrablar©n tYrkibindY linalool spir­ti daha 輟x olur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda terpenli spirtlYrdYn geraniola da tYsadf olunur.

Onun formulu aｺadak© kimidir:

Geraniol ｨC CH3ｨCC=CHｨC(CH2)2ｨCC=CHｨCCH2OH

CH3 CH3
Geraniol spirti Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n tYrki­bin­dY olur. Bu spirt dY linalool kimi q©z©lgl vY baｺqa qar©ｺ©q gllYrin Yt­­rinY malikdir.

Bu spirt ｺYrab©n dad©na msbYt tYsir g­tYr­mYk­lY, onun daha xoｺagYlYn Ytirli ol­ma­s©na da kö­mYklik gtY­rir. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan doymam©ｺ bir­atomlu spirtlYr aｺa­­dak© cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 22

Terpenli spirtlYrMiqdar©, mq/dm3ﾜzmdY ｪYrabdaGeraniol 0,5-5,00,5-5,0Linalool 0,1-3,00,1-3,0Sitronellol 0,1-1,00,1-1,0Farnezol -0,1-1,0Nerol 0,1-1,00,1-1,0

Nerol spirti. Bu spirt geraniolun izomer formas©d©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda bu spirt hYm birlYｺmiｺ, hYm dY czi miq­dar­da sYrbYst halda olur. Bundan baｺqa zmdY vY ｺYrabda sit­ro­nellola da tYsadf olunur.

Sitronellol ｨC CH2=CｨCCH2ｨC(CH2)2ｨCCHｨCCH2ｨCCH2OH

CH3 CH3
Bu doymam©ｺ spirt zmn qab©nda vY toxumunda da­ha 輟x olur. Gl Yt­ri­nY malik olmaqla sitronellol mus­kat zm sortlar©ndan haz©rlanm©ｺ desert ｺYrab­lar­da daha 輟x olur. Markal© muskat desert ｺYrablar©nda q©z©lgl Ytrinin YmYlY gYl­­mYsi terpenli spirtlYrlY, o cmlYdYn sironellolla da YlaqY­dar­d©r.

Farnezol spirti seskviterpenlYrY aiddir. Onun mumi em­pi­­rik formu­lu C15H26-d©r.

CH3ｨCC=CHｨCCH2ｨCCH2ｨCC=CHｨCCH2ｨCCH2ｨCC=CHｨCCH2OH
CH3 CH3 CH3

Farnezol

Farnezol doymam©ｺ birYsasl© spirtdir. Bu spirt zmdY yox, ｺYrabda isY q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlir.

Btn doymam©ｺ alifatik spirtlYr asanl©qla oksidlYｺir vY po­li­merlYｺirlYr. Onlar ｺYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, YtrinY tYsir g­tYrirlYr. ｪYrabda sorta mYxsus Ytrin vY dad©n YmYlY gYl­mY­sin­dY terpenli spirtlYrin mhm rolu vard©r.

Alifatik 輟xatomlu spirtlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda iki atom­lu spirtlYrdYn 2, 3 butilenqlikola CH3CHOHｨCCHOHｨCCH3 vY ya C4H8(OH)2, ç atomlu spirtlYrdYn qliserinY CH2OHｨCCHOHｨCCH2OH, alt© atomlu spirtlYrdYn isY sorbitY, man­nitY vY inozitY rast gYlinir.

CH2OH CH2OH CH2OH

HｨCCｨCOH HOｨCCｨCH HｨCCｨCOH
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH HｨCCｨCOH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
CH2OH CH2OH CH2OH

Sorbit Mannit ﾝnozit

ﾜzmdY vY ｺYrabda ad© qeyd olunan alifatik 輟xatomlu spirt­lYrin miqdar© aｺadak© cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 23

ﾇoxatomlu alifatik spirtlYr Miqdar©, q/dm3ﾜzm ｪYrab 2-3 butilenqlikol 1-10300-1500Qliserin 0,1-1,0400-15000Sorbit 50-10050-100Mannit 1-101-10ﾝnozit 200-70010-700

2, 3 butilenqlikol vY qliserin maye hal©nda; sorbit, mannit vY ino­zit isY bYrk hal©nda maddYlYrdir. 2, 3 butilenqlikol vY qli­se­­­rin nisbYtYn 躡­tin buxarlanan, alt© atomlu spirtlYr isY u輹cu­luq xsusiyyYtlYrinY ma­lik deyildir.

ﾜzmdY vY ｺYrabda az miqdarda etilenqlikola vY pro­pi­len­qlikola da rast gYlinir.

CH2OH CH3ｨCCHｨCCH2OH

CH2OH OH

Etilenqlikol Propilenqlikol

ﾇoxatomlu spirtlYr spesifik xsusiyyYtli olmay©b, yaln©z ｺi­­­rin dada malikdirlYr. Qliserin ｺYrab©n dad©na yaxｺ© tYsir g­tYr­­mYklY, ona yumｺaql©q verir. Qliserin vY 2-3 butilenqlikol zm­dY az, ｺYrabda isY 輟x miqdarda olurlar. Onlar q©cq©rma pro­sesi zaman© ｺYkYrlYrdYn sintez olunurlar. AdYtYn, 100q spirt­­dY 6-12 qram qliserin olur.

Qliserin vY 2-3 butilenqlikol 釘otritis sinereaxYstY­li­yi­nY tutulmuｺ zmdYn haz©rlanm©ｺ sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirYdY, o cm­­lYdYn ｺYrabda 輟xluq tYｺkil edir. Bu spirtlYrin miqdar© aｺY­­rab­­lara nisbYtYn 10-20% q©rm©z© ｺYrablarda 輟x olur. BYzi mik­­ro­orqanizmlYrin fYaliyyYti nYticY­sin­dY ｺYrabda inozitin miq­­dar© kYskin srYtdY azal©r.

ﾝnozit fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk inozit fosfat turｺusunun ka­­lium vY kalsium duzlar© ｺYklindY ｺYrabda YmYlY gYlir. Bu du­za fitin dY deyilir. Fitin bitkilYrin tYrkibindY, o cmlYdYn zm­dY dY geniｺ yay©lm©ｺd©r. Fitin ｺYrabda vY konyak spirtindY mi­sin vY dYmirin ara­dan grlmYsindY istifadY olunur. Fitin ｺY­rab­da vY konyak spir­­tindY mislY vY dYmirlY kompleks birlYｺmY YmY­lY gYtirYrYk qa­­b©n dibinY 銹kr.
Aromatik spirtlYr

Bu spirtlYr miqdarca zmdY az (1 mq/dm3), ｺYrabda isY da­­ha 輟x olur. Alifatik spirtlYr YsasYn spirt q©cq©rmas© zaman© YmY­lY gYlir. ﾜzmdY vY ｺYrabda bu spirtlYrdYn Yn 輟x fenil­eta­no­la vY ya feniletil spirtinY rast gYlinir.

Fenil etil spirti (C6H5CH2ｨCCH2OH) bal YtrinY malikdir. ﾜzm­­dY bu spirt 1 mq/dm3 miqdar©nda olur. ｪYrabda isY q©cq©r­ma prosesi zaman© aminturｺusu olan fenilalanindYn sintez olu­nur. Bu spirtin ｺYrabda miqdar© 5-150 mq/dm3 aras©nda olur. ｪY­­rabda orta hesabla 10-80 mq/dm3 feniletanol olur. Bu spirt ｺY­­rab©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsinY tYsir g­­­tYrir.

Aromatik spirtlYrin nmayYndYsi olanｨCtirazol vY triptofol spirtlYrinY markal© ｺYrabda daha 輟x rast gYlinir. Bu spirtlYr Yn 輟x markal© ｺYrablar©n tYrkibindY olur. Onlar ｺYrab©n daha da Ytirli olmas©na msbYt tYsir gtYrirlYr.

ｨCCH2ｨCCH2OH ｨCCH2ｨCCH2OH
Triptofol

Tirazol NH

Bu spirtlYr ｺYrabda aromatik aminturｺular©n nmayYndYsi olan tirozindYn vY triptofandan spirt q©cq©rmas© zaman© sintez olu­nurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miqdarda benzil spirtinY dY rast gYlinir (3-15 mq/dm3).

ｨCCH2OH

Benzil spirti
Benzil spirti rYngsiz maye olub, nisbYtYn zYif aromatik iyY malikdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda salisil spirtinY dY tYsadf olu­nur.
ｨCCH2OH

ｨCCH2OH

Salisil spirti
Bu spirt bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY qlikozid forma­s©n­da olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miqdarda darn spirtinY dY rast gYlinir. Darn spirtinY fenilalanin dY deyilir.
ｨCCH=CHｨCCH2OH

Darn spirti

ﾜzmdY vY ｺYrabda 輟x az miqdarda (0,1,0 mq/dm3) aro­matik spirtlYrdYn krezola vY fenola da tYsadf olunur.

ｨCCH3 ｨCOH

ｨCOH
Krezol Fenol
ﾜzmdY vY ｺYrabda terpineol (C10H18OH) spirtinY dY rast gYlinir.

CH3
OH

C
H3C CH3

terpineol spirti

Bu spirt zYif gl YtrinY malikdir. ﾜzmdY 0,1-3 mq/dm3 ara­­s©nda terpineol spirti olur, ｺYrabda isY bu spirt orta hesabla 1-3 mq/dm3 olur. Terpineol spirti ｺYrab©n tYravY­ti­nin YmYlY gYl­mY­­sindY mhm YhYmiyyYt kYsb edir.

SpirtlYrin texnoloji YhYmiyyYti

ｪYrab©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, tYravYtinin YmYlY gYl­mYsindY spirtlYr mhm rol oynay©r. ｪYrab©n tYrkibindYki Ysas spirt etanoldur. Bu spirt insan orqanizmindY baｺ verYn mad­dYlYr mbadilYsi prosesindY iｺtirak edir.

OrqanizmY daxil olan etanol vY ya etil spirti tez bir md­dYtdY qana ke輅r vY oradan da hceyrYlYrY daｺ©n©r. Etil spir­ti toxuma tYnYffsprosesindY iｺtirak edir. Normadan art©q etil spirti qYbul olunduqda o insanlarda mxtYlif fYsadlar verir. Ali spirtlYr (sivuｺ yaar©) etil spirtinY nisbYtYn daha zYhYrli tY­si­rY malikdirlYr.

夙Yr etil spirtinin zYhYrli (toksiki) tYsiri 1,0 olarsa, onda izo­propilinki 1,75, izobutilinki 4,0, izoamilinki isY 9,25-dir. Ali spirt­lYrin ｺYrabda, konyakda, araqda vY baｺqa spirtli i輒ilYrdY nor­madan art©q olmas© pis hald©r. Ali spirtlYr ｺYrab©n for­ma­laｺ­ma­s©nda, Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr. ﾝzo­amil spirti nisbYtYn xoｺagYlmYyYn iyY malikdir. Q©cq©rma pro-se­si dzgn apar©lmad©qda ali spirtlYr, o cmlYdYn izoamil spir­ti ｺYrabda normadan 輟x YmYlY gYlir.

Qliserin vY 2, 3 butilenqlikol spirtlYri ｺYrab©n keyfiy­yY­ti­­nY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. Mannit spirti isY ｺYrabda kYskin xo­ｺa­­gYlmYyYn Ytrin, dad©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

ｪYrabda xoｺagYlYn Ytrin, dad©n YmYlY gYlmYsindY fenil­eta­­nolun, tira­zo­lun, triptofolun vY baｺqalar©n©n rolu bkdr.

Terpenli spirt­lYrdYn terpineol ｺYrab©n keyfiyyYtinY yax­­ｺ© tYsir gtYrir. Bu spirt muskat zm sortlar©nda 輟x oldu­­­na gY (100mq/dm3-a qYdYr) ｺYrabda muskat Ytrinin YmYlY gYl­­mYsindY yax©n­dan iｺtirak edir. ｪYrabda xoｺagYlYn bal Ytrinin ol­­ma­s© fe­nil­etil, zYrif gl iyinin YmYlY gYlmYsi isY terpineol spirt­­lYri ilY s©x YlaqYdard©r.

ｪYrabda metil spirtinin normadan 輟x olmas© yaxｺ© hal de­­yildir. Metil spirti Yn 輟x gn gmY qabiliyyYtinY pis tYsir g­­tYrir. Bundan baｺqa insan orqanizminin baｺqa orqanlar©na da metil spirti mYyyYn fYsadlar verY bilir. Metil spirti Yn 輟x ye­­tiｺ­mYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©ndan haz©r­lan­­m©ｺ ｺYrablar©n tYrkibindY 輟xluq tYｺkil edir. HYtta ｺYrabda me­­til spirtinin normadan 輟x olmas© insanlarda zYhYrlYnmY hal­l­ar©na da gYtirib xar©r. Ona gY dY ｺYrab ｺYrab©n tYr­­kibindY metil spirtinin az miqdarda olmas©na daim fikir ver­mY­­lidir.
FYsil 8. ALDEHﾝDL蹴 VKETONLAR
ｪYrab©n dad©n©n, Ytrinin, rYnginin, nYmYxsus spesifik xü­susiyyYtlYrinin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYr vY ketonlar da iｺ­ti­rak edirlYr. Bu birlYｺmYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn q©cq©rma pro­se­sindY vY ｺYrab materiallar©n©n oksigenlY tYmasda olmas© ilY Yla­qYdard©r. Bundan baｺqa ｺYrab materiallar©n© termiki sulla emal etdikdY aldehidlYr vY ketonlar miqdarca 輟xal©rlar. Port­veyn, madera, xeres, marsala vY digYr ｺYrablar©n nYmYxsus Yt­ri­nin, dad©n©n yaranmas©nda aldehidlYrin vY ketonlar©n 輟x bö­yk YhYmiyyYti vard©r.

ﾜzmdY vY ｺYrabda ya furan vY aromatik s©ra alde­hid­lY­­rinY tYsadf olunur.

AldehidlYr
ﾜzm ｺirYsindY mvafiq spirtlYrin oksidlYｺmYsindYn al­de­hidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ aldehidlYrdYn q©cq©rma pro­se­sindY vY ｺYrab materiallar©n©n sonrak© mYrhYlYlYrindY onlar©n ok­sidlYｺmYsindYn turｺular YmYlY gYlir. Bu prosesi sxe­ma­tik ola­raq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:

ｽ O2

RｨCCH2OH RｨCCOH + ｽ O2 ｡RｨCCOOH

spirt - H2O aldehid turｺu

AldehidlYr spirtlYrin dehidratasiyas©n©n mYhsuludur. Ona gY dY aldehidlYrY lat©nca 鄭lcohol dehydrogenatusda (de­­hidrolatm©ｺ spirt) deyilir.

BeynYlxalq tYsnifata gY aldehidlYrin ax©r©na 殿lｺY­kil­­­輅sinin YlavY olunmas© qYbul olunmuｺdur. MYsYlYn, qar©ｺqa al­­dehidi metanal, sirkY vY ya asetaldehid isY etanal adlan©r.

Yas©ra aldehidlYri. 熟 sadY yas©ra aldehidlYrinY (ali­fa­­tik aldehidlYr) misal olaraq qar©ｺqa (formaldehid) vY sirkY (ase­t­­aldehid) aldehidlYrini gtYrmYk olar. Formaldehid adi ｺY­ra­­itdY qaz hal©nda, asetaldehid isY tez buxarlanan mayedir.

Formaldehid sYnaye sulu ilY metil spirtinin oksid­lYｺ­mY­­si nYticYsindY al©n©r. Formaldehid xoｺagYlmYyYn kYskin iyY ma­­likdir. Onun 40%-li suda mYhlulu formalin adlan©r. For­ma­lin isY tibbdY geniｺ istifadY olunur. SirkY aldehidi etil spirtinin ok­­sid­lYｺmYsinin mYhsuludur.

O

CH3CH2OH + ｽ O2 ｡CH3C + H2O

etil spirti H

sirkY aldehidi

SirkY aldehidi kimyYvi sulla isY sYnayedY asetilenin su ilY birlYｺmYsindYn dY al©n©r.

O

CH CH + H2O ｡CH3C

H

TYrkibindY C9-a qYdYr karbon atomu olan alifatik alde­hid­­lYr maye hal©nda olurlar. Ali aldehidlYr (polimetin, stearin vY s. aldehidlYr) isY bYrk hal©nda maddYlYrdir. AldehidlYrin qay­nama temperaturu spirtlYrY oxｺay©r. Onlar©n xsusi 躡kisi 1-dYn aｺad©r. TYrkibindY C5-Y qYdYr karbon atomu olan alifatik al­de­hidlYr suda istYnilYn nisbYtdY hYll olurlar. Ali aldehidlYr isY su­da hYll olmurlar. Btn aldehidlYr spirtdY vY efirdY yaxｺ© hYll olur­­lar.

AldehidlYr tYmiz halda kYskin meyvY YtrinY malikdirlYr. ｪY­­rab­da az miqdarda rast gYlinYn tYrkibindY C2-dYn C5-Y qYdYr olan aldehidlYr xoｺ tYravYtY malikdirlYr. ﾜzmdY alifatik al­de­hid­­lYrin mumi miqdar© 1-7 mq/dm3 tYｺkil edir (cYdvYl 24).

ﾜzm­dY sirkY, propion vY izoamil aldehidlYri az, ｺY­rab­da isY nis­bY­tYn 輟xluq tYｺkil edirlYr. BYzi zm sortlar©n©n tYr­ki­bindY al­t© karbon atomlu aldehidlYrdYnｨCp-kapron (p-hek­sa­nal) vY doymam©ｺ aldehidlYrdYn 3-heksonala tYsadf olunur. Bu alde­hid­lYr meyvY YtrinY malikdirlYr. ﾜzmdY 輟x az miq­dar­da ak­ro­lein, dekanal, 2-metilbutanal, 4-asetooksibutanal vY di­gYr alde­hidlYrY dY rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda terpenli al­de­hid­lYr­dYn sitrala vY digYrlYrinY dY tYsadf olunur. ﾜzmn tYr­ki­­bin­dY 0,1 mq/dm3 sitral olur. Ancaq muskat zm sortla­r©n­­da isY 1 mq/dm3-a qYdYr sitral olur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda alifatik aldehidlYrin miqdarca dY­yiｺ­mYsi 24-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 24

Alifatik aldehidlYrKimyYvi quruluｺu Miqdar©, mq/dm3ﾜzmdY ｪYrabdaQar©ｺqa HCHO0,1-0,20,1-0,5SirkY CH3CHO0,3-3,010-200Propion CH3CH2CHO0,1-0,50,2-5,0ﾝzoamil (CH3)2CHCHO0,1-0,50,1-1,0ﾝzovalerian (CH3)2CHCH2CHO1,0-3,01,0-4,0p-heksalCH3(CH2)4CHO0,1-0,20,1-0,23-heksenal CH3CH2CH=CHCH2CHO0,01-0,10,01-0,1Neptenal CH3(CH2)5CHO0,01-0,10,1-0,5Kapril CH3(CH2)6CHO0,01-0,10,1-0,5

Q©cq©rma prosesi zaman© aldehidlYr fenol vY azotlu mad­­­­dY­lYrlY reaksiyaya girYrYk mxtYlif maddYlYr YmYlY gY­ti­rir­lYr. 塾YlY gYlmiｺ maddYlYr ｺYrab©n formalaｺmas©nda iｺtirak edir­­­­lYr. Q©cq©rma prosesi zaman© Yn 輟x sirkY aldehidi YmYlY gY­­­li­r. SirkY aldehidinin ｺYrabda az vY ya 輟x miqdarda YmYlY gYl­­­mYsinY kkrd anhidridi tYsir gtYrir. SulfitlYｺdirilmYmiｺ aｺYrablarda 10 mq/dm3, q©rm©z© ｺYrablarda isY 40 mq/dm3-Y qY­­­­dYr sirkY aldehidi olur.

SulfitlYｺdirilmiｺ aｺYrablarda 100mq/dm3-Y qYdYr, hYt­ta kYmｺirin ｺYrablarda isY 200 mq/dm3 sir­­kY aldehidi olur. Q©r­m©­­z© ｺYrablarda aldehidlYrin miqdar© 輟x, aｺYrablarda isY az olur. ｪYrabda alifatik aldehidlYr 15-200 mq/dm3 aras©nda olur. ｪY­­rabda mumi alifatik aldehidlYrin 90%-ni sirkY vY ya aset­al­de­­hid tYｺkil edir. ｪYrabda az miqdarda kap­rin, pelarqonadin, la­u­rin, p-ya nonanal, dekanal vY baｺqa al­de­hidlYrY dY tYsadf olu­­­nur.

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY ｺYrab©n sax­lanmas©n­da aldehidlYrin mYyyYn hissYsi fenol vY digYr maddYlYrlY bir­lY­­ｺYrYk kompleks birlYｺmY YmYlY gYti­rY­rYk qab©n dibinY 銹­kr­lYr. AldehidlYr azotlu maddYlYrlY bir­lY­ｺY­rYk melanoidlYr YmYlY gY­­tirirlYr. ｪYrabda daim yeni aldehidlYr sin­tez olunur. BelY ki, etil vY digYr spirtlYrin oksidlYｺmYsindYn amin­­tur­ｺular©­n©n amin­siz­­­lYｺmYsindYn aldehidlYr YmYlY gYlir. Ali­fa­tik aldehidlYr Yn 輟x xeres ｺYrablar©nda olur. Xeres maya­la­­r©­n©n vY ｺYrab©n isti sul­­la emal© zaman© ｺYrab©n xereslYｺmYsi pro­sesindY 600mq/dm3-a qYdYr sirkY aldehidi YmYlY gYlir. Alde­­hidlYr Yn 輟x konyak spirti YldY etmYk çn ｺYrab©n qovul­ma­s© zaman© sin­­tez olunur. Bu zaman aldehidlYrin miqdar© 10-30% art©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, zm ｺirYsindY q©cq©rma pro­se­si­nin sni olaraq dayand©r©lmas©ndan istehsal olunan ｺYrablarda (de­sert, tnd vY s.) aldehidlYr daha 輟x olur. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, q©cq©rma prosesinin ilkin mYrhYlYsindY alde­hid­lYr, o cmlYdYn sirkY aldehidi daha 輟x YmYlY gYlir. Ona gY dY sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda alde­hid­lYr miqdarca daha 輟x olurlar.

Furan s©ra aldehidlYri. ﾜzmdY vY ｺYrabda furan s©ra al­de­­hidlYrindYnｨCfurfurol, oksimetilfurfurol vY metilfurfurola rast gYlinir.

HC CH HC HC

O O

HC C HOｨCH2CｨCC CｨCC

H H

O O

Furfurol Oksimetilfurfurol

HC CH

O

H3CｨCC CｨCC

H

O

Metilfurfurol

Bu aldehidlYr rYngsiz maye hal©nda olub, ｺYrab©n sax­lan­­­­­­mas© zaman© tez polimerlYｺirlYr. Onlar©n xsusi 躡kisi sudan 1,5 dYfY ard©r. Suda nisbYtYn pis, spirtdY vY efirdY yaxｺ© hYll olur­­­­lar. Furan s©ra aldehidlYri zmdY miqdarca 0,5-dYn 5,0q/dm3 qYdYr olur. YetiｺmY mddYti mº vY soluxdurulmuｺ zm­­­­lYrdY oksimetilfurfurol tYdricYn artma baｺlay©r (25 mq/dm3-Y qYdYr).

ﾜzmdY vY ｺYrabda bu aldehidlYrin miq­dar­­­ca artmas© pentozalar©n vY heksozalar©n dehidratasiyas© (su­suz­­­laｺmas©) zaman© YmYlY gYlir (適arbohidratlarbYhsinY bax). Q©c­­­q©rma zaman© furan s©ra aldehidlYri az miqdarda YmYlY gY­lir. Onlar©n sfrY ｺYrablar©nda miqdar© 5 mq/dm3 olur.

Desert vY lik ｺYrablar©n istehsal©nda soluxdurulmuｺ zm­­­dYn istifadY edildikdY ｺirYni Yzinti ilY birlikdY qar©ｺ­d©r­d©q­da Yzintini vY ya ｺYrab© isti sulla emal etdikdY furan s©ra alde­hid­­­lYri miqdarca 35 mq/dm3-a qYdYr 輟xal©rlar. Bu zaman ｺY­rab­­­da tYxminYn 10 mq/dm3-a qYdYr furfurol, 25 mq/dm3-a qY­dYr isY oksimetilfurfurol olur. Vakuum-ｺirY (bYhmYz) YlavY olun­­­muｺ ｺYrablarda oksimetilfurfurolun miqdar© 100 mq/dm3-dan da 輟x olur.

ｪYrabda 5-10 mq/dm3 furan s©ra aldehidlYri olduqda on­lar ｺYrab©n dad©na, YtrinY o qYdYr dY tYsir gtYrY bilmirlYr. ｪY­rab isti sulla emal olunduqda isY onlar©n miqdar© art©r. Tokay tip­­­li ｺYrablar©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYl­­­mYsindY furfurolun YhYmiyyYti bkdr.

Tnd vY desert ｺYrablar©n saxlanmas© drndY furan s©­ra aldehidlYri miqdarca 輟xal©rlar. Buna sYbYb melanoidlYrin YmY­­­lY gYlmYsi vY monosaxaridlYrin dehidratasiyas©d©r.

ｪYrab© isti sulla emal etdikdY 50 mq/dm3-a qYdYr vY da­­­ha 輟x furan s©ra aldehidlYri YmYlY gYlir. Furan s©ra alde­hid­lY­­­ri konyak spirtinin tYrkibindY daha 輟x olurlar. Buna sYbYb kon­­­yak spirti YldY etmYk çn konyak-ｺYrab material©n©n distil­lY olunmas© zaman© istinin (temperaturun) tYsirindYn qal©q ｺY­kYr­­­lYrin, hYtta bYzi polisaxaridlYrin reaksiyas©ndan furan s©ra al­­de­­hidlYri YmYlY gYlir.

SfrY ｺYrablar©nda qal©q ｺYkYr kimi mayalar©n tYsiri ilY q©c­q©rmaya mYruz qalmayan pentozalardan (riboza, arabinoza vY s.) furfurol, heksozalardan isY metil vY oksimetil furfurollar YmY­lY gYlir. ｪYrabda yanm©ｺ 輟vdar 銹rYyinin Ytrinin YmYlY gYl­mYsi furan s©ra aldehidlYrinin YmYlY gYlmYsi ilY YlaqYdard©r.

Aromatik s©ra aldehidlYri. ｪYrabda tYsadf olunan aro­ma­tik aldehidlYr 25-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 25

Aromatik aldehidlYrKimyYvi quruluｺuMiqdar©, mq/dm3Vanilin CH3O(HO)C6H3CHO0,5Siren (CH3O)2(HO)C6H2CHO2,0Sinap (CH3O)2(HO)C6H2CH=CHCHO1,0Konferil CH3O(HO)C6H3CHO1,0Fenilasetaldehid C6H5CH2CHO1,0Darn aldehidi C6H5CH=CHCHO0,5Benzoy aldehidi C6H5CHO0,3

Aromatik aldehidlYr avY ya sar© rYngli kristal formal© olub, xsusi 躡kisi 1-Y yax©n zvi maddYlYrdir. Onlar suda pis, spirt­dY vY efirdY isY yaxｺ© hYll olurlar. Aromatik aldehidlYr tnd mey­vY tYravYtinY oxｺay©rlar. Vanilin vY darn aldehidlYri daha 輟x u輹culuq xsusiyyYtinY malikdirlYr. Aromatik aldehidlYr zü­mn lYtli hissYsindY az, toxumunda isY nisbYtYn 輟xluq tYｺ­kil edir.

ﾜzmn toxumunda vY daranda tez hidroliz olunan polimer fenol maddYsinin nmayYndYsi olan liqninY daha 輟x rast gYlinir. Onun hidrolizindYn ｺYrabda sYrbYst halda aromatik al­dehidlYr YmYlY gYlir. 循intidY vY daraq hissYdY liqnin 輟x ol­du­na gY bunlar©n bir yerdY q©cq©rmas© zaman© ｺYrab ma­te­ri­a­l©nda aromatik aldehidlYr daha 輟x olurlar.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma zaman© liqninin hid­rolizi nYticYsindY spesifik YtirY malik siren, sinap, konfiril, va­nilin vY digYr aromatik aldehidlYr YmYlY gYlirlYr. Ona gY dY zm ｺirYsinin Yzinti ilY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda aro­ma­tik aldehidlYr baｺqa ｺYrab nlYrinY nisbYtYn 輟x olur.

ｪYrabda fenilasetaldehidY dY rast gYlinir. Bu aldehid ｺY­rab­­da feniletanolun oksidlYｺmYsindYn sintez olunur. ｪYrabda az miq­darda (1 mq/dm3) darn vY benzoy aldehidi dY olur. Tnd vY desert ｺYrablar©n© pal©d bo輒alarda (躡llYklYrdY) saxlad©qda liq­ninin vY digYr polimer fenol maddYlYrinin hidro­li­zin­dYn ｺY­rab­da mxtYlif aromatik aldehidlYr YmYlY gYlir.

Bu ｺY­rablar© uzun mddYt 躡llYklYrdY saxlad©qda aro­ma­tik alde­hid­lYr (sinap, siren, konferil, vanilin vY s.) 3,6 mq/dm3-a qY­dYr art©rlar. Xeres vY madera ｺYrablar©n©n nYmYxsus Yt­ri-nin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY aromatik aldehidlYrin rolu bö­yk­dr.

Ketonlar

ﾜzmdY vY ｺYrabda alifatik ketonlara da tY­sa­df olunur. Al­de­hidlYrdYn fYrqli olaraq ketonlar iki karbon bir­lYｺ­­mYlYri ilY Yla­qYlYnirlYr: RCOR'. Onlar spirtlYrin oksidlYｺmY­sin­dYn 躡­tin­lik­lY sintez olunurlar. Btn ketonlar spirtdY vY efirdY yaxｺ© hYll olurlar.

SadY alifatik ketonlar maye hal©nda olmaqla suda yaxｺ© hYll olurlar. Ali ketonlar isY bYrk hal©nda maddYlYr olub, suda pis hYll olurlar. Ketonlar spesifik iyY malikdirlYr. MYsYlYn, di­ase­til efiri tYzY kYrY yan©n YtrinY malikdir. ﾜzmdY ketonlar az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Aromatik ketonlar madera ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan ketonlar©n miqdar© 26-c© cYd­vYl­dY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 26

Ketonlar KimyYvi quruluｺu Miqdar©, mq/dm3ﾜzmdY ｪYrabdaAseton CH3COCH30,1-0,51-3,0Asetoin CH3CH(OH)COCH30,1-0,53-30Diasetil CH3COCOCH30,1-0,50,5-5,02-butanon CH3COC2H50,1-dYk0,2-dYk2-pentanon CH3(CH2)2COCH30,1-dYk0,2-dYkﾝonon C11H14COCH30,1-dYk0,1-dYkbutirolaktonC4H6O2-0,1-10

Aseton, asetoin vY diasetil zmdY az olmaqla, YsasYn q©c­­q©rma prosesindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsi zaman© sin­­tez olunurlar. CYdvYldY qeyd olu­nan ketonlar YsasYn q©c­q©r­ma prosesi zaman© YmYlY gYlirlYr. Spirt q©cq©rmas© prosesindY onla­r©n miqdar© art©r vY ｺYrabda 40-60 mq/dm3-a qYdYr olur.

ｪYrabda az miqdarda YmYlY gYlYn butirolakton oksi­yaturｺusunun anhidridi olub, yaYtrinY oxｺay©r.

HC CH2
H2C C=O
O

butirolakton

Baｺqa ketonlardan zmdY vY ionona tYsadf olunur.
H3C CH3 H3C CH3

CH=CHCOCH3 CH3COCH=CH

CH3 CH3

ionon ionon

ﾜzmdY vY ｺYrabda cYdvYl 26-da gtYrilYn ketonlardan Yla­vY az miqdarda metiletilketona; 2, 3-butadiona, 3-oksi-2-bu­ta­­nona, 2-heptanona, 3-heptanona, 4-heptanona, 3-oktanona, 3-me­til-2-pentanona, asetilasetona, laktonlardan isY karboeto­ksi­­butirolaktona rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda aromatik ke­ton­­lardan benzofenona vY aseto-fenona da tYsadf olunur.

Bu ketonlar Yn 輟x q©cq©rma prosesi zaman© xsusi ma­ya­lar©n tYsirindYn sintez olunaraq ｺYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYn­ginlYｺmYsinY tYsir gtYrirlYr.

C6H5ｨCCｨCCH3 C6H5ｨCCｨCC6H5
O O

Metilfenilketon Difenilketon

vY ya asetofenon vY ya benzofenon
Aromatik aldehidlYr q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn aro­matik spirtlYrin oksidlYｺmYsindYn YmYlY gYlirlYr.

H

+ ｽ O2

C6H5ｨCCｨCC6H5 C6H5ｨCCｨCC6H5 + H2O

OH O

Difenil spirti Difenilketon
Alifatik vY aromatik ketonlar ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY for­­ma­laｺmas©nda, spesifik Ytrin vY dad©n YmYlY gYlmYsindY mü­hm rol oynay©rlar.
AldehidlYrin vY ketonlar©n texnoloji YhYmiyyYti
ｪYrab©n formalaｺmas©nda, keyfiyyYtinin yaxｺ©laｺmas©n­da, dad©n©n, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrin vY keton­la­r©n bk rolu vard©r. Ali alifatik aldehidlYr tokay ｺYrablar©n©n ü­nYmYxsus Yt­rinin, dad©n©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr. Fu­ran s©ra al­de­hidlYri madera, marsala, portveyn, tokay ｺYrab­la­r©n©n Ytrinin, da­d©n©n yaranmas©nda mhm rol oynay©rlar. Kaxet vY xeres ｺY­rablar©n©n, konyak©n aromatl© olmas©nda aldehidlYrin YhY­miy­yY­ti bkdr. Aromatik aldehidlYrin Ysas mYnbYyi pa­l©d ac©, o cmlYdYn zmn dara, qab© vY toxum hissYsi­dir.

ｪYrabda Yn 輟x sirkY aldehidi olur. BYzi ｺYrablarda (sfrY vY ｺampan ｺYrab material©nda) sirkY aldehidinin 輟x ol­­ma­­s© mYqsYdYuyn hesab edilmir.

Q©rm©z© ｺYrablar©n saxlan­ma­s© za­­man© rYng maddY­lYri­nin azalmas© sirkY aldehidi ilY dY Yla­qY­dar­d©r. BelY ki, rYng maddYlYri (antosianlar) sirkY aldehidi ilY re­ak­siyaya girYrYk hYll olmayan kompleks birlYｺmY YmY­lY gYti­rib qab©n dibinY 銹krlYr. Ona gY dY q©rm©z© ｺYrablarda ali­fa­tik aldehidlYrin, o cmlYdYn sirkY aldehidinin az olmas© ol­duq­ca vacibdir. Buna baxmayaraq ma­de­ra vY xeres ｺYrabla­r©­n©n for­ma­laｺ­mas©nda, dad©n©n, Ytrinin YmY­lY gYlmY­sin­dY sirkY alde­hidinin xü­susi rolu vard©r.

BYzi alde­hid­lYrin 軻vril­mY­lY­rin­dYn al©nm©ｺ maddYlYr ｺY­ra­b©n dad©na, Yt­ri­nY yaxｺ© tYsir gtYrir­lYr. ﾝsti emal zaman© ｺY­ra­b©n tYr­kibin­dY­ki aldehidlYr aminturｺu­la­r© ilY reaksiyaya gi­rY­rYk yeni maddYlYr YmYlY gYtirir ki, bun­lar da ｺYrab©n rYnginY, da­­d©na tYsir gtYrirlYr. Ketonlar©n da ｺY­ra­b©n keyfiyyYt gtYri­ci­lYrinY tYsiri 輟x bö­­ykdr. ｪYrab©n for­ma­laｺmas©nda, dad©n©n, Yt­ri­nin yaran­ma­s©n­­da ketonlar©n YhY­miyyYti az rYnilmiｺdir. Bu­na baxma­ya­raq ｺYrabda keton­la­r©n mYnfi vY msbYt xü­su­siy­yYt­lYri mYy­yYn edilmiｺdir. Ke­ton­lar ｺYrabda YsasYn q©cq©rma pro­sesi zama­n© YmYlY gYlirlYr.

FYsil 9. ASETALLAR, MﾜR習K州 EFﾝRL蹴

V LﾝPﾝDL蹴

ｪYrab©n qida maddYlYri ilY zYnginlYｺmYsindY asetallar©n, mü­rYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin YhYmiyyYti bkdr. Bu mad­dY­lYr zmY nisbYtYn ｺYrabda 輟xluq tYｺkil edirlYr. Onlar ｺY­rab­da YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlirlYr. BY­zi ｺYrablar©n yetiｺmYsindY vY formalaｺmas©nda (madera, xe­res, marsala vY s.) asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin ro­lu bkdr. Asetallara sadY efirlYr dY deyilir. Q©cq©rma prosesindY ase­tallar©n YmYlY gYlmYsi fermentativ vY ya qeyri-fermentativ yol­la getmYsi hYlYlik dYqiq mYyyYn edilmYmiｺdir.
Asetallar
Asetallar aldehidlYrin spirtlY birlYｺmY­sin­dYn al©nan mYh­sullard©r. Onlar©n al©nmas©n© sirkY aldehidi ilY etil spirtinin tim­sal©nda aｺadak© reaksiyada gtYrmYk olar.
O OC2H5

CH3C + 2C2H5OH CH3ｨCCH + 2H2O

H OC2H5

sirkY aldehidi etil spirti dietilasetal

Asetallar qYlYvi mhitindY nisbYtYn dmlolurlar. Turｺ mhitdY isY mvafiq aldehidlYrY vY spirtlYrY 軻vrilirlYr. ｪYrabda asetallar YsasYn alifatik aldehidlYrin hesab©na YmYlY gY­lirlYr. Furan s©ra vY aromatik aldehidlYr ｺYrabda praktik ola­raq asetallar YmYlY gYtirmirlYr. Alifatik aldehidlYr ｺYrabda 1-20mq/dm3-a qYdYr asetallar YmYlY gYtirir.

ｪYrabda asetallardan Yn 輟x dietilasetal olur. Asetallar©n miq­dar© 輟xald©qca ｺYrabda xoｺagYlYn meyvYlYrin Ytri yaran©r. ｪY­rabda asetallar YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© vY ｺYrab©n for­malaｺmas© proseslYrindY sintez olunur.

SfrY ｺYrablar©nda 50 mq/dm3-a qYdYr, xeres ｺYrab­la­r©n­da isY 600 mq/dm3-a qYdYr mxtYlif asetallar ola bilYr. ｪYrabda al­dehidlYr fenol vY azotlu birlYｺmYlYrlY dY reaksiyaya girYrYk asetallar YmY­lY gYtirirlYr. Bu asetallar ｺYrabda xsusi dad©n, Ytrin YmYlY gYl­mYsindY iｺtirak edirlYr.

Asetallar konyak spirtinin vY konyak©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bir 輟x tYdqi­qatlar ｺYrabda amilasetal, etilfe­nil­ase­tal, amilfenilasetal, etilizoamilasetal vY qeyrilYrinin varl©n© mü­Yy­yYn etmiｺlYr. ｪYraba nisbYtYn zmdY asetallar azl©q tYｺ­kil edirlYr.

MrYkkYb efirlYr
MrYkkYb efirlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© eterifikasiya prosesindY mayalar tYrYfindYn sintez olunan es­­te­raz fermentlYrinin tYsiri ilY YmYlY gYlirlYr. Eterifikasiya pro­­­se­si q©cq©rma zaman© turｺularla spirtlYrin qarｺ©l©ql© tYsi­rin­dYn baｺ verir.

O O

RｨCC + HOCH3 ｡RｨCC + H2O

OH OｨCCH3

MrYkkYb efirlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmY me­xanizmi aｺadak© sxem zrY gedir:

ｪYkil 1. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb efirlYrin

YmYlY gYlmY mexanizmi
Bu zaman mrYkkYb efirlYrin sintezinin ilkin mYrhYlY­sin­­dY pirozm turｺusu, asetil-CoA ilY NAD-©n vY ATF-in iｺti­ra­k© ilY reaksiya aｺadak© kimi gedir:
CH3ｨCCOｨCCOOH + HS~CoA + NAD + ATF ｡æ

｡CH3ｨCCO~CoA + NADｷH2 + AMF + PP1 + CO2

ﾝkinci mYrhYlYdY CoA mvafiq spirtlY birlYｺYrYk mü­rYk­kYb efirY vY asetil-CoA-ya 軻vrilir.

O

RｨCCO~CoA + R1OH ｡RｨCC + SH~CoA

OｨCR1

Efir
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ asetil-CoA q©cq©rma prosesindY ye­­nidYn pirozm turｺusu ilY birlYｺYrYk tsikl tYkrar olunur. Bun­­dan baｺqa qeyd etmYk laz©md©r ki, zm ｺirYsinin q©c­q©r­ma­­s©nda, efirlYrin sintezindY yksYk molekullu turｺular iｺtirak et­dikdY, onda reaksiya asil-CoA ilY birlikdY baｺ verir.

RｨCCH2ｨCCH2ｨCCOｨCCOOH + HS~CoA + ATF ｡æ

｡RｨCCH2ｨCCH2ｨCCO~CoA + AMF +PP1

塾YlY gYlmiｺ asil-CoA tYrkibli birlYｺmY spirtlY reaksi­ya­­ya girYrYk daha yksYk molekullu efirlYr YmYlY gYtirirlYr. Mü­YyyYn olunmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn ali spirt­lYr dY etil spirti ilY mqayisYdY 輟x az miqdarda efirlYr YmY­lY gYtirirlYr. Ali spirtlYr tYrYfindYn YmYlY gYlmiｺ efirlYr ｺY­ra­b©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY ｺYrab is­teh­sa­l©n­da elY texnoloji rejim se輅lmYlidir ki, q©cq©rma prosesindY vY son­rak© mYrhYlYlYrindY ali spirtlYr 輟x czi miqdarda YmYlY gYl­sinlYr.

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY zvi turｺular©n (ｺY­rab, alma, kYhrYba vY s.) mono, dietil efirlYri daha 輟x YmYlY gY­lir. Bundan baｺqa mYlum olmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© etil­ase­tat efiri dY YmYlY gYlir. Bu efirin dY normadan 輟x YmYlY gYl­mYsi ｺYrab material©n©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir.

MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYti xoｺagYlYn meyvY YtrinY ma­­lik­dirlYr. MYyyYn olunmuｺdur ki, alifatik turｺular©n spirt­lYr­­lY reaksiyas©ndan YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYr ｺYrabda gi­lY­­meyvY Ytri yarad©rlar. Qar©ｺqa vY sirkY turｺular©n©n aromatik spirt­­lYrlY reaksiyas©ndan al©nan mrYkkYb efirlYr isY ｺYraba xo­ｺa­­gYlYn gl-meyvY Ytri verirlYr. FenilsirkY turｺusundan al©nm©ｺ efirlYr isY ｺYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©rlar. Fe­niletil turｺusunun mrYkkYb efirlYri dY bal vY qar©ｺ©q q©z©lgl Yt­ri­nY malikdirlYr. Onlar Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q his­sYsindY olurlar. Ona gY dY muskat desert ｺYrablar©nda qa­r©-ｺ©q q©z©lgl vY bal Ytri daha 輟x olur. MrYkkYb efirlYr u輹cu­luq xü­su­siy­yYt­li olub, maye hal©nda olan maddYlYrdir. BYzi efir­lYr (yavY va­lerian) xoｺagYlmYyYn iyY malikdir.

MrYkkYb efirlYr suda pis, spirtdY vY dietil efirindY yax­ｺ© hYll olurlar. MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYtinin qaynama tem­pe­­raturu z­vi turｺulardan aｺad©r.

MYsYlYn, metil efirinin qaynama tem­pe­raturu 620C, eti­lin­ki isY 420C-dir. MrYkkYb efirlYr Yn 輟x q©c­q©rma prosesi za­ma­n© sintez olunur. Bu zaman efirlYr mxtYlif 軻vrilmYlYrY uð­ra­y©rlar. Q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab©n saxlanmas©nda mü­rYk­kYb efirlYr ammon­yakla reaksiyaya girYrYk mvafiq amidlYrY 軻v­rilirlYr.

CH3COOC2H5 + NH3 ｡CH3CONH2 + C2H5OH

etilasetat asetamid etil spirti
ﾜzmdY mrYkkYb efirlYr nisbYtYn az miq­darda olurlarｨC10-30 mq/dm3. ﾜzmdY Yn 輟x yaturｺula­r©­n©n alifatik spirt­lYr­­lY birlYｺmYsindYn al©nan mrYkkYb efirlYr olurｨC5-15mq/dm3.

Amerikan vY hibrid zm sortlar©nda antranil tur­ｺu­su­nun metil efirinY dY rast gYlinir.

COOCH3
NH2

Antranil turｺusunun metil efiri

Bu efir ｺYraba xoｺagYlmYyYn iy verir. BYzi zm sort­la­r©n­da fenol birlYｺmYlYrinin yaturｺusu efirlYri (2-fenilkapronat vY 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qYdYr olur.

EfirlYrin ｺYrabda miqdar© zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­­­n© istifadY olunan mayan©n irqindYn, zmn sortundan vY baｺ­­­­qa faktorlardan as©l©d©r. EfirlYr ｺYrabda miqdarca 輟x, zm­­­dY isY nisbYtYn az olur. Q©cq©rma zaman© yaturｺular©n©n etil efirlYri miqdarca da­ha 輟x YmYlY gYlirlYr: 50-200 mq/dm3. ｪY­rab­da oksi­tur­ｺu­la­r©n etil efirlYri 輟x oldu halda zm­dY isY bu efirlYr mumiyyYtcY olmur. ﾜzmdY vY ｺYrabda mrYkkYb efirlYrin miqdar© 27-ci cYd­vYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 27

MrYkkYb efirlYrKimyYvi quruluｺu Miqdar©, mq/dm3ﾜzmdY ｪYrabda1234Etilformiat HCOOC2H50,1-0,55-10Etilasetat CH3COOC2H52-530-200Etilpropionat C2H5COOC2H50,1-10,5-15Etilizobutirat C3H7COOC2H50,1-10,5-20Etil-p-butirat C3H7COOC2H50,5-Y qYdYr1-4Etilizovalerat C4H9COOC2H50,1-12-15Etilkapronat C5H11COOC2H50,1-12-20Etilenanat C6H13COOC2H50,1-Y qYdYr1-4Etilkaprilat C7H15COOC2H50,1-12-20EtilpelarqonatC8H17COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilkaprinat C9H19COOC2H50,5-25-25Etillaurinat C11H23COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilmiristat C13H27COOC2H50,1-Y qYdYr0,2-1Etilpalmitat C15H31COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-1Etilstearat C17H35COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-0,5Metilasetat CH3COOCH30,1-Y qYdYr

0,1-11234ﾝzobutilasetat CH3COOC4H90,1-Y qYdYr1-10ﾝzobutilkaprilat C7H15COOC4H90,1-Y qYdYr1-3ﾝzoamilasetat CH3COOC5H110,1-11-5ﾝzoamilizobutirat C3H7COOC5H110,1-Y qYdYr0,2-1ﾝzoamilkaprinat C5H11COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3ﾝzoamilkaprilat C7H15COOC5H110,1-Y qYdYr0,5-5ﾝzoamillaurat C17H21COOC5H110,1-Y qYdYr1-10Heksilasetat CH3COOC6H130,1-0,50,5-5p-heksilizobutirat C3H7COOC6H130,1-Y qYdYr0,5-5p-heksilkaprilat C7H15COOC6H130,3-Y qYdYr0,5-3Etillaktat CH3CH(OH)COOC2H50,3-Y qYdYr30-200ﾝzoamillaktat CH3CH(OH)COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3Metilantranilat C6H4NH2COOCH30-30-3Alma turｺusunun etil efiri COOHCHOHCH2COOC2H5izi20-100KYhrYba turｺusunun etil efiriCOOHCH2CH2COOC2H5izi20-100Dietilsuksinat C2H5OOC(CH2)2COOC2H5izi20-400ｪYrab turｺusunun etil efiri COOH(CHOH)2COOC2H5izi50-200Dietiltartarat C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5izi20-100

CYdvYldYn gndykimi zmdY 輟x az miqdarda al­ma, ｺYrab, kYhrYba turｺular©n©n efirlYri dY olur. ｪYrabda Yn 輟x etil­asetat efiri olur, 30-200mq/dm3. ｪYrabda yksYk molekullu yaturｺular©n©n (C3-dYn C20-Y dYk) etil efirinY daha 輟x (25-80mq/dm3) rast gYli­nir. ｪYrab©n saxlanmas© zaman© cavan ｺY­rab­larda ｺYrab, alma, kYh­rYba turｺular©n©n efirlYri 10-50mq/dm3, markal© ｺYrablarda isY 100-300 mq/dm3-a qYdYr YmY­lY gYlirlYr.

ｪYrabda efirlYrdYn Yn 輟x etilasetata rast gYlinir. ｪY­rab­da efirlYrin Yn 輟x YmYlY gYl­mYsi isti sulla emal zaman© mｺa­hidY olunur. EfirlYr ｺYra­b©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY mhm rol oyna­y©rlar.

Uzun mddYtli isti emal zaman© ｺYrabda etrifikasiya pro­se­sinin intensivliyi srYtlYnir. MrYkkYb efirlYr xeres ｺYrab­la­r© istehsal© zaman© daha 輟x sintez olunurlar. Bu zaman xeres pYr­dYsi alt©nda mayalar tYrYfindYn yaturｺular©n©n efirlYri (C2-dYn C10-dYk) daha srYtlY sintez olunurlar. MrYkkYb efirlYr ｺYra­b©n tYrkibindY hYm sYrbYst, hYm dY efir yaar©n©n tYrki­bin­dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar.

Efir yaar©. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb efirlYrlY yanaｺ© efir yaar© da olur. HYr bir bitkinin nY­mYx­sus Ytir YmYlY gYtirY bilYcYk spesifik xsusiyyYtY malik efir yað­lar© olur. Efir yaar© mrYkkYb kimyYvi tYrkibY malik ol­maq­la YsasYn karbohidrogenli birlYｺmYlYrdYn, alifatik vY aro­ma­tik spirtlYrdYn, aldehidlYrdYn, ketonlardan, terpenodilYrdYn, yaturｺular©ndan, sadY (asetallar) vY mrYkkYb efirlYrdYn vY di­gYr komponentlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur.

GkYmli ｺYrab alim E.N.Datunaｺvilinin apar©d© tYdqi­qat iｺlYrindYn mYlum ol­muｺdur ki, efir yaar© Yn 輟x zü­mn qab©q hissYsindY vY to­xu­munda olur. Daha sonra tYd­qi­qat alim mYyyYn etmiｺdir ki, zmn qab©nda olan efir yaar© lYtli hissYyY nisbYtYn iki dY­fY 輟x olur. Efir yaar© zmn sortundan as©l© olaraq mx­tY­lif cr Ytir vermYk qabiliyyYtinY malidirlYr.

A.K.Rodo­pu­lo­nun vY onun YmYkdaｺlar© tYrYfindYn apa­r©­lan tYdqiqatlar zaman© mY­lum olmuｺdur ki, efir yaar© Yn 輟x mus­kat zm sort­la­r©­n©n qab©q hissYsindY olurlar. MYyyYn olun­muｺdur ki, muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrki­bin­dY C2-dYn C10-a qYdYr ali­fa­tik s©ra spirtlYri, aro­ma­tik­lYr­dYn ben­zil vY feniletil spirt­lYri, terpenli spirtlYrdYn ｨC linalool, ge­ra­niol, terpeniol, nerol vY tYrkibindY C1ｨCC18 olan spirt vY tur­ｺu­lardan YmYlY gYlmiｺ mü­rYk­kYb efirlYr, C2ｨCC10 olan kar­bonil bir­lYｺmYlYr, terpenli vY aro­matik s©ra karbohidrogenlYri olur.

Qaz xromotoqrafiya su­lu ilY mYyyYn olunmuｺdur ki, mus­kat zm sortlar©ndan al©n­m©ｺ efir yaar©n©n tYrkibindY 87 kom­ponentin varl© mYy­yYn­lYｺdirilmiｺdir. Efir yaar©n©n tYr­ki­bindY qeyd olunan kom­po­nentlYrdYn Yn 輟x terpenli spirtlYr olur. ﾜzm sortlar© ilY mü­qa­yisYdY isY efir yaar© Yn 輟x mus­kat zm sortlar©n©n tYrki­bin­dY olur. Muskat zm sortlar© ter­pen­li spirtlYrlY dY zYn­gin­dir. Muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindYki ter­pen­li spirtlYrin miqdar© 28-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir:

CYdvYl 28

S©ra ｹEfir yaar©n©n terpenli spirtlYriﾜzm sortlar©Amuskat ﾇYhray© muskat Q©rm©z© muskat 1Mirsen 0,520,851,102Limonen 0,080,110,143Linalool 3,251,952,254terpineol 0,750,851,105Nerolilasetat2,401,601,806Geranilasetat 0,550,800,907Nerol 3,802,252,508Geraniol 0,750,460,85

Yuxar©da qeyd olunanlardan mYlum olur ki, ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY for­malaｺmas©nda, onun keyfiyyYtinin daha da yaxｺ©laｺmas©nda efir yað­la­r©n©n mhm YhYmiyyYti vard©r.
LipidlYr
Hal-haz©rda yaar vY yabYnzYr maddYlYr (lipoidlYr) bir baｺl©q alt©nda lipidlYr adland©r©l©r. Yaar Yn 輟x zmn to­xu­munda vY qab©q hissYsindY olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY, yY­ni qab©q vY lYtli hissY ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺY­rab­larda lipidlYr vY onlar©n birlYｺmYlYri daha 輟xluq tYｺkil edir­lYr.

Yaar©n vY ya lipidlYrin tYsnifat© aｺadak© kimidir:

LipidlYr hceyrYlYrdY zlallarla, karbohidratlarla hYm hid­roliz olunmayan (dml, hYm dY tez hidroliz olunan (dö­zmsz) kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirirlYr.

ﾜmumiy­yYt­cY, ｺYrabda lipidlYrin bioloji vY texnoloji xü­susiyyYtlYri nisbYtYn zYif rYnilmiｺdir. Ancaq son YdYbiyyat ma­teriallar©ndan mYlum olmuｺdur ki, zmn vY ｺYrab©n li­pid­lY­rindYn sadY yaar, mumlar nisbYtYn yaxｺ© rYnilmYyY baｺ­lan­m©ｺd©r.

LipidlYr Yn 輟x zmn toxumunda (60-90%), az miq­dar­­da zmn qab©nda (10-25%) vY lYtindY (5-15%) olur. ｪY­rab­da lipidlYr miqdarca 70-700 mq/dm3 aras©nda olurlar. ﾜzm­dY vY ｺYrabda lipidlYrY YsasYn birlYｺmiｺ ｺYkildY tYsadf edilir. LipidlYrin zmdY vY ｺYrabda sYrbYst vY birlYｺmiｺ for­ma­da miqdar© 29-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 29

MYhsulun ad© LipidlYr SYrbYst BirlYｺmiｺ 1.ﾜzm gilYsi, mq/kqLYti 14,7-22,158,8-75,4Qab© 102-234,81401,8-1456,7Toxumu 13765-1449389473,2-104159,5Dara, mq/kq37,6-45,269,9-97,3ｪirYsi, mq/dm350,2-89,4102,3-385,82.ｪYrab©, mq/dm3SfrY 69,8-104,575,1-216,7TndlYｺdirilmiｺ 66,2-310,370,2-716,9

SYrbYst lipidlYr zm ｺirYsindY az, ｺYrabda isY 輟x olur­lar. SpirtlYｺdirilmiｺ vY ya tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda lipidlYr miq­darca 輟x, sfrY ｺYrab©nda isY nisbYtYn az olurlar.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, zmn mexaniki tYrki­bi­nin (qab©q, toxum, lYti) spirtin tYsirindYn yaxｺ© ekstraksiya olun­mas©d©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x neytral yaar (sadY li­pidlYr) 55-75%, sonra qlikolipidlYr 25-40%, Yn az isY fos-fo­li­pid­lYr olur (cYdvYl 30).

CYdvYl 30

LipidlYr ﾜzm ｺirYsi SfrY ｺYrab©SpirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab Neytral lipidlYr 54,8-60,955,8-71,161,1-69,2QlikolipidlYr 29,1-38,025,2-33,628,6-39,1FosfolipidlYr 6,0-7,22,5-4,72,2-5,1

Neytral lipidlYrin Ysas©n© qliseridlYr tYｺkil edir. Qliserin mo­lekulundak© hidroksil qruplar©n©n biri ilY bir molekul yatur­ｺular© birlYｺdikdY monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilY bir­lYｺ­dikdY diqliserid, çilY birlYｺdikdY triqliserid YmYlY gYlir.

ﾜzmdY vY ｺYrabda qliseridlYrin mono, di vY tri for­ma­lar©na tYsadf olunur.

CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOH CHOCOR2 CHOCOR1
CH2OH CH2OH CH2OCOR1

Monoqliserid Diqliserid Triqliserid

Neytral lipidlYr zm yan©n tYrkibindY 輟x olurlar. Ye­tiｺmiｺ zmn toxumunda 10-15% zm ya olur. Mü­Yy­yYn olunmuｺdur ki, zm ya azm sortunda 輟x, q©rm©z© zm­dY isY az miqdarda olur. ﾜzm yetiｺdikcY toxum hissYdY olan yan miqdar© art©r. ﾜzm yan©n tYrkibi 輟x zYngindir. Be­lY ki, onun tYrkibindY C12-dYn C20-Y dYk olan yaturｺusu qli­seridlYri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sYrbYst yatur­ｺu­lar© vY qliserin olur. Bundan baｺqa zm yan©n tYrkibindY yaturｺular©ndan linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.

QliseridlYr. QliseridlYrdYn zmdY Yn 輟x triqliseridlYrY rast gYlinir. ﾜzmn toxumunda di vY tridoymam©ｺ qliseridlYr, mo­nodoymuｺ, didoymam©ｺ, lYtindY, qab©nda, gilYsindY vY ｺY­ra­bda isY didoymuｺ, monodoymam©ｺ vY tridoymuｺ qliseridlYr olur. QliseridlYr xeres vY ｺampan ｺYrablar©nda daha 輟x miq­dar­da olurlar. Onlar ｺYraba xsusi Ytir vermYklY yanaｺ©, hYm dY yumｺaql©q xassYsi verirlYr. Baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY belY ｺYrablar©n tYrkibindY sYrbYst halda qliserinY daha 輟x rast gYlinir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindYki (MQ), di (DQ) vY tri­qli­se­ridlYr (TQ) 31-ci cYdvYldY qeyd olunmuｺdur.

CYdvYl 31

QliseridlYr ﾜzm gilYsindY, mq/kqｪYrabda, mq/dm3Monoqliserid (1-MQ)90-1803-20Diqliserid (2-DQ)35-751-7Bir-iki-qliserid (1-2DQ)15-355-12Bir-ç-diqliserid (1-3DQ)40-10010-30Triqliserid 320-320040-160 ﾜzm yan©n tYrkibindYki qliserinlY yanaｺ© mxtYlif cr yaar daha stnlk tYｺkil edir. BelY ki, doymam©ｺ yatur­ｺu­­­­la­r©n­dan olein, linol vY linolen zm yan©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bu da zm yan©n yksYk qidal©l©q dYyYrinY ma­lik olmas©n© gtYrir. BelY ki, doymam©ｺ yaturｺular© insan or­qa­­nizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlar lipidlYrin mba­dil­Y­si­ni tYnzimlYmYklY insan orqanizmi çn YvYzolunmayan zvi mad­­dY­lYr hesab olunurlar. ｪYrablar©n tYrkibindY qar©ｺ©q yaara da tYsadf olunur. MYsYlYn, qliserin mole­ku­lun­da hidroksil qrup­­­la­r© (ｨCOH) mxtYlif yaturｺular© ilY birlYｺdikdY al©nan yaqa­­r©ｺ©q yaadlan©r.

CH2OH HOOCｨCC17H33 CH2OCOC17H33

CHOH + HOOCｨCC17H31 CHOCOC17H31

- H2O

CH2OH HOOCｨCC17H29 CH2OCOC17H29

Qliserin 1-olein, 2-linol-

3-linolentriqliserid

C17H38COOH ｨC olein turｺusu

C17H31COOH ｨC linol turｺusu

C17H29COOH ｨC linolen turｺusu
Al©nm©ｺ qar©ｺ©q yayksYk qidal©l©q xsusiyyYtinY ma­lik­­dir. ｪYrabda az miqdarda belY qar©ｺ©q yaar©n olmas© onun key­­fiy­yYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY ｺYrabda yumｺaql©q xü­su­siy­­yYtinin YmYlY gYlmYsinY vY hYm輅nin ac© tam©n©n aradan qal­d©­­r©lmas©nma ｺYrait yarad©r.

Mumlar. Bu birlYｺmYlYr zm gilYsini xarici tYsirdYn mü­hafizY edir. Mumlar YsasYn zmn qab©q hissYsindY olur. Bun­dan baｺqa mumlar zmn toxumunda da olur. Mumlu tY­bY­qYdY mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© lYngiyir. ﾜzm vY baｺqa mey­vYlYrdY mumlu tYbYqY pozulduqda onun uzun mddYt sax­lan­mas© 躡tinlYｺir.

ﾜzmdY mumlu tYbYqY pozulduqda mikroorqanizmlYrin fYa­liyyYti çn ｺYrait yaran©r. Mumlar kimyYvi tYbiYtinY gY sa­dY lipidlYrY aid olub, yksYk molekullu yaturｺular© ilY bir­atom­lu spirtlYrin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr. Mumlar©n tYr­ki­bindY olan yaturｺular©ndan 16-29-a qYdYr, spirtlYrdY isY 12-30-a qYdYr karbon atomu olur.

Onlar©n tYrkibindY seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirt­lYri daha 輟x olur. Mumlara hYm zmdY, hYm dY ｺYrabda rast gYlinir. Pino zm sortundan haz©rlanm©ｺ sfrY ｺYrab©nda 1,7 mq/dm3, ｺirYsindY 9,7 mq/dm3, gilYsindY isY 70 mq/kq to­xum­lar©n varl© mYyyYn edilmiｺdir.

Yaturｺular©. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n lipidlYrinin tYr­ki­­bindY 30-32-yY yax©n yaturｺular©n©n varl© aｺkar olun­muｺ­dur. Onlar©n YksYriyyYti zmn vY ｺYrab©n tYrkibindY az miq­dar­­da olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x palmitin, stearin, ole­in, linolen, liqnoserin yaturｺular©na rast gYlinir.

ﾜzm ｺirYsin­dY vY ｺYrabda yaturｺular©ndan orta he­sab­­la palmitinｨC31,0-24,2%; linolｨC15,1-31,4% aras©nda olurlar. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda olein turｺusu mvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% tYｺkil edir. Ali­fa­­tik doymam©ｺ turｺular zm ｺirYsindY orta hesabla 33,1%; ｺY­rab­­da isY 50,0-53,1% aras©nda olur. DiqliseridlYr zm ｺirY­sin­dY 40,9%, ｺYrabda 57,6%; triqlise­rid­lYr isY mvafiq olaraq 32,9 vY 47,7% tYｺkil edirlYr.

KarbohidrogenlYr. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n karbohid­ro­­­gen­lYri YsasYn yksYk molekullu birlYｺmYlYrdYn tYｺkil olun­muｺ­­dur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda karbohidrogenlYrdYn penta­ko­zan­a (25,3 vY 49,6%), monodekana (10,3 vY 14,4%) vY oktakozana (5,1 vY 4,0%) rast gYlinir. ｪYrab©n haz©rlanmas©nda yksYk mo­le­­kullu karbohidrogenlYr (C16-dan C26 vY C30-dan C34-Y qYdYr) miq­­darca azal©rlar. Ancaq ki輅k molekullu karbohidrogenlYr (C16-a qYdYr) miqdarca 輟xal©rlar.

ﾜzmn mum tYbYqYsindY doymuｺ karbohidrogen­lYr­dYn C25H52 輟xluq tYｺkil edir.

TYrkibindY C25H52-dYn C30H62-yY qY­dYr karbohidro­gen­lYr isY az­l©q tYｺkil edirlYr.

ﾜzmdY vY ｺY­rab­­da digYr karbohidro­gen­lYr­dYn benzollu vY terpenli aromatik kar­­bohidrogenlYrY dY tYsadf olu­nur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda 1mq/dm3-a qYdYr terpenli karbo­hid­ro­genlYrdYn mirsen, osi­men, limonen dY olur. Bu birlYｺ­mY­lYr ｺYrab©n formalaｺmas©nda, Ytir­­li olmas©nda iｺtirak edirlYr.

Terpenli karbohidrogenlYr muskat zm sortlar©n©n tYr­ki­bindY 輟xluq tYｺkil edirlYr.

SterinlYr. SterinlYrin tYrkibindY ｨCOH qrupu olduna gö­rY onlara sterollar da deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn geniｺ ya­y©lm©ｺ sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) vY eri­qo­sterolu (C28H43OH) gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miq­darda stiqmasterola vY kampesterola da rast gYlinir.

ﾜmu­miy­yYtcY, sterinlYr zmn tYrkibindY az miqdarda olur­­lar. On­lar Yn 輟x paxlal© bitkilYrdY geniｺ yay©lm©ｺd©r.

XlorofillYr. AvY q©rm©z© zm sortlar©nda xlorofillYrY dY rast gYlinir. Q©rm©z© zm sortlar© xlorofillY daha zYngindir. Q©r­m©z© zm sortlar©nda 821 mq/kq-a qYdYr, azm sort­la­r©nda isY 664 mq/kq-a qYdYr xlorofill olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda xlo­rofillYrdYn feofitinY, feoforbitY, xlorofillY vY xlorofillidY tY­sa­df olunur.

QlikolipidlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlikolipidlYrdYn qli­ko­zildiqliseridlYri, sterin qlikozidlYrini, qlikosfinqolipidlYri, sfin­qofosfolipidlYri gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY ｺYrabda qliko­li­pidlYrdYn Yn 輟x qlikozil diqliseridlYrin nmayYndYsi olan mo­noqalaktozildiqliseridi qeyd etmYk olar.
CH2OCOR1

O

CHOCOR2 OH OH OH

CH2OｨCｨCｨCｨCｨCｨCｨCC ｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCCH2OH

Monoqalaktozidildiqliserid

QlikolipidlYrin YmYlY gYlmYsindY qliserinlY iki yatur­ｺu­­su vY bir molekul mxtYlif monosaxarid qal©qlar© iｺtirak edir.

Bun­­lar©n tYrkibindY fosfat turｺusunun qal© olmur. Qliko­li­pid­lY­­rin tYrkibindY karbohidratlardan Yn 輟x qlkoza, fruktoza, ara­­­­binoza vY ksiloza olur. QlikolipidlYrin sintezindY yatur­ｺu­la­­­r©ndan Yn 輟x lino­len turｺusu iｺtirak edir.

FosfolipidlYr. Bunlar yabYnzYr maddYlYr olub, zü­mn toxumunda daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. FosfolipidlYrin YmYlY gYlmYsi çn qliserin efir tipli rabitY formas©nda fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk qliserofosfat turｺusu sintez olunur. Sonra qli­se­ro­fos­fat turｺusu iki molekul alifatik yaturｺular© ilY birlYｺYrYk fos­fatid turｺusunu YmYlY gYtirir. 塾YlY gYlmiｺ fosfatid turｺusu da fosfatidlYrY vY fosfolipidlYrY 軻vrilirlYr. Bu proses sxematik olaraq aｺa­­da­k© kimidir:

CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOH CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH OH

CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O

OH OH OX

Qliserofosfat Fosfatid FosfolipidlYr

turｺusu turｺusu

R1 vY R2 yaturｺular©n© gtYrir. X-mxtYlif spirtlYri vY ya azotlu maddYlYri gtYrir. ﾜzmn tYrkibindY fosfolipidlYr ｺY­­raba nisbYtYn daha 輟x olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda fos­fo­li-pid­­lYrdYn fosfotidiletanolaminY, fosfotidilxolinY, fosfa­tidil­se­ri­nY daha 輟x tYsadf olunur.

CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH

CH2OP=O CH2OP=O CH3

OｨCCH2ｨCCH2NH2 OｨCCH2ｨCCH2NｨCCH3

CH3

Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin

CH2OCOR1
CH2OCOR2

OH

CH2OP=O

OｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

Fosfatidilserin

ﾜzmn vY ｺYrab©n fosfolipidlYrinin tYrkibindY Yn 輟x doy­­­muｺ yaturｺular©na (60%) rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda fos­­­fo­lipidlYrin yar©s©ndan 輟xunu fosfatidilxolin vY fosfatidil­eta­­­­nolamin tYｺkil edir. ﾜzmn tYrkibindY 120-200 mq/kq fos­fa­­­tidilxolin, 150-230 mq/kq isY fosfatidiletanolamin olur. ｪY­rab­da isY 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isY fos­­fatidiletanolamin olur. Baｺqa fosfolipidlYrdYn zmdY vY ｺY­­rabda lizofosfatidlYrY, lizofosfatidiletanolaminlYrY, fosfa­tidil­se­­­rinY, fosfatidilqliserinlYrY, difosfatidilqliserinlYrY, monofos­fo­­­inozidlYrY rast gYlinib. Son tYdqiqatlar©n nYticYsi gtYrir ki, li­pidlYr Yn 輟x ｺY­ra­­­b©n ｺampanlaｺd©r©lmas© prosesindY miqdarca ar­t©rlar. Buna Ysas sYbYb ｺampan-ｺYrab material©n©n mayalar©n tY­sirindYn ikin­­ci dYfY q©cq©rmas©d©r. Q©cq©rma zaman© ｺampan-ｺY­rab ma­te­­­rial©nda baｺ verYn metabolizm prosesindY lipidlYrin bio­sintezi nY­­­ticYsindY mxtYlif cr lipidlYr, o cmlYdYn fos­fo­li­pid­lYr YmY­lY gYlir.
Asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin

texnoloji YhYmiyyYti

MxtYlif ｺYrablarda, YsasYn dY xeres ｺYrablar©nda spe­si­fik Ytrin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrlY yanaｺ© asetallar©n da bö­yk YhYmiyyYti vard©r. Q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab© maya 銹­kntsilY uzun mddYt saxlad©qda mrYkkYb fiziki-kim­yY­vi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY asetallar YmYlY gY­lir­lYr. Asetallar zmdY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ｪY­­rab­da Yn 輟x sirkY aldehidinin vY etil spirtinin hesab©na di­etil­­ase­tal YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ asetal mxtYlif ｺYrabla­r©n, o cm­lYdYn xeres ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©­n©n ya­ran­­mas©nda mhm rol oynay©rlar.

AldehidlYrin, fenol vY azot­lu maddYlYrlY birlYｺmYsindYn al©n­m©ｺ asetallar ｺYrab©n vY kon­ya­­k©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir g­tYrirlYr. Bu zaman YmYlY gYl­miｺ etilfenilasetal, amil­fe­nil­etil­asetal vY qeyrilYri mxtYlif ｺY­rab­lar©n vY konyaklar©n eks­trak­tiv maddYlYrlY daha zYngin ol­ma­s©na ｺYrait yarad©r.

ｪYrab©n, konyak©n, ｺampan©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­­­n©n yaranmas©nda mrYkkYb efirlYrin dY rolu bkdr. Mü­rYk­­kYb efirlYrin ｺYrabda vY ｺYrab mYhsullar©nda mYnfi vY ms­bYt xsusiyyYtlYri dY vard©r. ｪYrabda etilasetat efirinin 輟x ol­ma­s© mYqsYdYuyn deyildir. Bu efirin miqdar© 180 mq/dm3-dan art©q olduqda ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytrin YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Etilasetat efirindYn fYrqli olaraq etilenant efiri ｺY­rab­da xsusi xoｺagYlYn Ytrin, dad©n yaranmas©na kYklik g-tY­rir. Etilenant efiri ｺampana vY konyaka xsusi Ytir vY dad ve­rir.

