Mavzu: konservalash sanoatida qo’llaniladigan o’simlik xom ashyosi haqida tushuncha (Sabzavotlar)

Ildizmevali o’simliklar
Yo’g’onlashgan o’q ildizi ovqatga ishlatiladigan sabzavotlar ildizmevali o’simliklarga kiradi. Ko’ndalang kesimining tuzilishiga qarab ildizmevali o’simliklar uch tipga bo’linadi. Sabzi tipidagi o’simliklar tashqi qatlami (o’zagidan tashqari qismi) yaxshi rivojlangan bo’lib, to’yimli moddalar va A provitamini shu erda to’planadi, sabzidan boshqalarning o’zagi kam rivojlangan bo’ladi. Selderey, pasternak va petrushka shu tipga kiradi. Rediska tipidagi o’simliklar - o’zagi juda rivojlangan bo’lib, to’yimli moddalar shu erda to’planadi, tashqi qobig’i yomon rivojlangan bo’ladi. Rediska, turp, sholg’om, bryukva shu tipga kiradi. Lavlagi tipidagi o’simliklarda oqimtir (yog’ochlashgan) va qoramtir yo’llari birin-ketin joylashgan bo’ladi. Qand va boshqa to’yimli moddalar shu qoramtir yo’llarda yig’ilgan bo’ladi.
LAVLAGI. Ildizmevali boshqa o’simliklarga nisbatan xo’raki lavlagining ovatlik qimmati yuqori bo’ladi. Uning tarkibida qand (9% saxaroza), azotli moddalar (1,7%), mineral moddalar (1%), kaliy tuzlari, kaltsiy, magniy, fosfor, temi va kobalt tuzlari tarzida juda ko’p bo’ladi. Lavlagida S, V₁, V₂, RR, R vitaminlari bor. Uning davolash xususiyatlari bor: u ichaklar ishini yaxshilaydi, ateroskleroz oldini oladi va modda almashinuvini tartibga solib turadi. Kesimida eti oq rangli va oq xalqalari kam, shakli yassiroq dumaloq, o’rtacha kattaliklarining oshbop xususiyatlari eng yaxshi bo’ladi.
Xo’raki lavlagining eng yaxshi ro’zg’orbop-botanik navlari: Bordo, Misiriy, Nesravnennыy, Gribovskiy, Borda - etida xalqasi yo’q, to’q qizil eng yaxshi navlardan biri , Nesravnenniyning eti mayin, rangi to’q, a’lo darajada mazali.
Lavlagining ildizmevasi, yangi, toza, butun, kaallanmagan, xo’l tegmagan bo’lishi kerak. Uzilganda o’zida qogan bandining uzunligi ko’pi bilan 2 sm. Ildizmevalari orasida yorilganlari, singanlari, shakli qing’irlari, bargi noto’g’ri qirqilganlari 5% dan ortiq bo’lmasligi kerak. Eng katta ko’ndalang kesimining diametri 5 dan 14 sm gacha. Ildizmevasiga yopishib qolgan tuproq 1% dan oshmasligi kerak.
SABZI. Xo’raki sabzining ta’mi yaxshi, tarkibida hazmi engil qand moddalari (6%), azotli moddalar (1,3%), A provitamini (karotin), vitaminlar (S,V₁, V₂, V₆, RR, E), mineral moddalar (natriy, kaliy, temir) bo’ladi. Sabzida davolik xususiyatlari ham bor - u yurak-qon tomir sistemasiga yaxshi ta’sir ko’rsatadi, kamqon odamlarga foydasi bor. Sabzining o’zagi kichkina, sersuv va nozik etining rangi yarqiragan navlari eng yaxshi hisoblanadi. izmevasi urchuqsimon cho’ziq uzunligi 20-45 sm - Valeriya navlariga bo’linadi.
Sabzining ildizmevasi yangi, butun, toza, shakli qing’irmas, bir tekis, shu botanik navga xos, bandining uzunligi ko’pi bilan 2 sm bo’lishi kerak. Ildizmevasining eng katta ko’ndalang kesimidagi diametri bo’ylab kattaligi 2,5 dan 6 sm gacha. Bir to’plam standart sabzi orasida 10% gachasi belgilab qo’yilgan kattaliklardan 0,5 sm farq qilishi mumkin. Sabziga yopishgan tuproq 1% dan oshmasligi kerak.
