Hd nbiyev şrabin kimyasi

ŞYrab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.

Bu turşu iki Ysaslı oksiturşu olub, iki YdYd asimmetrik kar­bon atomuna malikdir. Ona gY dY onun 4 optiki izomeri m­cuddur. ﾜzmdY vY şYrabda bu turşunun D-formasına sYr­bYst halda rast gYlinir.

Yetişmiş zmn tYrkibindY sortdan asılı olaraq 50q/kq şYrab turşusu olur. ŞYrab turşusu başqa meyvYlYrY nis­bYtYn zmn yarpağında, şirYsindY 輟xluq tYşkil edir. ŞY­rab­da şYrab turşusuna hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY bYzi duz­ların tYrkibindY rast gYlinir. ŞYrab turşusunun aşağıdakı duz­ları mYlum olmuşdur.

ŞYrab turşusunun turş kalium duzu;

ŞYrab turşusunun kalium duzu;

ŞYrab turşusunun kalsium duzu;

ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).

a) ŞYrab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC₄H₄O₆ vY ya COOH–(CHOH)₂–COOK.

Bu duz zYif turş dada malikdir. ŞYrab turşusuna nis­bY­tYn suda pis hYll olur. Suda vY spirtdY hYll olması 輟x zYifdir. ŞY­rabda spirt faizi artdıqca bu duzun hYll olması 輟x azalır. ŞY­rab­da olan şYrab tuşusunun tYxminYn 50%-i şYrab turşusunun turş kalium duzu şYkilndY olur.

ŞYrab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K₂C₄H₄O₆ vY ya COOK(CHOH)₂–COOK.

Bu duz suda yaxşı, spirtdY isY çYtin hYll olur.

ŞYrab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC₄H₄O₆ｷ4H₂O.

Dd molekul su ilY kristallaşır. Bu duz 100⁰C tem­pe­ra­tur­da kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şY­rab turşusunun turş kalium duzuna nisbYtYn suda hYll olması 輟x aşağıdır. ŞYrab turşusunun kalsium duzu ilY kalium du­zu­nun qarışığı “şYrab daşıadlanır. ŞYrabın saxlanması drndY şY­rab turşusunun kalsium duzu dd molekul su ilY birlikdY qa­bın dibinY 銹kr. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.

COO
H–C–OH

Ca

HO–C– H

COO
ŞYrab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda hYll olması zYiflYyir. Ona gY dY onun aşağı temperaturda 銹k­mY­si daha srYtlY gedir.

ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet du­zu) KNaC₄H₄O₆ｷ4H₂O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.

Suda yaxşı hYll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun hYll olma qabiliyyYti yksYlir. ŞYrab turşusu bYzi bitkilYrin tYr­ki­bindY yayılmaqla Yn 輟x zmdY olur. Hal-hazırda şYrab tur­şu­su sYnaye sulu ilY zmdYn vY onun mYhsullarından istifadY et­mYklY alınır.

ŞYrab zavodlarında maya qalıqlarından, şYrab turşusunun YhYng­li xammalı alınır. Bu xammaldan da şYrab turşusu almaq çn istifadY olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x ya­yıl­mış alifatik turşu şYrab turşusudur.

Bu turşunun zmdY biosintezi ilk dYfY Ribero-Qayon tY­rY­findYn müYyyYn edilmişdir. O gtYrmişdir ki, şYrab turşu­su zm­dY heksozalardan, YsasYn dY qlkozadan mxtYlif 軻vril­mY­lYrY mYruz qalaraq sintez olunur.

O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYr­miş­dir:

CHO COOH COOH

CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO

ŞYrab turşusunun

CHOH C=O aldehidi
CH₂OH CH₂OH

Qlkoza 5-ketoqlkon

turşusu
COOH
CHOH CHO

+

CHOH CH₂OH

Qlikol aldehidi

COOH

ŞYrab turşusu
ﾜzm yetişdikcY şYrab turşusu miqdarca 輟xalır. Bu tur­şu zmdY sintez olunmaqla yanaşı hYm dY bir 輟x 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qalır.

ŞYrab turşusundan zmdY dioksifumar, kYh­rYba, alma vY qeyri turşular sintez olunur.

ﾜzmn yetişmY mddYti dkdY isY şYrab turşusu ok­sid­­lYşYrYk miqdarca azalır.

ﾜzm gilYsindY gedYn fotosintez pro­sesi zamanı fos­fo­enol­pirozm turşusundan aşağıdakı sxem z­rY şYrab vY alma tur­şuları sintez olunur.

1) COOH
C– O– +CO₂ +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH₂–COOH+

quzuqulaqsirkY turşusu

CH₃ + ATF
2) İkinci mYrhYlYdY quzuqulaqsirkY turşusu su ilY birlYşYrYk şYrab turşusuna 軻vrilir.
COOH–CO–CH₂–COOH + H₂O → COOH–CHOH–CHOH–COOH

şYrab turşusu

Fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlmiş quzuqulaq sir­kY turşusunun müYyyYn hissYsi isY anaerob dehidrogenaza­la­rın nü­mayYndYsi olan malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY al­ma turşusuna 軻vrilir.

COOH–CO–CH₂–COOH +NADｷH₂→COOH–CHOH–CH₂–COOH+

alma turşusu

+ NAD
Bu proses nYinki fotosintez vY tYnYffs prosesi zamanı Ysa­sYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cmlYdYn malatdehidroge­na­zanın iştirakı ilY gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hid­rolizindYn isY şYrab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şYrabın dadına, YtrinY ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYn­gin olmasına şYrait yaradır.