Hd nbiyev şrabin kimyasi

MüYllif

GİRİŞ
ŞYrabın kimyası – şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddY­lY­rin kimyYvi tYbiYtini, xassYlYrini vY 軻vrilmYlYrini rYnYn elm­dir. Bu elm, iki hissYdYn: statik vY dinamik bmYlYrdYn iba­rYtdir.

Statik hissY - şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYrin kim­yYvi tYbiYtini vY xassYlYrini rYnir.

Dinamik hissY isY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn kimyYvi mad­dYlYrin 軻vrilmYlYrini rYnir.

ŞYrab istehsalı çn zm Ysas xammal olduğuna gY ilk n­bYdY onun da kimyYvi tYrkibini, yetişmY dYrYcYsindYn ası­lı olaraq baş verY bilYcYk dYyişiriklYri bilmYk tYlYb olunur. Da­ha sonra zmn YzilmYsindY, şirYnin, Yzintinin vY ya on­la­rın daraqla birlikdY qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, ye­tişmYsindY, saxlanmasında hansı fiziki-kimyYvi, mikrobioloji vY biokimyYvi proseslYrin baş vermYsini bilmYk, keyfiyyYtli şY­rab hazırlamaq çn Ysas şYrtdir. ŞYrabın hazırlanması insan­la­ra hYlY bizim eradan YvvYl mYlum olmağına baxmayaraq onun ha­zırlanma texnolo­gi­ya­sı­nın nYzYri Ysasları, daha doğrusu, şY­ra­bın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYr haqqında, onun kimyası ba­rYdY ilk elmi-tYdqiqat işlYrinin aparılması XIX Ysrin or­ta­la­rı­na tYsadf olunur. ŞYrabın kimyası sahYsindY ilk elmi-tYdqiqat iş­lYri 1866-cı ildY fransız alimi Lui Paster tYrYfindYn apa­rıl­mış­dır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi Ysaslarını, şYrabın xYstY­lik­lYrini, şYrabın yetişmYsindY kimyYvi maddYlYrin assi­mil­ya­si­ya­sını vY dissimilyasiyasını, oksigenin rolunu, digYr nYzYri vY prak­tiki YhYmiyyYti olan mYsYlYlYri rYn­miş­dir. O sbut et­miş­dir ki, qıcqırma prosesi mikroorqanizmlYr tY­rY­findYn yox, on­ların sintez etdiklYri fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Alimin bu kYş­fi şYrabın kimyası elminin inkişafına bk tYkan vermişdir. ŞY­ra­bın kimyası elminin inkişafında ke輓iş sovet enokimyaçı alim­lYrinin dY bk rolu olmuşdur. Akademik A.İ.Oparinin rYh­bYrliyi ilY geniş spektrdY zmn vY şYrabın kim­yY­vi tYrkibi ­rYnil­miş­dir. Bundan başqa şYrabın hazırlan­ma­sın­da, ye­tiş­mY­sin­dY gedYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin qa­nu­na­uy­ğun­lu­ğu müYyyYn edilmişdir. Onun rYhbYrliyi ilY şYrabın ha­zır­lanmasında baş verYn btn texnoloji proseslYrin kimyYvi Ysas­ları rYnilmişdir. A.İ.Oparin vY onun tYlYbYlYri şampan­laş­­ma zamanı fermentativ proseslYrin rolunu vY onların müYy­yYn qanuna­uy­ğun­luqlarını rYnmişlYr. ŞYrabın kimyası elmi­nin inkişa­fın­da ke輓iş sovet alimlYrindYn M.A.Xovrenkovun, V.E.Tairovun, A.M.Frolov-Baqreyevin, N.N.Prostoserdovun, M.A.Gerasimovun, S.V.Durmişidzenin, V.İ.Nilovun, A.K.Ro­do­­­pu­lonun, A.D.Laşxi­nin, A.L.Sirbiladzenin, A.S.Ve軻rin, Z.N.Kişkovskinin, Q.Q.Va­luy­­konun, E.N.Datunaşvilinin, V.N.Ye­­jovun vY başqa­la­rının bö­yk xidmYtlYri olmuşdur. A.M.Frolov-Baqreyev vY onun YmYk­daş­ları şampan-şYrab ma-te­rialının ikinci dYfY qıcqırmasının kim­yY­vi Ysaslarını ­rYn­miş­lYr. Sonra isY fasilYsiz axın sulu ilY şampan­laş­ma pro­se­si­nin mahiyyYtini müYyyYnlYşdirib, istehsalata tYtbiq et­miş­lYr.