REDISKA. Bu eng katta ertagi sabzavot. Sersuv bu ildizmevalar faqat xomligicha iste’mol qilinadi. Rediska S vitaminining, mineral moddalarning, ayniqsa kaliy va temir tuzlarining manbai hisoblanadi. Rediska ildizmevasining tarkibidagi glikozidlar bilan efir moylariga bog’liq alohida ta’mi va hidi bo’ladi. Eng yaxshi ro’zg’orbop-botanik navlari: Saksa, uchi och pushtiroq qizil, YAx sumalak bo’ladi.
Rediskaning ildizmevasi yangi, toza, yosh, eti sersuv mayin, shakli va rangi har xil, yangi yashil rangli bo’lishi kerak. Eng katta diametri bo’ylab o’lchami 1,5 sm va undan ortiq, cho’zoq navlarining uzunligi 6 sm va undan ortiq bo’ladi.
TURP. Turpning ildizmevasi tarkibida qand (6,2% gacha), azotli(2% gacha) va mineral (ko’p miqdorda kaliy) moddalar, S vitamini, rediskadagiga nisbatan ko’p glikozidlar bor, uning achchiqroq-shirin ta’mi, o’ziga xos hidi bo’ladi.
Turpning kuzgi va qishki ro’zg’orbop-botanik turlarining ta’mi yozgi navlariga qaraganda achchiqroq bo’ladi. Qishki dumaloq oq, qishki dumaloq qora, Odesskiy navlari eng yaxshi navlari hisoblanadi.
SHOLG’OM. Ildizmevasi etining ta’mi o’ziga xos, tarkibida qand, vitaminlar(S, V₁, V₂, RR), mineral moddalar bo’ladi. SHolg’om ildizmevsining shakli dumaloq-yassi, rangi sariq yoki oq bo’ladi. Ildizmevalarning eti sersuv bo’lib, xomligicha, qaynatib pishirilgan, qovurib, yopib, bo’glab pishirilgan tarzda iste’mol qilinadi. SHolg’om ko’milgan joyda uzoq yotaveradigan bo’lib, bunda vitaminlarini yaxshi saqlab qoladi. SHolg’omning eng yaxshi sortlari - Petrovskiy, Milanskiy, oq Mayskiy yashil-bosh sariq.
BRYUKVA. U mamlakatimizning shimoliy rayonlarida etishtiriladi. Eti sariqlari qimmatliroq hisoblanadi. Krasnoselskiy navi eng yaxshi bryukva hisoblanadi.
OQ ILDIZLI KO’KATLAR. Petrushka, Pasternak, selderey va xren oq ildizli ko’katlarga kiradi. Ular tarkibida qand (6,5-9,4%), S vitamini, efir moyi ko’p miqdorda, hidi xushbo’y bo’ladi.
Petrushkaning ildizi ham, bargi ham iste’mol qilinadi. Petrushka ildizi tarkibida efir moyi, bargi tarkibida esa S vitamini bor. YAngi va quritilgan petrushka ziravor tarzda ovqatlarga, konserva qilishda, narsalarni tuzlashda, marinadlarda ishlatiladi. Ildiz petrushkaning eng yaxshisi - shirin Gribovskiy navi. Petrushkaning ildizi yangi, toza sog’lom, butun, bargsiz bo’lishi kerak.
Pasternakning shakli dumaloq konussimon bo’ladi. Oq rangli go’shtdor bo’liq ildizi tarkibida pektinli moddalar, S vitamini bor, uning hidi efir moyi borligi uchun (3% gacha) yoqimli o’ziga hos xushbo’y, ta’mi shirinroq. Pasternak ildizi oshpazlikda ziravor sifatida, konserva qilishda ishlatiladi. Eng ko’p tarqalgan navlari: student, ertagi Dumoloq. Ildizmevasi yangi, toza, sog’lom, bargsiz bo’lishi, shakli qing’ir bo’lmasligi kerak. Pasternakning cho’zinchoq shakldagi ildizmevasining eng katta diametridagi o’lchami kamida 2 sm, dumaloq shakldagisining diametri esa kamida 3 sm bo’lishi kerak.
Selderey oq ildizli ko’katlarning eng mayini va eng xushbo’yi. Selderey ildiz, barg, poya tarzida etishtiriladi.
