Исследование фенольных соединений соков из плодов хурмы У. А. Бабаева, аспирант



Yüklə 0,71 Mb.
səhifə2/2
tarix02.01.2022
ölçüsü0,71 Mb.
#38840
növüИсследование
1   2
issledovanie-fenolnyh-soedineniy-sokov-iz-plodov-hurmy-конвертирован

Соединение

Свежая хурма

Сок хурмы

1

2

ВУ, мин

мг/дм3

ВУ, мин

мг/дм3

ВУ, мин

мг/дм3

Галловая килота

10,405

172,05

10,595

8,362

10,493

1,31

(+) Катехин

16,152

26,42

16,090

2,158

15,830

0,75

Хлорогеновая кислота

16,457

4,82

16,892

0,210

16,270

0,31

Ванилиновая кислота

17,811

9,46

17,240

0,091

17,318

0,16

Кофейная кислота

18,280

0,68

18,142

0,003

17,998

0,6

(-) Эпикатехин

19,650

6,22

19,771

0,201

19,407

0,04

Ванилин

21,285

3,08

21,155

0,042

20,621

0,10

n-Кумаровая кислота

23,587

9,49

23,752

0,007

23,353

0,02

Синаповая кислота

26,356

3,32

26,478

0,153

25,986

0,03

Коричная кислота

39,975

22,50

40,121

0,216

39,267

0,01



by primary thermic working out from the persium, of Khachia sort being kept the whole night on crush.

Примечание. ВУ — время удерживания; сок №1 — сусло с мезгой хранили 2 ч; сок №2 — сусло с мезгой хранили в течение всей ночи.




52013




ИИННГГРРЕЕДДИИЕЕННТТЫЫддлляяППРРООИИЗЗВВООДДССТТВВААППИИВВААииННААППИИТТККООВВ



Рис. 1. Хроматограмма фенольных соединений плодов хурмы сорта Хачиа
до 80…90 °С в течение 15–20 мин. Затем добавляли чистую питьевую воду в соотношении 1: 2 и оставля- ли на 2 ч при комнатной темпера- туре. Тепловая обработка предна- значена для коагуляции пектино- вых, белковых и других веществ, инактивирования ферментов, уве- личения выхода сока, размягчения плодов хурмы, облегчения перехо- да питательных веществ из мякоти и кожицы в сок и стабилизации готовой продукции. Затем самотек отделяли, мезгу плодов прессова- ли. Полученный неосветленный сок фильтровали для удаления из него мутящих веществ, чтобы получить прозрачный продукт. В третьем ва- рианте плоды хурмы подвергали те- пловой обработке, как во втором ва- рианте, и сусло с мезгой оставляли на всю ночь. В четвертом варианте измельченные плоды хурмы зали- вали горячей водой и хранили в те- чение всей ночи (так как первый и четвертый варианты не оправда- ли себя, от них отказались). В по- следнем варианте брожение про- ходило медленно. Сусло с мезгой часто перемешивали. Полученные прозрачные соки стерилизовали, затем с помощью хромато-масс- спектрометрии определяли феноль- ные соединения. Анализ проводили на высокоэффективном жидкост- ном хроматографе ProStar-MS-500 (фирма Varian, USA) [6].

Для анализа брали 50 г хурмы, растирали ее в фарфоровой ступке, переносили в колбу Эрленмейера, смывали остаток со ступки метано- лом из расчета 1:2, закрывали и ста- вили в холодильник на 24 ч при тем- пературе 4 °С. Далее полученный экстракт фильтровали через воронку Бюхнера, а остаток вновь экстраги- ровали метанолом до полного удале- ния красящих веществ. Полученные фильтраты объединяли, упаривали на роторном испарителе при темпе- ратуре 40 °С. Оставшийся водный остаток доводили до первоначально- го объема деионизированной водой и вновь пропускали через картридж С18 (Waters Sep-Pak 6 cc tC18). До этого картридж подготавливали пропуском через него двух объемов (2 мл) метанола, остаточное количе- ство промывали деионизированной водой. Образец был готов для ана- лиза.



