Hd nbiyev şrabin kimyasi

Alifatik turşular
ﾜzmdY vY şYrabda alifatik turşular 6 qrupa bnrlYr:

Alifatik birYsaslı turşular.

Alifatik 輟xYsaslı turşular.

Alifatik birYsaslı oksiturşular.

Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.

Alfatik aldo-turşular.

Alifatik keto-turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda tYsadf olunan alifatik turşular u輹­cu vY u輹cu olmayan turşulara ayrılırlar. U輹cu turşular YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı YmYlY gYlirlYr. U輹cu turşu­lar zmdY az, şYrabda isY 輟xluq tYşkil edirlYr.

U輹cu olma­yan alifatik turşular isY zmn tYbii tur­şu­la­rı hesab olunurlar. U輹­cu olmayan turşulara şYrabın mumi tur­şuları vY ya titr­lYşYn turşuluğu da deyilir. ﾜmumi turşuluğun miqdarca tYyin olun­ması şYrabda titr­lYnmY sulu ilY müYyyYn olun­duğuna gY ona titrlYşYn tur­şu­luq da deyilir.

Alifatik birYsaslı turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda olan alifatik birYsaslı turşular lYri dY iki qrupa bnrlYr–alifatik birYsaslı doymuş turşular vY ali­fatik birYsaslı doymamış turşular.

Alifatik birYsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları vY ya u輹cu turşular da deyilir. U輹cu turşular temperaturun tYsi­rin­dYn tez u輹rlar. ElY bu sulla da şYrabda vY başqa qida mYh­sul­larında onlar miqdarca tYyin olunurlar. ﾜzmdY vY şYrabda bir­Ysaslı alifatik turşular YsasYn sYrbYst halda, birlYşmiş şYkildY isY mrYkkYb efirlYrin tYrkibindY olurlar. Bu turşular zmdY vY şYrabda geniş yayılmışlar. Onların Ysas nma­yYn­dYlYri 3-ccYd­vYldY verilmişdir.

CYdvYl 3

Alifatik birYsaslı doymuş turşularFormuluTurşuların miqdarı, mq/dm³ﾜzmdY ŞYrabdaQarışqa HCOOH50-20020-100SirkYCH₃COOH20-50400-1500PropionCH₃–CH₂COOH1-210-150İzoyağ(CH₃)₂CH–COOH 1-530-100N-yağCH₃(CH₂)₂COOH1-35-30İzovalerian(CH₃)₂CH CH₂COOH1-530-100Valerian CH₃(CH₂)₃COOH0,1-15-15KapronCH₃(CH₂)₄COOH0,1-110-100EnantCH₃(CH₂)₅COOH0,1-0,51-10KaprilCH₃(CH₂)₆COOH0,1-110-150KaprinCH₃(CH₂)₈COOH1-310-150Mirisitin CH₃(CH₂)₁₂COOH0,1-0,50,5-5Palimetin CH₃(CH₂)₁₄COOH0,1-0,55-10

ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı u輹cu turşular miq­dar­ca 輟xalırlar. ŞYrabda olan u輹cu turşuların 80-90%-ni sirkY tur­şusu tYşkil edir. ﾜzm şirYsi ilY mqayisYdY sirkY turşusu şY­rab­da 20-50 dYfY 輟x olur. Buna sYbYb qıcqırma prosesinin han­sı şYraitdY vY hansı temperaturda aparılması, istifadY olunan mY­dYni maya irqinin se輅lmYsi vY başqa faktorlar tYsir gtYrir. Bun­dan başqa şYrabın saxlanma prose­si­nY dzgn YmYl edil­mY­dikdY etil spirtinin oksidlYşmYsi nYticY­sindY YsasYn sfrY şY­rab­larında sirkY turşusu YmYlY gYlir.
CH₃CH₂COOH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
Bu prosesin gedişindY alkoldehidrogenaza fermenti işti­rak edir.

Ağ ordinar sfrY şYrablarında 1,2 q/dm³, qırmızı ordinar vY kaxet şYrablarında 1,5 q/dm³, markalı ağ sfrY şYrablarında - 1,6 q/dm³, markalı qırmızı sfrY vY maderizY olunmuş şY­rab­lar­da 1,75 q/dm³-Y qYdYr sirkY turşusu vY ya u輹cu turşular ol­duq­da, belY şYrablar sağlam hesab olunurlar. gYr qeyd olunan şY­rab­larda u輹cu turşular gtYrilYn miqdardan artıq olarsa, bu nor­mal hal hesab olunmur. DemYli, şYrab xYstY olmaqla yanaşı, hYm dY satış çn yararsızdır.

Mikrobioloji cYhYtdYn xYstY şYrabların tYrkibindY sirkY tur­şusu 3,5q/dm³, propion turşusu 400 mq/dm³, 50mq/dm³-Y qY­dYr isY yağ turşusunun olması insan orqanizmi çn 輟x tYh­lü­kYlidir.

Qeyd olunan turşular yksYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Ona gY dY u輹cu turşuların şYrabda miqdarca az olması ol­duq­ca vacib şYrtdir. ŞYrabda u輹cu turşuların az miqdarda ol­ma­sına nail olmaq çn qıcqırma prosesinin gedişinY dzgn YmYl etmYk lazımdır.

ŞYrabı oksidlYşmYdYn vY başqa mikrobioloji fak­tor­lar­dan mhafizY etmYk vacibdir. ﾜzmdY vY şYrabda alifatik bir­Ysas­lı doymamış turşulardan oleinY, linola vY linolenY tYsadf olu­nur. Bu turşular YsasYn birlYşmiş şYkildY zmn qabığında vY toxumunda olan yağların vY mumların tYrkibindY olur. ﾜzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda bu turşular şYrabın tYr­kibinY keçYrYk onun dadının, buketinin YmYlY gYlmYsindY iş­ti­rak edirlYr.

Alifatik birYsaslı doymamış turşular şYrabın keyfiy­yY­ti­nY msbYt tYsir gtYrirlYr. Alifatik birYsaslı yağ turşuları mü­hm bioloji YhYmiyyYtY malikdirlYr. Onlar insan orqanizmi tY­rY­findYn sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal­nız qida mYhsulları hesabına Ynilir vY insan orqanizmindY 軋­tış­madıqda yağların mbadilYsi pozulur. Ona gY dY doy­ma­mış yağ turşularına F-vitamini dY deyilir. Onların şYrabda miq­dar­ca 輟x vY ya az olması şYrabın keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tYrir.

2. Alifatik 輟xYsaslı turşular.

Bu qrup turşuların tYrkibindY iki vY daha 輟x karboksil qru­pu olur. ﾜzmdY vY şYrabda bu qrupun nmayYndYlYrindYn qu­zu­qulaq, kYhrYba vY fumar turşularına daha 輟x rast gYlinir (cYd­vYl 4). Bu turşular kimyYvi tYbiYtinY gY kristal quruluşa ma­lik olub, suda yaxşı hYll olurlar.