Seldereyning ildizi sharsimon, ildiz mevasi o’tkir xushta’m bo’ladi. Keng tarqalgan navlari: YAblochniy, Snejniy shar, Gribovskiy ildiz. Oshpazlikda ziravor sifatida ishlatiladi.
Seldereyni bargi juda ko’p bo’lib, yangi va quritilgan tarzda ziravor sifatida ishlatiladi.
Selderey poyasi salat tayyorlashda ishlatiladi. Unda 3-4 sm gacha etadigan sersuv, bo’liq barg poyalar bo’ladi. Keng tarqalgan navlari: Belыy pero, Zolotoe pero. Seldereyning uchala turi ham yangi, toza, sog’lom bo’lishi kerak. Ildiz mevasining eng katta ko’ndalang kesimi diametridagi o’lchami kamida 4 sm bo’ladi.
Ildiz mevalarning kasalliklari. Ildiz mevalar oq chirishga va kulrang chirishga (sabzi ustida momiq qatlam paydo bo’ladi), qora chirishga duchor bo’ladi,
Karamlarning ovqatlik qimmati tarkibidagi qandlar, mineral moddalar (kaliy, natriy, kaltsiy, fosfor, magniy, temir va x.x), V₁, V₂, RR, S, E vitaminlari, organizmdagi xolesterin miqdorini kamaytiradigan fol kislota, sklerozga qarshi ta’sir etuvchi xolin qanchaligiga qarab aniqlanadi. Oq karam tarkibida oshqozon yarasi kasalligini davolashda ishlatiladigan U vitamini bor.
OQ KARAM. Barcha karam sabzavotlardan eng ko’p tarqalgan ekin. Xomligicha, oshpazlikda, tuzlash uchun ishlatiladi: sersuv oq barglardan iborat zich boshlari esa yangi uzilgan holda yaxshi saqlanadi. Oq karam tarkibida oqsillar (2,5% gacha), qand (5% gacha), mineral moddalar (ko’p miqdorda kaliy va fosfor tuzlari), vitaminlar (S, R, V₁, V₂, RR) bor.
Unib etilish vaqtiga qarab karam quyidagi navlarga bo’linadi:
-ertachi navlar - birinchi nomer, Zolotoy gektar, Kolxozchi, Staxanovchi. Ertachi karam boshlari zich emas, o’lchami kichik va faqat yangiligicha iste’mol qilinadi:
-o’rtachi navlar - Slava, Gribovskiy slava, Podarok, Kashirka. Boshlari yirik bo’lib, tuzlash uchun ishlatiladi.
-kechki navlar - Amager, Zimovka, kechki Moskovskaya. Bularni uzilganicha kuz-qish davrida uzoq vaqtgacha saqlasa bo’ladi.
Standart oq karam boshlari yangi, toza zich yoki kamroq zich (o’rtagi va kechki navlari), lekin yumshoq emas, ro’zg’orbop-botanik navi bir hilda, ko’karib qolmagan bo’lishi kerak. O’zagining uzunligi ko’pi bilan 3 sm. Boshlar ularga zich yopishib turadigan o’q yoki oq barglarigacha etkazib tozalangan bo’lishi kerak. Boshining og’irligi ertagi karamda - kamida 0,4 kg, o’rtachi va kechki karamda - kamida 0,8 kg bo’ladi. 1 fevraldan boshlab tozalash vaqtida boshining yuzidan ko’pi bilan 1/8 qismi kesib tashlanganda og’irligi kamida 0,6 kg qolgan karamlarni sotishga ruxsat etiladi.
QIZIL KARAM. Barglari tarkibida antotsianlar bo’lgani uchun, qizil karam boshlari binafsha-qizil rangdan to’q-qizil ranggacha bo’yalgan bo’ladi. Bu karam boshlarining kattaligi oq karamga nisbatan kichikroq (1,5-3 kg), lekin undan zichroq, yaxshi saqlanadigan bo’ladi. Bu karam yangi holicha va marinovka qilib ishlatiladi. Eng ko’p tarqalgan navlari: Gako, Toshbosh, Zenit.
