Mavzu: konservalash sanoatida qo’llaniladigan o’simlik xom ashyosi haqida tushuncha (Sabzavotlar)

Tomat sabzavotlar haqida tushuncha
Pomidor, baqlajon, qo’zoqli qalampir (achchiq va chuchuk) pomidorsimon sabzavotlarga kiradi. Ularni ta’mi yaxshi va yuqori to’yimli bo’ladi.
POMIDOR. O’rta hisobda pomidor tarkibida: qandlar (4%), organik kislotalar (0,4-0,6%), azotli moddalar (1% gacha), mineral tuzlar (0,7%), pektin (0,15%) bo’ladi. Pomidor tarkibida mineral moddalardan kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir tuzlari bor. Pomidorda S, V₁, V_2, RR, K vitaminlari, karotin bo’ladi. Qandlar organik kislotalar bilan birga qo’shilib, pomidor ta’mini yoqimli qiladi. Qizil pomidorning rangi likopindan, sarig’ining rangi esa karotin va ksantofilldan iborat bo’ladi.
Pomidorlar rangi qandayligiga ko’ra beshta pishganlik darajasiga bo’linadi: ko’k, sutsimon, qo’ng’ir, pushti, qizil. Pomidor saqlanayotganda ham etilaveradi. Stimulyator sifatida etilen yoki divinil ishlatib, pomidorning etilishini tezlatsa ham bo’laveradi.
Etishtirilayotgan pomidorlarning shakli (yapasqi, dumaloq, uzunchoq, olxo’risimon, yuzasi (silliq, kerrali), kattaligi bir-biridan farq qiladi. Urug’donlari qanchaligiga qarab pomidorlar urug’doni kam va urug’doni ko’p bo’ladi. Urug’doni ko’plari yomon saqlanadi.
Baqlajon po’stining rangi och-binafshadan to’q-ko’kkacha, mevasining shakli dumaloq, noksimon bo’ladi.
Baqlajon tarkibida: qandlar - 4,6%, azotli moddalar - 1%, mineral moddalar - 0,5%, pektin - 0,7%. S, V₁, V₂, RR vitaminlar, karotin, achchiqroq ta’m beradigan glikoalkoloid bo’ladi. U qiyma solish, qovurish, ikra va konserva qilish uchun ishlatiladi.
Eng mashxur ro’zg’orbop-botanik navlar: Donskiy, Delikates, Skorospelыy, Dlinnыy fioletovыy, Krimskiy.
Standart baqlajon yangi, toza, sog’lom, shakli va rangi xuddi shu botanik navga xos, qing’iri yo’q, po’sti yupqa, mexanik shikastlanmagan bo’lishi kerak. Eti sersuv, qayishqoq, bo’shliq joylari yo’q, urug’i oq, terisi yupqa bo’lishi kerak.
Baqlajonning uzunligi eng katta ko’ndalang diametri bo’ylab cho’zinchoq shaklida kamida 10 sm, dumalog’ida esa kamida 5 sm bo’lishi kerak.
QO’ZOQLI QALAMPIR. Bu issiqsevar ekin mamlakatimizning janubida etishtiriladi. Tarkibida kapsaitsinlar qanchaligiga (achchiqlik darajasiga) qarab qalampir chuchuk va achchiq bo’ladi.
CHuchuk qalampir tarkibida qand (4%), fosfor tuzlari, ko’plab S vitamini (qora smorodinada ham shuncha), R vitamin, karotin bor. Ko’k rangli va pishib etilgan (sariq va qizil rangli) chuchuk qalampir salatga, qiymaga, sho’rvaga solinadigan ziravor tariqasida ishlatiladi.
Achchiq qalampir tarkibida 4,5-8% qand, S vitamini (chuchugidan ikki barobar ortiq) bor. Qalampirning achchiq ta’mi kapsaitsin alkoloidi borligidandir. YAngiligicha va quritib, ziravor sifatida hamda konserva qilishda ishlatiladi.
CHuchuk qalampir yangi, toza, sog’lom, bandli, xuddi shu botanik navga, shakli va rangi jihatidan mos keladigan, salgina achchig’i bor, chuchukroq bo’lishi kerak. Eng katta ko’ndalang kesimidagi diametri uzunchoqrog’idan 6 sm dan, dumaloqrog’idan 4 sm dan kam bo’lmasligi kerak.
Achchiq qalampir yangi, toza, sog’lom,pishib etilgan, bandli, ta’mi achchiq bo’lishi kerak.
Pomidorsimon sabzavotlar fitoftora (jigarrang qattiq dog’) va qora chirish bilan kasallanadi.
Pomidorsimon sabzavotlarni joylashtirish va saqlash. Pomidorni hajmi 11 kg li yaщiklarga joylanadi Tarkibida: suv - 95%, qandlar - 2,5%, azotli moddalar - 0,8%, mineral moddalar -0,5%, vitaminlar ( V₁, V₂, S), karotin bo’ladi. Bodringdagi pektinli moddalar modda almashinuviga va ovqatning yaxshiroq hazm bo’lishiga yordam beradi. Bodringni pishib etilmagan holda yangi uzilgan, tuzlangan, marinadlangan tarzda iste’mol qilinadi.
QOVOQ. Xo’raki qovoq tarkibida qand - 4,5%, oqsil -1%, mineral moddalar -0,6%, karotin, S vitamini, pektinli moddalar bor. Qovoqdan pyureli sho’rva, bo’tqa, kotlet, shinni, pastila, qiyom, sharbat va xokazolar tayyorlash mumkin.
