Hd nbiyev şrabin kimyasi

PolisaxaridlYr
ﾜzm gilYsinin formalaşmasında, şYrabın YmYlY gYlmY­sin­­dY polisaxaridlYrin YhYmiyyYti bkdr. Onlar insan qida­sı­nın Ysasını tYşkil edirlYr. PolisaxaridlYr orqanizmin enerjiyY olan tYlYbatının YnilmYsindY xsusi rol oynayırlar. KimyYvi tY­biYtinY gY polisaxaridlYr yksYk molekullu zvi birlYş­mY­lYr­dir. Onlar 輟xlu sayda monosaxarid qalıqlarından tYşkil olun­muşlar. PolisaxaridlYr molekulyar tYrkibinY gY iki qrupa bö­lü­­nrlYr: homopolisaxaridlYr vY heteropolisaxaridlYr. Homo­po­­li­saxaridlYr eyni monosaxarid molekullarından, hetero­po­li­sa­xa­ridlYr isY mxtYlif sayda monosaxarid qalıqlarından tYşkil olun­muşlar. DemYk olar ki, onların btn nmayYndYlYrinY zm­dY vY şYrabda rast gYlinir. HomopolisaxaridlYrY misal ola­raq nişastanı, selllozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qa­lak­tanları vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. Heteropolisaxarid­lY­rY isY pektin maddYlYrini, hemiselllozanı vY digYrlYri aid edi­lir.

CYdvYl 2

PolisaxaridlYrPolisaxaridlYrin miqdarı, q/l-lYﾜzm şirYsindYŞYrabdaPentozanlar 0,3,00,2,5Nişasta az miqdardaaz miqdarda

(tnd şYrabda)Qlikogen az miqdardaaz miqdarda

(tnd şYrabda)Sellloza az miqdarda0,1,4Pektin maddYlYri 0,5,00,1,0Dekstranlar 0,1,0az miqdarda

ﾜzmdY vY şYrabda pentozanlara (C₅H₈O₄)_n rast gYlinir. Pen­tozanlar zmn darağında, qabığında vY lYtindY 輟x, şirY­sin­­dY isY az miqdarda olurlar. Pentozanlar birlYşmiş şYkildY he­mi­­sel­llozanın tYrkibindY olurlar. Pentozanların Yn geniş ya­yıl­mış nmayYndYsi araban vY ksilandır. Arabanın hidroli­zin­dYn L-arabinoza, ksilanın hidrolizindYn isY D-ksiloza ayrılır. ŞY­rab­da arabanın miqdarı ksilana nisbYtYn 輟x olur. Bu Ysas onunla Yla­qYdardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isY suda pis hYll olur. zin­tinin şirY ilY ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı hYll ol­du­ğu çn şirYyY daha 輟x, ksilan isY suda pis hYll olduğuna gö­rY şirYyY nisbYtYn az ke輅r. Tam yetişmiş zmn tYrkibindY 0,41,48%-Y qYdYr pentozanların varlığı müYyyYn edilmişdir. ﾜzü­mn daraq hissYsindY 1,05,80%, qabığında 1,08,57%, to­xumunda isY 3,87,54%-Y qYdYr pentozanlara rast gYlinir. zin­tini daraqla birlikdY yaxşı qarışdırdıqda vY qıcqırtdıqda şi­rY­dY vY ya şYrabda 2 q/dm³-Y qYdYr pentozanlar olur. Pen­to­zan­lar şYraba nisbYtYn zm şirYsindY 輟xluq tYşkil edir­lYr. Bu onun­la izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa 軋tdıq­dan sonra pen­tozanların xeyli hissYsi maya 銹kntsilY birlikdY qabın di­binY 銹krlYr.

Nişasta (C₆H₁₀O₅)_n. Nişasta YsasYn zmn yarpağında, da­rağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdY aparmaqla ha­zırlanan şYrabların tYrkibindY nişastaya rast gYlinir. Nişasta kim­yYvi tYrkibinY gY 輟xlu sayda yalnız qlkoza qalıqla­rın­dan tYşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin tYsiri ilY hid­­roliz olunaraq, YvvYlcY bir sıra aralıq mYhsullarına (dek­strin­lYrY), sonra isY son mYhsul kimi qlkozaya ayrılır.
(C₆H₁₀O₅)_n + n H₂O → n C₆H₁₂O₆

n–nişasta molekulunda qlkoza qalıqlarının sayını g­tY­rir. Nişasta insanın qidasının Ysasını tYşkil edir. O Yn 輟x dü­yvY qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isY 12-20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza vY amilo­pe­k­tin­dYn ibarYtdir. Amiloza amilopektinY nisbYtYn bYsit mad­dYdir. Ami­loza molekulu tYxminYn 500000 qlkoza qalıq­larından (mo­lekul çYkisi 600 minY qYdYrdir) tYşkil olunmuşdur. Ami­lo­pek­tinin molekul çYkisi isY 100 mindYn 1 milyona qYdYr olur. Ami­loza molekulunda α-D-qlkopiranoza qalıqları bir-biri ilY (1-4) α-qlikozid rabitYsi hesabına uzun zYncirvari bir xYtt bo­yun­ca yerlYşir. Amilopektin molekulunda isY qlkoza qalıqları bir-biri ilY hYm 1-4-α-qlikozid, hYm dY 1-6 karbon atom­ları ara­sın­da rabitYlYr yaradaraq şaxYlYnirlYr. Son za­manlar müYyyYn olun­muşdur ki, amilopektin molekulunda hYr 8-12 qlkoza qa­lı­ğında bir şaxYlYnmY baş verir. Amiloza suda yaxşı, ami­lo­pek­tin isY suda pis hYll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilY ami­lo­pektinin faizlY miqdarı eyni olmur. MYsYlYn: dydY 17% ami­loza, 83% isY amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isY amilopektindYn ibarYtdir.

Noxudda vY qarğıdalının bYzi sortlarında olan nişas­ta­nın 50-70%-ni amiloza tYşkil edir. Ona gY dY qeyd olunan mYhsulların dad keyfiyyYti bir-birindYn fYrqlYnir. ﾜzmn tYr­ki­­bindY olan ni­şas­ta isY yalnız amilozadan tYşkil olunmuş­dur. Ni­şasta sfrY şYrablarının tYrkibindY demYk olar ki, olmur. An­caq tndlYşdirilmiş şYrablarda isY nişastaya rast gYlinir.