I bob. Biskvit va keksni tayyorlash usullari

II BOB. XAMIR MAHSULOTLARINI YOPISHGA TAYYORLASH JARAYONI.

2.1.BISVKIT PISHIRISH JARAYONI

Duxovkani tuxum oqini ko’pirtirishni boshlashdan oldin yoqish kerak. Biskvit yaxshi pishishi uchun 180 °C yetarli bo’ladi. Duxovka xamir tayyor bo’lishigacha yaxshi qizigan bo’lishi darkor, chunki bu bu achitiladigan xamir turi emas, uni saqlab turish pishiriqning ko’tarilmay qolishiga sabab bo’ladi. Biskvit taxminan 30 daqiqa pishiriladi. Pishirish jarayonida unga qanchalik qaragingiz kelmasin, duxovka eshigini ochib ko’rish qat’iyan taqiqlanadi. Aks holda, sovuq havo oqimi tufayli u shunchaki cho’kib qoladi va siz biskvit emas, ingichka shirin quymoq olasiz. Ko’rishni istasangiz, duxovkaning oynasi orqali qarang. Tayyor bo’lgan biskvit sekin bosib ko’rilganda joyiga qayta ko’tariladi, unga gugurt cho’pi yoki tish kavlagich sanchib ko’rilsa, pishmay qolgan xamir ilashib chiqmaydi.Biskvitni qalinroq mustahkam ip bilan kesish juda oson. Uni shimdirishni esa biskvit sovigach va biroz turgach amalga oshirish kerak, ya’ni pishganidan 5 soatdan keyin. Qovurilgan piroglar. Zaif konsistensiyadagi bezoparny xamirdan piroglar yarim doira shaklida hosil bo'ladi, eritiladi va 160-170 ° S gacha qizdirilgan yog'da qovuriladi. Qovurish uchun maxsus qovurish mashinalari yoki isitish darajasini tartibga soluvchi elektr fritözlar yoki elektr tovalar ishlatiladi. Piroglarni kostryulkalarda qovurish taqiqlanadi. Inventar va jihozlar o'simlik moyi bilan yog'langan. Xamirni kesishda unni qo'llab-quvvatlash uchun ishlatish taqiqlanadi. Un, qovurish paytida ko'mirlash, yog'ning sifatini pasaytiradi, mahsulotlarning ko'rinishini buzadi. Piroglarni qovurish uchun tozalangan o'simlik yog'i yoki 50% tozalangan o'simlik moyi va 50% oshpazlik yog'i (qayta qilingan mol go'shti) aralashmasi ishlatiladi.
Piroglar. Mahsulotlarga "qayiq" shakli beriladi. O'rtasi ochiq qolishi uchun xamirni chimchilab qo'ying. Probirkadan so'ng mahsulotlar 230-240 ° S haroratda 8-10 daqiqa davomida pishiriladi.
Pishiriqlar("Qayiq") shimgichli xamirdan go'sht va baliq qiyma, sago va baliq, guruch bilan tayyorlanadi. Moskva piroglari - shimgichli va bezoparny xamirdan, yumaloq, katta, vizigi va baliq bilan to'ldirilgan, ikra bo'laklari bilan qiyma baliq, o'tin baliqlari, go'sht va tuxum bilan to'ldirilgan. Piroglarga shirali bo'lish uchun, pishirgandan so'ng, tepadagi teshikka ozgina konsentrlangan bulon yoki maydalangan o'tlar bilan ozgina eritilgan sariyog 'quyiladi.
Kulebyaki. Shimgich usulida tayyorlangan xamir qalinligi 1 sm, kengligi 18-20 sm bo'lgan qatlamga o'raladi, o'rtasiga butun uzunligi bo'ylab qiyma (go'sht, baliq, karam va boshqalar) qo'yiladi. Xamirning chetlari qiyma ustiga ulanadi va chimchiladi. Shakllangan kulebyaka choyshabga chok pastga qarab joylashtiriladi, mahsulot tekislanadi, melanj bilan surtiladi, yuzasi tor xamir chiziqlari bilan bezatilgan va mahkamlash uchun issiq joyga qo'yiladi. Pishirishdan oldin kulebyaku pishirish paytida hosil bo'lgan bug'ni chiqarish uchun oshpaz ignasi bilan bir necha joyda teshiladi. Ular 210-230 ° S haroratda 35-45 daqiqa davomida pishiriladi. Kulebyaki qiyma go'shtli boshqa mahsulotlardan ko'p miqdorda qiyma go'sht (xamir massasining taxminan 90%) bilan ajralib turadi. Bir vaqtning o'zida bir necha turdagi qiyma go'shtdan foydalanish mumkin va ular pishirilgan pancakes bilan ajralib turadi. Xamir nam bo'lmasligi uchun xamir va qiyma orasiga krep ham qo'yishingiz mumkin.
