Kafedrasi



Yüklə 79.63 Kb.
Pdf просмотр
tarix25.01.2017
ölçüsü79.63 Kb.

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT  QT SAD 

UN VERS TET

“Q DA MƏHSULLARININ 

TEXNOLOG YASI” 

KAFEDRASI

“ƏT VƏ ƏT  MƏHSULLARININ 

TEXNOLOG YASI” FƏNN



MÜHAZ RƏ 9:  DƏR LƏR N EMALI VƏ 

KONSERVLƏŞD R LMƏS

T

Təərtib etdi: t.e.n.dosent  



rtib etdi: t.e.n.dosent  

T

Təərtib etdi: t.e.n.dosent  



rtib etdi: t.e.n.dosent  

Q



ƏD MOVA  NAT

D MOVA  NATƏ

ƏVAN  S

VAN  SƏ


ƏF

ƏR 



QIZI


QIZI

PLAN

• Dəri xammalı və onun xüsusiyyətləri

• Dərilərin konservləşdirilməsi və  

konservləşdirmə üsulları



Ə

DƏB YYAT

Qədimova N.S. Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi. Dərslik Bakı: “ qtisad 



Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.- 50

Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. —



Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-

8347-35-8

Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический 



контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с.

контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с.

Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной 



промышленности. Антипова Л.В., Глотова И.А., СПб.:2006.-384 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и 



мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.

Химия и технология кожи и меха. / Страхов И.П, Шестакова И.С, 



Куциди Д.А. и др.; Под. ред Проф, И.П.Стахова /, М., Легкая 

индустрия, 1985, 496с.



Xammal

• Gön


istehsalının

əsas


xammal

növlərinə

iribuynuzlu

heyvan,


donuz, qoyun, keçi və at

dəriləri aiddir. ribuynuzlu

heyvanların,

məsələn,


ribuynuzlu

heyvan

dərisi


heyvanın

yaşından


asılı

olaraq


xırda və iri xammala

ayrılır


.

heyvanların,

məsələn,

inək, at, qoyun, keçi və

donuz dəriləri çox az tük

örtüyünə və davamlı gön

toxumasına malik olduğu

üçün


gönlük

xammal


hesab olunur.

ayrılır


.

XAMMAL

Qoyun dərisi

• Qoyun


dərisi

xırda


gön

xammalına

aid

edilir


heyvanın


cinslərinə

görə


fərqlənir. Gön hazırlanması

Keçi dərisi

• Keçi dərisi də xırda gön-dəri

xammalına aiddir. Bunlar üç

qrupa bölünür:

• Südlük

cins,


bəslənilən

fərqlənir. Gön hazırlanması

üçün, demək olar ki, bütün

cins


qoyunların

dəriləri


istifadə olunur, ancaq tük

örtüyünün keyfiyyətinə görə

xəz

istehsalı



üçün

yaramayan

dərilər

gön


istehsalına verilir.

• Südlük


cins,

bəslənilən

(evdə,

fermada


s.)


keçilərin dərisi;

• Çöl keçiləri – yunluq cinsli

keçi dərisi;

• Vəhşi keçilərin dərisi.



Donuz dəriləri aşağıdakı kimi ayrılır:

• Çəkisi 1,5 kq-a qədər olan çoşka dərisi;

• Çəkisi 1,5 kq-dan çox olan donuz və 

axtalanmış erkək donuz dərisi;

• Erkək donuz– axtalanmamış donuz dərisi

.


Gön xammalı

Gön xammalı dərinin ölçülərinə, 



qalınlığı və mikrostrukturuna görə 

fərqlənir. Məhz bu fərqlər dərinin 

müxtəlif xassəliliyini və təyinatını 

müxtəlif xassəliliyini və təyinatını 

müəyyənləşdirir.


Dəri xammalı

Dəri xammalı növünə və yaşına 

görə 

• xırda,


iri

donuz



xammalına

ayrılır.


Xırda

dəri


xammalına

cavan


qaramalın

dərisi


(selikli

Qoyun dərisi

• Qoyun dərisi, həmçinin, yun 

örtüyünün uzunluğuna görə 

yunluq qoyun dərisinə 

(yununun uzunluğu 6 sm-

qaramalın

dərisi

(selikli


dəri,

çəkisindən

asılı

olmayaraq,



bütün

dana


dərisi, 10 kq çəkiyə qədər

olan buzov dərisi), xəz və

kürk

istehsalına



yararsız

olan qoyun dərisi və keçi

dərisi aiddir.