ｪYrab©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY mrYkkYb efir­lY­­rin ro­lu bkdr. MrYkkYb efirlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©c­­q©r­ma­­s© prosesi zaman© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesi dz­gn apa­r©l­mad©qda ｺYrabda etilasetat efiri, etilpropionat, etil­izo­bu­­ti­rat vY qeyrilYri normadan 輟x YmYlY gYlir. Bu da ｺYrab©n key­­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY ｺYrab istehsal© za­ma­n© q©c­q©r­ma prosesinY dzgn YmYl etmYk laz©md©r. ｪYrabda me­til­an­tra­nilat efirinin dY normadan 輟x olmas© mYqsYduyn de­­yil­dir. Bu efir dY ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytrin yaranmas©na ｺY­rait ya­ra­d©r.

ｪYrab©n keyfiyyYtli olmas©nda, onun ekstraktiv maddY­lYr­­­­lY zYnginlYｺmYsindY lipidlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r. Li­­­pid­lYr ｺYrab©n dad©na, YtrinY, sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. On­lar ｺYrabda gedYn oksidlYｺmY vY reduksiya proseslYrindY iｺtirak edir­­­lYr. LipidlYrin nmayYndYsi olan fosfolipidlYr ｺYrab© oksid­lYｺ­­­mYdYn qoruyurlar. Onlar tYbii antioksidant xsusiyyYtinY ma­­­lik­­dir­lYr. LipidlYr ｺYraba mYyyYn dYrYcYdY yumｺaql©q ve­rir­­­­lYr. LipidlYrin miqdar© normadan 輟x olduqda ｺYrabda bu­lan­l©q­­l©q YmYlY gYtirirlYr.

Bu bulanl©ql©q YsasYn mrYkkYb lipid­lY­rin oksidlYｺmYsi he­sab©na YmYlY gYlir. Bundan baｺqa ｺYrab­da olan sterollar, bYzi kar­bohidrogenlYr, sYrbYst yaturｺu­la­r© vY tri­­qliseridlYr dY mü­YyyYn dYrYcYdY ｺYrabda bulanl©ql©q YmY­lY gY­­tirir. ｪYrab ma­te­rial©n© maya 銹kntsndY 輟x saxla­d©q­da da li­­pid bu­lan­ma­la­r©na tYsadf olunur. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, maya qa­l©­­n©n avtolizi zaman© lipidlYr yenidYn ｺYra­ba ke­輅r­­lYr. Bundan baｺ­qa ｺYrabda qlikolipidlYr vY lipo­pro­te­inlYr kom­­pleks bir­lYｺ­mY­lYr YmYlY gYtirmYklY bulanl©ql©q yarada bi­lYr.

MYlumdur ki, lipidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olur­­­lar. Hal-haz©rda zmn toxumundan zm ya istehsal olu­­­nur. ﾜzm yan©n tYrkibi doymam©ｺ yaturｺular© ilY daha zYn­­­gindir. Ona gY dY zm yandan qida mYhsulu kimi dY isti­­fadY olunur. ｪYrabl©q sYnayesindY lipidlYrin bioloji vY tex­no­­­lo­ji xsusiyyYtlYri hYlYlik zYif rYnilmiｺdir.
FYsil 10. ALKOLOﾝDL蹴, TERPENL蹴

V QLﾝKOZﾝDL蹴

AlkoloidlYr, terpenlYr vY qlikozidlYr ｺYrab©n keyfiy­yY­ti­nY msbYt tYsir gtYrmYklY onun YmYlY gYlmYsindY, yetiｺmY­sin­­­dY vY formalaｺmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmY­sin­­­dY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY bir­­likdY q©cq©rd©lmas©ndan al©nan ｺYrablarda alkoloidlYr, mus­kat desert ｺYrablar©n tYrkibindY terpenlYr, kaqor tipli ｺYrablarda isY qlikozidlYr stnlk tYｺkil edir.

BYzi sfrY vY portveyn tipli ｺY­rablarda nisbYtYn ac©tYhYr da­d©n YmYlY gYlmYsi alkoloidlYrlY vY qlikozidlYrlY YlaqYdard©r. Mus­kat desert vY digYr tnd­lYｺ­di­ril­miｺ ｺYrablarda gl Ytrinin, mey­vY tYravYtinin hiss olunmas© ter­penli birlYｺmYlYrlY Yla­qY-dar­d©r.

ｪYrablarda normaya uyn ola­raq alkoloidlYrin olmas© onun keyfiyyYtinY, qidal©l©q dY­yY­rinY yaxｺ© tYsir gtYrir. TYr­ki­bindY alkoloidlYrlY zYngin olan ｺY­rab­lar insan orqanizmindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsi pro­se­sinin tYnzimlYnmYsindY iｺ­ti­rak edirlYr.
AlkoloidlYr

ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY bYzi alkolo­id­lY­rY dY tY­sa­df olunur. Bunlar heterotsiklik fizioloji aktiv azot tYrkibli zvi bir­lYｺmYlYr olub, bitki alYmindY geniｺ yay©lm©ｺlar. Onlar©n Yk­sY­­­­riy­yYti ac©tYhYr dada malikdirlYr. AlkoloidlYr zmn ｺi­rY­sin­dY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. Bu zvi birlYｺmYlYr zü­­­mn qab©nda, toxumunda vY daraq hissYsindY daha 輟x miq­­­darda olurlar.

Spirt q©cq©rmas© za­man© baｺqa zvi mad­dY­lYr­­dYn alko­lo­id­lYr sintez olunurlar. Ona gY dY alkoloidlYr miq­­darca zm­dY az, ｺYrabda isY 輟x olur­lar. Bu heterotsiklik z­­vi birlYｺmYlYr Yn 輟x mus­kat zm sort­lar©n©n qab©q his­sY­sin­­dY vY toxumunda da­ha 輟xluq tYｺkil edir­lYr. ｪYrab©n ha­z©rlan­­ma tex­no­lo­gi­ya­s©n­dan as©l© olaraq ｺY­rab­­da alkoloidlYr 30-80mq/dm3 aras©nda olur­lar.

ﾜzm ｺirY­si­nin Yzinti vY ya daraqla bir­­likdY q©c­q©r­ma­s©n­dan al©nan ｺYrab­lar­da alkoloidlYr miqdarca da­­ha 輟x olurlar. Bun­dan baｺqa Ytir­lYｺdirilmiｺ vY vermut tipli ｺY­­rablar©n tYr­ki­bin­dY alkoloidlYrY daha 輟x tYsadf olunur.

Hal-haz©rda 5 mindYn art©q alkoloidlYrin varl© mYy­yYn edilmiｺdir. AlkoloidlYr Yn 輟x 軋y©n yarpanda, qYhvYdY, ka­­­­kao­da, xaｺxaｺda vY baｺqa bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miq­dar­­­­­da olurlar. AlkoloidlYr hYm bitkilYrdYn, hYm dY kimyYvi sul­la al©­n©r.

AlkoloidlYr haqq©nda hYrtYrYfli tYd­qi­qat iｺlYri ke輓iｺ So­­­vet alimi akademik A.Orexov tYrYfindYn apa­­r©lm©ｺd©r. A.Orexov alkoloidlYri kimyYvi quruluｺuna gY aｺa­­dak© kimi tYs­ni­fatlaｺd©rma tYklif etmiｺdir:

ｹAlkaloidin ad©Quruluｺ formulu 1231Pirrolidin H2C CH2
H2C CH2

NH 2Piridin CH

HC CH
HC CH

N3Xinolin CH CH

C

HC CH
HC C CH

CH N41-metilpirrolizidin H2C CH CHｨCCH3
H2C N CH2

CH2 CH25Akridin CH CH CH

C C

HC CH
HC C C CH

CH N CH

6ﾝzoxinolin CH CH

HC CH

HC N

CH CH

1237ﾝndol CH

HC C CH
HC CH

CH NH8ﾝmidazol HC CH

HN N

CH9Xinazolin CH CH

HC N
HC CH
CH N10Purin N=CH
HC C ｨC N

CH
N ｨC C NH11Tropan CH2ｨC CH ｨC CH2

NH CH2
CH2 CH ｨC CH2

TYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan qida mYh­sulla­r©n© nor­­ma­dan 輟x qYbul etdikdY insan orqanizmindY bYzi fY­sad­la­r©n YmYlY gYl­mYsinY ｺYrait yarad©r. Bu maddYlYr yornlun ara­dan gü­rl­mY­sin­dY, mYrkYzi sinir sisteminin fYaliyyYtinin tYn­zimlYnmYsindY mü­­­­hm rol oynay©rlar. 鄭lkoloidYrYb solub, qYlYviyY bYn­­­zYr maddY demYkdir.

ﾜzmdY vY ｺYrabda tYsadf olunan alkoloidlYrY misal ola­­raq qordenini, efedrini, kofeini, teobromini gtYrmYk olar. Al­­koloidlYr ｺYrabda YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prose­sin­dY fenol maddYlYri ilY aminturｺular©n©n biosintezindYn vY on­la­r©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.

MYsYlYn, qordenin adlanan al­­ko­loidin ｺYrabda olmas© zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© ti­ro­­zindYn sintez olunmas© ilY izah olunur. Bu zaman tirozin Yv­vYl­cY karboksilsizlYｺYrYk tiraminY, sonra isY YmYlY gYlmiｺ tira­min metillYｺYrYk qordeninY 軻vrilir. Bu prosesi sxematik olaraq aｺa­dak© kimi gtYrmYk olar:

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2

- CO2 + 2CH3

ｨCｨCｨCｨCｨCｨC｡ ｨCｨCｨCｨCｨCｨC｡

- 2H

OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin

ﾝnsanlar tYrYfindYn ｺYrab az miqdarda vY ya mYyyYn nor­­­ma zrY qYbul olunduqda qordenin fizioloji tYsir gtYr­mYk­lY qan tYzyiqinin normallaｺmas©na, rYyin fYaliyyYtinin tYnzim­lYn­­­­mYsinY kYklik gtYrir. AlkoloidlYrin nmayYndYsi olan efed­rin Ytirli zm sort­­­lar©ndan (YsasYn muskat zm sort­la­r©n­da) al©nm©ｺ ｺYrabla­r©n tYrki­­­bindY daha 輟x olur. Onun kimyYvi for­mulu aｺadak© ki­mi­dir:

CHOHCH(NHCH3)CH3

Efedrin
ｪYrab©n tYrkibindY olan efedrin tYnYffs prosesini tYn­zim­lY­­yir. TYrkibindY efedrinlY zYngin olan ｺYrablar© normaya uy­n olaraq qYbul etdikdY o, rYyin fYaliyyYti­nY yaxｺ© tYsir g­tY­­rir. Bundan baｺqa qan tYzyiqi aｺa olan insanlar bir qYdYh Ytir­­­li ｺYrab i軼ikdY, onlar©n tYzyiqi tYnzimlYnir. ﾝnsanlarda qan tYz­­yiqinin, rYk-qan-damar sisteminin tYn­zim­lYnmYsindY ko­fe­i­nin vY teobrominin dY bk YhYmiyyYti var­d©r.

Kofein vY te­o­­bro­min insan orqanizmi çn 輟x YhY­miy­yYt­li alkoloidlYr­dir. Kim­yYvi tYbiYtcY bu alkoloidlYr purin Ysas­la­r©na aid edilir.

On­la­r©n kimyYvi quruluｺ dsturlar© aｺadak© kimidir:

O O

C C

NｨCCH3 NｨCCH3

H3CｨCN CH HN CH

O=C N O=C

N N
CH3 CH3

Kofein Teobromin
Kofein vY teobromin Yn 輟x markal© muskat desert ｺYrab­la­­r©n©n tYrkibindY olur. BelY ｺYrablar© uzun mddYt pal©d 躡llYk­lYr­­dY saxlad©qda polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn ko­fe­in vY teobromin dY YmYlY gYlir. HYr iki alkoloid yksYk fi­zi­o­­lo­ji tYsirY malik olub, hYm dY mYrkYzi sinir sisteminin fYa­liy­yY­tini dY tYnzimlYyir. Kofein vY teobromin bir 輟x rYk-qan-da­mar xYstYliklYrinin malicYsindY, yornlun aradan qal­d©­r©l­mas©nda, beyin damarlar©n©n geniｺlYnmYsindY msbYt YhY­miy­yYt kYsb edir. ﾜzmdY vY ｺYrabda alkoloidlYrin bioloji vY tex­noloji xsusiyyYtlYri o qYdYr dY geniｺ rYnilmYmiｺdir.

TerpenlYr

Bu birlYｺmYlYr spesifik YtirY, dada malik zvi mad­dY-lYr­dir. ﾜzmn vY ｺYrab©n xoｺ Ytirli olmas©nda ter­pen­li bir­lYｺ­mY­lY­rin dY bk YhYmiyyYti vard©r.

Bitki mYnｺYli mYh­sul­lar, o cm­lYdYn mxtYlif n ｺYrablar terpenlYrlY vY ya onla­r©n ok­si­gen­li tYmYlYri olan terpenoidlYrlY daha zYngin olurlar. Bu mad­­dYlYr qan dran©n©n tYnzimlYn­mY­­sin­Y, rYk-qan-damar sis­­te­minin stimullaｺd©r©l­ma­s©­na kYklik gtYrirlYr. Ona gY dY qida mYhsullar© mü­hYn­dis­liyi ixtisas© ilY mYｺl olan mtY­xYs­­sislYr terpenlYr haqq©nda mü­YyyYn biliyY malik olmal©d©r. Ter­­penlYr tYsnifat©na gY beｺ qru­pa bnrlYr.

Alifatik terpenlYr.

Monotsiklik terpenlYr.

Bitsiklik terpenlYr.

SeskviterpenlYr. Bunlara C15H24 tYrkibli bir yar©m (1,5) ter­penlYr dY deyilir.

Di-tri-tetra vY politerpenlYr. Bunlar©n tYrkibindY daha 輟x sadY quruluｺa malik terpenlYr olur.
1. Alifatik terpenlYr (C10H16). Bu qrup terpenlYrY zmdY vY ｺYrabda az miqdarda rast gYlinmiｺdir. Ancaq muskat zm sort­­lar©n©n vY onlardan haz©rlanan ｺYrablar©n tYrkibindY isY alifatik terpenlYr daha 輟x miqdarda olurlar. Muskat zm sortunda olan Ytirli maddYlYrin Ysas© terpenlYrdYn, o cmlYdYn alifatik terpenlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan alifatik terpenlYrY misal olaraq mirseni vY osimeni gtYrmYk olar.
CH3ｨCC=CHｨCCH2ｨCCH2ｨCCｨCCH=CH2
CH3 CH2

Mirsen
CH3ｨCCｨCCH2ｨCCH2ｨCCH=CｨCCH=CH2

CH2 CH3

Osimen

HYr iki terpen xoｺ YtirY malikdir. Onlar ｺYrab©n dad©na, Yt­ri­­nY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. Onlar©n normadan art©q olmas© isY ｺY­­­rab­da ac©tYhYr dad©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Bundan baｺ­­­qa alifatik terpenlYrin zmdY vY ｺYrabda doymam©ｺ spirt­lY­ri­nY vY aldehidlYrinY dY tYsadf olunur.

Alifatik doymam©ｺ ter­pen­li spirtlYrdYn zmdY vY ｺY­rab­da sitronellola, geraniola, li­na­loola az miqdarda olsa da rast gY­li­nir. Onlar amerika vY av­ro­­pa texniki zm sortlar©ndan ha­z©r­lan­m©ｺ ｺYrablar©n tYrki­bin­­dY daha 輟x olurlar. Alifatik doy­ma­m©ｺ spirtlYr vY alde­hid­lY­rin Yk­sYriyyYti xoｺ tYravYtli olurlar. HYt­ta onlar spirt olma­na bax­ma­yaraq q©z©lgln YtrinY oxｺa­y©r­lar.

Onlar©n kimyYvi formulu aｺa­dak© kimidir:

CH2=CｨC(CH2)3ｨCCHｨCCH2ｨCCH2OH

Sitranellol

CH3 CH3

CH3ｨCC= CH ｨC(CH2)2ｨCCｨCCHｨCCH2OH

Geraniol

CH3 CH3
CH3ｨCC= CH ｨC(CH2)2ｨCCOHｨCCH=CH2

Linalool

CH3 CH3

ﾜzmdY vY ｺYrabda doymam©ｺ alifatik terpenli alde­hid­lYr­­dYn sitronellala vY sitrala da tYsadf olunur. Bu aldehidlYr yk­­sYk turｺulu malik olan sfrY vY texniki zm sortlar©nda da­­ha 輟xluq tYｺkil edirlYr. Sitronellal vY sitral Yn 輟x ye­tiｺ­mY­miｺ zmn tYrkibindY olurlar.

ﾜzm yetiｺdikcY onlar©n mu­mi turｺulu azald©qca sitronellal vY sitral da miqdarca azal©r. HYr iki doymam©ｺ alifatik terpenli aldehidlYr Yn 輟x ｺampan ｺY­ra­­b© istehsal etmYk çn istifadY olunan texniki zm sort­la­r©n­da olurlar. Baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY bu alifatik doymam©ｺ ter­­penlYr ｺampan ｺYrablar©nda daha 輟x olurlar. Sitronellal vY sit­­ral alifatik doymam©ｺ terpenli aldehid­lYr C vitamini ilY zYn­gin olan bitkilYrdY daha 輟x olur.

Bu terpenli birlYｺmYlYr bitki­lYr­­dY C vitamini ilY birlik­dY olurlar. Bundan baｺqa hYr iki ter­pen­­li alifatik aldehid limon­da 輟xluq tYｺkil edir. HYtta sitral l­i­mon YtrinY malik olmaqla sar©tYhYr mayedir. Onlar©n kimyYvi qu­­ru­luｺ formulu aｺadak© kimidir:

O

CH2=C ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCHｨCCH2ｨCC

H

CH3 CH3

Sitronellal
O

CH3ｨCC=CHｨCCH2ｨCCH2ｨCC=CHｨCC

H

CH3 CH3

Sitral
Sitronellal©n vY sitral©n bitkilYrdYn al©nm©ｺ ekstrakt­la­r©n­dan vermut ｺYrablar©n©n YtirlYｺdirilmYsindY vY onlar©n istehsa­l©n­­­da geniｺ istifadY olunur. Sitral qan© durulaｺd©r©r, ｺYf­faf­laｺ­d©­r©r vY onun ax©c©l©q qabiliyyYtini tYnzimlYyir. Qan©n qat©­laｺ­ma­s©­­n©n qarｺ©s©n© al©r.

Sitral©n insan orqanizmi çn YhYmiyyYti 輟x bkdr. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda sitrall© bitki mYn­­ｺYli ekoloji cYhYtdYn tYmiz qida mYhsullar©n©n olmas© ol­duq­­ca vacibdir.

TYrkibindY bu terpenli birlYｺmYlYrlY zYngin olan qida mYhsullar©, o cmlYdYn ｺYrablar da qanda xole­ste­ro­lun vY ya xolesterinin miqdarca azalmas©na ｺYrait yarad©rlar.

2. Monotsiklik terpenlYr. Bu qrup terpenlYr zmdY vY ｺY­rab­­da az miqdarda olur. Bunlar©n bitkilYrdY vY zmdY Yn geniｺ ya­­y©lm©ｺ nmayYndYsi limonendir.

Bu monotsiklik terpen sitrus meyvYlYrindY, YsasYn dY limonda 輟xluq tYｺkil edir. Monotsiklik terpenlYrdYnｨCtetrin, tet­rinhidrat, tetrineol, tetrinolen portalda, limonda, ｺyddY, tYr­xunda, yovｺanda vY baｺqa bitki mYnｺYli Ytirli qida mYh­sul­la­r©n­da daha 輟x olur. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytirli vY ya vermut tipli ｺY­rablar©n istehsal©nda geniｺ istifadY olunur.

Limonenin quruluｺ dsturu aｺa­­dak© kimidir:

CH3
C

H2C CH

­­­­­­­­

H2C CH2

CH
C
CH2 CH3

Limonen
Monotsiklik terpenlYrdYn al©nm©ｺ ekstraktlar YsYb siste­mi­nin sakitlYｺmYsindY, rYk-qan-damar xYstYliklYrinin malicY­sin­­­­dY geniｺ tYtbiq sahYsi tapm©ｺd©r.

宿ali ara­s©nda onlar©n spirt­lY qar©ｺ©ndan al©nm©ｺ spirtli mYh­­sul ge­niｺ istifadY olunur.

Bun­dan baｺqa monotsiklik ter­­­penlYrin nmayYndYsi olan men­­tol spirti Yn 輟x tYrxunun, na­­­nYnin, dakeｺniｺinin, ｺyü­dn, yov­ｺan©n, morun vY baｺqa bit­­ki mYnｺYli mYhsullar©n tYr­ki­­bin­dY geniｺ yay©lm©ｺd©r.

Bundan baｺqa onlardan al©nan eks­­traktlar bYzi ｺYrablar©n vY baｺqa qida mYh­sul­lar©n©n, o cm­lY­­dYn qYn­na­d© sYnayesi is­tehsal©nda istifadY olunur.

Mentoldan Yhali aras©nda bYzi xYstYliklYrin (mYdY-ba­r­saq vY s.) malicYsindY dY istifadY olunur.

Men­to­lun kimyYvi qu­­ru­lu­ｺu aｺadak© kimidir:

H3C CH3
CH

CH

H2C CHOH

H2C CH2

CH

CH3

Mentol

3. Bitsiklik terpenlYr. Bu sinfY aid terpenlYr zmdY vY ｺY­­rabda zYif rYnilmiｺdir. Onlar©n YksYriyyYti mentan©n tö­rY­mY­­sidir.

Mentan vY onun tYmYlYri Ytirli dada malik olan zm sort­lar©nda daha 輟x olurlar.

Bitsiklik terpenlYr q©z©lgl YtrinY ox­ｺay©rlar. 夙Yr mentan©n mvafiq karbonlar©ndan iki hidrogen ay­r©­lar­sa, onda pinen vY kamfen bisiklik terpenlYri YmYlY gYlir.

Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrilmiｺdir:

CH3 CH3 CH3
CH C C CH3

H2C CH2 H2C CH2 H2C C

­­­­­­­­｡ H3CｨCCｨCCH3 ｡ CH2 CH3

H2C CH2 HC CH H2C C=CH2

CH C CH
CH CH3 Kamfen

Pinen

CH3 CH3

Mentan

4. SeskviterpenlYr (C15H24). Onlar©n bitkilYrdY alifatik, mo­notsiklik, bitsiklik, tritsiklik vY tetratsiklik nlYri vard©r. Bu terpenoidlYr Yn 輟x markal© muskat desert ｺYrablar©n©n tYr­ki­bindY olur. SeskviterpenlYrin zmdY vY ｺYrabda bi, tri vY tet­ra nlYrinin bYzi nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Bitsiklik ses­k­viterpenlYrdYn zmdY vY ｺYrabda fitol spirtinY (C20H39OH), triterpenlYrdYn (C30H48) sterollara, tetraterpenlYr­dYn (C40H56) karotinoidlYrY tYsadf olunur.

Fitol spirti ｺYrab©n da­d©n©n, Ytrinin yaxｺ©laｺmas©na msbYt tYsir gtYrir. Sterollar ｺY­rabda Yn 輟x mayalar©n tYrkibindY olur. Onlar D vitamininin mYn­bYyidir.

Tetratsiklik seskviter­pen­lYrin nmayYndYsi olan ka­rotinoidlYr zmn qab©nda vY lYt­li hissYsindY daha 輟x olur­­lar. KarotinoidlYrin nmayYndYsi olan karotinlYr A vita­mi­ni­nin provitaminidir, yYni onun YvYzedicisidir (天itaminlYrbYh­sinY bax).

5. Politsiklik seskviterpenlYr (C10H16)n. Bu terpenlYr 輟x­lu sayda monoterpenlYrin bir-biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYl­miｺ­­lYr. PoliterpenlYr zmn yarpanda, tYzY zoar©nda vY odun­­caq hissYsindY olurlar. Bundan baｺqa politerpenlYrY pal©d a­­c©­n©n tYrkibindY dY rast gYlinir. Markal© ｺYrablar© uzun md­dYt pal©d 躡llYklYrdY saxlad©qda politerpenlYrin hidrolizindYn ｺY­rabda alifatik, monoditsiklik vY s. sadY terpenlYr YmYlY gYlir. 塾Y­lY gYlmiｺ terpenli birlYｺmYlYr ｺYrab©n Ytrinin, dad©n©n daha da zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©rlar.

QlikozidlYr
Bu maddYlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda ge­niｺ yay©lm©ｺlar. QlikozidlYr zmY nisbYtYn ｺYrabda daha 輟x olurlar.

Onlar ｺYrabda YsasYn q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab© is­ti vY ya soyuqla emal edYn zaman uzun mddYt saxlad©qda da YmY­lY gYlirlYr. QlikozidlYr nisbYtYn ac©tYhYr, bir az da ｺirin dad­l©, spesifik xoｺagYlYn YtirY malik zvi maddYlYrdir. Onlar©n kim­yYvi tYrkibi ｺYkYr qal©qlar© ilY qeyri-ｺYkYr molekullar©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. Qeyri-ｺYkYrli bir­lYｺ­mYlYrY aqlikonlar da deyilir. Qlikozid molekullar©n©n YmYlY gYl­mYsindY aqlikon kimi alifatik vY aromatik spirtlYr, al­de­hid­lYr, steroidlYr, zvi turｺular vY s. maddYlYr dY iｺtirak edirlYr.

ｪYrabda heksozalar©n daha 輟x qlikozidlYrinY rast gYlinir. ｪY­rabda olan sadY ｺYkYrlYr mvafiq spirtlYrlY birlYｺYrYk etil, me­til, propil vY s. qlikozidlYr YmYlY gYtirirlYr. 夙Yr qlkoza etil vY ya metil spirtlYri ilY reaksiyaya girYrsY, onda etilqlikozid vY me­tilqlikozid YmYlY gYlir.
OH OC2H5

HｨCC HｨCC

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HOｨCCｨCH O + HOC2H5 ｡ HOｨCCｨCH O + H2O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OH

Qlkoza Etilqlkozid

Bundan baｺqa ｺYrabda fruktozadanｨCfruktozid, qalakto­za­danｨCqalaktozid qlikozidi vY sairlYri sintez olunur.

QlikozidlYr Yn 輟x q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab ma­te­ri­a­l©­n©n termiki emal© zaman© YmYlY gYlirlYr. 塾YlY gYlmiｺ qli­ko­zidlYr ｺYrab©n nYmYxsus spesifik dad©n©n, tam©n©n for­ma­laｺ­ma­s©nda mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr.

ｪYkYrlYrin kimyYvi qu­ruluｺundan as©l© olaraq ｺYrabda qlikozidlYrin vY forma­la­r©­­na da tYsadf olunur.

Bu prosesi qlkoza timsal©nda aｺadak© ki­mi gtYrmYk olar:

HｨCCｨCOCH3 H3COｨCCｨCH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
CH2OH CH2OH

metilqlkozid metilqlkozid

BitkilYrdY, zmdY vY ｺYrabda olan qlikozidlYrin YmYlY gYl­­mYsindY hidroksil qrupu (OH) iｺtirak etdikdY, onun aqlikonu O-qli­kozidlYr, kkrd olduqda S-qlikozidlYr, azot olduqda N-qli­kozidlYr, karbon olduqda isY C-qlikozidlYr adlan©rlar. Bu pro­sesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
RｨCCｨCOｨCA RｨCCｨCSｨCA RｨCCｨCNｨCA RｨCCｨCCｨCA
O-qlikozid S-qlikozid N-qlikozid C-qlikozid
Burada R-qlikozidin tYrkibindYki karbohidrat©, A isY aq­li­konu gtYrir.

Markal© desert ｺYrablar©n©n tYrkibindY O-qlikozidlYrdYn qlü­kovani­linY rast gYlinir. Onun YmYlY gYlmYsindY qlkoza ilY aro­matik YtirY malik vanilin aldehidi iｺtirak edir.

CH2OH

H O O

H O C

OH H H

OH H OｨCCH3

H OH

Qlkovanilin

Al©nm©ｺ bu maddY O-qlikozidlYr qrupuna aiddir. Qlko­va­­­­­ni­linin hidrolizindYn YsasYn markal© ｺYrablarda sYrbYst hek­so­­­­­­zalar vY spesifik YtirY malik vanilin YmYlY gYlir. Vanilin Ytirli mad­­­­dY olduna gY qYnnad© sYnayesindY, malicYvi xassYyY ma­­­­lik dYrman preparatlar©n©n haz©rlanmas©nda vY s. sahYlYrdY xam­­­­mal kimi istifadY olunur. N-qlikozidlYr ｺYkYrlYrlY azotlu Ysas­­­lar©n birlYｺmYsi za­ma­n© YmYlY gYlir. N-qlikozidlYr bitki­lY­rin, hYm輅nin zmdY dY geniｺ yay©lm©ｺlar. Onlara nuk­lein tur­ｺu­­lar©n©n YmYlY gYl­mYsindY iｺtirak edYn nukleozidlYr vY nuk­le­o­tid­lYr aiddir. Bu bir­lYｺmYlYr Yn 輟x zmn toxu­mun­da olur­lar. N-qlikozidlYri zm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©c­q©r­ma­s©n­­dan al©nan ｺY­rab­lar­da daha 輟x olur. C-qlikozidlYr isY mono vY disaxaridlYrin kar­bon­la birlYｺmYsindYn YmY­lY gY­lir­lYr. BYzi qi­­da mYhsullar©n©n tYrkibindY vY ｺYrabda S-qliko­zi­dinin nma­yYn­­­dYsi olan si­niqrinY dY tYsadf olunur.

CH2OH Siniqrin

H O

H SｨCC=NｨCCH2ｨCCH=CH2

HO OH H

H OSO3K

H OH
ﾜzmdY qli­ko­zidlYrin az vY ya 輟x olmas©na sortun xsusiyyYti, becYrilmY vY torpaq-iqlim ｺYraiti vY baｺqa fak­tor­lar tYsir gtYrirlYr.

AlkoloidlYrin, terpenlYrin vY qlikozidlYrin

texnoloji YhYmiyyYti

ｪYrabda alkoloidlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­­n© YmYlY gYlir. AlkoloidlYr YksYr hallarda ｺYrabda zvi tur­ｺu­­larla, ｺYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY, zlallarla vY sairY­lYrlY bir­­lYｺmiｺ ｺYkildY olurlar. Spesifik fermentlYrin tYsiri nY­ti­cY­sin­dY q©cq©rma prosesi zaman© alkoloidlYrin bir qismi ｺYrabda sYr­bYst hala ke輅rlYr. AlkoloidlYr insan orqanizminY fizioloji tYsir g­tYrmYklY rYk, YsYb, mYdY-barsaq xYstYliklYrinin ma-li­cY­sindY geniｺ istifadY olunur.

ｪYrab©n tYrkibindY olan al­ko­loid­lYr­dYn kofein, qordenin, efed­rin, papaverin vY baｺqalar© insan or­qanizmindY baｺ verYn mad­dYlYr mbadilYsinin tYnzim­lYn­mY­sin­dY iｺtirak edirlYr. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tYrkibindY al­ko­loidlYrlY zYngin olan qi­da mYhsullar© (ｺYrab, 軋y, qYhvY vY s.) normadan 輟x qYbul edildikdY insan orqaniz­mi­nY pis tYsir g­tYrir. TYrkibindY qordeninlY, efedrinlY, kofeinlY, teo­bro­min­lY vY baｺqa alkoloidlYrlY 輟x olan qida mYhsullar© ilY normadan ar­t©q qidaland©qda, insanlarda ilk YvvYl qan tYzyiqinin YmYlY gYl­mYsinY, rYk bulanmalar©na, mumi zYiflik, yaddaｺ©n po­zul­ma­s©na vY baｺqa xoｺagYlmYyYn YlamYtlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺY­rait yaran©r.

TerpenlYr spesifik YtirY, dada malik olmaqla mus­kat zm sortlar©nda vY onlardan haz©rlanan ｺYrablar©n tYrki­bin­dY daha 輟x olurlar. ｪYrab©n tYrkibindYki terpenlYrin YksY­riy­yYti bYzi meyvY-tYrYvYzlYrin, hYm輅nin dY q©z©lgln YtrinY ox­ｺay©rlar.

Hal-haz©rda Ytirli, bitki mYnｺYli mYhsullardan (li­mon, portal, nanY, yovｺan, tYrxun, q©z©lgl vY s.) mxtYlif sul­larla (s©x­ma, ekstraksiya, su buxar© ilY distillY sulu vY s.) Ytir­li mad­dY­lYr vY ya terpenoidlYr al©n©r. Al©nm©ｺ Ytirli mad­dY­lYr qida sY­nayesinin mxtYlif sahYlYrindY (qYnnad©, 銹rYk-bul­ka, ｺYrab­­l©q vY s.) geniｺ istifadY olunur.

Bundan baｺqa bitki­lYr­dYn al©n­m©ｺ Ytirli maddYlYr Ytriyyat sYnayesindY dY geniｺ tYt­biq olunur. 宿a­li aras©nda nanYni, q©z©lgl(glab) vY qeyri­lY­ri­ni eks­trak­si­ya etmYklY, sonra isY ondan distillY sulu ilY al©n­m©ｺ Ytirli mad­dYlYr vY ya terpenli birlYｺmYlYr mYdY-barsaq, rYk,  yol­lar©, qaraciyYr vY s. xYstYliklYrin malicYsindY isti­fa­dY olu­nur.

Muskat zm sortlar©ndan al©n­m©ｺ desert ｺYrablar© da Ytirli mad­dY­lYrlY, o cmlYdYn terpenlYrlY zYngin olduna gö­rY on­dan da bYzi xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunmas© t­si­yY olunur.

TYrkibindY linalool vY sitronellolla zYngin olan qi­da mYh­sul­lar© (qardal© vY zeytun yaar©, nanY, dakeｺniｺi vY s.) da in­san saaml©na yaxｺ© tYsir gtYrir. Sitral adlanan doy­ma­m©ｺ alifatik terpenin insanlar©n qidalanmas©nda YhY­miy­yY­ti bö­yk­­dr. Sitral limonda, itburnu meyvYsindY, zirniｺdY, qa­ra qa­ra­­t­da, bYzi sfrY zm sortlar©nda (GYncY sfrYsi, ｪa­ma­x© mY­­rYn­di­si, NimrYng, ﾇYhray© tayf©, Q©z©l zm, Hamburq mus­ka­t© vY s.) daha 輟x olur. Qeyd olundu kimi sitral qan©n qa­t©­­laｺ­­ma­s©­n©n qarｺ©s©n© al©r.

TerpenlYr tYbiYtdY geniｺ yay©lm©ｺ zvi mad­dY­lYrdir. ﾝnsan or­qanizmindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsi pro­sesinin tYn­zim­lYnmYsindY terpenlYrin dY bk rolu vard©r.

ﾜzm­dY qlikozidlYrin miqdar© zmn becYrilmY­sin­dYn, tor­­­paq-iqlim ｺYraitindYn, sortun spesifik xsusiyyYtin­dYn vY baｺ­­­qa faktorlardan as©l©d©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, cYnub vY qYrb rayonlar©nda becYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibin­dY qliko­zid­­­lYrin miqdar© 輟x, ｺimal rayonlar©nda becYrilYn zmlYrdY isY az miqdarda olur. ｪYrabda isY qlikozidlYrin 輟x olmas© isti­fa­­dY olunan zmn sortundan, q©cq©rmas©ndan, ｺYrab©n haz©r­lan­­­ma texnologiyas©ndan, ｺYrab©n saxlanmas©ndan, emal prose­sin­­dYn vY s. mYsYlYlYrdYn as©l©d©r. QlikozidlYrdYnｨCetil, metil qlü­­­kozidlYr, qlkovanilin, prunazin vY qeyrilYri ｺYrab©n keyfiy­yY­ti­nY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr.

TYrkibindY aqlikon kimi tsiklopentanperhidrofenantren olan qlikozidlYr rYk YzYlYlYrinin mkYmlYnmYsinY kYklik g­­tY­rirlYr. Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY qlikozidlYrin 輟x ol­ma­­s© rYyin fYaliyyYtinY msbYt tYsir gtYrir. Bitki ekstraktlar© ilY zYngin olan qlikozidlYr tibb sahYsindY malicY mYqsYdi ilY ge­niｺ istifadY olunur. QlikozidlYr insan orqanizmindY baｺ verYn mad­dYlYr mbadilYsinin normal ｺYraitdY getmYsindY mhm rol oynay©rlar. Yuxar©dan qeyd olunanlardan ayd©n olur ki, ｺY­ra­b©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY onun tYrkibindYki alko­lo­id­lY­rin, ter­penlYrin vY qlikozidlYrin miqdar©ndan da as©l©d©r.

FYsil 11. MﾝNERAL MADD臭蹴
ﾜzmdY vY ｺYrabda zvi birlYｺmYlYrlY yanaｺ© hYm dY mi­neral maddYlYr dY olur. ｪYrabda olan mineral maddYlYrin miq­dar© zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, emal tex­no­­logiyas©ndan as©l© olaraq 1,1-4,6 q/dm3 aras©nda olur.

ｪYrabda mineral maddYlYrin normaya uyn olmas© onun qidal©l©q dYyYrinin artmas©na sYbYb olur. Mineral maddY­lYr zm ｺirYsindY istYnilYn miqdarda olmad©qda q©cq©rma za­ma­n© baｺ verYn qlikoliz vY amiloliz proseslYrindY iｺtirak edYn fer­­mentlYrin aktivlYｺmYsi 躡tinlYｺir.

Q©cq©rma zaman© fer­ment­lYrin aktivliyinin 躡tinlYｺmYsi vY ya azalmas© ｺYrab material©n©n qi­da maddYlYri ilY zYnginlYｺmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Bundan baｺ­qa zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mineral mad­dY­lYrin miq­dar­ca ｺYrabda az olmas© zlallar©n, aminturｺular©n, bY­zi vita­min­lYrin vY digYr qida komponentlYrinin az miqdarda YmYlY gYl­mYsinY ｺYrait yarad©r.

NYticYdY ｺYrab©n tYrkibindY ekstraktiv mad­dYlYrin miqdar© azal©r. ｪYrabda mineral mad­dY­lYr 軋t©ｺ­ma­d©q­da onun uzun mddYt stabil olmas© 躡tinlYｺir.

BelYliklY, mY­lum olur ki, ｺYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrY­cY­dY mineral maddY­lY­rin miqdar©ndan da as©l©d©r.
Mineral maddYlYrin tYrkibi
Mi­ne­ral maddYlYr ç qrupaｨCmakro, mikro vY ultramik­ro-elementlYrY bnrlYr. MakroelementlYrY Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si vY baｺqalar©; mikroelementlYrY Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn vY baｺqalar©; ultramikroelementlYrY isY uran, ra­di­um, q©z©l, titan vY baｺqalar© aiddir. ﾜzm ｺirYsindY 3-5 q/dm3 ｺY­rabda 1,5-3,0q/dm3 mineral maddYlYr olur.

ｪYrabda olan mineral maddYlYr, o cmlYdYn makro­ele­ment­­lYr YsasYn sulfat, fosfat vY karbonat turｺular©n©n duzlar© ｺYk­lindY olurlar. ｪYrab©n vY zm ｺirYsinin tYrkibindYki eks­trak­tiv mad­dY­­lYrin (ｺYkYrsiz) 5-15%-i mineral maddYlYrdYn tYｺ­kil olun­muｺ­­dur. ﾜzmn mineral maddYlYri YsasYn onun qab©­n­da vY to­xumunda 輟x olur.

ﾜzm ｺirYsinY nisbYtYn ｺYrabda mineral maddYlYr azl©q tYｺ­­kil edir. ｪYrabda mineral maddYlYrin zmY nisbYtYn az ol­ma­­s© onlar©n maya 銹kntlYri ilY birlikdY qab©n dibinY 銹k­mY­si­­dir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda, ｺYrab material©n©n ya­p©ｺ­qan maddYlYri ilY iｺlYnmYsi zaman© da mineral maddYlYr miq­dar­­ca azal©rlar. Q©cq©rma zaman© mineral maddYlYrin mYyyYn his­sYsi ma­yalar tYrYfindYn mYnimsYnilir.

ﾜzmn vY ｺYrab©n mineral maddYlYri qeyri-zvi vY z­vi formada olurlar. MYsYlYn, zmdY vY ｺYrabda fosfat tur­ｺu­su­nun 10- 60%-i zvi formada lesitinlYrin, heksoza, pento­za vY tri­ozafosfatlar©n, hYm輅nin bir 輟x vitaminlYrin tYrkibindY olur. TYx­minYn 10% kkrd metioninin, qltationun, hYm輅nin zü­lal­lar©n, fermentlYrin vY baｺqa zvi maddYlYrin tYrkibindY rast gY­linir. ﾇoxlu sayda makro vY mikroelementlYr vitamin­lY­rin, fer­mentlYrin, zlallar©n vY baｺqa zvi birlYｺmYlYrlY birlYｺ­miｺ ｺY­kildY olurlar. Mineral maddYlYr ｺYrab©n tYrkibindY yeni zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Mineral maddYlYrlY zYngin olan ｺYrablarda metabolizm prosesinin tYnzimlYnmYsi nYticYsindY ｺYrab©n ekstraktivliyi daha da artmas©na ｺYrait yaran©r.

DYmir ｺYrabda, limon, kYhrYba, alma vY ｺY­rab turｺular© ilY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. Makro­ele­ment­lYr zmdY vY ｺYrabda YsasYn sulfat, fosfat, karbonat vY baｺqa turｺular©n duz­lar© ｺYklindY olurlar. MikroelementlYr isY Yn 輟x zvi mad­dY­lYrdYn zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin, hormonlar©n vY baｺ­qalar©n©n tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. MYsYlYn, zü­lal­lar­danｨChemoqlobindY dYmir, askorbatoksidazada mis, B12 vi­ta­mi­nindY kobalt olur. Zlallar©n, nuklein turｺular©­n©n bio­sin­te­zin­dY vY par軋lanmas©nda iｺtirak edYn fermentlYr mineral mad­dYlYr tYrYfindYn fYallaｺ©r.

ﾜzmdY vY ｺYrabda m­cud olan mineral maddYlYrin miq­­dar© 32-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir (mq/q klndY).

CYdvYl 32

ElementｪirYｪYrabElementｪirYｪYrabK400-2000100-1000Zn0,2-1,00,1-1,0Na20-30010-200Mn0,5-150,2-10Ca20-25030-200Al0,5-50,3-3Mg44-25030-150Pb0,1-0,30,05-0,3Fl8-301-15Rb0,3-4,00,2-2,0Cu0,2-40,2-3Ni0,01-0,10,001-0,01P15-43010-160Mo0,01-0,10,01-0,1Si3-402-30Ti0,01-0,10,01-0,1B1-171-15As0,01-0,30,01-0,2S15-10050-200Co0,01-0,10,001-0,01Cl5-3005-300Sr0,05-1,00,01-0,3Br0,2-2,00,5-1,0Sn0,01-1,00,01-1,0J0,05-0,50,05-0,5U0,0001-Y

qYdYr0,0001-Y qYdYr Ra10ｷ10-10-a qYdYr10ｷ10-10-a qYdYr

ﾜzmdY vY ｺYrabda kaliu­mun, maqneziumun 輟x ol­ma­s© yaxｺ© hald©r. Kalium rYk YzYlY­lYrini mkYmlYdir, maqne­zi­um isY zlallar©n, ferment­lY­rin, hormonlar©n sintezindY iｺtirak edYn aminturｺular©n©n fYal­laｺ­­mas©na tYsir gtYrir. Mineral mad­­dYlYr fotosintez vY xemosintez proseslYrindY iｺtirak edirlYr. Fo­­to­­sintez prosesi xlorofilin iｺtirak© ilY gedir. Xlorofilin dY tYr­ki­­­bindY maqnezim vard©r (xlorofill ｨC C55H72O6N4Mg).

ﾜzmn tYrkibindY olan mineral maddYlYr nYinki onun sor­­­tundan, yetiｺmY dYrYcYsindYn, aqrotexnikas©ndan, hYm dY iq­­­lim ｺYraitindYn dY as©l©d©r. DYniz sahillYrinY yax©n yerlYrdY be­­­cYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY xlorun, natriumun, kaliu­mun miqdar© 2 q/dm3-a qYdYr, bromunkuｨC3 mq/dm3-a qYdYr olur. Bu gtYricilYr baｺqa sahYlYrdY becYrilYn zm sortlar©na nis­­­bY­tYn 輟xluq tYｺkil edir.

ﾜzmn becYrilmYsi zaman© isti­fadY olunan mineral gb­­­­rYlYr, zmdY bYzi elementlYrin artmas©na sYbYb olur. MY­sY­­­lYn, torpa verilYn superfosfat gbrYsinin hesab©na zmdY vY ｺYrabda fosforun miqdar© art©r. Normal ｺYraitdY tam yetiｺmiｺ zm­­­dY mineral maddYlYrin miqdar© 輟xal©r.

ﾜzmn yetiｺmYsi drndY normadan art©q istifadY edi­­lYn mineral gbrYlYr, dYrman preparatlar©, zmn key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, zmdY mineral maddY­lYrin sin­tezinY dY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman q©cq©rma pro­se­si­nin gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrin aktivliyinin dY lYngi­mY­si­­nY ｺYrait yaran©r. Bu da q©cq©rma prosesinin uzun mddYt da­vam etmYsinY sYbYb olur.

Mineral mad­dY­lYr zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmurlar. Bu g­tYrici 33-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 33

ElementlYr ﾜzm (mq/q klndY)Yarpaqda Daraqda Qab©nda Toxumunda LYtindY K400362360230180Na1216141024Ca1009715022852Mg3641305134Fl56632

32-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn mYlum olur ki, qeyd olu­nan kl elementlYri (mineral maddYlYr) zmn mxtYlif or­qan­­lar©nda eyni dYrYcYdY olmur. ﾜzmn yarpanda, dara­n­da, qab©nda kalium, toxumunda isY kalsium 輟x olur. ﾜzü­mn daranda, qab©nda vY toxumunda mineral maddYlYr 輟x, lYtli hissYsindY isY az miqdarda olur. Ona gY dY zm ｺi­rY­­­sinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺY­rab­lar­­da mineral maddYlYr daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. Q©rm©z© ｺY­rab istehsal©nda Yzintini ｺirY ilY birlikdY q©cq©rtd©qda vY ya isti vY baｺqa sulla ekstraksiya (qar©ｺd©rd©qda) etdikdY, onun tYr­ki­bin­­dY K, Mg, Na vY baｺqa elementlYr, aｺYraba nisbYtYn 1,5-2 dY­­fY 輟x olur. Ancaq kalsium elementi isY aｺYraba nisbYtYn q©r­­m©z© ｺYrablarda 30-50% az olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© ｺYrablar©n tYrkibindY olan fenol maddYlYrinin nma­yYn­­dYlYri, YsasYn dY hYll olmayan taninlYr kalsiumla kompleks bir­­lYｺmY YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. Mineral mad­dY­­lYr zm salx©m©n©n mxtYlif orqan­la­r©n­da eyni miqdarda ol­mur­­lar. Daraqda 6-10 q/kq, qab©qda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lYtli zm ｺirYsindY 0,2-0,6 q/kq mineral maddYlYr olur. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab© bentanitlY iｺlYdikdY mineral mad­dY­lYr miqdarca art©r.

MYlumdur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam et­­mYsi ｺYrab material©nda onun key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrYn u輹­­cu turｺular©n (sirkY turｺusunun vY qey­ri­­lYrinin) YmYlY gYl­mY­­sinY ｺYrait yarad©r. Bu da ssz ki, ｺYrab ma­terial©n©n key­fiy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

Q©cq©rma prosesi zaman© mineral maddYlYr miqdarca aza­­­l©­r­lar. K, Ca, Mg vY digYr metallar duzlar ｺYklindY 銹krlYr. BY­­zi mineral maddYlYr isY fosfat turｺusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo vY baｺqa elementlYr mayalar tYrYfindYn assimilyasiya (mY­nim­­­sYnilirlYr) olunurlar. Q©cq©rman©n ｺYraitindYn, istifadY olu­nan mYdYni mayan©n irqindYn vY baｺqa faktorlardan as©l© olaraq mi­­neral maddYlYr 20-90%-Y qYdYr azala bilYr. Ona gY dY tnd vY desert ｺYrablarda mineral maddYlYr miqdarca 輟x, sfrY ｺY­rab­­lar©nda isY az olurlar.

ｪYrab©n saxlanmas© zaman© bir 輟x elementlYr qab©n di­bi­­nY 銹krlYr. MYsYlYn, K vY Cu oksalat vY ｺYrab duzu ｺYk­lin­dY, Fe, Cu, Pb isY fenol maddYlYri vY zlallarla qarｺ©l©ql© YlaqY ya­­ra­daraq 躡tin hYll olan tanin-zlal birlYｺmYlYri YmYlY gY­ti­rY­rYk qab©n dibinY 銹krlYr. ｪYrab© jelatin vY bal©q yap©ｺqan© ilY iｺ­­lYdikdY qeyd olunan elementlYr miqdarca azal©rlar. Ancaq ben­­tanitlY iｺlYdikdY isY ｺYrabda Ca vY Fe miqdarca art©r. ｪYrab© dY­­mir-beton vY metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun mddYt sax­­lad©qda bYzi elementlYr miqdarca 輟xal©rlar. HYtta ｺYrabda dY­­mir 50 mq/dm3-a qYdYr art©r.

ｪYrab©n mineral maddYlYri i躡risindY karbon qaz©n©n (CO2) vY kkrd qaz©n©n (SO2) 輟x bk rolu vard©r. Karbon qa­­z© btn ｺYrablar©n tYrkibindY olmaqla, tYbii yolla YmYlY gY­lir. Karbon qaz© oynaq ｺYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Kü­krd qaz©na ｺYrabda YsasYn q©cq©rma zaman© xsusi mayalar©n tY­­si­­rindYn vY sni olaraq ｺirYyY vY ｺYraba YlavY olunmaqla tY­sa­df olunur. Bundan baｺqa q©cq©rma zaman© kü­krd­lamin­tur­ｺu­­lar©n©n (metionin, sistin vY sistein) 軻vrilmYsi nYticYsindY ｺY­rab materia­l©nda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlir. Kkrd qaz©n©n vY ya kkrd dd oksidin (SO2) spesifik xassYsini nYzYrY alaraq, on­­dan ｺYrabl©qda hal-haz©rda geniｺ istifadY olunur. Onun ｺY­rab­­l©q sYnayesindY YhmiyyYti 輟x bkdr.

Karbon qaz©. Btn n ｺYrablarda karbon qaz© olur. Kar­­bon qaz© ｺYrabda Ysas q©cq©rma zaman©, hYm dY mikro­bio­lo­­ji vY oksidlYｺmY proseslYri nYticYsindY dY YmYlY gYlir. Spirt vY alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman© cavan ｺYrablarda 1,5- 2 q/dm3-a qYdYr CO2 olur. ｪYrabda I krmY aparan za­man kar­­bon qaz©n©n 20-40%-i itkiyY gedir. Onu 躡llYkdY saxlad©qda hYr ay 5-8% karbon qaz© itkisi YmYlY gYlir. ｪYrab© germetik bað­­lanm©ｺ iri tutumlarda saxlad©qda demYk olar ki, CO2 itkisi ol­­mur. ｪYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY, szgYcdYn ke-輅rt­dikdY karbon qaz© 10%-Y qYdYr azal©r. Onu isti sulla sz­dk­­dY CO2 daha 輟x (20-30%) azal©r. Q©rm©z© ｺYrab­lar­da nor­ma­­ya gY 100-200 mq/dm3, Yn 輟x 300 mq/dm3-a qYdYr, aｺY­rab­larda 700 mq/dm3, tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda isY 200-300mq/dm3 aras©nda karbon qaz© olmal©d©r. Karbon qaz© ｺYraba in­cYlik, zYriflik bYxｺ etmYklY onun dad©n©n, Ytrinin xoｺ tYravYtli ol­mas©na ｺYrait yarad©r. Karbon qaz© hYm dY antioksidant xü­su­siy­­yYtinY malikdir. O, ｺYrab© oksidlYｺmYdYn vY bYzi mik­ro­bi­o­lo­­ji xYstYliklYrdYn qoruyur. Ona gY dY oynaq ｺYrablarda (ｺam­­panda vY s.) uzun mddYt oksidlYｺmYklY xarab olma mü­ｺa­­hidY olunmur. HYtta bYzi xarici kYlYrdY sfrY ｺYrab©n©n sü­zl­­mY prosesindY ona 1q/dm3-a qYdYr karbon qaz© YlavY edirlYr.

Aoynaq ｺYrablarda 5,5-6,0 q/dm3, q©rm©z©da isY 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qaz©n©n 輟x olmas© oynaq ｺYrab­lar­da kklYnmY xassYsinin olmas©na ｺYrait yarad©r. Karbon qaz© ｺY­rabda mxtYlif kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirmYklY, onun da­d©na, YtrinY vY meyvY tYravYtli olmas©na kYklik gtYrir. ｪY­rabda 1-2,5 q/dm3 karbon qaz© olduqda maya­lar©n 輟x­al­ma­s©­n©n vY onlar©n inkiｺaf©n©n qarｺ©s© al©n©r. ﾜzm ｺirYsindY 15q/dm3-a qYdYr karbon qaz© olduqda q©cq©r­ma prosesi dayan©r. Kar­­bon qaz©ndan istifadY etmYklY q©cq©rma prosesini tYn­zim­lY­mYk mmkndr.

Kkrd qaz©. 竣vYllYr elY guman edilirdi ki, zmdY vY ｺY­­rabda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlmir. Son zamanlar isY mü­Yy­yYn olunmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© xsusi ｺYrab mayalar© tY­rY­­findYn 50 mq/dm3-a qYdYr vY daha 輟x tYbii SO2 YmYlY gYlir. ﾜzü­­mn emal prosesindY ｺYrab istehsal©n©n mxtYlif mYr­hY­lY­lY­rin­­dY SO2-dan antiseptik vY antioksidant kimi geniｺ istifadY olu­­nur.

ｪYrabda kkrd birlYｺmYlYri YsasYn SO2,µ § vY µ § for­­malar©nda olurlar. ｪYrabda SO2 tYxminYn 1-10%, onun ion for­­mas© olan µ § 94-96%, µ § isY 1%-Y yax©n©n© tYｺkil edir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda kkrd qaz© hYm sYrbYst, hYm dY bir­­lYｺmiｺ ｺYkildY olur. ﾜzm ｺirYsinY vY ya ｺYraba YlavY edil­miｺ kkrd qaz© bir 輟x birlYｺmY YmYlY gYtirir.

- H

SO2 + H2O H2SO3 µ § µ §
ｪYrabda sulfit turｺusunun sYrbYst vY birlYｺmiｺ for­ma­la­r©­n©n cYminY mumi sulfit turｺusu deyilir. SO2-nin sYrbYst for­ma­s©n©n ｺYrabda 10-30%-i, muminin isY tYxminYn 30-40% SO2-dYn ibarYtdir. Kkrd qaz© ｺYrabda aldehidlYrlY, ketonlarla kom­pleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir.

MonosaxaridlYr (qlkoza, fruktoza, arabinoza vY s.) SO2 ilY zYif birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir. ｪYrab©n tYrkibindYki ｺY­kYr­lYrin aldehid vY keton formalar© SO2 ilY hYm aq, hYm dY qa­pal© formada birlYｺirlYr. ｪYrabda aldehid sulfit turｺusu mü­va­fiq aldehidlYrin H2SO3-lY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir.

O H

RｨCC + H2SO3H RｨCCｨCOH

H SO3H
Aldehidsulfit turｺular© Yn 輟x sfrY ｺYrablar©nda olur. Bu birlYｺmYlYr YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. ｪY­rab­da SO2 ｺYkYrlYrdYn Yn 輟x arabinoza ilY mkYm bir­lYｺmY YmYlY gYtirir. Qlkoza ｺYrabda arabinozadan 10 dYfY, fruk­toza vY saxaroza isY 輟x az miqdarda SO2 ilY birlYｺirlYr. Mü­hitin temperaturu 200C, pH-© isY 3,3 olduqda qlkozan©n SO2 ilY birlYｺmYsi daha intensiv gedir. SO2 ｺYrabda baｺqa mad­dY­lYrlY dY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. MYsYlYn, siste­in ad­lanan aminturｺu SO2 ilY birlYｺYrYk, ｺYrabda sisteinsulfo tur­ｺu­su YmYlY gYtirir. Sulfit turｺusu vY onun duzlar© q©rm©z© ｺY­rab­lar­da antosianlarla birlYｺirlYr. Qlkouron vY qalakturon tur­ｺu­la­r© zm ｺirYsindY vY ｺYrabda 200-1000 mq/dm3-a qYdYr ol­maq­la SO2 ilY birlYｺirlYr. MYlum olmuｺdur ki, 100 mq/dm3 sYrbYst SO2, mhitin pH=3,3 olduqda 1 q qlkouron tur­ｺu­su 10 mq, bir qram qalakturon isY 25 mq sulfit turｺusu ilY bir­lY­ｺir. Uron tur­ｺu­lar© ilY ｺYrabda cYmi 2-25 mq/dm3 SO2 bir­lYｺ­mY YmY­lY gY­ti­rir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mcud keto­tur­ｺu­lar­la SO2 ara­s©n­da daha intensiv birlYｺmY gedir. 夙Yr mYhlulda olan 100mq/dm3 sYrbYst SO2 vY pH=3,3 olduqda 1 00 mq piro­zm tur­ｺusu 50 mq SO2 ilY birlYｺir, amma 100 mq keto­qlü­tar tur­ｺu­su isY 25-35 mq SO2 ilY birlYｺir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺY­rab­da nY­zYrY 軋rpacaq dYrYcYdY ketoturｺular©n olmana bax­ma­yaraq (pi­rozm turｺusu 10-100 mq/dm3, ke­to­qltar tur­ｺusu 15- 110mq/dm3) onlar©n SO2 ilY birlYｺmYsi mhm YhY­miyyYt kYsb edir. ﾜmumiyyYtcY, zm ｺirYsindY vY ｺYrabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron vY ketoturｺularla birlYｺir.

ｪYrabda asetoinin vY diasetilin miqdar©n©n az olmas©na bax­mayaraq, onlar da SO2 ilY az miqdarda birlYｺmY YmYlY gYti­rir­lYr. MYyyYn edilmiｺdir ki, ｺYrabda olan ketoturｺulardan 2-ke­toqlkon, 2-5 diketoqlkon, 5-ketofruktoz, ksiloz turｺular© da az miqdarda SO2 ilY birlYｺirlYr. Bu maddYlYr Yn 輟x 釘otri­tis se­nereagYlYklYrinY yoluxmuｺ zm sortlar©ndan haz©r­lan­m©ｺ ｺYrablarda daha 輟x olur. Bundan baｺqa sirkY vY sd tur­ｺu­su q©cq©rmas©na mYruz qalm©ｺ ｺYrablarda da adlar© qeyd olunan ke­toturｺular 輟xluq tYｺkil edirlYr.

ﾜzm ｺirYsinY vY ｺYraba YlavY olunmuｺ SO2 antimikrob tY­sirY malikdir. Hal-haz©rda mYyyYn olunmuｺdur ki, mikro­or­qa­­nizmlYrin inkiｺaf©n© lYngidYn, onlara tYsir edYn sYrbYst sulfit tur­ｺusu vY onun dissosiasiya olunmam©ｺ formas©d©rｨCH2SO3. ﾝon­laｺm©ｺ (µ § vY SO3) vY birlYｺmiｺ formalar© isY 輟x az miq­darda antimikrob xassYyY malikdirlYr. Dissosiasiya olun­ma­­m©ｺ H2SO3 zm ｺirYsindY xYstYlik tYdici mikroorqa­nizm­lY­­rin fYaliyyYtini dayand©rmaqla yanaｺ©, mayalar©n inkiｺaf©n© da lYn­gidir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mayalar©n fYaliyyYtini da­yan­d©rmaq çn sYrbYst kkrd turｺusunun (H2SO3) miqdar© nis­bYtYn 輟x (200-600 mq/dm3 aras©nda) olmal©d©r.

Hal-haz©rda SO2-nin antimikrob tYsiri o qYdYr dY yaxｺ© ­rYnilmYmiｺdir. Bir 輟x tYdqiqatlar elY hesab edirlYr ki, kü­krd turｺusu molekulyar sYviyyYdY hceyrY quruluｺuna tYsir g­tYr­mYklY hYm dY YksYr fermentlYrin aktivliyini ingibitor­laｺ­d©­r©r. Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, SO2-nin mayalara mu­tagen tYsiri dY vard©r. ｪYrabda olan sYrbYst kkrd turｺusu vY onun birlYｺmYlYri mayalar©n tYrkibindYki genetik koda da tY­sir gtYrmYklY, hYtta onu dYyiｺY bilirlYr. Ancaq ｺYrabl©qda elY mYdYni maya irqlYrindYn istifadY etmYk laz©md©r ki, SO2, hü­ceyrYlYrin vY irsiyyYtin dYyiｺmYsinY tYsir gtYrmYsin. Ona gY dY YksYr xarici kYlYrdY SO2-nin YvYzinY H2S-dYn (sulfid tur­ｺu­sundan) istifadY edirlYr.

H2S ｺYrabda dissosiasiya olunmam©ｺ formada olmaqla an­­timikrob tYsirY malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xas­sY­­yY malik olmaqla oksidlYｺdirici fermentlYri inaktivlYｺdirir, on­­la­r©n fYaliyyYtini ya dayand©r©r ya da zYiflYdir. Bundan baｺqa ok­­sid­lYｺdirici fermentlYrin aktiv mYrkYzindY olan mis ionlar©n© vY qeyrilYrini blokirovka edir. OksidlYｺdirici fermentlYrY tYsir et­­mYk çn zm ｺirYsinY 5-20mq/dm3 H2S-in YlavY olunmas© mYq­­sYdYuyn hesab edilir.

夙Yr ｺirYyY SO2 vY H2S-in YlavY olunmazsa, belY q©c­q©r­­ma zaman© onlar kkrdlbirlYｺmYlYrin hesab©na da YmYlY gY­­lYr­lYr. Q©cq©rma prosesi zaman© tYbii yolla SO2 vY H2S Ysa­sYn tYrkibindY ｨCSHｨC qrupu olan kkrdlaminturｺular©n hesa­b©­­na yaran©rlar. ﾜzm ｺirYsinY vY YzintiyY normaya uyn ola­raq SO2 YlavY olunduqda, Yzintinin ekstraksiyas© srYtlYnir, qa­b©q hissYdY olan rYng maddYlYri vY digYrlYri ｺirYyY daha 輟x ke­­輅r, oksidlYｺmY prosesini lYngitmYklY, ｺYrabda sirkY tur­ｺu­su­nun YmYlY gYlmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, ｺYrab istehsal©nda normadan art©q SO2-nin istifadY olun­ma­­s© insanlar©n saaml©na pis tYsir gtYrir.

Mineral maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Mineral maddYlYr zm bitkisinin inkiｺaf©nda, o cmlY­dYn ｺYrab istehsal© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Mineral mad­­­dY­lYrin YksYriyyYti aktiv qrup kimi 輟xlu sayda fer­ment­lYr­lY, vitaminlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. MYsYlYn, mis vY dY­mir o-dife­noloksidazan©n, peroksidazan©n, katalazan©n, sitoxro­mok­si­­dazan©n, maqnezium-fruktofuranozidazan©n vY bir 輟x fos­fo­­tazalar©n; manqan, kobalt, sink malatdehidrogena­za­n©n, de­kar­­boksilazalar©n tYrkibindY olurlar. Bundan baｺqa kobalt B12 vi­ta­mininin, maqnezium isY xlorofilin tYrkibinY daxildir.

Onlar btn canl©larda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda 軋­t©ｺmad©qda qeyd olunan fermentlYrin, vitaminlYrin sintezi vY on­lar©n tYsir mexanizmi pozulur. MikroelementlYrdYn zm bitkisinin inkiｺaf© çn dY ge­niｺ istifadY edirlYr. Onlar zm bitkisindY gedYn maddYlYr mü­­ba­dilYsi prosesini tYnzimlYyir, nYticYdY zmn mYhsul­dar­l©­ 輟xalmaqla yanaｺ© ｺYkYrliyi dY art©r.

ｪYrab istehsal© prosesindY mineral maddYlYr fYal iｺtirak edir­lYr. Onlar©n zm ｺirYsindY 輟x olmas© mayalar©n inkiｺaf©na yax­ｺ© tYsir gtYrir. DemYk olar ki, zm ｺirYsindY kimyYvi ele­ment­­lYrin YksYriyyYti mYyyYn olunmuｺdur. Onlar mayalar©n nor­­mal inkiｺaf© çn mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BYzi me­tal­­­lar, o cmlYdYn dYmir vY mis ｺYrab©n yetiｺmYsindY, oksid­lYｺ­mY-reduksiya proseslYrindY fYal iｺtirak edirlYr. Metallar©n miq-da­r© normadan 輟x olduqda ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlir. MY­sYlYn, dYmirin oksidlYｺmiｺ formas© (Fe3+) fenol maddYlYri ilY 躡tin hYll olan qaratYhYr rYngli bulanl©q xassYyY malik bir­lYｺ­­mY (qara kass) YmYlY gYtirir. SYrbYst dYmir isY aｺYrablarda fos­­­fat turｺusu ilY 躡tin hYll olan arYngli birlYｺmY­nin YmYlY gYl­­­mYsinY ｺYrait yarad©r. Bu maddY ｺYrabda bulanl©q­l©q YmYlY gY­­­tirmYklY 殿kassadlan©r. ｪYrabda metallar 輟x ol­duq­da bY­zi z­­vi turｺu­lar (limon, alma, ｺYrab) onlarla birlYｺYrYk bulan­l©q­tY­­hYr maddYlYr YmYlY gYtirirlYr.

Mis dY ｺYrabda 輟x olduqda sulfit turｺusu vY zlali mad­dYlYrlY birlYｺYrYk ｺabal©d rYngli (mis kas©) 躡tin hYll olan mad­dY YmYlY gYtirir. MYyyYn olunmuｺdur ki, mis ｺYrabda fe­nol maddYlYrinin nmayYndYsi olan leykoantosianlarla da 躡­tin hYll olan q©rm©z©-ｺabal©d© rYngli 銹kntYmYlY gYtirir.

BYzi ｺYrablarda alminium 輟x olduqda da bulanl©ql©q YmY­lY gYlir. Bu Yn 輟x atndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda qeydY al©­n©r. ｪYrabda 5 mq/dm3-dan art©q alminium olduqda xoｺagYl­mY­­yYn Ytir vY dad olur. ｪYrab© sar© qan duzu ilY iｺlYdikdY alü­mi­niumun miqdar© azal©r.

Qalay da alminium kimi ｺYrabda arYngli kolloid his­sY­­cik YmYlY gYtirir. Sanitar gigiyenik normaya YsasYn ｺYrabda 50 mq/dm3-a qYdYr qalay olmana icazY verilir. Qalay YsasYn zü­lalla vY kkrdlY kolloid birlYｺmY YmYlY gYtirir. ｪYrabda qa­lay normadan 輟x olduqda limon turｺusu YlavY etmYklY qala­y©n miq­dar©n© azaltmaq olar.

ｪYrabda kimyYvi elementlYrin normaya uyn olaraq tY­yin olunmuｺ miqdar© 34-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 34

Element Miqdar©, mq/dm3Element Miqdar©, mq/dm3CivY 0,005Selen 0,5Mis 5,0Xrom 0,1Sink 10,0Alminium 10,0DYmir 15,0Flor 2,5Nikel 0,3Yod 1,0

Sink vY nikel dY normadan 輟x olduqda onlar da ｺY­rab­da kolloid hissYciklYr YmYlY gYtirirlYr. Bu zaman ｺYrab©n rYn­gin­­­dY, dad©nda, YtrindY dYyiｺiklik yaran©r. Mineral sulara nis­bY­tYn zmn sortundan, onun becYrilmY ｺYraitindYn as©l© olaraq ｺY­­rabda 輟x az miqdarda radioaktiv elementlYrY dY tYsadf olu­nur. ｪYrab©n tYrkibindY daim karbon qaz© olur.

Karbon qaz© Ysa­­sYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. Karbon qa­­z© q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. ｪYrab© uzun mddYt sax­la­­­d©qda vY aq krmY YmYliyyat© apard©qda CO2 miqdar­ca aza­­­l©r. Karbon qaz© ｺYrabda antioksidant xassYyY dY malik­dir. Onun tYsiri ilY oksidlYｺmY prosesinin qarｺ©s© mYyyYn dY­rY­cYdY al©­­n©r. ｪYraba SO2 YlavY olunmasa belY, onun tYrkibindY daim kü­­krd qaz© olur. Kkrd qaz© ｺYrabda YsasYn texnoloji proseslYr za­­man© vY kkrdlmaddYlYrin biosintezi zaman© YmYlY gYlir. ｪY­­rab©n tYrkibindY az miqdarda SO2-nin olmas© (100 q/dm3-a qY­­dYr) mYqsYdYuyn hesab edilir. ｪYrabda SO2-nin miqdarca 輟x olmas© arzu olunmazd©r.

ｪYrabda olan mineral maddYlYr, Ysa­­sYn dY makro vY mik­roelementlYr zlallar©n, fermentlYrin, vi­­ta­­minlYrin sin­te­zin­dY iｺtirak edirlYr. ﾝnsanlar daim tYrkibindY mi­­ne­ral maddYlYrlY zYn­gin olan qida mYhsullar© ilY qidalanma­l©­d©r­­­lar. MaddYlYr mü­ba­dilYsinin mtYｺYkkil getmYsi mineral mad­­­dY­lYrdYn 輟x as©­l©d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, mineral maddYlYr canl© orqanizmlYrdY zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. Mineral maddYlYrin orqanizmdY 軋t©ｺmamas© qeyd olunan komponentlYrin biosintezinin pozulmas©na sYbYb olur. Bu da orqanizmdY mxtYlif cr xoｺagYlmYyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda mineral maddYlYrlY zYngin mYhsullar©n olmas© insan saaml©n©n vacib ｺYrtlYrindYn biri hesab olunur.

ﾝKﾝNCﾝ HﾝSS

ｪ蹴ABIN HAZIRLANMASINDA BAｪ VER蒐 PROSESL蹴

ｪYrab istehsal©n©n btn mYrhYlYlYrindY daim mrYkkYb fi­­ziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baｺ verir. ｪYrab©n haz©r­lan­mas©n©n btn mYrhYlYlYrindY mxtYlif pro­ses­lYr, o cm­lY­dYn efirlYrin, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, amin­turｺular©n, fe­nol maddYlYrinin assimilyasiyas© vY dissi­mil­ya­­siyas© proseslYri da­vam edir. ｪYrab©n nYmYxsus dad© ｺYrabda olan zvi vY qey­ri-zvi maddYlYrin metabolizmi nY­ti­cYsindY YmYlY gYlir.
FYsil 12. ｪ蹴ABIN 舟臭G臭MM蹴H臭臭蹴ﾝ
ｪYrab©n YmYlY gYlmY etaplar© YsasYn beｺ mYrhYlYdYn iba­rYtdir:

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi;

ｪYrab©n formalaｺmas©;

ｪYrab©n yetiｺmYsi;

ｪYrab©n knYlmYsi vY ya qocalmas©;

ｪYrab©n puvY ya mYhv olmas©.

Bu cr bgbir qYdYr ｺYrti olaraq sYciyyYlYndirilir.

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi zmn qYbulu, ｺirYnin vY ya Yzin­tinin q©cq©rmas© vY ｺYrab material©n©n yaranmas© d­rnYha­tY edir. Bu mYrhYlY dY iki yerY ayr©l©r:

Xammal©n emala haz©rlanmas©: zmn qYbulu, gi­lYnin YzilmYsi vY daraq hissYnin ayr©lmas©, Yzintinin vY ｺirYnin al©nmas©, Yzintinin ｺirYdYn ayr©lmas©, ｺirYnin du­rulmas© aid edilir.

循intinin ｺirY ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© vY ya ｺirYnin ayr©l©qda q©c­q©rd©lmas© aiddir.