M.A.Gerasimov vY N.F.Saenko tYmiz xeres mYdYni ma­ya­­la­rını almış, onun fizioloji vY biokimyYvi xsusiyyYtlYrini ­rYnib, xe­res şYrablarının rezervuar sulu ilY istehsalında tYt­biq etmişlYr.

ŞYrabçılıq sYnayesindY bk nYzYri vY praktiki YhY­miy­yY­tY malik olan mYsYlYlYrdYn biri dY şYrabı sabitlYşdirmYk­lY keyfiy­yYti­nin yaxşılaşdırılmasını tYmin etmYkdir. Bu pro­se­sin rY­nil­mY­sindY M.A.Gerasimov vY Z.N.Kişkovski şYrabın ter­miki sulla işlYnmYsinin elmi Ysaslarını rYnmişlYr. Onlar YmYk­daşları ilY birlikdY şYrabın isti vY soyuq sulla işlYnmYsi re­ji­mini istehsalata tYtbiq etmişlYr. Termiki sulun tYsirindYn şY­rabda olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin dYyişmYsinin şY­ra­bın keyfiyyYtinY, sabitliyinY tYsirini dY rYnmişlYr. HYtta onlar şY­­rabda olan bYzi xYstYliklYrin termiki sulla aradan qal­dı­rıl­ma­sının mmknlyndY sbut etmişlYr. ﾜzmn vY şYrabın fe­­nol maddYlYrinin rYnilmYsindY S.V.Dur­­mişidzenin, N.N.Nu­subidzenin, Q.Q.Va­­­luy­konun, A.İ.Sop­romadzenin vY qey­­ri­lYrinin bk xidmYtlYri olmuşdur. ﾜzmn vY şYrabın fermentlYrinin rYnilmYsindY A.K.Ro­dopulonun, E.N.Datu­naş­­vilinin, O.T.Xa輅dzenin, Q.N.Pru­­idzenin, T.S.Nanitaş­vi­li­nin, ..NYbiyevin vY başqaları­nın bk YmYyi olmuşdur.

Konyakın kimyasının rYnilmYsindY A.L.Sirbiladze-nin, A.D.Laşxinin, İ.A.Yeqorovun vY qeyrilYrinin YmYyi da­nıl­maz­­dır.

ŞYrabçılıq sYnayesindY qıcqırma prosesinin dYmir-beton vY metal rezervuarlarda, hYm輅nin şYrabın bk hYcmli qab­lar­da sax­lan­masının kimyYvi Ysaslarının rYnilmYsindY V.İ.Nilovun vY onun YmYkdaşlarının bk xidmYtlYri ol­muş­dur. Respublika­mız­da şYrabçılığın, o cmlYdYn şYrabın kimyası el­minin zYngin­lYş­mY­sin­dY H.FYtYliyevin, İ.CYfYrovun, F.MYm­mY­dovun, N.İbrahimo­vun, İ.NurmYmmYdovun, E.Yusifovanın, ﾇ.Sa­dıxovun, U.Mehti­ye­vin, T.PYnahovun, N.RY­hi­mo­vun, İ.Sa­dıxovun, İ.İsgYndYrovun, İ.HYsYnovun, V.Mika­yı­lovun, B.Bu­daqovun vY qeyrilYrinin apar­dıq­ları elmi-tYd­qiqat işlYrinin bö­yk YhYmiyyYti olmuşdur. Hal-hazırda res­pub­likamızda zm­錮lyn nYzYri vY praktik Ysaslarla rY­nil­mY­sindY vY onun tYsYrrfatlara tYtbiq edilmYsindY gkYmli zm­錮 alim F.ŞY­rifovun bk xidmYtlYri vardır.

