Hd nbiyev şrabin kimyasi

Metilalma turşusu –CH₃–COH–COOH

CH₂–COOH

Bu turşu zmdY 輟x az miqdarda olur. ŞYrabda isY me­til­­alma turşusuna daha 輟x rast gYlinir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­dır ki, zm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı maya­la­rın tY­­siri ilY limon turşusundan metilalma turşusu sintez olu­nur.

CH₂–COOH CH₃

- CO₂

COH–COOH COH–COOH
CH₂–COOH CH₂–COOH

Limon turşusu Metilalma turşusu

Bu turşu ağ şYrablarda 80-90 mq/l, qırmızı şYrablarda isY 60-130 mq/l, bYzYn dY 1 q/l-Y qYdYr olur.

Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH.

ﾜzmdY vY şYrabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fer­mentlYrinin tYsiri ilY şYrab turşusunun dehidrogenizasiya pro­sesi zamanı YmYlY gYlir.

COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
COOH–COH=COH–COOH + NAD ｷ H₂
Dioksifumar turşusuna zmdY vY şYrabda enol vY keto for­malarında rast gYlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH

Dienol-forma Keto-forma

Bu turşu şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY vY onun keyfiyyYtli olmasında mhm rol oynayır.

ŞYkYr turşusu - (HOOC–(CHOH)₄–COOH).

Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ŞY­kYr turşusu şYrabda YsasYn zm şirYsinin qıcqırması pro­se­sin­dY qlkon turşusunun oksidlYşmYsi zamanı YmYlY gYlir. ŞYkYr tur­şusu şYraba nisbYtYn zmdY 輟x az miqdarda olur.

Limon turşusu – HOOC–CH₂–COH–CH₂–COOH.
COOH

Bu turşu mumiyyYtcY bitkilYrin tYrkibindY geniş ya­yıl­mış­dır. Limon turşusu subtropik bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miq­darda olur. Limonda quru maddYnin tYxminYn 9%-i limon tur­şusundan ibarYtdir.

ﾜzmdY vY şYrabda bu turşu az miq­dar­da olur. ﾜzmdY 0,2-0,5 q/kq, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,8 q/l-Y qYdYr limon tur­şu­su olur.

Bu onunla izah olunur ki, limon tur­şu­­su spirt qıcqırması za­manı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sintez olu­nur. Bu proses za­ma­nı sitratsintetaza fermen­tinin tYsiri ilY qu­zuqulaq sirkY tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk limon tur­şu­su­na 軻vrilirlYr.

O

COOH–CH₂–CO–COOH + HS–CH₂–C–CoA + H₂O →

quzuqulaq sirkY turşusu

→ COOH–CH₂–COH–CH₂–COOH

COOH

limon turşusu

Yetişmiş zmY nisbYtYn yetişmYmiş zmdY limon tur­şusu daha 輟x olur. SYnayedY limon turşusu mikrobioloji sul­la şYkYr mYhlulunda inkişaf etdirilmiş “AspergillusvY 菟en­sillumgYlYklYrindYn sintez olunur.

Bu turşu qida sYna­ye­sinin bir 輟x sahYlYrindY - spirtsiz iç­kilYrin istehsalında, şY­rab­­çılıqda, konserv, qYnnadı sYna­ye­sin­dY vY s. sahYlYrdY geniş isti­fadY olunur.

5. Alifatik aldo-turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlü­ko­u­ron vY qalakturon turşularına tYsadf olunur.

Qlioksil turşusu – COH–COOH.

Bu turşu yetişmYmiş zm gilYsindY (210 mq/kq) 輟x, ye­tişmişdY isY az (10 mq/kq-a qYdYr) olur.

A.K.Rodopulo mü­Yy­yYn etmişdir ki, qlioksil turşusu zm­dY dioksifumar tur­şu­su­nun oksidlYşmYsi nYticYsindY YmY­lY gYlir. Qıcqırma prosesindY qlioksil turşusunun oksidlYşmYsi nYticYsindY şYrab materialında quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir.

Qlkouron turşusu – COH–(CHOH)₄–COOH.