Piroglar. Ular ochiq, yarim ochiq va yopiq bo'lishi mumkin. Ochiq pirojnoe uchun xamir past qirrali yog'li idishga yoki yog'langan pishiriq varag'iga solingan tekis pirojnoe ichiga kesiladi. To'ldirishni tepaga qo'ying va qirralari 1,5-2 sm ga ozgina o'ralgan holda mahsulotga yumaloq shakl beradi. Yarim ochiq pirojnoe xuddi shu tarzda hosil bo'ladi, lekin tepada panjara shaklida xamirning ingichka chiziqlari bilan qoplangan. Odatda shirin piroglar shunday tayyorlanadi. Yopiq piroglarni tayyorlashda 1-1,5 sm qalinlikdagi xamirning bir qatlamiga qiyma butun yuzaga (baliq va kartoshkadan, yoki baliq va tuxumdan, yoki kartoshka va cho'chqa go'shti, karam va boshqalardan) teng ravishda qo'yiladi, uni yoping. ikkinchi qatlam va chimchilab. Probirka tugashidan 5-10 daqiqa oldin piroglar melanj bilan surtiladi, bir nechta teshiklar qilinadi va 210-240 ° S haroratda 30-45 daqiqa davomida pishiriladi.
Donuts. Donut xamiri tayyorlanmoqda xavfsiz tarzda zaif mustahkamlik (namlik 43%). Xamirni kesishda inventar va jihozlar o'simlik moyi bilan yog'lanadi. Xamir qovurilgan piroglar bilan bir xil tarzda kesiladi, donutlarga halqalar yoki to'plar shaklini beradi. 20-30 daqiqa sinovdan so'ng, donutlar yog'da qovuriladi. Tayyor donuts ta'tilga sepiladi muzli shakar.
Maktab bulochkalari. Shimgich usulida tayyorlangan xamirdan tayyorlangan. Xamir dumaloq bulochkalarga kesiladi va moy surtilgan choyshablarga solinadi. Tasdiqlangandan so'ng, bulkalar tuxum bilan yog'lanadi va pishiriladi.
Vanilla bulochkalari. Maktab bulochkalari bilan bir xil tarzda tayyorlang, lekin pishirish paytida vanillin xamirga kiritiladi.
Yog'li bulochkalar(brioches). Oparny yog'li xamir to'plar shaklini bering va 4-5 bo'lakni bitta shaklga qo'ying. Mahsulotlar muzdan tushiriladi, muzqaymoq (sutli tuxum) bilan yog'lanadi va 230-240 ° S haroratda 10-12 daqiqa davomida pishiriladi.
Oddiy pishirish. Xamir shimgichli usulda tayyorlanadi, bulochka, ustritsa, bar va hokazolarga kesiladi. Mahsulotlar yog'langan choyshablarga joylashtiriladi, 30 daqiqaga qoldiriladi, tuxum bilan yog'lanadi, pishirishdan oldin shakar kukuniga sepiladi va haroratda pishiriladi. 220-230 ° S gacha.
Bobo rom. Yog 'xamiri shimgichni tayyorlash usulida tayyorlanadi. Shakllar (konus, silliq yoki gofrirovka qilingan) yumshatilgan yog 'bilan yog'langan. Tayyor xamir balandligining 1/3 qismidan ko'p bo'lmagan qoliplarga soling va sinovdan o'tkazgandan so'ng, og'irligiga qarab 210-220 ° C haroratda 45 dan 60 minutgacha pishiring. Pishirgandan so'ng, tayyor yarim tayyor mahsulot 2-4 soatga qoldiriladi, so'ngra shakl chayqatiladi, undan mahsulot chiqariladi, uning tor qismi 10-12 soniya davomida siropga botiriladi. Yuqori qismi 45-50 ° S gacha qizdirilgan fondan bilan sirlangan. Fondan yoriqlarsiz nozik bir qatlamda bo'lishi kerak.