Условия хроматографирования: детектор рефрактометрический Pro-

Star-355 R1; колонка Shodex Sugar 8300mm SH1011; элюент — 0,01н. ортофосфорная кислота; скорость элюента — 0,8 мм/с; режим изо- кратический; объем вводимой про- бы — 20 мкм.

Содержание фенольных веществ в плодах хурмы и в соках, приготов- ленных из нее, показано в таблице и на рис. 1–3.

Результаты анализов хромато- масс-спектрометрии показали, что


ИИННГГРРЕЕДДИИЕЕННТТЫЫддлляяППРРООИИЗЗВВООДДССТТВВААППИИВВААииННААППИИТТККООВВ


в свежей хурме содержится 10 раз- личных фенольных соединений. Из данных таблицы видно, что пло- ды хурмы богаты галловой кисло- той, катехином и другими арома- тическими мономерными формами фенольных веществ. После тепло- вой обработки в плодах хурмы со- держание фенольных соединений уменьшается.

Если в свежей хурме содержание (+) катехина достигает 26,42 мг/дм3, то в соке № 1 оно составило 2,158 мг/дм3, а в соке № 2 содержа- ние (+) катехина значительно умень- шается — до 0,75 мг/дм3. Поэтому сок № 2 имеет наименьшие вяжущие свойства, обладает приятным вкусом и ароматом, содержит больше хло- рогеновой, ванилиновой, кофейной, кумаровой кислот, чем сок № 1. Если в соке № 1 содержится 0,091 мг/дм3 ванилиновой кислоты, то в соке № 2 этот показатель гораздо больше — 0,16 мг/дм3.

Результаты наших экспериментов показывают, что качество соков за- висит от способов приготовления со- ков из плодов хурмы. Именно от спо- соба переработки во многом зависит обогащение соков питательными ве- ществами, в том числе фенольными соединениями. Опытные образцы со- ков, приготовленных с предваритель- ной тепловой обработкой из плодов хурмы сорта Хачиа настаиванием сусла на мезге в течение всей ночи, были богаты экстрактивными арома- тическими и другими питательными веществами.

ЛИТЕРАТУРА



  1. Запрометов, М. Н. Основы биохимии фе- нольных соединений/М. Н. Запрометов. — М.: Высшая школа, 1974. — 214 с.

  2. Биохимия/В. Г. Щербаков [и др.]. — Санкт- Петербург: ТИОПД, 2003. — 440 с.

  3. Кудряшева, А. А. Экологическая, продо- вольственная и медицинская безопасность человечества/А. А. Кудряшева. — М.: Пи- щепромиздат, 2007. — 248 с.

  4. Бабаева, У. А. Производства соков из пло- дов хурмы/ У. А. Бабаева, М. М. Тагиев, А. А. Набиев // Пиво и напитки. — 2012. —

№ 4. — С. 30–31.

  1. Коробкина, З. В. Товароведение и экспер- тиза вкусовых товаров/З. В. Коробкина, С. А. Страхова. — М., 2003. — 352 с.

  2. Flamini, R. Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry/R. Flamini, P. Traldi. // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey, 2010 (http://www.wiley.com/go/permission).


Итоги V Международной научно-практической конференции «Материально- техническая и сырьевая база для солодовенного, квасо-

и пивоваренного производств»

В конференции приняли участие более 200 пред- ставителей российских и зарубежных компаний, были представлены до-

клады ведущих российских и немецких ин- ститутов, специализирующихся в области пивоварения, в том числе Технического уни- верситета (г. Мюнхен) и Технического универ- ситета (г. Берлин). Доклады и презентации участников конференции доступны на сайте конференции www.barley-malt-conference.ru в разделе «архив».