Bu turşu yetişmiş zmdY vY şYrabda 10 mq/l-Y qYdYr olur. Qlkouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlkozanın ok­sidlYşmYsi nYticYsindY dY YmYlY gYlir.

Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)₄–COOH.

Qlkouron vY qalakturon turşularının quruluş dsturu 適ar­bo­hidratlarbYhsindY gtYrilmişdir. Qalakturon turşu kim­­yYvi quruluşuna gY qlkouron turşusuna ya­xındır. Kristal for­mada olur. ﾜzmdY vY şYrabda olan pektin mad­dYlYrinin tYr­kibindY birlYşmiş şYkildY olur. ﾜzmdY 10-500 mq/l-Y qY­dYr, şY­rabda isY daha 輟x 100-1000 mq/l-Y qYdYr olur. Bu Ysas onun­la YlaqYdardır ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı pektin mad­dYlYrinin fermentativ hidrolizin­dYn sYrbYst qalakturon tur­şu­su ayrılır.

6. Alifatik keto-turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan Yn 輟x piro­zm, quzuqulaq-sirkY vY α-ketoqltar turşularına rast gYlinir.

Pirozm turşusu – CH₃–CO–COOH.

Bu turşu zmdY baş verYn karbohidratların dissimilya­si­­ya­sı zamanı spirt qıcqırması prosesindY aralıq mYhsul kimi YmY­lY gYlir. Pirozm turşusu zm gilYsindY gedYn maddYlYr mü­­badilYsi prosesindY yaxından iştirak edir. ﾜzmdY vY zm şi­rY­sinin qıcqır­ması prosesindY yağ turşularının, aminturşu­ları­nın sintezin­dY is­ti­fadY olunur.

ﾜzmY nisbYtYn (40 mq/l) şYrabın tYrkibindY (70 mq/l) 輟x olur.

Quzuqulaq sirkY turşusu – HOOC–CO–CH₂–COOH.

Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda 輟xluq tYşkil edir. Qu­zu­qulaq sirkY turşusu YsasYn qıcqırma prosesi zamanı sulu kar­bon­ların vY aminturşularının mbadilYsi vY 軻vrilmYsi zamanı aralıq mYhsul kimi YmYlY gYlir.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY alanin vY asparagin amin­tur­şularının biosintezi quzu­qu­laq sirkY turşusunun iştirakı ilY baş verir. Qıcqırma prosesindY bu ketoturşu quzuqulaq vY sir­kY turşusunun birlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur.

α-ketoqltar turşusu – HOOC–CO–CH₂–CH₂–COOH.

Bu turşu zm şirYsindY 15-dYn 40 mq/l-Y qYdYr olur. Şam­pan şYrablarında isY 30 mq/l-Y qYdYr tYsadf olunur. α-ke­to­qltar turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY Krebs tsik­li zrY par軋lanma prosesindY iştirak edir.

COOH COOH
CH₂ CH₂

+ NH₃ + NADPｷH₂ → +H₂O + NADP

C=O CHNH₂
COOH COOH

Quzuqulaq sirkY Asparagin turşusu

turşusu
Qltamin turşu­su­­nun sintezi α-ketoqltar turşusu ilY Yla­qYdardır. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkY tur­şusundan aspa­ra­gin, α-ketoqltar turşusundan isY qltamin tur­şusu sintez olunur.
COOH COOH
CH₂ CH₂
CH₂ + NH₃ + NADPｷH₂ → CH₂ +H₂O + NADP
CO CHNH₂
COOH COOH

α-ketoqltar turşusu qltamin turşusu

TYrkibindY asparagin vY qltamin turşuları ilY zYngin olan şYrablar YsYb xYstYliklYrinin, mYdY-bağırsaq sisteminin tYn­­zimlYnmYsinY kYklik gtYrir. Qltamin turşusunun 軻v­ril­mYsindYn YmYlY gYlYn qamma-yağ turşusu (QAYT) mYrkYzi sinir sisteminY rlYn impulsların tYnzimlYnmYsinY, tYnYffs vY qlikoliz proseslYrinY msbYt tYsir gtYrir.