(yununun uzunluğu 6 sm-

dən çox), yarımyunlu (2,5 

sm-dən 6 sm-ə qədər) və 

çılpaq dəriyə (uzunluğu 2,5 

sm-ə qədər) ayrılır.



ri dəri xammalına

ri dəri xammalına qaramal 

dərisi aiddir: 

• yarımdərilər

(10-13

kq

çəkili düyə və cöngə dərisi)



cöngə

(13-17


kq

çəkili


cöngə dərisi), düyə dərisi

Donuz xammalına 

• çəkisi 0,75-1,5 kq olan 

çoşqa və donuz dərisi (1,5-4 

kq çəkili yüngül, 4-7 kq 

çəkili orta və 7 kq-dan artıq 

cöngə dərisi), düyə dərisi

(13-17 kq yüngül, 17-25 kq

orta,


25

kq-dan


yüksək

ağır), buğa dərisi (17-25 kq

yüngül, 25 kq-dan yüksək

ağır),


buqain

(17-25


kq

yüngül, 25 kq-dan yüksək

ağır) dəri aiddir.

çəkili orta və 7 kq-dan artıq 

ağır) aiddir.


Texnoloji şərtlərə əsasən dərilərin emalı və

konservləşdirilməsi

onların

cəmdəkdən

çıxarılmasından

3

saat

gec

olmayaraq

konservləşdirilməsi

onların

cəmdəkdən

çıxarılmasından

3

saat

gec

olmayaraq

aparılmalıdır.

MM-4

çirkin

təmizlənməsi

maşınının

sxemi

:

a– işlək olmayan vəziyyət; b– işçi vəziyyət; 1– çirki təmizləmək üçün bıçaq

valı; 2– dərini bıçaq valına sıxan pnevmatik val; 3– hamar val; 4– zirehli val;

5–

riflənmiş

val

Dərinin dondurulmaqla 

konservləşdirilməsi



Dondurulma



aşağı temperaturda bakteriya və 

fermentlərin həyat fəaliyyətinin dayandırılması 

deməkdir. Ancaq bu üsulla konservləşdirmədə 

nəzərə almaq lazımdır ki, dondurma və donu 

açılmanın sürəti dərinin keyfiyyətinə mənfi təsir 

edir. Əgər dəri çox aşağı temperaturda və qüclü 

açılmanın sürəti dərinin keyfiyyətinə mənfi təsir 

edir. Əgər dəri çox aşağı temperaturda və qüclü 

küləkdə dondurulursa, bu zaman dəridə çox güclü 

susuzlaşma, örtüyündə dəyişilmə gedir və ağarmış 

ləkələr tipli nöqsan alınır. Bu nöqsanlı yerləri isə 

aşılamaq mümkün olmur. Dondurulma müvəqqəti 

bir üsul kimi çox az hallarda tətbiq olunur.



Dərinin duzsuz qurudulmaqla 

konservləşdirilməsi

Bu



üsul

mikroorqanizmlərin

həyat fəaliyyətinin susuz mühitdə

dayandırılmasına

əsaslanır.

Qurudulmanın_ilk'>Qurudulmanın ilk şərti

müəyyən


temperatur rejiminə 20 - 35°C

ciddi


rəayət

etməkdir.

Çünki

temperaturu



aşağı

salarkən


susuzlaşma çox gec gedir və



Qurudulmanın ikinci vacib şərti

,

qurudulma aparılan yerin (otağın,



binanın)

havasının

nisbi

nəmliyinin 45 – 60% olmasıdır.





Qurudulmanın

üçüncü

şə

rti

binanın və ya otağın havasının

dövr


edilməsi

tez



tez


dəyişdirilməsidir ki, nəm hava tez

susuzlaşma çox gec gedir və

bakterial proses üçün əlverişli

mühit qalır. Günəş şüası altında

(açıq yerdə) yüksək temperaturda

qurudulma da yaxşı nəticə vermir.

