Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 2. ﾜZVİ TURŞULAR

ﾜzmn vY şYrabın Ysas keyfiyyYt gtYricilYrindYn biri dY zvi turşulardır. İstehsal olunan şYrabların keyfiyyYti xeyli dY­rYcYdY zvi turşulardan da asılıdır.

ﾜzvi turşular zm şirYsinin qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY, formalaşmasında mhm YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. Onlar zmn yetişmY dYrYcYsindYn asılı ola­­raq istehsal olunan şYrabların keyfiyyYtinY, o cmlYdYn Ytri­nY vY dadına tYsir gtYrirlYr. ﾜzvi turşular zm şirYsinin qıc­qır­masında vY şYrabın sonrakı mYrhYlYlYrindY mxtYlif cr bio­kim­yYvi reaksiyalara mYruz qalaraq istehsal olunan mYhsulun qi­da maddYlYri ilY zYnginlYşmYsinY kYklik gtYrirlYr. ﾜzvi tur­şular nYinki qıcqırma prosesindY hYm dY şYrabın sonrakı mYr­hYlYlYrindY dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq onun rYn­ginin, dadının, Ytrinin formalaşmasında mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Onlar zmdY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsindY, qıc­­qırma prosesindY, şYrabın hazırlanmasında yaxından iştirak edir­lYr.

ﾜzvi turşular zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm ya­rım­­sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olurlar. ﾜzmdY vY şYrab­da zvi turşuların alifatik vY aromatik nü­ma­yYn­dY­lY­ri­nY tYsadf olu­nur.