Yuxarıda gtYrilYn alimlYrin apardıqları elmi-tYdqiqat iş­lY­ri şYrabın kimyası elminin inkişafına bk tYkan vermiş vY onun daha da zYnginlYşmYsinY sYbYb olmuşdur.

ŞYrabın kimyasının inkişafı bir sıra elmlYrlY sıx Yla­qY­dar­dır. Bu elmlYrdYn biri biokimyadır. Biokimya btn can­lı­la­rın kimyası de­mYkdir. Canlı orqanizmdY, o cmlYdYn zmdY vY şYrabda da­im mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baş verir. Bu pro­seslYrin mahiy­yY­tini dYrk etmYk çn biokimya elmini bil­mYk tYlYb olunur. Mik­ro­biologiya elminin dY şYrabın kimyası ilY sıx YlaqYsi vardır. BelY ki, zmdY vY şYrabda mxtYlif cr mik­robioloji xYstYliklYr olur. Bu xYstYliklYrin aradan qal­dı­rıl­ma­sı çn mikrobiologiya elmini bil­mYk lazımdır.

ŞYrabın kimyası elminin inkişafında zm錮lyn dY bö­yk rolu vardır. Respublikamızda şYrab yalnız zmdYn isti­fa­dY etmYklY hazırlanır. Hazırlanan şYrabların keyfiyyYtinY xam­malın tYsiri olduqca bkdr. Ona gY dY şYrabçılıqla mYş­ğul olan mtYxYssislYr yksYk keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zm錮lk elmi haqqında geniş mYlumata malik olmalı­dır­­lar. ŞYrabın kimyası elmini yaxşı dYrk etmYk çn fiziki vY kol­loid kimyanı da bilmYk lazımdır. Fiziki kimya kimyYvi pro­ses­lYrin fiziki qanunauyğunluqlarından bYhs edYn elmdir. ﾜzm­dY vY şYrabda daim fiziki-kimyYvi proseslYr baş verir. Bu pro­seslYrin mahiyyYti fiziki kimyanın qanunlarına Ysaslan­mış­dır. Kolloid kimya isY kolloidlYrin fiziki kimyası demYkdir. ﾜzm­dY vY şYrabda kolloidlYrdYn zlallara, fermentlYrY, bYzi po­li­saxaridlYrY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ŞYrabları kolloid his­sY­­cik­lYrdYn tYmizlYmYk çn kolloid kimyanın qanunlarından is­tifadY olunur. ﾜzmdY vY şYrabda gedYn maddYlYr mbadilYsi pro­sesini dYrindYn dYrk etmYk çn kolloid kimyanı bilmYk la­zım­dır. Bundan başqa zmdY vY şYrabda masir avadan­lıq­la­rın kYyi ilY aparılan analiz sulları fiziki vY kolloid kimya­nın qanunlarına Ysaslanmışdır.

HYr bir şYrabçılıq müYssisYsindY şYrabın kimyası la­bo­ra­toriyası, texno-kimyYvi vY mikrobioloji şY fYaliyyYt g­tY­rir. Onların vYzifYsi xammalın qYbuluna, istehsal olunan şY­rab­la­rın keyfiyyYtinY nYzarYt etmYkdYn ibarYtdir. Bundan baş­qa bu şö­bYnin YmYkdaşlarının vYzifYsi hazır mYhsulun stan­dar­ta uy­ğun gYlmYsinY, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki nor­ma­la­rının dzgn YmYl olunmasına nYzarYt etmYkdir.

BelYliklY, yksYk ixtisaslı şYrabçı olmaq çn “ŞYrabın kim­yasıelmini yaxşı bilmYk lazımdır.