Konvertli bulochka. Unga sepilgan stolda 5-8 mm qalinlikdagi to'rtburchaklar qatlamga bir bo'lak xamirni yoyib, bo'laklarga bo'ling. kvadrat shakli o'lchami 8 × 8 sm (og'irligi 55 g), bo'laklarning burchaklari markazga egilib, biroz bosiladi. Bulochkalar yog'langan pishirish varag'iga qo'yiladi, shunda ular prova va pishirish paytida bir-biriga yopishmaydi, 10-12 daqiqa masofaga qoldiring va tuxum bilan yog'langan holda pishiring.
Tung'iz "uchburchak". Kvadrat shaklidagi bo'laklar (yuqoriga qarang) uchburchak shaklida diagonal ravishda egilgan.
"Kitob". Kvadrat shakldagi bo'laklar (yuqoriga qarang) kitob shaklida yarmiga egiladi, qirralari pichoq bilan engil bosiladi yoki ular ustida sayoz kesmalar qilinadi.Yong'oq bilan puff pastry. Tayyor xamir 1 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, 20 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesiladi, chiziq arqon shaklida o'raladi, so'ngra spiralga o'raladi, uning uchi bulochka ostiga yotqiziladi. To'liq tekshirilgandan so'ng, bulochka tuxum bilan yog'lanadi va tug'ralgan xom yong'oqlarga sepiladi.Marzipan bilan puf. Xamir 5-6 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, kengligi 15-20 sm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi, chiziqlar 100-120 mm asosli uchburchak bo'laklarga bo'linadi. Marzipan (yong'oq) plomba uchburchakning tagiga qo'yiladi. Xamir o'raladi va buklanadi, simit (taqa) shaklini beradi. Kalıplanmış mahsulotlar moylangan pishirish varag'iga joylashtiriladi. Tasdiqlagandan so'ng, tuxum bilan yog'lang va pishiring. Pishirgandan 30-40 daqiqa o'tgach, puf issiq lab bo'yog'i bilan sirlanadi.Murabbo bilan puf. Xamir 10 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, kengligi 100-120 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. Qandolat sumkasidan foydalanib, kesilgan chiziqlar o'rtasiga murabbo qo'ying. Ipning bir chekkasi tuxum bilan surtiladi va ikkinchi chetiga qo'yiladi, engil bosiladi va alohida bulochkalarga kesiladi. Tasdiqlangandan so'ng, ular tuxum bilan yog'lanadi va pishiriladi.Pancakes. Ular har ikki tomondan qizdirilgan, moylangan quyma temir qozonlarda pishiriladi; krep qalinligi kamida 3 mm bo'lishi kerak. Ta'tilda issiq pancakes 3 dona slaydga solinadi. qopqoqli plastinka yoki dumaloq qo'chqorga xizmat boshiga. Alohida xizmat qiladi: sosli qayiqda - eritilgan sariyog 'yoki smetana; ikra idishlarida - chum yoki mersin ikrai; plastinkada - qizil ikra, seld, balik. Pancakesni "issiq bilan" pishirishingiz mumkin. Buning uchun yuvilgan smelts, qovurilgan piyoz yoki boshqa mahsulotlarni panga soling va ularni xamir bilan to'ldiring.Pancakes... Ular oldindan qizdirilgan (temir) kostryulkalarda, qalin devorli pishirish varag'ida yoki elektr tovalarda krep kabi pishiriladi, lekin xamir qatlami qalinroq va o'lchamlari kichikroq. Xamir qoshiq bilan yotqiziladi (xamir yaxshiroq orqada qolishi uchun suv bilan oldindan namlangan) yoki qandolat paketidan chiqariladi. Pancakes ikkala tomondan pishiriladi. Ular chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin. Tayyor mahsulotlarning qalinligi kamida 5-6 mm bo'lishi kerak. Pancake xamiriga mayda tug'ralgan olma, yuvilgan mayiz va boshqalar qo'shilishi mumkin.Blin sariyog ', smetana, murabbo, murabbo, asal, murabbo, shakar, 3 dona bilan chiqariladi. har bir xizmat uchun.
Cheesecake- bu kichik ochiq piroglarning nomi, ehtimol, "vatra" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, ko'pchilik slavyan tillarida "olov", "o'choq" degan ma'noni anglatadi. Haqiqatan ham, dumaloq, qizg'ish cheesecake quyoshga o'xshaydi.
