Mavzu: konservalash sanoatida qo’llaniladigan o’simlik xom ashyosi haqida tushuncha (Sabzavotlar)

Sabzavotlarning klassifikatsiyasi
Sabzavotlar o’simlikning qaysi qismi ovqatga ishlatilishiga qarab klassifikatsiya qilinadi. Ular ikki - vegetativ va mevali guruhlarga bo’linadi.
Vegetativ guruhda o’simlikning ildizi, tuganak mevasi, bargi, poyasi, piyozboshi va h.k ovqatga ishlatiladi. Bu guruh sabzavotlari quyidagi kichik guruhlarga bo’linadi:
-tuganak mevali o’simliklar - kartoshka, batat, topinambur.
-ildizmevali o’simliklar - sabzi, lavlagi, rediska, turp, sholg’om, bryukva, oq ildizli ko’katlar, xren.
-karam ekinlar - oq karam, qizil karam, savoyskiy karam, rangli karam, bryussel karam, sholg’om karam.
-piyozsimon sabzavotlar - bosh piyoz, ko’kpiyoz, porey piyoz, batun piyoz, sarimsoq.
-salat-ismaloq sabzavotlar - salat, ismaloq, shavel.
-desert sabzavotlar - sarsabil, artishok, rovoch.
-ziravor sabzavotlar - ukrop, janbil, tarxun, rayxon, mayoran.
Mevali sabzavotlarda o’simlikning mevasi va urug’i ovqatga ishlatiladi. Bu turkumdagi sabzavotlar quyidagi kichik guruxlarga bo’linadi:
-qovoqdosh sabzavotlar - bodring, qovoq, kabachki, patissonlar, tarvuz, qovun.
-pomidorsimon sabzavotlar - pomidor, baqlajon, qalampir.
-dukkakli sabzavotlar - no’xat, loviya, dukkak.
-donli sabzavot - shakar(oq) jo’xori.
Hosil olish usuli qandayligiga qarab sabzavot ekinlari ochiq erdagi va yopiq tuproqdagi, tuproqda etilgan, parnikda etilgan va issiqxonada etilgan bo’ladi.
Tuganak mevali sabzavotlar
-Kartoshka, batat, topinambur tuganak mevali o’simliklarga kiradi.
KARTOSHKA. Bu mahsulot aholi ovqatida anchagina o’rin tutadi, texnik qayta ishlash - quritish, spirt, kraxmal olish uchun xom ashyo bo’lib xizmat qiladi.
Kartoshkaning tuganagi er ostidagi yo’g’on poyaning po’choq va mag’izidan iborat bo’ladi. Tuganakning yuzasida ko’zlari bo’lib, ularning har birida 3-4 tadan kurtagi bo’ladi. YAngi tuganak ustida osongina artiladigan po’sti bo’ladi. Keyinroq borib tuganakni po’choq deb yuritiladigan ko’p qatlamli ikkilamchi probka - to’qima qoplab oladi. Po’choq tuganakni qurishdan, mikroorganizmlar bilan zararlanishdan saqlaydi.
Kartoshka tuganagi tarkibida: suv - 70-80%, kraxmal - 12-25%, qandlar - 0,3-1,8%, azotli moddalar - 1,5-3%, minerat moddalar - 0,5-2%, S₁, V₁, V₂, RR vitaminlar bo’ladi. 250 g kartoshka S vitaminga bo’lgan bir sutkalik extiyojni qoplaydi. Kartoshkaning rangi ko’karib, nish urib qolgan tuganaklari tarkibida zaharli salonin glikozidi bo’lib, u suvda pishirilganda qaynatmasiga chiqib ketadi. 100 g kartoshkaning energetik qimmati tarkibida ko’p kraxmall bo’lgani sababli lavlagi va sabzidagiga nisbatan 2 barobar ortiq bo’lib, 83 kkal yoki 347 kJ ni tashkil etadi.
Kartoshkaning ro’zg’orbop- navlari ularning nimaga mo’ljallanganligiga qarab, shartli ravishda xo’raki, texnikaviy, xashaki va universal navlarga bo’linadi.