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsindY zm gilY­lYri­nY mexaniki tYsir gtYrmYk, onun hceyrY quruluｺunu poz­maq tYlYb olunur, 錮nki hceyrY quruluｺunun pozulmas© nYticYsindY zm salx©m©n©n bYrk hissY­cik­lY­rin­­dYn ｺirYyY vita­min­lYr, azotlu vY fenol mad­­dYlYri, makro vY mikro­ele­ment­lYr vY sair birlYｺmYlYr YzintiyY daha 輟x ke輅rlYr. ﾜzvi vY qeyri-zvi maddYlYrin ｺirYyY az vY ya 輟x keç­­mYsi texnoloji proseslYrdYn as©l©d©r. 循intini isti sulla emal et­­dikdY, Yzinti ｺirY ilY uzun mddYt tYmasda olduqda, ｺirY eks­trak­­tiv maddYlYrlY daha zYngin olur. ZYrif vY ya ekstraktivliyi az olan ｺYrab haz©rlad©qda Yzinti hissY ｺirY ilY az tYmasda olur vY ya heolmur. ZYrif sfrY, konyak vY ｺampan-ｺYrab mate­rial­la­­r© haz©rlad©qda Yzinti hissYnin ｺirY ilY tYmasda olmas© ｺYrab tY­­rYfindYn tYnzimlYnir.

Q©rm©z© sfrY vY kaxet ｺYrablar© istehsal©nda isY YksinY zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY olmas©na ｺYrait yarat­maq laz©md©r. Bu zaman zmn bYrk hissYciklYrinin tYrkibini tYｺ­­kil edYn qida maddYlYrinin ｺirYyY 輟x ke輓YsinY ｺYrait ya­rat­­maq laz©md©r. BelY sulla haz©rlanan ｺYrablar©n tYrkibindY qi­­da maddYlYri, yYni ekstraktivlik baｺqa ｺYrablara nisbYtYn da-ha 輟x olur. ｪYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq çn zmvY ya Yzintini 40-500C, bYzYn dY 700C-yY qYdYr 0,5-3 saat mddYtindY q©zd©r©rlar. 循intini spirtlYｺdirmYklY Yzinti hissYdY olan qida maddYlYri spirtdY hYll oldundan ｺY­­rabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq mmkndr.

Bundan baｺqa Yzintinin aｺa yaxud yksYk tezlikli elek­­­trik cYrYyan©, ultrasYs, ｺalarla, ferment preparatlar© ilY dY iｺlYnmYsi ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x ol­mas©na yax­­ｺ© tYsir gtYrir. 循intinin ferment preparatlar© ilY iｺ­lYnmYsi ｺi­­rY x©m©n© art©rmaqla yanaｺ© ｺirYni ｺYffaflaｺd©r©r, 錮n­ki ferment preparatlar© kolloid bio­­po­limer olan polisaxa­rid­lY­ri, zlallar© vY qeyrilYrini mono­mer formaya qY­dYr par軋lan­ma­s©n© tYmin edir.

ﾜzmn YzilmYsindY, ｺirYnin ayr©lmas©nda elY ｺYrait ya­rat­­maq laz©md©r ki, Yzintinin vY ya ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi mü­­ｺahidY olunmas©n. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin dYyiｺmYsi onun tYr­­kibindYki qida maddYlYrinin oksidlYｺmYsi vY ya par­軋­lan­ma­s© ilY YlaqYdard©r. ｪirYnin oksidlYｺmYsinY, rYnginin dYyiｺmYsinY vY ya tndlYｺmYsinY sYbYb zmn tYbii, YsasYn oksi­do­re­duk­taz sinfinY aid bYzi fermentlYridir. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin tnd­­lYｺmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyi­nin artmas© ilY YlaqYdard©r. ﾜzmn emal© zaman© btn fer­ment­lYrin, o cm­­lYdYn oksidoreduktazalar©n fYaliy­yY­tini dayand©rmaq vY ya zYif­­lYtmYk laz©md©r ki, ｺirYdY olan qida maddYlYri par­軋­lan­ma­s©n. Bu mYqsYdlY ｺirYyY yuxar©larda qeyd olundu kimi SO2, ben­­tanit vY sair yap©ｺqan maddYlYri YlavY edirlYr.

Kkrd qaz© oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zY­if­lYdir. ｪirYnin rYnginin dYyiｺmYsinin, qida maddYlYrinin ok­sid­lYｺ­mYklY par軋lanmas©n©n qarｺ©s©n© al©r. ｪirYyY norma Ysas©nda (5050 mq/dm3-a qYdYr) SO2 YlavY olunmas©na icazY verilir. ｪi­rYyY bentanit YlavY olunduqda zlal tYbiYtli maddYlYr, o cm-lY­dYn oksidlYｺdirici fermentlYr qab©n dibinY 銹krlYr. Bu zaman onlar©n fY­aliy­yYti zYiflYmiｺ olur. Bundan baｺqa ｺirY­ni Yv­vYl­cY­dYn isti sulla iｺlYdikdY (60-700C) dY bYzi oksidlYｺ­diri­ci fer­ment­lYrin fYaliyyYti pozulur.

ｪYrab©n keyfiyyYtli olmas© fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. BelY ki, yksYk keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq çn zmn yetiｺmY dY­­rY­cYsinY, saam olmas©na, ｺYkYrlik vY turｺuluq faizinY xü­su­si olaraq fikir vermYk laz©md©r. KeyfiyyYtli ｺYrab tam yetiｺmiｺ, sað­­lam zm sortundan istifadY etmYklY haz©rlamal©d©r. Tam ye­­tiｺ­mYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº, gilYlYri yumｺalm©ｺ zm­dYn keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyildir.

Tam yetiｺmYmiｺ zmdY laz©m olan qYdYr ｺYkYr toplan­m©r, qida maddYlYri ilY (vitaminlYr, karbohidratlar, zlallar, mi­ne­­ral maddYlYr vY s.) zYngin olmur. YetiｺmY mddYti mº zm­­dY isY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. Bu zaman yum­­ｺalm©ｺ gilYlYr daha keyfiyyYtsiz olur. BelY ki, gilYlYrin yum­­­ｺal­mas©na sYbYb YsasYn onun tYrkibindYki pektin maddY­lY­ri­nin hidrolizi nYticYsindY YmYlY gYlYn metil spirtidir. Metil spir­ti zm gilYsinin hceyrY quruluｺunu pozur. Bu da gilYnin yum­ｺalmas©na, dad©n©n, Ytrinin pis olmas©na sYbYb olur. Ona gö­rY dY yumｺalm©ｺ zm gilYlYrindYn ｺYrab haz©rlamaq mYq­sY­dY­­uyn deyildir. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, yum­ｺal­m©ｺ zm gilYlYrindYn ｺYrab haz©rlad©qda onun tYrki­bin­dY metil spir­­ti miqdarca normadan 輟x ola bilYr. MYlumdur ki, metil spir­­ti daha 輟x toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir.

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsinin ikinci mYrhYlYsi Yzintinin vY ya ｺirYnin q©cq©rmas© ilY baｺlay©r. Q©cq©rma prosesindY mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr gedir. ｪYrab©n key­fiy­­yYti q©cq©rma prosesinin dzgn apar©lmas©ndan 輟x as©­l©d©r. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edildikdY, ｺYrab ma­te­rial© saam olmaqla yanaｺ©, hYm dY qida maddYlYri ilY zYn­gin olur.

Q©cq©rma zaman© temperatura xsusi olaraq nY­zarYt etmYk laz©md©r. Q©cq©rma prosesinin YsasYn 18-220C tem­peraturda getmYsi daha optimald©r. Aｺa tempera­turda q©c­q©r­ma prosesinin mddYti uzan©r, yuxar© temperaturda isY (24-350C-dY) q©cq©rma prosesi tez baｺa 軋t©r. Bu da ｺYrab ma­te­ri­a­l©n­da qida maddYlYrinin az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Q©cq©rma prosesinin mddYti uzand©qda isY spirt x©m© aza­l©r. Q©cq©rma zaman© etil spirti ilY yanaｺ© aldehidlYr, ali spirt­lYr, Ytirli maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY ali spirtlYr (sivuｺ yaar©) normadan 輟x YmY­lY gYlir. ｪYrab©n keyfiyyYtinY tYsir edYn Ysas amillYrdYn bi­ri dY q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni maya irqlYridir. Q©c­­q©r­ma zaman© aminturｺular©n, fenol maddYlYrin, karbohid­rat­lar©n vY baｺqalar©n©n metabolizmi zaman© ｺYrabda 輟xlu say­da yeni maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, tirozindYn tirazol spirti, fe­nol maddYlYrindYn vanilin aldehidi, siren, sinap al­de­hidlYri vY qeyrilYri sintez olunur. 塾YlY gYlmiｺ bu maddY­lYr ｺYrab©n for­malaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.

ｪYrab©n formalaｺmas©

Bu mYrhYlY ｺirYnin q©cq©rmas©n©n sonundan birinci kö­錮r­­mYyY qYdYr olan drYhatY edir. Bu zaman ｺYrab material© qis­­mYn ｺYffaflaｺ©r vY maya 銹kntsndYn ayr©l©r. ｪYrab©n for­ma­­laｺmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi pro­ses­­lYr baｺ verir. Bu drdY ｺYrab material©nda alma-sd, pro­pi­on vY limon turｺular© q©cq©rmas©, avtoliz, mxtYlif efirlYrin, al­de­­hidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi baｺ verir.

ﾜzm ｺirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rtd©qda ｺY­­rab material©n©n formalaｺmas© zaman© zYif yaturｺusu q©c­q©r­ma­­s© prosesi dY baｺ verir. Bu drdY polimerlYｺmY, kolloid his­sY­­cik­lYrin seqmentasiyas©, yYni bir-biri ilY birlYｺYrYk 銹kmYsi pro­­sesi dY baｺ verir. Bundan baｺqa bu drdY kristal 銹kntlYr dY YmYlY gYlir.

MYhz bu mYrhYlYdY ｺYrab©n nYmYxsus spesifik xü­su­siy­­­yYti yaran©r. Q©cq©rman©n sonundan avtoliz prosesinin baｺ­lan­­mas© mºahidY olunur. Bu zaman mayalar©n mYyyYn his­sY­si­­nin cavan ｺYraba ke輓Ysi prosesi baｺ verir.

NYticYdY ｺYrab azot­­lu maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY, yað­lar­la, vitaminlYrlY, fer­ment­­lYrlY (frukto­fura­nozidaza, pro­tea­za­lar, esterazalar, kar­bo­­­hidratazalar vY s.) vY baｺqa maddYlYrlY zYn­ginlYｺir. BYzi ｺY­rab­­lar© qida maddYlYri ilY zYnginlYｺdirmYk çn cavan ｺYrab© ma­­ya ilY birlikdY saxlanma mddYtini uza­d©r­lar. Bu Ysas onunla Yla­­qYdard©r ki, ｺY­rab material© mayalar©n he­sab©na qida mad­dY­lY­­ri ilY zYngin­lYｺsin. Bu sul 斗izatad­lan­d©­r©lmaqla ｺampan is­teh­­sal©nda daha geniｺ istifadY olunur. BelY ｺY­rablar amin­tur­ｺu­lar­­la, vitaminlYrlY, mineral maddYlYrlY daha zYn­gin olur. ｪYraba bu zaman xeyli fermentlYr dY ke輅r.

FermentlYr biopolimer birlYｺmYlYri hidroliz edYrYk ｺY­ra­b© hYm kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYyir, hYm dY ｺYrab© qi­da mad­­dYlYri ilY (aminturｺular, monosaxaridlYr, vitaminlYr vY s.) zYn­­­ginlYｺdirir. Hidroliz nYti­cY­sindY YmYlY gYlmiｺ maddYlYr bir 輟x mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni mad­dY­lY­­rin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edYrYk, ｺYrab©n forma­laｺmas©na ms­­­bYt tYsir gtYrirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©ndan sonra onun ｺYf­­faf­laｺmas© ilY yanaｺ© yetiｺmYsi prosesi baｺ verir.
ｪYrab©n yetiｺmYsi
Bu mYrhYlYdY ｺYrab©n formalaｺmas©n©n sonundan, yYni bi­­rinci krmYdYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr olan drYha­­tY edir. ｪYrab©n yetiｺmYsi 躡llYk vY ya rezervuarlarda oksi­gen daxil olmaqla baｺ verir. NYticYdY ｺYrab©n tYrkibindY nY­mYx­­sus Ytir vY dad YmYlY gYlir. Bu zaman ｺYrabda oksidlYｺmY-re­­duk­­siya proseslYri nYticYsindY aldehidlYr, asetal­lar, efirlYr, al­ko­­loidlYr sintez olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© daim mü­rYk­kYb biokimyYvi vY fiziki-kimyYvi proseslYr baｺ verir.

OksidlYｺmY-reduksiya proseslYri zaman© karbohidrat­la­r©n, fenol vY azotlu maddYlYrin, zvi turｺular©n vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© prosesi gedir. Bu reaksi­ya­lar nY­ti­­cYsindY ｺYrabda daim maddYlYr mbadilYsi prosesi davam edir. ｪYrabda oksidlYｺmY-reduksiya proseslYrinin getmYsi çn da­­im oksigen tYlYb olunur.

Texnoloji YmYliyyatlarda (krmY vY szgYcdYn ke輅r­mY) 躡llYklYrdY saxlanma zaman© ｺYrab daim oksigenlY tY­mas­da olur. YetiｺmY mYrhYlYsindY ｺYrab©n tipindYn as©l© olaraq 20mq/dm3-dYk oksigen tYlYb olunur. ｪYrabda oksigenin az vY ya 輟x olmas© yaxｺ© hal deyildir. ｪYrabda oksigen 輟x olduqda ok­­sidlYｺmY prosesi tezlYｺir, nYticYdY ｺYrab©n rYngi, dad©, sabit­li­yi dYyiｺir.

ｪYraba oksigen az daxil olduqda onun yetiｺmYsi, Ytirli mad­dYlYrin YmYlY gYlmYsi lYngiyir. ｪYraba az oksigen daxil ol­­duqda isY onun tYrkibindY ac©l©q tam©, xoｺagYlmYyYn Ytir vY dad hiss olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsindY onun tYrkibindYki btn zvi vY qeyri-zvi maddYlYr iｺtirak edirlYr. MonosaxaridlYrin 軻vril­mY­­lYrindYn ｺYrabda xeyli yeni qida maddYlYri YmYlY gYlir.

ｪYrabda triozalar©n nmayYndYsi olan qliserindYn qlise­rin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pento­za­lar­­dan ribit, ksilit, arabit spirtlYri, ribon turｺusu vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi prosesi baｺ verir. MonosaxaridlYrin nma­yYn­dY­si olan qlkozan©n vY fruktozan©n oksidlYｺmYsindYn qlkon vY qlü­k­uron turｺular©, oksidlYｺmY daha srYtlY getdikdY isY hekso­za­­lar©n nmayYndYsi olan aldaron turｺular©ndan ｺYkYr, selik, man­­no­ｺYkYr turｺular© sintez olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© ok­s­i­­genin hesab©na azotlu maddYlYrin 軻vrilmYlYri prosesi dY baｺ verir. Aminturｺular©n oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda ke­to­­­turｺular, molekuldaxili aminsizlYｺmYsi nYticYsindY doymam©ｺ tur­­ｺular, onlar©n karboksilsizlYｺmYsi hesab©na mvafiq aminlYr YmY­­lY gYlir. Bu reaksiyalar aｺadak© kimi gedir:

O

1.RｨCCHNH2ｨCCOOH + ｽO2 ｡RｨCCｨCCOOH + NH3

aminturｺu ketoturｺu
2.RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH=CHｨCCOOH + NH3

aminturｺu doymam©ｺ turｺu

3.RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH2NH2 + CO2

aminturｺu aminlYr

ｪYrab©n yetiｺmYsi prosesindY biopolimerlYr hidroliz olunur vY 銹kr. ｪY­rabda qida maddYlYri biopolimerlYrin (zlal­lar©n, poli­saxa­rid­lYrin, polimer fenol maddYlYrinin vY s.) hidrolizi nYticYsindY 輟xal©r.

Ancaq monosaxaridlYrin 軻vrilmYlYri nYticYsindY ｺYrab­da onlar©n miqdar© azal©r. ｪYrab©n yetiｺmYsindY zvi turｺular da mü­­hm rol oynay©rlar. ｪYrab©n yetiｺmYsi drndY birYsasl© ali­­fa­tik turｺular (mYsYlYn, sirkY turｺusu) miqdarca 輟xal©r, 輟x­Ysas­­l© alifatik turｺular (YsasYn ｺYrab) isY miqdarca azal©rlar. ｪY­rab turｺusunun azalmas©, onun ｺYrab daｺ© ｺYklindY 銹kmYsi, hYm­­輅nin oksidlYｺmYsi vY efir YmYlY gYtirmYsi ilY izah olunur. Bun­dan baｺqa ｺYrab©n yetiｺmYsindY alma vY limon turｺular© da miq­­darca azal©rlar. Buna sYbYb isY YsasYn sfrY ｺYrablar©nda mik­ro­­orqanizmlYrin tYsiri ilY (sd turｺusu bakteriyalar©) sd, limon vY alma turｺular©n©n 軻vrilmYsi vY eterifikasiya reaksiyas©nda iｺ­­ti­rak etmYsidir.

ｪYrab©n yetiｺmYsindY btn qrup fenol maddYlYri ok­sid­lYｺ­­mY-reduksiya reaksiyalar©nda aktiv iｺtirak edirlYr. Onlar azot­­lu birlYｺmYlYrlY, aldehidlYrlY kompleks biopolimer mad­dY­lYr YmYlY gYtirirlYr. KatexinlYrin oksidlYｺmYsi nYticY­sindY hYm yk­sYk molekullu birlYｺmYlYr, hYm dY ki輅k molekullu mad­dY­lY­r YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ maddYlYr dY son mYhsul kimi karbon qaz©na vY suya ayr©­l©r­lar. Bu da sYrbYst katexinlYrin ｺYrabda get-gedY daha 輟x azalmas©na sY­­bYb olur. KatexinlYrin oksidlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺ yk­sYk kondensasiya olunmuｺ mYhsullar tYdricYn qab©n dibinY 銹­kr­lYr. Kondensasiya olunmuｺ katexinlYrin bir qismi azotlu mad­­dY­lYrlY (aminturｺular, zlallar vY s.) qarｺ©l©ql© tYsirdY olaraq 銹­­kr­lYr. Bundan baｺqa katexinlYr vY onlar©n kondensasiya mYh­­sullar© zvi turｺularla, aldehidlYrlY, bYzi metallarla (dYmir, kal­­sium, kalium vY s.) sulfid anhidridi ilY 躡tin hYll olan bir­lYｺ­mY­­lYr YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr.

ｪYrab©n yetiｺmYsi mYrhYlYsindY antosianlar oksigenin miq­­dar©ndan as©l© olmayaraq polimerlYｺirlYr. Art©q 2-3 illik q©r­m©­­z© sfrY ｺYrablar©nda sYrbYst antosianlar 輟x czi miqdarda olur­­lar.

LeykoantosianidinlYr ｺYrabda YsasYn polimer formada ol­­ur, ona gY dY onlar©n istYnilYn miqdarda azalmas© hiss olunmur. Fla­­­von vY flavonollar, katexin vY antosianlar kimi polimerlYｺYrYk 銹­­kr­lYr. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© taninlYrin dY quruluｺu 輟x dY­yi­ｺikliyY mYruz qal©r. TaninlYrin oksidlYｺ­mY­si nYticYsindY ｺY­rab­­da onlar©n rYngi dYyiｺir. ｪYrab©n yetiｺ­mY­si d­rndY azot­lu mad­dYlYr, o cmlYdYn aminturｺular kY­miy­yYt­ vY keyfiy­yYt­cY 輟x dYyiｺirlYr.

Aminturｺular karbok­silsizlYｺmY vY aminsizlYｺmY reak­si­­yalar©na mYruz qalaraq yeni maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bun­dan baｺqa aminturｺular ｺYrab©n yetiｺmYsi drndY karbonil­amin reaksiyas©na da mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rir­lYr. ｪYrab©n yetiｺmYsi drn­dY peptidlYrin dY 軻vrilmYsi pro-se­­si baｺ verir. PeptidlYr dY zlallar kimi ｺYrabda hidroliz olu­nur­­lar. Onlar ｺYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY kompleks birlYｺ­mY­­lYr YmYlY gYtirirlYr.

ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© fermentlYrin fYaliyyYti get-ge­dY azal©r. Ancaq guman olunur ki, ｺYrabda daha fYal olan fruk­to­furano­zi­da­za fermentidir. VitaminlYrin bir qismi oksid­lYｺ­­mYnin, bir qismi isY texnoloji iｺlYmYlYrin hesab©na azal©r. ｪY­rab©n yetiｺmYsi md­­dYtindY metallar©n (kalium, kalsium, maqnezium vY s.) da miq­­darca azalmas© mºahidY olunur. Bu azalma onlar©n zvi tur­­ｺularla vY baｺqa maddYlYrlY kompleks birlYｺmY YmYlY gYti­rY­­rYk 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.

Metallar©n azalmas© ｺYrab©n yetiｺmYsinin YvvYlindY da­ha srYtlY gedir, sonralar isY bu proses get-gedY zYiflYyir. HYtta ｺY­rab 30-40 il yetiｺ­diril­dik­dY belY 銹kmY prosesi mºahidY olu­nur. ｪYrab©n tYbii yetiｺmYsi uzun mddYt davam edYn bir pro­ses­dir. ｪYrabda daim yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, par軋lan­ma­s© vY ya oksidlYｺmYsi, reduksiya olunmas© baｺ verir. ｪYrabda bulan­l©q­l©, dad©nda xoｺagYlmYyYn maddYlYri aradan grmYk çn onun yetiｺmYsini tezlYｺdirmYk çn mxtYlif texnoloji sul­lar­dan istifadY olunur. Bu sullara yap©ｺqan maddYlYrlY iｺlYnmY, sz­mY, isti vY soyuqla tYsir, elektrofiziki sullardan istifadY et­mY vY sair aiddir. ｪYrab©n yetiｺmYsindYn sonra onun knYl­mY­si prosesi baｺ verir.

ｪYrab©n knYlmYsi
Bu mYrhYlY ｺYrab©n yetiｺmYsinin sonundan puolma­s©n©n (par軋lanmas©n©n vY ya mYhv olmas©n©n) YvvYlinY qYdYr olan drYhatY edir. ｪYrab©n knYlmYsi anaerob ｺYraitdY zYif oksidlYｺmY-reduksiya prosesi ilY gedir. BelY hesab olunur ki, knYlmYnin baｺlanc©nda ｺYrab orqanoleptik gtYricilYrinY vY keyfiyyYtinY gY Yn yksYk sYviyyYdY olur. ｪYrab©n oksi­genlY sonrak© tYmas© onun keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY sYbYb olur. Ona gY dY ｺYrab© hYmin drdY butulkalara doldurmal© vY hava oksigenindYn izolY olunmal©d©r.

ｪYrab©n knYlmYsi dY onun yetiｺmYsi kimi uzun md­dYt­li drYhatY edir. Onlar©n bir 輟x cYhYtdYn bir-birinY ox­ｺar­­l© vard©r. BelY ki, bu mYrhYlYdY dY ｺYrabda daim mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr davam edir. MYsY­lYn, bu mYrhYlYdY dY ｺYrabda eterifikasiya, melanoidlYrin YmYlY gYl­mYsi, polimerlYｺmY, kristallaｺma, kolloidli 銹kntvY sair pro­seslYr gedir.

Bu proseslYr anaerob ｺYraitdY zYif oksid­lYｺmY-reduksiya za­man© baｺ verir. BelY ｺYrablar© daim oksidlYｺmYdYn qorumaq tY­lYb olunur. 縮s halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xYs­tY­li­yY tutulma hallar©na daha hYssas olurlar. BelY ｺYrablar©n tYr­ki­bin­dY antimikrob vY antioksidant xassYli maddYlYr 輟x az miq­dar­da olur. Ona gY dY knYlmiｺ ｺYrablar©n xYstYliyY qarｺ© mü­qavimYti 輟x zYif olur. ｪYrab©n knYlmY mddYti onun kim­yYvi tYrkibindYn, istehsal texnologiyas©ndan, ｺYrab©n nö­vn­dYn vY sair faktorlardan as©l©d©r. Bu mddYt asfrY ｺY­rab­la­r© çn 2-3 il, tnd vY desert ｺYrablar çn 3-5 il vY daha 輟x ola bilYr.
ｪYrab©n puvY ya mYhv olmas©
Bu mYrhYlY ｺYrab©n rYnginin, Ytrinin, dad©n©n itmYsi, or­qa­­noleptik gtYricilYrin, YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sY­ciy­­yYlYnir. DigYr maddYlYrdY gedYn OR-proseslYri, mela­noid­lY­rin YmYlY gYlmYsi, assimilyasiya, dissimilyasiya vY baｺqa fi-zi­ki-kimyYvi proseslYr bu mYrhYlYdY dY gedir.

HYr bir ｺYrab nnn nYmYxsus keyfiyyYt mddYti var­d©r. MYsYlYn, az ekstraktl© asfrY ｺYrablar© çn bu mddYt 4-5 il, ekstraktivliyi yksYk olan asfrY ｺYrablar© çn isY bu g­tYrici 10 ilY yax©n ola bilYr. Q©rm©z© ｺYrablar©n yetiｺmYsi vY k­nYlmYsi nisbYtYn lYng gedir. SfrY ｺYrablar©n©n q©sa rlol­ma­s©na baxmayaraq, onlar©n yksYk keyfiyyYtli bYzi nü­mu­nY­lY­ri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tnd vY desert ｺYrablar da­ha uzun rlolub,  key­fiy­yYtini 100 il vY daha art©q sax­la­ya bilir. Qeyd olunan md­dYt­lYrdYn sonra ｺYrab©n pu(mYhv) ol­mas© baｺlay©r. Bu zaman ｺY­ra­b©n rYng maddYlYri (antosianlar vY b.) par軋lanaraq rYngi itir. Par軋lanma zaman© ｺYrabda xoｺa­gYl­mYyYn Ytir vY dad YmY­lY gYlir.

FYsil 13. QICQIRMA
ﾜzm ｺirYsindY vY YzintidY mikroorqanizmlYrin iｺtirak© ilY baｺ verYn bioloji proseslYrdYn Yn vaciblYrindYn biri spirt q©c­q©rmas©d©r. ｪYrab©n formalaｺmas© vY saxlanmas© zaman© key­­fiyyYtli olmas©nda alma-sd turｺusu vY sirkY turｺusu q©c­q©r­mas© da mhm YhYmiyyYt kYsb edir. Ax©r©nc© q©cq©rma nsir­­kY istehsal©n©n Ysas©n© tYｺkil edir.
Spirt q©cq©rmas©

Bu q©cq©rma nbYzi qida maddY­lY­rin­dYn enerjinin al©n­mas©n© tYmin edYn Yn sadY bioloji mexanizm formas©d©r. Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimi gedir:

Qlikoliz Spirt q©cq©rmas©
Qlkoza Qlkoza
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
Piruvat Piruvat

NADH + H+

Piruvatde- CO2

NAD karboksilaza

LDG

Laktat Asetaldehid

NADH+H+

NAD+

Etanol
Bu pro­ses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla hYyata ke­輅rilYrYk, yal­n©z sonda çkarbonlu birlYｺmYlYrin etil spirtinY vY karbon qaz©na (CO2) 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir.

Spirt q©cq©rmas© qlikoliz prosesindY oldu kimi qlü­ko­za­n©n vY ATF-in iｺtirak© ilY heksogenaza fermentinin tYsiri ilY qlü­koza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY baｺlay©r.

1) OH OH

HｨCC HｨCC

HｨCCｨCOH CｨCOH

+ ATF ｡ +ADF

HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OP
2) ﾝkinci mYrhYlYdY qlkoza-6-fosfat, qlkozafosfatizomeraza fer­mentinin tYsiri ilY fruktoza-6-fosfata 軻vrilir.
OH

HｨCC CH2OH

HｨCCｨCOH HOｨCC

｡

HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH

O

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH

HｨCC HｨCC
CH2OP CH2OP

NbYti mYrhYlYdY fruktoza-6-fosfat ATF-lY birlYｺYrYk, fos­fofruktokinaza fermentinin tYsiri ilY fruktoza 1-6 fosfata 軻v­rilir.

3) CH2OH CH2OP
HOｨCC HOｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH

O + ATF ｡ O + ADF

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OP CH2OP
Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin tYsiri ilY 3-fos­foqliserin turｺusuna vY fosfodioksiasetona 軻vrilir.
4) CH2OP
HOｨCC O

CH2OP C

HOｨCCｨCH H

O ｡ C=O + CHOH

HｨCCｨCOH

CH2OH CH2OP

HｨCC
CH2OP
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ fosfodioksiaseton tirozafosfati­zome­raza fermentinin tYsiri ilY izomerlYｺYrYk 3-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
O

5) CH2OP C

H

C=O ｡ CHOH

CH2OH CH2OP

Gndykimi bir molekul qlkozadan iki molekul fos­foqliserin aldehidi al©n©r. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi tri­o­za­fosfatdehidrogenaza fermenti ilY kompleks birlYｺmY YmYlY gY­tirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD vY çpeptid olan qlü­ta­ti­on­dur. BirlYｺmY qltationun ｨCSH (sulfidril) qrupu hesab©na ge­dir. Ferment q©sa olaraq aｺadak© kimi gtYrilir.

NAD+

E

SH

EｨCfermentin zlal hissYsini gtYrir.

FermentｨCkompleks birlYｺmYsi aｺadak© kimi gedir.

6) NAD+ CH2OP

E + NADH

SH CHOH ｡ E

SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP

C =O

H O

塾YlY gYlmiｺ bu maddY NAD-la birlYｺYrYk tioefir tipli kompleks birlYｺmYyY 軻vrilir.
7) NADH NAD+

E + NAD+ ｡E

SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP
O O

Kompleks birlYｺmYnin tYrkibindY olan qeyri-sabit mak­ro­ergik SC rabitYsi fosfat turｺusunun tYsirindYn asanl©qla q©r©l©r vY reaksiya aｺadak© kimi gedir.

8) NADH

E + H3PO4 ｡æ

SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP

O

O

NAD+ C

｡ E + OP

SH CHOH
CH2OP

Bu reaksiya nYticYsindY ferment sYrbYst hala ke輅r vY nY­ticYdY 1-3 difosfoqliserin turｺusu YmYlY gYlir.

NbYti mYr­hY­lYdY fosfoqliserin turｺusu ADF-lY reaksi­ya­­ya girYrYk, fos­fo­qli­se­ratkinaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfo­qli­serin turｺusuna 軻v­rilir.

O

9) C COOH

OP

CHOH + ADF ｡ CHOH + ATF

CH2OP CH2OP
Sonra 3-fosfoqliserin turｺusu fosfoqliseratmutaza fer­men­­tinin tYsiri ilY izomerlYｺYrYk 2-fosfoqliserin aldehidinY 軻v­ri­lir.

10) COOH COOH

CHOH ｡ CHOP
CH2OP CH2OH

塾YlY gYlmiｺ 2-fosfoqliserin turｺusu fosfopiruvat­hid­ra­­­taza fermentinin tYsiri ilY fosfoenolpirozm turｺusuna 軻v­ri­lir.

11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P

COOH COOH

Fosfoenolpirozm turｺusu piruvatkinaza fermentinin tY­siri ilY enolpirozm turｺusuna ayr©l©r.

12) CH2 CH2

C=O~P + ADF ｡ COH + ATF
COOH COOH
Al©nm©ｺ pirozm turｺusunun enol formas© asanl©qla pi­ro­zm turｺusuna 軻vrilir.

13) CH2 CH3

COH C=O
COOH COOH
ﾜzm ｺirYsindY vY ya zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla bir­likdY q©cq©rmas© qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY qlkozadan vY fruk­tozadan baｺlayaraq gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© bir mo­le­kul qlkozadan iki mo­le­kul pirozm turｺusu YmYlY gYlir. Son­rak© mYrhYlYdY pi­ro­zm turｺusu anaerob ｺYraitdY pi­ru­vat­dekarboksilaza fer­men­ti­nin tYsiri ilY sirkY aldehidinY 軻vrilir.

14) CH2 CH3

C=O ｡ C=O + CO2

H

COOH

Sonra sirkY aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tY­si­ri ilY etil spirtinY 軻vrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

O

15) CH3C + NADH2 ｡CH3CH2OH + NAD+

H

BelYliklY, spirt q©cq©rmas© prosesi qeyd olunan mYr­hY­lY­lYr zrY 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Spirt q©c­q©r­ma­s© zaman© YmYlY gYlmiｺ pirozm turｺusu anaerob ok­sid­lYｺ­mY ilY yanaｺ© onun mYyyYn hissYsi mbadilYyY mYruz qal©r.

Karbohidratlar©n aerob mbadilYsi pirozm turｺu­sun­dan baｺlay©r. Aerob mbadilY gkYmli biokimya alim, Nobel mü­kafat© laureat© Q.A.Krebs tYrYfindYn kYｺf olunmuｺdur. Ona gö­rY dY karbohidratlar©n aerob mbadilYsinY alimin ｺYrYfinY ola­raq 適rebs tsikli zrY dY oksidlYｺmY deyilir. Aerob mba­di­­lY zaman© zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zvi tur­ｺu­lar (alma, kYhrYba, limon, quzuqulaq vY s.), vitaminlYr vY baｺ­qa qida maddYlYri sintez olunur. Ona gY dY q©cq©rma pro­se­sini elY aparmaq laz©md©r ki, zm ｺirYsindY aerob vY ana­erob mbadilY normal ｺYraitdY getsin. ﾜzm ｺirY­si­nin q©cq©r­ma­­s© zaman© heksozalar©n pirozm turｺusuna qYdYr par軋­lan­ma­s©n© sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
C6H12O6 + 2NAD + 2ADF ｡2CH3COCOOH + 2NADH2 + 2ATF
Pirozm turｺusu spirt q©cq©rmas© vY bitkilYrin anaerob tY­nYf­fszaman© sd turｺusuna da 軻vrilir. Sd turｺusu q©c­q©r­ma­s© zaman© mhitdY oksigen az vY ya heolmad©qda pi­ro­zm turｺusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sd tur­ｺusuna 軻vrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

CH3COCOOH + NADH2 ｡CH3CHOHCOOH + NAD

Spirt q©cq©rmas© zaman© aerob ｺYraitdY pirozm tur­ｺu­su sirkY turｺusuna vY karbon qaz©na da 軻vrilir.

CH3ｨCCOCOOH + ｽO2 ｡CH3COOH + CO2

Bundan baｺqa pirozm turｺusu aerob mhitdY, yYni ok­sigenin iｺtirak© ilY karbon qaz©na vY suya par軋lan©r.

CH3COCOOH + 5O ｡3CO2 + 2H2O

Spirt q©cq©rmas© prosesindY YmYlY gYlmiｺ pirozm tur­ｺu­su bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qal©r. Q©cq©rma zaman© pi­ro­zm turｺusundan alanin adlanan aminturｺu YmYlY gYlir.

CH3COCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHNH2COOH + H2O

alanin
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ alanin dY tYkrar aminlYｺYrYk, di­­­gYr aminturｺunun sintezindY iｺtirak edir. Spirt q©cq©rmas© za­ma­n© heksozalardan hYm qliserin, hYm dY bu sxem zrY son mYh­sul kimi asetaldehid YmYlY gYlir. NeyberqY gY hek­so­za­lar­dan qliserinin, ondan da etil spir­tinin YmYlY gYlmYsi sxe­ma­tik olaraq aｺadak© kimi baｺ ve­rir:
CH2OP CH2OH
CHOH CHOH
CH2OH CH2OH
CH2OP
C6H12O6 ｡2 CHOH
CHO
CH2OP
CHOH CH3

+ CO2

COOH CHO

CH3 CH3
COOH CH2OH

Ya propion, limon turｺular© q©cq©rmas© vY

asetoetil spirti q©cq©rmas©

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas© ilY ya­naｺ© zYif yaturｺusu q©cq©rmas© da baｺ verir. Bu zaman bir mo­lekul heksozadan bir molekul yaturｺusu sintez olunur.
C6H12O6 ｡CH3ｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH + 2CO2 + 2H2

Yaturｺusu

Yaturｺusu q©cq©rmas© xsusi yaturｺusu bakteriya­la­r©­n©n tYsiri ilY gedir. ｪYrab istehsal©nda 軋l©ｺmaq laz©md©r ki, yatur­ｺusu q©cq©rmas© getmYsin. Yaturｺusundan al©nan mYhsullar (yas©ra turｺular©) ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrirlYr. ﾜzm ｺirYsinY vY ya YzintiyY SO2 YlavY etmYklY q©cq©rtd©qda de­mYk olar ki, yaturｺusu q©cq©rmas© baｺ vermir. Yaturｺusu q©c­q©rmas© sd mYhsullar©n©n, o cmlYdYn kYrY yan©n xarab ol­ma­s©na, keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. Bundan baｺ­qa zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda spirt vY yaturｺusu q©c­q©r­ma­s©ndan YlavY propion turｺusu, aseto-etil spirti, limon turｺusu vY s. q©cq©rma nlYri dY baｺ verir. Propion turｺusu q©cq©rmas© nY­ti­cYsindY aerob ｺYraitdY ｺYrab material©nda propion turｺusu YmY­lY gYlir.

+O2

C6H12O6 2CH3ｨCCH2ｨCCOOH

Propion turｺusu

Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda isY aseton vY etil spirti YmY­lY gYlir.
6C6H12O6 + H2O ｡CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2

Aseton Etil spirti

Limon turｺusu q©cq©rmas©nda heksozalardan aerob ｺY­ra­it­dY ｺYrabda limon turｺusu sintez olunur.

C6H12O6 + 3O ｡C6H8O7 + 2H2O

Limon turｺusu
Limon turｺusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY li­mon turｺusu sintez olunur. Bu turｺunun qida sYnayesindY, o cm­­lY­dYn ｺYrabl©qda vY alkoqolsuz i輒ilYrin istehsal©nda xü­su­­si YhYmiyyYti vard©r. Limon turｺusunun al©nmas© fermentativ pro­­sesdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­­lYlYrindY sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY heksozalardan li­­mon turｺusu sintez olunur. Bu ferment xsusi mayalardan sin­tez olunur. Qida sYnayesindY istifadY olunan limon turｺusu Ysa­­sYn mikrobioloji yolla 鄭sp. nigermayalar©n©n tYsiri ilY Yl­dY olunur. Onun sintezindY qida mhiti kimi YsasYn melasdan isti­fadY olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozal© vY di­gYr ｺYkYrli mYhlul haz©rlan©r, sonra bu mYhlul maya ilY qa­r©ｺ­d©­r©l©r. Mayalar©n tYsirindYn 輟xlu sayda ferment kom­plek­si, Ysa­­sYn dY sitratsintetaza sintez olunur. BelYliklY, bu fermen­tin tY­­siri ilY limon turｺusu sintez olunur. Bu prosesdY optimal tem­pe­­ratur 30-320C qYbul olunur. Limon turｺusu q©cq©rmas© aｺa­­da­k© kimi gedir:

Qlikoliz

Piruvat Piruvat

Oksaloasetat

Limon turｺusu
ｪYkil 2. Limon turｺusunun al©nmas© sxemi

ｪYrabl©q sYnayesindY mumi turｺulu az olan ｺYrab­la­­­ra normaya uyn olaraq limon turｺusu YlavY olunur.

Turｺulu az olan ｺYrablarda limon tur­ｺusu q©cq©rma­s©­n©n getmYsi dY yaxｺ© hald©r.

Bu turｺu Yn 輟x limonun tYrkibindY olur, tYbii yolla li­mon turｺusu limondan da al©n©r. Limon tur­ｺu­su­nun insan orqa­niz­minY dY 輟x bk faydas© vard©r. BelY ki, li­mon turｺusu qa­n© durulaｺd©r©r, orqanizmdY ar­t©q olan yaar©n, o cmlYdYn xo­les­terolun par軋lanmas©na vY onun qanda miq­dar­ca azalmas©na kö­mYklik gtYrir.

Alma-sd turｺusu q©cq©rmas©
Q©cq©rmadan sonra ｺYrab©n formalaｺmas© drndY al­ma-sd turｺusu q©cq©rmas© prosesi dY baｺ verir. 竣vYlcY alma tur­ｺusu malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY quzuqulaq sir­kY turｺusuna, o isY dekarboksilaza fermentinin iｺtirak© ilY pi­ro­zm turｺusuna, sonuncu da laktatdehidrogenaza fermen­ti­nin kYyi ilY sd turｺusuna 軻vrilir.

Bu prosesi aｺadak© kimi g­tYrmYk olar.

MDG

HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NAD+

- H2

DK

COOHｨCCH2ｨCCOｨCCOOH - CO2

LDG + H2

CH3COｨCCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH

Bundan baｺqa gman olunur ki, alma-sd turｺusu q©c­q©r­mas© zaman© alma turｺusu malatdehidrogenaza fermentinin vY Mn+ ionunun kYyi ilY birbaｺa pirozm turｺusuna, o da sd turｺusuna 軻vrilir.

NAD, + Mn2+, MDG

HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH CH3COｨCCOOH｡

alma turｺusu - CO2, -H2 pirozm turｺusu
NADH2, LDG

CH3ｨCCHOHｨCCOOH

+ H2 sd turｺusu
Alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman© alma turｺusu ilY zYn­gin olan ｺYrablarda 土aｺ©l turｺuluqazal©r, ｺYrab©n Ytri, da­d©, yaxｺ©laｺ©r. Alma turｺusunun ｺYrabda miqdar© 輟x olduqda, ｺY­rabda kobudluq, xoｺagYlmYyYn ac©tYhYr dad hiss olunur. Bu hal Yn 輟x yetiｺmYmiｺ zmdYn haz©rlanan ｺYrablarda olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, tam yetiｺmYmiｺ zmdY alma tur­ｺu­su daha 輟x olur. ﾜzm yetiｺdikcY alma turｺusu miqdarca aza­l©r, ｺYrab turｺusu isY artma baｺlay©r. Bundan baｺqa alma tur­ｺu­su 輟x olan zm ｺirYsindY q©cq©rma prosesi dY mtY­ｺYk­kil get­mir. Alma turｺusu zm ｺirYsindY normadan 輟x olduqda ma­­yalar©n fYaliyyYti dY lYngiyir. NYticYdY q©cq©rma prosesinin md­­dYti uzan©r, ｺYrab material©n©n qida maddYlYri ilY da­ha da zYn­ginlYｺmYsi zYiflYyir. BelY olduqda ｺYrab ma­terial© q©cq©rma za­man© YmYlY gYlmiｺ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar­la da zYngin ol­mur. Alma-sd turｺusu q©cq©rmas© nYticYsindY ｺY­rabda alma tur­ｺusu miqdarca azal©r vY ｺYrab©n dad©, Ytri xeyli yaxｺ©laｺ©r.
SirkY turｺusu q©cq©rmas©
ｪYrabl©q sYnayesindY sirkY turｺusu q©cq©rmas©n©n baｺ ver­mYsi arzuolunmazd©r. BelY ki, ｺYrab©n tYrkibindY sirkY tur­ｺu­sunun normadan 輟x olmas© onun keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir. BelY ｺYrablar mvafiq standartlara uyn gYlmYdiyinY gö­rY onlar©n sat©ｺ©na icazY verilmir. Ona gY dY ｺYrab istehsal© za­man© zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­lY­lY­rindY sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYmYsinY xsusi olaraq fikir ve­rilmYlidir. SirkY turｺusu q©cq©rmas© zaman© zm ｺirYsindY ilk YvvYl sa­dY ｺYkYrlYr (heksozalar) fermentlYrin tYsiri ilY etil spirtinY vY kar­bon qaz©na 軻vrilirlYr.

Bu proses sxematik olaraq aｺadak© ki­mi gtYrilir:

C6H12O6 ｡2CH3CH2OH + 2CO2

塾YlY gYlmiｺ etil spirti xsusi mayalar tYrYfindYn sintez olun­muｺ oksidlYｺdirici fermentlYrin (alkoldehidrogenaza) tYsiri ilY YvvYlcY sirkY aldehidinY, sonra isY sirkY turｺusuna 軻vrilir.

ADG

CH3CH2OH CH3CHO + NADｷH2

+ NAD

CH3CHO + ｽO2 ｡CH3COOH

sirkY aldehidi sirkY turｺusu
Etil spirtinin sirkY turｺusuna qYdYr oksidlYｺmYsindY piri­mi­­din tYrkibli NAD, fermentlYrin aktiv qrupu kimi iｺtirak edir. Ak­tiv qrup fermentin fYaliyyYtini art©r©r.

Etil spirtindYn sirkY turｺusunun al©n­ma­s© mrYkkYb bio­kim­yYvi proses olub, aｺadak© sxem zrY gedir:

C6H12O6

Etanol
Asetaldehid

Asetaldehidhidrat

SirkY turｺusu

ｪYkil 3. SirkY turｺusunun al©nmas© sxemi

SirkY turｺusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY sirkY dY istehsal olunur. ｪYrab zavodlar©nda sirkY turｺusu YsasYn normadan ar­­t©q sirkYlYｺmiｺ sfrY ｺYrablar©ndan istehsal olunur. Bun­­dan baｺqa hal-haz©rda sirkY istehsal©nda 釘act. Schzen­bac­hivY 釘act. Curvummayalar©ndan istifadY olunur. Bu maya­lar pH 3 olan mhitdY daha yaxｺ© sirkY turｺusu sintez etmYk qa­bi­­liy­yYtinY malikdirlYr.

SirkY turｺusu q©cq©rmas©nda mayalar©n normal fYaliyyYti çn tYrkibindY asan mYnimsYnilYn ｺYkYrlYr, mineral duzlar vY azot­lu maddYlYrlY zYngin olan ｺirY istifadY olunmal©d©r. ﾝstehsal pro­sesi 30-340C-dY daha intensiv gedir. SirkY turｺusu qida sY­na­yesindY sd turｺusunun fermentativ tYsiri nYticYsindY dY YmY­lY gYlir.

LDG

CH3CHOHｨCCOOH + O2 CH3COOH + CO2 + H2O

sd turｺusu sirkY turｺusu

Bu prosesin gediｺindY laktatdehidrogenaza fermenti iｺ­ti­rak edir. ｪYrabl©q sYnayesindY sirkY turｺusunun bioloji vY tex­no­loji xsusiyyYtlYri II fYsildY 曇zvi turｺularbYhsindY hYr­tY­rYf­li qeyd edilmiｺdir.
Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ

ikinci dYrYcYli mYhsullar

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn vY baｺqa faktorlardan as©l© olaraq mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kimyYvi proseslYr nYticYsindY 輟xlu sayda maddYlYr sintez olu­nur. Q©cq©rma zaman© Ysas mYhsul kimi etil spirti vY karbon qa­z©ndan YlavY q©cq©rman©n ikinci dYrYcYli mYhsullar© da YmYlY gY­lir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar ｺYrab©n YtrinY, dad©na vY ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYｺ­­mYsi­nY msbYt tYsir gtYrir.

Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserin (q), kYh­rYba turｺusu (k), sirkY turｺusu (s), asetaldehid (a), 2,3 bu­ti­lenqlikol (b), aseton (as), limon turｺusu (l), pirozm turｺusu (p), izoamil spirti (i), izopropil spirti (ip), efirlYr vY s. maddYlYr YmY­lY gYlir. Qeyd olunan mYhsullardan YlavY ikinci dYrYcYli mYh­sul kimi q©c­q©r­ma zaman© aminturｺular©n, karbohidratlar©n, fe­nol birlYｺ­mYlYrinin vY qeyrilYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟xlu say­da alifatik vY aromatik aldehidlYr, spirtlYr, turｺular, aminlYr, amid­lYr, asetallar, alkaloidlYr, vitaminlYr, makro-mik­ro­ele­ment­lYr vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺY­rab©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr.

V.Qvaladze vY L.Cenevua spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dY­rY­cYli mYhsullar© aras©ndak© as©l­©l© bir-birindYn xYbYrsiz aｺa­­dak© bYrabYrliklY ifadY etmiｺlYr.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l + 3i + 3pr

Yaln©z Ysas komponentlYri nYzYrY alsaq, bYrabYrlik aｺa­da­k© kimi olur.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l

BYrabYrliyin satYrYfindYki ikinci dYrYcYli mYhsullar©n cY­mi orta hesabla qliserinin 80-92%-ni tYｺkil edir.

Spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dYrYcYli mYhsullar©n©n YmYlY gYl­­mY mexanizmi hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiｺdir. Ancaq Ysas mYhsullar©n sintezi mYyyYn olunmuｺdur. Qliserinin YmY­lY gYlmYsi qliseropirozm q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©r­mas©­n©n YvvYlindYn baｺlayaraq sintez olunur. Bu zaman bir molekul qlü­koza qliserin vY pirozm turｺusuna 軻vrilir. Pirozm tur­ｺu­su dekarboksilsizlYｺYrYk (karboksil qrupunu itirYrYk) sirkY al­de­hidinY vY karbon qaz©na 軻vrilir. Bu reaksiya zaman© qliserin sir­kY aldehidi vY karbon qaz© YmYlY gYlir.

Qlkoza ｡qliserin + sirkY aldehidi + karbon qaz©
塾YlY gYlmiｺ sirkY aldehidinin mYyyYn hissYsi oksid­lY­ｺY­­rYk sirkY turｺusuna 軻vrilir. SirkY aldehidinin metabolizmi nY­­ticYsindY q©cq©rmaqda olan ｺirYdY 2,3-butilen­qli­kol, asetoin, kYh­­rYba, quzuqulaq turｺular© YmYlY gYlir.

S.V.Durmiｺidze vY onun YmYkdaｺlar© tYrYfindYn mYy­yYn olunmuｺdur ki, zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­­miｺ sirkY turｺu­sunun xeyli hissYsi kYhrYba, fumar, qlioksal vY hYm輅nin qliserinY 軻vrilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ sd turｺusu YsasYn qliserinY, etil spirtinY vY sirkY turｺusuna 軻v­­rilir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zlallar©, yað­­­lar©, karbohidratlar©, fenol maddYlYrini vY qeyrilYrini par­軋­la­­yan ferment kompleksi sintez olunur. Ferment kompleksi hesab©na q©cq©rmada 輟xlu sayda ikinci dYrYcYli mYhsullar YmY­­lY gYlir. Zlallar© hidroliz edYn proteazalar©n tYsiri ilY q©c­q©r­­­maqda olan ｺirYdY 輟xlu sayda sYrbYst aminturｺular ayr©l©r. Amin­­turｺular©n tYrkibindY amin, karboksil, hidroksil, sulfidril qrup­­lar© olduna gY onlar oksidlYｺmY-reduksiya reak­si­ya­la­r©­­na mYruz qal©rlar. NYticYdY alifatik vY aromatik amin­tur­ｺu­la­r©n­­dan mxtYlif aldehidlYr, spirtlYr sintez olunur. Karbo­hid­rat­la­­r©n, yaar©n, polimer fenol maddYlYrinin fermen­ta­tiv hidro­li­zin­­dYn YmYlY gYlmiｺ nisbYtYn sadY birlYｺmYlYr ｺYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYｺmYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr.

Spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirt­lYr (sivuｺ yaar©) dY YmYlY gYlir. Q©cq©rma zaman© 50-yY qY­dYr ali spirtlYr sintez olunur. Ali spirtlYrin 90-95%-ni sivuｺ yað­lar© tYｺkil edir. Ona gY dY ali spirtlYrY sivuｺ yaar© da de­yi­lir.

Q©cq©rmada YmYlY gYlYn ali spirtlYrin tYqribYn 85-93%-ni izo­amil, izobutil vY p-propil spirtlYri tYｺkil edir. (Bu barYdY 鉄pirt­lYrbYhsindY qeyd edilmiｺdir).

Ali spirtlYrin q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmY yollar© tam mü­­YyyYn edilmYmiｺ vY q©c­q©r­ma prosesindY YmY­lY gYlmYsi arzuolunmazd©r. Q©cq©rma prosesinin gediｺinY dz­gn YmYl olunmad©qda q©cq©rma uzun mddYtli apar©ld©qda, ｺY­rab­­da ali spirtlYr normadan 輟x YmYlY gYlir. F.Erlixin nYzY­riy­yY­sinY gY ali spirtlYr yaln©z zlallar©n hidroliz mYh­sul­la­r©n­dan al©n­m©ｺ aminturｺular©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.

Hal-haz©rda ali spirtlYrin hYm aminturｺular©ndan, hYm dY ｺY­­kYr­lYrdYn YmYlY gYlmYsi gman olunur. ErlixY gY amin­tur­ｺu­­lardan ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi iki yolla mmkndr:

IｨCaminturｺu­lar©n karboksilsizlYｺYrYk aminlYrY, sonra isY amin­sizlYｺYrYk spirtY 軻vrilmYsinY Ysaslan©r.

IIｨCaminturｺular©n aminsizlYｺmYsi nYticYsindY oksiturｺu vY ammonyak YmYlY gYlir. Sonra oksiturｺu karboksilsizlYｺYrYk spir­tY 軻vrilir.

Bu reaksiya aｺadak© sxem zrY gedir.

+ H2O

1. RｨCCHNH2ｨCCOOH - CO2 RｨCCH2NH2 RｨCCH2OH

- NH3 ali spirt

+ H2O

2. RｨCCHNH2ｨCCOOH RｨCCHOHｨCCOOH - CO2 RｨCCH2OH

- NH3 ali spirt
Erlix ｺYrabda ali spirtlYrin yaranmas©nda mYnbY kimi amin­turｺular©n© gtYrirsY, ﾝ.Veselov isY belY mYnbY kimi piro­zm turｺusunu gtYrir. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin ya­ran­­ma mYnbYyi pirozm turｺusudur. O q©cq©rmaqda olan ｺirY­yY pirozm turｺusu YlavY etmiｺdir. Q©cq©rmaqda olan belY ｺi­rY­­lYrdY ali spirtlYrin miqdarca daha 輟x olmas©n© qeyd etmiｺdir. Bu proses Veselova gY aｺadak© kimi gedir.

yenidYn aminlYｺmY

1.CH3COCOOH + RｨCCHNH2COOH
CH3ｨCCHNH2COOH + RｨCCOｨCCOOH
karboksilsizlYｺmY

2.RCOCOOH RCOH + CO2

3.2RｨCCHO + H2O ｡RｨCCOOH + RCH2OH
Ali spirtlYrin pirozm turｺusundan yaranmas©na spirt­lY­rin biosintezi kimi baxmaq olar.

AzYrbaycan Texnologiya UniversitetindY professor NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iｺlYri zaman© mü­Yy­­yYn olmuｺdur ki, tam yetiｺmiｺ zmY nisbYtYn yetiｺ­mY­miｺ zm­­dYn haz©r­lanm©ｺ konyak ｺYrab material©nda ali spirtlYr da­ha 輟x olur. Daha sonra mYyyYn olunmuｺdur ki, pektin mad­dY­­lYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©ｺ ｺYrablarda da ali spirtlYr 輟x olur. MqayisY çn meyvYlYrdYn (alma, ga­va­­l©, zol vY s.) vY zmdYn al©nm©ｺ ｺYrablarda ali spirtlYr tYdqiq olunmuｺdur. TYdqiqat nYticYsindY mYyyYn olunmuｺdur ki, meyvY ｺYrab­la­r©n­da ali spirtlYr (sivuｺ yaar©) zm spirtinY nis­­bYtYn xeyli miqdarda 輟xluq tYｺkil edirlYr. O da ay­d©n­laｺ­d©­r©l­­m©ｺd©r ki, meyvYlYr zmY nisbYtYn pektin maddYlYri ilY da­ha zYngindir.

Apar©lm©ｺ tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuｺdur ki, zm ｺirYsinin vY ya meyvY ｺirYlYrinin q©cq©rmas© zaman© pek­tin ferment­lYri (poliqalak­turonaza, pektinesteraza, pektat­trans­­me­­til­­eliminaza vY s.) daha aktiv olaraq polisaxarid olan pektin mad­­dYlYrini son mYhsul kimi metil spirtinY vY 輟xlu sayda qa­lak­­turon turｺular©na, pentozalara vY qeyri-sadY ｺYkYrlYrY hid­ro­liz edirlYr.

Pektin maddYlYrinin tYrkibindY olan sadY ｺY­kYr­lY­rin me­til vY metoksil (OCH3) qruplar©n©n hesab©na q©cq©rmaqda olan ｺirYdY ali spirtlYr sintez olunur. Q©cq©rma zaman© ikinci dY­­rYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsindY tempe­raturun da mü­hm YhYmiyyYti vard©r. Aｺa temperaturda (10-150C) ikinci dY­­rY­cYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi lYng gedir. Bu zaman q©c­q©r­­ma pro­sesindY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi lYn­giyir, sirkY tur­ｺusunun sintezi 2-3 dYfY 輟xal©r. An­­caq q©cq©rma prosesi nor­mal ｺYraitdY getdikdY (18-220C) Yk­si­­nY, ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar©n sintezi inten­sivlYｺir, sirkY tur­ｺu­sunun YmYlY gYlmYsi isY lYn­giyir.

Q©cq©rma prosesi yksYk tem­peraturda (30-350C) getdikdY, ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sirkY aldehidinin, asetonun, 2,3-bu­tilenqlikolun miqdar© da art©r. ｪirYdY ｺYkYrlYrin spirtY 軻vril­mY­sinin x©m© isY azal©r.

Bu zaman ｺYkYrlYr qliseropirozm tsiklinin yaranmas©na sYbYb olur. NYticYdY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserinin sintezi 輟xal©r. Bundan baｺqa q©cq©rma prosesinin yksYk olmas© ilY YlaqYdar olaraq kYhrYba turｺusunun vY baｺqa Ytirli maddYlYrin sintezi azal©r, lakin sirkY aldehidinin miqdar© art©r.

重Ybiyyat materiallar©ndan mYlum olmuｺdur ki, q©cq©rma normal (18-200C) temperaturda u輹cu turｺular daha az YmYlY gY­lir. Ancaq aｺa vY yuxar© temperaturda (5 vY 350C-dY) isY u輹­cu turｺular q©cq©rmaqda olan ｺirYdY daha 輟x YmYlY gYlirlYr. Q©c­q©r­ma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi istifadY olu­nan maya irqlYrindYn dY 輟x as©l©d©r.

Q©cq©rmaqda olan ｺirYnin qida maddYlYri ilY zYngin ol­ma­s© (zlallarla, fermentlYrlY, vitaminlYrlY, karbohidratlarla, mine­ral maddYlYrlY vY s.) ikinci dYrYcYli mYhsullar©n daha 輟x YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Q©cq©rmaqda olan zm ｺirYsindY vi­taminlYrin az olmas© ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

ﾜzm ｺirYsindY vitaminlYrdYn tiaminin, pantoten vY ni­ko­tin turｺusunun, B6, p-aminobenzoy turｺusunun vY baｺqala­r©n©n ol­ma­mas© vY ya az olmas© q©cq©rma prosesini lYngidir. Bu da q©c­q©rmaqda olan ｺirYdY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n arzu olunan qY­dYr YmYlY gYlmYmYsinY sYbYb olur.

ﾜzm ｺirYsindY aminturｺular istYnilYn qYdYr olmad©qda ikin­ci dYrYcYli mYhsullar kifayYt qYdYr sintez olunmurlar. Bun­dan baｺqa zm ｺirYsindY aminturｺular az olduqda mayalar çn qida mhiti istYnilYn qYdYr olmur.

Bu da q©cq©rma pro­se­si­nin lYngimYsinY, ikinci dYrYcYli mYhsullar©n az YmYlY gYl­mY­si­nY sYbYb olur. Mayalar çn aminturｺular©n ham©s© eyni dY­rY­cY­dY qidal©l©q dYyYrinY malik deyildir. Onlar© qidal©l©q dYyYrinY gö­rY ｺYrti olaraq ç qrupa bmYk olar:

Mayalar tYrYfindYn yaxｺ© mYnimsYnilYn aminturｺular. Bun­lara aiddir: leysin, valin, arginin, fenilalanin, tirozin, aspa­ra­gin turｺusu.

NisbYtYn az mYnimsYnilYn aminturｺular©: alanin, oksi­pro­lin, prolin.

Mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnimsYnilYn aminturｺularｨC trip­tofan, histidin, qlisin vY sistin.

MhitdY aminturｺular©n az olmas© q©cq©rma zaman© ma­ya­la­r©n inkiｺaf©na, onlar©n 輟xalmas©na mYnfi tYsir gtYrir.

BelYliklY, mYlum olur ki, ｺYrabda ikinci dYrYcYli mYh­sul­la­r©n az vY ya 輟x olmas© bir 輟x faktorlardan as©l©d©r.

Bu faktor Yn 輟x zmn emal texnologiyas©ndan, q©cq©rma zaman© isti­fa­dY olunan mYdYni mayan©n irqindYn, temperaturdan, q©cq©rma pro­sesinY dzgn YmYl olunmas©ndan vY sair mYsYlYlYrdYn as©­l©­d©r.
FYsil 14. OKSﾝDL宵DﾝRﾝCﾝ-B蹴PAEDﾝCﾝ

PROSESL蹴
ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrablarda oksidlYｺdirici-bYrpaedici (OB) proseslYr fermentativ vY qeyri-fermentativ yollarla baｺ ve­­rir. Onlar havada olan vY texnoloji YmYliyyatlar zaman© ｺY­ra­ba daxil olan oksigenin iｺtirak© ilY hYyata ke輅rilir. Bu vY ya di­gYr fermentativ vY qeyri-fermentativ proseslYrin stnlk tYｺkil et­­mYsi zmn emal©ndan, ｺYrab©n haz©rlanmas© texnologiya­s©n­dan vY s. faktorlardan as©l©d©r.

ｪYrablara oksigenin daxil olmas© temperaturdan, spirtin vY ekstraktiv maddYlYrin miqdar©ndan as©l©d©r. ｪYrab©n tempe­ra­­turu vY ekstraktivliyi artd©qca oksigenin hYll olma qabiliyyYti aza­l©r, spirtin faizi (tndly yksYldikdY isY bu proses in­ten­sivlYｺir vY ya srYtlYnir.

ｪYrab©n saxlanmas© zaman© onun tYrkibindY olan oksi­ge­­nin miqdar© tYdricYn azal©r, bu da Ysas onun oksidlYｺdirici re­ak­siyalarda iｺtirak© ilY ba©d©r. ｪYrabda oksigenin istehlak sü­rY­ti (udulmas©) ｺYrab©n temperaturundan, onda hYll olan ok­si­ge­nin qat©l©ndan vY kimyYvi tYrkibindYn as©l© olur. O, adYtYn gn YrzindY 0,1-0,5 mq/dm3 tYｺkil edir.

Qapal© izolyasiya olunmuｺ sistemdY oksigenin birlYｺmYsi re­ak­siyas©n©n kinetikas© birinci dYrYcYli tYnliklY tYsvir olunur, be­lY ki bu zaman onun hYrYkYti diffuziya yolu ilY hYyata ke­輅­ri­lir.

Yuxar©da qeyd olunanlar nYzYrY al©naraq ｺYrabda oksi­ge­nin varl©n©n sabit Ymsal© aｺadak© dstura YsasYn hesab­lan­ma­­s© mmkndr:

µ §

Burada: µ §, µ §-t1 vY t2 mYyyYn zaman mddYtindY oksigenin

bir­lYｺmYsi nYticYsindY yaranan diffuziya cYrYyan©n©n

kY­miyyYtidir.

ｪYrab©n nndYn, kimyYvi tYrkibindYn, temperaturun­dan, onda olan oksigenin qat©l©ndan as©l© olaraq, (K) sabitinin qiy­mYtlYri 0,8-9,010-5 san-1 hYddlYrindY dYyiｺY bilYr.

ｪYrabda oksigenin hYll olmas©n© (birlYｺmYsini) fenol mad­dY­lYri, kkrd turｺusu, bYzi zvi turｺular vY bir s©ra metallar in­ten­sivlYｺdirir.

Oksigenin ｺYraba tYsiri ilk nbYdY onun fenol kompo­nen­t­lY­rinY PhOH birlYｺmYsi ilY YlaqYdard©r, nYticYdY yksYk re­ak­siya qabiliyyYtli hissYciklYr µ § (hidroperoksid radikal©) vY µ § (superoksid-anion-radikal) YmYlY gYlir ki, bunlar da ｺYrab©n kom­ponentlYri ilY oksidlYｺmY reaksiyas©nda iｺtirak edirlYr:

µ § (1)

µ § (2)

µ § (3)

ｪYrablar©n oksidlYｺmYsinY dair tYcrbYlYr gtYrmiｺdir ki, ok­sidlYｺmY srYtlYri (W) birinci dYrYcYli kinetik tYnliklY tYsvir olu­nurlar vY oksigenin parsial tYzyiqinY vY enotanin vY ya ley­ko­delfinidin YlavYlYrinin qat©l©na mtYnasib olaraq art©rlar.

µ § (4)

Burada: a vY b ｨC sabitlYrdir.

ｪYrablarda fenol maddYlYrinin oksidlYｺmYsi prosesi iki yol­­la hYyata ke輅rilir: birinci, oksidlYｺmY srYti hidrogen ion­la­r©­n©n qat©l©ndan µ § as©l© olur, ikinci isY - as©l© olmur. ﾇnki pH artd©qca ionlaｺm©ｺ fenollar©n miqdar© 輟xal©r.

ﾜzmn vY ｺYrab©n fenol maddYlYri YsasYn fenol turｺu­la­r©, flavonoidlYr, taninlYr antioksidant hesab olunurlar, yYni on­lar oksidlYｺmY proseslYrini lYngidYn maddYlYr say©l©rlar. Onla­r©n ｺYrabda mºahidY olunan Yks effekti, xsusilY dY sYrbYst ra­di­­kal hissYciklYrin YmYlY gYlmYsi ilY ba© oksigenin ak­tiv­lYｺ­mY­­si avtooksidlYｺmYnin zYncirli mexanizminin 輟x mhm xü­su­­siyyYtini Yks etdirir. Bununla YlaqYdar olaraq bir mYr­hY­lYdY in­­gibitor kimi iｺtirak edYn maddYlYr digYr mYrhY­lY­dY ka­ta­li­za­tor kimi x©ｺ edirlYr. A.K.Rodopuloya gY ｺYrab­lar­da zYn­cirli re­aksiyalar©n sü­rYti µ § molekulyar ok­si­ge­nin iｺtirak© ilY daha effek­tiv gedir.

µ § (5)

ｪYrab turｺ mhit oldu çn superoksid-anion radikal© hid­­­rogen peroksidY 軻vrilir, bu da sis vY transfarnezollar©, etil­li­­no­­leatlar© vY baｺqa Ytir YmYlY gYtirYn maddYlYri oksid­lYｺ­di­rY­rYk, ｺYrablar©n Ytir vY dad©n©n yaxｺ© olmas©n© srYt­lYn­di­rir.

µ § (6)

SistemdY hidroperoksidlYr yaranan zaman dYmir ionla­r©­n©n funksiyas© dYyiｺir: onlar Haber-Veyss sxemi zrY bu bir­lYｺ­mY­­lYri par軋layaraq, sYrbYst radikallar©n say©n© art©r©rlar.

µ § (7)

µ § (8)

pH 3-4 olan zaman birinci reaksiya stnlk tYｺkil edir vY g­­­­tYrir ki, ｺYrablarda yaln©z ikivalentli dYmir katalitik tYsirY ma­­­­likdir. BYzi zvi oksiturｺular da (askorbin turｺusu vY b.) ok­si­­­­­ge­ni aktivlYｺdirmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu turｺu­lar­dan di­­­ke­toturｺular YmYlY gYlir:

HｨCCｨCH ｨCCｨC
COH C=O

+ O2 ｡ + H2O + O-

COH C=O
ｨCCｨC ｨCCｨC

ｪYrabda oksigenin udulmas© hYm dY oksidoreduktazalar©n iｺ­­tirak© ilY srYtlYnir. BelY ki, ｺYraba qlkooksidaza YlavY etdik­dYn 24 saat sonra oksigen aradan tamamilY itir. Oksigenin sYrfi mikroorqanizmlYrin tYbiYtindYn vY miqda­r©n­­dan as©l©d©r.

夙Yr ｺYrab steril olmazsa vY onun tYrkibindY aerob mik­ro­­orqanizmlYrY rast gYlinYrsY, onda hYll olmuｺ oksigen tYkcY ｺY­­­rab©n mxtYlif komponentlYrin oksidlYｺmYsinY deyil, hYm dY bu mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYtinin inkiｺafna sYrf olu­­nar.

ｪYrab©n nndYn as©l© olaraq onun yetiｺmY drnY 2000 mq/dm3 oksigen sYrf olunur. Art©q oksigenin miqdar© ｺY­­rab©n hYddYn 輟x oksidlYｺmYsinY sYbYb olur. NYticYdY ｺY­ra­b©n rYngi, dad© vY Ytri xoｺagYlmYz olur. Oksigenin 軋t©ｺ­ma­maz­l©­­ da ｺYrab©n orqanoleptik gtYricilYrinY mYnfi tYsir gtYrir. Bu sYbYbdYn dY oksigenin miqdar©, zmn keyfiyyYtli olmas© Ysas ｺYrtdir.

ｪYrabda baｺ verYn oksidlYｺdirici-bYrpaedici proseslYr OB-po­­ten­sialla xarakterizY olunurlar.
OksidlYｺdirici-bYrpaedici potensial

(redoks-potensial)

Reaksiyaya girYn molekulun oksigeni vY ya hidrogeni bir­lYｺ­­dirmYsi yaxud itirmYsi oksidlYｺdirici-bYrpaedici reak­siya­la­r©n Ysas©n© tYｺkil edir. Elektronun itirilmYsinY - oksidlYｺmY, bir­lYｺ­mYsinY - bYrpa prosesi kimi bax©l©r. Buna gY dY hYr iki proses bir-birilY ba©d©r, YgYr hYr hans© bir maddY oksidlYｺirsY, eyni vaxtda baｺqas© da mtlYq bYrpa olunur.

OB reaksiyalar©n intensivliyi elektronlar©n qapal© rü­cü­dYn ke輅rilmYsi yolu ilY 錮lr.

Elektronlar©n hYrYkYti zaman© yaranan elektrik qvvYsi baｺ verYn kimyYvi reaksiyan©n intensivliyinY tYsir gtYrir vY OB-potensial©n©n kYmiyyYti ilY xarakterizY olunur.

OB-potensial maddYnin elektron vermYk vY ya qYbul etmYk qabiliyyYtini Yks etdirir. OB-potensial© (Eh) maddYnin oksidlYｺYn vY bYrpa olunan formalar©n©n nisbYtindYn vY ke躡n elektronlar©n say©ndan as©l©d©r. Bu as©l©l©q Nernst tYnliyi ilY ifadY olunur:

µ §

Burada: µ §-sistemin normal potensial©d©r;

n-ke躡n elektronlar©n say©d©r;

Ox-oksidlYｺmiｺ forman©n qat©l©d©r;

Red-bYrpa olunan forman©n qat©l©d©r.

Bir 輟x sistemlYrin OB-potensial© pH-dan as©l© olur. AdY­tYn, pH bir vahid artan zaman sistemY mYnfi tYsir gtYrmYklY OB-potensial©n©n qiymYti 58 MV (180C temperaturda) bYra­bYr olur.

OB sistemlYrinin Eh vY pH YlaqYlYndirilmYsi çn Klark ye­ni anlay©ｺ rH2 tYklif etmiｺdir. rH2 fiziki mYnas© ondan iba­rYt­dir ki, bu kYmiyyYt mYhlulda molekulyar hidrogenin tYzyiqini ifa­dY edir. rH2 kYmiyyYti dY OB-proseslYrin intensivlik 錮ssay©l©r vY 300C-dY aｺadak© dsturla hesablan©r.

µ §

Burada: Eh ｨC OB-potensial©d©r, V.

rH2 kYmiyyYti 0-dan 42,6 qYdYr dYyiｺY bilYr. Son za­man­lar mhitin OB vYziyyYtinin xarakteristikas© çn mhitin ﾝn­di­ca­­tor-Time-Test (ﾝTT) vY BQ qabiliyyYtindYn (bYrpa qabi­liy­yYti) istifadY edirlYr. Bu proses 2, 6-dixlorfenolindofenol mYh­lu­lu ilY bYrpas© zaman©ndan as©l© olur. ｪYrabda bYrpaedici qabi­liy­­yYtY malik maddYlYr nY qYdYr 輟x olarsa, onun ｺYffaflaｺmas© daha q©sa mddYtdY baｺa 軋ta bilYr. Mhitin tYrkibindYn vY vYziy­yYtindYn as©l© olaraq BQ gtYricilYri bir ne躡 saniyYdYn bir ne躡 saata qYdYr tYrYddd edY bilYr. 夙Yr rYnglilik ilk 5-10 san. YrzindY itirsY, onda BQ yksYk, 15-30 san. YrzindY itirsY, onda BQ orta, 30 san. art©q vaxtda itdikdY isY BQ zYif hesab olunar.