KABACHKI. SHakli uzunchoq, rangi sutsimon oq, eti mayin yumshoq bo’ladi. Ovqat tarzida ikra qilinadigan, qiymalanadigan, dimlanadigan va qovuriladigan g’o’ra kabachki ishlatiladi. Eng ko’p tarqalgan navlari: Grecheskiy, Odesskiy, Gribovskie.
Standart kabachki yangi, sog’lom, eti zich, bo’shliq joylari yo’q, urug’i pishib etilmagan bo’lishi kerak. Eng katta ko’ndalang diametri bo’ylab kattaligi 10 sm dan ortiq bo’lmasligi kerak.
PATISSONLAR. To’p o’sadigan qovoqning bunday turi chetlari kungara talinka shaklida, rangi esa sutsimon oq bo’ladi. YOsh patissonlarning ta’mi salgina karsillab turadigan yoqimli bo’ladi, ular suvda pishirilgan, qovurilgan yoki marindalangan holda iste’mol qilinadi.
Dukkakli va donli sabzavotlar
No’xot, loviya, dumbul, dukkakli o’simliklar dukkakli sabzavotlarga kiradi. Dukkakli sabzavotlar tarkibida hazm bo’lishi engil oqsillar - 4-4,5%, qand -6-9%, kraxmall - 2-7%, S vitamini, V, RR, K gurux vitaminlari va karotin bor.
SABZAVOT NO’XOT. Qant no’xot va archiladigan no’xotnavlari etishtiriladi. Archiladigan madaniy navlarining faqat doni (ko’k no’xot) ovqatga ishlatiladi. No’xot donining yuzasi silliq va burishqoq bo’ladi. Mag’izli navlari mazaliroq, tarkibida qand, vitamin ko’proq va kraxmall kamroq bo’ladi. Bular tabiiy konserva tayyorlash uchun ishlatiladi.
SABZAVOT LOVIYA. No’xot singari sabzavot loviya ham qand loviya va archiladigan loviya navlariga bo’linadi. Qand loviyaning dukkagi mayin, dumbul donli bo’lib, u oshpazlikda ishlatiladi. Archiladigan navlaridan pishgan don olinadi.
SHIRIN MAKKAJO’XORI. Makkajo’xori donli sabzavot hisoblanadi. Suvda pishirilgan so’talar tarzida iste’mol qilinadi va donidan konserva qilinadi. SHirin makkajo’xori so’tasi dumbul vaqtida eyiladi. SHu darajada pishgpn makkajo’xori doni tarkibida: suv -70-80%, qandlar - 4-10%, kraxmall - 6-12%, oqsillar - 3% gacha, yog’lar - 1% hamda A, V₂^, RR vitaminlari bo’ladi.
PIYOZSIMON SABZAVOTLAR ga - boshpiyoz, poreypiyoz, ko’kpiyoz (pero), batunpiyoz va chesnok kiradi.
Piyozsimon sabzavotlar tarkibida fetontsidlar borligi ularning shifobaxsh ahamiyatga ega ekanligiga sabab bo’ladi. Piyoz va chesnok yuqori nafas yo’llari shamollaganda, astma va boshqa kasalliklarga qarshi ishlatiladi. Tarkibida efir moylari va glikozidlar borligi piyozsimon sabzavotlarga achchiq maza va xushbo’ylik beradi, bu esa ishtaxa ochadi va ovqatni yaxshiroq hazm bo’lishiga ko’maklashadi. Bu sabzavotlardan yangiligida iste’mol qilinadi, oshpazlikda ziravor tarzida, konserva ishlab chiqarishda foydalaniladi va quritgan holda ham ishlatiladi.
ZIRAVOR SABZAVOTLAR ga ukrop, jambil, estragon, rayxon, mayoran, kashnich va boshqa sabzavotlar kiradi. Ziravor sabzavotlar tarkibida efir moylari, S va A vitaminlari, mineral moddalar ko’p miqdorda bo’ladi. Ular taomni xushxo’r qilish uchun ishlatiladi va konserva ishlab chiqarishda asosiy komponent vazifasini bajaradi.
DESERT SABZAVOTLAR ga rovoch, sarsabil, artishok va boshqalar kiradi. Ular ko’p yillik o’simliklar bo’lib, ko’pchilik sabzavotlardan oldin etiladi va S vitaminiga juda boy. Ularni salat tayyorlashda ,kisel, marmelad, qiyom tayyorlashda, go’shtli taomlar garniri sifatida, suvda pishirilgan holda, quritilib va konservalangan holda iste’mol qilinadi.
Matnlarni o’zlashtirishdagi muhim tayanch so’z va iboralar:
- tuganak mevali sabzavotlar; batat; topinambur;
- ildizi mevali sabzavotlar; karam sabzavotlar;
- tomat sabzavotlar; qovoqdosh sabzavotlar;
- poliz sabzavotlar; piyozsimon sabzavotlar;
- dukkakli sabzavotlar; donli sabzavotlar;
- ziravor sabzavotlar; desert sabzavotlar.


Mavzuni yoritish savollari:

1. 
   Sabzavotlarni sinflash tamoyillari.
   
2. 
   Ildizi mevali sabzavotlarni qaysi qismi iste’mol qilinadi?
   
3. 
   Tuganak sabzavotlarni iste’molga oid qismlari?
   
4. 
   Karam sabzavotlarning xillari?
   
5. 
   Ziravor va desert sabzavotlar nima bilan farqlanadi?