I bob. Biskvit va keksni tayyorlash usullari

XAMIR MAHSULOTLARINI YOPISHGA TAYYORLASH JARAYONI.
Hamir mahsulotining ozuqali ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o‘simlik oqsillari, yog‘lar, V va RR turkumidagi darmondorilar bilan belgilanadi. Sariyog‘ bilan tayyorlanadigan hamir mahsulotlarida A darmondorisi bo‘ladi. Hamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to‘yimli, tashqi ko‘rinishi chiroyli xushxur mazali va hidli bo‘lib, boshqa mahsulotlarning ham xazm bo‘lishini osonlashtiradi.
Hamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va ko‘pirtiruvchi, mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Hamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog‘och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir kesuvchi shakldor pichoqlar, hamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog‘och yoki metall xovonchalar, chilcho‘plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: hamirturush solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog‘, tuxum, sut, shirinlik solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli (pesochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar uchun).
Hamirning sifati ularning g‘ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G‘ovak hamirdan tayyorlangan mahsulot iste’molda oson hazm bo‘ladi. Hamir mahsuloti tarkibidagi ko‘p miqdordagi kraxmalning hazm bo‘lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so‘lakda va oshqozon osti bezida bo‘ladi. So‘lak ta’sirida buktirish uchun hamir mahsulotlari yumshoq bo‘lishi kerak Hamir g‘ovakli bo‘lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo.
Hamirturushkuzga ko‘rinmas mayda mavjudod (hamirturush qo‘ziqorini) hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuklikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral mahsulotlar va qulay muhit bo‘lishi lozim. Ularni yashashi va ko‘payishi natijasida tayyorlangan hamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida spirt, karbonat angidrid gazi xosil bo‘lib, esamirda g‘ovaklik holati yuzaga kelib, hamir xajmi oshadi.
Osh sodasi (natriy karbonat) un ko‘rinishidagi oq mahsulot hamir qorilganda qo‘shib tayyorlanadi. Hamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki hamirga issiqlik ta’sir etishi natijasida natriy karbonat o‘zidan karbonat angidrid chiqarib, mahsulot g‘ovakligi hosil qiladi.
Ammoniy karbonat - oq un ko‘rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot hamirga qo‘shib tayyorlanadi. Hamirga issiqlik ta’siri natijasida ammoniy karbonat parchalanib karbonat angidrid, ammiak va ma’lum darajada suv hosil qilishi natijasida tayyor mahsulot g‘ovakligi hosil bo‘ladi
Hamirturushli hamirning asosiy mahsuloti, un, suv, tuz va hamirturushdan iborat. Sut, tuxum, shakar, yog‘, nordonroq qaymoq qo‘shib tayyorlanadigan hamir ham bor. Hamir tayyorlash jarayoni mahsulotlarni tayyorlash, hamir qorish, hamirni achitish va achish jarayonida ezib havosini chiqarib turishdan iborat. Uni ishlatishdan avval mashinada yoki qo‘lda elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boyiydi, hamir qorish osonlashadi, uning sifati yaxshilanadi, hamir yaxshi oshadi.
Presslangan hamirturush ishlatilishidan avval 30-35°C darajali iliq suvda aralashtiriladi. Muzlatilgan hamirturush 4-6°C darajali sharoitda muzidan tushiriladi. Quritilgan hamirturush presslangan hamirturushga nisbatan 3 barobar kam miqdorda olinadi. Quruq hamirturush iliq suvda aralashtirilib 1 soat ivitib qo‘yiladi. Tayyorlangan hamirturush elakdan suzib o‘tkaziladi.
Tuxum ishlatishdan avval, umumiy ovqatlanish korxonalarida, rioya qilish lozim bo‘lgan sanitariya qoidalari asosida ishlovdan o‘tkaziladi.
Yog‘lar eritilib, ishlatishdan avval elakdan o‘tkaziladi. Eritilmay ishlatilishi kerak bo‘lsa, avval bo‘lakchalarga bo‘linib, bir oz yumshatiladi.
