Hd nbiyev şrabin kimyasi

CYdvYl 1

ŞYkYrlYrŞirinlik dYrYcYsi, %ŞYkYrlYrŞirinlik dYrYcYsi, %Saxaroza 100Ksiloza 40Qlkoza 74Maltoza 32Fruktoza 173Ramnoza 32İnvert şYkYr130Qalaktoza 32Sorboza 48Rafinoza 23

CYdvYldYn gndykimi YgYr qlkozanın şirinliyi 74-sY, fruktozanınkı isY 173-dr. ElY ona gY dY fruktozaya bal şY­kYri dY deyilir. Bu şYkYr Yn 輟x balın tYrkibindY olur. Balın da­ha 輟x şirin dada malik olması onun tYrkibindY fruktozanın baş­qa şYkYrlYrY (qlkoza, qalaktoza, ksiloza vY s.) nisbYtYn miq­darca artıq olması ilY izah olunur.

Qlkozanın vY fruktozanın Ysas bioloji xsusiyyYti on­dan ibarYtdir ki, onlar mayaların tYsirindYn yaxşı qıcqırır. Qıc­qır­ma prosesi 輟xlu sayda fermentlYrin iştirakı ilY gedir. ﾜzm şi­rY­sindY heksozaların qıcqırması nYticYsindY YmYlY gYlYn etil spir­ti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Bu zaman heksozaların, o cmlYdYn qlkozanın vY fruk­tozanın qıcqırmasından Ysas mYhsul kimi etil spirti vY kar­bon qazından başqa ikinci dYrYcYli mYhsullar da YmYlY gYlir. Qıc­qırma prosesi zamanı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirt­lYr, alifatik vY aromatik aldehidlYr, turşular, efirlYr, qlikozidlYr, qli­serin turşusu, qliserin vY başqa hYlYlik mYlum olmayan mad­dY­lYr YmYlY gYlir.

ŞYrabın keyfiyyYti, onun eks­trak­tiv maddY­lYr­lY daha da zYngin olması spirt qıcqırmasının mvafiq texno­lo­giyaya uyğun, optimal şYraitdY, dzgn aparılmasından 輟x ası­lıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji dY ayrılır. Qeyd et­mYk lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların ha­mı­sı qıcqırıb spirtY vY karbon qazına 軻vrilmir. Onların müYyyYn his­sYsi oksidlYşYrYk mvafiq turşu­lara, reduksiya olunduqda isY spirt­lYrY 軻vrilirlYr. MYsYlYn: qıcqırma zamanı qlkozanın ok­sid­lYşmYsindYn qlkon turşusu YmYlY gYlir. Bu qrup turşulara al­don turşuları deyilir. OksidlYşmY daha srYtlY getdikdY isY al­da­ron turşuları YmYlY gYlir. Bu proses qlkoza timsalında aşa­ğı­dakı kimi gedir:

O

C COOH COOH

H

H–C–OH H–C–OH H–C–OH

HO–C –H HO–C–H HO–C–H

oksid oksid

H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH₂OH CH₂OH COOH

D-qlkoza Qlkon turşusu Qlkoaldaron (şYkYr)

turşusu
Qıcqırma zamanı zmdY geniş yayılmış heksozaların nü­­ma­yYndYsi olan qalaktozadan, qalakton vY selik turşuları YmY­­lY gY­lir. Heksozaların başqa nmayYndYsi olan manno­za­dan isY mannon vY mannoşYkYr turşuları YmYlY gYlir.

ﾜzm şi­rY­­­sinin qıcqırması za­ma­nı heksozalarda 6-cı karbonun –CH₂OH qrupunun –COOH qrupuna 軻vrilmYsindYn uron tur­şu­­ları sintez olunur.

MYsYlYn: qlkozanın oksidlYşmY­sin­dYn qlü­kou­­ron tur­şu­su, qalaktozadan qalakturon turşusu, man­no­zadan isY manno­uron turşusu YmYlY gYlir. Bu turşular zmdY vY şYrabda poli­sa­­xaridlYrin nmayYndYlYri olan pektin maddYlYrinin, man­nan­la­rın, polimer fenol maddYlYrinin vY başqa biopolimerlYrin tYr­ki­bindY birlYşmiş şYkildY olurlar.

Bu prosesi qlkoza tim­sa­lın­da aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

O O

C C

H H

H–C–OH H–C–OH

HO–C –H HO–C–H

oksidlYşdikdY

H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH₂OH COOH

D-qlkoza Qlkouron turşusu

Uron turşuları yksYk YhYmiyyYtli zvi maddYlYr olub, bit­kilYrdY, o cmlYdYn zmdY qıcqırma prosesi zamanı bYzi po­li­saxa­rid­lYrin vY daha ki輅k molekullu mono vY disaxarid­lY­rin sintezindY iştirak edirlYr.

MYsYlYn, poli­sa­xaridlYrin nma­yYn­­dYsi olan pektin mad­dYlYrinin sintezi qalakturon turşusunun iş­ti­rakı ilY gedir. Qlü­kozanın oksidlYşmYsindYn YmYlY gYlmiş qlü­kouron turşusu isY karbok­silsizlYşYrYk pentozaların nma­yYn­dY­si olan ksi­lo­za­ya 軻vrilir.

