Hd nbiyev şrabin kimyasi

CYdvYl 8

ﾜzmn vY şYrabın antosianlarıAntosianların miqdarı, mq/dm³Avropa sortlarında Hibrid sortlarındaﾜzmdYŞYrabdaﾜzmdYŞYrabdaSianid monoqlikozidi10-4001001000200Sianid diqlikozid10-501010020Peonidin monoqlikozidi50-80020030050Peonidin diqlikozidi0-205500100Delfinidin monoqlikozidi50-4001001000200Delfinidin diqlikozidi0-20-600100Petunidin monoqlikozidi50-400100100-500100Petunidin diqlikozidi0-10-150-20050Malvidin monoqlikozidi0-1000200300-1200300Malvidin diqlikozidi0-20050600-800200

Avropa zm sortlarının YksYriyyYtindY antosiani­din­lYr­dYn malvidin monoqlikozidY (antosianların mumi miqda­rı­nın 30%-i) tYsadf olunur. Az miqdarda isY petunidin, delfi­nidin vY pe­o­nidin monoqlikozidlYrinY rast gYlinir. BYzi Avropa zm sort­larında az miqdarda malvidin vY petunidin diqliko­zidinY vY sia­nidin monoqlikozidinY tYsadf olunur.

Antosianlar YsasYn qırmızı zm sortlarında olur. ﾇYh­ra­­yı zmlYrdY isY antosianlar az miqdarda olur. ﾜzm yetiş­dik­­cY onun tYrkibindY antosianlar daim artırlar. ElY zm sort­la­­rı vardır ki, onların qabığı ilY yanaşı lYtli hissYsindY dY an­to­si­an­lar 輟xluq tYşkil edirlYr. BelY zm sortlarına misal olaraq Sa­piravini gtYrmYk olar.

Ancaq YksYr qırmızı zm sortlarında isY (MYdrYsY, Xın­dovnı, Tavkveri) antosianlar yalnız zmn lYtli hissYsindY yox, yalnız qa­bığında­ olurlar. Anto­sian­ların miqdarı zmn sor­tun­dan, torpaq-iq­lim şYraitindYn vY başqa faktorlardan ası­lı­dır.

Eyni zm sor­tu mxtYlif torpaq-iqlim şYraitindY becY­ril­­dik­dY onun tYrki­bin­dY antosi­anlar miqdarca eyni olmur. Şa­ma­xı ra­yo­nunda becY­ri­lYn MYdrYsY zm sortunun antosianları GYn­­cY­dY becYrilYn MYd­rYsY zmilY eynilik tYşkil etmir. ﾜzü­mn ye­tişmY mddYti dkdY onların tYrkibindY an­to­si­an­lar tYd­ri­cYn azalır. ŞYrab istehsalı zamanı zm şirYsini ce­cY his­sY ilY bir­likdY qıcqırtdıqda şYrab materialının tYrkibindY an­to­sianlar miq­darca 輟xalır.

ﾜzm şirYsinin cecY ilY birlikdY qıcqırması zamanı Yzin­tini tez-tez qarışdırdıqda, qıcqırmaqda olan şirYnin tYrki­bin­dY antosianlar miqdarca artır. Qıcqırma prosesi nYticYsindY YmY­lY gYlYn spirtin tYsirindYn dY antosianlar şirYdY 輟xalırlar. zin­tini isti sulla emal etdikdY şirY ilY antosianlar (rYng mad­dY­lYri) artır.

Desert tipli kaqor vY başqa n şYrab hazırladıqda zü­mn daraq hissYsi ayrıldıqdan sonra Yzinti yaxşı ekstraksiya olun­maq çn BRK-3M vY başqa qızdırıcı qurğularda emal olu­nur. Bu zaman antosianların şirYyY ke輓YsinY şYrait yaranır. Bun­dan başqa Yzintini spirtlYdikdY dY şirYyY antosianların keç­mY­si 輟xalır. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, antosianlar spirtdY da­ha yaxşı hYll olaraq şirYyY asan ke輅rlYr. BYzi şYrabların key­fiy­yYti onun tYrkibindYki antosianların miqdarı ilY müYyyYn edi­lir.