Pishirish texnologiyasi:
Xamirturushli xamir bug'siz usulda tayyorlanadi. Xamir 58 yoki 29 gramm og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, to'plarga o'raladi. Ular moylangan pishiriq varag'iga joylashtiriladi. Bulochkalarda mahkamlangandan so'ng, prokatning uchi bilan chuqurchaga o'rnatiladi, qalinlashgan qirralari tuxum moyi bilan yog'lanadi. Tushkunlik murabbo bilan to'ldiriladi. Cheesecakes bilan tayyorlangan qiyma tvorog qiyma go'shtni to'ldirgandan so'ng tuxum moyi bilan yog'lanishi va tekshirish kerak. Keyin cheesecakes 230-240 ° S haroratda 6-8 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor cheesecakes chiqishi: 100 dona -75 gramm va 200 dona har biri 36 gramm.
Chebureks
Pishirish texnologiyasi:
Noodle kabi un, suv va tuzdan katta xamirturushsiz xamir tayyorlang. Qiyma tayyorlash uchun: yog'li qo'zichoq va piyozni maydalang, tuz, murch seping va massaga suv qo'shing.
Xamirni 2 mm qalinlikda yoyamiz, tortni dumaloq gofrirovka qilingan tirqish bilan kesib, tuxum bilan yog'laymiz, o'rtasiga qiyma qo'yamiz va tortning bir chetini qiyma ustiga bukib, yarim oy shaklidagi pirogni qilamiz. .
Ko'p miqdorda yog'da (chuqur yog'da) qovuring, issiq xizmat qiling.
Kek. Kek xamirturushli shimgich xamiridan pishiriladi. Yoğurma paytida xamirga saralangan va yuvilgan mayiz qo'shing. Tayyor xamir yog'langan qoliplarga yotqiziladi va 30 daqiqa turishga ruxsat beriladi. Probirkadan so'ng mahsulot yuzasi tuxum bilan yog'lanadi va 2 - 3 sm chuqurlikda soch ipi bilan teshiladi.Kek 190 - 200 ° S haroratda pishiriladi. Mahsulotlar qolipni biroz silkitib olib tashlanadi. . Sovutilgan tort yuzasiga shakar kukuni seping.
Qovoqli pancakes
Sut, tuxum, un, shakar, doljin, vanillin, tuz, murch va pishirish kukunini silliq bo'lguncha ko'pirtiring.
Qovoqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, xamirga qo'shing va olingan massani blenderda pyuresigacha maydalang.
Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yog'da qovuring.
Tayyor kreplarni shakarli shakar bilan seping. Ular asal, qaymoq, quyultirilgan sut yoki smetana bilan xizmat qilishlari mumkin.
Qovoq pishiriqlari
Tuxumni shakar bilan maydalang. Margarinni past olovda eritib, un bilan aralashtirib, tuxum-shakar massasi bilan birlashtiring.
Pishgan qovoqni maydalang va xamirga qo'shing. Silliq bo'lguncha aralashtiring.
Olingan qaymoqli xamirni mayda bo'laklarga yog'langan pishirish varag'iga qo'ying va 150 ° C ga qadar qizdirilgan pechda 10-12 daqiqa davomida pishiring.
Amerika Qovoq Pirogi
Chuqur idishga un va tuzni elakdan o'tkazing. Aralash non bo'laklariga o'xshab qolguncha kaftlaringiz orasiga yumshoq sariyog 'bilan ishqalang, so'ngra ozgina urilgan tuxum qo'shing va xamir yoğurun. Uni to'pga aylantiring, uni plastmassaga o'rang va 30-50 daqiqa davomida muzlatgichga yuboring.
Qovoqni tozalang, urug'larni olib tashlang. Pulpani kub shaklida kesib oling. Og'ir yirtqichlardan yoki yirtqichlardan joylashtiring, ozgina suv qo'shing va yumshoq va to'liq bug'lanib ketguncha qaynatib oling. Pulpani bir hil massaga maydalash uchun blenderdan foydalaning. Kattaroq noziklik uchun olingan pyureni elakdan o'tkazish mumkin.
Xamirni ozgina unlangan yuzaga yoyib, uni diametri taxminan 30 sm bo'lgan yumaloq, past shakl bilan yoping.Xamirning ustiga pishirish qog'ozini qo'ying va har qanday don bilan yoping. Bu kekni bir tekis pishirishga imkon beradi. 190 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring.
Qovoq pyuresini chuqur idishga soling, ikkita tuxum, shakar, qaymoq, ziravorlar va tuz bilan uring. Aralashmani pishirilgan xamirga soling. Kekni 50-55 daqiqa davomida 180 daraja pishiring. Pirog soviganida, uni qismlarga xavfsiz tarzda kesishingiz mumkin.