HYr bir OB sistemi mYyyYn buferliyY malikdir. Oksid­lYｺ­­miｺ vY bYrpa olunmuｺ formalarda qat©l©q eyni olan zaman buferlik maksimal hYddY 軋t©r.

N.ﾝ.Nekrasov qeyd etmiｺdir ki, bioloji sistemdY OB-po­ten­sial©n kYmiyyYti tYkcY OB-sistemin komponentlYrinin qat©l©­­n© vY oksidlYｺdiricilYrin, bYrpaedicilYrin nisbYtini deyil, hYm dY sistemin kinetik xarakteristikalar©n© da (uyn OB-reaksi­ya­la­r©n srYt sabitlYrini) Yks etdirir.

BelY ki, srYt sabitlYri kata­liza­torlar©n vY fermentlYrin qa­t©­l©ndan as©l© olurlar. Bioloji sistemlYrdY Eh mYyyYn edil­mY­si çn aｺadak© dsturdan istifadY olunur:

µ §

Burada: H+-hidrogen ionlar©n©n qat©l©d©r;

K1-bYrpa olunmuｺ forman©n oksidlYｺmY srYtinin

sabitidir;

K2-elektrod sYthindY hidrogenin oksigenlY oksidlYｺmYsi

srYtinin sabitidir;

O2-mYhlulda oksigenin qat©l©d©r;

Eh0-sistemin normal potensial©d©r.
ﾜzm ｺirYsi vY ｺYrab bir 輟x bioloji mhitlYr kimi geriyY dö­nYn vY geriyY dmYyYn OB-sistemlYrinin qar©ｺ©ndan iba­rYt­dir. BelY sistemlYrdY komponentlYr aras©nda tarazl©n ol­ma­s© qeyri-mmkndr, 錮nki o yaln©z geriyY dYn OB-sistem­lY­rY mYxsusdur.

Platin elektrod geriyY dYn sistemin vYziyyYtini mYy­yYn etdiyi çn onun kYmiyyYti mhitlYrin (ｺirY, ｺYrab) hYqiqi vY­ziy­yYtini xarakterizY edY bilmYyYcYk. BelY olan halda o, za­hi­ri potensial kimi qYbul oluna bilYr.

OB-sistemlYr (redoks-sistemlYri). ｪYkYrlYrin q©cq©rmas© za­man© aｺa normal OB-potensiala ma­lik maddYlYr YmYlY gY­lir. Onlar reduktonlar adlan©rlar. Re­duk­tonlar çn karbonil qru­­pu­nun mcudlu xarakterikdir, o cm­lYdYn Yn az© bir ke­ton qrupunun olmas© vacibdir.

Reduk­ton­lar triozofosfatlardan YmY­­lY gYlirlYr:

CH2OHCOCHO (ketoforma)

｡陦é

CHOH=COHCHO (enol forma)
Enol forma sonradan dehidratasiya olunaraq, gclbYrpa­edi­ci tYsirY malik maddYlYr YmYlY gYtirir:

+ 2H

CHOH=COHCHO CHOCOCHO

Al©nm©ｺ bu maddY davams©z olmaqla hYm dY tYmiz halda sin­tez olunmur, ancaq bununla yanaｺ© onun YmYlY gYlmY ehti­ma­l© da mmkndr. Bu onunla izah olunur ki, bir 輟x mikro­or­qanizmlYr, o cmlYdYn ｺYrab mayalar© da YhYmiyyYtli miq­dar­da dioksiaseton sintez etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Di­ok­­siaseton mhitin OB-potensial©n© aｺa sal©r. ｪYkYrin q©c­q©r­ma­s©nda bu maddYnin YmYlY gYlmYsini, fosfodioksiase­to­nun hid­rolizi kimi gtYrmYk olar:

CH2OH CH2OH

-H3PO4

C=O C=O

+H2O

CH2OPO3H2 CH2OH
Bu sahYdY YldY olunan mYyyYn nailiyyYtlYrY baxmaya­raq, ｺirYnin vY ｺYrab©n hans© sistemlYrinin onun OB-poten­sia­l©­na tYsir etmYsi hYlY mYyyYn olunmam©ｺd©r.
OksidlYｺdirici-bYrpaedici fermentativ proseslYr
Bioloji mhitlYrdY OB-proseslYr zvi birlYｺmYlYrin mole­kul­­yar oksigenlY oksidlYｺmYsi nYticYsindY baｺ verir. Onlar or­qa­­­nizmin hYyat fYaliyyYti çn laz©m olan mhm enerji mYn­bY­yi say©l©rlar. Bu oksidlYｺmYnin bioloji mexanizmi ilk dYfY A.N.Bax tYrYfindYn Ysasl© ｺYkildY tYsvir olunmuｺdur. A.N.Ba­x©n nYzYriyyYsinY gY oksigenin hceyrY metabolizminY cYlb olun­mas© vY aktivlYｺmYsi oksidoreduktazalar©n kYyilY icra olu­nur. A.N.Bax oksidoreduktazalara aｺa molekulyar zvi bir­lYｺmYlYri aid etmiｺdir. Oksidoreduktazalar molekulyar oksi­gen­lY qarｺ©l©ql© tYsir etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu zaman ok­si­genin aktiv vYziyyYtY ke輓Ysi (O=O) yaln©z bir rabitYnin par­軋lanmas© ilY mºahidY olunur:
O

A + O2 ｡A

O
A.N.Bax©n rYyinY gY belY tYrzdY YmYlY gYlmiｺ birlYｺ­mY­lYr baｺqa maddYlYrin oksidlYｺmYsi çn istifadY oluna bi­lYr­lYr. Lakin belY maddYlYr molekulyar oksigenlY oksidlYｺ­mYk qa­bi­­liyyYtinY malik olmamal©d©rlar.

O

A + B ｡AO + BO

O
Burada B-躡tin oksidlYｺYn maddY;

A-asan oksidlYｺYn maddY (oksidoreduktaza).

AktivlYｺmiｺ oksigenin 躡tin oksidlYｺYn maddYyY ü­rl­mY­­sindY peroksidaza fermenti bk rol oynay©r. Sonralar O.Varburq, V.ﾝ.Palladin, X.Viland vY baｺqa tYdqiqatlar tYsdiq et­di­lYr ki, molekulyar oksigen yaln©z hidrogenin (elektronun) ak­­septoru say©l©r. Aerob dehidrogenazalar©n (oksidazalar) kö­mY­­yilY maddYlYrin oksidlYｺmY yollar© mYyyYn edilmiｺ vY uy­n fermentlYr aｺkar olunmuｺlar.

Molekulyar oksigenin oksigenazalara birlYｺmYsini kataliz edYn fermentlYrin mcudlu son illYr  tYsdiqini tapm©ｺd©r. Hü­ceyrYlYrdY vY toxumalarda stasionar (sabit) 輟x da yksYk ol­ma­yan hidroperoksid qat©l© qorunub saxlan©l©r.

BelY ki, fer­ment sistemlYri peroksidlYrin YmYlY gYl­mY­sin­dY vY onlar©n par­軋­lanmas©nda iｺtirak edirlYr. Toxuma anti­ok­si­dant­lar© ilY bir­lik­dY xsusi fermentin qltationperoksidazan©n iｺti­rak© ilY lipidli per­ok­sidlYrin sulfidril birlYｺmYlYrlY fer­men­ta­tiv par軋lanmas© yo­lu da mcuddur.

SxemdYn gndykimi peroksidli oksidlYｺmY hcey­rY­­nin SH-qrupuna tYsir edir: qltationperoksidaza reaksiya­s©n­da dYmir vY ya hidroperoksid ionlar©n© bYrpa edYrYk, kkrdn sul­­fidril qruplar© oksidlYｺirlYr. Peroksidli oksidlYｺmYnin fYal­laｺ­­mas© avtomatik olaraq sulfidril birlYｺmYlYrinin qat©l©n aｺa­ dº­mYsinY sYbYb olur.

Bioloji oksidlYｺmYnin aral©q mYhsullar© say©lan perok­sid­­lYr 都YrbYst radikalkimi x©ｺ edirlYr. Fermentativ OB-pro­ses­lYr ｺYrab©n haz©rlanmas©n©n birinci mYrhYlYsindY mhm rol oy­nay©rlar. BelY ki, zm gilYlYrinin YzilmYsi zaman© hceyrY qu­ruluｺunun zYdYlYnmYsi vY fermentlYrin substratla qarｺ©l©ql© Yla­qYsi nYticYsindY onlar (fermentlYr) mhitlY tYnzimlYnmYyYn re­aksiyalara girirlYr vY ｺirYdY (vY ya cecYdY) intensiv fermen­ta­tiv proseslYrin baｺ vermYsinY sYbYb olurlar. Bu drdY OB-pro­ses­lYr daha da intensivlYｺirlYr.

ｪirYdY vY cecYdY ilkin vY ikinci dYrYcYli OB-proseslYr mü­ｺa­hidY olunur. ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi drnn birinci mYr­hY­lYsindY zm ｺirYsindY olan polifenollar©n molekulyar oksi­gen­lY fermentativ oksidlYｺmYsi nYticYsindY xinonlar YmYlY gY­lir. Bu drdY gedYn ikinci dYrYcYli OB-proseslYr askorbin, di­ok­sifumar turｺular©n©n, aminturｺular©n©n, oksiturｺular©n vY baｺ­qa maddYlYrin xinonlar©n katalitik tYsiri Ysas©nda oksid­lYｺ­mY­si­ni srYtlYndirirlYr. Turｺular©n oksidlYｺmYsi askor­bat­oksi­da­zan©n vY baｺqa oksidazalar©n eyni vaxtda tYsiri ilY gedir. Ok­si­tur­ｺu­la­r©n vY aminturｺular©n fermentativ 軻vrilmYlYri yeni zvi tur­ｺu-la­r©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar. BelY ki, Yzilmiｺ zmdY al­ma turｺusunun 軻vrilmYsi nYticYsindY limon, qlikol, kYhrYba vY fumar turｺular© YmYlY gYlirlYr.

Polifenollar©n oksidlYｺmYsi hYm dY peroksidaza fermen­ti­­nin tYsiri ilY yerinY yetirilir. Ancaq o bir qYdYr gec, flavo­pro­te­inlYr vY baｺqa fermentativ oksidlYｺmY sistemlYrinin fY­al­l©­­n©n nYticYsindY hidrogen-peroksidin yaranmas©ndan sonra baｺ ve­rir. Hidrogen peroksid yarand©qdan sonra hceyrYni onun zY­rYr­li tYsirindYn mdafiY edYn katalazan©n da fYallaｺmas© baｺ ve­rir. Katalaza fermenti hidrogen peroksidi kataliz edYrYk bitkini onun zYrYrli tYsirindYn mhafizY edir. NYticYdY hidrogen per­ok­sid suya vY molekulyar oksigenY par軋lan©r. ｪirYnin saxlanmas© za­man© OB-proseslYrinin intensivliyi zmn x©rdalanmas© dY­rY­cYsindYn as©l© olur. Bir tYrYfdYn gilYlYr nY qYdYr nar©n x©r­da­lan­sa, salx©m©n bYrk hissYlYrindYn maddYlYrin ekstraksiyas© sü­rYt­lYnYr, birinci vY ikinci dYrYcYli OB-proseslYr baｺ vermYsi çn Ylveriｺli ｺYrait yaranar. DigYr tYrYfdYn, zmn yaxｺ© x©r­da­lanmas© zaman© ｺirYyY gilYlYrin nar©n as©lqan bYr hissYciklYri dü­ｺr, onlar da aktiv oksislYｺdirici ferment daｺ©y©c©lar© sa­y©­l©r­lar.

BelYliklY, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsin­dY mrYkkYb fermentativ proseslYr baｺ verir. Bu proseslYr zü­mn fermentativ sistemlYri ilY ｺYrtlYnirlYr. Fermentativ proses­lY­rin kimyas©n© bildikdYn sonra ｺYrablar©n haz©rlanmas© tex­no­lo­giyas©n© dzgn aparmaq mmkn olur. BelY ki, asfrY ｺY­rab­lar©n©n vY ｺampan materiallar©n©n haz©rlanmas© zaman© ｺirY­nin oksidlYｺmYsi arzuedilmYzdir, 錮nki o al©nm©ｺ ｺYrab©n key­fiy­­yYtini aｺa sal©r. ｪYrabl©qda oksidlYｺmY proseslYrinin qar­ｺ©­s©n© alan sullardan istifadY olunur. Antiseptik vY antioksidant tY­sirY malik SO2-dYn ｺirYnin vY ｺYrab©n saxlanmas© zaman© isti­fa­dY edilmYsi geniｺ yay©lm©ｺ sullardan biridir. Kkrd qaz© ok­sid­lYｺdirici fermentlYrin, o cmlYdYn polifenollar©n vY baｺqa mad­dYlYrin oksidlYｺmYsinin qarｺ©s©n© al©r, nYticYdY ｺirYnin rYn­gi­nin dYyiｺmYmYsinY nail olunur. ﾜzmn vYziyyYtindYn vY ｺi­rYnin temperaturundan as©l© olaraq ｺirYyY 50...200 mq/dm3 kü­krd qaz© YlavY olunur.

ｪirYni bentanitlY iｺlYdikdY, oksidlYｺmY proseslYrinin qar­ｺ©s© al©n©r. ﾝｺlYnmY zaman© zlali maddYlYr kYnar edilir, o cm­lYdYn oksidlYｺdirici fermentlYrin dY fYaliyyYti azal©r. Ben­ta­nitlY ｺirYnin iｺlYnmYsinin Ysas 軋t©ｺmamazl©qlar© ondan iba­rYt­dir ki, vitaminlYrin 輟x hissYsi kYnarlaｺ©r, ancaq ｺirY bYzi me­tallarla (Ca, Fe) zYnginlYｺir. Oksidazalar©n fYall©n©n po­zul­ma­s© çn ｺirYnin 30 saniyY YrzindY 85-900C temperaturda q©z­d©­r©lmas© sulu da istifadY edilir.

ﾜzmn emal© zaman© bir s©ra hallarda oksidlYｺdirici pro­seslYr msbYt rol oynay©rlar. BelY ki, kaxet ｺYrablar©n©n ha­z©r­lanmas© zaman© ｺirYni cecYdYn ay©rm©rlar vY q©cq©rmada ak­tiv oksidlYｺdirici fermentlYr iｺtirak edirlYr. Polifenollar©n 輟xlu miq­darda olmas© vY intensiv oksidlYｺdirici proseslYrin baｺ ver­mY­si nYticYsindY bu ｺYrablar©n rYngi tnd, tam© isY bzº­dü­rü­cü­lk xsusiyyYtinY malik olur.

Qeyri-fermentativ OB-proseslYr
Son zamanlar ｺYrablar©n sYrbYst radikall© hidrogen per­ok­­sidlY oksdilYｺmYsi barYdY bir 輟x faktlar meydana xm©ｺd©r. V.Sinqleton vY onun YmYkdaｺlar© mYyyYn etmiｺlYr ki, etil spir­­tinin bilavasitY O2-nin iｺtirak© ilY asetaldehidY 軻vrilmYsi re­­aksiyas© ｺYrablarda katexinlYr, mirisetin, qYhvY turｺusu tipli di vY trioksihidrofenollar©n avtolizi zaman© baｺ verir. Onlar bu za­man etil spirtini asetaldehidY oksidlYｺdirYn hidrogen per­ok­si­din YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n© aｺadak© kimi g­tYrmiｺlYr:

OH O

+ O2 ｡ + H2O2

R R

OH O
H2O2 + CH3CH2OH ｡CH3CHO + 2 H2O

Analoji ｺYraitlYrdY baｺqa spirtlYrin dY (propil, butil vY s.) uyn u輹cu aldehidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY oksidlYｺmYsi dY bu yolla hYyata ke輅rilir. 塾YlY gYlYn aldehidlYrin miqdar© da­xil edilYn fenol maddYsinin OB-potensial©ndan as©l© olur vY 1,2mol aldehid çn 1 mol fenol tYｺkil edir. Fenollar©n oksid­lYｺ­mY­si zaman© aldehid YmYlY gYtirmY prosesinY ｺYrab©n baｺqa kom­ponentlYrinin (fruktoza, qlkoza, NaCl, CuSO4, FeSO4, MgSO4) tYsiri ikinci dYrYcYli say©l©r.

DYyiｺkYn valentliyY malik metallar, o cmlYdYn dYmir qey­ri-fermentativ oksidlYｺmY prosesindY aｺa katalitik aktiv­li­yY malik olur. Bu onunla YlaqYdard©r ki, ｺYrabda olan taninlYr, ok­si­turｺular, proteinlYr, sYrbYst dYmir ionlar©n©n funksiyas©n© da­yand©r©b, stabil komplekslYr YmYlY gYtirirlYr, belY ki, onlar ok­sid­lYｺmYni sonradan kataliz etmirlYr. Metal­lar­la ionlar©n ka­ta­litik tYsirini aｺa salan sullardan biri dY oksiturｺularla tYsir et­mYkdir. Limon vY ｺYrab turｺular© bu mYqsYd çn istifadY olu­nurlar. DigYr tYrYfdYn, dYmir ionlar© (Fe2+) oksidlYｺmY zYn­ci­rini q©raraq, sYrbYst radikallarla reaksiyaya girmYk qa­bi­liy­yY­ti­nY malik olurlar.
RO2 + Fe2+ ｡Fe3+ + molekulyar mYhsullar
BelY olan zaman dYmir ionlar© OB-proseslYrin ingibi­tor­la­­r© say©l©rlar. DYyiｺkYn valentliyY malik metallar©n katalitik ro­lu metal©n tYbiYtindYn, qat©l©ndan vY ｺYrabda hans© formada ol­­ma­s©ndan as©l©d©r. Qeyri-fermentativ oksidlYｺmYdY oksigenin ｺY­­raba tYsiri sYrbYst radikal xarakterli yksYk reaksiya qa­bi­liy­yYt­­li aral©q mYhsullar©n vasitYsilY hYyata ke輅rilir. FlavanoidlYr ok­sigenin bilavasitY birlYｺmYsi çn Ysas sub­­strat say©l©r vY ｺY­ra­b©n knYlmYsi, tndlYｺmYsi, bulanmas© vY oksidlYｺmYsi za­ma­n© baｺ verYn dYyiｺikliklYrin hYlledici ami­li hesab olunur. Ok­sidlYｺmY zaman© rYngli oliqomer mYhsullar© YmY­lY gYtirYn ley­koantosianidinlYr vY katexinlYr ｺYrab©n rYn­gi­nin tnd­lYｺ­mY­si­nY vY kolloid sabitsizliyinin YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olurlar.

ｪYrablarda fenol antioksidantlar©n©n (PhOH, ﾝn-H) oksi­gen­­lY bilavasitY oksidlYｺmYsinY aｺadak©lar sYbYb olurlar:

onlar©n yksYk qat©l© (5 q/dm3 qYdYr);

zlallar©n, polisaxaridlYrin vY baｺqa birlYｺmYlYrin olmas©; on­lar hidrogeni birlYｺdirmYklY ﾝn-H rabitYsini polyariza­si­ya etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr vY fenollar©n oksid­lYｺ­mY­sini asanlaｺd©r©rlar;

輟xatomlu fenollu birlYｺmYlYrin, mYsYlYn fla­va­no­idlYrin mcudlu.

ZYif birlYｺmiｺ hidrogen atomlar©n©n mcudluna gY an­ti­oksidant tYkcY sYrbYst radikallarla deyil, hYm dY oksigenin bir radikal molekulu ilY reaksiyaya girir.

InH+ O2｡In+ HOµ § (1)

In-radikallar, CｨCC vY CｨCO rabitYlYrinin par軋lanmas© nYticYsindY dimerlYrdYn polimerlYrY qYdYr mxtYlif molekulyar ktlYli intensiv rYngli xinoid quruluｺlu birlYｺmYlYr YmYlY gYtirirlYr:

In+ In ｡InｨCIn ｡TrimerlYr, oliqomerlYr, polimerlYr (2)

Daha mrYkkYb mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi dimerlYrin fe­­nok­sil radikallarla qarｺ©l©ql© YlaqYsi vY ya dimerlYrin izome­ri­za­­siyas© ilY izah olunur. ﾜzvi substrat©n pH vY dYyiｺkYn valentliyY malik Me+d me­tallar©n iｺtirak© ilY oksidlYｺmYsi prosesi sadY elementar mYr­hY­lYlYrlY tYsvir olunur:

RH + HOµ § (HO; RO; ROµ §) ｡R+ H2O2 (H2O; ROH; ROOH) (3)

R+ O2 ｡ROµ § (4)

Me+d + H2O2 (ROOH) ｡Me+d+1 + HO(RO + OHµ § (5)

InH+HOµ §(HOROROµ §)｡覈nH2O2 (H2O;ROH;ROOH) (6)

+SO2

H2O (ROH) + SO3

H2O2 (ROOH) O (7)

H2O (ROH) + R'ｨCSｨCR''

+R'ｨCSｨCR''

Sonuncu mYrhYlY (7) ｺYrabda antioksidantla birlikdY hid­rogen peroksidlYri bYrpa edYn maddYlYrin olmas© hal©na aid edi­lir. BelY maddYlYrY sulfidlYr vY kkrd oksidi aiddir.

Bu sxemin kYyilY ｺYrablar©n oksidlYｺmYsi zaman© baｺ verYn dYyiｺikliklYri, o cmlYdYn qeyri-fermentativ ｺYrab©n rYn­ginin tndlYｺmY prosesini tYsvir etmYk mmkndr. Tnd­lYｺ­mYnin intensivliyi fenolun qat©l©ndan, oksidlYｺmYnin srY­tin­dYn (1) vY bu zaman YmYlY gYlYn mYhsullar©n tYbiYtindYn (2) as©l© olur.

ｪYrab©n mxtYlif komponentlYrinin oksidlYｺmYsi prose­si­nY onlar©n fenollarla (1, 3, 4, 5) birgY oksidlYｺmYsi prosesi ki­mi bax©l©r, yYni oksidlYｺdirici tndlYｺmY reaksiyalar©n©n 輟xu, mY­sYlYn, karbonilamin reaksiyalar© hYtta otaq temperaturunda ok­sid­lYｺdirici fenolun iｺtirak© ilY baｺ verirlYr. Prosesin sü­rYt­lYn­mY­­sinin Ysas sYbYbi onunla YlaqYdard©r ki, yksYk reaksiya qa­bi­liyyYtli radikallar (HOµ §, HO fenolla oksidlYｺYn zaman ge­ne­rasiya olunurlar: onlar©n iｺtirak© ilY aminturｺular©n ok­sid­lYｺ­di­rici dezaminlYｺmYsi vY dekarboksilsizlYｺmYsi proseslYri sü­rYt­lY­nir:

+HO2HO +HO•

RCHCOOH RCCOOH RCCOOH｡æ

-H2O2 (H2O) - H2O

NH2 NH2 NH

O

-CO2 +H2O

RCH=NH RCH

-NH3

(3) vY (4) reaksiyalara uyn olaraq etil spirtinin oksid­lYｺ­­­mYsi ｺYrablarda asetaldehidin YmYlY gYlmYsinin Ysas mYn­bY­yi say©l©r vY hYll olan oksigenin miqdar©ndan as©l© olaraq ok­si­peroksidlYrin vY sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsi ilY mºahidY olu­na bilYr.

+HO2HO

CH3CH2OH CH3CHOH;

-H2O2 (H2O)

2CH3CHOH CH3CHO + CH3CH2OH

OO•
vY ya CH3CHOH + O2 ｡CH3 CHOH

OO•

CH3 CHOH + CH3CHOH ｡CH3 CHO + CH3 COOH + H2O

Spirtin oksidlYｺmYsi zaman© YmYlY gYlYn peroksidli ra­di­­­kallar vY karbonil tYrkibli mYhsullar melanoidlYrin YmYlY gYl­mY­si reaksiyalar©n©n gclYnmYsinY sYbYb olurlar. Etil spirtinin iｺ­ti­rak© ilY ｺYkYramin reaksiyas©n©n srYtlYnmYsi fakt© mYhz bu­nun­la izah olunur. (5)-ci reaksiyaya YsasYn yksYk oksidlYｺmY dY­rY­cYsindY dYyiｺkYn valentlikli metal YmYlY gYlir, onun ok­sid­lYｺ­dirici-bYrpaedici potensial© fenolun anaerob oksidlYｺmYsi çn kifayYt qYdYrdir. (1) vY (6)-c© reaksiyalara gY ｺYrab©n fe­nol komponentlYri eyni vaxtda ç yolla oksidlYｺmYk qa­biliy­yY­ti­nY malikdirlYr: O2, Me+d+1 vY HOµ §, HOradikallar© ilY ｺY­rab­la­r©n tYbii qeyri-fermentativ oksidlYｺmY prosesinin model­lYｺ­di­ril­mYsi çn bu amil hYlledici say©l©r.

Aerob ｺYraitlYrdY diafraqmas©z elektrolizatda Pt anodunda (onun potensial© 1,6-1,8 V-a bYrabYrdir). IrH elektrokimyYvi aktivlYｺmYsi modellYｺdirmY sullar©ndan biri say©l©r:

1,5-1,8V

PtO + H2O PtO(o) + 2H+ + 2eµ § (8)

PhOH ｡PhOµ §+ H+ (anodun sYthindY) (9)

PtO + PhOµ § PtO(PhOµ §) (10)

PtO(o) + PtO (PhOµ §) ｡2PtO + PhO + ｽOµ § (11)

Oµ §+ H+ ｡HOµ § (12)

Fenol birlYｺmYlYrinin oksidlYｺmYsinin kimyYvi vY elek­tro­kimyYvi proseslYrinin mqayisYsi YmYlY gYlYn mYhsullar©n ox­ｺarl©n© tYsdiq edir: fenoksil (PhO vY superoksid (µ §) radikallar©n©n:

kimyYvi oxｺarl©q (1-3 reaksiyalar©n©n cYmi)

(13)
elektrokimyYvi oxｺarl©q (8-12 reaksiyalar©n©n cYmi):

(14)

夙Yr tYbii ｺYraitlYrdY molekulyar oksigenlY fenol­la­r©n ok­sid­­lYｺmYsi srYti 輟x lYng gedirsY, onda (9)-cu reaksiya satY­rY­fY yYlir vY PhvY Oµ § YmYlY gYlmYsi yksYk srYtlY gedir.

Fenollar©n oksidlYｺdirici tndlYｺmY prosesi vY karbonil­amin reaksiyas© model tYcrbYlYrdY apar©lm©ｺd©r. Otaq tempe­ra­turlar©nda 10 dYq. YrzindY mxtYlif fenollar©, aminturｺu vY ｺY­kYr­lYr qar©ｺ©n© (alanin vY D-arabinoza), lipidlYri (olein tur­ｺu­su) vY zlallar© (yumurta albumini) potensiostatik oksid­lYｺ­mY­yY mYruz qalm©ｺd©r. HYr bir halda mhit kimi 10%-li spirti olan tartarat bufer (ｺYrab turｺusunun K (Na) duzu) mYhlulu isti­fa­dY olunmuｺdur. ｪYrab©n tndlYｺmYsinin intensivliyi aｺadak© nisbYtlY mYyyYn edilir:

µ § (15)

Burada: µ § vY µ §-420 nm olan zaman potensiometrik

oksidlYｺmYyY qYdYr vY ondan 10 dYq. sonra mo-

­del mYhlullar©n©n optik s©xl©qlar©d©r;

C-oksidlYｺYn maddYlYrin qat©l© (0,1-dYn 2

q/dm3 qYdYr dYyiｺmiｺdir).

Fenollar©n model mYhlullar©n©n tndlYｺmY intensivliyi fe­no­­lun atomlu artd©qca 輟xal©r. Oksigenin destruktiv tYsi­ri­nY mY­ruz qalan pirohallol istisna olur. DigYr bYrabYr ｺYraitlYrdY tnd­lYｺmYnin intensivliyi molekulda fenol hidroksidlYrinin yer­lYｺ­mYsindYn as©l©d©r. Bununla YlaqYdar olaraq rYnglYnmYnin dY­yiｺmYsi mumi fenol maddYlYrinin miqdar© ilY deyil, onlar©n m­qeli izomerlYrinin nisbYtYn mxtYlif miqdar© ilY ｺYrt­lYn­di­ri­lir. Dioksibenzolun oksidlYｺmYsi mYhsullar© daha intensiv qYh­vYyi rYngY malikdirlYr. MYhlula hidroxinon tetra­nit­ro­me­ta­n©n C(NO2)4 YlavY edilmYsiｨCmodel mYhlulunun tndlYｺmYsi inten­siv­liyini 2 dYfY azald©r. Bu onu gtYrir ki, q©sa yaｺayan ra­di­kal­lar©n oksidlYｺmY reaksiyas©nda iｺtirak© 50%-Y 軋t©r.

Pirokatexinin model mYhlulunun oksidlYｺmYsi zaman© mxtYlif izomer tetrahidroksibifenil vY difenilenxinona rast gY­li­nir. Bu o fakt© tYsdiq edir ki, ｺYrablarda fenollar©n qeyri-fer­men­tativ oksidlYｺmYsi zaman© rYngli mYhsullar©n YmYlY gYl­mY­si reaksiyas©na onlar©n radikal dimerizasiyas© (2) reaksiyas© aid edilir.

Enotaninin vY flavondiollar©n (leykodelfinidin) ayr©-ayr© nü­­ma­yYndYlYrinin, flavonoidlYrin (katexin) flavonollar©n (kver­se­­tin) vY fenol turｺular©n©n (qYhvY, hallol, salisil vY s.) model sis­­temlYrindY tYdqiqi gtYrdi ki, oksidlYｺdirici qeyri-fer­men­ta­tiv tndlYｺmYdY fenol maddYlYrinin oksigenlY reaksiyas© hYl­le­di­­ci rol oynay©r.

OksidlYｺdirici maddYlYrin vahid ktlYsinY gY hesab­lan­m©ｺ optik s©xl©n kYmiyyYti qYhvY turｺusu enotanindYn, leyko­del­­finidindYn vY katexindYn geri qalm©r. Ancaq ｺYrablar çn g­tYrilYn prosesdY sonuncu birlYｺmYlYrin rolu 輟x bkdr. ｪY­rabda rYngin dYyiｺmYsinin vY ya yaranmas©nda struktur amil­lYr dY YhYmiyyYtli rol oynay©rlar. MYsYlYn, heterosiklin Cu ato­mun­da karbonil qrupunu saxlayan flavonollar vY karbonil qru­pu olmayan flavonollar rYnglYyici maddYlYrin mxtYlif for­ma­da YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar.

ｪYrablarda fenol birlYｺmYlYrinin texnoloji YhYmiyyYti tYk­cY onlara mYxsus oksidlYｺmY ilY 軻vrilmYlYrY mYruz qalmaq de­yil, onlar©n mxtYlif reaksiyalarda iｺtirak etmYk qabiliyyYti ilY mYyyYn edilir. Onlar mxtYlif reaksiyalarda iｺtirak edYrYk me­lanoidlYri dY YmYlY gYtirirlYr.

Spirtin miqdar©n©n art©r©lmas© vY tetranitrometan©n iｺtirak© ilY prosesin dayand©r©lmas© zaman© ｺYrabda rYnglYyici maddY­lY­rin artmas©, birgY oksidlYｺmYnin sYrbYst radikal mexanizminin faydal© olmas©n© gtYrir. ｪYrablar©n sYrbYst radikall© oksidlYｺ­mY­si mYrhYlYsindY fenollar©n iｺtirak©n©n Ysas nYticYlYrindYn biri onlar©n oksidlYｺmYsi zaman© hidrogen peroksidin (reaksiya 3) YmYlY gYlmYsi hesab olunur, hans© ki, Fe2+ ionlar©n©n iｺtirak© ilY klassik Fenton reaktivindYn ibarYt olub, yksYk aktiv hidroksil radikallar©n© generasiya edir (reaksiya 5). ｪYrab©n lipidlYrinin tYrkibinY daxil olan doymam©ｺ yaturｺular© bu zaman malon al­dehidinin YmYlY gYlmYsinY qYdYr oksidlYｺmYyY mYruz qal©r­lar, onlar zlallar©n amin qruplar© ilY qarｺ©l©ql© YlaqYyY girYrYk, rYng­li strukturlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar.

BelYliklY, ｺYrablar©n qeyri-fermentativ tndlYｺmYsi prose­si mxtYlif komponentlYrin vY fenollar©n sYrbYst radikall© oksid­lYｺmYsi nteyi-nYzYrindYn tYsvir olunur.

ｪYrablar©n oksidlYｺdirici tndlYｺmYsinin proqnozlaｺd©r©l­ma­­s© sulu potensiostatik oksidlYｺmYnin istifadYsinY Ysaslan©r, be­lY ki, mYyyYn ｺYraitlYrdY ｺYrablar©n oksigenlY tYbii oksid­lYｺ­mY­si prosesini modellYｺdirir vY birinci dYrYcYli birtYrYfli reak­si­yan©n kinetik tYnliyi ilY tYsvir olunur.

µ §

Bu zaman µ §

Burada µ §vY µ § - 420 nm olan zaman ｺYrab­la­r©n optik s©xl©n©n maksimal kYmiyyYtlYridir. Bu da elek­tro­kim­yYvi oksidlYｺmY vY uyn olaraq tYbii ｺYraitlYrdY havan©n oksi­geni ilY oksidlYｺmYsi zaman© al©n©r.

ElektrokimyYvi sulun stnlyondan ibarYtdir ki, Dmax (20-30 dYq.) tYyin etmY mddYti q©sa olur, ancaq tYbii ｺYrait­lYr­dY bunun çn hYftYlYr, aylar tYlYb olunur. Bu da tndlYｺmYnin sü­rYt sabitini hesablama imkan verir:

µ § (16)

Bunun kYyi ilY optimal s©xl©n verilmiｺ hYddY 軋tma mddYtini proqnozlaｺd©rmaq olar:

µ § (17)

Hava oksigeninin tYsiri ilY zm ｺirYlYrinin vY ｺYrab­la­r©­n©n kolloid qeyri-sabitliyinin yaranmas© PhOH fenol kompo­nent­lYri ilY kataliz olunur. Fenollar©n oksidlYｺmYsi fenoksil radi­kallar©n YmYlY gYlmYsi vasitYsilY hYyata ke輅rilir. Bu ilk n­bYdY yksYk sYthi aktivliyY malik xinon tipli oliqomer mYh­sul­lar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur vY zlallarla, poli­sa­xa­rid­lYr­lY vY ya lipidlYrlY kompleksdY yaxud mstYqil ｺYkildY 銹­kn­tYmYlY gYtirir.

PhOµ § fenollu ionlar Oµ § vY daha tez reaksiyaya girirlYr, nYin­ki ionlaｺmam©ｺ PhOH molekullar© (srYt sabitlYrinin nisbY­ti µ §). Buna gY dY ｺYrabda (pH 2,8,8), tarazl©q re­ak­siyas© (殿 sola yYlYndY, oksigenin ｺYrabda udulmas© sü­rYti 輟x da bk olmur (10-8-10-7 moll-1san-1) vY kolloid bulan­l©qlar©n YmYlY gYlmYsi prosesi zamanla art©r.

ｪYkil 4. Kolloid bulan­l©qlar©n YmYlY gYlmYsi sxemi

ｪYrablar©n kolloid stabilliyini proqnozlaｺd©rmaq mYqsYdi ilY onun srYtlYndirilmYsi çn potensiostatik sul istifadY olu­na bilYr, hans© ki, tarazl©q reaksiyas©n© (殿 fenollu ionlar©n YmY­lY gYlmYsi tYrYfinY yYltmYyY imkan verir vY fasilYsiz O2 ge­nerasiyas© hesab©na kinetik rejimdY PhOµ § oksidlYｺmYsini hY­ya­ta ke輅rir.

ｪYrablar©n vY fenollar©n ilkin (fenoksil radikal), aral©q (su­peroksid vY hidroperoksidli radikal, hidrogen peroksid) vY so­­nuncu mYhsullar©n YmYlY gYlmYsini kinetik qanuna­uyn­luq­la­­r©n oxｺarl© vY tYhlili koaqulyasiyaya (p©xtalaｺmaq) qabiliy­yY­­tinY malik olan kolloid hissYciklYrinin µ § fenol kompo­nent­lY­­rinin oksidlYｺdirici 軻vrilmYlYri nYticYsindY YmYlY gYlmYsini mü­YyyYn etmYyY imkan vermiｺdir. OksidlYｺdirici 軻vrilmYlYr aｺa­dak© tYnliyY uyn olaraq baｺ vermiｺdir:

µ § (18)

Burada: µ §-ｺYrab©n oksidlYｺmYsi zaman© YmYlY gYlmYk

qabiliyyYtindY olanm kolloid hissYciklYrinin maksimal

qat©l©,

K-elektrokimyYvi oksidlYｺmYnin srYt sabiti;

reaksiyan©n davamiyyYti;

µ §-oksidlYｺmYnin baｺlanc©na qYdYr p©xtalaｺan

hissYciklYrin qat©l©.

Smoluxovskinin tez koaqulyasiya olunma tYnliyinY Ysas­la­naraq, kolloid hissYciklYr 銹krlYr:

µ § (19)

(18)-ci tYnliyi nYzYrY alaraq qeyri-fermentativ oksidlYｺmY ｺYraitindY ｺYrablar©n kolloid stabilliyini kYmiyyYtcY tYsvir etmYk vY proqnozlaｺd©rmaq çn ifadY qurmaq mmkndr:

µ § (20)

Burada K0-koaqulyasiya sabiti;

µ §-zaman©n hYr bir mYqam©nda kolloid

hissYciklYrin qat©l©d©r.

(20) funksiyas©n©n qrafiki µ §>0 vY µ §>0 olan za­man (ｺYkil 5), hava oksigeninin tYsiri ilY bulanl©ql©n YmYlY gYl­­mYsinY meylli olan ｺYrablar©n bir 輟xu çn xarakterikdir. Bu zaman nmunYlYrin havada saxlanmas©ndan sonra bulan©q­l©q dYrYcYsinY gY mYyyYn edilYn oksidlYｺdirici kolloid da­vam­­l©l©q vY tYmY aras©nda dYqiq korrelyasiya mºahidY olu­nur: tgnY qYdYr az olarsa, ｺYrab bir o qYdYr kolloid bulan©q­la­ra davaml© olar vY ya YksinY.

µ § (21)

ｪYkil 5. ｪYrablarda kolloid hissYciklYrin qat©l©n©n µ §

elektrokimyYvi turｺuluqdan as©l© olaraq dYyiｺmY Yyrisi
TYmYnin tYhlilindY (21) vY sxemdYn belY bir nYticY ­xar­­maq olar ki, oksigenin fenol komponentlYrinY tYsirinin ilkin mYh­­sulu fenol radikallar PhOhesab edilir, onlar©n 輟xalmas© kol­­loid bulanl©qlar©n©n YmYlY gYlmY ehtimal©n© art©r©r. PhOqa­t©­­­l©n©n azalmas© vY onlar©n polimerizasiyada iｺtirak©n©n qar­ｺ©­s©­n© almaq çn, yYni ｺYrablar©n kolloid sabitliyini art©rmaq çn dd Ysas prinsip nYzYrdY tutulur:

hidrogen peroksidin par軋lanmas©. Bu da PhOH oksid­lYｺ­­mYsi zaman© aｺadak© reaksiya zrY baｺ verir:

HO2 + PhOH ｡H2O2 + PhO (22)

Bu reaksiya zrY isY sYrf olunur

H2O2 + PhOH ｡HO+ H2O + PhO (23)

oksi- vY hidroperoksidli radikallar©n HO2 vY HOaktivliyinin qarｺ©s©n©n al©nmas©, onlar©n hYr biri fenolen radikallar©n PhOqat©l©n©n artmas©na sYbYb olur:

HO票HOµ §] + PhOH ｡H2O(H2O2) + PhO (24)

asan oksidlYｺYn fenol tipli flavan-3,4-diollar©n vY fla­van­­triollar©n se輅lYrYk kYnar edilmYsi;

polifenol hissYciklYrinin YhatYsindY formalaｺmas© he­sa­b©­­­na kolloidlYrin YmYlY gYlmYsinY mane olan sYthi ak­tiv maddYlYrin daxil edilmYsi.

OksidlYｺdirici vY xYstYliyY davaml© ｺYrablar©n al©nmas© tex­­no­logiyas©nda gtYrilYn imkanlar aｺadak© kimi realizY olu­­na bilYr:

maya irqlYrinin vY ya q©cq©rma ｺYraitlYrinin se輅mi, han­s© ki, H2O2 par軋layan vY mYhsulun orqanoleptik xü­su­siy­yYtlYrinY mYnfi tYsir gtYrmYyYn sulfhidril bir­lYｺ­mY­lYrinin kifayYt qYdYr miqdar© tYmin edilir;

asan oksidlYｺYn fenollar©n oksidlYｺmYsini, kondensa­si­ya­­­s©n© vY flokulyasiyas©n© tYmin edYn ｺirYnin dozal© aera­­siyas©;

endogen sYthi aktiv maddYlYrin, o cmlYdYn polyar li­pid­­lYrin maksimal miqdar©n©n saxlanmas©.

Bu nYzYriyyYlYr Ukraynan©n EA-n©n A.V.Boqatski ad©na 擢izi­ka-kimyaﾝnstitutunun elmi iｺlYrindY  Yksini tapm©ｺd©r. AsfrY ｺYrablar©n©n bu texnologiya Ysas©nda iｺlYnmYsi hYm­輅­nin ke輓iｺ ﾜmumittifaq ETﾜｪ 溺aqara逕 ﾝnstitutunda ye­rinY ye­tirilmiｺdir. Burada zm ｺirYsinin vY ｺYrab©n 登k­sid­lYｺ­dir­mYk­lYemal© nYzYrdY tutulmuｺdur.

Aerasi­ya yolu ilY emal© zaman© ilk nbYdY ｺirYnin fe­­nol bir­lYｺmYlYri ayr©l©r vY nYticYdY asfrY ｺYrablar©n©n havan©n ok­­si­ge­­ninY qarｺ© davaml©l© art©r.

ｪirYyY daxil edilYn oksigenin optimal miqdar© atmosfer tYz­­yiqdY 10-20 mq/dm3, izafi tYzyiqdY 15-20 mq/dm3 tYｺkil edir. Oksigenin miqdar© 30-40 mq/dm3 olan zaman ｺYrab©n or­qa­­noleptik gtYricilYri azal©r.

MYhsulun keyfiyyYtinin yaxｺ©laｺmas©na istiqamYtlYnYn tex­­noloji sullar©n sYmYrYliliyini tez qiymYtlYndirmYk çn hi­per­­bolik as©l©l©qdan istifadY etmYk olar:

µ § (25)

Burada: A vY B- sabitlYrdir;

zYmanYtli saxlanma mddYti.

AsfrY ｺYrablar© çn A vY B sabitlYri uyn olaraq 910-3 vY 0 bYrabYrdir.

ｪYrabl©q sYnayesindY ｺYrablar©n, ｺirYlYrin vY baｺqa i輒i­lY­­rin kolloid sabitliyinin vY oksidlYｺdirici tndlYｺmYnin proq­noz­­laｺd©r©lmas© sulunun praktiki istifadYsi çn azqabaritli ci­haz iｺlYnib haz©rlanm©ｺd©r.

Bu cihaz potensiostat©n, polya­ro­qra­f©n vY spektro­fo­to­met­rin bYzi funksiyalar©n© ndY cYmlYｺ­di­rir.
FYsil 15. MELANOﾝDL蹴ﾝN 舟臭 G臭MREAKSﾝYASI V DﾝG蹴

FﾝZﾝKﾝ-KﾝMY酬ﾝ V BﾝOKﾝMY酬ﾝ PROSESL蹴

ｪYrablar©n orqanoleptik xsusiyyYtlYrinin formalaｺma­s©n­da fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr zaman© YmYlY gYlmiｺ bir 輟x mYhsullar mhm rol oynay©rlar. Bu mYhsullar bir 輟x mü­rYkkYb reaksiyalar©n nYticYsindY YmYlY gYlir. MelanoidlYrin YmY­lY gYlmYsi reaksiyas©n© bunlara aid etmYk olar.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas©
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© karboksil qruplu maddYlYr vY amin tYrkibli birlYｺmYlYr aras©nda baｺ verir. Bu reaksiya Mayer, ｺYkYramin, karbonilamin reak­si­ya­­s© kimi mYｺhurdur. Bu reaksiya ilk dYfY 1912-ci ildY Mayer tY­­rY­findYn tYsvir olunmuｺdur.

AminbirlYｺmYlYrdYn tYrkibindY amin qrupu olan maddY­lYrｨCaminturｺular, ilkin aminlYr, peptidlYr, zlallar, elYcY dY am­mon­­yak, karbonil birlYｺmYlYrdYn isY - aldehidlYr, ketonlar, mo­no­­ｺYkYrlYr, oliqosaxaridlYr, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­si­­yas©nda asanl©qla iｺtirak edirlYr. Aminturｺular vY zlallar çn melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n Ysas mYrhY­lY­lY­­ri bir-birinY bYnzYyir, bununla belY sonuncular©n quruluｺunun mrYkkYbliyi reaksiyan©n gediｺat©na vY sonuncu mYhsullar©n tYr­kibinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir edirlYr.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© bir s©ra ayr©-ayr© re­ak­siyalar©n mYcmusundan ibarYtdir. Reaksiya mYyyYn mYr­hYlYdY suda hYll olmayan tnd rYngli maddYlYrin top­lan­ma­s© ilY izah olunur. Bu zaman mºahidY olunan reaksiya mü­hi­tinin tndlYｺmYsi, reduksiyaedici ｺYkYrlYrin vY amin qru­pun­da­k© azotun azalmas©, aminturｺular©n, ｺYkYrlYrin tYrkibindYn as©­l© olaraq mhitdY mxtYlif YtirlYrin formalaｺmas© melanoidlYrin YmY­lY gYlmYsinin xarakterik YlamYtlYri hesab olunurlar. Mela­no­idlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© mhitin pH-dan, tem­pe­ra­tu­rundan, reaksiyaya girYn maddYlYrin kimyYvi quruluｺundan, qa­t©­l©ndan vY nisbYtindYn as©l©d©r. BelY ki, neytral vY qYlYvi mü­hitlYrdY o daha intensivlYｺir, turｺ mhitdY isY zYiflYyir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n srYti amin­tur­­­ｺular©n Ysas xsusiyyYtlYrinin qabar©q ｺYkildY ifadY olunmas© za­­man© daha da art©r. Kar­­bon turｺular©ndan diaminokarbon turｺular© (lizin, ornitin) reak­siyaya daha asan girir vY daha inten­siv rYng verirlYr. Monoaminokarbon turｺular©n©n karboksil vY aminoqruplar aras©nda mYsafYsinin artmas© melanoidlYrin YmY­­lY gYlmYsinY sYbYb olur. ｪYkYrlYrdYn ksiloza, sonra isY ara­bi­­noza, fruktoza, qlkoza daha asan reaksiyaya girir. Qat© mYh­lul­larda melanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas© asan baｺ verir. Reak­siyaya girYn maddYlYrin nisbYtinin vahidY yax©n olmas© op­timal hesab edilir. Etil spirti olan mhitdY vY temperatur reji­mi 65-700C-dY ｺYkYramin melanoidlYrin YmYlY gYlmY inten­siv­li­yi srYtlYnir. NaHSO3, H2SO3 vY bYzi birlYｺmYlYrin mcud­lu­ melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© nYticY­sin­dY yaranan ayr©-ayr© mYh­sul­lar bYzi mikroor­qa­nizm­lYrin in­ki­ｺaf©n© srYtlYndirir, ayr©-ayr© pato­gen mikroorqanizmlYr isY mela­noidlYr tYrYfindYn mYhv olur­lar. ｪYrab©n haz©rlanmas© za­man© bu cr reaksiyalar©n baｺ ver­mYsini ilk dYfY A.ﾝ.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretovi N.F.Saenko, E.N.Bezinger vY onla­r©n YmYkdaｺlar© tYdqiq et­miｺ­lYr. Onlar mYyyYn etmiｺlYr ki, ｺampan ｺYrab©n©n ikinci dY­fY q©cq©rmas© zaman© yksYk­mo­le­kul­lu azotlu maddYlYr YmY­lY gY­lir, onlar da aminturｺularla vY ｺYkYrlYrlY YlaqYlYnirlYr. ｪYkYr­amin reaksiyas© barYdY mYlumatlar©n tYhlilindYn belY bir nY­ticY al©n­m©ｺd©r ki, bYzi ｺYrab nlYrinin, tokay ｺYrablar©n©n spe­sifik xarakteri 輟vdar 銹rYyinin nYmYxsus Ytri onlar©n tYr­kibindY olan aminturｺular©n ｺYkYrlYrlY qarｺ©l©ql© YlaqYsi nYti­cY­sindY al©nan melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur. ｪY­rab­­larda spesifik Ytrin vY tam©n formalaｺmas©na baｺqa amin­tur­­ｺu­lar, onlar©n digYr birlYｺmYlYri, elYcY dY ｺYkYrlYrin dehid­ra­ta­si­ya mYhsullar© tYsir gtYrir.

Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYlmYsini iki mYrhYlYyY brlYr. Birincisi, ｺYkYrlYrin aminturｺu qar©ｺ© ilY q©zd©r©lmas© zaman© ｺYkYramin kondensasiyas©ndan baｺlay©r, nYticYdY N-qlikozidlYr YmYlY gYlir. Bu proses aｺadak© kimi gedir:
Q©zd©r©lma zaman© N-qlikozidlYr daxili molekulyar Ama­do­­ri qruplaｺmas©na mYruz qal©rlar, nYticYdY enol birlYｺmYlYrin YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­siyas©n©n birinci mYrhYlYsindYki mYhsullar rYngsiz olur vY spek­trin ultrabYnｺYyi hissYsindY udulma qabiliyyYtinY malik olur­lar. ﾝkinci mYrhYlY Amadori qruplaｺmas© mYhsullar©n©n de­hid­ratasiyas©ndan baｺlay©r, nYticYdY karbonil komponentli ara­l©q mYhsullar YmYlY gYlir (furfurol, oksimetilfurfurol, pirozm tur­ｺusu vY onun aldehidi, aseton, diasetil vY baｺqa­la­r©). Eyni vaxt­da daha mrYkkYb birlYｺmYlYr dY YmYlY gYlirｨC reduktonlar, de­hid­roreduktonlar vY ｪtrekkerY gY alde­hid­lYrin YmYlY gYl­mY­si ilY aminturｺular©n mYyyYn miqdar©n©n dehidratasiyas© baｺ verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya vY kondensasiya reak­si­yalar© ilY birlikdY gedir vY nYticYdY, tnd rYngli mYhsullar al©­n©r. Al©nan mYhsullar©n tYrkibi qeyri-sabit olur vY YhYmiyyYtli dY­rYcYdY reaksiyan©n ｺYrtlYri ilY mYyyYn edilir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi zaman© ｺYkYrlYrin dehid­ra­ta­­siyas© mhitin ｺYrtlYrindYn as©l© olaraq mxtYlif yollarla baｺ ve­rY bilYr. BelY ki, furfurolun vY ya oksimetilfurfurolun YmYlY gYl­mYsini gtYrmYk olar. Bu zaman ç su molekulunun itmYsi nY­ti­cYsindY furfurol vY ya oksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Al©nan bir­lYｺmYlYr suyu birlYｺdirYrYk uyn olaraq furfurola vY ya ok­si­metilfurfurola vY sYrbYst aminturｺusuna par軋lana bilYrlYr. On­lar hYm dY azot tYrkibli tnd rYngli melanoidlYrin YmYlY gYl­mY­si ilY kondensasiya oluna bilYrlYr:

BelYliklY, tnd rYngli mYhsullar©n bu sulla YmYlY gYlmY­sin­­dY furfurolun tYmYlYri bk rol oynay©rlar. Bir 輟x tYdqi­qat­­lar melanoidlYrin YmYlY gYldiyi mhitdY furfurolun vY ok­si­metilfurfurolun olmas©n© mYyyYn etmiｺlYr. Ancaq onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, furfurol vY onun tYmYlYri melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda Ysas aral©q mYhsullar hesab olun­murlar, xsusilY dY bu reaksiyalar neytral vY qYlYvi mhit­dY baｺ verYrsY. BelY ki, pH 2-dYn 7-yY qYdYr dYyiｺYn zaman ok­si­­metilfurfurol q©zd©r©lan qlkoza vY aminturｺular mYhlul­la­r©n rYnglYnmYsinY az tYsir edirlYr. Bu nYzYriyyY hYm dY ona Ysas­­lan©r ki, oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsinin optimal ｺYrt­lY­ri (turｺ mhit) intensiv tndlYｺmY çn Ylveriｺli say©lm©r. Me­la­­noid reaksiyas©n©n baｺ verdiyi mhitdY oksimetil­fur­fu­ro­lun YhY­miyyYtli miqdarda toplanmas© onun aｺa reaksiya qa­bi­liy­yY­ti ilY izah olunur.

BelY hesab edilir ki, tnd rYngli polimerlYrin YmYlY gYl­mY­­­sindY 3-dezoksiqlkozon vY uyn doymam©ｺ ozonlar xsu­si rol oynay©rlar.

TYcrbYlYrdYn belY bir nYticY YldY olunmuｺ­dur ki, tYr­ki­bin­dY qlisin vY oksimetilfurfurol, qlisin vY 3-dezok­si­­qlü­kozon olan qat©ｺ©qlar©n q©zd©r©lmas© zaman© mhitin tnd­lYｺ­­mY srYti bi­rinci halda ikincidYn YhYmiyyYtli dYrYcYdY aｺa olur.

Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© pro­se­­­sindY YmYlY gYlY bilYrlYr. Reaksiyan© aｺadak© kimi gtYr­mYk olar.

1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© (2 su mole­ku­­lunun itmYsi ilY) tsiklik quruluｺun dalmas© ilY mºahidY olu­nur vY alt© karbon reduktonlar© YmYlY gYlir.
OH OH H O O
ｨCC=[CｨCC]n=C ｨC C =; ｨCCｨC[ ｨCCｨCCｨC ]n ｨCCｨC.

Redukton Reduktonun dehidrofomas©

1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiya yollar©ndan bi­ri ｺYkYrlYrin mxtYlif par軋lanma mYhsullar©n©n YmYlY gYl­mY­si ilY mºahidY olunur: aldehidlYrin, ketonlar©n, turｺu­la­r©n. Ehti­mal olunur ki, bu reaksiya zaman© triozoredukton yaran©r (CHO=CO=CHO), hans© ki, aminturｺularla vY aminlYr­lY reak­si­ya­­­ya girmYk qabiliyyYtinY malikdir. ｪYkYrlYrin par軋­lanma mYh­­­sullar© ｺYrablar©n YtrinY vY tam©na tYsir gtYrirlYr.
Eterifikasiya
MYlumdur ki, mrYkkYb efirlYrｨCspirtlYrin vY turｺular©n qar­­­­ｺ©­­l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Onlar ｺYrablarda iki sul­­­la YmYlY gYlirlYr: 1) biolojiｨCq©cq©rma prosesindY mayalar©n vY ya bakteriyalar©n sintezi nYticYsindY (etilasetat, etillaktat vY baｺ­­­qalar©); 2) fiziki-kimyYviｨCｺYrab©n saxlanmas© vY emal© za­ma­­­n©. EfirlYrY zmdY dY az miqdarda rast gYlinir vY q©c­q©r­ma pro­­­sesi nYticYsindY onlar zmdYn ｺYraba da ke輅rlYr.

Bioloji sulla q©cq©rma zaman© YsasYn neytral mrYkkYb efir­­­lYr, kimyYvi eteri­fikasiyada isY turｺ efirlYr (etiltartarat, etil­suk­­­sinat vY b.) sintez olunur.

Eterifikasiya prosesi 輟x lYng vY mYhdud ｺYkildY baｺ ve­rir. Onu yaln©z bir ne躡 aydan sonra mºahidY etmYk mm­kn olur. Eterifikasiya srYti reaksiyaya girYn turｺunun vY spir­tin miq­­­dar©ndan, onlar©n xsusiyyYtlYrindYn, temperaturun­dan as©­l© olur. Xeres tipli ｺYrablarda eterifikasiya quru sfrY ｺY­­­rab­­­lar©na nisbYtYn 1,6-6 dYfY srYtlidir. ｪYrablarda etanol vY sir­kY tur­ｺu­su 輟x oldundan mumi efirlYrin Ysas©n© etilasetat tYｺ­­­­kil edir. MrYkkYb efirlYr asetil-CoA vY spirtin qarｺ©l©ql© tY­si­­ri nY­ti­­­cY­­sindY YmYlY gYlirlYr. Asetil-CoA oksigenin iｺtirak© ilY de­­­kar­­­boksillYｺmYsi prosesi nYticYsindY sirkY turｺusunun ATF-lY vY ya ketoturｺu ilY (pirozm) aktivlYｺmYsi nYticYsindY YmYlY gY­­lir. 夙Yr reaksiyada yksYk molekulyar ktlYyY malik turｺu iｺ­ti­rak edYrsY, asetil-CoA YmYlY gYlir. Onun spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tY­siri zaman© daha yksYk molekullu efirlYr sintez olunur.

Q©cq©rma prosesindY efirlYrin miqdar© q©cq©rman©n çn­cgnndY maksimal hYddY 軋t©r vY sonradan azalma mºa­hi­dY olunur. MhitY doymuｺ yaturｺular©n©n YlavY edilmYsi (C14ｨCC16) mrYkkYb efirlYrin YmYlY gYlmYsini stimullaｺd©r©r, doy­mam©ｺ turｺular isY bunun (C18-1, C18-2) qarｺ©s©n© al©r.

Q©cq©rma zaman© efirlYrin YmYlY gYlmYsi mhitdY uyn tur­­ｺunun olmas©ndan vY ya olmamas©ndan as©l© olmur. HYr bir efi­­rin sintezi spesifik ferment sistemi ilY hYyata ke輅rilir. Mx­tY­­lif q©cq©ran sistemlYrdY efirlYrin YmYlY gYlmYsi vY toplanan bio­­ktlY aras©nda korrelyasion as©l©l©q mºahidY olunmur. BelY ki, S. cerevisiae mayalar©, S. uvarum mayala­r©n­dan fYrqli olaraq da­­ha 輟x mrYkkYb efir sintez edirlYr, S. oviformis mayalar© isY S. vini mayalar©ndan fYrqli olaraq 輟x efir YmYlY gYtirirlYr. So­nun­­cular daha 輟x etilkapronat©n vY etilkaprilat©n YmYlY gYl­mY­sin­dY iｺtirak edirlYr.

Q©cq©rma zaman© nisbYtYn 輟xlu miqdarda ｺYrab, alma vY kYh­rYba turｺular©n©n mono vY dietilefirlYri sintez olunurlar. ｪY­rab­­larda alma-sd turｺusu q©cq©rmas© baｺ verYn zaman 100-200mq/dm3-Y qYdYr etillaktat toplan©r.

ｪYrablarda C4-dYn C20-Y qYdYr yaturｺular©n©n mrYkkYb efir­­lYrinin YmYlY gYlmYsinY az rast gYlinir, bu da onlar©n az miq­­­darda olmas© ilY YlaqYdard©r. ｪYrablarda ali spirtlYr az oldu­n­­­dan onlar©n efirlYrinin miqdar© da etil spirti efirlYrindYn fYrq­­li olaraq az olur.

YetiｺmY prosesindY, xsusilY dY knYlmY zaman© zvi tur­­­ｺular©n etil spirti ilY tYdricYn eterifikasiyas© baｺ verir. Ete­ri­fi­ka­­­siya prosesinin azalma srYtinY gY ｺYrab©n Ysas turｺu­lar©n© aｺa­­dak© qaydada yerlYｺdirmYk mmkndr: kYhrY­ba, alma, sd, ｺYrab, limon, sirkY. EfirlYrin mumi miqdar©n©n son hYddY nis­bYti (Bertlo for­­mulas©na gY hesablanm©ｺ) ｺYrab©n yaｺ g­tY­ricisi hesab olu­nur (cYdvYl 35).

CYdvYl 35

ｪYrab©n yaｺ© EfirlYrin faktiki miqdar© (a) vY son hYddi (e) aras©ndak© nisbYtmin vY max a/eorta a/e22-dYn 43 ilYdYk0,73-0,790,756-dan 10 ilYdYk0,57-0,710,664-dYn 5 ilYdYk0,59-0,730,643 illik0,49-0,670,622 illik0,50-0,650,561 illik0,28-0,380,34

ﾇoxYsasl© turｺular YsasYn turｺ efirlYr sintez edirlYr. Efir­lY­rin miqdar© ｺYrab©n ikinci saxlanma ilindYn sonra YhYmiyyYtli dY­rY­cYdY art©r. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son hYd­di­nY 軋tm©r vY hYtta knY ｺYrablarda (50 il yaｺ© olan) mmkn olan efirlYrin ｾ toplan©r.

ｪYrab©n saxlanmas© zaman© eterifikasiya prosesi ilY yanaｺ© de­­eterifikasiya vY pereeterifikasiya proseslYri dY baｺ verir. 夙Yr ｺYrabda amonyak©n miqdar© 輟x olarsa, o, efirlYrlY birlY­ｺY­­rYk amidlYr YmYlY gYtirir.

BelY ki, bu zaman asetamidin sin­tez olunmas© ｺYrabda si軋n tam© iyinin (hissinin) yaran­ma­s©­na sY­bYb ola bilYr. Bunun ｺYrabda YmYlY gYlmYsi yaxｺ© hal sa­y©l­m©r vY ｺYrab©n bu xYstYliyi ilY YlaqYdar olaraq ｺYrab daim mü­ba­­rizY aparmal©d©r.

Ona gY dY ｺYrab©n saxlanmas©nda elY ｺY­ra­­it yarad©l©r ki, onun tYrkibindY sYrbYst ammonyak olmas©n. Par­­軋lanma proseslYri ｺYrab©n al©nmas©n©n btn mYrhYlYlY­rin­dY baｺ verir vY onun formalaｺmas©na tYsir gtYrir.

Bu proseslYr hYm fermentativ, hYm dY kimyYvi yolla baｺ ve­­rir. ｪYrab­l©qda hid­­ro­­litik proseslYrY, dehidratasiya, de­z­amin­­­siz­­lYｺ­dir­mY, dekar­bo­k­silsizlYｺdirmY vY avtoliz pro­ses­lY­ri­nY da­ha 輟x rast gYlinir.

Hidrolitik proseslYr. Bu proseslYr ｺYrab©n YmYlY gYlmY­si­nin ilkin mYrhYlYlYrindY daha aktiv olur. ﾜzm gilYlYrini tYrki­bi­­ni tYｺkil edYn bYzi maddYlYrin hidrolizi ｺYrab turｺusunun tY­si­ri ilY baｺ verdiyinY baxmayaraq bu prosesdY fermentlYr YhY­miy­­yYtli rol oynay©rlar.

ﾜzm gilYlYrinin YzilmYsindYn sonra ｺi­­rY­dY fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermentinin mcudlu sa­xa­ro­za­n©n inversiyas©na sY­bYb olur. Pektolitik fermentlYr pektin mad­dY­lYrini par軋lay©r, nY­ticYdY metil spirti vY sYrbYst qalakturon tur­ｺular© YmYlY gYlir.

Bu bax©mdan bir s©ra texnoloji YmYliyyatlar©n ke輅rilmYsi asan­­laｺ©r ｨC s©x©lma, ｺirYnin durulaｺmas© zmn pektolitik fer­men­t­­lYrinin aktivliyi aｺa oldundan ｺirYdY vY cecYdY olan pek­­tin maddYlYrinin hidrolizini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY pek­­tolitik ferment preparatlar© istifadY olunur.

Onlar©n tYtbiqi ｺi­rY x©m©n©n art©r©lmas©na, ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYｺ­mY­­sinY vY onun ｺYffaflaｺmas©na, lü­lü­yn aｺa sal©n­mas©na, sü­zlmY prosesinin yaxｺ©laｺd©r©lmas©na kö­mYklik gtYr­mY­sin­dYn ibarYtdir. Bu zaman ｺirY x©m© orta he­sabla 1-3% art©r.

Bun­­dan baｺqa pektin maddYlYrinin par軋lanmas© vY ｺirY­nin ­lü­­lynn dYyiｺmYsi nYticYsindY ｺYrablar©n Ytrini, dad©n© vY rYn­­gini ｺYrtlYndirYn maddYlYrin qab©q vY gilY hcey­rY­lY­rin­dYn ta­­mamilY diffuziya olunmas©na Ylveriｺli ｺYrait yaran©r. 粛avY edilYn fer­­ment preparat©n©n miqdar© onun aktivliyindYn as©l© olaraq tY­yin edi­­­lir.

ｪYrablar©n adi ｺYraitlYrdY saxlanmas© zaman© zlallar©n hid­­­­ro­lizi 輟x lYng gedir. ﾝstisna deyil ki, ｺYrab©n yetiｺmYsinin il­­­kin mYrhYlYlYrindY o, fermentativ yolla yerinY yetirilY bilYr, xü­­­susilY dY bYzi spesifik ｺYrab nlYrinin (ｺampan, xeres) ha­z©r­­­­lanmas©nda. ｪYrablar©n yetiｺmYsini srYtlYndirYn sul­lar­dan bY­­zilYri (isti emal) bu prosesY yaxｺ© tYsir gtYrir.

Dehidratasiya. ｪYrabda ｺYkYrlYrin dehidratasiyas© baｺ©­na getmYklY YsasYn furan s©ras©na aid aldehidlYr sintez olunur. Bu zaman pentozalardanｨCfurfurol, metilpentozadanｨCmetilfur­fu­rol, hekso­za­lar­danｨCoksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Metallar (Fe), fos­fatlar vY bYzi zvi turｺular (alma, ｺYrab, limon) bu reak­si­ya­n© kataliz edirlYr.

ｪYkYrlYrdYn Yn asan pentozalar©n nmayYndYsi olan ara­bi­­­­noza vY sonda ksi­lo­za par軋lan©r. Heksozalar isY bu mhitdY da­­­ha davam­l© olurlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, fruktoza qlko­za­­­­dan daha asan de­hidra­tasiya olunur. Bu zaman YmYlY gYlmiｺ fu­ran s©ra al­de­hid­lYri kifayYt qYdYr tez baｺ©na konden­sasi­ya­ya mYruz qal©r vY nYticYdY tnd rYngli mYhsullar YmYlY gYlir.

ｪY­­rab­lar© isti sulla emal etdikdY vY konyak spirti al©nan za­man de­­hid­ratasiya proseslYri daha intensiv gedir. MY­lum­dur ki, adi ｺYkYrin (ｺYkYr rafinad©n©n) q©zd©r©lmas© pro­se­sin­dY de­hid­ratasiya zaman© tnd rYng­li polimer mYhsullar (koler) YmY­lY gY­lir.

Bu proses karamelizasiya zaman© YmYlY gYlmiｺ ko­ler ad© ilY ｺYrabl©qda geniｺ istifadY olunur. KolerdYn ｺYrab­­l©q sY­na­ye­­sindY, ulduzlu konyaklar©n istehsal©nda, arrope, kotto (ma­la­qa vY marsala çn) ｺYrab materi­allar©n©n vY baｺqa mYhsullar©n is­teh­sal©nda istifadY olunur.

Avtoliz
Maya hceyrYlYrinin YsasYn hidrolitik fermentlYrin tYsiri ilY par軋lanmas© prosesi bir 輟x ｺYrab nlYrinin texnolo­giya­s©n­­­da mhm rol oynay©r.

MhitdY oksigenin 輟x olmas©na gö­rY hceyrY mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©, q©cq©ran ｺirYlYrin olma­ma­­s©, maya me­ta­bo­lit­lY­ri­nin onda toplanmas© avtoliz prosesinin Ysas sYbYblYri sa­y©­l©r­lar. HceyrY membranlar©n©n mdafiY funk­­siyas©n©n itirilmYsi nY­ticYsindY proteolitik fermentlYrin (pro­­teinazalar©n, pep­ti­da­za­la­r©n) tYnzimlYnmYyYn tYsiri baｺ verir.

Bu zaman fermentlYrin koordinasiya YlaqYsi vY hceyrY tYn­­zim­­­­lYnmYsi pozulur vY hceyrYdaxili orqanellalar dal©r, zü­lal­la­­r©n lipidlYrlY vY poliｺYkYrlYrlY sitoplazmatik komp­leks­lY­ri­­nin par­­軋lanmas© mºahidY olunur. Bu zaman hceyrYnin ­錮­­lYri aza­­l©r, formas© dYyiｺir vY dal©r.

HceyrYnin par軋lanma mddYti onun genetik xü­susiy­yY­tin­­dYn, fizioloji tYsirdYn vY mhitin tYrkibindYn 輟x as©l©d©r.

Av­­­­to­­liz prosesi zaman© ｺYraba maya hceyrYlYrindYn fer­ment­­lYr (proteo­li­tik, hidro­li­tik, dehidrogenazalar), azotlu mad­dY­lYr (zü­­lallar, pep­tidlYr, amin­turｺular©, nuklein turｺular©), poli­sa­xa­rid­­lYr, vitaminlYr, lipid­lYr, fosforlu birlYｺmYlYr, efirlYr, ter­pe­­no­id­­lYr vY baｺqa zvi vY qeyri-zvi maddYlYr ke輅r­lYr.

Bu mYh­sul­lar ｺYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYｺ­mY­si­­­nY, onun daha Ytir­li vY dadl© olmas©nda aktiv iｺtirak edirlYr. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, fermentlYr ｺYraba yaln©z avtoliz pro­­se­si zaman© keç­mir­lYr.

Onlara hYm dY ｺYrabda mcud hü­cey­­rYlYrin daxilindY, on­­lar©n sitoplazmas©nda vY ayr©-ayr© orqa­no­idlYrindY olan fer­ment­­lYr dY tYsir gtYrirlYr.

ElY ona gY dY ｺY­rabda olan maya hü­cey­rYlYri fer­men­ta­tiv reak­siya­la­r©n mYr­kY­zi hesab olunurlar. Mü­YyyYn olun­muｺ­dur ki, maya hcey­rY­lY­rindY olan bir s©ra fer­ment­lYrin aktivliyi ｺY­rabda hYtta 2-3 ilY qY­dYr davam edY bilYr.

XﾜSUSﾝ HﾝSS

ｪ蹴AB ﾝSTEHSALI TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
FYsil 16. SﾜFR ｪ蹴ABLARININ ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
SfrY ｺYrablar©n© YsasYn aｺadak© kimi tYsnifatlaｺd©rmaq mmkndr:

asfrY ｺYrablar©;

躡hray© sfrY ｺYrablar©;

q©rm©z© sfrY ｺYrablar©;

zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©;

konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar©;

kaxet tipli ｺYrablar.

SfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY spirtlilik 94%, mumi tur­ｺu­­luq vY ya u輹cu olmayan turｺular (ｺYrab, alma, limon, kYh­rY­ba vY s.) 5 q/dm3 olur. SfrY ｺYrablar© avY q©rm©z© zm sort­­lar©ndan istifadY olunaraq mxtYlif texnologiyalar Ysas©nda ha­z©rlan©r:

sfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi Yzinti ilY bir­lik­­dY sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn mddYtindY q©c­q©r­d©l©r;

zm ｺirYsi sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm ｺirYsi Yzinti vY saam daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Bu tex­nologiya zrY kaxet tipli ｺYrablar haz©rlan©r;

zYif kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY 0,5% qYdYr ｺYkYr sax­lan©l©r;

kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY isY 3% ｺYkYr sax­la­n©­l©r.