Bundan başqa spirt qıcqırması za­ma­nı qlkozanın vY fruk­­­to­zanın reduksiyasından–sorbit, man­no­zadan–mannit, qa­lak­­­tozadan isY dulsit vY ya qalaktit spirtlYri sintez olunur. Bu pro­­sesdY YmYlY gYlmiş spirtlYr YsasYn şirin dada malik olmaqla is­teh­­sal olunan şYrabların keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrirlYr. On­lar şYrabın dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhY­miy­­yYtY malikdirlYr.

Bu spirtlYr qıcqır­ma prosesi zamanı mx­tY­­lif fiziki-kim­yY­vi vY biokimyYvi 軻v­ril­­mYlYrY uğrayaraq, baş­qa qida mad­dY­lY­rinin sintezindY iştirak edirlYr.

Heksozaların reduksiyası zamanı YmYlY gYlmiş spirt­lY­rin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
CH₂OH CH₂OH CH₂OH

H–C–OH HO–C–H H–C–OH

HO–C –H HO–C–H HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH₂OH CH₂OH CH₂OH

Sorbit Mannit Dulsit

ﾜzm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY heksozalardan mü­vafiq qlikozidlYr dY YmYlY gYlir. QlikozidlYr heksozaların I kar­bonunun –OH qrupu ilY qıcqırma zamanı YmYlY gYlmiş mü­va­fiq spirtlYrin birlYşmYsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlkoza vY etil spirti timsalında aşağıdakı kimi gtYrilmişdir.

H O–C₂H₅

OH

H–C C

H–C–OH H–C–OH

O +HO C₂H₅ → O +H₂O

HO–C–H HO–C–H

H–C–OH H–C–OH

H–C H–C

CH₂OH CH₂OH

α-D-qlkoza α-D-etil-qlkozid

gYr qlkozanın YvYzinY qalaktoza, etil spirti vY ya metil spir­­ti ilY birlYşYrsY, onda mvafiq olaraq etil-qalaktozid vY me­til-qalaktozid YmYlY gYlYcYkdir. Qeyd etmYk lazımdır ki, zü­mn toxumunda hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY qli­ko­zid­­lYr daha 輟x olurlar. QlikozidlYrin YksYriyyYti nisbYtYn acı da­­da vY nYmYxsus spesifik iyY malikdirlYr. BYzi şYrab n­lY­­rinin xarakterik iyi vY dadı, onların tYrkibindY olan qli­ko­zid­lYr­­dYn 輟x asılıdır.

ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji xü­­susiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, fruktozanın ok­sid­­lYşmYsi nYticYsindY qlikol vY oksiyağ turşuları sintez olunur:
CH₂OH
HO–C COOH
HO–C–H oksid H–C–OH

O +O₂ + CH₂OH

H–C–OH H–C–OH

COOH

H–C CH₂OH

qlikol turşusu

CH₂OH oksiyağ turşusu

β-D-fruktoza

Bu turşular şYrabın formalaşmasında vY yetişmYsindY mü­­hm rol oy­na­yırlar. Onlar şYraba xoş tYravYtlilik vermYklY ya­naşı hYm dY zYrif har­mo­nik dad verirlYr.

Heksozaların, o cmlYdYn qlkozanın, fruktozanın, qa­lak­­tozanın, mannozanın vY qeyrilYrinin ciddi oksid­lYş­mY­lY­rin­dYn şYrabda alifatik 輟xYsaslı turşular YmYlY gYlir. Hekso­za­la­rın spesifik xsusiy­yYt­lY­rin­dYn biri dY ondan iba­­rYtdir ki, şYrabı is­ti sulla emal edYn zaman onların müYy­yYn hissYsi oksimetil­fur­furola vY ya metilfurfurola 軻vrilirlYr.

Bu prosesi aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:

OH

HC

H–C–OH

HC CH

HO–C–H O

O -3H₂O HOH₂C–C C–C

H–C–OH H

O

H–C Oksimetilfurfurol

CH₂OH

α-D-qlkoza

ŞYrablarda aminoheksozalara da tYsadf olunur. Qıc­qır­ma prosesi zamanı aminlYrlY bYzi heksozaların birlYşmYsindYn d-qlkozaminY vY d-qalaktozaminY dY rast gYlinir. Amino­hek­so­zalar vY ya aminoşYkYrlYr mvafiq heksozaların 2-ci karbo­nu­nun yanında olan –OH qrupunun –NH₂ qrupu ilY YvYz olun­ma­sı nYticYsindY YmYlY gYlir. AminoşYkYrlYr bir 輟x polisaxaridlYrin vY qlkoproteidlYrin tYrkibindY dY olur.
O O

C C

H H

H–C–NH₂ H–C–NH₂

HO–C –H H–C–H

H–C–OH HO–C–H

H–C–OH H–C–OH
CH₂OH CH₂OH

D-qlkozamin D-qalaktozamin

SfrY şYrablarında olan qalıq şYkYrlYr YsasYn mono­sa­xa­rid­lYrdYn ibarYtdir. SfrY şYrablarının tYrkibindY 0,07-dYn 0,4%-Y qYdYr heksozaların qalığı ola bilYr. Onlardan qlkoza 0,2,8 q/dm³, fruktoza 0,1,0 q/dm³, ksiloza 0,4 q/dm³-a qY­dYr, arabinoza 0,2,4 q/dm³ olur. SfrY şYrablarında 1mq/dm³ qY­dYr ramnozanın da varlığı müYyyYn edilmişdir.