Исследование фенольных соединений соков из плодов хурмы У. А. Бабаева, аспирант

ИНГРЕДИЕНТЫ

для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

УДК 663.8: 548.562

Исследование фенольных соединений соков из плодов хурмы

У. А. Бабаева, аспирант

Азербайджанский технологический университет, г. Гянджа

Ключевые слова:

сок; тепловая обработка; фенольные соединения; хурма сорта Хачиа.

Keywords:

juice; thermic processing; hyenol compounds; persium of Khachia sort.

Реферат

Качество соков зависит от способов их приготовле- ния из плодов хурмы. Именно от способа переработ- ки во многом зависит обогащение соков из хурмы питательными веществами, в том числе фенольными соединениями. Поэтому опытные образцы соков, приготовленных с предварительной тепловой обра- боткой из плодов хурмы сорта Хачиа настаиванием сусла на мезге в течение всей ночи, богаты экстрак- тивными ароматическими и другими питательными веществами.
Abstracts

The quality of juice depends on the methods of juice making from the date fruits. Enniching of juice from the persium with nourishing substances and hyenol compounds mostly depends just on the way of working out. That is why the experimental specimen prepared

настоящее время в продуктах растительного происхожде- ния обнаружено более 3000

В
разных фенольных соединений [1, 2]. Фенольные вещества играют важную роль в регулировании об- мена веществ организма человека [3]. Плоды хурмы богаты феноль- ными соединениями. Они обладают антиоксидантными и антимикроб- ными свойствами [4, 5]. Поэтому при образовании и созревании пло- ды хурмы не подвержены никаким микробиологическим заболеваниям. Несмотря на то что плоды хурмы — экологически чистый продукт, на- селение использует ее в свежем виде только в течение 2–3 мес. Во многих регионах Азербайджана плоды хурмы выращивают в боль- шом количестве. В настоящее вре- мя из плодов хурмы промышленным способом почти никакой продукции не производится. Большая часть урожая, собранная населением, портится, гниет и выбрасывается.

Учитывая высокую урожайность плодов хурмы, были приготовлены соки различными технологическими способами. Для получения соков ис- пользовали созревшие плоды хурмы сорта Хачиа. Исследования были проведены в четырех вариантах.

Поступившие на переработку плоды хурмы тщательно промыва- ли, при этом удалялись механиче- ские загрязнения, а также гнилые плоды. После мойки плоды посту- пали в бункеры, а затем в дробил- ки для измельчения. Далее мезгу плодов прессовали и охлаждали до комнатной температуры и филь- тровали. Так как в плодах хурмы со- держится значительное количество коллоидных веществ (пектиновые вещества, целлюлоза, белки и др.), выход сока затрудняется. Однако этот метод не оправдал себя, и по- тому от него отказались. Во втором варианте после измельчения пло- дов хурмы массу подвергали пред- варительной тепловой обработке