1.AsfrY ｺYrablar©

Bu ｺYrablar ordinar vY ya markal© olurlar. Ordinar ｺY­rab­­lar bir il mddYtinY qYdYr saxlan©l©r, elY hYmin ildY yeni m­­smY qYdYr sat©ｺa verilir. Markal© ｺYrablar isY Yn az© 1,5 il sax­­lan©ld©qdan sonra sat©ｺa gdYrilir. AsfrY ｺYrablar©n© ha­z©r­­lamaq çn zm tam yetiｺmiｺ vYziyyYtdY olmal©d©r. Ye­tiｺ­­mY­miｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmlYrdYn yksYk key­fiy­yYt­li asfrY ｺYrablar© haz©rlamaq mmkn deyil­dir. YksYk key­­fiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn tam yetiｺ­miｺ optimal ｺY­kYr­­liyi 182%, mumi turｺulu isY 5 q/dm3 aras©nda olan texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. BelY ｺYkYrlikdY q©c­­q©ran zm ｺirYlYrindYn al©nan ｺYrab©n tYrkibindY 94% spirt olur. Tam yetiｺmiｺ zmn tYrkibindY ｺYkYrdYn YlavY qi­da­­l©l©q dYyYrinY malik komponentlYr daha 輟x olur. BelY ki, tam yetiｺmiｺ zm zlallarla, vitaminlYrlY, fenol maddYlYri ilY da­­ha zYngin olur. Bu da haz©rlanacaq ｺYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yax­­ｺ© olmas© ilY yanaｺ©, hYm dY ekstrak­tiv­li­yi­nin daha yksYk ol­ma­­s©na sYbYb olur. YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY md­dYti mº zm sortlar©ndan yksYk keyfiyyYtli ｺYrab©n istehsal olun­ma­ma­­s©n©n Ysas sYbYbi ondan ibarYtdir ki, belY zm sortlar©n©n tYr­­kibini tYｺkil edYn kimyYvi komponentlYr istY­nilYn miqdarda ol­­mur. MYsYlYn, yetiｺmYmiｺ zmn tYrki­bin­dY ｺYkYr faizi az olur, mumi turｺuluq isY normadan daha 輟x olur. Bundan baｺ­qa belY zm sortlar©n©n tYrkibindY qida mad­dYlYrinin Ysas©n© tYｺ­­kil edYn zlallar, vitaminlYr, fenol mad­dYlYri miqdarca az olur­­lar. Bu da yetiｺmYmiｺ zmdYn haz©r­lanan ｺYrablar©n key­fiy­­yYtinY pis tYsir gtYrir. ﾜmumiy­yYt­cY, keyfiyyYtli sfrY vY ya digYr ｺYrab istehsal©nda mumi turｺulun tYxminYn 80-90%-ni ｺYrab turｺusu tYｺkil etmYlidir. Ancaq yetiｺmYmiｺ zm­dY isY ｺYrab turｺusunun miqdar© alma turｺusundan az olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, alma tur­ｺu­sunun miqdar© 輟x olan ｺY­­rablarda xoｺagYlmYyYn spesifik iy vY tam olur. YetiｺmY md­dY­­ti mº vY ya gilYlYri yumｺalm©ｺ zm sortlar©ndan key­fiy­yYt­­li ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyil­dir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­d©r ki, yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©n©n tYr­ki­bin­dY mu­­mi turｺuluq miqdarca norma­dan az olur. Bundan baｺ­qa ye­tiｺ­­mY mddYti mº zmn tYr­ki­bini tYｺkil edYn qida mad­dY­lY­rinin xeyli hissYsi miqdarca aza­la­raq tYnYffs prosesinY sYrf olun­­muｺdur. Yumｺalm©ｺ vY ya bzº­mº zm gilYlYrinin isY da­­d© dYyiｺmiｺdir. ﾜzm gilY­lY­ri­nin yumｺalmas© Ysas onunla Yla­­­qY­dard©r ki, gilYnin tYrkibindY olan pektin maddYlYrini hid­ro­­liz edYn fermentlYrinin (pektin­es­te­raza, poliqalakturonaza, pek­­tat­trans­eliminaza vY s.) aktivliyi nYticYsindY metil spirti YmY­­lY gYlir. Ayr©lm©ｺ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quru­lu­­ｺunu dad©r. NYticYdY gilYlYrdY yumｺalma vY bzºmY mü­ｺa­­hidY olunur.

BelYliklY, tsiyY olunur ki, keyfiyyYtli sfrY ｺYrab© ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiｺmiｺ saam, gilYlYri bYrk hal­da olan zm­­lYrdYn istifadY etmYk laz©md©r.

AsfrY ｺYrab©n© istehsal etmYk çn zavoda gYtirilmiｺ tex­­­­niki azm sortlar© tez bir mddYtdY emal olunmal©d©r. ﾜzm ｺirYsi YzintidYn ayr©laraq ilk YvvYl dincY qoyma rezer­vu­ar­­­­lar©na gdYrilir vY dYrhal ｺirYyY 7550 mq/dm3 hesab© ilY SO2 Yla­­vY edilir. ｪirYnin sulfitlYｺdirilmYsindY Ysas mYqsYd onu ok­­­sid­­lYｺmYkdYn qorumaqd©r. 夙Yr ｺirYyY SO2 YlavY edilmYsY ｺi­rY­­­nin rYngi tndlYｺYr vY istYnilYn keyfiyyYtdY ｺYrab istehsal et­­­mYk mYsYlYsi 躡tinlYｺYr. ﾜzm ｺirYsinin tndlYｺmYsi YsasYn ok­­­­sid­­lYｺdirici fermentlYrin: polifenoloksidazan©n, askorbinatok­si­­­­da­zan©n, peroksidazan©n vY baｺqa dehidrogenazalar©n aktiv­li­yi­­­nin artmas© ilY YlaqYdard©r.

重Ybiyyat mYlumatlar©ndan o da ayd©nd©r ki, SO2 oksi­do­­­reduktaza sinfinY mYnsub fermentlYrin fYaliyyYtini lYngit­mYk­­lY onlar©n ingibitoru hesab olunur, elY ona gY dY tYrkibinY SO2 YlavY olunmuｺ ｺirYlYrin rYnginin dYyiｺmYsi mºahidY olun­mur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, SO2 toksiki tYsirY ma­lik ol­­duna gY ｺirYnin mYyyYn olunmuｺ normadan art©q sulfit­lYｺ­­dirilmYsi qYti qadand©r. Sulfit anhidridi ｺirYnin rYn­gi­nin dY­­yiｺmYmYsi ilY yanaｺ© onun ｺYffaflaｺmas©na da ｺYrait yara­d©r. BelY ki, SO2-nin­ tYsirindYn kolloid hissYciklYr, o cmlYdYn zü­la­­li maddYlYr, fermentlYr vY digYrlYri qab©n dibinY 銹krlYr. Bun­­dan baｺqa SO2 tYsirindYn zm ｺirYsindY olan xYstYlik­tö­rY­di­­­ci mikroorqanizmlYrin, yaban© mayalar©n da fYaliyyYti zY­rYr­siz­­­lYｺdirilir.

BelYliklY, dincY qoyulmuｺ sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirY maya 銹­­kntsndYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­rilir. Bu­­rada YvvYlcYdYn haz©rlanan 1% hesab© ilY mYdYni maya Yla­­vY olunmaqla ｺirY hissY q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© mrYk­kYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi proseslYr baｺ verir.

ｪYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin gediｺindYn 輟x as©­­­l©d©r. Q©cq©rma prosesindY ilk YvvYl temperatura nYzarYt olun­­­mal©d©r. BelY ki, q©cq©rma prosesinin 1820C tempe­ratur­da apar©lmas© mYqsYdYuyndur. Aｺa temperaturda q©cq©rma pro­­­sesi zYif gedir. NYticYdY zm ｺirYsinin q©cq©rmas©n©n sona 軋t­­­mas© lYngiyir. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir, belY ki, q©cq©rma prosesi zaman© mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, ｺYrab©n formalaｺmas© 躡tinlYｺir. ZYif vY uzunmddYtli q©cq©rma zaman© isY spirt itkisinY vY spirtin oksidlYｺmYsinY ｺYrait yaranm©ｺ olur. ﾜzm ｺirYsini yksYk temperaturda (25-350C) q©cq©rtmaq da mYqsYdYuyn deyildir.

Bu zaman fermentlYrin daha aktiv olmas© nYticYsindY q©c­q©rma prosesi vaxt©ndan YvvYl baｺa 軋t©r. Bu da q©cq©rmaqda olan ｺirYnin tYrkibindY metabolizm prose­si­nin srYtlYnmYsi ilY Yla­qYdar yeni qida maddYlYrinin normadan az YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Bundan baｺqa q©cq©rma prosesi apa­r©lan otaq hYr gn kkrd yand©r©lmaqla dezinfeksiya olun­ma­l©d©r. Q©cq©rma pro­sesi gedYn tutumlara 4/5 hissYsi qYdYr zm ｺirYsi YlavY olun­mal©d©r. Bu tutumlar© germetik baamaq qYti qadand©r, bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma prosesi zaman© etil spir­ti ilY yanaｺ© karbon qaz© da YmYlY gYlir. Karbon qaz©n©n xa­ric olunmamas© nYticYsindY YmYlY gYlmiｺ yksYk tYzyiq q©c­q©r­ma tutumunun dalmas©na sYbYb ola bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY xey­li mddYt 輟x zYif q©cq©rma prosesi getdiyindYn qablar©n baｺ© dolu saxlan©lmal©d©r.

ﾇal©ｺmaq laz©md©r ki, ｺYrab material©n©n oksi­gen­li mü­hit­lY YlaqYsi olmas©n. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ｺYrab ma­te­rial©n©n tYrkibindY olan zYif etil spirti oksidlYｺYrYk YsasYn sir­kY turｺusuna vY baｺqa alifatik turｺulara 軻vrilY bilYr. Sonrak© mYr­hYlYdY ｺYrab material© dincY qoyulur. TYxminYn 1 aydan son­ra ｺYrab material© maya 銹kntsndYn ayr©l©r. Bura­da mYq­sYd ondan ibarYtdir ki, maya 銹kntsnn tYrkibindY olan azot­lu vY baｺqa kolloid hissYciklYr yenidYn ｺYraba ke躡 bilYr. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY mxtYlif bu­lan©qlar vY hYtta oksidaz kas© deyilYn xYstYlik dY YmYlY gYlY bi­lYr. Bu o demYkdir ki, maya 銹kntsnn yenidYn ｺYraba keç­­mYsi nYticYsindY 輟xlu sayda oksidlYｺdirici fermentlYr ｺY­ra­ba ke輅r.

FermentlYrin aktivliyi nYticYsindY ｺYrabda mrYkkYb bio­­kimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir. BelY ｺYrablar szgYcdYn ke­輅­­rildikdY mvYqqYti olaraq ｺYffaflaｺ©r, sonra yenidYn ok­sid­lYｺ­di­­rici fermentlYrin tYsirindYn bulan©r. Bu sYbYbi aradan qal­d©r­maq çn, daha dousu, fermentlYri inaktivlYｺdirmYk çn ｺY­ra­­b©n isti sulla emal olunmas© mYqsYdYuyn hesab olunur. Be­lY ki, ｺYrab© 55-650C tempe­ra­tur­da isti sulla emal etdikdY Ysa­sYn oksidlYｺdirici vY digYr fermentlYrin inaktivlYｺmYsi nYti­cY­sindY ｺYrabda qeyri-ｺYffafl©q ara­dan grlr.

Birinci krmYdYn sonra ｺYrab material©na 25-35 mq/dm3 he­­sab© ilY SO2 YlavY edilir. Burada Ysas mYqsYd ｺYrabda YmYlY gY­­lY bilYcYk bYzi mikrobioloji xYstYliklYrin qarｺ©s©n© almaqdan, ｺY­­rab© daha da ｺYffaflaｺd©rmaqdan vY fermentlYrin fYaliyyYtini ta­­mamilY azaltmaqdan vY s.-dYn ibarYtdir. Al©nm©ｺ ｺYrab mate­ri­­­­al© saxlanma vY sonrak© iｺlYnmYlYrY verilir. ｪYrab material­la­­r© sonrak© mYrhYlYlYrdY bentanit, sar© qan duzu, jelatin vY b. ya­p©ｺqan maddYlYr ilY ｺYffaflaｺd©r©l©r. Burada mYqsYd ｺYrab©n tYr­kibindY olan as©lqan maddYlYri, kolloid hissYciklYri, bYzi me­tal­lar© 銹kdrmYkdir. Yap©ｺqan maddY ilY iｺlYnmiｺ ｺYrab ma­te­ri­allar© szgYcdYn ke輅rilYrYk, baｺqa tYmiz tutumlarda xsusi texnologiya Ysas©nda saxlan©l©r.

BelY ki, krmYdYn qabaq ｺYrab material©n©n 25-30 mq hesab© ilY SO2 YlavY olunmal©d©r. Saxlanma zaman© asfrY ｺYrablar©na daxil olan oksigenin miqdar© mYhdudlaｺd©r©lmal©d©r. 夙Yr markal© asfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq tYlYb olunarsa, onun yetiｺdirilmYsi markas©ndan as©l© olaraq 1,5-3 il mddY­tin­dY davam etdirilir. ｪYrab material©n©n uzun mddYt saxlanmas© za­man© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ ve­rir. MYsYlYn, alifatik vY aromatik u輹cu turｺular, amin­tur­ｺu­lar, fenol maddYlYri vY qeyrilYri mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mY­ruz qalaraq ｺYrab©n YmYlY gYlmYsinY, formalaｺmas©na, qida­l©­l©q dYyYrinin zYnginlYｺmYsinY tYsir gtYrirlYr.

2.ﾇYhray© sfrY ｺYrablar©
Bu n ｺYrablar YsasYn q©rm©z© zm sortlar©ndan isti­fa­dY etmYklY haz©rlan©r. ﾇYhray© sfrY ｺYrablar© q©rm©z© zm sort­lar©ndan 殿sulla yYni yaln©z zm ｺirYsinin q©cq©rmas© su­lu ilY haz©rlan©r. ﾇox vaxt 躡hray© sfrY ｺYrablar© 躡hray© zm sortlar©ndan 賭©rm©z© sullaYzinti ilY birlikdY q©c­q©rt­maq­la da haz©rlan©r.

ﾇYhray© sfrY ｺYrab© istehsal etmYk çn azmlY q©r­m©­z© zmbirlikdY q©cq©rtmaq da mmkndr. Bundan baｺqa azm ｺirYsini q©rm©z© cecY ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da 躡h­ra­y© sfrY ｺYrab© istehsal etmYk olar.

ﾇYhray© sfrY ｺYrablar©n©n nYmYxsus, spesifik Ytri vY dad© olur. Bu gtYrici Ysas zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYraitin­dYn, ｺYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan vY baｺqa fak­tor­lardan as©l©d©r. ﾇYhray© sfrY ｺYrab©n©n haz©rlanma texno­lo­giyas© asfrY ｺYrab©n©n haz©rlanmas© ilY eynilik tYｺkil edir. AsfrY ｺYrab©ndan fYrqli olaraq 躡hray© sfrY ｺYrab© fenol mad­dYlYri ilY, YsasYn dY antosianlarla (rYng maddYlYri ilY) daha zYngindir. Ancaq asfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY antosianlar ol­­mur. Antosianlar 躡hray© sfrY ｺYrab©n©n dad©n©n, Ytrinin YmY­­lY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©na nis­bY­tYn 躡hray© sfrY ｺYrablar©nda antosianlar vY baｺqa fenol mad­dYlYri miqdarca az olur.

Vaxt© ilY kYmizdY 鄭l ｺYrab 滴adrudadl© 躡hray© sf­­­rY ｺYrablar© YsasYn X©ndovn© vY MYdrYsY zm sortlar©ndan is­ti­­fadY etmYklY haz©rlanm©ｺd©r. Hal-haz©rda Yhalimizin sfrY ｺY­rab­lar©na tYlYbat© daha 輟x olduna gY respublikam©z©n ｺY­rab zavodlar©nda 躡hray© ｺYrab istehsal©na xsusi olaraq fikir ve­­­rilir.

3.Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©
Ad©ndan mYlumdur ki, q©rm©z© sfrY ｺYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan haz©rlanmal©­d©r. Respublikam©zda YsasYn X©ndovn©, MYdrYsY texniki zm sort­la­r©n­dan istifadY etmYklY q©rm©z© sfrY ｺYrablar© istehsal olunur. Q©rm©z© sfrY ｺYrab­la­r©­n©n haz©rlanma texnologiyas© avY 躡hray© sfrY ｺYrablar©ndan fYrq­­lidir. BelY ki, bu ｺYrablar Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©l©r. Bura­da Ysas mYqsYd qab©qda vY lYtli hissYdY olan rYng maddY­lY­rinin ｺirYyY ke輓YsinY ｺYrait yaratmaqd©r. BelY ｺYrablar©n is­teh­sal©nda tYtbiq olunan btn texnoloji YmYliyyatlar©n Ysas mYq­sYdi aｺ©, rYng vY baｺqa ekstraktiv mad­dY­lY­ri­n ｺirYyY tez bir zamanda ke輓YsinY nail olmaqd©r.

ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© mxtYlif sul­larla hYyata ke輅rilir: aq tutumlarda vY ya rezervuarlarda q©c­q©rtma, fasilYli vY fasilYsiz sulla xsusi avadanl©qlarda q©c­q©rt­ma. Tutumlarda q©cq©rtma pal©d 躡llYklYrdY, butlarda, iri dY­mir-beton vY metal rezervuarlarda apar©l©r.

Bu mYqsYdlY zm gi­lYlYri daraq hissYdYn ayr©ld©qdan sonra Yzinti formas©nda kö­錮­rcilY (nasosla) tutumlara gdYrilir. Tutum­lar 75-80%-Y qY­dYr Yzinti ilY doldurulur. 循intiyY mYdY­ni maya YlavY olunur vY q©cq©rma prosesi baｺlay©r. Q©cq©rma zaman© tem­peratura xü­su­si olaraq nYzarYt edilir. Q©cq©rma zaman© YmY­lY gYlmiｺ kar­bon qaz© zmn cecY hissYsini yuxar© qald©raraq qab©n sYt­hin­dY papa oxｺar (ｺapka) tk YmYlY gYtirir. HYmin ktlYnin q©c­q©rmaqda olan ｺirY ilY yaxｺ© tYmasda olmas© çn onu gndY 3-4 dYfY yaxｺ© qar©ｺd©rmaq tYlYb olunur. Bu zaman lYtli vY qab©q his­sYdY olan rYng vY baｺqa qida maddYlYri daha yaxｺ© ｺirYyY ke輅r.

Ki輅k tu­tum­larda papan qar©ｺd©r©lmas© xsusi haz©r­lan­m©ｺ alYtlY, iri tu­tum­larda isY mexaniki sulla hYyata ke輅rilir. Q©c­q©rma za­ma­n© al©nm©ｺ karbon qaz© vY spirt cecY hissYdYn rYng mad­dY­lY­ri­nin q©cq©rmaqda olan ｺirYyY ke輓YsinY msbYt tY­sir gtYrir. Bu prosesdY mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokim­yY­vi 軻vrilmYlYr baｺ verir. MYsYlYn, zm ｺirYsinin tYrkibindY olan zvi tur­ｺu­la­r©n, karbohidratlar©n, yaar©n, fenol maddY­lY­ri­nin, amin­tur­ｺu­la­r©­n©n vY baｺqalar©n©n assimilyasiyas© vY dis­simil­yasiyas© (YmYlY gYl­mY vY par軋lanma) proseslYri baｺ verir.

Q©cq©rma vY eks­trak­siya zaman© zvi turｺular amin­tur­ｺu­lar©na, aminturｺular isY z­vi turｺulara 軻vrilirlYr. ﾜzm ｺi­rY­sin­dY olan bYzi ke­to­turｺu­la­r©n metabolizmi qlta­mat­de­hid­ro­ge­na­za fer­men­tinin tYsiri ilY ge­dir.

Bu prosesin gediｺindY fer­men­tin aktiv qruplar© olan NADH2 vY ya NADPH2 iｺtirak edir.

1. CH3COCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHNH2COOH + H2O

pirozm turｺusu alanin

2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 ｡CH2OHCHNH2COOH + H2O

oksipirozm turｺusu serin

COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 ｡

quzuqulaqsirkY turｺusu

｡COOHCH2CHNH2COOH + H2O

asparagin turｺusu

4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3

ketoizovalerian turｺusu valin

5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2｡鵑H3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3

ketoizokapron turｺusu leysin

6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 ｡
CH3

keto-metilvalerian turｺusu

｡ CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3

izoleysin

Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, quzuqulaq sirkY tur­­ｺu­sunun asparagin turｺusuna 軻vrilmYsindY aspartat-ammon­yak-liaza fermenti iｺtirak edir. Reaksiyalardan gndykimi q©c­­q©rma prosesi zaman© ketoturｺulardan mvafiq aminturｺular sin­­tez olunur. Bundan baｺqa q©cq©rma zaman© aminturｺular©n amin­­sizlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir.

BelY ki, aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi zaman© mvafiq doy­muｺ, oksi vY ketoturｺular YmYlY gYlir.

1. RCHｨCCOOH + NADH2 ｡RCH2COOH + NH3

doymuｺ turｺu

NH2

aminturｺu

+H2O

2. RCHｨCCOOH RCHOHｨCCOOH + NH3

doymam©ｺ turｺu

NH2

aminturｺu
3. RCHｨCCOOH + ｽ O2 ｡RCOCOOH + NH3

Q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n©n 軻vrilmYsindYn imin turｺular© da YmYlY gYlir.

RｨCCHｨCCOOH + FAD ｡RｨCCCOOH + FADH2

NH2 NH

iminturｺu

Sonrak© mYrhYlYdY imin turｺular© su ilY birlYｺYrYk, mva­fiq ketoturｺulara 軻vrilir.

RｨCCｨCCOOH + H2O ｡RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gediｺi aminooksidazalar©n kYyi ilY gedir. Q©c­­q©rma prosesi zaman© aminturｺular©n karboksilsizlYｺmYsi pro­­sesi dY baｺ verir. Bu zaman aminturｺular©ndan mxtYlif amin­­­lYr YmYlY gYlir.

-CO2

RCHｨCCOOH RｨCCH2NH2

aminlYr

NH2

aminturｺular

Q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istehsal©nda q©cq©rma zaman© Ytir­­­li aminturｺular©n©n karboksilsizlYｺmYsi nY­ti­cYsindY dY mü­va­­­fiq Ytirli aminlYr YmYlY gYlir. Baｺqa sfrY ｺY­rab­lar©ndan fYrqli ola­­raq alifatik vY aromatik aminlYr q©rm©z© sf­rY ｺYrab­lar©nda da­­ha 輟x miqdarda olurlar.

Bu Ysas onunla Yla­qY­dard©r ki, Ytirli maddYlYr, o cm­lY­dYn Ytirli aminturｺular© zü­mn qab©nda vY lYtli hissYsindY 輟x, ｺirYsindY isY nisbYtYn az miqdarda olur. Q©rm©z© sfrY ｺY­ra­b© istehsal© zaman© zm ｺirY­si­nin Yzinti ilY ekstraksiya olun­ma­s© nYticYsindY q©cq©rmaqda olan ｺirYyY 輟xlu sayda aromatik mad­dYlYr ke輅r. Bu proses nYticYsindY aromatik aminturｺu­la­r©n­dan amin­lYr vY sonrak© mYr­hY­lYdY isY alkoloidlYr YmYlY gYlir.

Q©cq©rma zaman© aroma­tik aminturｺular©n©n nmayYndYsi olan tirozinin karboksil­siz­lYｺ­mYsindYn tiramin, onun da metil­lYｺ­­mYsindYn alkoloidlYrin nmayYndYsi olan qordenin sintez olu­nur. Bundan baｺqa digYr aromatik aminturｺular©n©n vY mo­no­mer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hesab©na digYr alkoloidlYr dY YmYlY gYlirlYr.

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2

-CO2 + 2CH3

- 2H
OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin
Q©cq©rma prosesi zaman© tirozindYn YmYlY gYlmiｺ tiramin, qor­­denin vY digYr alkoloidlYr, terpenli birlYｺmYlYr ｺYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yaranmas©na tYsir gtYrirlYr. Son zamanlar apa­r©l­m©ｺ tYdqiqatlar nYticYsindY mYlum olmuｺdur ki, q©rm©z© zm ｺi­rY­si­nin Yzinti ilY q©cq©rmas© zaman© alkoloidlYrin nma­yYn­dY­si olan efedrin dY YmYlY gYlir. Efedrinin kimyYvi formulu, bio­lo­ji vY texnoloji YhYmiyyYti 鄭lkoloidlYrbYh­sin­dY qeyd edil­miｺ­dir.

Efedrin mhm bioloji xsusiyyYtY malik olmaqla insan­lar­­da tYnYffs prosesinin, qan tYzyiqinin tYn­zimlYnmYsindY, bron­­xial astman©n malicYsindY mhm rol oynay©r. Ona gY dY tYrkibindY efedrinlY zYngin olan q©rm©z© sfrY ｺYrablar© nor­ma­­ya uyn olaraq qYbul olunduqda insan saaml©na msbYt tY­sir gtYrir. Q©cq©rma zaman© zm ｺirYsindY kofein vY teo­bromin alkoloidlYri dY YmYlY gYlir. Kofein vY teobromin Ytirli zm sortlar©n©n qab©nda 輟x, lYtindY vY ｺirYsindY isY az miq­darda olur. Q©rm©z© ｺYrablar©n tYrkibindY qeyd olunan alko­lo­id­lYrin vY fenol maddYlYrinin miqdarca 輟x olmas© insanlarda rYk-qan-damar sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY, da­mar­­lar©n geniｺlYnmYsindY, tYrkibindY kofein, teobromin, efed­rin ol­duna gY yornlun vY mxtYlif cr baｺ a©lar©n©n ara­­dan grlmYsindY q©rm©z© sfrY ｺYrablar©n©n xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r. Bundan baｺqa insanlar tYrYfindYn normaya uyn ola­raq q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istifadY olunmas© onlarda skle­ro­zun aradan grlmYsindY, yaddaｺ©n bYrpa olun­ma­s©nda, qan­da xolesterinin miqdarca azalmas©nda, yaar©n mü­­ba­dilY­si­ni tYnzimlYyYn  turｺular©n©n fYaliyyYtinY dY msbYt tYsir g­tY­rir. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar© hYm輅nin insanlarda mcud ra­di­asi­­yan©n da azalmas©na tYsir gtYrir. ElY ona gY dY masir dnyada keyfiyyYtli sfrY ｺYrablar© istehsal©na xsusi ola­raq fikir verilir. Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY ｺYrab© haz©rlamaq çn qapal© rezervuarlarda q©cq©rtma sulundan da geniｺ isti­fa­dY olunur. Bu sulla q©cq©rma nYticYsindY YmYlY gYlYn karbon qa­­z©n©n xmas© çn yaln©z yer qoyulur.

Qapal© q©cq©rma sulunun msbYt cYhYti ondan ibarYtdir ki, ｺYrabda sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsi qorxusu xeyli aza­l©r. Bu sulla daha keyfiyyYtli sfrY ｺYrab© almaq mmkndr.

Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY vY digYr q©rm©z© ｺYrablar ha­z©r­lan­­mas©nda Yzin­ti­ni fasilYli vY fasilYsiz iｺlYyYn avadanl©qlar©nda q©c­­q©rtmaqla istehsal olu­nur. Bu mYqsYdlY ke輓iｺ SovetlYr bir­li­­yi respublikalar©n©n ｺYrab­l©qla mYｺl olan mYssisYlYrindY UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurlar©ndan istifadY olu­nurdu. Bu avadanl©qlar Yzintinin qar©ｺd©r©lmas©n©, qab©q vY lYt­li hissYdY olan Yzinti vY rYng maddYlYrinin ｺirYyY ke輓YsinY ｺY­rait yarad©r.

Qeyd olunan texnoloji sullardan baｺqa daha yksYk eks­trak­­­tivliyY malik q©rm©z© sfrY ｺYrablar© istehsal etmYk çn Yzin­­­tini 40-500C temperatura qYdYr q©zd©rmaqla, YzintiyY fer­ment preparat© YlavY etmYklY, Yzintini yksYk CO2 tYzyi­qin­dY q©c­q©rtmaqla da YldY etmYk mmkndr.

Bu texnoloji sul­la­r©n Ysas mYqsYdi istehsal olunan ｺYrab­la­­­r©n ekstraktiv mad­dY­lYr­lY zYnginlYｺmYsinY nail olmaqd©r. 循in­­tiyY ferment prepa­ratlar©n©n YlavY olunmas© ｺYrab©n dad key­­­fiy­yYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, hYm dY ｺirY x©­m©­­n©n da artmas©na sYbYb olur. 夙Yr YzintiyY proteolitik, pek­to­li­tik vY ya sitolitik ferment pre­paratlar© YlavY olunarsa, ilk YvvYl Yzin­ti 35-380C tempe­ra­tu­ra qYdYr q©zd©r©lmal©, sonra 0,02% he­­sab© ilY ferment prepa­rat­lar© YlavY olunmal©d©r. 循intini q©z­d©r­maqda mYqsYd fer­ment­lYrin fYaliyyYtini art©rmaqd©r. Qeyd olu­nan temperaturda bit­ki fermentlYri, o cmlYdYn pektin vY sel­llaza qrup ferment­lY­rinin aktivliyi daha yksYk olur. Fer­ment­lYrin aktivlYｺmYsi reaksiyan©n gediｺini srYtlYndirir. Sel­lü­lo­za vY pektin fer­ment­lY­ri mrYkkYb biopolimer olan pek­tin mad­dYlYrini vY sellü­lo­za­n© monozalara (YsasYn qlkoza vY qa­lak­­tozaya) qYdYr hidroliz edir.

O da mYlumdur ki, pektin mad­dY­lYri, sellloza kolloid his­­sY­­ciklYrdir. Onlar ｺYrab©n ｺYf­faf­laｺ­ma­s©na mYnfi tYsir gtY­rir­­lYr. Ferment preparatlar©n©n kö­mYyi ilY ｺirY x©m©n©n nis­bY­tYn 輟xal­mas©na, ｺYrab ma­te­ri­al©n­da eks­trak­tiv maddYlYrinin, spirt x©­m©n©n artmas©na, ｺYra­b©n ｺYf­faf­laｺ­mas©na nail olmaq mm­­kn­dr.
4.ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©
Bu n ｺYrab­la­­r©n tYrkibindY 9-14% spirt, ｺYkYrin miqdar© isY mxtYlif olur. ZYif kYmｺirin ｺYrablarda 0,5-3,0%, kYmｺi­rin­lYr­dY isY 3-8% ara­s©n­da ｺYkYr olur. ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺY­­­rablar© spirt YlavY et­mYdYn q©cq©rma prosesi yar©mq da­yan­d©­­­r©l©rmaqla vY kupaj yolu ilY istehsal olunur. BelY ｺYrablar©n tYr­­­kibindY konserv­lYｺ­dir­mY Ymsal© 80-dYn az olduna gY on­­­lar q©cq©rmaya daim hYssasd©rlar.

KonservlYｺdirmY Ymsal© o demYkdir ki, 1% spirt 4,5% ｺY­kY­­­rin q©cq©rmas©n©n qarｺ©s©n© al©r. 夙Yr ｺYrabda 12% spirt vY 5% ｺYkYr olarsa, onda onun konservlYｺdirmY Ymsal© aｺadak© ki­­­mi hesablan©r:

124,5=54

54+5=59

DemYli, konservlYｺdirmY Ymsal© 59 olan kYmｺirin sfrY ｺY­­rablar© q©cq©rmaya hYssasd©rlar.

Ancaq tnd vY desert ｺYrablar©n konservlYｺdirmY Ymsal© 80-dYn 輟x olduna gY onlar©n tYrkibindYki ｺYkYrin q©c­q©r­ma tYhlkYsi olmur.

夙Yr desert ｺYrab©n tYrkibindY 16% spirt vY 16% ｺYkYr olar­­­sa, onda onun konservlYｺdirmY Ymsal© aｺadak© kimi he­sab­­­lan©r:

164,5=72

72+16=88

Desert ｺYrablar©n konservlYｺdirmY Ymsal© 88 olduna gö­rY belY ｺYrablar q©cq©rmaya davaml© hesab olunurlar.

ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n bioloji sabit­li­yi­ni tYmin etmYk çn mxtYlif sullardan istifadY olunur. BelY ki, ｺYrab material© 0-30C-Y qYdYr soyudulur vY ya 60-650C-Y qY­­dYr isti sulla emal edilir. Burada Ysas mYqsYd q©cq©rd©c© ma­ya­­­lar©n fYaliyyYtini dayand©rmaqdan ibarYtdir. Bu n ｺYrablar ma­ya 銹kntsndYn tez bir mddYtdY ayr©lmal©d©r.

ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n© soyuqda bir ne­­躡 gn saxlad©qdan sonra onlar© szgYcdYn ke輅rib mar­qans­la, kü­­krd qaz© ilY dezinfeksiya olunmuｺ tYmiz tutumlarda sax­la­­maq laz©md©r. Maya 銹kntsndYn ayr©lm©ｺ ｺYrablara 35-50mq/dm3 hesab©nda SO2 YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur. ｪY­­raba YlavY olunmuｺ SO2 hYm onun q©cq©rmas©na, hYm dY rYn­­ginin dYyiｺmYmYsinY ｺYrait yarad©r. ｪYraba SO2-nin YlavY olun­­­mas©nda Ysas mYqsYd oksidlYｺdirici vY q©cq©rd©r©c© fer­ment­­­lYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqd©r.

ｪYrab©n rYnginin dYyiｺ­mY­si vY onun tYrkibindYki ｺYkYr qa­l©n©n q©cq©rmas© fermentin fYa­liyyYtinin artmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. SO2 oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin antioksidant© hesab olu­nur. BelY n ｺYrablar yaxｺ© olar ki, daim sat©ｺa qYdYr aｺa tem­peraturda (00C-Y qYdYr) sax­la­n©ls©n. MYlumdur ki, aｺa tem­peraturda oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin fYaliyyYti zYiflYmiｺ olur. ﾇal©ｺmaq laz©md©r ki, tYrki­bin­dY ｺYkYr qal© olan ｺY­rab­lar­da mayalar çn qida mhiti (azot­lu maddYlYr vY s.) ol­ma­s©n. 縮s halda mayalar qida mhiti he­­sa­b©na 輟xal©r vY nY­ti­cY­dY ｺYrab©n yenidYn q©cq©rmas©na, onun sabitliyinin pozulmas©na ｺY­rait yaranm©ｺ olar. BelY ｺYrab­la­­r©n tYrkibindY mayalar tY­rY­fin­dYn yaxｺ© mYnimsYnilYn bYzi amin­­turｺular©n (leysin, valin, ar­gi­nin, asparagin turｺusu vY s.) az olmas© olduqca vacibdir.

Bu n ｺYrablar© isti sulla emal etmYklY onu uzun md­dYt keyfiyyYtli saxlamaq mmkndr. ﾝsti sulun Ysas mahiy­yY­­ti ondan ibarYtdir ki, 60-700C temperaturda mayalar©n, o cm­­lYdYn fermentlYrin fYaliyyYti ingibitorlaｺ©r.

Daha dousu, on­­la­r©n bioloji tYsir mexanizmi, tYbii qu­ru­lu­­ｺu pozulur, nYti­cY­dY isY par軋lanaraq qab©n dibinY 銹krlYr. Bu sulla iｺlYnmiｺ ｺY­­rab­lar©n tYrkibindY zYif yanma iyi hiss olu­­nur. BelY ｺYrablar©n tYr­­ki­bindY furan s©ra vY aromatik al­de­hid­lYr (furfurol, oksi­me­til­furfurol, sinap, siren vY s.) nisbYtYn 輟x olurlar. Bu Ysas onun­­­la YlaqYdard©r ki, temperaturun tY­si­rindYn ｺYkYrlYrdYn fu­ran s©ra, fenol maddYlYrindYn isY aromatik al­dehidlYr YmYlY gY­lir. Bu barYdY 鄭ldehidlYr vY fenol mad­dY­lY­ribYhsindY qeyd edil­­­miｺdir.

ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© haz©rlamaq çn zü­­mn ｺYkYri 18%-dYn aｺa olmamal©d©r.

ﾝstifadY olunan texniki zm sortlar©n©n tYrkibindY azotlu mad­­dY­lYrin nisbYtYn az olmas© haz©rlanacaq ｺYrab©n uzun md­dYt sabit qalmas©na msbYt tYsir gtYrir. ZYif kYmｺirinvY kYm­ｺi­rin sfrY ｺYrab©n©n keyfiyyYti zmn sortundan, onun becY­ril­mY­­sindYn, istifadY olunan gbrYdYn, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, tex­­noloji proseslYrdYn vY sair faktorlardan 輟x as©l©d©r.

Bu n sfrY ｺYrablar© istehsal etmYk çn YsasYn iki tex­no­­loji suldan istifadY olunur.

Birinci sul (klassik). Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY ｺYrab©n kon­­disiyas©na uyn ｺYkYr qald©qda q©cq©rma prosesi sni ola­raq dayand©r©l©r. Bu zaman Yn sYmYrYli, ekoloji cYhYtdYn tYmiz sul ｺYrab material©na soyuqla tYsir etmYkdir. Bundan baｺqa ｺY­rab material© 50C-Y qYdYr soyudulur. ﾜzm ｺirYsindY q©c­q©r­ma­n© dayand©rmaq çn kimyYvi maddYlYrdYn, anti­bio­tik­lYrdYn is­ti­fadY olunmas© qsurlu suldur. Qeyd olunan mad­dY­lYr insan sað­laml©na mYnfi tYsir gtYrir.

Bu sul zaman© q©cq©rmaqda olan ｺirYyY ferment pre­pa­rat­­lar©ndan (pektolitik, sitolitik vY s.) istifadY olunmas© mYq­sY­dY­­uyndur.

BelY ki, ferment preparatlar© mrYkkYb kolloid xas­sYli z­vi maddYlYri (pektin, sellloza, niｺasta vY s.) sadY bir­lYｺ­mYlYrY hid­roliz edYrYk ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na, YsasYn Saxa­ra­mises mY­dYni mayalar© çn qida maddYlYrinin azalmas©na, ｺi­rY vY spirt x©m©n©n artmas©na ｺYrait yarad©r.

ｪYrab 0-30C temperatura qYdYr soyuqda, germetik rezer­vu­­ar­larda saxlan©l©r. Laz©m olduqda soyuq halda szgYcdYn ke­輅­­rilYrYk, yenidYn soyuqda saxlan©l©r.

ﾝkinci sul. ｪYrablar©n kupaj yolu ilY haz©rlanmas© bu su­la aid edi­lir. Bu zaman laz©mi kondisiyan© YldY etmYk çn sf­rY ｺY­ra­b© qat©laｺd©r©lm©ｺ zm ｺirYsi ilY kupaj olunur. Kupaj YmY­­­liy­ya­t© kondisiyaya uyn olaraq tiraja (sz­mY­yY) Yn az© 40-45 gn qalana qYdYr apar©lmal©d©r. Sonrak© mYr­hYlYlYrdY ha­z©r­­­lan­m©ｺ ｺYrab soyuqda saxlan©l©r, maya 銹­kn­tsndYn ayr©­l©r, sz­gYc­dYn ke輅rilir vY tYmiz germetik re­zer­vuarlarda sax­la­n©­l©r. Ha­z©rlanm©ｺ zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sf­rY ｺYrab­lar©­n©n bu­­tul­ka­la­ra szlmYsi YsasYn isti sulla, 50-550C tempe­ra­tur­da apa­­r©l©r. Bu­tulkalara doldurulmuｺ ｺYrablar©n sa­bitliyini tYmin et­mYk mYq­sYdi ilY onlar© 20-30 dYqiqY md­dY­tin­dY 600C tem­pe­raturda pas­terizY etmYk laz©md©r. Qeyd olunan texnoloji sul­­larla yk­sYk keyfiyyYtli zYif kYm­­ｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺY­rab­­la­r© ha­z©r­la­maq mmkndr. Res­­pub­likam©z©n torpaq-iqlim ｺY­raiti zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sf­rY ｺY­rablar© haz©rlamaq çn 輟x Ylve­riｺ­li­dir. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, res­pub­li­ka­m©z©n ｺYrab­­l©q­la mYｺ­l olan rayon­la­r©m©z©n YksYriy­yY­tin­dY dað­­­YtY­­yi vY aran zo­nalar©nda becYrilYn tex­niki zm sortlar©nda azot­­lu mad­dY­lY­rin miqdar© nisbYtYn az­d©r.
5.Konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar©
Vaxt© ilY res­pub­­­li­ka­m©z konyak vY ｺampan istehsal©na grY ke輓iｺ SovetlYr bir­li­yindY, hYtta dnya kYlYri aras©nda Yn ­­dY gedYn region­lar­dan biri olmuｺdur. Onun bu nfuzunu ye­ni­­dYn bYrpa etmYk çn hal-haz©rda kYmizdY konyak vY ｺam­pan istehsal©na xü­su­si olaraq fikir verilir. YksYk keyfiyyYtli kon­­yak vY ｺampan is­­teh­sal etmYk çn keyfiyyYtli konyak vY ｺam­­pan-ｺYrab mate­ri­al© ol­ma­l©d©r.

Hal-haz©rda respublikam©z©n aqrar sahYsi olan zm錮lk vY ｺYrabl©q nn yeni inkiｺaf mYrhYlYsindYdir. Bu mYqsYd­lY ­kYmizin ayr©-ayr© bgYlYrindY zm錮lk sahYlYri geniｺ­lYn­­­di­rilir, ｺYrab istehsal©n©n 軻ｺidi isY art©r©l©r.

Bu sahYnin inkiｺaf© nY­inki yeni iｺ yerlYrinin yarad©l­ma­s©­na, hYm dY iqti­sa­diy­ya­t©­m©­z©n daha da mkYmlYnmYsinY kö­mYk­­lik gtYrir. MYlumdur ki, kYmiz bazar iqtisadiyyat© ｺYra­itin­­dY inkiｺaf edir. ﾝstehsal olu­nan mYhsullar keyfiyyYtli, rYqa­bY­tY davaml© olmaqla yanaｺ©, hYm dY bazar iqtisadiyyat©n©n tYlYb­lYrinY cavab vermYlidir. Bu ba­x©mdan kYmizin aqrar sektorunda mvafiq ｺYrab za­vod­la­r©n­da konyak vY ｺampan is­teh­sal©n© inkiｺaf etdirmYk olduqca va­cibdir. Konyak vY ｺampan dn­yada qYbul olunmuｺ mYdYni iç­ki nlYri hesab olunurlar.

Masir drdY insanlar© ekoloji bax©mdan tYmiz qida mYh­­sullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY ｺampan i輒ilYri ilY tYmin et­mYk ol­duq­ca vacib ｺYrtdir. Hal-haz©rda kYmizY xaricdYn mx­tYlif cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak vY ｺampan id­xal olu­nur. Bu mYhsullar©n YksYriyyYtinin xarici gnº tYr­­tibat©, mü­a­sir tYlYblYrY cavab vermYyinY baxmayaraq, onla­r©n key­fiy­yY­ti o qYdYr dY rYka軋n olmur. BelY mYhsullar©n Yk­sY­riy­yYti­nin isteh­sa­l©n­da mYnｺYyi bilinmYyYn rYng maddY­lYrin­dYn, kimyYvi pre­pa­rat­lardan, antioksidantlardan, konservant­lar­dan vY sairYlYrdYn istifadY olu­nur.

Bu cr qida mYhsullar©, o cm­lY­dYn konyak, ｺampan vY di­­gYr i輒ilYr insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. ﾝnsanlar uzun mddYt belY keyfiy­yYt­siz, ekoloji cYhYtdYn qeyri-tYmiz mYh­­sullarla qidaland©qda, on­lar­da mxtYlif cr xoｺa­gYlmYyYn xYs­tYliklYrin YmYlY gYlmY­si­nY ｺYrait yaran©r. 夙Yr insanlar eko­lo­ji saf, rasional qidala­nar­sa, onda onlar sað­lam olmaqla yanaｺ© hYm dY uzunrlola bilYr­lYr. Bu bax©m­dan Yhalimizin Yrzaq tYh­lkYsizliyini tYmin etmYk çn insan­la­r© yerli ｺYraitdY be­cY­ri­lYn xammalla vY on­lar­dan al©nan qida mYh­sullar© ilY, o cm­lY­dYn konyak vY ｺam­pan­la tYmin etmYk mü­asir drn aktual prob­lemlYrindYn biridir. Bu mYqsYdlY ­kY­mizdY konyak vY ｺam­pan istehsal etmYk çn yerli ｺYraitdY be­cYrilYn keyfiyyYtli, stan­darta uyn gY­lYn texniki zm sort­la­r©ndan istifadY etmYk mYq­sYdYuy­n­dur. Konyak vY ｺampan istehsal etmYk çn ilk Yv­vYl keyfiy­yYt­li konyak vY ｺam­pan ｺYrab materiallar© ha­z©r­la­maq vacibdir. Bu mYqsYdlY ilk Yv­vYl konyak vY ｺampan ｺYrab ma­teriallar© haz©r­lamaq çn istifadY olu­nan zm sortlar©n©n ye­tiｺmY dYrYcYsinY, kimyYvi tYrkibinY xü­su­si olaraq fikir ve­ril­mY­lidir.

Konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn a 躡hray© vY q©rm©z© texniki zm sortlar©ndan istifadY edilir. Bu zaman tam ye­tiｺmiｺ texniki zm sortlar© 殿sullaemal olunmal©­d©r. Konyak ｺY­rab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© Ytir­li maddYlYrlY, o cmlYdYn monomer fenol mad­dYlYri ilY, ter­pen­li vY azotlu birlYｺmYlYrlY, sYrbYst amin­tur­ｺu­­larla, aromatik amin­lYr vY amidlYrlY, qlikozidlYrlY, karbo­hid­rat­­larla, hYm輅nin monosaxaridlYrlY, terpenoidlYrlY vY baｺqa qiy­mYtli maddYlYrlY zYngin ol­ma­s© olduqca vacibdir.

Konyak ｺY­rab material©n©n haz©rlanma tex­no­logiyas© asf­rY ｺYrab­lar©n­da oldu kimidir. Burada Ysas fYrq ondan iba­rYt­dir ki, konyak ｺY­rab material© istehsal© zaman© zm ｺirYsini din­cY qoyduqda SO2-dYn (sulfid anhidridindYn) is­ti­fadY olun­mur. Onun YvYzinY zm ｺirYsi aｺa temperatura qY­dYr so­yu­du­lur (+2+50C) vY ya ben­tanitlY ｺYffaflaｺd©r©laraq ma­ya 銹­kn­tü­sndYn ayr©l©r, sonra q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir. Q©c­q©rma drndY tem­pe­ra­­tur 18-220C-dYn yksYk olma­ma­l©­d©r. 縮s halda, yYni q©cq©r­ma prosesi yksYk temperaturda ge­dYr­sY, onda sortun nY­mYx­sus Ytirli maddYlYrinin u輓as©na ｺY­­rait yaranm©ｺ olur. BelY sul­la haz©rlanan ｺYrablarda ｺYkYr qa­­l©­n©n olmas© mYnfi hal­d©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, q©c­­q©rma prosesinin uzun md­dYt getmYsi onda sirkY tur­ｺu­su­nun normadan 輟x YmYlY gYl­mYsinY ｺYrait yarad©r. Bundan baｺ­qa konyak ｺYrab material© is­teh­­sal© zaman© SO2-dYn istifadY olun­­mad©na gY bu cr ｺY­rab­­larda oksidlYｺmY prosesinin sü­rYt­­lY getmYsinY vY mikro­bio­lo­ji xYstYliklYrin tez inkiｺaf et­mYsinY ｺY­ra­it yaran©r. Konyak ｺY­rab material© istehsal©nda sulfit an­hid­ri­dindYn istifadY olun­ma­ma­s©nda Ysas mYqsYd ondan iba­rYt­dir ki, ｺYrab material©n©n dis­til­lYsi zaman© kYskin xo­ｺa­gYl­mY­yYn iyY malik tiospirtlYr vY tio­efir­lYr YmYlY gYlir. TiospirtlYrY mer­­kap­tanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinY ke躡rYk onun key­­fiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir­lYr. Bu zaman alifatik spirt­lYr­dYn mxtYlif merkaptanlar sin­tez olunur. ｪYrabda etil spirtinin kü­­krdlmaddYlYrlY bir­lYｺ­­mY­sin­dYn etilmerkaptan (C2H5SH) YmY­­lY gYlir. 夙Yr ｺYrab ma­te­­ri­a­l© yetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY md­dY­­ti mº zmlYrdYn haz©r­la­nar­sa, onda belY ｺYrablarda me­til­­merkaptan©n (CH3SH) da YmY­lY gYlmY ehtimal© 輟xal©r. Bü­tn merkaptanlar kimi metil­mer­kap­tan da pis iylYnmiｺ kYskin kY­lYm iyinY oxｺar YtirY ma­likdir.

ｪYrab©n distillYsi zaman© istifadY olunan avadanl©qlar Ysa­sYn mis­dYn olduna gY onu korroziyaya uad©r. ｪYrabda SO2-nin olmas© nYticYsindY efirlYrdYn (RｨCOｨCR') tioefirlYr (RｨCSｨCR') dY YmYlY gYlir. Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, konyak ｺY­rab material© istehsal©nda ｺirYni dincY qoyan za­man yap©ｺqan mad­dYsi kimi istifadY olunan YsasYn bentanitin he­­­sa­b©na mer­kap­tanidlYr dY YmYlY gYlir. Merkaptanlar©n me­tal­lar­­­­la reak­si­ya­s©n­da mvafiq olaraq natrium merkaptanid (RｨCSｨCNa) vY ya ka­lium merkaptanid (RｨCSｨCK) vY qeyrilYri dY YmY­lY gYlir. Bundan baｺ­qa onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tio­spirt­­lYr (merkaptanlar) vY tioefirlYr asan oksidlYｺmYk qabiliy­yY­­tinY malikdirlYr. Tio­spirt­lYrin oksidlYｺmYsindYn alkil­disul­fid­lYr sintez olunur. ﾝki mo­lekul tiospirtlYrdYn bir molekul dialkil­di­sulfidlYr al©n©r.

RｨCSｨCH + RｨCSｨCH + ｽO2 ｡RｨCSｨCSｨCR + H2O

dialkildisulfid

Bu birlYｺmYlYr bitkilYrdY geniｺ yay©lmaqla (sar©msaqda, bi­­bYrdY, sonda vY s.) ac©tYhYr dada malikdirlYr. Dialkil­di­sul­fid birlYｺmYlYrinY bYzi ｺYrablarda (kaxet, madera) da rast gYli­nir.

Son tYdqiqatlar nYticYsindY mYyyYn olunmuｺdur ki, mx­tYlif n ｺYrablara vY ya konyak ｺYrab material©na az mi­q­dar­da SO2 YlavY olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlYrin vY tio­efir­lYrin YmYlY gYlmY ehtimal© 輟x azal©r. Konyak ｺYrab mate­rial© istehsal©nda az miqdarda SO2-nin YlavY olunmas© qovucu apa­rat©n korroziyaya uamas©na da tYsir gtYrmir.

重Ybiyyat materiallar©n©n araｺd©r©lmas©ndan vY bizim apar­­d©m©z elmi-tYdqiqat iｺlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuｺ­dur ki, yksYk keyfiyyYtli konyak spirti YldY etmYk çn dis­til­lY olunan konyak ｺYrab material© azotlu maddYlYrlY zYngin olma­l©d©r.

Azotlu maddYlYr zmn ｺirYsinY nisbYtYn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi Yzinti ilY bir ne躡 gn (2-3 gn) birlikdY q©cq©rld©lmas© mYslYhYt glr. Bu sulla haz©rlanm©ｺ konyak ｺYrab material©ndan konyak spirti key­fiyyYtli olmaqla Ytirli maddYlYrlY daha zYngin olur. Bu da gYlYcYkdY istehsal olunan konyak©n keyfiyyYtinY 輟x yaxｺ© tYsir gtYrir.

Konyak ｺYrab material© istehsal©nda SO2-dYn istifadY olun­­­mad©qda q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlamin­tur­ｺu­­lar©n hesab©na ｺYrabda 30-50 mq/dm3 miqdar©na qYdYr kkrd an­hid­­ridi YmYlY gYlir. Konyak ｺYrab material© vY digYr ｺYrab isteh­sa­l©n­da SO2-dYn istifadY olunmad©qda oksidlYｺmY pro­se­si­nin srYtlYnmYsi nYticYsindY zm ｺirYsinin tYrkibini tYｺkil edYn qida komponentlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. Bu za­man oksidoreduktaz vY digYr sinfY aid fermentlYr aktivlYｺYrYk bio­kimyYvi reaksiyalar©n srYtini art©r©rlar. Bu da zm ｺirY­si­nin vY ｺYrab©n tYrkibindYki qida komponentlYrinin miqdarca azal­mas©na sYbYb olur. Bundan baｺqa ｺYraba SO2 YlavY olun­­mad©qda ｺirYnin rYnginin tndlYｺmYsinY, sirkY turｺusunun, ali spirtlYrin (sivuｺ yaar©n©n) normadan 輟x olmas©na, mikro­bi­o­loji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r.

YksYk keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn ｺYrab daim oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtinin art­ma­s©n©n qarｺ©s©n© almal©d©r. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin tnd­lYｺ­mY­si o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY Yla­qY­dard©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, hYtta zYif SO2 mhitindY belY bu fermentin aktivliyi azal©r, nYticYdY ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi mºahidY olunmur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn zm ｺirYsinY 50 mq/dm3 he­sab© ilY kkrd anhidridini (SO2-nin) YlavY olunmas© mYqsY­dY­uyndur.

Konyak ｺYrab material©n©n spirtliliyi 8-10 h%, titrlYｺmiｺ turｺulu 4,5-5,5 q/dm3, u輹cu turｺulu isY 1,2 q/dm3-dan art©q olmamal©d©r.

ｪampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn yaln©z xsusi icazYli texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu mYqsYdlY Aliqote, Rislinq, ｪardone, Savinyon, Amuskat, Pinolar, Kaberne vY baｺqa zm sortlar©ndan istifadY olunur. Ke輓iｺ SovetlYr birliyindY respublikam©zda ｺampan istehsal© çn ｺampan ｺYrab materiallar© YsasYn baｺqa kYlYrdYn (Moldova, Ukrayna vY s.) gYtirilirdi. Bu mYsYlYnin hYlli çn hal-haz©rda ­kYmizdY ｺampan istehsal© çn istifadY olunan zm sort­la­r©­n©n 軻ｺidinin art©r©lmas©na xsusi olaraq fikir verilir.

ｪampan ｺYrab material©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan ｺam­pan istehsal olunur. ﾝkinci q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi, o cmlYdYn fermentativ proseslYr baｺ verir. Bu zaman q©cq©rma prosesi anaerob ｺYraitdY apa­r©l­maq­la ｺYrabda YlavY olaraq spirt, karbon qaz© vY baｺqa qida kom­ponentlYri YmYlY gYlir. ｪampan­laｺ­ma germetik, ba© bu­tul­kalarda vY ya iri tutumlu rezer­vuarlarda apar©l©r.

Aｺampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn isti­fadY olu­nan zm sortlar© aｺadak© gtYrilYn tYlYblYrY ca­vab ver­mY­li­dir: zmn ｺYkYri 16-19%, titrlYｺYn turｺulu isY 8-11 q/dm3, q©r­m©z© ｺampan ｺYrab material© haz©rlad©qda isY zmn ｺYkYri 17-20%, titrlYｺYn vY ya mumi turｺulu isY 7-10 q/dm3 ara­s©n­da olmal©d©r.

Qar©ｺ©q zm sortlar©ndan ｺampan ｺY­rab material© haz©r­lan­­­mas©na tYlimat zrY icazY verilmir. ｪam­pan ｺYrab material© ha­­­z©r­lamaq çn istifadY olunan zmn kondisiyas©na, onun ye­­­tiｺmY dYrYcYsinY, saam olmas©na fikir vermYk laz©md©r. Mx­­­tYlif cr mikrobioloji xYstYliyY tutulmuｺ, hYtta Yzilmiｺ, ok­sid­­­lYｺmiｺ, rYngi dYyiｺmiｺ vY ya tndlYｺmiｺ zm ｺirYsindYn key­­­fiyyYtli ｺampan-ｺYrab material© haz©rlamaq 輟x 躡tindir. Key­­­fiyyYtli ｺampan ｺYrab material© istehsal©nda YsasYn s©z­d©­r©­c©­­­dan  ax©m© ilY al©nan ｺirYdYn istifadY olunmas© Ysas ｺYrtdir.

TYlimata YsasYn ｺampan ｺYrab material© istehsal©nda bir ton zmdYn al©nan ｺirY 50 dal-dan art©q olmamal©d©r. Al©nm©ｺ ｺi­rY nisbYtYn aｺa temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesab© ilY ｺirYyY SO2 Yla­vY olunur. Burada Ysas mYq­sYd ｺirYnin rYnginin dYyiｺ­mY­si­nY, onun tez ｺYffaflaｺmas©na ha­z©r­lanacaq ｺYrab material©n© bYzi xYs­tY­liktYdici mik­ro­or­qa­nizm­lYrdYn mhafizY etmYkdYn iba­rYt­dir.

縮s halda, yYni zm ｺi­rY­sinY SO2 YlavY olunmad©qda istY­nilYn kondisiyaya uyn ola­raq ｺampan ｺYrab material© haz©r­lamaq 躡tin olur. Sonra nis­bY­tYn ｺYffaflaｺm©ｺ zm ｺirYsi maya 銹kntsndYn ayr©laraq q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir.

Burada ｺirYnin q©cq©rmas© çn temperatur 14-160C ol­ma­­l©­d©r. Son zamanlar©n tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuｺdur ki, ｺam­pan vY baｺqa sfrY ｺYrab materiallar© çn elY mYdYni ma­ya­lardan istifadY olunmal©d©r ki, onlar q©cq©rma prosesinin ge­di­ｺinY daha effektli tYsir gtYrsinlYr. ｪampan ｺYrab material© is­tehsal©nda zm ｺirYsinY 1-2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olu­nur.

ｪampan ｺYrab material©nda ｺYkYr qal© 0,2%-dYn art©q ol­ma­mal©d©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, ｺYrab©n tYrkibindYki qa­l©q ｺYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan pento­za­lardan tYｺkil olunmuｺdur. Pentozalar mayalar©n tYsirindYn q©c­q©rm©rlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, son zamanlar elY mYdYni maya irq­lYri YldY olunmuｺdur ki, onlar q©cq©rma prosesi zaman© pen­tozalar© tamamilY q©cq©rtmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr.

ｪampan ｺYrab material© istehsal©nda Yn Ysas diqqYt onu ok­sid­lYｺmYdYn (oksigendYn) qorumaqdan ibarYtdir. ｪYrab ma­te­ri­al©n©n oksigenlY tYmasda olmas© onun rYnginin dYyiｺmYsinY vY keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY sYbYb olur. Bu mYqsYdlY haz©r­lan­m©ｺ ｺampan ｺYrab material© daim aｺa temperaturda (8-100C temperaturda) birinci krmYdYn sonra haz©rlanm©ｺ ｺam­pan ｺYrab material© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnilir.

ｪYrab ma­te­rial©n© oksidlYｺmYdYn qorumaq çn ona 30-50 mq/dm3 he­sa­b© ilY SO2 YlavY olunur. Daha sonra laz©m gYl­dik­dY ｺampan ｺY­rab material© assamblyaj (eqalizasiya) olunur. ｪam­pan ｺYrab ma­te­rial©n©n rYnginin dYyiｺmYmYsi çn key­fiy­yY­tini stabil sax­la­maq mYqsYdi ilY onu daim oksidlYｺmY pro­se­sindYn qorumaq la­z©md©r. ElY ｺampan ｺYrab material©na ikinci dY­fY SO2-nin Yla­vY olunmas© da onu YsasYn oksidlYｺ­mY­dYn qo­ru­maq çndr.

ｪampan ｺYrab material©n©n rYngiｨCｺYffaf, zYif yaｺ©l 軋lar­la­ra malik, aq sar©; YtriｨCtYmiz, doln, kYnar iysiz; dad© isY sor­ta mYxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyn gYl­mY­lidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrlYｺYn turｺulu 6- 10 q/dm3, u輹cu turｺulu 0,8 q/dm3-a qYdYr, qal©q ｺYkYri 0,2%-Y qYdYr, mumi kkrd anhidridinin miqdar© 80- 120 mq/dm3, sYrbYst SO2-nin miqdar© 20 mq/dm3, dYmir vY baｺ­qa ar metallar©n miqdar© isY 20 mq/dm3-a qYdYr olmal©d©r.
6.Kaxet tipli ｺYrablar
Bu n ｺYrablar ilk dYfY Gr­cs­tan Respublikas©n©n ｺYrq his­­sYsindY Kaxet regionunda Rka­siteli vY Mtsavani texniki zm sortlar©ndan istifadY edilmYklY haz©r­lan­m©ｺd©r. Bu ｺYrab©n be­­lY adland©r©lmas© regionun ad©na uy­n­laｺd©r©lmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. Kaxet ｺYrablar©n©n haz©r­lan­ma­s©n­da zmn yetiｺmY dY­rY­­cYsinY xsusi olaraq fikir verilir.

Bu ｺYrab©n istehsal©nda tam yetiｺmiｺ zm Yzilir vY Yzinti his­­sY daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Al©nm©ｺ ｺYrab material© Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rd©na gY onun tYrkibindY ekstraktiv mad­­dYlYrin miqdar© daha 輟x olur.

Kaxet ｺYrablar©n©n nYmYxsus rYngi, tam©, bzº­dü­rü­cü­­lk xsusiyyYti nisbYtYn zYif, xoｺagYlYn, ac©tYhYr dad© olur. Baｺ­­qa sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn kaxet ｺYrablar© fenol maddY­lY­ri ilY daha zYngin olur. MYlumdur ki, fenol maddYlYri zmn qa­b©­nda vY daraq hissYsindY ｺirYyY nisbYtYn daha 輟x olur. Fe­nol maddYlYri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyYtinY malik­dir­lYr. ｪYrab©n haz©rlanmas©nda q©cq©rma zaman© daraqla birlik­dY olan Yzintini gn YrzindY 3-4 dYfY yaxｺ©-yaxｺ© qar©ｺd©rmaq la­z©md©r.

MYlum olmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY mo­no­mer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan katexinlYr daha 輟x­luq tYｺkil edirlYr. Baｺqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq katexinlYr qli­kozidlYr YmYlY gYtirmirlYr. Ona gY dY onlar 輟x 躡tin ok­sid­lYｺmYyY mYruz qal©rlar.

Kaxet ｺYrablar©nda bzºdrclk xsusiyyYtinin olmas© da onun tYrkibindY katexinlYrin miqdarca 輟x olmas©n© gtYrir. Adi ｺYraitdY katexinlYr bzºdrclk xsusiyyYtinY malik­dir­lYr. Bundan baｺqa mYyyYn olunmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYr­kibindY leykoantosianlar da 輟x olur. Kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY katexinlYr vY ley­koan­to­sianlar hYm sYrbYst, hYm dY di­mer­lYr ｺYklindY olurlar. Onlar©n dimer birlYｺmYlYrinY pro­an­to­si­anidinlYr dY deyilir.

Kaxet ｺYrablar©nda katexinlYrin vY leykoantosianlar©n sYr­bYst aqlikonlar©na (izomerlYrinY) baｺqa flavanoidlYrlY mqa­yi­sY­­dY daha 輟x rast gYlinir. KatexinlYrin aqlikonlar©nda kaxet ｺY­rab­lar©nda (+)-katexinY, (+)-epikatexinY, leykoantosianlardan isY leykopelarqoanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Leykoantosian­la­r©n aqlikonlar©na leykoantosianidinlYr dY deyilir. KatexinlYr vY leykoantosianlar YsasYn kaxet ｺYrabla­r©n­­da birlYｺmiｺ ｺYkildY hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrin nü­ma­­yYndYsi olan taninlYrin tYrkibindY olurlar. Hidroliz olun­ma­yan aｺ© maddYlYri, yYni taninlYr YsasYn katexinlYrin vY ley­ko­an­to­sianlar©n bir biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr (bu ba­rY­dY 擢enollarbYhsin dY Ytrafl© mYlumat verilmiｺdir). TYr­ki­bin­dY 2-dYn 10-a qYdYr katexinlYr vY leykoantosianlar olan po­li­mer birlYｺmYlYrY taninlYr deyilir.

TaninlYr katexinlYr kimi bü­zº­drclk xsusiyyYtinY (da­d©na) malik polimer fenol mad­dY­­lYridir. Kaxet ｺYrablar©nda bü­zºdrclk dad©n©n hiss olun­ma­s© onun tYrkibindY ta­nin­lY­rin miqdarca 輟x olmas© ilY Yla­qY­dar­d©r.

Kaxet ｺYrablar©n©n istehsal texnologiyas©nda q©cq©rma pro­­­­sesi qurtard©qdan sonra ｺYrab material© Yzinti ilY birlikdY ba­ｺ© doldurulmuｺ tutumlarda bir ne躡 ay (1-3 ay) saxlan©l©r. Bu md­­­dYtdY ｺYrab©n -nY ｺYffaflaｺmas© ilY yanaｺ©, hYm dY ｺY­rab­­da mayalar©n avtoliz prosesi baｺ verir. Avtoliz prosesi nYti­cY­­sin­­dY mayalardan ｺYraba azotlu maddYlYr, vitaminlYr, makro-mik­­­ro­elementlYr vY baｺqa qidal©l©q dYyYrinY malik olan kom­po­nent­­lYr ke輅r.

Apar©lm©ｺ elmi-tYdqiqat iｺlYri nYticYsindY mYyyYn olun­­muｺ­­dur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibi baｺqa sfrY ｺYrab­la­r©­n©n tYr­ki­bi ilY mqayisYdY azotlu maddYlYrin nmayYndYsi olan YvYz­­­olun­ma­yan btn aminturｺular© ilY (valin, leysin, izoleysin, me­ti­­onin, treonin, fenilalanin, tripto­fan, lizin), vitaminlYrlY (B1, B2, B6, C, PP vY s.), mineral maddYlYrlY vY qeyrilYri ilY daha zYn­­­gin­dir.

Bir ne躡 ay Yzinti ilY birlikdY saxlan©lan ｺYrab ma­te­ri­­al© Yzin­ti hissYdYn ayr©l©r. Bu zaman  ax©m© ilY ayr©lan ｺYrab ma­­te­­rial©ndan markal© sax©c©dan al©nm©ｺdan isY ordinar kaxet ｺY­­ra­b© istehsal olunur.

Markal© ｺYrablar bir ne躡 il pal©d tu­tum­lar­­da yetiｺdirilir. Or­dinar kaxet ｺYrablar isY elY birinci ili dY sa­t©­­ｺa gdYrilir. Ka­xet ｺYrablar©n spirtliliyi 12-14 h%, titrlYｺYn tur­­ｺulu isY 4- 6 q/dm3 aras©nda olur.

FYsil 17. TﾜND ｪ蹴ABLARIN ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
Tnd ｺYrablar YsasYn q©cq©rmaqda olan ｺirYyY vY ya Yzin­ti­­­yY rektifikasiya olunmuｺ etil spirti YlavY etmYklY istehsal olu­nur. Bu ｺYrablar©n texnologiyas©n©n Ysas©n© yksYk ekstraktiv­li­yY vY spirtliyY malik olmas© tYｺkil edir.

ｪYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© karbohidratlar (qlkoza vY fruktoza), fenol maddYlYri (monomer, oliqomer vY polimer formalar), azotlu bir­lYｺmYlYr (zlallar, polipeptidlYr, aminturｺular, aminlYr, amid­­lYr vY s.) vY baｺqalar© tYｺkil edir. Tnd ｺYrablar© ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYｺdirmYk çn zm ｺirYsindY, YzintidY vY ya zmn daranda mxtYlif texnoloji YmYliyyatlar apar©l©r:

ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY saxlanmas©. Bu sul zaman© Yzinti hissY ｺirY ilY gn YrzindY 4-5 dYfY yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r. Burada mYqsYd YzintidY olan ekstraktiv maddYlYrin ｺirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulda ｺirY ekstraktiv maddYlYr­lY nisbYtYn az zYnginlYｺir;

循intinin ｺirY ilY birlikdY q©zd©r©lmas©. Q©zd©rma prosesi 400C-dYn 700C-Y qYdYr 2 saatdan 10 saata qYdYr apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd YzintidY olan zvi vY qeyri-zvi mad­dYlYrin ｺirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulla Yzin­ti­nin yaxｺ© ekstraksiya olunmas© nYticYsindY ｺirY x©m© yksYk olur. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY 35-400C-Y qYdYr q©zd©rd©qda ekstraktiv maddYlYr ｺirYyY nisbYtYn az ke輅rlYr. Ancaq ｺirYni Yzinti ilY birlikdY 60-700C-Y qYdYr q©zd©rd©qda isY ekstraktiv maddYlYr ｺirYyY daha 輟x ke輅rlYr. Bu zaman zm ｺirYsi azotlu, fenollu vY Ytirli maddYlYrlY makro vY mikroelementlYrlY daha zYngin olur.

Ferment preparatlar© ilY iｺlYnmY. Tnd ｺYrab istehsal©nda Yzin­­tinin vY zm ｺirYsinin ferment preparatlar© ilY iｺlYnmYsi, ｺY­ra­b©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. Bu iｺlYnmY zaman© YsasYn zmn qab©q hissYsindY olan pek­­tin vY zlali maddYlYrin, polisaxaridlYrin hidrolizi nYti­cY­sin­­dY ｺYrabda ekstraktiv maddYlYr miqdarca 輟xal©rlar. Bu za­man hYm輅nin ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©, kolloid hissYciklYrdYn tYmiz­lYn­mYsi prosesi dY srYtlYnir.

Daraqla vY Yzinti ilY ekstraksiyas©. Tnd ｺYrab istehsal©nda ｺY­rab© ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYnginlYｺdirmYk çn zm ｺirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY bir ne躡 gn q©cq©r­d©r­lar. Bu zaman YzintiyY daha 輟x azotlu vY fenol maddYlYri ke輅r. Bu da ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na ｺYrait yarad©r.

Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda fenol maddYlYrinin bö­­yk YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, ｺYrabda bzºdrclk xas­sY­­­si­nin YmYlY gYlmYsi monomer fenol maddYlYrinin YzintidYn ｺi­­rY­yY 輟x ke輓Ysi ilY YlaqYdard©r. ｪYrabda bzºdrclk xas­­sY­sinin olmas© katexinlYrin, YsasYn dY (+)-epi­kate­xin­hal­la­t©n, (ｱ)-katexinin vY baｺqalar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.

Tnd ｺYrablarda Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn C6ｨCC3 aromatik fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri olan oksi­ben­zoy vY oksidarn turｺular©n©n oksidlYｺmY-reduksiya reak­si­ya­s©na mY­ruz qalmas© ilY izah olunur.

ﾜzm ｺirYsinin q©c­q©r­ma­s© za­ma­n© vY ｺYrab©n forma­laｺ­ma­s© prosesindY oksibenzoy vY ok­­si­­dar­n turｺular©ndan mü­va­fiq Ytirli aldehidlYr vY spirtlYr (va­­ni­­lin, siren, hallol, kofein, fe­rul vY s.) YmYlY gYlir. 塾YlY gYl­­miｺ bu maddYlYr dY ｺYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n for­ma­laｺ­ma­s©nda iｺtirak edirlYr. ｪY­ra­b©n formalaｺmas©nda 輟x­lu sayda mo­nomer vY polimer fe­nol maddYlYri metabolizm pro­se­­sinY mY­ruz qal©rlar.

Tnd ｺYrablar©n keyfiyyYtinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir g­­tYrYn birlYｺmYlYrdYn biri dY azotlu maddY­lYr­dir. ﾜzm ｺirY­si­­nin q©cq©rmas©nda vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda azot­lu mad­dY­lY­­rin mineral vY zvi formalar© mxtYlif 軻vril­mY­lY­­rY uay©r. Q©c­­q©rma prosesindY zlallar©n, polipeptidlYrin fer­men­­tativ hid­ro­­lizi zaman© YmYlY gYlmiｺ sYrbYst aminturｺula­r© mxtYlif amin­­lYrY, amidlYrY, alifatik vY aromatik zvi turｺu­la­ra 軻vri­lY­rYk ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin formalaｺmas©na tYsir g­tY­rirlYr.

Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda alifatik vY aromatik z­vi turｺular©n, sadY vY mrYkkYb ｺYkYrlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. ﾜzvi turｺular©n tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY ｺY­ra­b©n formalaｺmas©nda yeni maddYlYr sintez olunur.

ｪYkYrlYr dY ｺY­­rab©n formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar. ｪYrab© vY Yzin­ti­­ni isti sulla iｺlYdikdY 輟xlu sayda ｺYkYrlYr alifatik vY aro­ma­tik aldehidlYrY 軻vrilirlYr.

ｪYkYrlYrin tYsirindYn q©cq©rma za­ma­n© vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda karbonilamin reaksiyas© mela­no­­id­lYrin YmYlY gYlmYsi baｺ verir. Bu reaksiyada YsasYn ｺY­kYr­lYr aminturｺularla birlYｺYrYk mvafiq melanoidlYri YmYlY gYti­rir.

OH NH－CH2－COOH

HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH H HｨCCｨCOH

+ NｨCCH2ｨCCOOH

HOｨCCｨCH H HOｨCCｨCH

O O

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OH

Qlkoza N-qlkozid

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ｺYrab©n dad©na, YtrinY, dol­­­­n olmas©na vY rYnginY gcltYsir gtYrir. ｪYrab© termiki sul­­la (isti) iｺlYdikdY karbonilamin reaksiyas© daha intensiv ge­dir.

ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrablar©n termiki iｺlYnmYsindY YmY­lY gY­lYn melanoidlYrin, ｺYrab©n keyfiyyYtindY Ysas rol oynamas© M.Gerasimov vY Z.Kiｺkovski tYrYfindYn geniｺ rYnilmiｺdir. MY­­lum olmuｺdur ki, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsindY amintur­ｺu­­lar­dan baｺqa aminlYr, amidlYr, ammonium duzlar©, poli­pep­tid­­lYr, zlallar da iｺtirak edirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©nda 輟x­lu sayda melanoidlYr YmYlY gYlirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, qi­da mYhsullar©nda bu reaksiyan©n YhYmiyyYtini, bioloji rolunu ilk dYfY dnya ｺrYtli biokimya alim V.L.Kretoviqeyd et­miｺ­­­dir.

Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY ase­tal­­lar©n, efirlYrin dY rolu bkdr. MYlumdur ki, aldehidlYrlY spirt­lYrin birlYｺmYsindYn asetallar, turｺularla spirtlYrin birlYｺ­mY­sin­­dYn isY ｺYrabda 輟xlu sayda efirlYr YmYlY gYlir.

Tnd ｺYrablarda metilasetala, dietilasetata, izo­amil­ase­ta­la daha 輟x tYsadf olunur. ﾝsti sulla emal olunmuｺ tnd ｺY­rab­larda isY czi miqdarda furan s©ra vY aromatik asetallara da rast gYlinir.

HC CH HC CH

O + 2 C2H5OH ｡ OC2H5 + H2O

HC CｨCC HC CｨCC

H OC2H5

Furfurol Dietilasetalfurfurol

Asetallar tnd ｺYrablara meyvY tYravYti verir. ｪYrab©n ye­tiｺ­mY­sindY vY formalaｺmas©nda efirlYrin YmYlY gYlmYsi daha sü­rYt­lY gedir. Tnd ｺYrablar© isti sulla emal etdikdY alifatik vY aro­matik efirlYrin sintezi daha srYtlY gedir. Tnd ｺYrablarda al­ma vY ｺYrab turｺular©n©n etil efirlYrinY daha 輟x rast gYlinir. Ase­tallar vY efirlYr xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY daha 輟x olur­lar. ｪYrablarda asetallar©n vY efirlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn isti emal sulu zaman© kimyYvi yolla vY fermentlYrin tYsiri ilY ya­ra­n©r. Maderizasiya zaman© asetallar©n vY efirlYrin 輟x hissYsi yk­sYk temperaturun tYsirindYn, xereslYｺmY prosesindY isY fer­men­tativ yolla sintez olunur. ｪYrab©n nnY mYxsus Ytrinin vY da­d©n©n formalaｺmas©nda asetallar©n vY efirlYrin bk rolu var­d©r.

Tnd ｺYrablaraｨCaｺada adlar© qeyd olunan ｺYrablar aid­dir:

Portveyn;

Madera;

Xeres;

Marsala.

Bu ｺYrablar©n formalaｺmas©nda oksidlYｺmY-reduksiya pro­­­seslYri vY hYm輅nin karbonilamin reaksiyas© mhm rol oy­na­­­y©r. Bu ｺYrablar©n hYr biri xsusi texnologiya Ysas©nda ha­z©r­la­­n©r. MYsYlYn, xeres vY madera ｺYrablar©n©n haz©rlanma texno­lo­­giyas© zaman© oksidlYｺmY prosesinY, daha dousu, ｺYrablar©n ha­­van©n oksigeni ilY 輟x tYmasda olmas©na ｺYrait ya­ratmaq tY­lYb olunur. Bu zaman ｺYrablarda hYm kimyYvi yolla, hYm dY bio­­­loji yolla xereslYｺmY vY maderizYlYｺmY proseslYri da­ha sü­rYt­lY ge­dir.

Tnd ｺYrablarda aldehidlYrin, spirtlYrin vY terpe­noid­lY­rin miqdar© 36-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir (mq/dm3).

CYdvYl 36

ｪYrab©n tYrkibiPortveyn Madera Xeres AldehidlYrSirkY 27,981,8450,0Propil 0,92-3,3Ya1,327,02,5ﾝzovalerian 1,210,25,5Valerian -4,43,2Diasetil 25,010,526,0SpirtlYr ﾝzopropanol 6,214,0-n-propanol6,414,510,6ﾝzobutanol 12,452,083,5n-butanol5,610,52,3ﾝzopentanol100,0112,0309,0n-pentanol0,61,70,5n-heksanol0,7-0,5n-oktanol--0,5n-nonanol1,32,3-1-3 propandiol2,59,6851-2 butandiol13,513,511,3feniletanol 25,056,013,7TerpenoidlYr Linalol 0,200,1-Linalilasetat 0,120,7-terpineol0,341,8-Sis-farnezol 0,340,40,8Trans-farnezol0,440,61,3Portveyn ｺYrablar©n©n haz©rlanma texnolo­gi­ya­s©nda isY ok­sid­lYｺ­mY reaksiyalar©n©n getmYsi ｺYrab isteh­sa­l©­n©n YvvYlindY tY­lYb olu­nur.

Portveyn

Bu ｺYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Porto ｺYhYrindY haz©r­lan­­m©ｺd©r vY Porto ｺYhYrinin ad©na uynlaｺd©r©laraq port­veyn ad­land©r©lm©ｺd©r. Porto vilayYtindY yksYk keyfiyyYtli portveyn ｺY­rablar© istehsal olunur. Buna Ysas sYbYb zm sortlar©n©n spe­si­fikliyi vY regionun torpaq-iqlim ｺYraitidir.

Respublikam©zda avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istif­a­dY edYrYk markal© vY ordinar portveyn ｺYrablar© istehsal olunur. Mar­kal© ｺYrablar 3 il mddYtindY yetiｺdirilir. Portveyn ｺYrablar© fe­nol vY azotlu birlYｺmYlYrlY daha zYngin olmal©d©r. Bu mYq­sYd­lY zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©l©r vY ya zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY isti sulla emal edildikdYn son­ra soyudularaq q©cq©rma rezervuarlar©na krlr. Sonra 2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunaraq tYrkibindY 14-15% ｺY­­kYr qalana qYdYr q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© ｺYrab materia­l©n­­da portveyn ｺYrab©n©n dad©na, YtrinY uyn yeni maddYlYr YmY­­lY gYlir. Q©cq©rmaqda olan ｺirYyY kondisiyaya uyn olaraq spirt YlavY etmYklY (18-19 h%) q©cq©rma prosesi sni olaraq da­yan­d©r©l©r.

ｪYrab material© kifayYt qYdYr ｺYffaflaｺd©qdan sonra 銹­kn­­tdYn ayr©l©r vY baｺqa tYmiz tutumlara krlr. Birinci ili eqa­­lizasiya olunaraq kondisiyaya 軋td©r©l©r. Bu mddYtdY ｺY­rab­­da iki dYfY aq krmY apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd ｺY­ra­b©n oksigenlY tYmasda olmas©na ｺYrait yaratmaqd©r. Bu za­man tez buxarlanan ac©-tYhYr dada vY iyY malik efirlYr, asetallar vY qey­­rilYri ｺYrab©n tYrkibindYn xaric olunurlar. Bundan baｺqa ｺY­rab­­da ac©l©q, kobudluq YmYlY gYtirYn maddYlYr oksidlYｺYrYk ney­­trallaｺ©rlar. ｪYrabda oksigenin hesab©na yeni komponentlYr YmY­­lY gYlir ki, bu da ｺYrab©n nYmYxsus dad©n©n for­ma­laｺ­ma­s©na yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾝkinci ili ｺYrab yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnir vY yenY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ｪYrab© ya­­p©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYmYkdY Ysas mYqsYd onun tYr­ki­bin­dY­ki biopolimerlYri (zlallar©, poli­pep­­tidlYri, polisaxaridlYri, po­li­mer fenol maddYlYrini vY s.) vY baｺqa bulanl©q YmYlY gYtirYn mad­­dYlYri 銹kdrmYkdYn vY ｺYrabda stabilliyi tYmin etmYkdYn iba­­rYtdir. ﾜ錮ncili isY bir qapal© krmY apar©l©r.

YksYk keyfiyyYtli portveyn ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺY­­rab© isti sulla vY ya birinci iki il mddYtindY gnYｺ mey­dan­軋­­lar©nda istidY yetiｺdirirlYr. Bu zaman ｺYrab©n tYrkibindY YlavY ola­­raq alifatik, aromatik vY furan s©ra aldehidlYri YmYlY gYlir. ｪY­­rabda mYyyYn dYrYcYdY yanm©ｺ 銹rYk Ytrinin yaranmas© fu­ran s©ra aldehidlYrinin (furfurol, metil vY ya oksimetilfurfurol) sin­­tezi ilY YlaqYdard©r. ｪYrabda xoｺagYlYn dad©n, meyvY tYra­vY­ti­­nin olmas© isY temperaturun tYsirindYn YsasYn aromatik al­de­hid­­lYrin (siren, sinap, feril, konfiril vY s.) YmYlY gYlmYsi ilY izah olu­nur.

Respublikam©zda istehsal olunan markal© portveyn­lYr­dYn aｺadak©lar© gtYrmYk olar - Atafa aportveyni (spirt 18 h%, ｺYkYri 13 q/dm3), Alabaｺl© aportveyni (spirt 19 h%, ｺYkYri 12 q/dm3). ﾖlkYmizin zm錮lk vY ｺYrabl©qla mYｺl olan rayonlar©nda a 躡hray© vY q©rm©z© portveyn ｺYrablar© istehsal olunmuｺ vY olunmaqdad©r. MYsYlYn, Aam aportveyni (spirt 19 h%, ｺYkYrlilik 8 q/dm3), DYllYr portveyni (spirt 17 h%, ｺYkYrlilik 7 q/dm3), Q©z©l ｺYrbYt (spirt 19 h%, ｺYkYrlilik 12 q/dm3), Aportveyn 77(spirt 18 h%, ｺYkYrli­lik 10 q/dm3) vY baｺqalar©n© gtYrmYk olar.
Madera

Bu ｺYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Madeyra adas©nda ha­z©r­­lanm©ｺd©r. ｪYrab©n ad© da adan©n ｺYrYfinY uyn olaraq 杜a­de­­raadland©r©lm©ｺd©r. Madera ｺYrab©n©n tYrkibindY 19-20 h% spirt, 4-6% isY ｺYkYr olur. Bizim Ysas mYqsYdimiz madera ｺYra­b©­n©n haz©rlanma texnologiyas©ndan bYhs etmYk yox, ｺYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda maderlYｺmY za­ma­n© baｺ verYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin ma­hiy­yYtini a輓aqdan ibarYtdir. Madera ｺYrablar©n©n tYrkibi fenol mad­dY­lYri ilY daha zYngin olur. Maderizasiya zaman© elY texno­lo­ji rejimlYr se輅lir ki, ｺYrab©n tYrkibindY aldehidlYr, asetallar, mü­rYk­kYb efirlYr, Ytirli maddYlYr vY qeyrilYri nisbYtYn 輟x YmY­lY gYlsinlYr. Madera ｺYrab material© haz©rlamaq çn texnoloji sul­lardan istifadY olunur. MYsYlYn, zmn daraq hissYsi ay­r©l­d©qdan sonra Yzinti ｺirY ilY birlikdY 躡nlYrY vY ya tutumlara yer­lYｺ­dirilir, mYdYni maya YlavY olunaraq q©cq©rd©l©r. Q©c­q©r­maq­da olan YzintiyY 5% saam daraq da YlavY olunur.

循intidY 7-8% ｺYkYr qald©qda ｺYrab material©nda 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtlYｺmY YmYliyyat© apar©l©r vY q©cq©rma pro­sesi sni olaraq dayand©r©l©r. ｪYrab material© nisbYtYn ｺYf­faf­laｺ­d©qdan sonra 銹kntdYn ayr©l©r. Sonrak© mYrhYlYdY ｺYrab ma­terial© mxtYlif texnoloji sullar©n kYyilY yetiｺdirilir. BYzi ­kY­lYrdY isY madera ｺYrab material© baｺqa cr texnoloji sxem z­rY haz©rlan©r. ﾜzmn dara ayr©l©r, cecY hissY bir ne躡 dYfY s©­x©­l©r vY ayr©lm©ｺ ｺirY q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Q©c­q©r­maqda olan ｺirYdY mYyyYn kondisiyaya uyn ｺYkYr qal­d©q­da, ｺirY spirtlYｺdirilir. Al©nm©ｺ ｺYrab material© madera ｺYra­b©­n©n istehsal©nda istifadY olunur. Madera ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab material© xsusi 躡llYklYrdY gnYｺ alt©nda uzun md­dYt saxlan©lmaqla, isti ilY tYsir etmYklY, elektrokontakt vY baｺ­qa sullarla iｺlYnmYklY haz©rlan©r. Bu sullar©n Ysas mYq­sY­di ｺYrab mate­ri­a­l©nda maderan©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, eks­trak­tiv­li­yi­nin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaratmaqd©r.

GnYｺ meydan軋lar©nda vY yaxud xsusi maderniklYrdY ｺY­rab material© pal©d 躡llYklYrdY uzun mddYt (3 il) saxlan©l­maq­la yetiｺdirilir. Bu sulun bir s©ra 軋t©ｺmayan cYhYtlYri var­d©r. Proses uzun mddYtli olmaqla yanaｺ© itki normas© da 輟x olur. Bu zaman prosesi tYnzimlYmYk 躡tin olmaqla yanaｺ© hYm dY ar Yl YmYyi tYlYb olunur. GnYｺ alt©nda ｺYrabda gedYn ma­de­­riza­siya proseslYrinin kimyYvi Ysaslar© ke輓iｺ Sovet alimlYri tY­rY­findYn (M.Gerasimov, Z.Kiｺkovski, N.Oxramenko, F.MYmmYdov, T.PYnahov vY baｺqalar©) geniｺ rYnilmiｺdir. Made­ra ｺYrab©n© iri tutumlu rezervuarlarda fasilYli vY fasilYsiz sul­larla da istehsal etmYk mmkndr. Maderizasiya prose­si­nin getmYsi çn pal©d taxtas©n©n tYrkibindY olan fenol birlYｺ­mY­lYrini rolu bkdr. Bu bax©mdan isti sulla iｺlYnYn ｺYrab material© pal©d taxtas© ilY daim tYmasda olur. Bu mYqsYdlY germetik rezervuar©n daxilinY YvvYlcYdYn pal©d taxtas© (300-400 YdYd) quraｺd©r©l©r. ｪYrab material© rezervuarda 3-4 ay md­dY­tindY 60-650C temperaturda yetiｺdirilir. Bu mddYtdY ｺYrab ma­terial©nda aldehidlYrin, efirlYrin, asetallar©n, monomer fenol mad­dYlYrinin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi çn ona xsusi qurnun kYyi ilY 250-300 mq/dm3 hesab©nda oksigen YlavY edir­lYr. Bu sulla haz©rlanm©ｺ ｺYrab material© 30-50% miqda­r©n­da kupajda istifadY olunur. Kupaj yolu ilY laz©mi kon­di­si­ya­ya 軋td©r©lm©ｺ ｺYrab material© yar©mq butlarda vY ya baｺqa tu­tum­larda, ordinar madera çn 6 ay, markal© madera çn isY 2-3 il mddYtindY yetiｺdirilir.

Hal-haz©rda fasilYsiz sulla istYnilYn keyfiyyYtdY made­ra ｺYrab© istehsal etmYk olduqca 躡tindir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, fasilYsiz sulla al©nm©ｺ madera ｺYrablar©n©n tYrkibindY istYnilYn qYdYr aｺ© maddYlYri, aldehidlYr (aromatik vY alifatik) vY baｺqalar© YmYlY gYlmir. Pal©d taxtas©n©n iｺtirak© olmadan fasilYsiz sulla keyfiyyYtli madera ｺYrab© haz©rlamaq mmkn deyildir.

Elektrokontakt sulu ilY madera ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab material©na titan elektrodlar©n kYyi ilY dYyiｺYn vY sa­bit cYrYyanla elektrokimyYvi tYsir edilir. DYyiｺYn cYrYyandan ｺY­rab© q©zd©rmaq vY laz©mi maderizYlYｺmY temperaturunu tYn­zim etmYk çn istifadY olunur.

Sabit cYrYyan isY ｺYrabdak© su­yun elektrolizinY sYbYb ol­maqla, atom hal©nda oksigenin al©n­ma­s©na vY onun ｺYraba gc­loksidlYｺdirici kimi tYsir g­tYr­mY­si­nY Ysaslan©r. Elek­tro­liz zaman© ayr©lan oksigen daha tYmiz oldu­na gY bu sulla al©­nan madera ｺYrab©n©n keyfiyyYti daha yk­sYk olur.

Res­pub­li­ka­m©z©n ｺYrab alimi H.FYtYliyev elek­tro­kon­takt sulu ilY ma­de­ra ｺYrab©n©n istehsal texnologiyas©n©n el­mi Ysaslar©n© rYn­miｺ vY onu istehsalata tYtbiq etmiｺdir. O, mü­YyyYn etmiｺdir ki, ma­dera ｺYrab materi­a­l©­n© 65-700C tem­pe­ra­turda ç gn elek­tro­kon­takt sulla iｺlYmYklY keyfiyyYtli ma­de­ra haz©rlamaq mm­kn­dr.

Texnoloji proseslYrin q©sa tYsvirindYn ayd©n olur ki, ma­de­­ra ｺYrab©n©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY oksigenin rolu mü­­hm YhYmiyyYt kYsb edir. ｪYrab©n tYrkibindYki ilkin spirt­lY­rin oksidlYｺmYsi nYticYsindY 輟xlu sayda mvafiq alifatik al­de­hid­­lYr YmYlY gYlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti tim­sa­l©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
H O

H3CｨCCH2ｨCOH + ｽO2 ｡H3CｨCCｨCOH ｡H3CｨCC + H2O

OH H
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ hidratlar dmsz maddYlYr ol­dundan mvafiq aldehidlYrY 軻vrilirlYr. Madera ｺYrab ma­te­rial©nda konservlYｺdirmY Ymsal©n©n spirt faizinin yksYk ol­ma­s© ilY YlaqYdar olaraq onun oksidlYｺmYsi prosesi 躡tin gedir. Ona gY dY maderilYｺmY prosesi yar©mq 躡llYklYrdY gnYｺ al­t©n­da vY ya isti ilY tYsir etmYklY apar©l©r.

ｪYrab©n oksidlYｺmYsi za­man© YmYlY gYlmiｺ aldehidlYr hid­rogenizasiya prosesinY mY­ruz qalaraq mvafiq spirtlYrY 軻v­ri­lirlYr.

O

R ｨC C + H2 ｡RｨCCH2OH

H Spirt

Aldehid

ｪYrab material©nda hidrogenizasiya prosesi dzgn tYn­zim­lYnmYdikdY, onun tYrkibindY mvafiq aldehidlYrdYn ali spirt­lYr YmYlY gYlir ki, bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir.

Bu prosesi propil aldehidi timsal©nda aｺadak© kimi g­tYrmYk olar:

O

CH3ｨCCH2ｨCC + H2 ｡CH3ｨCCH2ｨCCH2OH

H Propil spirti

Propil aldehidi

MYlumdur ki, ali spirtlYr propil, amil, izoamil spirtlYri yk­­sYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Onlar©n ｺYrabda YmYlY gYlmY­si yaxｺ© hal hesab olunmur.

Madera ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda nYmYxsus Yt­ri­­nin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrin spirtlYrlY birlYｺ­mY­­sindYn mvafiq asetallar YmYlY gYlir.

O OR'

RｨCC + R'OH ｡RｨCCｨCｨCOH

H H

Aldehid Asetal

塾YlY gYlmiｺ mvafiq asetallar maderizasiya tonunun ya­ran­mas©nda mhm rol oynay©rlar. Madera ｺYrab©n©n nY­mYx­­sus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda aromatik aldehidlYrin dY YhYmiyyYti bkdr. MaderilYｺmY zaman© YmYlY gYlmiｺ ali­fatik aldehidlYrin bir-biri ilY birlYｺmYsindYn mvafiq aroma­tik aldehidlYr YmYlY gYlir.

Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:

R

O

2RｨCC=O CｨCH R

+ ｡ RｨCC CｨCｨCH

H O O O

C

R H
Bundan baｺqa maderizasiya zaman© alifatik aldehidlYrin p­o­limerlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir.

Bunu sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
H H H H H H

C=O + C=O + C=O + ｡ｨCCｨCOｨCCｨCOｨCCｨCOｨC

R R R R R R

ﾝstinin tYsirindYn dY maderizasiya zaman© polimerlYｺmY re­aksiyas© dYn prosesY 軻vrilir.

nRCHO (RCHO)n
Texnoloji proseslYrin tYsiri nYticYsindY madera ｺYrab ma­­­terial©nda aromatik maddYlYrin metabolizm prosesi baｺ ve­rir. Aromatik aldehidlYr, spirtlYr vY turｺular mxtYlif 軻v­ril­mY­lY­­rY uayaraq yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ｪY­­rabda benzil spirtinin oksidlYｺmYsindYn benzol aldehidi, onun da oksidlYｺmYsindYn benzoy turｺusu YmYlY gYlir.

O

1) C6H5CH2OH + ｽO ｡C6H5ｨCC + H2O

benzil spirti H

benzol aldehidi

O O

2) 2C6H5ｨCC + ｽO｡2C6H5C

H OH

benzol aldehidi benzoy turｺusu

ｪYrab material©n© 躡llYklYrdY vY ya i躡risindY pal©d tax­ta­lar olan tutumlarda yetiｺdirdikdY pal©d taxtas©n©n vY ｺYrab©n tYr­kibindY olan polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn 輟xlu say­da sadY aromatik fenol birlYｺmYlYri YmYlY gYlir.

Bu zaman YmY­lY gYlmiｺ hidroxinon oksidlYｺYrYk xinona, hallol turｺusu piro­hallola 軻vrilir.

OH O

+ H2

OH O

Hidroxinon Xinon

COOH OH
OH OH

HO OH ｡ + CO2

OH Pirohallol

Hallol turｺusu

Maderizasiya zaman© ｺYrab material©nda pirokatexinin me­­­­tabolizmi nYticY­sin­dY guman olunur ki, ｺYrabda az miqdarda adre­nalin vY nor­ad­­renalin dY sintez olunur. Adrenalin vY nor­ad­re­nalin bioloji ak­­tiv maddYlYr olub, aromatik aminturｺu tö­rY­mY­li hormon­lar­d©r. ｪYrabda onlar©n miqdar© 輟x olduqda insan­lar­da qan tYz­yi­qi­­nin artmas©na ｺYrait yaran©r.

OH OH
OH OH

HOHCｨCCH2ｨCNHｨCCH3 HOHCｨCCH2ｨCNH2

adrenalin noradrenalin
Maderizasiya zaman© aromatik aminturｺular©n hesab©­na ｺYrabda az miqdarda keylYｺdirici tYsirY malik pirrolidin, pi­ri­­din, indol, imidazol xassYli alkaloidlYr dY YmYlY gYlir. Madera ｺY­­rab©nda alkaloidlYrdYn 輟x az miqdarda qordeninY, efedrinY, ana­­bazinY, kofeinY, teobrominY tYsadf olunur. Madera ｺYrab­la­r©­­n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda furan s©ra al­­dehidlYrinin dY YhYmiyyYti bkdr. Qeyd olundu kimi fu­­ran s©ra aldehidlYri ｺYrab© isti sulla emal etdikdY pen­to­za­la­r©n vY heksozalar©n hidrolitik yolla par軋lanmas© zaman© YmY­lY gY­lirlYr. ｪYrab©n dad©nda hiss olunan 輟vdar 銹rYyinin yan­m©ｺ Yt­ri, furan s©ra aldehidlYrinin varl© ilY izah olunur.

BelYliklY, mYlum olur ki, madera ｺYrab© istehsal©nda ma­derizasiya zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokim­yY­­vi pro­­seslYr baｺ verir. Ona gY dY madera ｺYrab©n©n nYmYxsus Yt­ri­­­nin, dad©n©n, spesifik xsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsi onun tYr­­ki­bi­ni tYｺkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin miq­da­r©n­dan 輟x as©l©d©r.

Xeres
Bu n ｺYrab ilk dYfY ﾝspaniyan©n cYnubunda yerlYｺYn Xeres-de-la Frontera ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. Ona gY dY ｺYrab©n ad© ｺYhYrin ｺYrYfinY olaraq xeres adland©r©lm©ｺd©r.

Xe­res ｺYrab material© istehsal olunan zm sortlar©nda ｺY­kYr­li­lik 18%-dYn az olmamal©d©r. Bu ｺYrab material©n©n ha­z©r­lanma tex­nologiyas© asfrY ｺYrablar© kimidir. Xeres ｺYrab­la­r© YsasYn ç markada (sfrY, tnd vY desert) istehsal olunur.

CYdvYl 37

S©ra ｹ-siXeresin markas© Spirtin miqdar©,

h%-lYｪYkYrin miqdar© TitrlYｺYn

turｺulun miqdar©, q/dm31SfrY xeresi 14-16-4-52Tnd xeresi 19-203,04-53Desert xeresi 18-195-94-6

Xeres ｺYrablar© istehsal©nda ｨC pYrdYli, daxili xereslYｺmY, pYrdYsiz, daxili pYrdYli sullardan istifadY edilir. PYrdYli sulla ｺYrab material© yar©mq 躡llYklYrdY vY ya iri rezervuarlarda pYrdY alt©nda fasilYli vY fasilYsiz olaraq yetiｺdirilir. XereslYｺmY prosesini 躡llYklYrdY fasilYli sulla apard©qda ar zYhmYt tYlYb olunmaqla yanaｺ© hYm dY kimyYvi vY mikrobioloji nYzarYt dY 躡tinlYｺir. YksYk keyfiyyYtli xeres ｺYrab© haz©rlamaq çn mYh­ｺur alimlYrｨCke輓iｺ Sovet enokimyalar© M.Gerasimov vY N.Saenko ｺYrab material©n©n xeres­lYｺ­mY­sinin iri rezervu­ar­lar­da is­teh­sal©n©n elmi Ysaslar©n© istehsalata tYtbiq etmiｺlYr. Onlar sü­but etmiｺlYr ki, hYcmi 500-800 dal olan 躡llYklYrdY vY ya but­lar­da yetiｺdirilYn ｺYrablardan keyfiyyYtcY geri qal­mayan xeres ｺY­­rab© almaq mmkndr. FasilYsiz ax©nda ｺY­ra­b©n xe­res­lYｺ­mY­si pYrdY alt©nda silindrik konusvari rezer­vu­ar­lar­da apa­r©­l©r. HYr bir rezervuar termometrY, xeres pYrdYsi alt©n­da yerlYｺYn gö­tr­mY q©f©na vY nmunY çn krana malik olur. TYz­yiq ba­k©­na dol­durulmuｺ ｺYrab material© mYyyYn ard©c©­l­l©q­la re­zer­vuar­la­ra ve­ri­lir. ｪYrab material©n©n zYri xeres maya­lar© ilY yo­lux­du­ru­lur. Temperaturu isY 18-200C-Y nizamlan©r. Xe­res­­lYｺ­mY baｺa 軋t­­d©qdan sonra haz©r xeres qYbuledici rezer­vu­arlardan gö­tü­rü­lb, 躡llYklYrdY yetiｺdirilir. TYzyiq bak©na ye­ni­dYn ｺYrab ma­te­ri­­a­l© YlavY edilir vY proses davam etdirilir.

Daxili xereslYｺmY sulunun Ysas mahiyyYti ondan iba­rYt­­­dir ki, xeres mayalar© ｺYrab©n btn hYcminY yay©l©r. Ma­ya­la­­­r©n ｺYrab©n btn sYthindY 輟xalmas© çn ｺYrab material© tez-tez qar©ｺd©r©l©r. ｪYrabda aldehidlYrin YmYlY gYlmYsinY daim nY­za­­­rYt edilir. AldehidlYrin miqdar© 350-450 mq/dm3-a 軋td©­r©l­d©q­­­da proses dayand©r©l©r vY ｺYrab material© kupaja rlr.

PYrdYsiz sulla xeres ｺYrab© haz©rlanma texnologiyas©­n©n Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, q©cq©rm©ｺ cavan ｺYrab ma­­te­­rial© 14,5-14,6 h%-Y qYdYr spirtlYｺdirilir vY baｺ© 20% ya­r©m­­q saxlan©lm©ｺ 躡llYklYrdY maya 銹kntsilY birlikdY 18-200C temperaturda 4-5 ay yetiｺdirilir. Bu mddYtdY alde­hid­lY­rin miqdar© 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qY­dYr yksYlir. Sonra ｺYrab 銹kntdYn ayr©l©r vY kupaja verilir. Bu sulla xeres tonunun yaranmas© 躡tin vY davams©z olur. PYr­dY­­siz sulla xereslYｺmY prosesi zYif getdiyinY gY ｺYrab©n ü­nY­­mYxsus spesifik xsusiyyYti yaxｺ© formalaｺm©r.

Daxili-pYrdYli sul isY spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab material© ma­­ya mYhlulu ilY birlikdY hYcminin 80%-i miqdar©nda tu­tum­la­ra yer­lYｺdirilir. Sonra fermentasiya prosesini srYtlYndirmYk mYq­­sY­di ilY ｺYraba sni oksigen YlavY edilir. ｪYrab material©nda 200-250 mq/dm3 aldehidlYr YmYlY gYldikdY, onu pYrdYli sulla xe­­res­lYｺmY çn olan qurya ke輅rirlYr. Bu sulla xereslYｺmY pro­­sesinin davam etmYsi tYxminYn bir ay mddYtindY olur.

Yuxar©da qeyd olunan sullarla al©nm©ｺ material kupaj za­­man© xeres ｺYrab©n©n istehsal©nda istifadY olunur. Xeres ｺYrab ma­­terial© xeres ｺYrablar©n©n dad©n©n, buketinin yaranmas©nda xü­­susi rol oynay©r. Xeres ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda kupaj za­ma­­n© xeres ｺYrab material©ndan, yksYk keyfiyyYtli asfrY ｺY­ra­­b©ndan, misteldYn, spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab material©ndan vY kolerdYn is­­tifadY olunur.

Kupaj zaman© kondisiyadan as©l© olaraq al©nm©ｺ xeres ｺY­­rab©n©n keyfiyyYtini daha da yksYltmYk çn ｺYrab isti sul­la emal olunur. ﾝsti sulla emal 400C temperaturda 45 gn md­­dYtindY apar©l©r. Aｺa temperaturda (300C) iｺlYdikdY isY bu mddYt 110-120 gn ola bilYr. ﾝsti sulla iｺlYmY zaman© xe­res ｺYrab©n©n kimyYvi tYrkibindY mYyyYn dYyiｺikliklYr baｺ ve­rir. Bu zaman aldehidlYrin miqdar© azal©r, asetallar©n miqdar© isY 輟xal©r.

Xeres ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda xeres mayalar©n©n xü­su­si rolu vard©r. Xeres mayalar©n©n tYmiz halda al©nmas©nda vY bu mayalar©n xeres ｺYrab material©nda istifadY olunmas©nda N.Saenkonun 輟x bk xidmYtlYri olmuｺdur.

Xeres mayalar©n©n tYsiri nYticYsindY ｺYrabda xeyli miq­dar­­da yeni fermentlYr sintez olunur. Bu fermentlYrin tYsiri nYti­cY­­sindY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baｺ ve­rir. Bu zaman ｺYrab©n tYrkibini tYｺkil edYn zvi turｺular©n, azot­lu vY fenollu birlYｺmYlYrin, vitaminlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© proseslYri olur. NYticYdY ｺY­rab­da aldehidlYrin, asetallar©n, Ytirli maddYlYrin, efirlYrin miq­dar© ar­t©r. BelYliklY, ｺYrab©n dad©nda vY buketindY spesifik xeres to­nu yaran©r.

XereslYｺmY zaman© 0,3,5 h% spirt azal©r. SpirtlYrin ok­sidlYｺmYsindYn 輟xlu sayda aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu za­man etil spirtinin oksidlYｺmYsindYn iki atomlu qlikol spirti vY onun da mYyyYn hissYsindYn sirkY aldehidi sintez olunur.
O

CH3ｨCCH2OH + ｽO2 ｡CH2OHｨCCH2OH ｡CH3ｨCC + H2O

Etil spirti Qlikol spirti H

SirkY aldehidi

ｪYrabda olan mxtYlif spirtlYrin oksidlYｺmYsi nYticYsin­dY mvafiq alifatik vY aromatik spirtlYr sintez olunur. Bu pro­se­si sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

H
RｨCCｨCH + ｽO2 ｡RｨCCｨCH + ｽO2 ｡RｨCCOOH

Turｺu

OH O

Spirt Aldehid
XereslYｺmY zaman© mvafiq spirtlYrdYn sadY efirlYr dY YmY­lY gYlir. SadY efirlYrY spirtlYrin anhidridi dY deyilir:

RｨCOｨCH ｡RｨCOｨCR

Bu prosesi etil spirti timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar:

C2H5OH C2H5

O + H2O

C2H5OH C2H5

Bu zaman ｺYrabda monoefir (CH3ｨCOｨCCH3), qar©ｺ©q efir­lYr (CH3ｨCOｨCC2H5) vY qeyrilYri YmYlY gYlir. ｪYrab material©n©n ok­sid­lYｺmYsindYn YmYlY gYlYn aldehidlYrin bir qismi yenidYn spirt­lY birlYｺYrYk ｺYrabda yeni maddYlYrｨCasetallar YmYlY gYti­rir­lYr.

O OR'

RｨCC + R'OH ｡RｨCCｨCOH

H H
Asetallar maye hal©nda olub, xoｺagYlYn YtirY malikdir­lYr. Onlar 輟x asanl©qla temperaturun tYsirindYn hidroliz oluna­raq aldehidY vY spirtY 軻vrilirlYr.

OｨCC2H5 O

RｨCCｨCOｨCC2H5 + H2O ｡ RｨCC + 2C2H5OH

H H

Bu prosesdY nYinki etil spirti, hYm輅nin baｺqa alifatik vY aromatik aldehidlYr vY spirtlYr dY YmYlY gYlir.

XereslYｺmY zaman© aromatik aldehidlYrY nisbYtYn alifa­tik­ aldehidlYr daha 輟x sintez olunurlar. Xeres ｺYrab materia­l©n­da aldehidlYrin miqdar© 400-900 q/dm3-Y qYdYr yksYlir. Xeres ｺY­rab©n©n tYrkibindY Yn 輟x sirkY, propion, izoamil, izo­va­lerian, kap­ril alifatik aldehidlYrinY tYsadf olunur. Aromatik alde­hid­lYr­dYn isY xeres ｺYrab©n©n tYrkibindY benzoy, darn, vanilin, si­ren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlYr ｺYrabda mey­vY­lY-rY uyn Ytir YmYlY gYtirirlYr.

ｪYrab©n tYrkibindY u輹cu olmayan turｺular (ｺYrab, alma, li­mon, quzuqulaq, kYhrYba, fumar vY s.) xereslYｺmY zaman© miq­darca azal©rlar. Onlar©n bir qismi etil vY ya baｺqa spirtlYrlY bir­lYｺYrYk mrYkkYb efirlYr YmYlY gYtirirlYr. MYsYlYn, sd tur­ｺu­su etil spirti ilY etillaktat, ｺYrab turｺusu etil spirti ilY bir­lYｺ-dik­dY isY ｺYrab turｺusunun etil efiri YmYlY gYlir. Bu prosesi aｺa­­dak© kimi gtYrmYk olar:

CH3CHOHCOOH + HOｨCC2H5 ｡CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O

sd turｺusu etillaktat

HOOCｨCCH2OHｨCCHOHｨCCOOH + HOC2H5 ｡

ｺYrab turｺusu

｡HOOCｨCCHOHｨCCHOHｨCCOOC2H5 + H2O

ｺYrab turｺusunun etil efiri

Bundan baｺqa aminturｺular©n oksidlYｺmYsindYn vY re­duk­­­siya olunmas© zaman© yeni aldehidlYr, aminlYr, amidlYr, spirt­lYr YmYlY gYlir. Alifatik ali aldehidlYrin oksidlYｺmYsindYn ｺYrab­da ali spirtlYr vY digYr birlYｺmYlYr YmYlY gYlir. Gndyki­mi xereslYｺmY prosesi zaman© ｺYrabda mrYkkYb biokimyYvi pro­seslYr baｺ verir. NYticYdY ｺYrabda spesifik xeres tonu ya­ra­n©r. ﾝspan zYrb mYsYlinY gY sYhYr xoｺ Yhval-ruhiyyY, gü­norta iｺ­tah, axｺam yornlu aradan grmYk, yatmazdan qabaq yax­ｺ© yuxu gmYk çn xeres ｺYrab© i輓Yk gYrYkdir.

Marsala
Marsala mYhｺur ﾝtaliya ｺYrab©d©r. Bu ｺYrab ilk dYfY XVIII YsrdY Siciliya adas©nda yerlYｺYn Marsala ｺYhYrindY yaｺa­yan ingilislYr tYrYfindYn haz©rlanm©ｺd©r. Onlar cYhd g­tYr­miｺ­lYr ki, bu ｺYrab ﾝngiltYrYdY mYhｺur olan madera vY xeres ｺYrab­la­r©n© xat©rlats©n.

Hal-haz©rda ﾝtaliyada dd n marsala ｺYrab© haz©r­la­n©r: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yksYk, Yla), mar­sala fine (se輓Y), marsala spesiali (xsusi). HYr bir n mar­sala ｺYrab©n©n keyfiyyYti vY xarakteristikas© onun etiketindY qeyd edilir. Marsala ｺYrab© haz©rlamaq çn ﾝtaliyada Katar­qat­to, Qrekaniqo, ﾝnzoliya, Qrillo zm sortlar©ndan istifadY olu­nur. Bu sortlardan istifadY etmYklY ç ilkin material haz©rlan©r:

aｺYrab material©;

spirtlYｺdirilmiｺ (sifone) yaxud sulfidlYｺdirilmiｺ ｺirY;

qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY (kotto).

峻as ｺYrab material© tam yetiｺkYnlik drndY y©lm©ｺ zm­­­dYn istifadY etmYklY haz©rlan©r. Al©nm©ｺ ｺirY 躡llYk vY ya­­­xud dYmir-beton rezervuarlarda q©cq©rd©l©r. Sar© saman© ya­xud kYh­rYba rYngindY ｺYrab material© 15-16 h% spirtliyY malik olur.

Sifone soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. ｪirY Yv­vYl­cY­dYn hYcminin ｼ-i qYdYr spirt doldurulmuｺ 躡llYyY verilir. Haz©r mYhsulda spirtin miqdar© 20-25 h%, ｺYkYr 10% olur. Sifone ilY bY­ra­bYr 2 q/dm3-Y qYdYr sulfidlYｺdirilmiｺ vY yaxud qat©laｺd©r©l­m©ｺ ｺi­rYdYn (65-70% ｺYkYrli) dY istifadY etmYk olar.

Kotto sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirYni aq od stndY iri mis qa­zan­larda qaynatmaqla haz©rlan©r. Qaynad©lma ｺirYnin baｺlanc hYc­minin ｨi qalana qYdYr davam etdirilir vY saxlan­ma­ya ve­ri­lir.

Marsala Ysas ｺYrab material© ilY kotto vY sifonenin kupaj edilmYsindYn al©n©r.

Marsala verjini (xalis). Bu n ｺYrab haz©rlamaq çn Ysas ｺYrab material©na kotto, sifone yaxud sulfitlYｺdirilmiｺ vY ya qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY YlavY etmYklY haz©rlan©r. ｪYkYrin miqdar©na gY sYrhYd qoyulmur, spirtin minimum miqdar© isY 18 h% qYbul olunur.

Marsala superiori (Yla vY ya yksYk). Spirtin minimum miqdar© 18 h% tYｺkil etmYklY, ｺYkYrin miqdar© ndYn as©l© olaraq dYyiｺir. ｪYrab©n saxlanma mddYti 2 ildYn az olmur. Marsala tnd-kYhrYba rYngindY olub, xoｺagYlYn ac©mt©l dada malikdir.

Marsala fini (se輓Y). Bu n marsala ｺYrablar© geniｺ ya­y©l­m©ｺd©r. Onun haz©rlanmas©nda kupaja elY miqdarda kotto vY qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY YlavY edilir ki, haz©r ｺYrab©n ｺYkYrliyi 5%-dYn aｺa olmas©n. RYngi Yla marsala ｺYrab©ndan tnd olur. 熟 az© 4 ay saxlan©l©r.

Marsala spesiali (xsusi). Bu ｺYrab nisbYtYn yax©n vaxt­lar­da meydana xm©ｺd©r. Marsalan©n yaln©z bu nnY saxa­ro­za ilY ｺYkYrlYｺdirmYyY vY mxtYlif YlavYlYr etmYyY icazY verilir. ｪYraba dad verYn mxtYlif YlavY mYhsullardanｨCbanan, nar©ngi, qYhvY vY qeyrilYrindYn istifadY oluna bilYr. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.

Marsala ｺYrab©n©n kimyYvi tYrkibi, Ytri, dad© madera vY xeres ｺYrablar©na yax©nd©r. Bu ｺYrab©n kimyYvi tYrkibi bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri respublikam©zda vY MDB-dY az ­rY­nilmiｺdir. Respublikam©zda Rkasiteli vY Bayan-ｺirY azm sortlar©ndan istifadY etmYklY yksYk keyfiyyYtli hYm ordinar, hYm dY markal© marsala ｺYrab© haz©rlamaq çn gYl torpaq-iq­lim ｺYraiti mcuddur.
FYsil 18. DESERT ｪ蹴ABLARININ ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
Desert ｺYrablar 12-16% spirtliyY vY mxtYlif miqdarda ｺYkYrliyY (%-lY) malik olurlar. TYrkibindYki ｺYkYrin miqdar©n­dan as©l© olaraq onlar aｺadak© qruplara bnrlYr:

KYmｺirin desert ｺYrablar© (ｺYkYrliyi 5-10% olur).

ｪirin desert ｺYrablar (ｺYkYrliyi 16-20% aras©nda tYrYd­dd edir). Bu qrup desert ｺYrablar lYri dY ç yar©m­qru­pa bnrlYr: muskat, tokay vY q©rm©z© desert (kaqor) ｺYrablar.

Lik desert ｺYrablar© (ｺYkYrliyi 20%-dYn yksYk olur). Bu qrupa Malaqa ｺYrablar©n© aid etmYk olar.

Desert ｺYrablar©n©n haz©rlanmas©nda mxtYlif texnoloji sul­lardan istifadY olunur. Baｺqa ｺYrab nlYrindYn fYrqli ola­raq desert ｺYrablar© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sort­la­r©n©n ｺYkYr faizi yksYk (22-35%) olmal©d©r. Desert ｺYrab­la­r©­n©n tYrkibindY ｺYkYr faizi baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY daha 輟x olur. ﾜzmdY ｺYkYrlilik az miqdarda olduqda yksYk key­fiy­yYt­li desert ｺYrablar haz©rlamaq 躡tin olur.
KYmｺirin desert ｺYrablar
Bu n ｺYrablar©n haz©rlan­ma­s© çn Yzinti ｺirY ilY bir­lik­dY vY ya ｺirY bir ne躡 gn ayr©ca q©cq©rd©l©r. Sni ola­raq q©c­q©r­maqda olan ｺirYyY spirt YlavY etmYklY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY ｺYrab ma­te­rial©nda tYbii ｺYkYr saxlan©l©r. BY­zi hallarda kYmｺirin desert ｺYrablar© sfrY vY ｺirin ｺYrab ma­te­ri­allar©n©n kupaj olunmas© yolu ilY dY haz©rlan©r. Res­pub­li­ka­m©z­da kYmｺirin desert ｺYrab­la­r© az istehsal olunmaqla texnoloji pro­seslYrin kimyYvi Ysaslar© da zYif rYnilmiｺdir. Bu ｺYrablar Fran­sada, Almaniyada daha 輟x istehsal olunur.
ｪirin desert ｺYrablar
Bu qrupa muskat, tokay vY kaqor ｺY­rab­lar© aid edilir. Keç­miｺ SovetlYr birliyi drndY AzYr­bay­can­da 輟xlu sayda ｺi­rin desert ｺYrablar© istehsal olunmuｺdur. Hal-haz©rda res­pub­li­ka­m©zda zm錮lyn inkiｺaf© ilY YlaqYdar ola­raq ｺYrab za­vod­la­r©nda ｺirin desert ｺYrablar©n istehsal© xeyli geniｺlYndirilmiｺdir.

Muskat ｺYrablar©. Bu ｺYrablar a 躡hray© vY q©rm©z© mus­­kat zm sortlar©ndan istifadY olunmaqla haz©rlan©r. Mus­kat zm sortlar© baｺqa zm sortlar©ndan fYrqli olaraq spesifik Yti­­rY malikdir. Bu sortlar©n zm gilYsinin qab©q hissYsi Ytirli mad­­dYlYrlY daha zYngindir. ﾜzm gilYsi YzilYrYk ｺirY ilY yaxｺ© eks­traksiya olunaraq qab©q vY lYtli hissYdY olan Ytirli maddYlYr ｺY­raba ke輅rlYr.

Muskat ｺYrablar© tam yetiｺmiｺ zm­­­dYn vY ya fizioloji yetiｺgYnlik mYrhYlY­sin­dY olan zmdYn emal olunmal©d©r. ﾜzmn tYrkibini tYｺkil edYn aro­­matik maddYlYrin miqdar© bu zaman daha yksYk olur. YetiｺmYmiｺ, ye­tiｺ­mY mddYti mº vY ya soluxdurulmuｺ zmlYrdY Ytirli mad­dY­­lYr miqdarca az olur.

Muskat ｺYrablar© istehsal© zaman© isti sulla Yzintini vY ya zm ｺi­rY­sini emal etmYk mYqsYdY­uy­n deyildir. Bu Ysas 5000C tempera­tu­rundan baｺlayaraq Ytir­li maddYlYrin u輓as© ilY izah olunur. Ona gY dY muskat ｺYrablar© isteh­sa­l©n­da zm ｺirYsi vY ya Yzinti isti sulla emal olunmur. Bu mYq­sYdlY emala gYtirilmiｺ zm Yzilir vY zm ｺirYsi ilY bir­lik­dY yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r. Bu zaman YzintiyY 8000 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd muskat zm sor­tun­da olan Ytirli maddYlYrin oksid­lYｺ­mYsinin qarｺ©s©n© almaqd©r. ﾜzm ｺirYsi YzintidYn ayr©ld©qdan sonra q©cq©rma rezer­vu­ar­la­r©­na gdYrilir. ｪirYyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ﾜzm ｺi­rYsindY ｺYkYr 3-5% q©cq©rd©qdan sonra spirtlYmY YmYliyyat© apa­r©l©r. Muskat ｺYrablar© adYtYn 躡llYklYrdY 1-3 il mddYtindY ye­tiｺ­dirilir. Bu mddYtdY ｺYrabda bir ne躡 dYfY krlmY YmY­liyyat© apar©l©r. ｪYrab©n formalaｺ­ma­s©n© vY yetiｺmYsini tez­lYｺ­dirmYk çn onu germetik tutum­lar­da 2-3 ay mddYtindY 35-400C temperatura qYdYr emal edir­lYr. Bu zaman ｺYrab©n fer­ment­lYri aktivlYｺYrYk yeni maddYlYr sintez edirlYr.

YksYk keyfiyyYtli muskat ｺYrablar© istehsal etmYk çn ｺYrab©n yetiｺmYsi pal©d 躡llYklYrdY apar©lmal©d©r. Pal©d 躡l­lYklYrin tYrkibindYki fenol maddY­lYri ｺYrabda olan aromatik vY alifatik maddYlYrlY birlY­ｺi­r, yeni xoｺ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Yeni xoｺ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsindY oksigenin dY ro­lu bkdr.

Muskat zm sortunun spesifik xsusiy­yYtin­dYn as©l© ola­raq muskat ｺYrablar© bal tam©na, q©z©lgl, qar©­ｺ©q gl vY meyvY YtrinY malik olurlar. TYrki­bindY sYrbYst qlü­koza vY fruk­toza olduna gY muskat ｺYrablar©nda ac©l©q tam© hiss olun­mur. ｪYrabda q©z©lgl Ytrinin, bal tam©n©n olmas© Ysa­sYn aro­matik aminturｺular©n©n 軻vrilmYsi nYticYsindY YmYlY gY­lYn mad­dYlYrdir.

MYsYlYn, aromatik aminturｺusunun nma­yYn­­dYsi olan tiro­zindYn tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, trip­to­folamin, fe­nil­alanindYnｨCfeniletilamin, feniletanol vY baｺ­qa amin­tur­ｺu­la­r©­n©n metabolizmi nYticYsindY ｺYrabda yeni maddYlYr YmYlY gY­lir. Bu prosesi tirozin timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

CH2ｨCCHｨCCOOH CH2ｨCCH2NH2

+ CO2

NH2

OH OH

Tirozin Tiramin

CH2ｨCCHCOOH CH2CH2OH

+ H2O ｡ + CO2 + NH3

NH2

OH OH

Tirozin Tirozol

Tiramin vY tirozol xoｺ Ytirli olmaqla bal tYravYtinY ma­lik­­dir­lYr. Bundan baｺqa alifatik vY aromatik aminturｺular©n spirt­lYrlY birlYｺmYsindYn mrYkkYb efirlYr YmYlY gYlir.
O

H2NｨCCH2ｨCCOOH + HOR ｡H2NｨCCH2ｨCC + H2O

qlisin spirt OｨCR

qlisin turｺusunun mrYkkYb efiri

Muskat ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY aminturｺular©ndan YmY­lY gYlYn mrYkkYb efirlYr qar©ｺ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmY­si­n­Y sYbYb olurlar.

Muskat zm sortlar© terpenli birlYｺmYlYrlY daha zYngin olur. TerpenlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©nda olur. Bu sortlarda q©z©lgl vY baｺqa qar©ｺ©q gl vY meyvY Ytrinin ol­ma­s© YsasYn terpenli birlYｺmYlYrlY YlaqYdard©r.

Muskat zm sortlar©nda vY muskat desert ｺYrablar©nda ali­­fa­tik, monotsiklik, bitsiklik terpenlYrY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Muskat desert ｺYrablar©nda alifatik terpenlYrdYn osimenY, ge­­raniola, linaloola daha 輟x tYsadf olunur. Bu maddYlYrin çdY q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytriy­yat sYnayesindY dY geniｺ istifadY olu­nur.

Muskat desert ｺYrab­la­r©n­da bal tYravYtinin, q©z©lgl Ytri­nin olmas© terpenli bir­lYｺ­mY­lYr­dYn 輟x as©l©d©r. Bundan baｺqa mus­­kat vY kaqor ｺYrablar©n©n tYr­kibindY terpenli birlYｺ­mY­lYrdYn sis vY trans farnezola vY qey­ri­lYrinY dY rast gYlinir.

BYzi tYdqiqatlar©n fikrinY gY muskat desert ｺYrab­la­r©n­­da bal Ytri fenilsirkY turｺusunun etil efiri hesab©na yaran©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, fenilsirkY turｺu­su­nun etil efiri tYmiz halda bal Ytri verir.

Muskat ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY monomer vY polimer fenol maddYlYrinin dY rolu bö­ykdr.

Ke輓iｺ SovetlYr kYsindY Yn yksYk keyfiyyYtli ｺi­rin desert muskat ｺYrab© (Amuskat, Q©rm©z© daｺ vY ya Kras­n©y kamen) Kr©mda istehsal olunurdu. YksYk keyfiyyYtli mus­kat desert ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda sortun xsusiyyYti vY tor­paq-iqlim ｺYraiti olduqca vacib ｺYrtdir.

Muskat vY kaqor desert ｺYrablar©n©n tYrkibindYki Ysas al­de­­hid­lYr, spirtlYr vY terpenli birlYｺmYlYr cYdvYl 38-dY gtY­ril­miｺdir.

CYdvYl 38

ｪYrab©n tYrkibiｪYrab©n markas©, mq/dm3ｪYrab©n tYrkibiｪYrab©n markas©, mq/dm3MuskatKaqorMuskatKaqorAldehidlYr: n-pentanol0,340,2SirkY 21,326,4n-heksanol0,300,4Propion -2,8n-nonanol0,900,3Ya1,81,21-3 propandiol2,800,9ﾝzovalerian 0,81,32-3 butandiol12,6012,2Valerian -3,2feniletanol 7,009,2Diasetil 1,54,0TerpenoidlYrSpirtlYr:Linalool 2,250,14ﾝzopropinol 2,64,3Linabilasetat 1,500,12n-propinol3,64,3terpineol0,330,14ﾝzobutanol 4,63,3Geraniol 0,100,28n-butanol 4,41,6Sis-farnezol 0,100,22ﾝzopentanol 39,611,0Trans-farnezol 0,230,20

Tokay ｺYrablar©. Bu ｺYrablar ilk dYfY Macar©stan©n To­kay ｺYhYrindY istehsal olunduna gY ad© da buradan gü­rl­mº­­dr. Tokay ｺYrablar© orqanoleptiki gtYricilYrinY gY sar©-sa­man©, aq 軋y rYngindY, qar©ｺ©q gl YtrinY, bal tYravYtinY, mx­tYlif meyvYlYrin iyinY, az yan­d©­r©l­m©ｺ 輟vdar 銹rYyinin Ytri­nY malik olmas© ilY qiymYtlYndirilir. VYtYnindY bu ｺYrab az is­teh­sal olunduna gY ona Kral ｺYrablar© da deyilir. Burada to­­kay ｺYrab© istehsal etmYk çn zmn ｺYkYri 28%-dYn aｺa ol­­­mamal©d©r. Tokay ｺYrab© istehsal etmYk çn zmso­lux­dur­maqla su­­yun buxarlanmas© hesab©na zm gilYsindY ｺYkYr fai­zi sni ola­raq art©r©l©r. Soluxdurulmuｺ zmlYrdY ｺirY x©m© az olur. Bun­dan baｺqa tam yetiｺmiｺ zmY Botritis sinerea gö­bY­lYyi yo­lux­durulur. BelY zmdYn al©nan ｺYrablar nn yk­sYk key­fiyyYt gtYricilYri ilY se輅lir. Tokay ｺYrablar©nda spe­sifik buket vY dad©n yaran­ma­s©n­da Yla­vY olunan bu gYlYklYrin rolu bkdr. Macar qa­nun­la­r©­na gY to­kay ｺY­rablar© tYbii yolla haz©rlan©r. Onun istehsal©nda ｺYrab ma­te­ri­a­l©­na YlavY spirt, vakuum ｺirYsi vY digYr materiallar©n YlavY edil­mY­si qadand©r. ｪYrabda q©cq©rma prosesi tYbii yolla YmYlY gYl­miｺ spirtin hesab©na dayand©r©l©r. Bu zaman ｺYrab ma­te­ri­a­l©n­da tYbii ｺYkYr qal©r.

Respublikam©zda Rkasiteli zm sortundan istifadY et­mYk­lY yksYk keyfiyyYtli 轍ara-ﾇanaxvY 溺ildesert adl© tokay ｺY­­rab­­lar© istehsal olunur. 轍ara-ﾇanaxｺYrab© Samux rayo­nun­da, 溺ildesert ｺYrab© isY BeylYqan vY AabYdi rayon­la­r©nda is­tehsal olu­nur. ﾜzmn ｺYkYrliyi 22-26% olduqda y©l©r. ﾜzm ｺirYsi cecY hissYdYn ayr©l©r, 80-120 mq/dm3 hesab© ilY sul­fitlYｺdirilir, 18-24 saat mddYtindY dincY qoyulur. NisbYtYn ｺYf­faflaｺd©r©lm©ｺ ｺirY 銹kntdYn ayr©l©r, tYmiz q©cq©r­ma rezer­vu­arlar©na ke輅rilir vY zYrinY 1-2% hesab© ilY YvvYl­cY­dYn ha­z©r­lanm©ｺ mYdYni maya mYhlulu YlavY edilir. ｪirYdY ｺYkYr 2-4% q©c­q©rd©qda spirtlYmY YmYliyyat© aparmaqla q©c­q©r­ma prosesi da­yand©r©l©r. Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY 16% spirt ya­ra­d©l©r. Sonra ｺYrab material© dincY qoyulur, 銹kntdYn ayr©l©r vY ye­tiｺ­dirilmYsi çn baｺqa tYmiz qaba ke輅rilir. ｪYrab©n yetiｺ­di­ril­mY­si 3 il mddYtindY yerinY yetirilir. Birinci il ｺYrab eqa­li­za­si­ya edilir, kondisiyaya 軋td©r©l©r vY iki aq krmY YmY­liyyat© apa­r©l©r. ﾝkinci il yap©ｺqanlanma vY iki krmY, çncili isY bir qapal© krmY apar©l©r. Haz©r ｺYrab©n spirtliyi 16%, ｺYkYri 18%, mumi turｺulu isY 4-5 q/dm3 aras©nda olur. RYngi q©­z©­l©, buketi zYrif, zYif bal tYravYtinY vY qar©ｺ©q meyvY YtrinY ma­lik­dir.

溺ildesert ｺYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© 轍ara-ﾇanaxｺYrab© ilY eynilik tYｺkil edir. FYrqlYndirici cYhYti ondan iba­rYtdir ki, bu ｺYrab iki ilY yetiｺdirilir. ｪYrab©n spirtliyi 16%, ｺY­kYri 20%, mumi turｺulu isY 3-4 q/dm3 olur. RYngi tnd sa­man©, qeyri-ac©mt©l, zYif bal tYravYtli, bir az da yan©q 輟vdar 銹­rYyinin YtrinY malikdir.

Tokay ｺYrablar©n©n YmYlY gYlmYsindY, yetiｺmYsindY vY for­­malaｺmas©nda sadY vY mrYkkYb efirlYrin, aldehidlYrin, ke­ton­­lar©n, terpenoidlYrin, efir yaar©n©n vY qeyrilYrinin rolu bö­yk­­dr. Respublikam©zda istehsal olunan tokay tipli ｺYrablar­dan 轍ara-軋naxvY 溺ildesert ｺYrablar©n©n tYrkibindY olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darn aldehidi q©cq©rma prosesi zaman© ｺYkYrlYrdYn vY aromatik aminturｺular©ndan, fe­nil­alanindYn feniletilamin, triptofandan isY triptofol spirti vY ya onun aldehidi YmYlY gYlir. Bundan baｺqa bu ｺYrablar©n tYr­ki­bin­dY furan s©ra aldehidlYrinin dY varl© mYyyYn edilmiｺdir. ｪY­rab­lar©n termiki sulla emal© zaman© melanoidlYr dY YmYlY gY­lir. Tokay tipli ｺYrablar©n isti sulla emal© zaman© 50 mq/dm3-a qY­dYr furan s©ra aldehidlYri sadY ｺYkYrlYrin (qlkoza, fruktoza, ri­boza, arabinoza vY s.) dehidratasiyas© zaman© sintez olunurlar. De­sert ｺYrablar©n formalaｺmas©nda tYrkibindY C3ｨCC5 karbon ato­mu olan alifatik aldehidlYrin dY rolu bkdr. AldehidlYr ki­mi ketonlar da tokay ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­n©n yaranmas©nda iｺtirak edirlYr. Bundan baｺqa alifatik, aro­ma­tik vY ketoturｺular da ｺYrabda bYzi vitaminlYrin YmYlY gYl­mY-sin­dY iｺtirak edirlYr. Onlar©n metabolizmi nYticYsindY zm ｺi­rY­sinin q©cq©rmas© zaman© 輟xlu sayda ferment kompleks bir­lYｺ­mYsi YmYlY gYlir. Onlar©n YksYriyyYti fermentin tYrkibindY ak­tiv qrup kimi iｺtirak edir. BelY fermentlYrY kofermentlYr dY de­yilir. MYsYlYn, q©cq©rma prosesindY iｺtirak edYn piru­vat­kar­bok­silaza fermentinin aktiv qrupu pirozm turｺusudur. ﾜzm ｺi­rY­sindY istYnilYn qYdYr pirozm turｺusu olmad©qda bu fer­men­tin sintezi pozulur. NYticYdY ｺYrab material©n©n qida mad­dY­lYri ilY zYnginlYｺmYsi prosesi zYiflYyir.

Tokay ｺYrablar©nda aldehidlYrin 輟x olmas© asetallar©n vY ya sadY efirlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Aldehid­lY­rin spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab ma­teriallar©nda xeyli miqdarda asetallar YmYlY gYlir. 轍ara-軋­nax 溺ildesert tokay tipli ｺYrablar©n tYrkibindY etilasetala, etil­izoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfe­nil­ase­ta­la vY qeyrilYrinY tYsadf olunur. Bu ｺYrablarda meyvY, q©z©l­gl, bal Ytrinin yaranmas©nda mrYkkYb efirlYr xsusi YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. BelY ki, bu ｺYrablarda zYif meyvY-gl Ytrinin ya­ran­mas© alifatik turｺular©n spirtlYrlY birlYｺmYsindYn YmYlY gYl­miｺ mrYkkYb efirlYrdir. Etilasetal efiri ｺYrabda zYif meyvY Yt­ri yarad©r. Tokay ｺYrablar©nda bal Ytrinin yaranmas©nda sirkY tur­ｺusunun fenil efiri vY bYzi terpenli birlYｺmYlYr iｺtirak edir. Bu ｺYrablarda olan benzinasetatｨC yasYmYn, feniletilasetat ｨC gl, etil­linoleat efiri isY qar©ｺ©q gl Ytrini YmYlY gYtirirlYr. ｪYrab­lar­da doymuｺ yaturｺular©n©n (C14ｨCC18) spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsi­rin­dYn YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYr dY ｺYrab©n spesifik xü­su­siy­yYt­lYrinin yaranmas©nda iｺtirak edirlYr. Tokay tipli ｺYrab­lar­da mirisil spirtinin palmitin turｺusu ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gY­lYn efir ｺYrab©n dad©na yaxｺ tYsir gtYrir.

O O

C15H31ｨCC + HOC30H61 ｡C15H31ｨCC

OH OｨCC30H61

palmitin mirisil mirisilpalmitin

turｺusu spirti efiri
Bu efir 輟x az miqdarda zmn qab©q hissYsindY olan mum­­lu tYbYqYnin tYrkibindY dY olur. Tokay ｺYrablar©n©n nY­mYx­­sus spesifik xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda efir yaar©n©n vY onun tYrkibini tYｺkil edYn komponentlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY spesifik YtirY vY dada ma-lik­dir. HYr bir zm sortunun nYmYxsus Ytrinin olmas© onun tYr­kibindYki efirlYrin mxtYlifliyi ilY YlaqYdard©r. BelY ki, hYr bir zm sortunun nYmYxsus mYyyYn kimyYvi tYrkibY ma­lik efir yaar© olur.

Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY 輟xlu sayda ali­fatik vY aromatik aldehidlYrdYn, ketonlardan, spirtlYrdYn, tur­ｺu­lardan, sadY vY mrYkkYb efirlYrdYn, terpenoidlYrdYn vY s. bir­lYｺmYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. Tokay ｺYrablar©n©n tYr­ki­bin­dY olan efir yaar© YsasYn alifatik vY aromatik spirtlYrdYn (ben­zil, feniletil), terpenli birlYｺmYlYr­dYn vY baｺqa kompo­nent­lYr­dYn ibarYt olur. Tokay ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY feniletil spirtinin xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r.

Kaqor ｺYrablar©. Bu ｺYrab ilk dYfY Fransan©n Kaqor ｺY­hY­rindY istehsal olunmuｺdur. ElY ona gY dY Kaqor ｺYrab© ad­lan­d©r©l©r. Kaqor ｺYrablar© q©rm©z© texniki zm sortundan ha­z©rlan©r. Ordinar kaqor ｺYrablar©nda 16% spirt, 16% ｺYkYr, mar­ka­l©larda isY bu gtYrici 16-25% aras©nda olur.

Ordinar vY markal© kaqor ｺYrablar© istehsal edYn zaman Ysa­sYn Yzinti 55-700C temperatura qYdYr q©zd©r©l©r vY -nY so­yu­dulur. BYzi hallarda q©cq©rma prosesi Yzinti ilY birlikdY vY ya zm ｺirYsi cecYdYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­­rilir. ｪirYyY vY ya YzintiyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ｪi­rYdY laz©mi qYdYr ｺYkYr q©cq©rd©qdan sonra istYnilYn kondi­si­ya­­ya uyn olaraq spirtlYmY YmYliyyat© apar©l©r. Bu zaman q©c­q©r­­maqda olan ｺirYdY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY ｺYrab ma­terial© dincY qoyulur.

Bir-iki aydan sonra ｺYrab material© maya 銹kntü­sn­dYn ayr©laraq, baｺqa tYmiz rezervuarlara krlr. Markal© ka­qor ｺYrablar© 3 il mddYtindY 躡llYklYrdY yetiｺdirilir. Kaqor ｺY­ra­­b© istehsal©nda 輟xlu sayda texnoloji sullardan istifadY olu­nur. MYsYlYn, Yzintinin ｺirY ilY birlikdY q©cq©rmas©, Yzintinin spirt­­­lYｺdirilmYsi, Yzintini isti sulla emal etmYdYn mxtYlif (qa­r©­­­ｺ©q) q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY vY s. Kaqor ｺY­rablar© istehsal© zaman© isti­fa­dY olu­nan zmn ｺYkYrliyi 20%-dYn az olmamal©d©r. Res­pub­­lika­m©z­da yksYk keyfiyyYtli 頭a­max©vY 適rdYmirka­qor ｺY­rab­lar© istehsal olunur. Bun­dan baｺqa respublikam©zda 鄭zYr­bay­can 轍araba kaqor ｺY­rab­lar© da istehsal olunmuｺ­dur. Bu ｺY­rab­lar©n haz©rlanmas©nda res­publikam©z©n YrazisindY geniｺ ya­y©lm©ｺ MYdrYsY, X©ndovn©, ｪir­vanｺah©, Tavkveri, Sape­ravri vY baｺ­qa gYlmY q©rm©z© zm sort­lar©ndan istifadY olunur. Ka­qor tip­li ｺYrablar rYng maddYlYri ilY (antosianlarla) daha zYn­gin olur. Bu ｺYrab©n istehsal©nda an­to­sianlar©n, o cmlYdYn on­la­r©n aq­li­konlar©n©n mhm rolu var­d©r. ｪYraba antosianlar©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺY­ra­iti dY tYsir gtYrir.

夙Yr zm­dY Mo 輟x olarsa, bYnｺYyi rYng, Fe olduq­da isY ｺYrabda tnd g rYng 軋larlar© hiss olunur. Tam ye­tiｺ­miｺ zmdY anto­si­anlar vY onlar©n aqlikonlar© (pelarqua­ni­din, mal­vinidin, delfinidin, sianidin vY s.) daha 輟x olur.

YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmdY rYng mad­­­­­dY­­lYri (antosianlar) nisbYtYn az olurlar. ｪYrab©n forma­laｺ­ma­­­­­s©n­da vY yetiｺmYsindY antosianlar©n vY onlar©n aqlikon­lar©­n©n 輟x bö­yk YhYmiyyYti vard©r.

Antosianlar©n aqlikonlar©na an­­­to­­­siani­din­lYr vY ya antosianidollar da deyilir. Onlar q©cq©rma pro­­­sesi za­man© vY sonrak© mYrhYlYlYrdY qlikozidlYr YmYlY gYti­rY­­cYk ｺY­ra­b©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYl­mY­­sindY iｺ­tirak edirlYr.

Kaqor ｺYrablar©n©n istehsal©nda anto­si­an­­lar©n Yn 輟x mono vY diqlikozidlYri YmYlY gYlir. 夙Yr anto­si­an­­lar qlü­ko­za ilY birlYｺYrsY qlkozid, ramnoza ilY birlYｺdikdY isY ramno­zid qlikozidlYri YmYlY gYtirirlYr. Kaqor ｺYrablar©n©n ü­­nYmYxsus xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda antosiani­din­lYr­in nü­ma­yYndYsi olan malvidin daha 輟x qlkozid YmYlY gYtirir.
O

OCH3 OH H OH

O

ｨCOｨCCｨCｨC CｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨC CｨCCH2OH

OH OCH3 H H OH OH H

OH
Bundan baｺqa ｺYrabda antosianidinlYrdYn pelarqua­ni­din, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin dY mono vY diqli­ko­­­zidlYr YmYlY gYtirirlYr.

Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, bYzi antosiani­din­­­­lYr aromatik turｺularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksi­dar­n), hYm輅nin bYzi alifatik turｺularla kompleks birlYｺmYlYr dY YmY­­­­lY gYtirirlYr. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYrab©n formalaｺ­ma­­­s©n­­­da mhm rol oynay©rlar.

Kaqor ｺYrablar©n©n formalaｺ­ma­­s©n­da vY yetiｺmYsindY an­tosianlar©n bir qismi polimerlYｺYrYk spe­­sifik dad vY Ytir YmY­lY gYtirirlYr. Kaqor ｺYrablar©n©n 躡l­lYk­lYr­­dY yetiｺmYsi zaman© antosianlar©n mYyyYn hissYsi monomer fe­­nol maddYlYri ilY (C6ｨCC1; C6ｨCC3 vY qeyrilYri) birlYｺYrYk, yeni mad­­dY­lYrｨCdimer­lYr, trimerlYr vY s. YmYlY gYtirirlYr. Bu ｺYrab­la­r©n dad©nda bü­zº­­drü­cü­lk xsusiyyYti dY vard©r.

Kaqor ｺYrab­la­r©nda bzº­drü­cü­lk xsusiyyYtinin ol­ma­s© Ysa­sYn onlar©n tYrkibindY olan kate­xin­lYrlY vY taninlYrlY Yla­­qY­dar­d©r. KatexinlYr Yn 輟x zmn qab©­nda vY daranda olur­­lar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY eks­traksiya etdikdY vY ya Yzin­ti isti sulla emal olunduqda belY ｺY­rab­lar©n tYrkibindY bü­­zº­drclk xsusiyyYti daha 輟x yaran©r. Kaqor tipli ｺY­rab­­­lar©n tYrkibindY aｺ© maddYlYrinY dY rast gYlinir.

MYlumdur ki, aｺ© maddYlYri polimer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olub, iki hissYyY ayr©l©r: kondensasiya olunmuｺ, yYni hidroliz olu­­nan vY kondensasiya olunmam©ｺ, yYni hidroliz olunmayan.

Kaqor ｺYrab©n© uzun mddYt saxlad©qda kondensasiya olun­­muｺ aｺ© maddYlYri hidrolizY mYruz qalaraq ｺYrab©n sadY vY mo­nomer fenol maddYlYri ilY (siren, sinap, vanilin, katexin, pi­ro­hallol vY s.) zYnginlYｺmYsinY sYbYb olur.

Hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrinin nmayYndYsi olan ta­­ninlYr isY ad©ndan mYlum oldu kimi hidrolizY vY ya ok­sid­lYｺ­­mY­yY mYruz qalmad©na gY ｺYrabda daim bzºdrclk ta­m© hiss olunur. ｪYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin nis­bY­­tYn get-gedY azalmas© onlar©n tYrkibindY taninlYrin hidrolizi ilY yox, taninlYrin mYyyYn hissYsinin qab©n dibinY 銹kmYsi ilY Yla­qYdard©r.

Kaqor ｺYrablar©n©n for­malaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY pro­­anto­sia­ni­din­lY­rin (oli­qo­mer­lYrin) hidrolizin­dYn ｺYrabda sYr­bYst C6ｨCC1 (salisil, rezorsil, va­nilin, siren vY s.) vY C6ｨCC3 (p-ok­si­dar­n, kofein, ferul, si­nap vY s.) qruplar©na aid turｺular, spirt­lYr vY aldehidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYra­b©n nYmYxsus dad©n©n, Ytrinin formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar.

BelYliklY, mYlum olur ki, kaqor ｺYrab©n©n istehsal©nda mü­rYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir.

Lik desert ｺYrablar
Bu qrup ｺYrablar©n tYrkibindY ｺYkYr­lilik 20%-dYn art©q olur. BYzi tokay, muskat vY kaqor ｺYrab­lar© vard©r ki, onlar©n tYr­kibindY ｺYkYr 20%-dYn 輟x olur. Ona gY dY belY ｺYrablar© da bu qrupa aid etmYk olar. Lik de­sert ｺYrablar©na YsasYn Ma­la­qa tipli ｺYrablar aid edilir.

Malaqa ｺYrablar©. Bu ｺYrab ilk dYfY ﾝspaniyan©n cYnu­bun­da yerlYｺYn Malaqa ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. ElY ona gö­rY dY Malaqa ｺYrab© adlan©r. Malaqa ｺYrablar© yksYk ｺY­kYr­liyY malik zm sortlar©ndan haz©rlan©r. Bu ｺYrab vYtYnindY bir ne躡 ｺYrab materiallar©n©n kupaj olunmas© ilY haz©rlan©r. Kupaj materiallar©na seko, avokado, maestro, tiyerno, dul軻 vY arropa aid edilir.

SekoｨCsfrY ｺYrab©d©r. TYrkibindY 0,5% ｺYkYr olur.

Avo­ka­doｨCzYif kYmｺirin vY ya kYmｺirin ｺYrab olmaqla, tYrkibindY 0,5-5%-Y qYdYr ｺYkYr olur.

MaestroｨCｺYrablar©n 銅ah©播©r. ｪYrab©n istehsal©nda ilk YvvYl zm ｺirYsi 7%-Y qYdYr spirtlYｺdirilYrYk haz©rlan©r. Q©c­q©r­ma prosesi zYif getmYklY tYrkibindY 15,5-16 h% spirt YmY­lY gYldikdY ｺYrab material©nda 16-20% tYbii ｺYkYr qalmaqla, q©c­q©rma dayan©r.

TiyernoｨCzYrif ｺYrabd©r. GnYｺ meydan軋lar©nda solux­du­­rul­muｺ zmdYn haz©rlan©r. ﾜzm ｺirYsi q©cq©rmadan YvvYl 8% hesab© ilY spirtlYｺdirilir. Q©cq©rmadan sonra ｺYrab material© 15,5-16 h%-Y qYdYr spirtlYｺdirilir.

Dul軻ｨCｺirin materiald©r. Dul軻 輟x ye­tiｺ­miｺ vY gnYｺ meydan軋lar©nda Yn az© iki gn soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. Al©nm©ｺ ｺirYdY ｺYkYrlik 36-38% aras©nda olur.

ArropaｨCbu material© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi xsu­si qazanlarda hYcminin ｨi qalana qYdYr buxarland©r©l©r. Qeyd olu­­nan materiallardan istifadY etmYklY malaqa ｺYrablar© istehsal olu­­nur. Ke輓iｺ SovetlYr kYsindY, o cmlYdYn AzYrbaycanda Ma­­laqa tipli lik desert ｺYrablar 輟x az istehsal olunmuｺdur. Ha­­z©r ｺYrablar©n spirtliyi 16 h%, ｺYkYrliyi isY 24-30% olur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar
Bu ｺYrablar©n istehsal©nda ｺYrab materiallar© rektifi­ka­si­ya olunmuｺ etil spirti, ｺYkYr, limon turｺusu, koler vY mxtYlif bit­ki xammal©n©n ekstraktlar©ndan istifadY etmYklY kupaj yolu ilY haz©rlan©r.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ｺYrab material© kimi a躡hray© vY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY sfrY vY tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablardan istehsal olunur. Kupajdan YvvYl is­tifadY olunan ｺYrab material© kompleks yap©ｺqan maddYlYri ilY (QQD vY s.) vY krlY iｺlYnmYlidir.

Burada Ysas mYqsYd ｺY­rab material©n©n ｺYffafl©na nail ol­maqla yanaｺ©, hYm dY sor­tun nYmYxsus Ytrini azaltmaq, ｺY­rab© bulanl©q YmYlY gYtirici mad­dYlYrdYn (polisaxaridlYr, fe­nol vY azotlu birlYｺmYlYr vY s.) tY­mizlYmYkdYn ibarYtdir. Kupaj za­man© istifadY olunan q©rm©z© ｺY­rab material© krlY mtlYq emal olunur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n istehsal©nda hYm輅nin toxumlu (al­­ma, armud, heyva vY s.) vY 躡yirdYkli meyvYlYrdYn (gilas, Yrik, albal©, gYm, zol, al軋 vY s.), gilYmeyvYlYrdYn (qara­t, 軋ytikan©, zirniｺ, moruq, itburnu vY s.), sitrus meyvYlY­rin­dYn (limon, portal, mandarin vY s.), subtropik meyvYlYrdYn (nar, Yncir, xurma, tut vY s.), tropik meyvYlYrdYn (banan, ana­nas vY s.) vY qeyrilY­rindYn haz©rlanm©ｺ ｺYrab materiallar©ndan da istifadY olunur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda kupaj zaman© istYnilYn kon­disiyan© YldY etmYk çn rektifikasiya olunmuｺ etil spir­tin­dYn istifadY olunur. Bundan baｺqa Ytirli maddYlYrin YldY olun­ma­s©nda bitki xammal©n© vY meyvY-tYrYvYzlYri ekstraksiya et­mYk çn etil spirtindYn istifadY edilir.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ｺYkYrdYn (saxaroza) ku­­paj zaman© istYnilYn kondisiyan© YldY etmYk çn ｺYkYr siro­pu haz©rlan©r. BYzi ｺYrablar©n rYngini tYnzimlYmYk mYqsYdilY ｺY­­kYrdYn koler dY haz©rlan©r. Koler ｺYrab©n dad©na vY rYnginY tY­sir gtYrir.

Kolerin haz©rlanmas© xsusi qazanlarda yerinY yetirilir. Ko­­ler haz©rlanan qazana ｨi vY ya ｽ-i qYdYr ｺYkYr YlavY olu­nur. Sonra qa­zana 1-2% su YlavY olunaraq, yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r vY qay­­nad©l©r. Bu zaman ｺYkYr siropunun temperaturu 180-2000C qY­­dYr 軋t­d©­r©­laraq 4-6 saat fasilYsiz olaraq daim qar©ｺd©r©l©r. Tem­­pe­raturun tY­si­rindYn ｺYkYr siropu karamelizasiyaya ua­ya­raq rYngi tnd­lY­ｺir. Sonra haz©rlanm©ｺ kolerY temperaturu 60-650C olan qaynad©lm©ｺ su YlavY olunur. Bu zaman kolerin ｺY­kY­ri 300% aras©nda olur. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda tur­ｺu­­lu art©rmaq çn li­mon turｺusundan istifadY edirlYr.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda bitki mYnｺYli xam­mal­dan - YdviyyYli gYrtilYrdYn (ｺyd, nanY, tYrxun, reyhan, yar­p©z, keｺniｺ vY s.), kah© tYrYvYzlYrindYn (kah©, turｺYng, gicitkYn, bal­­­d©rn vY s.), dYrman bitkilYrindYn vY qeyrilYrindYn al©nm©ｺ eks­­­traktlar©ndan (chYrindYn) istifadY olunur. Qeyd olunan vY olun­­mayan bitki mYnｺYli xammal©n YsasYn etil spirti ilY qar©­ｺ©­n­­dan al©nm©ｺ ekstrakt©n©n tYrkibi Ytirli maddYlYrlY, o cm­lY­dYn efir yaar© ilY fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlYrlY, al­ko­­loidlYrlY, terpenli birlYｺmYlYrlY, zvi turｺularla vY baｺqa mad­­dYlYrlY daha zYngin olur.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ku­­paj material© kimi is­tifadY olunan bitki chYri ｺYrab©n da­d©­na, YtrinY tYsir g­tY­rir. Onlar ｺYrab©n daha da Ytirli olmas©na kö­­mYklik gtYrirlYr. Bit­ki ekstrakt©n©n tYrkibi terpenlYrlY daha zYn­­gin olur. Bitki mYn­ｺYli mYhsullarda terpenlYrin btn nü­ma­yYn­­dYlYrinY - ali­fatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi vY poli for­ma­­lar©na rast gY­linir.

春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n for­ma­laｺ­ma­s©n­da sesk­vi­ter­pen­lYrin vY onlar©n oksigenli tYmYlYrinin, terpenli spirt­­­lYrin, al­de­hidlYrin bk rolu vard©r. BitkilYrdYn al©nm©ｺ ekstrakt©n tYr­kibindY seskviterpenlYrin oksigenli tYmYsindYn far­­nezola da­ha 輟x rast gYlinir.

Farnezol ç ikiqat rabitYli alifatik spirtdir. O, Yn 輟x aka­­­­siya vY cY aclar©n©n 輅躡klYrindY, yarpanda vY odun­caq hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY YtirlYｺdirilmiｺ ｺYrab­la­­­r©n istehsal©nda akasiya vY cY aclar©n©n orqanoidlYrindYn al©n­­­m©ｺ ekstraktdan geniｺ istifadY olunur. Bundan baｺqa bitki mYn­­­ｺYli mYhsullardan al©nm©ｺ ekstraktlar©n tYrkibindY qliko­zid­lYr dY 輟x olur. QlikozidlYr ac©mt©l dada, spesifik YtirY malik olan zvi birlYｺmYlYrdir.

BitkilYrdY qlikozidlYrin YmYlY gYl­mY­sin­­dY alifatik vY aro­matik spirtlYr, aldehidlYr vY s. iｺtirak edir­lYr. 春irlYｺdirilmiｺ ｺY­rablar©n tYrkibindY vY metil­qli­ko­zi­dY, amiq­dalinY, vitsinY vY qeyrilYrinY daha 輟x rast gYlinir. Qli­ko­­­zid­­lYr rYk-qan-da­mar sistemini tYnzimlYyirlYr. ﾝnsanlarda xoｺ Yh­val-ruhiyyY ya­ra­d©rlar. Yaddaｺ©n bYrpa olunmas©na, huｺ­suz­lu­n aradan gö­tü­rl­mYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr. 春ir­lYｺ­di­ril­miｺ ｺYrablar©n tYr­kibindY alkoloidlYrin olmas© ｺYrabda nis­bY­tYn ac©tYhYr dad©n YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r.

AlkoloidlYr he­te­rotsiklik azot tYrkibli zvi birlYｺmYlYr olub, orqanizmY fizi­o­loji tYsir gtYrirlYr. Yuxar©da qeyd olu­nan bitki mYnｺYli mYh­sul­lar alkoloidlYrlY daha zYngindir. 春ir­lYｺ­­dirilmiｺ ｺYrablar©n tYrki­bin­dY alkoloidlYrdYn qordeninY, efed­rinY, piperinY, kofeinY vY baｺ­qalar©na daha 輟x rast gYlinir. Bu maddYlYr ｺYrab©n daha da Ytir­li, dadl©, doln olmas©na ms­bYt tYsir gtYrirlYr. Alko­loid­lYr bioloji vY fizioloji aktiv mad­dYlYr olub, orqanizmdY baｺ ve­rYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY iｺtirak edir­lYr.

Yuxar©da qeyd olundu kimi YtirlYｺdirilmiｺ ｺYrab is­teh­­sal©nda kupaj material© kimi bitki inqridientli xammaldan, ｺY­­kYr siporundan, spirtdYn vY kolerdYn istifadY olunur. Kupajda is­ti­fadY olunan materiallar©n 80%-i ｺYrab©n pay©na dºmYlidir. Ha­z©r­lanm©ｺ kupaj material© (ｺYrab) YvvYlcY bentanitlY vY ya je­la­­tinlY soyuqla iｺlYndikdYn sonra szgYcdYn ke輅rilib, dincY qo­yu­­lur. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar ilk dYfY ﾝtaliyada istehsal olun­muｺ­­dur. Bu ｺYrablar 砺ermutad© ilY mYhｺurdur.

Vermut hYm zm ｺYrablar©ndan, hYm dY meyvY vY gilY­meyvY ｺYrablar©ndan is­­teh­­sal olunur. Respublikam©zda zm­dYn 3 markada Ytir­lYｺ­di­ril­­miｺ tnd ｺYrablar istehsal olun­maq­dad©r. Bunlardan 殿tnd ver­­mut 鍋Yhray© tnd vermutvY 賭©rm©z© tnd vermutｺY­rab­­­lar©d©r. Onlar©n spirtliyi 16-18h%, ｺYkYrliyi isY 6-10 q/dm3 ara­­s©nda olur.

Respublikam©z©n torpaq-iqlim ｺYraiti zm錮lyn vY ｺYrab­­l©n inkiｺaf© çn 輟x Ylveriｺli bir mYkand©r. ﾖlkYmizdY son zamanlar mü­­­asir tYlYblYrY cavab verY bilYcYk yeni zm baar©, ｺYrab za­vod­la­r© tikilib istifadYyY verilmiｺdir. BelY mYssisYlYrY misal olaraq Bak© ｺYhYrindY fYaliyyYt gtYrYn ｺYrab zavodlar©n©, GYncY ｺYhYrindY masir tYlYblYrY uyn olan 2 sayl© ｺYrab zavodunu, G-g ｺYrab zavodunu, ｪYmkir 頭Yrq ul­du­zuzavodunu vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. Hal-haz©rda respublikam©zda Yrzaq tYhlekYsizliyini vY Yrzaq mstYqilliyini tYmin etmYk mYqsYdi ilY ｺYrab zavodlar©nda ekoloji cYhYtdYn tYmiz ｺYrab mYhsullar© istehsal olunur.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, bYzYn kYmizY xarici kYlYrdYn eko­loji bax©mdan qeyri-tYmiz, mYnｺYyi mYlum olmayan, kon­ser­vat­lar­la zYngin ｺYrablar da idxal olunur. Bu mYhsullar©n xarici gnºcYlbedici olmana baxmayaraq insan saaml© çn tYhlkY mYnbYyidir. Ona gY dY Yhalimiz yerli ｺYraitdY istehsal olunan ekoloji cYhYtdYn tYmiz ｺYrablardan bir qida mYhsulu kimi istifadY olunmas©na xsusi olaraq fikir vermYlidir.

ﾖlkYmizdY yk­sYk keyfiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn zm sortlar©n©n 軻ｺidi art©r©l©r vY onlar©n rayonlaｺd©r©lmas©na xsusi ola­raq fikir verilir. Mcud ｺYrab zavodlar©nda dnya standartlar©na ca­vab verY bilYcYk yksYk keyfiyyYtli mxtYlif 軻ｺiddY ｺYrablar is­teh­sal olunur. Standartlara cavab verY bilYcYk ｺYrab istehsal etmYk çn bu sahYdY 軋l©ｺan mtYxYssislYr zmn vY ｺYrab©n kimyas©n© yax­ｺ© dYrk etmYlidirlYr. ﾜzmn y©lmas©ndan, ｺYrab©n YmYlY gYl­mY­sindYn vY onun puolmas©na qYdYr olan bir drdY daim fiziki-kim­yYvi, biokimyYvi, mikrobioloji vY s. proseslYr baｺ verir. Bu pro­ses­lYri yaxｺ© dYrk etmYk çn 頭Yrab©n kimyas©elmini yaxｺ© bilmYk mtYxYssislYrdYn tY­lYb olunur.

頭蹴ABIN KﾝMYASIF蒐NﾝND蒐 TEST SUALLARI
FYsil 1

1. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindYki bu ｺYkYr necY adlan©r?

OH H OH OH

O

CｨC CｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCCｨCｨCCH2OH

H

H OH H H

1) D-fruktoza 4) D-mannoza

2) D-qlkoza 5) D-ksiloza

3) D-qalaktoza
2. ﾜzmn tYrkibindY olan bu monosaxarid necY adlan©r?

O H OH OH

HOH2CｨCC ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH2OH

OH H H

1) D-ksiloza 4) D-fruktoza

2) D-arabinoza 5) D-qalaktoza

3) D-qlkoza
3. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© qliserinin dehidratasiya mYhsul­la­r©­n© gtYrin:

CH2OH 1) eritroza

2) ribit

CHOH 3) qliserin aldehidi

4) dulsit

CH2OH 5) dioksiaseton

4. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bu sadY ｺYkYrlYrin hans© aldoheksozad©r?

1) Riboza 4) Eritroza

2) Ksiluloza 5) Qalaktoza

3) Fruktoza

5. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bu pentoza necY adlan©r?

OH OH OH 1) D-Qlkoza

O 2) D-Riboza

C ｨC C ｨC C ｨC C ｨC CH2OH 3) D-Dezoksiriboza

H 4) D-Qalaktoza

H H H 5) D-Fruktoza

6. Pektin maddYlYrinin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edYn bu monosa­xa­rid necY adlan©r?

OH H H OH 1) D-Qlkoza

O 2) D-Fukoza

C ｨC C ｨC C ｨC C ｨC C ｨCCH2OH 3) D-Sorboza

H 4) D-Qalaktoza

H OH OH H 5) D-Riboza

7. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© triozalar©n sintezindY iｺtirak edYn ｺYkYr necY adlan©r?

O H OH OH 1) Ribulozadifosfat

2) Ribulozamonofosfat

OH2C ｨC C ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH2O 3) Fruktozomonofosfat

4) Fruktozadifosfat

OH H H 5) Qlkozadifosfat

8. ﾜzmn toxumunda, ｺYrab mayas©n©n tYrkibindY miqdarca nisbYtYn 輟x olan sadY ｺYkYr necY adlan©r?

H OH OH 1) D-Ribuloza

O 2) D-Mannoza

CｨC C ｨCC ｨC CｨCCH2OH 3) D-Ksiloza

H 4) D-Riboza

H H H 5) D-Dezoksiriboza

9. ｪYrabda olan bu pentoza necY adlan©r?

O OH OH 1) D-Riboza

2) D-Ribuloza

HOH2CｨCC ｨC C ｨC C ｨCCH2OH 3) D-Ksiloza

4) D-Dezoksiriboza

H H 5) D-Ksilolaza

10. ﾜzmdY Yn 輟x ｺirin dada malik karbohidrat necY adlan©r?

1. Qlkoza 4. Rafinoza

2. Fruktoza 5. Laktoza

3. Saxaroza

11. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© triozalar©n sintezi hans© fermentin iｺtirak© ilY gedir?

1. Askorbatoksidaza 4. Peroksidaza

2. Katalaza 5. Alkoldehidrogenaza

3. Aldolaza

12. SfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindYki qal©q ｺYkYrlYr YsasYn hans©lardan ibarYtdir?

1. Qlkoza 4. Tetroza

2. Saxaroza 5. Heptoza

3. Pentoza

13. ｪYrabda olan bu ｺYkYr necY adlan©r?
O OH H 1) D-Ribuloza

2) D-Ksiluloza

HOH2CｨCC ｨC C ｨC CｨCCH2OH 3) D-Qalaktoza

4) D-Mannoza

H OH 5) D-Sorboza
14. Hans© ｺYrablar©n tYrkibindY fruktozan©n 輟x olmas© daha mYqsY­dY­uy­n­­dur?

1. AsfrY 4. Q©rm©z© sfrY

2. Tnd 5. KYmｺirin

3. Desert

15. ｪYrabda ribon turｺusu hans© monosaxariddYn YmYlY gYlir?
OH OH OH 1) Qlkoza

2) Riboza

HOOCｨCC ｨC C ｨC CｨCCH2OH 3) Arabinoza

4) Qalaktoza

H H H 5) Fukoza

16. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ bu maddY necY adlan©r?

OH OH OH 1) Ribit spirti

2) Ribon turｺusu

HOH2CｨC C ｨC C ｨC C ｨCCH2OH 3) Dulsit spirti

4) Sorboza

H H H 5) Ksilon turｺusu
17. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ metilpentozalar©n nmayYn­dY­si olan bu maddY necY adlan©r?

OH OH H H 1) D-Fukoza

O 2) D-Riboza

CｨCC ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH3 3) L-Arabinoza

H 4) L-Ramnoza

H H OH OH 5) D-Dezoksiriboza

18. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bu monosaxarid necY adlan©r?
O 1) D-Fruktofuranoza

H OH 2) D-Qlkopiranoza 3) D-Qalaktopiranoza

HOH2CｨC CｨC C ｨC C ｨC CｨCCH2OH 4) D-Qlkofuranoza

5) D-Fruktopiranoza

OH OH H H
19. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindYki bu monosaxarid necY adlan©r?

O 1) D-Fruktopiranoza

OH H OH 2) D-Qlkopiranoza 3) D-Qlkopiranoza

HOｨC CｨC C ｨC C ｨC CｨC CｨCCH2OH 4) D-Fruktofuranoza

5) D-Fruktopiranoza

H H OH H H

20. TYrkibindY 9 karbon atomu saxlayan monosaxaridlYr necY ad­la­n©r?

1) Tetrozalar 4) Monozalar

2) Pentozalar 5) Oktozalar

3) Triozalar

21. ﾜzmdY vY ｺYrabda C vitamininin sintezindY iｺtirak edYn sadY ｺYkYr necY adlan©r?
O H OH H 1) D-Fukoza

2) L-Sorboza

HOH2CｨCC ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH2OH 3) L-Arabinoza

4) D-Qalaktoza

OH H OH 5) L-Ramnoza
22. ｪYrab© isti sulla emal etdikdY pentozalar nYyY 軻vrilirlYr?

1) Oksimetilfurfurola 4) Furfurola

2) Metilfurfurola 5) Aromatik aldehidlYrY

3) Alifatik spirtlYrY

23. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© ribozan©n oksidlYｺmY­sin­dYn al©nan maddY necY adlan©r?

1) Ribon turｺusu 4) Qlkon turｺusu

2) Selik turｺusu 5) Ksilon turｺusu

3) Qalakturon turｺusu

24. ﾜzmdY vY ｺYrabda birlYｺmiｺ ｺYkildY tYsadf olunan bu ｺYkYr necY adlan©r?
H H OH OH 1) D-Qalaktoza

O 2) D-Mannoza

CｨCC ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH2OH 3) D-Fruktoza

H 4) D-Qlkoza

OH OH H H 5) D-Ramnoza
25. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ metilpentozalar©n nmayYn­dY­si olan bu maddYni adland©r©n:
OH H H OH 1) D-Qlkoza

O 2) L-Arabinoza

CｨCC ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH3 3) D-Fruktoza

H 4) D-Riboza

H OH OH H 5) D-Fukoza

26. SpirtlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n tYrkibindY 2-dYn 10-a qYdYr mono­sa­­xa­rid olan karbohidratlar necY adlan©r?

1) Tetroza 4) Polisaxarid

2) Pentoza 5) Oliqosaxarid

3) Rafinoza
27. Hans© tutumlarda saxlanan ｺYrablarda pentozalar daha 輟x olur? 1) ｪºY qablarda 4) Emallaｺd©r©lm©ｺ tutumlarda

2) ﾝri dYmir tutumlarda 5) Paslanmayan tutumlarda

3) Pal©d 躡llYklYrdY
28. ｪYrabda qlkozadan YmYlY gYlYn bu turｺu necY adlan©r?

OH H OH OH 1) Qalakturon turｺusu

2) ｪYkYr turｺusu

HOOCｨCC ｨC C ｨC C ｨC CｨCCOOH 3) Qlkon turｺusu

4) Ribon turｺusu

H OH H H 5) Limon turｺusu

29. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda saxarozan© hidroliz edYn fer­ment han­­s©d©r?

1) qlkozidaza 4) D-fruktofuranozidaza

2) Alkoldehidrogenaza 5) Qliserofosfatdehidrogenaza

3) Protopektinaza

30. Q©cq©rma prosesindY iｺtirak edYn bu maddY necY adlan©r?

HOｨCCH2

1) D-fruktoza-6-fosfat

H O H 2) D-qlkoza-6-fosfat

O 3) D-qlkoza-1-fosfat

HO OH 4) D-fruktoza-1-fosfat

O ~ PｨCOH 5) D-mannoza-1-fosfat
H OH OH
31.ﾜzmdY oliqosaxaridlYrdYn hans©na daha 輟x tYsadf olu­nur?

1) Laktoza 4) Rafinoza

2) Maltoza 5) Staxioza

3) Saxaroza

32. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©n©n metabolizmindY iｺtirak edYn bu maddY necY adlan©r?

O 1) D-Qlkoza-1-fosfat

2) D-Fruktoza-6-fosfat

HOｨCPｨCOｨCCH2 O CH2OH 3) D-Qalaktoza-6-fosfat

4) D-Fruktoza-1-fosfat

OH H OH 5) D-Mannoza-6-fosfat

H OH
OH H
33. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda niｺastan©n hidrolizindYn hans© sadY ｺY­kYr YmYlY gYlir?

1) Fruktoza 4) Mannoza

2) Qalaktoza 5) Sorboza

3) Qlkoza

34. ｪYrabda Yn 輟x bulanl©ql©q YmYlY gYtirYn polisaxarid necY adla­n©r? 1) Niｺasta 4) ﾝnulin

2) Sellloza 5) Pektin maddYlYri

3) Hemisellloza
35. Q©cq©rma prosesindY iｺtirak edYn bu maddY necY adlan©r?

O

1) D-qlkoza-6-fosfat

HO｡ｪPｨCｨCOｨCｨCｨCCH2 2) D-fruktoza-1-fosfat

H 3) D-fruktoza-6-fosfat

HO O H 4) D-qlkoza-1-fosfat

HO 5) D-qalaktoza-6-fosfat

OH OH
H OH
36. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda pektin maddYlYrinin hidrolizindYn han­s© alifatik spirt YmYlY gYlir?

1) Etil spirti 4) Sorbit spirti

2) Metil spirti 5) Dulsit spirti

3) ﾝzoamil spirti

37. ﾜzmdY vY ｺYrabda fruktanlar©n Yn geniｺ yay©lm©ｺ nmayYn­dY­si han­s©­lard©r?

1) Sellloza 4) Saxaroza

2) Fruktoza 5) Maltoza

3) ﾝnulin

38. Q©cq©rma prosesindY iｺtirak edYn qlikogenaza fermenti hans© polisaxaridi hidroliz edir?

1) Niｺasta 4) Arabanlar 2) Qlikogen 5) Ksilanlar 3) ﾝnulin

39. Pektin maddYlYrinin tYrkibindY 5-dYn 100-Y qYdYr olan D-qa­lak­­turon turｺusundan YmYlY gYlYn biopolimer necY adlan©r?

1) Pektin turｺusu 4) Qlikol turｺusu

2) Pektin 5) Oksiyaturｺusu

3) Protopektin

40. YetiｺmYmiｺ zmdY hans© pektin maddYlYri daha 輟x olur?

1) Pektin 4) Pektin turｺusu

2) Protopektin 5) Dekstranlar

3) Pentozanlar

41. ｪYrabda saxarozan©n hidroliz mYhsulu hans©d©r?

1) iki mol D-qlkoza 4) D-qlkoza vY D-mannoza

2) D-qlkoza vY D-fruktoza 5) iki mol D-mannoza

3) D-qlkoza vY D-fruktoza

42. Hans© ｺYrablar©n istehsal©ndan saxarozadan lik kimi isti­fa­dY olunur? 1) SfrY 4) Desert

2) KYmｺirin 5) Tnd

3) ｪampan

43. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan fruktoza birlYｺmiｺ ｺYkildY hans© maddYnin tYrkibindY olur?

1) Maltoza 4) Niｺasta

2) Saxaroza 5) Sellloza

3) Laktoza

44. ｪYrab©n tYrkibindY olan hans© maddY heteropolisaxarid adla­n©r?

1) Niｺasta 4) Sellloza

2) Pektin maddYlYri 5) Laktoza

3) Arabanlar

45. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© selllozan©n hidroliz mYhsulu hans©d©r?

1) D-qlkoza 4) D-qalaktoza

2) D-qlkoza 5) D-mannoza

3) D-fruktoza
46. ｪYrab©n tYrkibindY olan hans© maddY homopolisaxarid ad­la­n©r?

1) Maltoza 4) ﾝnulin

2) Saxaroza 5) Niｺasta

3) Staxioza

47. ﾜzmdY az miqdarda tYsadf olunan laktozan©n hidroliz mYhsulu hans©d©r?
1) 2 mol D-qlkoza 4) D-qlkoza vY D-mannoza

2) D-qlkoza vY D-qalaktoza 5) 2 mol D-mannoza

3) D-qlkoza vY D-fruktoza
48. Pektin maddYlYrinin tYrkibindY 100-dYn 200-Y qYdYr olan D-qalakturon turｺular©n©n bir biri ilY birlYｺmYsindYn hans© biopolimer maddY YmYlY gYlir?
1) Pektin turｺusu 4) Niｺasta

2) Pektin 5) Sellloza

3) Protopektin
FYsil 2

1. ｪYrabda Yn 輟x hans© birYsasl© alifatik turｺu olur?

1) Qar©ｺqa 4) ﾝzovalerian

2) SirkY 5) Kapron

3) Propion

2. ﾜzmdY Yn 輟x hans© birYsasl© alifatik turｺu olur?

1) SirkY 4) Enat

2) Propion 5) Kapril

3) Qar©ｺqa
3. ｪYrabda sirkY turｺusu hans© spirtin oksidlYｺmYsindYn YmYlY gYlir? 1) Metil 4) Butil

2) Etil 5) ﾝzoamil

3) Propil

4. Hans© alifatik turｺular ｺYrab©n tYrkibindY 輟x olduqda insan orqa­nizmi çn tYhlkYlidir?

1) Limon 4) ｪYrab

2) SirkY 5) KYhrYba

3) Alma

5. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bu turｺu necY adlan©r?

HOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH

1) Quzuqulaq 4) Alma

2) KYhrYba 5) ｪYrab

3) Fumar

6. Sd turｺusunun fermentativ yolla 軻vrilmYsindYn hans© turｺu YmYlY gYlir?

1) Qlikol 4) Qlioksil

2) SirkY 5) Propion

3) Qlkon

7. ｪYrabda olan bu turｺu necY adlan©r?

HOOCｨCCH2ｨCCOHｨCCH2ｨCCOOH 1) ｪYrab 4) Fumar

2) Limon 5) ｪYkYr

COOH 3) Alma

8. ｪYrabda qlkozan©n oksidlYｺmYsindYn hans© turｺu sintez olunur?

1) KYhrYba 4) Limon

2) Sd 5) Alma

3) Qlkon

9. ﾜzmdY miqdarca 輟x olan bu turｺu necY adlan©r?

COOHｨCCHOHｨCCH2ｨCCOOH

1) Alma 4) Quzuqulaq

2) ｪYrab 5) ｪYkYr

3) KYhrYba
10. ｪYrabda miqdarca 輟x olan bu alifatik turｺu necY adlan©r?

HOOCｨCCHOHｨCCHOHｨCCOOH

1) Alma 4) KYhrYba

2) Sd 5) Quzuqulaq

3) ｪYrab
11. Q©cq©rma prosesindY alma turｺusu hans© fermentin tYsiri ilY qu­zu­­qu­laq sirkY turｺusuna 軻vrilir?
1) Laktatdehidrogenaza 4) Pektinesteraza

2) Suksinatdehidrogenaza 5) Poliqalakturonaza

3) Malatdehidrogenaza

12. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© kYhrYba turｺusundan fu­mar turｺusu hans© fermentin iｺtirak© ilY sintez olunur?

1) Suksinatdehidrogenaza 4) Askorbatoksidaza

2) Malatdehidrogenaza 5) Peroksidaza

3) Katalaza
13. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© alma turｺusunun hidro­li­tik yolla par軋lanmas©ndan hans© turｺu YmYlY gYlir?

1) Fumar 4) ｪYrab

2) Limon 5) Quzuqulaq

3) KYhrYba

14. ｪYrab turｺusunun kalium-natrium duzu necY adland©r©l©r?

1) xYk duzu

2) ｺYrab turｺusunun kalsium duzu

3) ｺYrab turｺusunun turｺ kalium duzu

4) seqnet duzu

5) ｺYrab turｺusunun kalium duzu

15. ｪYrab turｺusu q©cq©rma zaman© hidrolitik yolla bu turｺudan sintez olunur: COOHｨCCOｨCCH2ｨCCOOH

1) Alma 4) KYhrYba

2) Fumar 5) Quzuqulaq-sirkY

3) Limon

16. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu turｺu necY adlan©r?
CH3ｨCCOHｨCCH2ｨCCOOH 1) KYhrYba 4) Limon

2) Metilalma 5) Qlioksil

COOH 3) Etilalma

17. Bu turｺu necY adlan©r? CH3ｨCCOｨCCOOH

1) Alma 4) Qalakturon

2) Pirozm 5) Qlioksil

3) Quzuqulaq
18. ｪYrabda asparagin turｺusu hans© zvi turｺudan sintez olu­nur?

1) Quzuqulaq-sirkY 4) ｪYrab

2) Qltamin 5) Alma

3) ketoqltar

19. ｪYrabda qltamin turｺusu hans© zvi turｺudan sintez olunur?

1) Quzuqulaq 4) Asparagin

2) KYhrYba 5) ketoqltar

3) Limon

20. ｪYrabda olan bu turｺu necY adlan©r?

O 1) Qltamin 4) ketoqltar

2) Asparagin 5) Quzuqulaq-sirkY

COOHｨCCH2ｨCCH2ｨCCｨCCOOH 3) KYhrYba

21. Aromatik turｺular zm gilYsinin hans© orqanlar©nda 輟x olurlar?

1) ﾜzmn ｺirYsindY 4) ﾜzmn lYtindY

2) ﾜzmn qab©nda 5) ﾜzmn daranda

3) ﾜzmn toxumunda

22. ﾜzmdY vY ｺYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

O 1) benzoy turｺusunun natrium duzu

C6H5ｨCC 2) benzoy turｺusunun kalium duzu

OｨCC2H5 3) benzoy turｺusunun etil efiri

4) benzoy turｺusunun Cl duzu

5) benzoy amidi

23. ﾜzm vY ｺYrab©n tYrkibindY olan bu maddY necY adlan©r?

C6H5ｨCC=O 1) benzoy anhidridi 4) benzoy turｺusu

O 2) benzoy amidi 5)nitrobenzoy turｺusu

C6H5ｨCC=O 3) benzoy spirti

24. ｪYrabda tYsadf olunan bu aromatik turｺu necY adlan©r?

1) p-aminobenzoy 4) o-aminobenzoy

SO2H 2) sulfobenzoy 5) o-sulfoamidbenzoy

COOH 3) toluolsulfoamid

25. BYzi ｺYrablarda czi miqdarda rast gYlinYn imid o-sulfo­ben­zoy turｺusu baｺqa cr necY adlan©r?

1) ｺYkYr 4) inulin

2) qalakturon 5) sulfoaminobenzoy

3) saxarin

26. ｪYrabda spesifik dad YmYlY gYtirYn bu turｺu necY adlan©r?

C6H4(CH=CH)COOH 1) benzoy 4) ｺYkYr

2) darn 5) nitrobenzoy

3) saxarin

27. BYzi desert vY liklu ｺYrablar©n tYrkibindY rast gYlinYn aro­ma­tik turｺu necY adlan©r?

O O 1) Toluolsulfoxlorid

2) Sulfobenzoy

S 3) O-sulfoamidbenzoy

4) ﾝmid o-sulfobenzoy

NH 5) Toluolsulfobenzoy

C

28. ｪYrabda nisbYtYn az miqdarda olan bu turｺu necY adlan©r?

1) metaftal 4) hemiftal

COOH 2) ftal 5) melloftal

COOH 3) paraftal

29. Aromatik turｺulardan hans© daha 輟x ｺirin dada malikdir?

1) sulfobenzoy 4) o-sulfoamidbenzoy

2) saxarin (imido o-sulfobenzoy) 5) fenoloksi

3) aminobenzoy
30. ｪYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

CO 1) ftal anhidridi 4) benzoy aldehidi

C6H5 O 2) benzoy anhidridi 5) benzoy turｺusu

CO 3) benzoy amidi

31. ｪYrab©n keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrYn bu aromatik turｺu necY adlan©r?

COOH 1) konfiril 4) siren

2) sinap 5) hallol

3) vanilin

OCH3
32. Desert ｺYrab©n metabolizmi nYticYsindY qlkozadan hans© turｺu sintez olunur? HOOCｨC(CHOH)3ｨCCOｨCCH2OH

1) ｺYrab turｺusu 4) alma turｺusu

2) keto 5-qlkon turｺusu 5) pirozm turｺusu

3) ketoqltar turｺusu

33. YetiｺmYmiｺ zmdY hans© turｺu 輟x olur?

1) kYhrYba 4) quzuqulaq

2) ｺYrab 5) limon

3) alma
34. ｪYrabda hans© turｺuluq normadan 輟x olduqda ona yaｺ©l turｺuluq deyilir? 1) alma 4) quzuqulaq

2) kYhrYba 5) fumar

3) ｺYrab

35. ｪYrabda fYal turｺuluq (pH) ne躡 olduqda oksidlYｺmY prosesi lYngiyir?
1) pH ｨC 3,5,5 4) pH ｨC 4,0,0

2) pH ｨC 2,9,2 5) pH ｨC 4,2,5

3) pH ｨC 4,5,5

36. ｪYrab turｺusunun kalium, natrium duzu necY adlan©r?

1) ｺYrab daｺ© 4) seqment duzu

2) xYk duzu 5) kalium tartarat

3) kalsium tartarat
FYsil 3

1. Hans© sfrY ｺYrablar© fenol maddYlYri ilY daha zYngindir?

1. AsfrY 4. Kaxet ｺYrablar©

2. ﾇYhray© sfrY 5. ZYif kYmｺirinsfrY

3. Q©rm©z© sfrY
2. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olan C6 s©ra bu sadY fenol maddYsi necY adlan©r?
OH 1) pirokatexin

2) hidroxinon

OH 3) rezorsin

4) pirohallol

5) oksihidroxinon
3. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olan C6ｨCC1 s©ra bu sadY fenol maddYsi necY adlan©r?
COOH 1) salisil turｺusu 4) rezorsil turｺusu

2) p-oksibenzoy turｺusu 5) hallol turｺusu

3) pirokatexin turｺusu

OH

4. Desert ｺYrablar©n vY konyak©n keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrYn bu spirt necY adlan©r?
CH2OH 1) pirokatexin

2) siren

3) hentizin

OCH3 4) vanilin

5) rezorsil
OH
5. ﾜzmdY vY ｺYrabda hans© s©ra fenol maddYlYrinY daha 輟x tYsa­df olunur?

1) C6ｨCC1 4) C6ｨCC4

2) C6ｨCC3ｨCC6 5) C6ｨCC3ｨCC3ｨCC6

3) C6ｨCC3

6. ｪYrablar©n yetiｺmYsinY vY formalaｺmas©na yaxｺ© tYsir gtYrYn bu fenol aldehidi necY adlan©r?
O 1) salisil

C 2) vanilin

H 3) siren

4) sinap

H3CｨCO OCH3 5) hallol
OH
7. Muskat ｺYrablar©nda q©z©lgl Ytrinin yaranmas©nda iｺtirak edYn C6ｨCC2 s©ra fenol maddYsi necY adlan©r?
CH2ｨCCH2OH

1) feniletil spirti

2) feniletil spirti

3) fenolsirkY turｺusu

4) p-kumar turｺusu

OH 5) ferul turｺusu

8. ｪYrabda bal Ytrinin yaranmas©nda iｺtirak edYn C6ｨCC2 s©ra bu fenol mad­dY­si necY adlan©r?

CH2ｨCCOOH

1) salisil aldehidi

2) salisil turｺusu

3) feniletil spirti

4) feniletil spirti

5) fenil sirkY turｺusu

OH
9. ｪYrabda daha 輟x tYsadf olunan C6ｨCC3 s©ra bu fenol turｺusu necY ad­la­n©r?

CH=CHｨCCOOH 1) p-kumar

2) sinap

3) o-hidroksidarn

H3CO OCH3 4) ferul

5) kofein

OH
10. ｪYrabda tYsadf olunan bu turｺu necY adlan©r?

CH=CHｨCCOOH 1) fenilsirkY

2) kofein

3) p-kumar

OH 4) ferul

5) siren

OH
11. ｪYrabda birlYｺmiｺ ｺYkildY olan C6ｨCC4 s©ra bu fenol maddYsinin hans© nmayYndYsi K vitamininin sintezindY iｺtirak edir?

O

1) naftoy turｺusu

2) naftoy turｺusu

3) naftoamin

4) naftoxinon

O 5) naftoxinon

12. Vermut ｺYrablar©n©n istehsal©nda istifadY olunan bitki chYri ilY zYngin olan bu maddY necY adlan©r?

O

O 1) naftoxinon 4) kumarin

2) naftoamin 5) hidroksikumarin

3) berhaptol

13. ﾜzmn qab©nda vY daranda geniｺ yay©lm©ｺ C6ｨCC3ｨCC6 s©ra monomer fenol maddYsi necY adlan©r?
O 1) katexin

H 2) antosian

H 3) leykoantosian

4) flavanon

OH 5) flavon

H H
14. KatexinlYr ｺYrabda Yn 輟x hans© maddYnin tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur?

1) pektin maddYlYri 4) taninlYr

2) liqnanlar©n 5) liqninlYr

3) melaninlYr
15. Q©rm©z© ｺYrablarda Yn 輟x olan C6ｨCC3ｨCC6 s©ra fenol maddYsi necY adlan©r?

O 1) katexin

2) antosian

3) leykoantosian

4) flavanon

H OH 5) flavon

16. ｪYrabda bzºdrclk xassYsinin olmas© hans© fenol maddYlYri ilY YlaqYdard©r?

1) tanin 4) melanin

2) leykoantosian 5) vanilin

3) liqnin

17. Hans© tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablar katexinlYrlY daha zYngin olur­lar?

1) xeres 4) portveyn

2) madera 5) desert

3) marsala

18. KatexinlYrlY zYngin olan ｺYrablarda Yn 輟x hans© vitamin olur?

1) A 4) P

2) PP 5) E

3) K
19. ｪYrabda olan pelarquanidin hans© C6ｨCC3ｨCC6 s©ra monomer fenol maddYlYrinin aqlikonudur?

1) leykoantosianlar 4) katexinlYr

2) flavon 5) antosianlar

3) flavonol
20. ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY onun tYrkibindYki ka­te­xin­lYr, an­tosianlar miqdarca get-gedY azalma meyllYnirlYr. Bu­nun Ysas sY­bY­bi nYdir?
1) fermentin aktivlYｺmYsi 4) ekoloji durum

2) istinin tYsiri 5) zmn sortu

3) soyun tYsiri
21. ｪYrabda leykoantosianlar©n vY katexinlYrin oliqomer birlYｺ­mY­lYri necY adlan©r?
1) leykoantosianidinlYr 4) leykopelarquanidinlYr

2) proantosianidinlYr 5) pionidinlYr

3) antosianidinlYr
22. DimerlYr hans© fenol maddYlYrinY deyilir?

1) sadY fenollar 4) oliqomer

2) monomer 5) polimer

3) katexinlYr

23. C6ｨCC3ｨCC3ｨCC6 s©ra monomer fenol maddYsinin nmayYndYsi olan liqnan C6ｨCC3-n©n dimerlYri olmaqla birlYｺmiｺ ｺYkildY hans© maddYnin tYrkibindY olur?
1) aｺ© maddYlYrin 4) pektin maddYlYrin

2) melanin 5) selllozan©n

3) liqnin
24. ｪYrabda hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrinin vY ya tanin­lY­rin mumi quruluｺu necYdir?
1) (C6ｨCC1)n 4) (C6ｨCC3)

2) (C6ｨCC3ｨCC6)n 5) (C6ｨCC3ｨCC3ｨCC6)

3) (C6ｨCC1ｨCC6)
25. ｪYrabda hidroliz olunan aｺ© maddYlYrin vY ya taninlYrin mumi quruluｺu necYdir?

1) (C6ｨCC1)n 4) (C6ｨCC3)n

2) (C6ｨCC3ｨCC6)n 5) (C6ｨCC4)n

3) (C6ｨCC1ｨCC6)n

26. Liqninin hidrolizi hans© mhitdY daha srYtlY gedir?

1) spirtliyi zYif olan mhitdY ｨC 10-14 h%

2) spirtliyi orta olan mhitdY ｨC 16-20 h%

3) spirtliyi yksYk olan mhitdY ｨC 60-70 h%

4) turｺulu az olan ｺYrablarda

5) turｺulu 輟x olan ｺYrablarda

27. Liqninin hidrolizindYn ｺYrabda Ysas hans© sadY fenollar YmYlY gYlir? 1) pirokatexin 4) rezorsin

2) vanilin aldehidi 5) hidroxinon

3) hallol
28. ｪYrabda olan melaninlYrin hidrolizindYn hans© fenollar YmYlY gYlir?

1) katexinlYr 4) pirokatexin

2) siren 5) antosianlar

3) vanilin

29. Liqninin hidrolizi hans© ｺYrab mYhsullar©nda daha intensiv gedir?

1) madera 4) kaxet

2) xeres 5) desert

3) konyak spirti

30. ｪYrabda aq saman© rYngin olmas©nda hans© monomer fenol mad­dYsinin rolu bkdr?
O R

H 1) katexin

OH 2) antosian

H 3) leykoantosian

R1 4) flavanon

OH 5) flavon

OH H OH
FYsil 4

1. ｪYrabda olan aminturｺular hans© biopolimerin hidroliz mYhsullar© hesab olunurlar?

1) niｺasta 4) liqnin

2) zlal 5) saxaroza

3) qlikogen
2. ﾜzmn mineral azot formas©n©n YhYmiyyYti nYdir?
1) mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinin srYtlYnmYsi

2) mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinin zYiflYmYsi

3) ｺYrabda antimikrob xassYsinin yaranmas©

4) ｺYrabda oksidlYｺmY prosesinin srYtlYnmYsi

5) ｺYrabda antioksidant xassYsinin yaranmas©
3. Hans© ｺYrablar aminturｺularla daha zYngindir?

1) AsfrY 4) Konyak ｺYrab material©

2) ﾇYhray© sfrY 5) Q©rm©z© sfrY

3) ｪampan ｺYrab material©

4. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu aminturｺu necY adlan©r?

1) fenilalanin

2) triptofan

CH2ｨCCHｨCCOOH 3) tirozin

4) prolin

NH2 5) oksiprolin

5. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu aminturｺu necY adlan©r?

1) fenilalanin

CH2ｨCCHｨCCOOH 2) triptofan

3) tirozin

NH2 4) prolin

NH 5) oksiprolin

6. ｪYrabda olan bu aminturｺusu necY adlan©r?

CH2OH 1) treonin

2) serin

CHNH2 3) fenilalanin

4) lizin

COOH 5) triptofan

7. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu aminturｺu hans©d©r?
CH2 ｨC S ｨC S ｨC CH2 1) sistein

2) serin

H2NｨCCH CHｨCNH2 3) metionin

4) sistin

COOH COOH 5) qlisin
8. ｪYrabda olan iminturｺusu necY adlan©r?

1) qlisin 4) prolin

2) sistein 5) serin

3) arginin

9. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu aminturｺusunu (alanin) tYsni­fat­­laｺ­d©r©n:

1) Monoaminokarbon 3) Diaminomonokarbon

2) Monoaminodikarbon 4) Diaminodikarbon

10. ｪYrab©n tYrkibindY olan hans© aminturｺusu optiki fYal deyil­dir?

1) Leysin 4) Triptofan

2) Sistein 5) Metionin

3) Qlisin
11. ｪYrab©n tYrkibindY hans© kkrdlaminturｺusu olur?

1) treonin 4) alanin

2) tirozin 5) metionin

3) sistein

12. Zlallar©n tYrkibindY hans© aminturｺusu olmur?

1) qltamin 4) alanin

2) aminoyaturｺusu 5) leysin

3) arginin

13. ｪYrab©n tYrkibindY hans© oksi-aminturｺusu olur?

1) alanin 4) serin

2) treonin 5) metionin

3) leysin

14. ｪYrab©n tYrkibindY olan YvYzolunmayan aminturｺular©n© gtYrin: 1) valin 4) qlisin

2) alanin 5) leysin

3) sistein
15. ｪYrabdak© zlallar©n qidal©l©q dYyYri vY ilY izah olunur?

1) YvYzolunan aminturｺu

2) YvYzolunmayan aminturｺu

3) zlallar©n mhitdY 輟x olmas©

4) zlallar©n mhitdY az olmas©

5) zlallar©n molekul 躡kisinin yksYk olmas©

16. ｪYrab©n tYrkibindY olan yar©m YvYzoluna bilYn amintur­ｺu­la­r©­n© gtYrin:

1) arginin 4) tirozin

2) sistin 5) asparagin

3) histidin

17. ｪYrab©n tYrkibindY olan YvYzolunan aminturｺular©n© gtYrin:

1) alanin 4) valin

2) arginin 5) asparagin

3) qltamin

18. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar©n sintezinY ｺYrait yara­d©l­mas©na kYklik gtYrYn funksional qrup hans©d©r?
1) metil 4) karboksil

2) sulfidril 5) hidroksil

3) disulfid
19. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi al©nan bu maddY necY adlan©r?
HOｨCHC CH2 1) 5-hidroksilizin

2) 4-hidroksiprolin

CHｨCCOOH 3) prolin

4) histidin

NH 5) tirazol
20. Q©cq©rma zaman© hidrolitik yolla aminsizlYｺmYdYn al©nan maddY necY adlan©r?
1) doymuｺ turｺu 4) oksiturｺu

2) ketoturｺu 5) iminturｺu

3) doymam©ｺ turｺu
21. Q©cq©rma zaman© aminturｺular©ndan aminlYr hans© yolla YmYlY gY­lirlYr?

1) reduksiya olunmaqla 3) hidrolitik yolla

2) karboksilsizlYｺmYklY 4) oksidlYｺmYklY

22. Q©cq©rma prosesindY ornitin dran© zaman© hans© aminturｺular© YmY­lY gYlir?

1) sitrullin 4) arginin

2) sistein 5) qltamin

3) fenilalanin

23. Q©cq©rma zaman© tYkrar aminlYｺmY prosesindY iｺtirak edYn fer­ment­lYr necY adlan©r?

1) lipazalar 4) peptidazalar

2) esterazalar 5) proteazalar

3) aminotransferazalar
24. Q©cq©rma prosesindY ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi za­ma­n© amin­­tur­ｺusundan al©nan bu maddY necY adlan©r?

H2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

1) qltaminamid 4) sitrullin

2) asparaginamid 5) aminlYr

3) karbamid
25. ｪYrabda asetamid (CH3ｨCCONH2) tonu necY YmYlY gYlir?

1) etil spirtinin oksidlYｺmYsindYn

2) propion turｺusunun ammonyakla birlYｺmYsindYn

3) sirkY turｺusunun ammonyakla birlYｺmYsindYn

4) propil spirtinin oksidlYｺmYsindYn

5) sirkY turｺusunun karboksilsizlYｺmYsindYn

26. ｪYrabda amidlYr necY YmYlY gYlirlYr?

1) aminturｺular©n karboksil qrupunun NH3-lY birlYｺmYsindYn

2) aminturｺular©n karboksilsizlYｺmYsindYn

3) aminturｺular©n reduksiya olunmas©ndan

4) aminturｺular©n oksidlYｺmYsindYn

5) doymam©ｺ zvi turｺular©n NH3-lY birlYｺmYsindYn

27. ｪYrabda aminlYr (RｨCCH2NH2) necY YmYlY gYlirlYr?

1) aminturｺular©n aminsizlYｺmYsindYn

2) aminturｺular©n karboksilsizlYｺmYsindYn

3) aminturｺular©n molekuldaxili aminsizlYｺmYdYn

4) aminturｺular©n tYkrar aminsizlYｺmYsindYn

5) iminturｺular©n fermentativ katalizindYn

28. ｪYrabda amidlYrin YmYlY gYlmYsindY son mYhsul kimi nY al©n©r? 1) karbon qaz© 4) oksigen

2) su 5) hidrogen

3) ammonyak

29. ｪYrabda aminlYrin YmYlY gYlmYsindY son mYhsul kimi nY al©n©r?

1) karbon qaz© 4) oksigen

2) su 5) hidrogen

3) ammonyak
30. ｪYrab©n formalaｺmas©nda tirozinin karboksilsizlYｺmYsindYn YmY­lY gYlYn maddY necY adlan©r?

1) Tirazol

CH2ｨCCH2NH2 2) Triptofol

3) Triptofanamin

4) Tiramin

OH 5) Feniletilamin

31. ｪYrabda YmYlY gYlYn bu maddY necY adlan©r?

HC ｨCCH2ｨCCH2NH2 1) histamin

N 2) tirazol

3) tiramin

CH 4) feniletilamin

5) triptofol

32. ｪYrabda monoaminlYrdYn hans©lara daha 輟x tYsadf olu­nur? 1) metilamin 4) izobultilamin

2) etilamin 5) izopropilamin

3) propilamin
33. ｪYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

1) dimetilamin

NH2 2) dietilamin

NH2 3) difenilamin

4) o-fenilendiamin

5) p-fenilendiamin

34. ｪYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

H3C 1) çfenilamin 4) çetilamin

H3C｡ｪN 2) çpropilamin 5) çmetilamin

H3C 3) çamilamin

35. ｪYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

NH2 1) o-fenildiamin 4) p-aminooksifenol

2) p-fenildiamin 5) xinondiimin

3) xinondiamin

NH2
36. PolipeptidlYrin YmYlY gYlmYsindY Ysas hans© rabitY iｺtirak edir?

1) hidrogen rabitYsi 3) sulfidril rabitYsi

2) peptid rabitYsi 4) disulfid rabitYsi
37. ｪYrab©n tYrkibindY YmYlY gYlYn bu dipeptid necY adlan©r?

H2NｨCCOｨCNHｨCCHｨCCOOH 1) alaninqlisil 4) qlisilalanin

2) serinqlisil 5) sisteilalanin

CH3 3) qlisinseril

38. Bu birlYｺmYlYrdYn hans©nda peptid rabitYsi vard©r?

1) H3CｨCCｨCNH2 3) H2NｨCCH2ｨCCｨCNHｨCCH2ｨCCOOH

O O
2) H2NｨCCｨCOｨCCH2ｨCCH3 4) H2NｨCCｨCNH2
O O
39. Zlal molekulunu YmYlY gYtirYn dd aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn nY qYdYr izomer YmYlY gYlir?

1) 6 izomer 4) 30 izomer

2) 18 izomer 5) 120 izomer

3) 24 izomer

40. Zlallar©n tYrkibindY olan hans© kimyYvi elementin faiz nisbYti daha 輟xdur?

1) Karbon 4) Hidrogen

2) Oksigen 5) Kkrd

3) Azot

41. Zlallar©n ikinci quruluｺu hans© alim tYrYfindYn kYｺf olun­muｺ­dur?
1) D.Uotson vY F.Krik 4) F.Senger

2) E.Fiｺer 5) R.Edman

3) L.Polinq
42. ｪYrabda sadY zlallardan Yn 輟x hans©na rast gYlinir?
1) AlbuminlYr 4) ProlaminlYr

2) QlobulinlYr 5) Histonlar

3) QltelinlYr
43. PeptidlYr haqq©nda nYzYriyyY kim tYrYfindYn kYｺf edilmiｺdir?
1) L.Polinq 4) F.Senger

2) E.Fiｺer 5) R.Edman

3) D.Uotson vY F.Krik
44. ProtenoidlYr zmn hans© orqanlar©nda daha 輟x olurlar?
1) zmn qab©nda 4) zmn toxumunda

2) zmn daranda 5) zmn lYtindY

3) zmn ｺirYsindY
45. ｪYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirYn zlallar© daha sYmYrYli necY 銹kdrmYk olar?
1) eqalizY etmYklY 4) szgYcdYn ke輅rmY

2) poliakrilamid geli 5) bentanitlY

3) soyuqla
46. ｪYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirYn zlallar©n tYbii quruluｺunu necY pozmaq olar?
1) bentanitlY 4) taninlY

2) bal©q yap©ｺqan© ilY 5) isti sulla

3) sar© qan duzu ilY

47. ｪYrabda olan bu nukleozid necY adlan©r?

N=CｨCNH2

O

HC CｨCN OH OH

CN

N ｨC CｨCN ｡ｪ｡ｪ｡ｪ｡ｪ C ｨC C ｨC｡ｪ｡ｪC ｨC CｨCCH2OH

H H H H

1) Adenil 4) Sitozin

2) Quanizin 5) Adenozin

3) Adenozin

48. ﾜzmn vY ｺYrab©n digYr azotlu birlYｺmYlYrinY hans© zvi mad­­dY­lYr aiddir?

1) ﾝnulin 4) Nuklein turｺular©

2) AminoｺYkYrlYr 5) Rafinoza

3) Staxioza

49. Nuklein turｺular© (RNT vY DNT) Yn 輟x zmn hans© orqan©nda olurlar?

1) ﾜzmn dara 4) ﾜzmn ｺirYsi

2) ﾜzmn qab© 5) ﾜzmn lYtli hissYsi

3) ﾜzmn toxumu

50. ｪYrabda olan bu nukleotid necY adlan©r?
N=CｨCNH2

O

HC CｨCN OH OH O

CN

N ｨC CｨCN ｡ｪ｡ｪ｡ｪ｡ｪ C ｨC C ｨC｡ｪ｡ｪC ｨC CｨCCH2OｨCPｨCOH

H H H H OH

1) Quanil 4) Adenil

2) Sitidil 5) Adenozin

3) Uridil

51. RNT-nin YmYlY gYlmYsindY hans© azotlu Ysas iｺtirak etmir?

1) Adenin 4) Sitozin

2) Timin 5) Urasil

3) Quanin

52. DNT-nin YmYlY gYlmYsindY hans© azotlu Ysas iｺtirak etmir?

1) Adenin 4) Urasil

2) Timin 5) Sitozin

3) Quanin

53. Q©cq©rma zaman© zmn tYrkibindY yodla zYngin olan bu maddY necY adlan©r?

OH 1) Tirozin

J J 2) Tiramin

3) Tirazol

4) Tiroksin

5) Treonin

O
J J

CH2ｨCCHNH2COOH

54. 18 rYqYmdYn ibarYt sonsuz sayda izomer ne躡 amintur­ｺu­sun­dan YmYlY gYlir? 1) 10 4) 14

2) 16 5) 20

3) 18
FYsil 5

1. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan pirimidin tYrkibli vitamin necY adlan©r?

1) PP 4) B6

2) A 5) B12

3) B1
2. ﾜzmn hans© orqan© vitaminlYrlY daha zYngindir?

1) ﾜzmn dara 4) ﾜzmn ｺirYsi

2) ﾜzmn qab© 5) ﾜzmn lYti

3) ﾜzmn toxumu

3. ﾝnsan orqanizmindY vitaminlYrin qismYn 軋t©ｺmamas© necY ad­la­­n©r? 1) Hipovitaminoz

2) Avitaminoz

3) Hiperovitaminoz
4. ｪYrabl©qda istifadY olunan mYdYni mayalar Yn 輟x hans© vita­min­lY zYngindir? 1) B1 4) B12

2) B2 5) C

3) B6
5. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu vitamin necY adlan©r?

O

N

NH

H3C

H3C O OH OH OH

N NH

CH2ｨCｨCｨCCｨCｨC CｨCｨCCｨCｨCCH2OH

H H H

1) A 4) B2

2) C 5) B6

3) PP
6. B1 vitamini hans© fermentin aktiv qrupu hesab olunur?

1) Proteaza 4) Flavin fermentlYrinin

2) Pektinesteraza 5) Askorbatoksidaza

3) Kokarboksilaza

7. ｪYrabda B3 vitamininin mYnbYyi nYdir?

1) ﾜzmn ｺirYsi 4) Q©cq©rmada iｺtirak edYn mayalar

2) ﾜzmn qab© 5) ﾜzmn dara

3) ﾜzmn toxumu

8. PP vitamininin Ysas fiziki-kimyYvi xassYsi nYdYn ibarYtdir?

1) ﾝsti sula qarｺ© davaml©l©

2) ﾝsti sula qarｺ© davams©zl©

3) ｪYrabda tYbii quruluｺunun dYyiｺmYsi

4) ｪYrabda tYbii quruluｺunun dYyiｺmYmYsi

5) ｪYrabda miqdarca azalmas© vY ya artmas©

9. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan bu zvi maddY necY adlan©r?

O 1) Rezorsil

C OH 2) Benzoy turｺusu

3) Pirokatexin

4) Nikotin turｺusu

N 5) Asparagin turｺusu

10. PP vitamini aktiv qrup kimi hans© fermentlYrin tYrkibindY olur?

1) Hidrolazalar 4) Metal tYrkibli fermentlYr

2) NAD tYrkibli fermentlYr 5) LTPF tYrkibli fermentlYr

3) FAD tYrkibli fermentlYr

11. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY suda hYll olan bu vitamin necY adlan©r?

CH2OH

1) A 4) B3

HOH2C CH2OH 2) B1 5) B6

CH3 3) PP

N
12. ﾜzmn tYrkibindY nisbYtYn 輟x, ｺYrabda isY az olan bu vitamin necY adlan©r?

O 1) B2 vitamini

OH OH H 2) B6 vitamini

3) C vitamini

O=C ｨC C = C ｨC CｨC CｨCCH2OH 4) B1 vitamini

5) PP vitamini

H OH

13. C vitamini Yn 輟x hans© bitki mYnｺYli mYhsulda daha 輟x olur? 1) ﾜzm 4) ﾝtburnu meyvYsi

2) ｪYrab 5) Alma

3) Qara qarat
14. Askorbin turｺusunun D-hidro L-askorbin turｺusuna 軻vril­mY­sin­dY hans© ferment iｺtirak edir?

1) Polifenoloksidaza 4) Katalaza

2) Alkoldehidrogenaza 5) Dehidroaskorbinreduktaza

3) Peroksidaza

15. ｪYrabda olan C vitaminin azalmas©na Ysas sYbYb nYdir?

1) FermentlYrin fYallaｺmas© 4) ｪYrabda olan spirtlYr

2) ｪYrabda olan alifatik turｺular 5) ｪYrabda olan aldehidlYr

3) ｪYrabda olan aromatik turｺular

16. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan karotinlYr hans© vita­mi­nin pro­vitaminidir? 1) C vitamini 4) K vitamini

2) D vitamini 5) E vitamini

3) A vitamini
17. ｪYrabda hans© maddYnin katalitik tYsiri zaman© iki molekul A vita­mini sintez olunur?

1) karotin 4) zeaskontin

2) karotin 5) likopin

3) ksantofil

18. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan sterinlYr hans© vitaminin provita­mi­ni hesab olunur?

1) A vitamini 4) B6 vitamini

2) D vitamini 5) E vitamini

3) K vitamini

19. ｪYrabda vY zmdY bu vitaminlYrdYn hans© tYbii antioksidant xassYyY malikdir?

1) Retinol 4) Tokoferol

2) Kalsiferol 5) Riboflavin

3) Filloxinon

20. Gn gmY qabiliyyYtinY hans© vitamin tYsir gtYrir?

1) Retinol 3) Kalsiferol

2) Tokoferol 4) Filloxinon
21. E vitamini zmn hans© hans© orqan©nda daha 輟x olur?

1) ﾜzmn yarpanda 4) ﾜzmn ｺirYsindY

2) ﾜzmn toxumunda 5) ﾜzmn qab©nda

3) ﾜzmn daranda

22. E vitamininin zmdY vY ｺYrabda miqdar© nY zaman 輟x olur?

1) ﾜzm yetiｺmiｺ olduqda 4) YetiｺmYmiｺ zmdY

2) ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY 5) TndlYｺdirilmiｺ ｺYrabda

3) SfrY ｺYrablar©nda

23. ｪYrabda olan p-aminobenzoy turｺusunun antivitamini necY adla­n©r? 1) Fol turｺusu 4) Penisillin

2) Piridin 3-sulfo turｺusu 5) Askorbin turｺusu

3) Streptosid
24. ｪYrabda olan PP vitamininin antioksidant© necY adlan©r?

1) Askorbin turｺusu 4) Tiamin

2) Piridin 3-sulfo turｺusu 5) Kalsiferol

3) Riboflavin

25. ｪYrabda fol turｺusunun vY ya B9 vitamininin az olmas© nY ilY YlaqYdard©r?

1) Asparagin turｺusunun az olmas© ilY

2) p-aminobenzoy turｺusunun az olmas© ilY

3) Askorbin turｺusunun 輟x olmas© ilY

4) ｪYrabda u輹cu olmayan zvi turｺular©n 輟x olmas© ilY

5) ｪYrabda u輹cu turｺular©n 輟x olmas© ilY

26. ｪYrabda tYsadf olunan vitaminYbYnzYr bu maddY necY adlan©r?

CH2ｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)4ｨCCOOH

HS SH

1) alma turｺusu 4) lip turｺusu

2) kYhrYba turｺusu 5) ｺYrab turｺusu

3) qltamin turｺusu

27. OrqanizmdY E vitamini 軋t©ｺmad©qda hans© patologiya YmYlY gYlir?

1) Raxit 4) Toyuq korlu

2) Beri-beri 5) Cinsi hormonlar

3) Sinqa
28. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© karbohidrat mbadilY­sin­dY hans© vitamin iｺtirak edir?

1) Tiamin 4) Fol turｺusu

2) Biotin 5) Riboflavin

3) Filloxinon
29. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© lipidlYrin mbadilYsindY hans© vitamin iｺtirak edir?

1) Tiamin 4) Fol turｺusu

2) Riboflavin 5) Pantoten turｺusu

3) Piridoksin

30. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda karbohidratｨCaminturｺu mbadilYsi hans© vitaminin iｺtrak© ilY gedir?

1) Tiamin 4) Fol turｺusu

2) Biotin 5) Askorbin turｺusu

3) Piridoksin

31. ｪYrabda antivitamin kimi merkaptanlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb nYdir?
1) ｺYrabda kkrd qaz©n©n normadan 輟x olmas©

2) ｺYrabda kkrd qaz©n©n normadan az olmas©

3) ｺYrabda karbon qaz©n©n normadan 輟x olmas©

4) ｺYrabda karbon qaz©n©n normadan az olmas©

5) ｺYrabda oksidlYｺmY-reduksiya proseslYrinin srYtlYnmYsi

32. ｪYrabda tiospirtlYrin vY ya merkaptanlar©n hans© nmayYn­dY­si da­ha 輟x olur?

1) metilmerkaptan 4) fenilmerkaptan

2) etilmerkaptan 5) izoamilmerkaptan

3) propilmerkaptan
33. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda karbohidratｨClipid mbadilYsi hans© vitaminin iｺtirak© ilY gedir?
1) retinol 4) tiamin

2) riboflavin 5) biotin

3) nikotin turｺusu
34. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda karbohidrat mbadilYsinin tYnzim­lYn­mYsi hans© vitaminin iｺtirak© ilY gedir?
1) retinol 4) tiamin

2) riboflavin 5) biotin

3) nikotin turｺusu
35. Hans© sfrY ｺYrablar© vitaminlYrlY daha zYngin olur?

1) AsfrY 4) ﾇYhray© sfrY

2) ZYif kYmｺirin 5) Konyak ｺYrab material©

3) Q©rm©z© sfrY

36. Hans© zvi maddYlYrlY vitaminlYrin azalmas©n©n qarｺ©s©n© almaq mmkndr?

1) Azotlu maddYlYr 4) ﾜzvi turｺular

2) Karbohidratlar 5) Fenol maddYlYri

3) MrYkkYb efirlYr

FYsil 6

1. ｪYrab©n formalaｺmas© YsasYn hans© zvi maddYlYrin iｺtirak© ilY gedir?

1) zlallar©n 4) zvi turｺular©n

2) karbohidratlar©n 5) fenol maddYlYrinin

3) fermentlYrin

2. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mtlYq spesifikliyY malik fer­ment­lYrin katalitik xsusiyyYtlYrini izah edin:

1) bir ne躡 maddYnin katalizindY iｺtirak edirlYr

2) yaln©z bir maddYnin katalizindY iｺtirak edirlYr

3) yaln©z zlallar©n hidrolizindY iｺtirak edirlYr

4) bir maddYnin optiki izomerindYn birindY iｺtirak edirlYr

5) yaln©z karbohidratlar©n hidrolizindY iｺtirak edirlYr

3. ｪYrab©n uzun mddYt keyfiyyYtli saxlanmas©nda fermentlYrin rolu nYdYn ibarYtdir?

1) ｺYrab©n fermentlYrinin fYaliyyYtini art©rmaq

2) ｺYrab©n fermentlYrin aktivliyini azaltmaq

3) ｺYraba ferment preparatlar© YlavY etmYk

4) ｺYrab© yksYk temperaturda (25-300C) saxlamaq

5) ｺYrab©n oksidlYｺmYsinY ｺYrait yaratmaq
4. ｪYrabda o-xinonun YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edYn ferment hans©­d©r?

1) poliqalakturonaza 4)qltamatsintetaza 2) proteaza 5) peroksidaza

3) o-difenoloksidaza
5. O-difenoloksidaza fermentinin tYsiri ilY ｺYrabda YmYlY gYlmiｺ bu maddY necY adlan©r?
C=O 1) pirokatexin

HC O 2) rezorsil

3) fenilalanin

HC CH 4) o-xinon

CH 5) tirozin
6. ｪYrabda geniｺ yay©lm©ｺ suksinatdehidrogenaza fermentinin aktiv qrupu necY adlan©r?

1) NAD 4) NADF

2) NADｷH2 5) bir 輟x metallar

3) FAD

7. ｪYrabda geniｺ yay©lm©ｺ bu fermentlYrdYn hans© aerob dehidro­ge­­na­­za­lara aiddir?

1) Alkoldehidrogenaza 4) Suksinatdehidrogenaza

2) Askorbatoksidaza 5) Peroksidaza

3) Malatdehidrogenaza

8. ｪYrabda geniｺ yay©lm©ｺ pektinesteraza fermenti tYsnifat©na gY han­s© sinfY aiddir?

1) oksidoreduktazalar 4) liazalar

2) transferazalar 5) izomerazalar

3) hidrolazalar 6) liqazalar

9. ｪYrab©n tYrkibindY olan apoferment nYdYn tYｺkil olunmuｺdur?

1) aminturｺular 4) yaar vY karbohidratlar

2) lipidlYr 5) aminturｺular vY karbohidratlar

3) karbohidratlar

10. ｪYrabda olan alkoldehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY hans© maddY sintez olunur? 1) Yaar 4) Etil spirti

2) ﾜzvi turｺular 5) Metil spirti

3) SirkY turｺusu
11. Fermentin aktivatorlar©n© gtYrin:

1) Metal ionlar© 4) PolipeptidlYr

2) Anionlar 5) KofermentlYr

3) Aminturｺular

12. ｪYrab©n tYrkibindY olan mrYkkYb efirlYrin par軋lanmas©nda iｺti­rak edYn ferment hans© sinfY aiddir?

1) Oksidoreduktazalar 4) Liazalar

2) Transferazalar 5) ﾝzomerazalar

3) Hidrolazalar 6) Liqazalar

13. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan karbohidrolazalardan Yn yksYk aktivli­yY malik ferment hans©d©r?

1) amilaza 4) fruktofuranozidaza

2) amilaza 5) qalaktozidaza

3) qlkozidaza

14. ｪYrabda metil spirtinin YmYlY gYlmYsi hans© fermentlY YlaqY­dar­­d©r?

1) poliqalakturonaza 4) transeliminazapolimetilqalakturonaza

2) pektinesteraza 5) protopektinaza

3) polimetilqalakturonaza

15. ﾜzmdY pektin fermentlYrinin aktivliyinin azalmas©na hans© maddYlYr daha 輟x tYsir gtY­rirlYr?

1) kkrd anhidridi 3) lipidlYr

2) fenol maddYlYri 4) karbon qaz©
16. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan pektat-transeliminaza fermenti hans© sinfY aiddir?