В ходе конференции лучшие представите- ли производственной цепочки «пивоваренный ячмень — пиво» были награждены Благодар- ностями Министерства сельского хозяйства, Комитета Совета Федерации по аграрно- продовольственной политике и природополь- зованию, Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам. Так, были подведены итоги конкурса: «Лучший производитель пи- воваренного ячменя России 2013».



В рамках конференции состоялись сле- дующие мероприятия: семинар по обучению для сельхозтоваропроизводителей, семинар для представителей пивоваренных произ- водств, экскурсия на пивоваренный завод

«Московская Пивоваренная Компания» и II-й Фестиваль национальных напитков, кваса и пива «Переделкифест».

Ждем ваших заявок на участие в VI Меж- дународной научно-практической конферен- ции «Ячмень, солод, хмель и пиво России», которая состоится в сентябре 2014 г.

Будем рады принять и рассмотреть Ваши предложения и пожелания по организации проведения наших мероприятий. Приглаша- ем вас к участию, а спонсоров к поддержке наших мероприятий.

BMBU на выставке «Дринктек»


Национальный союз производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной про- дукции (BMBU) на Международной выставке («Дринктек», Германия, г. Мюнхен, 16–20 сен- тября 2013 г.) представил свой стенд.

Почетными гостями стенда Союза стали: президент АКБ «Авангард» К. В. Миновалов; генеральный директор компании «Ирекс» Ш. Зойне; генеральный директор компании

«Джон Барт и сын» Ш. Барт; собственники и директора российских пивоваренных ком-
паний, производители сырья, оборудования и пр.

В ходе выставки были заключены догово- ра о сотрудничестве между Союзом и компа- ниями:



«Ирекс» — одним из крупнейших миро- вых производителей солода и ингредиентов для хлебопечения и пивоварения. Таким об- разом, члены союза —представители пиво- варенных производств получат возможность приобретать специальные сорта импортного солода, не производящиеся в России, с мини- мальной торговой наценкой;

«Й. Альбрехт Браутехник» — одним из крупнейших мировых производителей пи- воваренных заводов микро-, малой и средней мощности, среди них уникальная разработка компании — варочные емкости из прозрач- ного стекла. Подтвердившиеся прогнозы Президента Союза А. Мордовина, данные в интервью журналу «Браувельт» пять лет назад, о дальнейшем постоянном росте объ- емов производства независимого российско- го пивоваренного бизнеса на фоне падения объемов производства транснационального пивоваренного бизнеса, делают необходимым присутствие в России высококачественных современных пивоваренных производств, яр- ким поставщиком которых является компания

«Й. Альбрехт Браутехник».

Особенным моментом выставки стало вру- чение наград победителям конкурса «European Beer Star 2013» — самого престижного миро- вого конкурса пивоваренной продукции, ор- ганизуемого партнером Союза — немецкими коллегами из Союза независимых (частных) пивоваров Германии. Золотую медаль завое- вало светлое пиво пивоваренного завода ОАО

«Криница» (Республика Беларусь, г. Минск). В 2014 г. состоится крупнейшая мировая выставка пива и напитков «БрауБевиале», которая пройдет 11–13 ноября в г. Нюрнберг

(Германия).



Наш Союз будет традиционно представлен на выставке со своим стендом. Компании— члены Союза имеют право получить через пресс-службу Союза VIP-пригласительные на выставку, дающие право приоритетной парковки, бесплатного входа на выставку, бесплатного питания в VIP-ресторане, уча- стия в мероприятиях выставки, включая тор- жественный банкет по случаю награждения лауреатов конкурса «European Beer Star 2014» и т. д. Компании отрасли, заинтересованные в участии в выставке и работе с Союзом, при- глашаются к сотрудничеству.

Фотографии с мероприятия доступны



по ссылке: http://barley-malt.ru/? p=5594.

Пресс-служба Национального союза производителей

ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции (BMBU)

Yüklə 0,71 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin