Соединение Свежая хурма - Исследование фенольных соединений соков из плодов хурмы У. А. Бабаева, аспирант

Рис. 1. Хроматограмма фенольных соединений плодов хурмы сорта Хачиа
до 80…90 °С в течение 15–20 мин. Затем добавляли чистую питьевую воду в соотношении 1: 2 и оставля- ли на 2 ч при комнатной темпера- туре. Тепловая обработка предна- значена для коагуляции пектино- вых, белковых и других веществ, инактивирования ферментов, уве- личения выхода сока, размягчения плодов хурмы, облегчения перехо- да питательных веществ из мякоти и кожицы в сок и стабилизации готовой продукции. Затем самотек отделяли, мезгу плодов прессова- ли. Полученный неосветленный сок фильтровали для удаления из него мутящих веществ, чтобы получить прозрачный продукт. В третьем ва- рианте плоды хурмы подвергали те- пловой обработке, как во втором ва- рианте, и сусло с мезгой оставляли на всю ночь. В четвертом варианте измельченные плоды хурмы зали- вали горячей водой и хранили в те- чение всей ночи (так как первый и четвертый варианты не оправда- ли себя, от них отказались). В по- следнем варианте брожение про- ходило медленно. Сусло с мезгой часто перемешивали. Полученные прозрачные соки стерилизовали, затем с помощью хромато-масс- спектрометрии определяли феноль- ные соединения. Анализ проводили на высокоэффективном жидкост- ном хроматографе ProStar-MS-500 (фирма Varian, USA) [6].

Для анализа брали 50 г хурмы, растирали ее в фарфоровой ступке, переносили в колбу Эрленмейера, смывали остаток со ступки метано- лом из расчета 1:2, закрывали и ста- вили в холодильник на 24 ч при тем- пературе 4 °С. Далее полученный экстракт фильтровали через воронку Бюхнера, а остаток вновь экстраги- ровали метанолом до полного удале- ния красящих веществ. Полученные фильтраты объединяли, упаривали на роторном испарителе при темпе- ратуре 40 °С. Оставшийся водный остаток доводили до первоначально- го объема деионизированной водой и вновь пропускали через картридж С18 (Waters Sep-Pak 6 cc tC18). До этого картридж подготавливали пропуском через него двух объемов (2 мл) метанола, остаточное количе- ство промывали деионизированной водой. Образец был готов для ана- лиза.

Условия хроматографирования: детектор рефрактометрический Pro-

Star-355 R1; колонка Shodex Sugar 8300mm SH1011; элюент — 0,01н. ортофосфорная кислота; скорость элюента — 0,8 мм/с; режим изо- кратический; объем вводимой про- бы — 20 мкм.

Содержание фенольных веществ в плодах хурмы и в соках, приготов- ленных из нее, показано в таблице и на рис. 1–3.

Результаты анализов хромато- масс-спектрометрии показали, что

в свежей хурме содержится 10 раз- личных фенольных соединений. Из данных таблицы видно, что пло- ды хурмы богаты галловой кисло- той, катехином и другими арома- тическими мономерными формами фенольных веществ. После тепло- вой обработки в плодах хурмы со- держание фенольных соединений уменьшается.

Если в свежей хурме содержание (+) катехина достигает 26,42 мг/дм³, то в соке № 1 оно составило 2,158 мг/дм³, а в соке № 2 содержа- ние (+) катехина значительно умень- шается — до 0,75 мг/дм³. Поэтому сок № 2 имеет наименьшие вяжущие свойства, обладает приятным вкусом и ароматом, содержит больше хло- рогеновой, ванилиновой, кофейной, кумаровой кислот, чем сок № 1. Если в соке № 1 содержится 0,091 мг/дм³ванилиновой кислоты, то в соке № 2 этот показатель гораздо больше — 0,16 мг/дм³.

Результаты наших экспериментов показывают, что качество соков за- висит от способов приготовления со- ков из плодов хурмы. Именно от спо- соба переработки во многом зависит обогащение соков питательными ве- ществами, в том числе фенольными соединениями. Опытные образцы со- ков, приготовленных с предваритель- ной тепловой обработкой из плодов хурмы сорта Хачиа настаиванием сусла на мезге в течение всей ночи, были богаты экстрактивными арома- тическими и другими питательными веществами.

ЛИТЕРАТУРА

Запрометов, М. Н. Основы биохимии фе- нольных соединений/М. Н. Запрометов. — М.: Высшая школа, 1974. — 214 с.
Биохимия/В. Г. Щербаков [и др.]. — Санкт- Петербург: ТИОПД, 2003. — 440 с.
Кудряшева, А. А. Экологическая, продо- вольственная и медицинская безопасность человечества/А. А. Кудряшева. — М.: Пи- щепромиздат, 2007. — 248 с.
Бабаева, У. А. Производства соков из пло- дов хурмы/ У. А. Бабаева, М. М. Тагиев, А. А. Набиев // Пиво и напитки. — 2012. —

№ 4. — С. 30–31.

Коробкина, З. В. Товароведение и экспер- тиза вкусовых товаров/З. В. Коробкина, С. А. Страхова. — М., 2003. — 352 с.
Flamini, R. Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry/R. Flamini, P. Traldi. // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey, 2010 (http://www.wiley.com/go/permission).

Итоги V Международной научно-практической конференции «Материально- техническая и сырьевая база для солодовенного, квасо-

и пивоваренного производств»

В конференции приняли участие более 200 пред- ставителей российских и зарубежных компаний, были представлены до-

клады ведущих российских и немецких ин- ститутов, специализирующихся в области пивоварения, в том числе Технического уни- верситета (г. Мюнхен) и Технического универ- ситета (г. Берлин). Доклады и презентации участников конференции доступны на сайте конференции www.barley-malt-conference.ru в разделе «архив».

В ходе конференции лучшие представите- ли производственной цепочки «пивоваренный ячмень — пиво» были награждены Благодар- ностями Министерства сельского хозяйства, Комитета Совета Федерации по аграрно- продовольственной политике и природополь- зованию, Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам. Так, были подведены итоги конкурса: «Лучший производитель пи- воваренного ячменя России 2013».

В рамках конференции состоялись сле- дующие мероприятия: семинар по обучению для сельхозтоваропроизводителей, семинар для представителей пивоваренных произ- водств, экскурсия на пивоваренный завод

«Московская Пивоваренная Компания» и II-й Фестиваль национальных напитков, кваса и пива «Переделкифест».

Ждем ваших заявок на участие в VI Меж- дународной научно-практической конферен- ции «Ячмень, солод, хмель и пиво России», которая состоится в сентябре 2014 г.

Будем рады принять и рассмотреть Ваши предложения и пожелания по организации проведения наших мероприятий. Приглаша- ем вас к участию, а спонсоров к поддержке наших мероприятий.

BMBU на выставке «Дринктек»

Национальный союз производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной про- дукции (BMBU) на Международной выставке («Дринктек», Германия, г. Мюнхен, 16–20 сен- тября 2013 г.) представил свой стенд.

Почетными гостями стенда Союза стали: президент АКБ «Авангард» К. В. Миновалов; генеральный директор компании «Ирекс» Ш. Зойне; генеральный директор компании

«Джон Барт и сын» Ш. Барт; собственники и директора российских пивоваренных ком-
паний, производители сырья, оборудования и пр.

В ходе выставки были заключены догово- ра о сотрудничестве между Союзом и компа- ниями:

«Ирекс» — одним из крупнейших миро- вых производителей солода и ингредиентов для хлебопечения и пивоварения. Таким об- разом, члены союза —представители пиво- варенных производств получат возможность приобретать специальные сорта импортного солода, не производящиеся в России, с мини- мальной торговой наценкой;

«Й. Альбрехт Браутехник» — одним из крупнейших мировых производителей пи- воваренных заводов микро-, малой и средней мощности, среди них уникальная разработка компании — варочные емкости из прозрач- ного стекла. Подтвердившиеся прогнозы Президента Союза А. Мордовина, данные в интервью журналу «Браувельт» пять лет назад, о дальнейшем постоянном росте объ- емов производства независимого российско- го пивоваренного бизнеса на фоне падения объемов производства транснационального пивоваренного бизнеса, делают необходимым присутствие в России высококачественных современных пивоваренных производств, яр- ким поставщиком которых является компания

«Й. Альбрехт Браутехник».

Особенным моментом выставки стало вру- чение наград победителям конкурса «European Beer Star 2013» — самого престижного миро- вого конкурса пивоваренной продукции, ор- ганизуемого партнером Союза — немецкими коллегами из Союза независимых (частных) пивоваров Германии. Золотую медаль завое- вало светлое пиво пивоваренного завода ОАО

«Криница» (Республика Беларусь, г. Минск). В 2014 г. состоится крупнейшая мировая выставка пива и напитков «БрауБевиале», которая пройдет 11–13 ноября в г. Нюрнберг

(Германия).

Наш Союз будет традиционно представлен на выставке со своим стендом. Компании— члены Союза имеют право получить через пресс-службу Союза VIP-пригласительные на выставку, дающие право приоритетной парковки, бесплатного входа на выставку, бесплатного питания в VIP-ресторане, уча- стия в мероприятиях выставки, включая тор- жественный банкет по случаю награждения лауреатов конкурса «European Beer Star 2014» и т. д. Компании отрасли, заинтересованные в участии в выставке и работе с Союзом, при- глашаются к сотрудничеству.

Фотографии с мероприятия доступны

по ссылке: http://barley-malt.ru/? p=5594.

Пресс-служба Национального союза производителей

ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции (BMBU)