1) Oksidoreduktazalar 4) Liazalar

2) Transferazalar 5) ﾝzomerazalar

3) Hidrolazalar 6) Liqazalar

17. ｪYrabda oksiturｺular©n YmYlY gYlmYsini hans© fermentlYr kataliz edirlYr?

1) esterazalar 4) dezaminazalar

2) karbohidrolazalar 5) dezamidazalar

3) proteazalar

18. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© amidlYrin hidrolizi hans© fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir?

1) esterazalar 4) dezaminazalar

2) proteazalar 5) dezamidazalar

3) peptidazalar

19. Q©cq©rma zaman© saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya inversiya edYn ferment hans©d©r?

1) Qlkozidaza 4) Amilaza

2) ﾝnvertaza 5) Qalaktozidaza

3) Maltaza

20. HYr bir ferment ne躡 rYqYmli koda malikdir?

1) 5 rYqYmli 3) 3 rYqYmli

2) 4 rYqYmli 4) 2 rYqYmli

21. ｪYrab©n ｺYffaflaｺmas©na hans© ferment preparat© tYsir g­tY­rir?

1) dezamidazalar 4) fenolazalar

2) ureaza fermenti 5) peroksidazalar

3) pektin fermentlYri
22. ｪYrabl©qda istifadY olunan sitolitik ferment preparatlar© YsasYn hans© biopolimeri sadY ｺYkYrlYrY hidroliz edir?

1) sellloza 4) zlallar

2) niｺasta 5) ksilanlar

3) polipeptid

23. ｪYrabl©qda istifadY olunan protolitik ferment preparatlar© han­s© bio­po­li­mer birlYｺmYni hidroliz edYrYk ｺYrab©n ｺYffaf­laｺ­ma­s©­na kö­mYk­lik g­tYrir? 1) sellloza 4) zlallar

2) hemisellloza 5) arabanlar

3) sellibioza
24. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn maltozan© hidroliz edYn ferment necY adlan©r?

1) amilaza 4) amilaza

2) qlkozidaza 5) saxaraza

3) qalaktozidaza

25. ｪampan vY xeres ｺYrablar©n©n istehsal©nda baｺ verYn eterifikasiya prosesi hans© fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir?

1) karbohidrolazalar 4) asparaginaza

2) esterazalar 5) qltaminaza

3) proteazalar

26. ｪYrabda fermentlYrin miqdar©n© necY art©rmaq olar?

1) avtoliz 4) karboksilsizlYｺmY

2) eterifikasiya 5) aminsizlYｺmY

3) oksidlYｺmY

27. Peroksidaza fermenti nY çn qlkoproteidlYrY aiddir?

1) TYrkibindYki karbohidrata gY

2) TYrkibindYki metallara gY

3) TYrkibindYki yaara gY

4) TYrkibindYki vitaminlYrY gY

5) TYrkibindYki fosfat turｺusuna gY

28. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© canl© hceyrYlYri H2O2-nin zY­rYr­li tYsirindYn hans© ferment qoruyur?

1) Proteaza 4) Qliserofosfatdehidrogenaza

2) Aminotransferaza 5) Aspartataminotransferaza

3) Katalaza

29. Hans© fermentin kYyi ilY sYnayedY niｺastadan qlkoza sintez edirlYr? 1) amilaza 4) aminoqlkozidaza

2) aldolaza 5) streptokinaza

3) qlkozooksidaza
30. ｪYrab©n tYrkibindY olan hans© ferment insan orqanizmindY trombu (qan©n laxtalanmas©n©) hYll edir?

1) ximotripsin 4) ribonukleaza

2) pepsin 5) tripsin

3) streptokinaza

31. ｪYrab©n oksidlYｺmYsinin qarｺ©s©n© hans© ferment al©r?

1) qlkozooksidaza 4) peroksidaza

2) poliqalakturonaza 5) aldolaza

3) peptidaza

32. ﾜzm ｺirYsinY vY ｺYraba YlavY olunmuｺ SO2 Yn Ysas hans© qrup fermentlYrin fYaliyyYtini lYngidir?
1) Transferazalar©n 4) Proteazalar©n

2) Oksidoreduktazalar©n 5) Lipazalar©n

3) Liazalar©n
33. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda zlallar©n hidrolizindY iｺtirak edYn fermentlYr necY adlan©r?

1) lipazalar 4) proteazalar

2) sintetazalar 5) transferazalar

3) esterazalar

34. ｪYrab©n tYrkibindY geniｺ yay©lm©ｺ katalaza fermenti tYsni­fa­t©­na gY hans© sinfY aid edilir?

1) transferazalar 3) liazalar

2) oksidoreduktazalar 4) hidrolazalar
35. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda Yn yksYk aktivliyY malik olan ferment hans©d©r?

1) ribulozadifosfatkarboksila 4) peroksidaza

2) alkoldehidrogenaza 5) malatdehidrogenaza

3) qliseroaldehidfosfatdehidrogenaza

FYsil 7-8

1. ｪYrab©n tYrkibindY Ysas hans© alifatik spirt olur?

1) CH3OH 4) CH3(CH2)2CH2OH

2) C2H5OH 5) CH3(CH2)3CH2OH

3) HCOOH
2. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn Ysas spirt necY ad­la­n©r? 1) Etil 4) Propil

2) Metil 5) ﾝzoamil

3) Butil
3. TYrkibindY ne躡 karbon atomu olduqda spirt bYrk hal©nda olur? 1) C4 olduqda 4) C3 olduqda

2) C10 olduqda 5) C6 olduqda

3) C2 olduqda
4. Metil spirti hans© ｺYrablarda daha 輟x olur?

1) YetiｺmYmiｺ zmdYn haz©rlanm©ｺ

2) YetiｺmY mddYti mº zmdYn haz©rlanm©ｺ

3) Tam yetiｺmiｺ zmdYn haz©rlanm©ｺ

4) Desert ｺYrablarda

5) KYmｺirin ｺYrablarda

5. Etil spirti texniki yolla nYdYn istehsal olunur?

1) Niｺasta 4) Ksilanlar

2) ﾝnulin 5) Arabanlar

3) Sellloza

6. Qida sYnayesindY etil spirti YsasYn hans© mYhsullardan al©n©r?

1) niｺasta ilY zYngin olan bitkilYrdYn 4) selllozadan

2) rafinoza ilY zYngin olan bitkilYrdYn 5) hemiselllozadan

3) ｺYkYr rafinad©ndan

7. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi YmYlY gYlYn ali spirt hans©d©r?

1) Metil 3) Triptofol

2) Etil 4) ﾝzoamil
8. ｪYrabda ali spirtlYr i躡risindY yksYk toksiki tYsirY malik olan© han­s©­d©r? 1) p-propil 4) izopropil

2) izoamil 5) p-amil

3) butil
9. Muskat desert ｺYrablar©nda q©z©lgl Ytri yaradan terpenli spirt han­s©­d©r? 1) p-heksil 4) p-oktil

2) propil 5) p-heptil

3) geraniol

10. ｪYrabda tYsadf olunan bu terpenli spirt necY adlan©r?

OH 1) Geraniol

2) Linalool

CH3ｨCC=CHｨC(CH2)2ｨC CｨCCH=CH2 3) Sitronellol

4) Farnezol

CH3 CH3 5) Nerol
11. ｪYrabl©qda ali spirtlYr baｺqa cr necY adlan©r?

1) efir yaar© 4) mrYkkYb efirlYr

2) sivuｺ yaar© 5) asetallar

3) sadY efirlYr

12. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda ikinci dYrYcYli mYhsul kimi YmYlY gYlYn bu çatomlu spirt necY adlan©r?

CH2OH 1) Mannit

2) Sorbit

CHOH 3) Dulsit

4) Qliserin

CH2OH 5) Ribit

13. ｪYrabda etil spirtinin toksiki tYsiri vahid olarsa, onda izoamil spirtininki ne躡 olar?

1) 1,75 4) 3,6

2) 9,25 5) 7,2

3) 4,0
14. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu aromatik spirt necY adlan©r?

1) Tirazol

2) Triptofol

CH2ｨCCH2OH 3) Darn

4) Benzil

5) Salisil

NH
15. Madera ｺYrablar©nda tYsadf olunan bu spirt necY adlan©r?

1) Salisil

2) Benzil

CH2OH 3) Darn

OH 4) Krezol

5) Tirazol

16. ｪYrab©n Ytrinin formalaｺmas©nda iｺtirak edYn bu spirt necY adla­n©r?

CH3 1) Tirazol

2) Triptofol

3) Feniletil

4) terpineol

5) Linalool

OH

C

H3C CH3
17. ｪYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsi hans© aromatik spirtlY dY YlaqY­dar­d©r? C6H5ｨCCH2ｨCCH2OH

1) Triptofol 4) Feniletil

2) Tirazol 5) terpineol

3) Benzil

18. ｪYrabda metil spirtinin mYnbYyi nYdir?
1) MYdYni mayalar 4) Sellloza

2) Pektin maddYlYri 5) Niｺasta

3) Hemisellloza
19. ｪYrabda tYsadf olunan bu spirt necY adlan©r?

CH3CHOHｨCCHOHｨCCH3

1) Etilenqlikol 4) 2-3 butilenqlikol

2) Propilenqlikol 5) Qliserin

3) Metilenqlikol
20. ｪYrabda Yn 輟x hans© alifatik 輟xatomlu spirtlYrY rast gYlinir?

1) Sorbit 4) Mannit

2) Dulsit 5) Etilenqlikol

3) Qliserin

21. ｪYrab©n tYrkibindY Yn 輟x hans© alifatik aldehid olur?

1) Formaldehid 4) Propion aldehid

2) Asetaldehid 5) Stearin aldehid

3) Polimetin aldehid

22. ｪYrab©n tYrkibindY YsasYn hans© alifatik aldehid olur?

1) Qar©ｺqa 4) ﾝzoamil

2) SirkY 5) p-heksil

3) Propion

23. ｪYrabda Yn 輟x hans© ali aldehid olur?

1) ﾝzoamil 4) Amil

2) Propion 5) ﾝzopropion

3) ﾝzovalerian

24. ｪYrabda aldehidlYrin spirtlYrlY birlYｺmYsindYn hans© maddYlYr YmYlY gYlir?

1) ﾜzvi turｺular 4) Asetallar

2) MelanoidlYr 5) MrYkkYb efirlYr

3) AlkaloidlYr

25. Alifatik aldehidlYr, YsasYn dY sirkY aldehidi Yn 輟x hans© ｺYrab­lar©n tYrkibindY olur?
1) Madera 4) Marsala

2) Kaqor 5) Malaqa

3) Xeres
26. Xeres ｺYrablar©nda sirkY aldehidi normaya uyn olaraq nY qYdYr olmal©d©r?

1) 100-200 mq/dm3 4) 50-80 mq/dm3

2) 550-600 mq/dm3 5) 20-50 mq/dm3 3) 300-350 mq/dm3
27. ｪYrabda heksozalar©n dehidratasiyas© zaman© YmYlY gYlmiｺ bu mad­dY necY adlan©r?
HC CH O 1) Prolin

HOH2CｨCCｨC CｨCC 2) Oksimetilfurfurol

H 3) Furfurol

O 4) Metilfurfurol

5) Sinap
28. ｪYrabda furan s©ra aldehidlYri nY zaman 輟xal©rlar?
1) ｺYrab© soyuq sulla emal etdikdY

2) ｺYrab© isti sulla emal etdikdY

3) ｺYrab© uzun mddYt saxlad©qda

4) yetiｺmYmiｺ zmdYn ｺYrab haz©rlad©qda

5) yetiｺmY mddYti mº zmdYn istifadY etdikdY
29. ｪYrabda geniｺ yay©lm©ｺ bu maddY necY adlan©r?
HC CH O 1) Histidin

HC CｨCC 2) Prolin

H 3) Tirozin

O 4) Furfurol

5) Konfiril
30. ｪYrabda L-ramnoza vY d-fukozadan YmYlY gYlYn bu maddY necY adlan©r?
HC CH 1) Oksiprolin

O 2) Prolin

H3CｨCC CｨCC 3) Furfurol

H 4) Oksimetilfurfurol

O 5) Metilfurfurol
31. Hans© ｺYrablar©n formalaｺmas©nda furan s©ra aldehidlYrinin YhY­miy­yY­ti bkdr?

1) AsfrY ｺYrablar© 4) Tokay ｺYrablar©

2) Q©rm©z© sfrY ｺYrablar© 5) ZYif kYmｺirinsfrY ｺYrablar©

3) Xeres ｺYrablar©

32. ｪYrabda olan bu maddY necY adlan©r? C6H5CH2CHO
1) Vanilin 4) Benzoy aldehidi

2) Feniletilaldehid 5) Siren

3) Fenilasetaldehid
33. Muskat desert ｺYrablar©nda fenilasetaldehid hans© maddYdYn sin­tez olunur?

1) Feniletanol 4) Feniletilamin

2) Fenilmetiletanol 5) Fenilmetilamin

3) Fenilpropilaldehid

34. ｪYrabda sYrbYst halda aromatik aldehidlYr YsasYn nYdYn YmYlY gYlirlYr?

1) Niｺasta 4) Tanin

2) Sellloza 5) Melanin

3) Liqnin

35. ｪYrabda alifatik ketonlardan Yn 輟x hans©na rast gYlinir?

1) Aseton 4) 2-butanon

2) Asetoin 5) 2-pentanon

3) Diasetil

36. ｪYrab©n tYrkibindY olan bu alifatik keton necY adlan©r?

O O 1) 2-pentanon

2) Aseton

CH3ｨCCｨCCｨCCH3 3) Asetoin

4) Diasetil

5) 2-butanon

37. ｪYrab©n tYrkibindY tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

C6H5ｨCCｨCCH3 1) Etilfenilketon 4) ionon

2) Metilfenilketon 5) butirolakton

O 3) Difenilketon

38. ｪYrabda spesifik yaYtri YmYlY gYtirYn bu maddY necY adla­n©r?

H2C CH2 1) Prolin

2) Oksiprolin

H2C =O 3) butirolakton

4) Furfurol

O 5) Metilfenilketon

39. Q©cq©rma zaman© aromatik ketonlar hans© zvi maddYlYrin oksid­lYｺ­mYsindYn sintez olunur?

1) Aromatik aldehid 4) Tirozin

2) Aromatik turｺu 5) Fenilalanin

3) Aromatik spirt

40. ｪYrabda tYsadf olunan bu zvi maddY necY adlan©r?

C6H5ｨCCｨCC6H5 1) Etilfenilketon 4) Metilfenilketon

2) Difenilketon 5) Propilfenilketon

O 3) Dimetilfenilketon

41. 熟 輟x Muskat desert vY Madera ｺYrablar©nda rast gYlinYn bu keto-birlYｺmY necY adlan©r?

H3C CH3 1) 2-pentanon

2) butilolakton

CH=CHｨCCOｨCCH3 3) ionon

4) Difenilketon

CH3 5) Metilfenilketon

42. BYzi ｺYrablarda xoｺagYlmYyYn iyin YmYlY gYlmYsi hans© alifatik ketonla YlaqYdard©r? CH3ｨCCOｨCCH3

1) Diasetil 4) Aseton

2) Asetoin 5) 2-butanon

3) ﾝonon
FYsil 9

1. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu asetal necY adlan©r?

OC2H5 1) Dietilasetal 4) Metilasetal

CH3ｨCCH 2) Dimetilasetal 5) Propionasetal

OC2H5 3) Etilasetal

2. ｪYrabda asetallar necY YmYlY gYlirlYr?

1) AldehidlYrlY turｺular©n birlYｺmYsindYn

2) AldehidlYrlY spirtlYrin birlYｺmYsindYn

3) AldehidlYrlY ketonlar©n birlYｺmYsindYn

4) SpirtlYrlY turｺular©n birlYｺmYsindYn

5) SpirtlYrlY ketonlar©n birlYｺmYsindYn

3. Asetallar baｺqa slY necY adlan©rlar?

1) SadY efirlYr 4) Ali ketonlar

2) MrYkkYb efirlYr 5) Ali aldehidlYr

3) 春irli maddYlYr

4. Asetallar Yn 輟x hans© ｺYrablar©n tYrkibindY olurlar?

1) AsfrY 4) Kaqor

2) ﾇYhray© sfrY 5) ｪampan material©

3) Xeres
5. Asetallar©n ｺYrabda Ysas rolu nYdYn ibarYtdir?

1) ｺYrab©n rYnginY tYsir 4) ｺYrab©n bulanmas©na tYsir

2) ｺYrab©n dad©na tYsir 5) ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na tYsir

3) ｺYrab©n YtrinY tYsir
6. ｪYrabda mrYkkYb efirlYr necY YmYlY gYlirlYr?

1) spirtlYrlY aldehidlYrin birlYｺmYsindYn

2) spirtlYrlY ketonlar©n birlYｺmYsindYn

3) turｺularla aldehidlYrin birlYｺmYsindYn

4) turｺularla spirtlYrin birlYｺmYsindYn

5) aldehidlYrlY ketonlar©n birlYｺmYsindYn

7. Markal© ｺYrablarda zvi turｺular©n hans© efiri daha 輟xluq tYｺkil edir? 1) alma turｺusunun etil efiri

2) alma turｺusunun metil efiri

3) ｺYrab turｺusunun etil efiri

4) ｺYrab turｺusunun metil efiri

5) ｺYrab turｺusunun etil efiri
8. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda YmYlY gYlYn bu mrYkkYb efir necY adlan©r? CH3COOC2H5

1) Etilformiat 4) Etil-p-butirat

2) Etilasetat 5) Etilkapronat

3) Etilpropionat

9. Hans© ｺYrablarda yas©ra turｺular©n©n (C2-C10) efirlYri daha 輟xluq tYｺkil edir?

1) Xeres 4) SfrY

2) Marsala 5) Yar©mquru

3) Madera

10. ｪYrabda tYsadf olunan etilpropionat efiri hans©d©r?

1) HCOOC2H5 4) C3H7COOC2H5

2) CH3COOC2H5 5) C4H9COOC2H5

3) CH3CH2COOC2H5

11. ﾜzmn hans© orqan©nda lipidlYr daha 輟x olur?

1) ﾜzmn daranda 4) ﾜzmn qab©nda

2) ﾜzmn toxumunda 5) ﾜzmn ｺirYsindY

3) ﾜzmn lYtindY

12. Hans© ｺYrablar neytral yaarla (sadY lipidlYr) daha zYn­gin­dir?

1) AsfrY 4) KYmｺirin

2) ﾇYhray© sfrY 5) Konyak ｺYrab material©

3) SpirtlYｺdirilmiｺ

13. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan bu yanecY adlan©r?

ROCOCH2ｨCCHOHｨCCH2OH

1) Monoqliserid 4) QlikolipidlYr

2) Diqliserid 5) FosfolipidlYr

3) Triqliserid
14. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY hans© qliserid daha 輟x olur?

1) Monoqliserid 4) 1-3-diqliserid

2) Diqliserid 5) Triqliserid

3) 1-2-diqliserid

15. ﾜzm gilYsinin qab©q hissYsindY olan mumlar nYdYn tYｺkil olun­muｺ­dur? 1) yaturｺular© ilY biratomlu spirtlYrdYn

2) yaturｺular© ilY 輟xatomlu spirtlYrdYn

3) yaturｺular© ilY biratomlu aldehidlYrdYn

4) yaturｺular© ilY 輟xatomlu aldehidlYrdYn

5) yaturｺular© ilY ketonlardan
16. Mumlar©n tYrkibindY hans© spirt daha 輟xluq tYｺkil edir?

1) Etil 4) Propil

2) Butil 5) ﾝzoamil

3) Mirisil

17. ﾜzm yan©n tYrkibindY Yn 輟x hans© yaturｺusu olur?

1) Polimetin 4) Olein

2) Stearin 5) Linolen

3) Linol

18. ﾜzmdY vY ｺYrabda rast gYlYn bu qlikolipid necY adlan©r?

CH2OCOR1

O

CHOCOR2 OH OH OH

CHOｨC｡ｪ｡ｪ｡ｪCｨCｨCCｨCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCC｡ｪCｨCｨCCH2OH
H H H H H

1) Diqlikozid 4) Monoqalaktozidildiqliserid

2) Monoqlikozid 5) Monoqalaktozidilmonoqliserid

3) Triqlikozid

19. LipidlYr hans© mYhlullarda hYll olurlar?

1) Suda 4) QYlYvi mYhlulunda

2) Xloroformda 5) Benzolda

3) Turｺ mYhlulda

20. FosfolipidlYr Yn 輟x hans© ｺYrablarda olurlar?

1) SfrY 4) Xeres

2) Portveyn 5) KYmｺirin

3) ｪampan

21. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bu fosfolipidlYri adland©r©n:
CH2OCOR1 1) Fosfatidilxolin

2) Fosfatidiletanolamin

CHOCOR2 3) Fosfatidilserin

OH 4) Fosfatidilqliserol

CH2OP=O 5) Fosfatidilinozitol

OｨCCH2ｨCCH2ｨCNH2

22. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bu fosfatidi adland©r©n:

CH2OCOR1 1) Fosfatidilxolin

2) Fosfatidiletanolamin

CHOCOR2 3) Fosfatidilserin

OH 4) Fosfatidilqliserol

CH2OP=O CH3 5) Fosfatidilinozidol

OｨCCH2ｨCCH2ｨCNｨCCH3

CH3

23. ｪYrabda tYsadf olunan fosfatidlYrin tYrkibindY hans© kompo­nent­lYr olur?

1) Qliserin 4) Fosfat turｺusu

2) Yaturｺular© 5) AmidlYr

3) AminlYr

24. ｪYrabda tYsadf olunan fosfatidlYrin vY ya fosfolipidlYrin tYrki­bin­dY hans© maddYlYr olmur?

1) Qliserin 4) SpirtlYr

2) Yaturｺular© 5) Metallar

3) Azotlu maddYlYr

25. ｪYrabda tYsadf olunan qar©ｺ©q yanecY adlan©r?
CH2OCOC17H33 1) 1-stearin-2-olein-3-polimetintriqliserid

2) 1-olein-2-linol-3-linolentriqliserid

CHOCOC17H31 3) 1-olein-2-polimetin-3-stearintriqliserid

4) 1-linolen-2-linol-3-polimetindiqliserid

CH2OCOC17H29 5) 1-olein-2-linol-3-stearintriqliserid
FYsil 10-11

1. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu alkoloid necY adlan©r?

CH2ｨCCH2N(CH3)2 1) Qordianin

2) Efedrin

HO 3) Kofein

4) Nikotin

5) Teobromin
2. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn 賭ordianinalka­lo­i­di hans© zvi maddYdYn sintez olunur?

1) Triptofan 4) Histidin

2) Tirozin 5) Fenilalanin

3) Tiramin

3. 春irli zm sortlar©nda geniｺ yay©lm©ｺ bu alkaloid necY adlan©r?
CHOHｨCCH(NHCH3)ｨCCH3
1) Kofein 4) Efedrin

2) Teobromin 5) Qordianin

3) Triptofan
4. Muskat desert vY vermut ｺYrablar©nda daha geniｺ yay©lm©ｺ alkalo­id­lYr hans©d©r?

1) Qordianin 4) Efedrin

2) Kofein 5) Anabozin

3) Teobromin

5. ﾜzmdY vY ｺYrabda tYsadf olunan bu maddYlYrdYn hans©lar© ali­fa­tik terpenlYrY aiddir?
1) Mirsen 4) Alanin

2) Osimen 5) Valin

3) Qlisin
6. Sitral©n bioloji rolu nYdYn ibarYtdir?
1) Sitral qan© ｺYffaflaｺd©r©r

2) Sitral qan©n qat©laｺmas©n©n qarｺ©s©n© al©r

3) Sitral qan©n qat©laｺmas©n©n qarｺ©s©n© alm©r

4) Sitrall© mYhsullar©n ekstrakt©ndan vermut ｺYrablar©n istehsal©nda istifadY olunur

5) Sitrall© mYhsullar©n ekstrakt©ndan vermut ｺYrablar©n©n istehsal©nda istifadY olunmur
7. ﾜzmdY vY ｺYrabda tYsadf olunan bu zvi maddYlYrdYn hans©lar© doymam©ｺ alifatik terpenli spirtlYrin nmayYndYsidir?

1) Sitranellol 4) Osimen

2) Mirsen 5) Linalool

3) Geraniol

8. ﾜzmdY vY ｺYrabda doymam©ｺ alifatik terpenli aldehidlYrdYn han­s©­na daha 輟x rast gYlinir?

1) Sitronellal 4) Sitral

2) Geraniol 5) Sitranellol

3) Osimen

9. Hans© ｺYrablar sitralla daha zYngin olur?

1) AsfrY 4) Tokay

2) ｪampan 5) Konyak ｺYrab material©

3) Muskat desert

10. Terpenli birlYｺmYlYr Yn 輟x hans© ｺYrablar©n tYrkibindY olur?

1) AsfrY 4) KYmｺirin

2) Portveyn 5) Madera

3) Muskat desert

11. ｪYrabda Yn 輟x tYsadf olunan bu qlikozid necY adlan©r?
O 1) Metilqalaktozid

OH H OH 2) Etilqlikozid

3) Metilfruktozid

H5C2ｨCOｨCC ｨC C ｨC C ｨC C ｨCCｨCCH2OH 4) Metilqlkozid

5) Metilmannozid

H H OH H H

12. Markal© ｺYrablar©n tYrkibindY geniｺ yay©lm©ｺ qlikovanilin hans© n qlikozidlYr sinfinY aiddir?

1) S-qlikozid 3) N-qlikozid

2) O-qlikozid 4) C-qlikozid
13. ｪYrabda daha 輟x tYsadf olunan bu qlikozid necY adlan©r?
O 1) Metilqalaktozid

OH H OH 2) Etilqlikozid

3) Metilfruktozid

H3CｨCOｨCC ｨC C ｨC C ｨC C ｨC CｨCCH2OH 4) Metilqlkozid

5) Metilmannozid

H H OH H H

14. ｪYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin (ｺYkYrsiz) ne躡 faizini mi­ne­ral mad­dYlYr tYｺkil edir?

1) 1-3 4) 0,5-3,0

2) 5-15 5) 2,0-3,0

3) 20-25

15. Mineral maddYlYrin zm ｺirYsindY 輟x, ｺYrabda isY az ol­ma­­s©­na Ysas sYbYb nYdir?

1) Mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilirlYr

2) Mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilmirlYr

3) Qab©n dibinY 銹krlYr

4) Baｺqa maddYlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr

5) Ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© tYｺkil edirlYr

16. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda makroelementlYrdYn Yn 輟x hans©na rast gYlinir? 1) Fe 4) Ca

2) P 5) Mg

3) K
17. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mikroelementlYrdYn Yn 輟x hans©na rast gYlinir? 1) S 4) J

2) Zn 5) B

3) Co
18. Mineral maddYlYr zmn hans© orqan©nda daha 輟x olurlar?

1) ﾜzmn daranda 4) ﾜzmn toxumunda

2) ﾜzmn yarpanda 5) ﾜzmn lYtindY

3) ﾜzmn qab©nda

19. ｪYrabda karbon qaz© YsasYn necY YmYlY gYlir?

1) ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda

2) ｪYrab© maya qal©nda saxlad©qda

3) ｪirYni dincY qoyduqda

4) ｪirYyY yap©ｺqan maddYsi YlavY olunduqda

5) ｪirYni YzintidY saxlad©qda

20. ｪYrabda SO2 tYbii yolla necY YmYlY gYlir?

1) ｺYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY

2) zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda

3) zm ｺirYsini dincY qoyduqda

4) zm ｺirYsini daraqla vY cecY ilY birlikdY saxlad©qda

5) ｺYrab material©n© maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda

21. ｪYrabda SO2 tYbii yolla hans© maddYlYrdYn sintez olunur?

1) zvi turｺulardan 4) oksiaminturｺulardan

2) u輹cu turｺulardan 5) aromatik aminturｺulardan

3) kkrdlaminturｺulardan

22. SO2-nin ｺYrabl©qda YhYmiyyYti:

1) ｺirYnin ｺYffaflaｺmas©

2) fermentlYrin fYaliyyYtinin art©r©lmas©

3) fermentlYrin fYaliyyYtinin azald©lmas©

4) tYbii mayalar©n fYaliyyYtini art©rmaq

5) tYbii mayalar©n fYaliyyYtini azaltmaq

23. ｪYrabda tYsadf olunan bu turｺu necY adlan©r?
H 1) ketosulfoturｺu 4) aromatik sulfoturｺu

RｨCCｨCOH 2) aldosulfoturｺu 5) alifatik ketoturｺu

SO3H 3) aminturｺu
24. ｪYrabda mis kas© necY YmYlY gYlir?

1) mis-sulfit turｺusu ilY birlYｺdikdY

2) mis-zlallarla birlYｺdikdY

3) mis-zvi turｺularla birlYｺdikdY

4) mis-leykoantosianlarla birlYｺdikdY

5) mis-aromatik turｺularla birlYｺdikdY

25. ｪYrabda 賭ara kassnecY YmYlY gYlir?

1) Fe+3 fenol maddYlYri ilY birlYｺdikdY

2) Fe+3 zlallarla birlYｺdikdY

3) Fe+3 alifatik zvi turｺularla birlYｺdikdY

4) Fe+3 aromatik zvi turｺularla birlYｺdikdY

5) Fe+3 karbohidratlarla birlYｺdikdY

FYsil 12-15

1. ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi Ysas hans© proseslYrdYn baｺlay©r?

1) xammal©n emala haz©rlanmas©

2) ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©

3) zm ｺirYsinin q©cq©rmas©

4) ｺYrab©n maya 銹kntsndY ayr©lmas©

5) ｺYrab©n yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnmYsi
2. ｪYrab©n formalaｺmas© hans© etaplardan ke輅r?

1) ｺYrab material©n©n qismYn ｺYffaflaｺmas©

2) ｺYrab material©n©n yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnmYsi

3) ｺYrab material©n©n soyuqla iｺlYnmYsi

4) ｺYrab material©n©n ilkin maya qal©ndan ayr©lmas©

5) ｺYrab material©n©n isti sulla iｺlYnmYsi

3. ｪYrab©n formalaｺmas©nda hans© biokimyYvi proseslYr baｺ verir? 1) ｺYrab©n qismYn ｺYffaflaｺmas©

2) ｺYrab©n termiki sulla emal©

3) ｺYrab material©nda alma-sd, propion vY limon turｺu q©cq©rmas©

4) avtoliz prosesinin getmYsi

5) ｺYrabda efirlYrin, aldehidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY s. YmYlY gYlmYsi
4. ｪampanlaｺmada 斗izatsulu nY demYkdir?

1) ｺYrab© ｺYffaflaｺd©rmaq

2) ｺYrab© termiki sulla emal etmYk

3) mayalar©n hesab©na ｺYrab material©n© qida maddYlYri ilY zYnginlYｺ­dir­­mYk

4) ｺYrab© 銹kntdYn ay©rmaq

5) ｺYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYmYk

5. ｪYrab©n yetiｺmYsi hans© mYrhYlYdYn baｺlay©r?

1) ｺYrab©n formalaｺmas©n©n sonundan, yYni birinci kr­mY­dYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr

2) q©cq©rma prosesinin sonundan

3) ｺYrab©n dincY qoyuldu mddYtdYn

4) ｺYrab©n eqalizasiyas©ndan

5) ｺYrab©n yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnmYsindYn

6. ｪYrab©n yetiｺmYsinin kimyYvi Ysaslar© nYdYn ibarYtdir?

1) Oksigensiz mhitdY

2) SO2 YlavY etmYklY

3) Yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY

4) ｪYrab© szgYcdYn ke輅rdikdY

5) OksigenlY tYmasda olduqda

7. ｪYrab©n yetiｺmYsindY oksigenin rolu:

1) ｺYrabda qida maddYlYrinin par軋lanmas©

2) ｺYrabda aminturｺular©n miqdarca azalmas©

3) ｺYrabda melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi

4) ｺYrabda yeni komponentlYrin YmYlY gYlmYsi

5) ｺYrab©n keyfiyyYtinin yaxｺ©laｺmas©

8. ｪYrab©n yetiｺmYsindY 登ksidazkas©n© aradan grmYk çn hans© fiziki-kimyYvi sullardan istifadY olunur?
1) ｺYrab material©n© soyuq sulla emal etmYk

2) ｺYrab material©n© isti sulla emal etmYk

3) ｺYrab material©n© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYmYk

4) ｺYrab material©n© szgYcdYn ke輅rmYk

5) ｺYrab material©n© eqalizasiya etmYk
9. ｪYrab©n knYlmYsi hans© drYhatY edir?
1) ｺYrab©n yetiｺmYsinin sonundan puolmas©na qYdYr

2) ｺYrabda baｺ verYn oksidlYｺmY-reduksiya potensial©

3) ｺYrab©n oksigenlY tYmasda olmas©

4) ｺYrabda daim kolloid 銹kntYmYlY gYlir

5) ｺYrabda daim qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir
10. ｪYrab©n knYlmYsinin qarｺ©s©n© necY almaq olar?

1) ｺYrab© daim oksigenlY tYmasda etmYk

2) ｺYrab© oksidlYｺmYdYn qorumaq

3) ｺYrab© butulkalara doldurmaqla, onu hava oksigenindYn izolY etmYk

4) ｺYrab© daim szgYcdYn ke輅rmYk

5) ｺYrab© daim yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYmYk

11. ｪYrab©n yetiｺmYsi drndY biopolimerlYrin, o cmlYdYn zlal­la­r©n hidrolizindYn Ysas hans© zvi maddYlYr YmYlY gYlir?
1) MonosaxaridlYr 4) Aminturｺular

2) Monomer fenol maddYlYri 5) Terpenli birlYｺmYlYr

3) SadY yaar
12. NY çn knYlmiｺ ｺYrablar xYstYliyY daha hYssasd©rlar?

1) ｺYrabda antioksidant xassYli maddYlYrin azalmas©

2) oksidlYｺmY-reduksiya prosesinin zYiflYmYsi

3) ｺYrabda SO2-nin miqdarca azalmas©

4) ｺYrabda antimikrob xassYli maddYlYrin azalmas©

5) ｺYrabda qida maddYlYrinin azalmas©

13. ｪYrab©n puolmas© hans© drYhatY edir?

1) ｺYrab©n knYlmYsinin sonundan YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sYciyyYlYnir

2) bu mYrhYlYdY ｺYrab©n rYngi dYyiｺmir

3) ｺYrab©n rYngi dYyiｺir

4) ｺYrab©n dad© dYyiｺir

5) ｺYrab©n dad© dYyiｺmir

14. NY çn sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn tnd vY desert ｺYrablar daha uzun rlolurlar?

1) sfrY ｺYrablar©nda konservasiya Ymsal© yksYkdir

2) sfrY ｺYrablar©nda konservasiya Ymsal© azd©r

3) tnd vY desert ｺYrablarda konservasiya Ymsal© yksYkdir

4) tnd vY desert ｺYrablarda spirt faizi 輟xdur

5) tnd vY desert ｺYrablarda konservasiya Ymsal© azd©r

15. Spirt q©cq©rmas©n©n sonu hans© ç karbonlu birlYｺmYlYrin etil spir­ti­nY vY karbon qaz©na 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir?
CH3 1) kYhrYba turｺusu

2) qliserin aldehidi

C=O 3) pirozm turｺusu

4) qliserin

COOH 5) qlkoza
16. ｪYrab istehsal©n©n hans© mYrhYlYsindY spirt q©c©q©rmas© baｺ verir?

1) ｺYrab©n YmYlY gYlmYsi 4) ｺYrab©n knYlmYsi

2) ｺYrab©n formalaｺmas© 5) ｺYrab©n puvY ya mYhv olmas©

3) ｺYrab©n yetiｺmYsi

17. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©n©n ilkin mYrhYlYsi necY baｺlay©r?

1) Qlkozan©n birbaｺa etil spirtinY 軻vrilmYsi ilY

2) Fruktozan©n fruktoza-1-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY

3) Qlkozan©n qlkoza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY

4) Fruktozan©n birbaｺa etil spirtinY 軻vrilmYsi ilY

5) Fruktozan©n triozalara 軻vrilmYsi ilY

18. Spirt q©cq©rmas©nda piruvatdekarboksilaza fermentinin rolu nY­dYn ibarYtdir?

1) alma turｺusunun fumar turｺusuna 軻vrilmYsini kataliz edir

2) ｺYrab turｺusunun 軻vrilmYsini kataliz edir

3) pirozm turｺusunun sirkY aldehidinY 軻vrilmYsini kataliz edir

4) kYhrYba turｺusunun 軻vrilmYsini kataliz edir

5) sirkY aldehidinin etil spirtinY 軻vrilmYsini kataliz edir

19. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda NeyberqY gY etil spirti anaerob ｺYraitdY 3 karbonlu hans© zvi maddYdYn sintez olunur?

1) Pirozm turｺusu 4) Propion aldehidi

2) Qliserin 5) Yaturｺusu

3) SirkY aldehidi

20. Q©cq©rma prosesindY laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY pirozm turｺusu hans© zvi maddYyY 軻vrilir?

1) Alma turｺusu 4) Qlioksil turｺusu

2) Qliserin 5) Tetrozalara

3) Sd turｺusu

21. Spirt q©cq©rmas©nda pirozm turｺusunun oksidlYｺmYsindYn YmY­lY gYlYn maddY necY adlan©r? CH3COOH

1) SirkY aldehidi 4) Qliserin aldehidi

2) SirkY turｺusu 5) Qliserin

3) Propion turｺusu

22. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu zvi birlYｺmY necY adlan©r? CH3ｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH

1) Limon turｺusu 4) Yaturｺusu

2) SirkY turｺusu 5) Fumar turｺusu

3) Propion turｺusu

23. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda YmYlY gYlYn bu zvi maddY necY adlan©r? CH3ｨCCH2ｨCCOOH

1) sirkY turｺusu 4) sirkY aldehidi

2) propion turｺusu 5) propion aldehidi

3) yaturｺusu

24. Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda heksozalardan ｺYrabda hans© zvi birlYｺmYlYr YmYlY gYlir?

1) SirkY aldehidi 4) SirkY turｺusu

2) Etil spirti 5) Pirozm turｺusu

3) Aseton

25. ﾜzm ｺirYsi q©cq©rmas©nda nY zaman yaturｺusu YmYlY gYl­mir?

1) ｺirYyY bentanit YlavY edildikdY

2) ｺirYyY SO2 YlavY edildikdY

3) ｺirY tYbii olaraq q©cq©rd©ld©qda

4) ｺirYni Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda

5) ｺirYyY SO2 YlavY etmYdikdY

26. Alma-sd turｺusu q©cq©rmas©n©n son mYhsulu nYdYn ibarYtdir?

1) Propion turｺusu 4) Limon turｺusu

2) Pirozm turｺusu 5) Alma turｺusu

3) Yaturｺusu

27. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda hans© ikinci dYrYcYli mYhsullar YmY­lY gYlir?

1) Etil spirti 4) ｪYrab turｺusu

2) Qliserin 5) Propil spirti

3) SirkY turｺusu

28. ｪYrabda 土aｺ©l turｺuluhans© yollarla azaltmaq mmkn­dr?

1) spirt q©cq©rmas© 4) yaturｺusu q©cq©rmas©

2) alma-sd turｺusu q©cq©rmas© 5) limon turｺusu q©cq©rmas©

3) propion turｺusu q©cq©rmas©

29. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYr F.ErlixY gY hans© maddY­lYr­dYn sintez olunur?

1) Aminturｺulardan 4) AminlYrdYn

2) Fenol maddYlYrindYn 5) Asetallardan

3) Karbohidratlardan

30. Q©cq©rma prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsul olan ali spirtlYr ﾝ.Veselova gY hans© maddYlYrdYn sintez olunur?

1) Aminturｺu 4) ｪYkYrlYr

2) Pirozm turｺusu 5) ｪYrab turｺusu

3) Alma turｺusu

31. Q©cq©rma prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsul olan ali spirtlYr NYbiyevY gY hans© ｺYrablarda daha 輟x YmYlY gYlir?

1) YetiｺmYmiｺ zmdYn haz©rlanm©ｺ ｺYrablarda

2) Yetiｺmiｺ zmdYn haz©rlanm©ｺ ｺYrablarda

3) Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY

4) Pektin maddYlYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©r­lan­m©ｺ ｺYrablarda

5) ﾜzvi turｺularla zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©ｺ ｺYrablarda

32. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda hans© zvi birlYｺmYlYr qismYn 軋t©ｺmad©qda ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi azal©r?

1) Aminturｺular 4) VitaminlYr

2) Fenol maddYlYri 5) QlikozidlYr

3) AlkaloidlYr

33. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar tYrYfindYn hans© amin­­tur­ｺular yaxｺ© mYnimsYnilir?

1) Leysin 4) Arginin

2) Valin 5) Triptofan

3) Qlisin

34. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnim­sYnilYn aminturｺular hans©lard©r?

1) Alanin 4) Qlisin

2) Valin 5) Asparagin turｺusu

3) Triptofan

35. ｪYrabda II dYrYcYli mYhsullar©n normaya uyn olaraq YmYlY gYlmYsi hans© parametrlYrdYn as©l©d©r?

1) ﾜzmn emal texnologiyas©ndan

2) Optimal temperatur rejimindYn

3) ﾜzm ｺirYsinin ｺYffaflaｺmas©ndan

4) ﾜzm ｺirYsinin eqalizasiyas©ndan

5) MYdYni mayalar©n irqindYn

36. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda oksidlYｺdirici-bYrpaedici proseslYr necY baｺ verir?

1) Fermentativ 4) ﾜzvi maddYlYrin tYsiri ilY

2) Suyun iｺtirak© ilY 5) Qeyri-fermentativ

3) Mineral maddYlYrin iｺtirak© ilY

37. ｪYrab©n keyfiyyYtli saxlanmas©nda oksigenin rolu:

1) Oksigenin miqdar© art©rmaq

2) Oksigenin miqdar© azaltmaq

3) Aerob dehidrogenazalar©n fYaliyyYtini art©rmaq

4) Aerob dehidrogenazalar©n fYaliyyYtini azaltmaq

5) Anaerob dehidrogenazalar©n fYaliyyYtini art©rmaq

38. ﾜzmn vY ｺYrab©n fenol maddYlYri hans©lard©r?

1) Antosianlar 4) Pektin maddYlYri

2) PolisaxaridlYr 5) MelaninlYr

3) KatexinlYr

39. ｪYrabda olan oksigenin mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinY tYsiri necYdir?

1) ｺYrabda oksigen az olduqda mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© art©r

2) ｺYrabda oksigen az olduqda mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© azal©r

3) ｺYrabda oksigen 輟x olduqda mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© azal©r

4) ｺYrabda oksigen 輟x olduqda mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© art©r
40. OB-potensial©n©n bioloji mexanizmi ilk dYfY kim tYrYfindYn rY­nil­miｺ­dir? 1) A.Oparin 4) A.Bax

2) V.Palladin 5) V.Kretoviç

3) A.Rodopulo
41. OB-potensial©n©n ｺYrab©n YmYlY gYlmYsinin ilkin mYrhYlYsindY rolu nYdYn ibarYtdir?

1) FermentlYrin aktivliyinY tYsiri

2) FermentlYrin aktivliyinY tYsirinin mmknszly

3) ﾜzmn YzilmYsindY hceyrY quruluｺunun pozulmas©

4) FermentlYrin substratla (mhitlY) qarｺ©l©ql© YlaqYsinin tYnzimlYnmYmYsi

5) FermentlYrin substratla qarｺ©l©ql© YlaqYsinin tYnzimlYnmYsi

42. OB-potensial©n©n asfrY vY ｺampan ｺYrab materiallar©n©n key­fiy­­yY­tinY tYsiri:

1) OB-potensial©n©n gclYnmYsi fermentlYrin aktivliyini art©r©r

2) OB-potensial©n©n gclYnmYsi fermentlYrin aktivliyini azald©r

3) OB-potensial©n©n artmas© ｺYrab materiallar©n©n rYnginin dYyiｺmYsi­nY ｺYrait yarad©r

4) ｪYrabda OB-potensial©n©n artmas© qida maddYlYrinin par軋lanma­s©­na sYbYb olur

5) ｪYrabda OB-potensial©n©n artmas© qida maddYlYrinin par軋lanma­s©­na sYbYb olmur

43. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda OB-potensial© baｺqa cr necY gedir? 1) Qeyri-fermentativ

2) Antioksidant YlavY etmYklY

3) ﾝsti sulun tYsirindYn

4) ｪYrab© soyuq sulla iｺlYdikdY

5) ｪYraba SO2 YlavY etmYklY
44. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda qeyri-fermentativ yolla reak­si­ya­lar ge­­­dir­mi? 1) Bu zaman qida maddYlYri YmYlY gYlir

2) Bu zaman qida maddYlYri YmYlY gYlmir

3) Bu proses zm ｺirYsindY vY ｺYrabda getmir

4) Bu proses zm ｺirYsindY vY ｺYrabda gedir

5) Qeyri-fermentativ proses zaman© mineral maddYlYrin, fenollar©n 軻vrilmYsi prosesi baｺ verir
45. ｪYrabda melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn necY gedir?

1) SadY ｺYkYrlYrlY aminturｺular aras©nda

2) SadY ｺYkYrlYrlY ketoturｺular aras©nda

3) SadY ｺYkYrlYrlY doymuｺ turｺular aras©nda

4) SadY ｺYkYrlYrlY spirtlYr aras©nda

5) SadY ｺYkYrlYrlY aldehidlYr aras©nda

46. Eterifikasiya prosesinin srYti hans© ｺYrablarda daha intensiv ge­dir?

1) AsfrY 4) Portveyn

2) Q©rm©z© sfrY 5) Madera

3) Xeres
47. Eterifikasiya prosesi zaman© ｺYrablarda Yn 輟x hans© efir YmYlY gYlir?

1) Metilasetat 4) Etilbutirat

2) Propilasetat 5) Metilbutirat

3) Etilasetat
48. ｪYrabda etilasetat hans© maddYlYrin eterifikasiyas© zaman© YmYlY gYlir?

1) Etil efiri + propion turｺusu

2) Etil spirti + asetat turｺusu

3) Metil spirti + asetaldehid

4) Etil spirti + asetaldehid

5) Metil spirti + propion turｺusu

49. 夙Yr ｺYrabda ammonyak miqdarca 輟x olarsa, onda onun efir­lYr­lY birlYｺmYsindYn hans© maddYlYr YmYlY gYlYr?

1) AminlYr 4) Ketoturｺular

2) AmidlYr 5) AldehidlYr

3) Asetallar

50. Eterifikasiya prosesi zaman© ｺYrabda 都i軋n tam©YmYlY gYtirYn mad­dY necY adlan©r?

1) Asetaldehid 4) Asetamid

2) Propil spirti 5) Etilamid

3) Metil spirti

51. ｪYrabda etilasetat©n ammonyakla birlYｺmYsindYn al©nan bu mad­dY necY adlan©r? CH3CH2NH2

1) Asetaldehid 4) Etilamid

2) Asetamid 5) ﾝzoamilamid

3) Propilamid

FYsil 16-18

1. Kondisiyaya gY sfrY ｺYrablar©nda spirt faizi ne躡 olur?

1) 6-8 h% 4) 8-10 h%

2) 9-14 h% 5) 7-9 h%

3) 8-16 h%
2. Fenol maddYlYri ilY daha zYngin olan sfrY ｺYrab© necY adla­n©r?

1) AsfrY 4) ﾇYhray© sfrY

2) Q©rm©z© sfrY 5) ｪampan ｺYrab material©

3) Kaxet ｺYrab©

3. Antosianlarla daha zYngin olan sfrY ｺYrab© necY adlan©r?

1) AsfrY 4) Q©rm©z© sfrY

2) ﾇYhray© sfrY 5) Konyak ｺYrab material©

3) ｪampan ｺYrab material©

4. ZYif kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY ne躡 faiz ｺYkYr qal© olur?

1) 2-4% 4) 0,2-0,4%

2) 1-5% 5) 0,5-3%

3) 1-4%
5. KYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY ne躡 faiz ｺYkYr qal© olur?

1) 2-5% 4) 10-12%

2) 3-8% 5) 8-10%

3) 2-4%
6. Ordinar ｺYrablar ne躡 il saxland©qdan sonra sat©ｺa gdYrilir?

1) ﾝki ilY qYdYr 4) 2-3 ilY qYdYr

2) 1,5 ildYn 輟x 5) ﾝki ildYn 輟x

3) 1 ilY qYdYr

7. Markal© ｺYrablar ne躡 il mddYtindYn sonra sat©ｺa gdYrilir?

1) 1 ildYn sonra 4) 1 ilY qYdYr

2) 1,5 ildYn sonra 5) 4-5 ildYn sonra

3) 3 ildYn sonra

8. Hans© ｺYrablar©n haz©rlanma texnologiyas©nda SO2-dYn isti­fa­dY etmYk mYslYhYt glmr?

1) ｪampan ｺYrab material© 4) AsfrY ｺYrab©

2) Konyak ｺYrab material© 5) ZYif kYmｺirinsfrY ｺYrab©

3) ﾇYhray© sfrY ｺYrab©

9. ｪYrabl©qda istifadY olunan SO2 zmn hans© fermentlYrinin in­gi­bi­toru hesab olunur?
1) O-difenoloksidaza 4) Poliqalakturonaza

2) Askorbatoksidaza 5) Aspartataminotransferaza (AATF)

3) Saxaraza
10. SfrY ｺYrablar©nda tYsadf olunan tiospirtlYr baｺqa cr necY adlan©rlar?

1) MerkaptanidlYr 4) AminlYr

2) AmidlYr 5) MrYkkYb efirlYr

3) Merkaptanlar

11. ｪYrabda merkaptanidlYr necY YmYlY gYlirlYr?

1) Merkaptanlar©n metallarla reaksiyas©ndan

2) Merkaptanlar©n zvi turｺularla reaksiyas©ndan

3) TioefirlYrin zvi turｺularla reaksiyas©ndan

4) Merkaptanlar©n aminturｺularla reaksiyas©ndan

5) TiospirtlYrin metallarla reaksiyas©ndan

12. ｪYrabda tYsadf olunan bu maddYlYr necY adlan©r?

RｨCSｨCNa; RｨCSｨCK

1) Maqnezium merkaptan 4) Kalium merkaptan

2) Natrium merkaptan 5) Kalsium merkaptan

3) Alkilsulfid
13. Kaxet ｺYrablar© ilk dYfY hans© kYdY istehsal olunmuｺdur?

1) AzYrbaycan 4) Grcstan

2) Rusiya 5) Ukrayna

3) Moldova

14. ZYif kYmｺirinvY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© istehsal©nda istifadY olu­­nan zm sortlar©nda hans© zvi maddYlYrin az olmas© mYq­sY­dY­­uy­n­dur?

1) Karbohidratlar©n 4) Azotlu maddYlYrin

2) Fenol maddYlYrinin 5) VitaminlYrin

3) ﾜzvi turｺular©n

15. Tnd ｺYrablar©n istehsal texnologiyas©n©n sfrY ｺYrablar©ndan Ysas fYrqli cYhYti nYdYn ibarYtdir?

1) ｪirYnin spirtlYｺdirilmYsi

2) Q©cq©rmaqda olan ｺirYnin spirtlYｺdirilmYsi

3) ｪirYnin Yzinti ilY birlikdY tam q©cq©rmas©

4) ｪYrab materiallar©nda tYbii ｺYkYr qal© olur

5) ｪYrab materiallar©nda tYbii ｺYkYr qal© olmur

16. Tnd ｺYrablarda meyvY Ytrinin olmas© ｺYrabda hans© maddY­lY­rin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur?

1) Aminturｺular 4) VitaminlYr

2) ﾜzvi turｺular 5) MrYkkYb efirlYr

3) Asetallar

17. Portveyn ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n forma­laｺ­ma­s©n­da hans© komponentlYr iｺtirak edirlYr?

1) Alifatik aldehidlYr 4) Ali spirtlYr

2) Aromatik aldehidlYr 5) Furan s©ra aldehidlYri

3) ﾜzvi turｺular

18. Tnd ｺYrablar©n klassifikasiyas©na hans© ｺYrablar aid deyil­dir?

1) Madera 4) Marsala

2) Xeres 5) Portveyn

3) Malaqa

19. Portveyn ｺYrab© ilk dYfY hans© kYdY istehsal olunmuｺdur?

1) ﾝtaliya 4) ﾝspaniya

2) Portuqaliya 5) Fransa

3) Rusiya

20. Respublikam©zda hans© mYhｺur portveyn ｺYrablar© istehsal olun­muｺ­dur? 1) 溺il” 4) 77”

2) 鄭am” 5) 轍ara-ﾇanax”

3) 轍araba
21. Madera ｺYrab©n©n vYtYni hans© kY say©l©r?

1) Fransa 4) Portuqaliya

2) Rusiya 5) ﾝspaniya

3) Almaniya

22. Madera ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY hans© komponentlYr xsusi YhY­miy­yYt kYsb edirlYr?

1) ｪYkYrlYr 4) Fenol maddYlYri

2) Oksigen 5) Azotlu birlYｺmYlYr

3) Hidrogen

23. Respublikam©zda elektrokontakt sulu ilY madera ｺYrab©n©n isteh­sal texnologiyas©n©n elmi Ysaslar©n© hans© alim rYnmiｺdir?

1) E.Yusifova 4) H.FYtYliyev

2) F.MYmmYdov 5) ﾝ.HYsYnov

3) U.Mehdiyev

24. Xeres ｺYrab©n©n vYtYni hans© kY hesab olunur?

1) Portuqaliya 4) Rusiya

2) ﾝspaniya 5) Almaniya

3) ﾝtaliya

25. Xeres ｺYrab© istehsal©nda hans© texnologiyadan istifadY olunmur?

1) PYrdYli 4) PYrdYsiz

2) Daxili xereslYｺmY 5) Daxili pYrdYli

3) GnYｺli meydan軋larda

26. Xeres ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY Ysas hans© komponentlYr xsusi YhY­miyyYt kYsb edirlYr?

1) AldehidlYr 4) AmidlYr

2) Ketoturｺular 5) Asetallar

3) Aminturｺular

27. Marsala ｺYrablar©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) ﾝspaniya 4) Fransa

2) ﾝtaliya 5) Ukrayna

3) Almaniya

28. Marsala ｺYrablar©n©n Ytri, dad© hans© ｺYrablara daha yax©n­d©r?

1) Portveyn 4) KYmｺirin sfrY

2) Madera 5) Xeres

3) Q©rm©z© sfrY

29. Desert ｺYrablar tYsnifat©na gY hans© qruplara bnr?

1) KYmｺirin 4) ｪirin

2) Yar©mquru 5) Lik

3) Kaxet
30. Desert ｺYrablar©n istehsal©nda hans© komponent daha 輟x olmal©­d©r?

1) ﾜzvi turｺular 4) Zlallar

2) ｪYkYrlYr 5) FermentlYr

3) Fenol maddYlYri
31. KYmｺirin desert ｺYrablar©nda ｺYkYr faizi nY qYdYr olmal©d©r?

1) 3-5 4) 10-15

2) 5-10 5) 15-20

3) 0-5
32. ｪirin desert ｺYrablar©na hans© ｺYrablar aid edilir?

1) Kaqor 4) Xeres

2) Muskat 5) Tokay

3) Marsala
33. YksYk keyfiyyYtli 溺uskat desertｺYrablar© hans© kYdY isteh­sal olunur?

1) AzYrbaycan 4) Rusiya

2) Kr©m vilayYti 5) Moldova

3) Grcstan

34. ｪirin desert ｺYrablar©n©n tYrkibindY ｺYkYr faizi ne躡 olmal©­d©r? 1) 8-10 4) 12-14

2) 10-15 5) 14-16

3) 16-20
35. Muskat desert ｺYrablar©nda bal, q©z©lgl Ytrinin yaranmas© hans© mad­dY­lYrlY YlaqYdard©r?

1) Asetallarla 4) AminlYrlY

2) ﾜzvi turｺularla 5) TerpenoidlYrlY

3) MrYkkYb efirlYrlY

36. Tokay ｺYrab©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) Fransa 4) ﾝtaliya

2) Macar©stan 5) ﾝspaniya

3) Almaniya

37. ﾖlkYmizdY yksYk keyfiyyYtli hans© tokay ｺYrablar© istehsal olu­nur?

1) KrdYmir 4) Qara-ﾇanax

2) ｪamax© 5) Alabaｺl©

3) Mil
38. Tokay ｺYrablar©nda bal vY qar©ｺ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmYsi nY ilY YlaqYdard©r?

1) ﾜzvi turｺularla 4) VitaminlYrlY

2) Terpenli birlYｺmYlYrlY 5) ｪYkYrlYrlY

3) MrYkkYb efirlYrlY
39. Kaqor ｺYrab©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) ﾝtaliya 4) Ukrayna

2) Fransa 5) Grcstan

3) Rusiya

40. Kaqor ｺYrablar© istehsal© zaman© zmn ｺYkYrliyi ne躡 faizdYn aｺa olmamal©d©r?

1) 15-16% 4) 16-18%

2) 10-15% 5) 16-19%

3) 20-22%

41. Respublikam©zda yksYk keyfiyyYtli hans© kaqor ｺYrablar© isteh­sal olunur?

1) AzYrbaycan 3) Qarabað

2) ｪamax© 4) KrdYmir
42. Respublikam©zda Kaqor ｺYrab© hans© zm sortlar©ndan haz©rla­n©r?

1) Rislinq 4) MYdrYsY

2) ｪirvanｺah© 5) Tavkveri

3) Rkasiteli

43. Kaqor ｺYrablar©n©n istehsal©nda hans© fiziki-kimyYvi sul daha sY­mY­rYlidir?

1) 循intini ｺirY ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rtmaq

2) 循intini ｺirY ilY birlikdY isti sulla emal etmYk

3) 循intini ｺirY ilY birlikdY Yl YmYyi ilY qar©ｺd©rmaq

4) 循intini ｺirYdYn tez bir mddYtdY ay©rmaq

5) ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY spirtlYｺdirmYk

44. Kaqor ｺYrablar©nda antosianidollar©n hans© nmayYndYsinY daha 輟x rast gYlinir?

1) Pelarqoanidin monoramnizid (PQR)

2) Malvidin monoqlkozid (MMQ)

3) Sianidindiqlkozid (SDQ)

4) Peonidinmonoqalaktozid (PDQ)

5) Delfinidinmonoqlkozid (DMQ)

45. Kaqor ｺYrablar©n©n tYrkibindY hans© fenol maddYlYri daha 輟x olur­lar?

1) KatexinlYr 4) MelaninlYr

2) Antosianlar 5) Flavanollar

3) Leykoantosianlar

46. Kaqor ｺYrablar©nda ac©tYhYr dad©n hiss olunmas© q©cq©rma zaman© hans© maddYlYrin YmYlY gYlmYsi ilY YlaqYdard©r?

1) AlkaloidlYrlY 4) Alifatik aldehidlYrlY

2) ｪYkYrlYrlY 5) Aromatik spirtlYrlY

3) QlikozidlYrlY

47. Lik desert ｺYrablar© baｺqa cr necY adlan©r?

1) Tokay 4) Malaqa

2) Kaqor 5) Marsala

3) Muskat

48. Lik desert ｺYrablar©nda ｺYkYrlik ne躡 faizdYn art©q olur?

1) 15%-dYn 4) 20%-Y qYdYr

2) 16%-dYn 5) 20%-dYn art©q

3) 18%-dYn

49. Malaqa ｺYrablar©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) ﾝspaniya 4) Fransa

2) Portuqaliya 5) Macar©stan

3) ﾝtaliya

50. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n istehsal©nda spirt vY ｺYkYrdYn YlavY baｺ­qa hans© mYhsullardan istifadY olunur?

1) ｪYrab turｺusu 4) Bitki xammal ekstrakt©

2) Limon turｺusu 5) Koler

3) Ferment preparatlar©

51. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar hans© terpenli birlYｺmYlYrlY daha zYngin olur? 1) Monotsiklik 4) SeskviterpenlYrlY

2) Bitsiklik 5) PoliterpenlYrlY

3) Doymam©ｺ alifatik terpenlYrlY
52. Malaqa ｺYrablar©n©n spirti ilY ｺYkYrliyi nY qYdYr olur?

1) 14 h% spirt; ｺYkYrlik 16%

2) 15 h% spirt; ｺYkYrlik 20%

3) 16 h% spirt; ｺYkYrlik 18%

4) 16 h% spirt; ｺYkYrlik 24-30%

5) 16 h% spirt; ｺYkYrlik 16-20%

53. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar daha hans© maddYlYrlY zYngin olur?

1) ｪYkYrlYrlY 4) Efir yaar© ilY

2) QlikozidlYrlY 5) ｪYrab turｺusu ilY

3) AlkoloidlYrlY

54. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar baｺqa cr necY adlan©r?

1) Kaqor 4) Tokay

2) Vermut 5) Madera

3) Malaqa

55.春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar ilk dYfY hans© kYdY istehsal olunmuｺ­dur? 1) Fransa 4) Portuqaliya

2) ﾝspaniya 5) Almaniya

3) ﾝtaliya
56. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n istehsal©nda hans© YdviyyYli gYr­ti­lYr­­dYn daha 輟x istifadY olunur?

1) NanY 4) Keｺniｺ

2) TYrxun 5) Yarp©z

3) ｪyd

57. Atafa aportveyninin kondisiyas© necYdir?

1) 18 h% spirt, ｺYkYri 13 q/dm3;

2) 19 h% spirt, ｺYkYri 12 q/dm3;

3) 16 h% spirt, ｺYkYri 16 q/dm3;

4) 16 h% spirt, ｺYkYri 7 q/dm3;

5) 17 h% spirt, ｺYkYri 10 q/dm3.

58. Tnd ｺYrablar©n tYrkibindY hans© ｺYkYrlYr daha 輟x olurlar?

1) saxaroza 4) qlkoza

2) fruktoza 5) riboza

3) niｺasta

59. Desert xeres ｺYrablar©n©n kondisiyas© necYdir?

1) 19-20 h% spirtliyi, ｺYkYri 3 q/dm3;

2) 18-19 h% spirtliyi, ｺYkYri 5-9 q/dm3;

3) 14-16 h% spirtliyi, ｺYkYri 0,2-2 q/dm3;

4) 14-16 h% spirtliyi, ｺYkYri 3-8 q/dm3;
60. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda mumi turｺulu art©rmaq çn hans© turｺudan istifadY olunur?

1) alma turｺusu 4) kYhrYba turｺusu

2) limon turｺusu 5) sd turｺusu

3) quzuqulaq turｺusu

TEST SUALLARININ F輯ﾝLL蹴 ﾜZR CAVABLARI
FYsil 1

1. (2) 2. (4) 3. (3) 4. (5) 5. (2) 6. (4) 7. (4) 8. (5) 9. (2) 10. (2) 11. (3) 12. (3) 13. (2) 14. (3) 15. (2) 16. (1) 17. (4) 18. (1) 19. (2) 20. (4) 21. (2) 22. (4) 23. (1) 24. (2) 25. (5) 26. (5) 27. (3) 28. (2) 29. (4) 30. (3) 31. (3) 32. (2) 33. (3) 34. (5) 35. (1) 36. (2) 37. (3) 38. (2) 39. (1) 40. (2) 41. (2) 42. (3) 43. (2) 44. (2) 45. (1) 46. (5) 47. (2) 48. (2)

FYsil 2

1. (2) 2. (3) 3. (2) 4. (2) 5. (2) 6. (2) 7. (2) 8. (3) 9. (1) 10. (3) 11. (3) 12. (1) 13. (1) 14. (4) 15. (5) 16. (2) 17. (2) 18. (1) 19. (5) 20. (4) 21. (2) 22. (3) 23. (1) 24. (2) 25. (3) 26. (2) 27. (4) 28. (2) 29. (2) 30. (1) 31. (3) 32. (2) 33. (3) 34. (1) 35. (2) 36. (4)

FYsil 3

1. (4) 2. (1) 3. (2) 4. (4) 5. (2) 6. (3) 7. (2) 8. (5) 9. (2) 10. (2) 11. (4) 12. (4) 13. (1) 14. (4) 15. (2) 16. (1) 17. (2) 18. (4) 19. (5) 20. (1) 21. (2) 22. (4) 23. (3) 24. (2) 25. (3) 26. (3) 27. (2) 28. (4) 29. (3) 30. (3)

FYsil 4

1. (2) 2. (1) 3. (5) 4. (1) 5. (2) 6. (2) 7. (4) 8. (4) 9. (1) 10. (3) 11. (3, 5) 12. (2, 4) 13. (2, 4) 14. (1, 5) 15. (2) 16. (1, 3, 4) 17. (1, 3, 5) 18. (3) 19. (2) 20. (4) 21. (2) 22. (1, 4) 23. (3) 24. (1) 25. (3) 26. (1) 27. (2) 28. (2) 29. (1) 30. (4) 31. (1) 32. (2) 33. (4) 34. (5) 35. (2) 36. (2) 37. (4) 38. (3) 39. (3) 40. (1) 41. (3) 42. (1) 43. (2) 44. (2) 45. (2, 5) 46. (5) 47. (3) 48. (2, 4) 49. (3) 50. (4) 51. (2) 52. (4) 53. (4) 54. (5)

FYsil 5

1. (3) 2. (2) 3. (1) 4. (2) 5. (4) 6. (3) 7. (4) 8. (1) 9. (4) 10. (2) 11. (5) 12. (3) 13. (4) 14. (5) 15. (1) 16. (3) 17. (2) 18. (2) 19. (4) 20. (1) 21. (2) 22. (4) 23. (3) 24. (2) 25. (2) 26. (4) 27. (5) 28. (1) 29. (5) 30. (3) 31. (1) 32. (2) 33. (5) 34. (4) 35. (3) 36. (5)

FYsil 6

1. (3) 2. (2) 3. (2) 4. (3) 5. (4) 6. (3) 7. (2) 8. (3) 9. (1) 10. (4) 11. (1) 12. (3) 13. (4) 14. (2) 15. (2) 16. (4) 17. (4) 18. (5) 19. (2) 20. (2) 21. (3) 22. (1) 23. (4) 24. (2) 25. (2) 26. (2) 27. (1) 28. (3) 29. (1, 4) 30. (3) 31. (1) 32. (2) 33. (4) 34. (2) 35. (2)

FYsil 7-8

1. (2) 2. (1) 3. (2) 4. (1, 2) 5. (3) 6. (1) 7. (4) 8. (2) 9. (3) 10. (2) 11. (2) 12. (4) 13. (2) 14. (2) 15. (1) 16. (4) 17. (4) 18. (2) 19. (4) 20. (3) 21. (2) 22. (2) 23. (2) 24. (4) 25. (3) 26. (2) 27. (2) 28. (2) 29. (4) 30. (5) 31. (4) 32. (3) 33. (1) 34. (3) 35. (2, 4) 36. (4) 37. (2) 38. (3) 39. (3) 40. (2) 41. (3) 42. (4)

FYsil 9

1. (1) 2. (2) 3. (1) 4. (3, 4) 5. (3) 6. (4) 7. (5) 8. (2) 9. (1) 10. (3) 11. (2) 12. (3) 13. (1) 14. (5) 15. (1) 16. (3) 17. (1, 5) 18. (4) 19. (2, 5) 20. (4) 21. (2) 22. (1) 23. (1, 2, 4) 24. (5) 25. (2)

FYsil 10-11

1. (1) 2. (3) 3. (4) 4. (2, 3) 5. (1, 2) 6. (1, 2, 4) 7. (1, 3, 5) 8. (1, 4) 9. (2) 10. (3) 11. (3) 12. (2) 13. (4) 14. (2) 15. (1, 3) 16. (3) 17. (1) 18. (1, 2) 19. (1) 20. (2) 21. (3) 22. (1, 3, 5) 23. (2) 24. (1, 2, 4) 25. (1)

FYsil 12-15

1. (1, 3) 2. (1, 4) 3. (3, 4, 5) 4. (3) 5. (1) 6. (5) 7. (4, 5) 8. (2) 9. (1, 4, 5) 10. (2, 3) 11. (4) 12. (1, 4, 5) 13. (1, 3, 4) 14. (3, 4) 15. (3) 16. (1) 17. (3) 18. (3) 19. (2) 20. (3) 21. (2) 22. (4) 23. (2) 24. (2, 3) 25. (2) 26. (4) 27. (2, 3, 5) 28. (2) 29. (3) 30. (2) 31. (1, 3, 4) 32. (1, 4) 33. (1, 2, 4) 34. (3, 4) 35. (1, 2, 5) 36. (1, 5) 37. (2, 4) 38. (1, 3, 5) 39. (2, 4) 40. (4) 41. (1, 3, 5) 42. (1, 3, 4) 43. (1) 44. (1, 4, 5) 45. (1) 46. (3) 47. (3) 48. (2) 49. (2) 50. (4) 51. (2)

FYsil 16-18

1. (2) 2. (3) 3. (4) 4. (5) 5. (2) 6. (3) 7. (2) 8. (2) 9. (1, 2) 10. (3) 11. (1, 5) 12. (2, 4) 13. (4) 14. (4) 15. (2, 4) 16. (3, 5) 17. (1, 3, 5) 18. (3) 19. (2) 20. (2, 4) 21. (4) 22. (2, 4) 23. (4) 24. (2) 25. (3) 26. (1, 5) 27. (2) 28. (2, 5) 29. (1, 4, 5) 30. (2) 31. (2) 32. (1, 2, 5) 33. (2) 34. (3) 35. (1, 3, 5) 36. (2) 37. (3, 4) 38. (2, 3) 39. (2) 40. (3) 41. (2, 4) 42. (2, 4, 5) 43. (2) 44. (2) 45. (2) 46. (1, 3) 47. (4) 48. (5) 49. (1) 50. (2, 4, 5) 51. (2, 4) 52. (4) 53. (2, 3, 4) 54. (2) 55. (3) 56. (1, 5) 57. (1) 58. (2; 4) 59. (2) 60. (2)

ｪ蹴Tﾝ ﾝXTﾝSARLAR
AAL-aspartat-ammonyak-liaza

AATF-aspartataminotransferaza

ADF-adenozindifosfat

AMF-adenozinmonofosfat

AT-askorbin turｺusu

ATF-adenozintrifosfat

ATF-adenozintrifosfat

BQ-bYrpa qabiliyyYti

d AMF-dezoksiadenozinmonofosfat

d QMF-dezoksiquanozinmonofosfat

d SMF-dezoksisitidinmonofosfat

d TMF-dezoksitimidinmonofosfat

DAT-dezoksiaskorbin turｺusu

DEF-diskelektroforez

DQ-diqliserid

DMQ-delfinidin monoqlkozid

DNT-dezoksiribonuklein turｺusu

EM-elektron mikroskopiyas©

FAD-flavinadenindinukleotid

FMN-flavinmononukleotid

FT-fermentlYrin tYsnifat©

QDF-quanozindifosfat

QX-qaz xromotoqrafiyas©

QMF-quanozinmonofosfat

QS-qrup spesifiklik

QTF-quanozintrifosfat

LDG-laktatdehidrogenaza

LTDF-lipotiamindifosfat

LTPF-lipotiaminpirofosfat

MDG-malatdehidrogenaza

MEK-1-multienzim kompleksi

MQ-monoqliserid

MMQ-malvidin monoqlikozid

MS-mtlYq spesifiklik

NAD-nikotinamidadeninnukleotid

NADP-nikotinamidadenindinukleotidfosfat

NMR-nvY-maqnit rezonans©

OB-oksidlYｺdirici-bYrpaedici potensial

PDQ-peonidin

PE-pektinesteraza

PFK-poliferment kompleksi

PQ-poliqalakturonaza

PQK-pelarqoanidin monoramnozid

PMQ-polimetilqalakturonaza

PP-protopektinaza

PTE-pektattranseliminaza

RNT-ribonuklein turｺusu

SDQ-sianidindiqlkozid

SFKM-spektrofotokalorimetr

SKS-sterokimyYvi spesifiklik

SMF-sitidinmonofosfat

T4-tetrayodtreonin vY ya trioksin

TEPQ-transeliminazapoliqalakturonaza

TEPMQ- transeliminazapolimetilqalakturonaza

TQ-triqliserid

TPF-tiaminpirofosfat

UMF-uridinmonofosfat

ﾃ10X-lizoqrzein

ﾃ3X-selloviridin

ﾐX-ﾐ10X-sitorozenin