Çünki dərinin səthi tez büzüşüb,

yığılır və onun bütün qalınlığı

boyunca qurudulma getmir, daxili

təbəqələrdə su mühiti qalır.

dəyişdirilməsidir ki, nəm hava tez

çıxarılsın

dərinin


bütün

hissələri üçün eyni bərabər şərait

yaransın.



Qurudulmanın



dördüncü şərti

odur ki, dəri çox dəqiqliklə tam

açılmalı,

qurudulma

bərabər

getməli və nöqsan alınmamalıdır.



Dərinin yaş duzlama üsulu ilə 

konservləşdirilməsi

• Yaş duzlama üsulu dəri xammalların 

konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış 

üsuludur. Bu üsulda məqsəd dərinin suyunun 

kənar edilməsi və dərinin qalınlığında, 

kənar edilməsi və dərinin qalınlığında, 

mikroorqanizmlərin və fermentlərin zülala 

təsirinin qarşısını alacaq qatı natrium - xlorid 

məhlulunda saxlanılmasıdır.


Dərinin quru duzlama üsulu ilə 

konservləşdirilməsi

• Quru duzlama üsulu yaş duzlamanın qurudulma ilə

birgə tətbiqi deməkdir. Əvvəlcə dərini kütləsinin 20 –

25% miqdarı nisbətində natrium xloridlə (yəni yaş

duzlamadakı sərfinin yarısı qədər) duzlayırlar.

• Quru duzlamadan çıxan dərilərin sortlaşdırılması çox

• Quru duzlamadan çıxan dərilərin sortlaşdırılması çox

çətinləşir, çünki astar tərəfi duzla örtülür, tüklərin isə

dib tərəfindən dermanın qurumasına görə zəifləməsi

çətinləşir.

• Quru

duzlama


isti

yay


ayları

üçün


az

miqdar


xammalların

konservləşdirilməsi

üçün

məqsədəuyğundur.



Dərinin pikelləşdirmə– turşulu-duzlu 

üsul ilə konservləşdirilməsi

• Bu üsulun mahiyyəti dərilərin turşu və duz

məhlulu – pikel ilə işlədilməsindən ibarətdir.

Belə konservləşdirmə ən çox tükü təmizlənmiş

dərilər («lüt») üçün

tətbiq olunur.

Pikel

dərilər («lüt») üçün



tətbiq olunur.

Pikel


üsulunun

geniş


yayılmış

tərkibi


natrium

xloridin 15 - 20% - li məhlulunun, xlorid və ya

sulfat turşusunun 2% - li məhlulunun suda

qarışığıdır.



Dərinin şüalandırılmaqla 

konservləşdirilməsi

Dərilərin konservləşdirilməsi 18 -



20°C

-də


havada

Co

(radioaktiv



kobalt izotoplu) mənbəyindən alınan

γ

-qamma şüalardan istifadə etməklə



aparılır. Şüalanma üsulu ilə, təzə, yaş

duzlanmış və quru duzlanmış xammal

növləri konservləşdirilir.

Təzə dəri kcoul/kq (0,1 Mrad) dozası



ilə şüalanmadan sonra 7 gün ərzində

Təzə xammal polietilen paketlərə



qoyulub

şüalandırılarkən

onu

gözə çarpan korlanma nişanəsi



olmadan 7 aydan çox saxlamaq

olur. Gön xammalının 1 – 3

kcoul/kq (0,1 -0,3 Mrad) doza ilə

şüalandırırması onların fiziki –

Təzə dəri kcoul/kq (0,1 Mrad) dozası



ilə şüalanmadan sonra 7 gün ərzində

heç


bir

bakterial

təsiri

nişanəsi


olmadan saxlanıla bilir. Əgər doza 3

kcoul/kq


(0,3

Mrad)


götürülürsə,

sax-lan-ma müddəti 12 günə qədər

çatır. Bu zaman xammalın kimyəvi

maddələrlə

əlavə

olaraq


konservləşməsinə lüzum qalmır.

şüalandırırması onların fiziki –



mexaniki

xassələrini

yaxşılaşdırır.Bu

zaman


dərinin

zülal


maddəsi

destruksiya

olunmadan

müəyyən


strukturlaşmaya məruz qalır.

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə