Hd nbiyev şrabin kimyasi

Oliqomer vY polimer fenol maddYlYri
Oliqomer fenol maddYlYrinY C₆–C₁ (dihallol vY s. tur­şu­lar), C₆–C₃ (oksidarçın turşuları vY spirtlYri vY s.) vY fla­va­no­id­lY­rin (leykoantosianların vY katexinlYrin) dimerlYri aid edilir. Ley­koantosianların vY katexinlYrin oliqomer birlY­ş­mY­lY­rinY pro­antosianidinlYr deyilir. ﾜzmdY vY şYrabda oliqomerlYrdYn bi­flavanoidlYrY (C₆–C₃–C₆)₂ daha 輟x tYsa­df olunur. Hal-ha­zır­da biflavanoidlYrin tYbiYtdY 60-a yaxın nma­yYndYsi aşkar edil­mişdir. Bu qrup oliqomer fenol maddYlYri 軋y yarpağında da­ha geniş yayılmışdır. Oliqomer fenol maddYlYrinin şYrabçılıq sY­nayesindY YhYmiyyYti bk olduğuna gY son zamanlar tYd­qiqatçıların nYzYr diqqYtini daha 輟x cYlb etmişdir.

Polimer fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda aşı mad­dYlYrinY, taninlYrY, liqninY vY melaninY daha 輟x rast gYli­nir. Bu birlYşmYlYr şYrabın yetişmYsinY, formalaşmasına, tYsir g­tYrirlYr. K.FreydenberqY gY aşı maddYlYri vY ya taninlYr tYs­nifatına gY iki qrupa bnrlYr: hidroliz olunan vY hid­ro­liz olunmayan.

(C₆–C₁)_n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol mad­dY­lYrinY taninlYr vY ya aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYrin zm­dY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYsi hallo­ta­nin­dir. Qıcqırma prosesi zamanı hallotanin tannaza fermentinin tY­si­ri ilY hallol turşusuna vY qlkozaya ayrılır. TaninlYr mxtYlif cr dYrilYrin aşılanma­sın­da istifadY olunur. ElY ona gY dY ta­nin­lYrY aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYr Yn 輟x palıd ağacının yar­pağında olurlar. Molekul çYkisi 500-dYn 3000-Y qYdYr olan ta­ninlYr daha sYmYrYli aşılamaq xassYsinY malikdirlYr. TaninlYr vY ya aşı maddYlYri Yn 輟x zmn qabığında olurlar. ﾜzm şi­rY­sini cecY ilY (qabıqla) birlikdY qıcqırtdıqda alınmış şYrabların tYrki­bin­dY taninlYr daha 輟x olur. TaninlYr yksYk bü­züş­dü­rü­cü­lk xassYyY malikdirlYr. ŞYrabda bzüşdrclk xassYsinin ol­ması taninlYrlY vY ya aşı maddYlYri ilY sıx YlaqYdardır.

(C₆–C₃–C₆)_n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol mad­dY­lYrinY hidroliz olunmayan (kondenslYşmiş) taninlYr vY ya aşı mad­dYlYri aiddir. Hidroliz olunmayan taninlYrY kondenslYşmiş fe­nol birlYşmYlYri dY deyilir. Onlar YsasYn katexinlYrin, ley­ko­an­tosianların vY digYr flavanoidlYrin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmY­lY gYlmişdir. Hidroliz olunmayan taninlYr tYrkibindY 3-dYn 10-a qYdYr mxtYlif cr flavonoidlYr olan polimer birlYş­mYlYr­dir. Ağ zm sortlarına nisbYtYn qırmızı zm sortları tanin­lYr­lY daha zYngindir. TaninlYr Yn 輟x zmn daraq hissYsindY olur­lar.

(C₆–C₃)_n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu sıra polimer fenol mad­dYlYrindYn zmdY vY şYrabda Yn 輟x liqninY rast gYlinir. Liq­nin polimer fenol maddYsi olub, zmn gdYsindY, kö­kn­dY, qabığında vY toxumunda daha 輟x olur. Liqnin zmdY hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olur. O Yn 輟x kar­bo­hid­rat­larla (polisaxaridlYrlY) β-qlikozid formasında birlY­şir. Liq­ni­nin hidrolizindYn C₆–C₃ tYrkibli monomer-fenol mad­dY­lYri (p-ok­sibenzoy, vanilin, siren, sinap spirtlYri, aldehidlYri vY s.) ay­rı­lır. Bu birlYşmY Yn 輟x palıd ağacının oduncaq hissYsindY 輟x­luq tYşkil edir.

Konyakın keyfiyyYti liqnindYn 輟x asılıdır. Konyak spir­­tini, mxtYlif cr şYrabları palıd çYllYklYrdY vY butlarda uzun mddYt saxladıqda liqninin hidrolizi nYticYsindY aromatik al­de­­hidlYr, spirtlYr YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş maddYlYr YsasYn ok­si­genin iştirakı ilY mxtYlif 軻vrilmYlYrY uğrayaraq daha Ytir­li maddYlYrY 軻vrilirlYr. Bu da konyak spirtinin, madera vY baş­qa n şYrabların keyfiyyYtli olmasına şYrait yaradır. Ona gY dY markalı konyaklar isteh­sa­lın­da yalnız palıd çYllYklYrdY sax­la­­nı­lan konyak spirtindYn istifadY olunur. Markalı konyak­lar­­da Ytir­li maddYlYrin, o cmlYdYn vanilinin YmYlY gYlmYsi liqni­nin hid­rolizi ilY YlaqY­dar­dır. Kaxet vY madera şYrablarının tYrki­bin­dY aromatik aldehidlYrin, spirtlYrin 輟x olması, istehsal texno­lo­giyasından başqa hYm dY palıd çYllYklYrdY olan liqninin hid­ro­lizi ilY dY YlaqYdardır. ﾜzmn daraq hissYsindY 7-10%, to­xu­­munda isY 10-15% liqnin olur. ŞYrabı vY ya konyak spirtini pa­­lıd çYllYklYrdY saxladıqda liqninin hidrolizindYn YmYlY gYl­miş mYhsullar lYri dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. Be­lY ki, liqninin hidrolizi zamanı sintez olunmuş oksikoniferil spir­tindYn koniferil vY vanilin aldehidlYri YmYlY gYlir.

Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

O

CH=CH–CH₂OH CH=CH–CHO C H

O–CH₃ O–CH₃ O–CH₃

OH OH OH

β-oksikoniferil Koniferil Vanilin

spirti aldehidi aldehidi

Liqninin hidrolizi spirt 輟x olan mhitdY (70%-Y qYdYr) da­ha intensiv gedir. Ona gY dY madera, xeres, kaxet vY başqa n şYrabları palıd tutumlarda vY yaxud içYrisinY palıd ağac­la­rı­nın xırda hissYlYri yığılmış dYmir rezervuarlarda liqninin hid­ro­lizi konyak spirti ilY mqayisYdY 輟x zYif gedir. Bu da YsasYn şY­rabların tYrkibindY spirt faizinin az olması ilY izah olunur.

MelaninlYr. Bu birlYşmYlYr tnd şabalıdı vY ya qara rYng­li piqmentdir. BitkilYrdY melaninlYr tirozinin vY ya diok­si­fe­nilalaninin fermentativ oksidlYşmYsi zamanı sintez olunur. Bu qrup fenol maddYlYrinin bioloji vY texnoloji xsu­siy­yYt­lYri şY­rab­çılıqda son zamanlar geniş rYnilmYyY başlan­mışdır. ŞY­ra­bın tYrkibindY olan melaninlYrY enomelanin dY deyilir. Eno­me­laninY şYrabda zlallarla, karbohidratlarla birlYş­miş şYkildY tY­sadf olunur. EnomelaninY Yn 輟x sıxıcıdan ayrılmış cecYnin tYr­kibindY rast gYlinir. Bu maddY zmn qabıq hissYsindY lo­ka­lizY olunmuş halda olur. ﾜzm şirYsinin tYrkibindY isY eno­me­lanin nisbYtYn az miqdardadır. ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY bir­lik­dY qıcqırdılmasından alınmış şYrablarda enomelanin daha 輟x olur. MelaninlYr hidroliz olunduqda şYrabda sadY fe­nol­lar­dan–pirohallol, hidroxinon, pirokatexin, oksi­hidroxinon, flü­or­qlu­sin, rezorsin YmYlY gYlir. Bu birlYşmY­lYrin şYrabda YmYlY gYl­mYsi YsasYn qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin tY­miz halda ilk dYfY zmn cecYsindYn alınmışdır. ﾇYtin şYf­faf­laşan şYrabları kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYmYk çn eno­me­lanindYn istifadY olunur. Enomelanin tYmiz halda şabalıdı rYng­li toz halında kristallik maddYdir. Qeyri-şYffaf şYrablara 100-200 mq/dm³ hesabı ilY enomelanin YlavY olunduqda kol­lo­id hissYcik YmYlY gYtirYn zlali maddYlYr 80-85%, poli­saxa­rid­lYr 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isY 10-15% azalırlar. Son zamanlar şYrab materiallarının şYffaf­laş­masında, şYrabda sa­bit­liyin tYmin olunması mYqsYdi ilY enomelanindYn geniş is­ti­fadY olunur.