ﾜzm şirYsini vY ya Yzintini SO₂, bentanitlY vY başqa ya­­pışqan maddYlYri ilY işlYdikdY antosianların miqdarı azalır. ﾜzm şirYsini vY ya cavan şYrabları SO₂ ilY işlYdikdY anto­sian­la­­rın xeyli hissYsi denaturasiyaya uğrayaraq tYbii quruluşunu dY­­yişirlYr. Bu da zm şirYsindY vY şYrabda antosianların miq­dar­­ca azalmasına sYbYb olur. ŞYrab materialı uzun mddYt sax­lan­­dıqda onların tYrkibindY antosianlar azalırlar. ŞYrabın sax­lan­­ması zamanı antosianların müYyyYn qismi polimerlYşir, bYzi his­­sYsi müYyyYn 軻vrilmYlYrY uğrayaraq şYrabın yetişmYsinY tY­sir gtYrir.

Antosianlar bakterisid xsusiyyYtinY malik olmaqla şi­rY­­dY 30 mq/dm³ vY daha 輟x olduqda şYrab mayalarının (Sac­cha­­romyces) hYyat fYaliyyYtini zYiflYdir.

Peonidin vY onun mo­no­­­qlikozidi daha yksYk bakterisid xü­susiyyYtinY malikdir. Mal­­vidin, petunidin vY delfinidin isY nisbYtYn zYif bakterisid xas­­sYyY malikdirlYr.

AntosianidinlYrin monoqlikozidlYri isY kif gYlYk­lY­ri­nin (Botritis cinerea) inkişafını lYngidirlYr. ŞYrab­larda vY başqa qi­­da mYhsullarında antosianların miqdarı 300 mq/dm³ vY daha 輟x olduqda oksidlYşdirici fermentlYrinin vY bYzi xYstYlik tY­di­­ci mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYti zYiflYyir.

Anto­sian­la­rın Ysas bioloji xassYsi ondan ibarYtdir ki, on­lar orqanizmdY xo­le­s­te­rinin miqdarını azaldır, beyin da­mar­la­rı­nı genişlYndirir, yad­­daşa yaxşı tYsir gtYrir. Bundan başqa ra­di­asiya ele­ment­lY­ri­­nin, yYni radionuklitlYrin orqanizm­dYn xaric olun­masına ms­bYt tYsir gtYrir. TYrkibindY az miqdarda anto­si­anlar olan qır­mı­­zı sfrY vY qırmızı desert şYrabları ilY qi­da­lan­ma insan orqa­niz­­minin sağlamlığına yaxşı tYsir gtYrir.

3. Leykoantosianlar. Bu birlYşmYlYrY leykoantosiani­din­­lYr dY deyilir. Bunların tYrkibindY ç asimmetrik karbon (C₂, C₃, C₄) atomu olduğuna gY onların 8-izoforması m­cud­dur.BitkilYrin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY leyko­an­to­si­an­la­rın aşağıda qeyd olunan aqlikonları daha geniş yayılmışdır.

LeykosianidinlYr dY katexinlYr kimi qlikozid YmYlY gY­tir­­mir. Onlar suda yaxşı hYll olur vY tez oksidlYşirlYr. ﾜzmdY vY şY­­rabda leykoantosianların nmayYndYlYrindYn leyko­pelar­qu­a­ni­­dinY vY leykodelfinidinY daha 輟x rast gYlinir. Onlar Yn 輟x zü­­mn qabığında, darağında vY toxumunda, az miqdarda isY lYt­­li hissYsindY olur.

Leykoantosianlar zmdY oliqo vY po­li­­mer fe­nol mad­dY­­lYrinin tYrkibindY olurlar. Ağ şYrab­larda açıq sa­­ma­nı rYngin ol­ması leykoanto­sian­larla YlaqYdardır. Ley­ko­an­to­­si­an­lar tanin­lYr­lY birlikdY olmaqla şYrab­da onların miqdarı 1,5,5 q/dm³-dur. Ağ vY qırmızı şYrablarda leykoantosianların miq­­darı zü­mn sortundan, becYrilmY şYraitindYn, istehsal tex­no­­logi­ya­sın­dan asılıdır.

O R

H

HO OH

H

R₁

OH

H OH

OH

Leykoantosianlar

Leykopelarquanidin R=R₁=OH (leykopelarquanidol);

Leykosionidin R=OH; R₁=H (leykosionidol);

Leykodelfinidin R=R₁=OH (leykodelfinidol).
ﾜzm şirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY qıc­qırtdıqda YmY­lY gYlYn şYrablarda leykoantosianlar daha 輟x olur. Leyko­an­to­si­anlar şYrabın formalaşmasında, Ytrinin vY da­dı­nın YmYlY gYl­mY­sindY iştirak edirlYr. Onların miqdarı nis­bYtYn 輟x olduqda şY­rabda bulan­lıqlıq vY acılıq tamı hiss olunur.