Hamirga mo‘ljallangan mahsulotlar tayyorlangandan so‘ng har xil usul bilan aralashtirilgan holda hamir qoriladi. Qorilgan hamirni oshirish uchun issiq haroratli joyga qo‘yiladi.
Hamirturush zamburug‘lari yoki qo‘shilgan sut mahsulotidagi sut achituvchi bakteriyalar qorilgan hamir tarkibida rivojlanib, achish jarayonini amalga oshiradi. Hamirturushlar rivojlanish jarayonida un tarkibidagi shakar mahsulotini achitib parchalab, etil spirti va karbonat angidrid gazini hosil qiladi. Hosil bo‘lgan gaz hamir tarkibida ma’lum darajada g‘ovaklik hosil qiladi. Sut achituvchi bakteriyalar esa shakarni achitib sut ishqorini hosil qiladi va bu ishqor mahsulot tarkibidagi oqsilni bukishiga ta’sir etib, iste’molga tayyor mahsulotning sifatini oshiradi,- ya’ni mazasini xushxur qiladi.
Hamir mahsulotining sifatini yaxshilash uchun, hamir tarkibidagi g‘ovaklikni iloji boricha oshirish kerak, ya’ni hosil bo‘lgan karbonat angidrid gazini hamir tarkibida iloji boricha ko‘proq saqlab qolish kerak. Hosil bo‘lgan gazni hamir tarkibida saqlanib qolishi un tarkibidagi oqsil miqdoriga bog‘liq. Un tarkibidagi oqsil, qorilgan hamir gazini ushlashga, ya’ni cho‘ziluvchanlik holatini oshirishga yordam beradi. Cho‘ziluvchanlik holati yuqori bo‘lgan hamirni qorilganda ishlatiladigan suyuqlik miqdori. qolganlariga qaraganda ko‘proq ishlatiladi, bunday un tarkibidagi havoni saqlash hususiyati yaxshi bo‘ladi, hamir oqib ketmaydi, o‘z shaklini saqlaydi. Lekin bir narsani esdan chiqarmaslik kerak Hamirturushning rivojlanishi uchun doimo kislorod bo‘lishi kerak Hamir tarkibida karbonat angidrid gazi ko‘payib ketsa hamirturushning rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi. Shu sababdan hamirturushning rivojlanishiga qulay muhit hosil qilish uchun, achitilayotgan hamirni 2-3 marta ezib, uning tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. Buning natijasida rivojlanayotgan hamirturush va sut achituvchi bakteriyalari hamir tarkibida bir tekis tarqaladi, hamirning g‘ovakligi, cho‘ziluvchanligi oshadi. Hamirturush va sut achituvchi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit 25-35°Charoratli sharoit hisoblanadi. Haroratni pasayishi yoki yuqori ko‘tarilishi ularning rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatadi, ya’ni past haroratda aktivlik darajasi kamaysa, yuqori haroratda esa (45-50°Cda) achish jarayoni to‘xtaydi. Agar hamirning achish jarayoni noto‘g‘ri olib borilsa hamirda, boshqa bakteriyalar - nordon sirka, nordon yog‘ bakteriyalari rivojlanib, tayyorlangan mahsulotga nordon-taxir maza va hid o‘tadi. Hamir qorilganda unga yog‘ va shakar solinsa, uning cho‘ziluvchanligi susayadi, yog‘ hamirturush rivojlanishiga tusqinlik qiladi. Shakar esa hamirni ma’lum darajada suyultirish hususiyatiga ega. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tuxum, shakar solingan hamirlarni hamirturush yordamida achitilmaydi. Un qanchalik quruq bo‘lsa, unga shunchalik ko‘p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor mahsulotning chiqishi unning namligiga bog‘liq bo‘ladi. Hamirturushli hamir tayyorlashning ikki usuli: achitqili va achitqisiz tayyorlash usuli bor.