Qizil karamning boshlari yangi, toza, butun, etarli shakllanib bo’lgan, zich, qizg’ish-binafsha rangdan ko’kish-qizil ranggacha bo’ladi. O’zagining uzunligi - ko’pi bilan 2 sm, boshining og’irligi -kamida 0,6 kg. Qishda saqlangandan keyin (1fevraldan boshlab) tozalash vaqtida yuzidan ko’pi bilan 1/8 qismi kesib tashlanganda tozalangan boshining og’irligi kamida 0,5 kg dan qolgan karamlarni sotishga ruxsat etiladi.
GULKARAM. Ovqatga o’sib etilmagan oq rangli to’p guli (boshi) ishlatiladi - uning tarkibida xujayra kam, mukammal oqsillar (2,5%) va vitaminlar (S, RR) ko’p bo’ladi. U hazmi yaxshi va parxezbop mahsulot hisoblanadi. Bu karam suvda qaynatib, sho’rvaga solib, marinadlab, namakobda yaxlatib, konserva qilib iste’mol qilinadi. Eng ko’p tarqalgan navlari: Moskvichka, Tezpishar, Snejniy, ertagi Gribovskiy.
Gulkaram standart boshlarining o’lchami eng katta ko’ndalang diametri bo’ylab 8 sm dan kam bo’lmasligi, o’zi zich, oq yoki oq-sariq, yangi , toza, zararkunandalardan kasallangan va shikastlanmagan, ichki barglari ko’karib ketmagan va ildizi so’nggi yaprog’idan 2 sm dan ortiq pastda bo’lmasligi kerak.
SAVOY KARAM. Uning barglari qat-qat burmali, och yashil rangli yumshoq boshlari bo’ladi. Bu karam tarkibida azotli moddalar va mineral moddalar, S vitamini oq karamdagidan ko’proq bo’ladi. YAngi holda iste’mol qilinadi, sho’rva va garnirlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Keng tarqalgan navlari: Venskiy ertagi, YUbileyniy, Vertyu, Savoy karamining standart boshlari yangi, butun, etarlicha shakllangan, barglari pufakcha-pufakcha, kasallik va shikastlanganlik nishonalari yo’q bo’lishi kerak. O’zagining uzunligi kamida 3 sm, boshining og’irligi kamida 0,4 kg bo’lishi kerak.
BRYUSSEL KARAMI. U balandligi 1,5 m gacha etadigan poya ustida tugiladigan, diametri 2-6 sm, ko’kish yumshoq boshdan iborat. Bu karamning tarkibida oqsillar (4,8%), mineral moddalar (1,3%), S vitamini (oK karamdagidan 4 barobar ortiq) ko’p bo’ladi. Uning ta’mi juda yaxshi bo’lib, sho’rva, garnir tayyorlashda, suvda pishgan va dimlangan tarzda, marinadlab, konserva qilib, tuzda yaxlatib ishlatiladi. Eng yaxshi navlari: Gerkules, Erfurtskiy.
Bryussel karamining boshlari shakllanib etilgan, sog’lom, butun, toza, kasallanmagan, shikastlanmagan bo’lishi kerak. Pastki va o’rta qismlardagi karamlarning diametri - kamida 1,5 sm.
KOLRABI. Oq rangli va mayin sersuv etli, yo’g’onlashgan, och-yashil yoki binafsha rang, uzluksiz eti oq rangli, sersuv bo’lishi kerak. Ertagi navlarida poya mevasining o’lchami eng katta diametri bo’ylab 10 sm dan oshmasligi, kechpisharlarida esa 20 sm dan ortmasligi kerak.
Karam sabzavot kasalliklari. Karam sabzavotlar qo’ng’ir va oq irish (shilimshiq zamburug’lar vujudga keltiradi), tomirli bakterioz (karam barglaridagi qora dog’lar), nuqtali nekroz( barglaridagi qo’ng’ir va qora nuqtalar) kasalliklariga yo’liqadi.
Karamni joylashtirish va saqlash. Karamni uyib va konteynerlarga solib tashiladi. Ertagi karamni hajmi 40 kg gacha bo’lgan, gulkaramni esa hajmi 20 kg gacha bo’lgan katak0yaщiklarga joylab tashiladi. Magazinlarda karamni harorati 0-2⁰S va havosining nisbiy namligi 90-95% bo’lgan yordamchi binolarda uzog’i bilan ikki kun saqlanadi.