Kartoshkaning xo’raki navining mazasi yaxshi, silliq, yupqa po’chog’ida sayozgina ko’zlari, shakli esa dumaloq bo’ladi, eti oq, artilganda va to’g’raganda tez qoraymaydi. Bunday navli kartoshkalar tarkibida 12-18% kraxmall bo’lib, ular yaxshi pishib etiladi.
Kartoshkaning universal navlarida kraxmal ko’p bo’ladi, pishirayotganda ezilib ketadi. SHuning uchun ularni pyure qilishga yoki qovurishga ishlatiladi.
Unib etilish vaqtiga qarab kartoshka ertachi, o’rtachi va kechki bo’ladi.
Ertachi navlarga: ertachi roza, Epikur, Epron, tezpishar Prekulskiy navlari, o’rtapishar navlarga: - Ella, Lyubimets, Peredovik, Xo’raki-16 navlari, kechroq o’rtapishar navlarga: - Lorx, Berlixengen navlari kiradi. Bular yaxshi saqlanadigan bo’ladi.
Kartoshka tuganaklari butun, quruq, ko’karib ketmagan, loy bosmagan, shakli va rangi bir xil, po’chog’i zich pishiq (kechki kartoshkada) bo’lishi kerak. Tuganaklarning eng katta ko’ndalang kesimi diametri bo’ylab quyidagi kattalikda bo’lishi mumkin: ertagi kartoshkada -30 (cho’ziqroq shaklida -25 mm), kechki kartoshkada etishtirilgan rayoniga qarab - 36-45 (cho’ziqroq shaklida kamida 30 mm).
Tuganaklarga yopishib qolgan tuproq 1% dan ortiq bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi. Mexanik zarar etkazilishi ham shuningdek qishloq xo’jalik zararkunandalari, kasalliklar zarar etkazishi ham kartoshka sifatiga ta’sir qiladi.
Kartoshkaning kasalliklari: Kartoshka ko’pincha fuzarium, fitoftora, ho’l chirish, halqasimon chirish, qo’tir kasalliklariga duchor bo’ladi.
Fizarium (quruq chirish) zamburug’dan kelib chiqadi va tuganaklar yuzasida to’q -jigar rang dog’lar tarzida paydo bo’ladi.
Fitoftora - zamburug’lar keltirib chiqaradigan kasallik, u kartoshka etini chirigan massaga aylantirib qo’yadi.
Oddiy qo’tir - bu tuganaklar yuzasidagi kichik-kichik yarachalar, sochma qo’tir so’galsimon hosilalar ko’rinishida bo’ladi.
Ho’l chirish kartoshka etini noxush hidli shilimshiq massa darajasigacha yumshatib yuboradigan bakteriyalardan kelib chiqadi.
Xalqasimon chirish kartoshka eti ichida qora halqalar hosil qiladigan bakteriyalardan kelib chiqadi.
TOPINAMBUR (er noki). Bu ko’p yillik serhosil ekin. Mamlakatimizning janubida o’sadi. Tuganaklari yuzasida yirik do’ngko’zlari bor ovalsimon, urchuqsimon, uzunchoq bo’ladi. Tuganaklarining rangi sarg’ish-oq, pushti, qizil, binafsha rang. Eti oq sersuv, shirinroq. Topinambur tarkibida: inulin - 20% gacha, saxaroza -5% gacha va azotli moddalar 3% gacha bo’ladi. Topinambur qovurilgan tarzda iste’mol qilinadi, uni mollarga ozuqa sifatida, inulin va spirt oltshga ishlatiladi. Uni kuzda yoki bahorda yig’ib olinadi, chunki tuganaklari ozroq sovuqqa chidamli bo’lib, qazilmay, qishda tuproqda qolib ketsa ham bo’laveradi.
BATAT (shirin kartoshka). Buni mamlakatimizning janubida etishtiriladi. Uning shakli va rangi har xil, o’sib ketgan yon ildizlari ovqatga ishlatiladi: kattaligiga qarab batat kartoshkadan yirikroq bo’ladi. Batatning tarkibida: qandlar -6% gakcha, kraxmall -20% gacha, oqsillar -2% gacha bo’ladi, Quruq go’shtli (shirinmas) navlari birinchi ovqat tayyorlashga, sersuv (shirin) navlari esa ikkinchi ovqatlar pishirishga ishlatiladi. Batat harorat 9⁰S da saqlanadi: uning saqlanishi juda yomon.