Maxsus materialshunoslik, tikuvchilik jihozlari fanining maqsad va vazifalari. (2-soat) Reja

Yarim dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish jarayonini
texnologik sxemasi

Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish

Go’shtni, qattiq yog’ni maydalash va tuzlash

Tuzlangan go’shtni etilishi (2 – 4 ^0C, 6 – 12 soat)

Ikkinchi marta maydalash. Qiymaga ziravorlarni qo’shish va qobiqlarni tayyorlash

Kolbasa qobiqlarini shprits yordamada to’ldirish va bog’lash

Tindirish (6 – 8 ^0C, 2 – 4 soat)

Issiqlik bilan ishlov berish (50-120 ^0C, 60 – 180 min)

Pishirish (75-85 ^0C, 60 – 180 tn)

Sovitish (sovuq suvli dush ostida 10 min va harorati 4 – 12 ^0S da)

Dudlash (40 – 47 ^0S, 12 – 24 soat) va Saqlash (8 ^0S, 10 kun)

Xom dudlangan kolabasalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi

Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish

Хom ashyani maydalash

Go’shtni tuzlash

Тuzlangan go’shtni yetilish (2 – 4 ⁰С, 5 – 7 sutka)

Мaydalash

Qiymani tayyorlash

Аralashtirish

Qiymani tindirish

Qobiqlarni shipris yordamida to’ldirish

Bog’lash

Батонларни тиндириш (2 – 4 ⁰С, 5 – 7 сутка)

Дудлаш (18 – 22 ⁰С, 2 – 3 сутка)

Қуритиш (10 – 12 ⁰С, 25 – 30 сутка)

Сақлаш (12 – 15 ⁰С, 4 ой)

11.SUT VA SUT MAHSULOTLARINING OZIQLIK QIYMATI. SUT TURLARI.
Sut Va Sut Mahsulotlari Ozuqaviy Qiymati
uning asosida sut va mahsulotlari ozuqaviy qiymati, parhez oziq-ovqat, uning ahamiyatini belgilaydi. Sizning ratsionida kabi oziq-ovqat, jumladan, siz kaltsiy bilan tanani va boshqa qimmatbaho moddalar to'ldirish. Sut bir kishi sog'lom va go'zal qiladi.

OZUQAVIY QIYMATI NIMA?

mahsulotlar, shu yoki boshqa xususiyatlari manfaatdor bo'lib, u ishonchli, ular nimani anglatishini bilish zarur. Shunday qilib, ozuqaviy qiymati - bu tananing fiziologik ehtiyojlarini qondirish xususiyatlari to'liq ro'yxati. Odatda, bu muddat mahsulot har 100 gramm oqsil, yog 'va uglevodlar mazmunini anglatadi.
Bu, shuningdek, biologik qiymati kabi narsaning muhimligini qayd etish lozim. Bu amino kislotalar xarakterlaydi mahsulot tarkibini inson tanasi ehtiyojlarini. energiya qiymati haqida gapirganda, bu mahsulot organining qayta ishlash jarayonida chop etilgan kaloriyalar soni ekanini qayd etish lozim.

ad
SUT: KIMYOVIY TARKIBI VA OZUQAVIY QIYMATI

Sut - bu siz tug'ma kerak tanasi hamma narsani beradi birinchi inson oziq-ovqat hisoblanadi. tananing faol hayotiy vazifalarini saqlab qolish uchun ega boy kimyoviy tarkibi uchun rahmat. Shunday qilib, sut bu moddalar o'z ichiga oladi:
oqsillar;
yog'lar;
laktoza;
mineral tuzlar;
suv.
Bu to'liq sut tavsiflovchi olmaydi komponentlarini asosiy to'plami ta'kidlash lozim. Kimyoviy tarkibi va oziqlantiruvchi qiymati juda mahsulot kelib chiqishi va uning qayta ishlash uchun bir usul qarab, farq qilishi mumkin.
ad
batafsil fikr oqsillar suti tarkibidagi bo'lsa, ular albumin, globulin va Hamid vakili. boshqa komponentlar sindirilebilirliğini oshiradi shakllanishi, ishtirok Oxirgi glikopolimakropeptida. Barcha oqsillar yorug'lik assimilyatsiya bilan xarakterlanadi va barcha muhim aminokislotalar o'z ichiga oladi.
Yog'lar mayda zarralar shaklida sut tarkibidagi. Ular barcha sevimli yog'upa hosil qiladi. Sut, yog ', 96% tufayli uning yuqori tarqalishi uchun tana tomonidan so'riladi. mahsulot uning tarkibi mavsumda (yozgi, bu ko'rsatkich kamayadi), va hayvonlar uchun g'amxo'rlik sifatiga bog'liq.
oziq-ovqat kabi hisobga olib ko'rsatkichlar, sut energiya qiymati, bir uglevod yarımına haqida aytish mumkin emas. U laktoz tomonidan taqdim etiladi. Bu komponent borligi achigan sut mahsulotlarini tayyorlash imkoniyati tufayli bo'ladi.
sut Oziqlantirish qiymati vitaminlar yuqori mazmuni bilan belgilanadi. yadrolari, A va B. A kichik miqdori hozirgi askorbin kislotasi, nikotin kislotasi, riboflavin va tiamin hisoblanadi. sutda vitaminlar eng yuqori kontsentratsiyasi yozda kuzatiladi. Bundan tashqari, bu ko'rsatkich bo'yicha yo'l qayta ishlash va saqlash sharoitlarini ta'sir qilishi mumkin.

VITAMINLAR HAQIDA BATAFSIL MA'LUMOT

Yuqorida aytilganidek, sut va sut mahsulotlari ozuqaviy qiymati ularda vitaminlar yuqori mundarijaga tufayli bo'ladi. Shunday qilib, kimyoviy tarkibi bilan yaqindan qarasangiz, u quyidagi mineral komponentlar mavjud ta'kidlash mumkin:

vitamin	foyda	qaerda topildi
B1	Bu moddalar almashinuvida ishtirok bo'lib, asab tizimi va yurak mushak me'yorda, teri va soch yaxshilaydi.	Sut va sut mahsulotlari
B2	Bu oqsil va uglevod almashinuvini ishtirok etadi.	Sut, sut mahsulotlari, pishloq, zardob va cream
B3	yog' almashinuvini nazorat, shuningdek aminokislotalar sintezini faollashtiradi.
B6	Bu lipid va oqsil almashinuvini qo'llab-quvvatlaydi.	sut
V12	Bu, immun tizimini mustahkamlaydi o'simta shakllanishi xavfini kamaytiradi, radiatsiya chidamliligini oshiradi.	Sut va pishloq
A	Bu to'qimalarning funktsional holatini yaxshilaydi.	Sut va sut mahsulotlari

SUT TURLI TURLARI

ad
Bu ko'p jihatdan sut uning kelib chiqishi ozuqaviy qiymati bilan belgilanadi. Shunday qilib, u eng to'yimli kiyik hisoblanadi. oqsil va yog 'konsentratsiyasi, mos ravishda, 11% va 20% tashkil etadi. vitamin komponent kelsak, u uch marta ko'proq kuchli sigir suti holda bo'ladi.
protein - bir asosiy ko'rsatkich. Bu modda organizmning o'sishi va rivojlanishini targ'ib hisoblanadi. Albatta, boshlang'ich 1,25% bir protein bilan qimmatli ko'krak suti hisoblanadi. negadir boshqa mahsulot bilan chaqaloqni boqish kerak bo'lsa, u suyultiriladi shaklida ishlatilishi lozim.
sut ozuqaviy qiymati asosan undagi oqsillar tabiati bilan belgilanadi. Shunday qilib, (sigir va echki, shu jumladan) qishloq xo'jalik hayvonlarining ko'p kazein sut ber. Va, masalan, a Marek va eshak albumin. Chunki, uning tarkibi u chaqaloqlar oziqlantirish uchun mukammal o'rniga ona, bunday sut hujjatlariga eng o'xshaydi. kazeinat albumin fraksiyasining, zarralar shuning uchun biz o'z yaxshi hazm haqida gapirish mumkin.
BUTUN SUT
Bu, balki, barcha ma'lum ko'rsatkichlar bilan ifodalanadi bir necha turlari mavjud, deb o'ylayotgan bolalikdan tanish bo'lgan eng keng tarqalgan mahsulot biri - sut qaramay. Shunday qilib, bir boshidan uchun butun sut e'tibor arziydi. mahsulot har qanday muomala ta'sir emas, chunki ozuqaviy qiymati, bu holda, eng yuqori hisoblanadi. An istisno sog'ish keyin darhol amalga oshiriladi percolation jarayoni, bo'lishi mumkin.
Butun sut vitaminlar va mikroelementlar katta miqdorini o'z ichiga oladi. Shuningdek, deyarli butunlay tana tomonidan so'riladi kaltsiy yuqori kontsentratsiyasi, bor. Ushbu mahsulot, immun tizimi, asab tizimi normalleşmesini mustahkamlash, metabolizm tezlashtirish ekşimesi bartaraf bilan qilinadi.
Shunday bo'lsa-da, butun sut nisbatan shubha bayonotlari bir qator bor. uning yuqori yog 'kontent hisobga olib, u chaqaloqlar oziqlantirish uchun mos emas. Ha, va erişkinlikte emas, balki barcha ushbu mahsulotni toqat. Shunday qilib, so'nggi ma'lumotlarga ko'ra, laktoza murosasizlik oltinchi dunyo aholisining azob chekadi. Butun sut bir allergen hisoblanadi va xavfli infektsiyalar infektsiyani olib kelishi mumkin.
ad

YOG'SIZ SUT

hamjihatlikka intilish odamlar "0% yog '», deb belgilangan mahsulotlar sotib qiladi. Bu tendentsiya ham sut ta'sir qildi. unda yog 'miqdori 0,1% dan oshmaydi. Aslida, bu atalmish teskari, sut qaymoq ajralib tomonidan olinadi qaysi. sut eng hayvon ovqatlanish uchun fermer xo'jaligi qaytib do'kon peshtaxtalarida yuborgan va bu qiluvchilarni qiziqarli bo'lishi kerak.
Siz bunday Yog'siz sut kabi mahsulot uchun yuqori umid bo'lmasligi kerak. uning biroz ozuqaviy qiymati. Uglevodlar va oqsillar, mos ravishda, 5% va 3%. Calorie 35 kcal oziqlanish bilan xarakterlanadi. Shu vaqt sut bir boy vitamin va mineral tarkibi bilan xarakterlanadi. Biroq shifokorlar muntazam ravishda foydalanish uchun tavsiya qilmaymiz.
Bu ishlab chiqarish jarayoniga e'tibor arziydi. Quruq ozuqaviy qiymati sut sezilarli qayta ishlash paytida kamayadi yogi. deyarli butunlay vitaminlar A va D. Shunday qilib, sut qoladi oqsillar va kaltsiy organi tomonidan hazm bo'lmaydi tark qilingan mahsulot semiz komponentini olishdan qachon. Agar tez-tez bo'lmagan semiz quruq sut ishlatish va bo'lsa organizmning o'z resurslari yaroqsiz etiladi.
ad

SUT KUKUNLARI: OZUQAVIY QIYMATI

Bir katta shaharda u tabiiy mahsulotni topish uchun har doim ham imkoni bo'lmaydi. Bundan tashqari, odamlar kabi chang, deb, ma'lum moddalar qulayroq formasini berishga moyil. Yaxshi misol bir sut kukuni hisoblanadi. mahsulot ozuqaviy qiymati asl bir xil bo'ladi. Lekin siz deb atalmish tiklangan sut tayyorlash kerak. Ushbu chang suvda suyultiriladi edi (1: 7). Bu sut Shu bilan birga, uy qurilishi yogurt, tvorog, va boshqa foydali mahsulotlar tayyorlash ancha mumkin.
Oziq-ovqat va sut biologik qiymati maxsus texnologiya tufayli saqlanadi. Tez quritish amalga oshiriladi va harorat 40 darajadan oshmaydi. Shunday qilib, barcha oziqalar himoyalangan. Va bir tushgan namlik tarkibi (hech 6 dan%) tufayli, mahsulot uzoq vaqt saqlash ta'minlanmoqda.

QUYULTIRILGAN SUT OZUQAVIY QIYMATI

Biz bir necha bunday Quyultirilgan sut ozuqaviy qiymati sifatida masalalar manfaatdor ekanligini e'tirof kerak. Ko'p odamlar uchun, u bir sevimli tilayman. Shunday bo'lsa-da, quyultirilgan sut nafaqat mazali, balki juda foydali mahsulot. Birinchidan, u mahsulot yuqori oqsil mazmunini qayd etish lozim. Uning konsentratsiyasi 35% gacha bo'lishi mumkin.
ad
Aslida, quyultirilgan sut - bu sigir sutini bug'lanib. Yakuniy mahsulot ozuqaviy qiymati oz pastroq, lekin umuman foydali emas kam. Quyultirilgan sut butunlay kaltsiy va fosfor bilan to'ldirish, tana tomonidan so'riladi. Shunday qilib, ushbu mahsulotni eyish muntazam, siz suyak salomatligini, ko'z mustahkamlash va aqliy faoliyatini kuchaytirish mumkin.

Shunday bo'lsa-da, quyultirilgan sut suiiste'mol kerak emas. yuqori kaloriyali mazmuni (328 kkal) va muhim uglevod komponent (55,5 g) natijalari shakar katta miqdorda o'z ichiga oladi. mahsulot katta qismi semizlik, diabet va tish hidlanib rivojlantirishga o'z hissasini qo'shadi.

SUT MAHSULOTLARI
Tarkibi, sut ozuqaviy qiymati, bu mahsulot eng mashhur biri qilish. Shunday bo'lsa-da, bir necha toza, uning sevgi. Ko'p odamlar sut mahsulotlarini afzal. Ular faqat sut foyda, balki ovqat hazm qilish tizimiga ijobiy ta'sir ushlab turmang. Shunday qilib, quyidagi mahsulotlar, ayniqsa xabardor:
Kefir sterillangan sut tayyorlanadi. Bu fermentatsiya jarayoni boshlanadi, undan keyin alohida fermentlar, qo'shib qo'ydi. mahsulot Oziqlantirish qiymati sut sifati butunlay bog'liq. bitta mahsulot bo'lsa, oqsil qismi deyarli 3%, 3% yog 'va 4% uglevodlar kontsentratsiyasi hissasiga to'g'ri keladi.
Atsidofil sut bakterial madaniyatlar yordamida pasterizatsiya mahsulot tayyorlangan. Bu yog'lar va uglevodlar (taxminan 3%) va 10% uglevodlar taxminan teng miqdorda o'z ichiga oladi. mahsulot, shisha oziqlanadigan bolalarda faol foydalanish past oksidlanishini hisobga olib.
"Belakt" - bu ham bakteriyalar yordamida tayyorlangan bir achigan sut mahsulot hisoblanadi. Bu fermentlar, yuqori kontent bilan tavsiflanadi. Yana bir mahsulot xususiyati antibiotiklar o'xshash xususiyatlarga ega moddalar tarkibi mavjudligi hisoblanadi.
"Narine" - Armaniston bizga keldi bir achigan sut mahsuloti. U erda faol boshlang'ich oziqlantirish uchun ishlatiladi. xamirturushidan maxsus bakteriyalar tufayli, kislotalilik etarlicha past. A "Narine», ichiga olish patogen mikroblarni bostirish bir moddaning ishlab chiqarish faollashtiradi. mahsulot oqsillar va yog'lar bo'lishi uchun, mos ravishda, 3% va 4% va uglevodlar - faqat 6%.
Qimiz an'anaviy Kimiz yasalgan. Shunday bo'lsa-da sigir uchun moslashtirilgan retseptlar ma'lum. sut bakteriyalar va xamirturush o'z ichiga olgan bo'lib, achish qo'shiladi. Oziqlantirish qiymati asosan sifati va yetuklik asosida bog'liq. Bu 3% oqsil, 1% yog 'va 6% uglevodlar qadar o'z ichiga olishi mumkin. mahsulot hazm uchun foydalidir, shuningdek, bir tasalli ta'siri bor.
Yogurt - faqat bir mashhur achigan sut mahsulotlari, balki butun bir sevimli davolash emas. Qadimda u faqat tayyorlangan qo'y suti. yogurt olish uchun, asosi deb atalmish bulg'or tayoqchalari qo'shilishi kerak. bir ko'rsatkich 57 kcal oziqlanish bilan xarakterlanadi o'rtacha kaloriya tayyor mahsulot. Oqsillar, yog 'va uglevodlar, navbati bilan, unda mavjud bo'lgan, 4%, 2% va 6%. Bu raqamlar sut turi va qayta ishlash usuli qarab, farq qilishi mumkin. Bu maxsus foydalanish faqat sof qatiq o'z ichiga renklendiricileri va tadlandırıcı moddalar bor, deb qayd etish lozim.
ad

BOSHQA MASHHUR MAHSULOTLAR

qadim zamonlardan buyon, sut ozuqaviy qiymati sifatida, bu savolga qiziqqan odamlar. uning asosida sut mahsulotlari katta bir turli tayyorlanmoqda. Shunday bo'lsa-da, deyarli har doim masalan stol ustida mavjud mashhur bir qator bor:
Tvorog - u yuqori oqsil tarkibi (taxminan 14%) bilan tavsiflanadi eng qimmatli oziq-ovqat, biri. Uning tayyorlash jarayoni asoslangan sut fermentatsiya. Pishloq yuqori kislotaliligi ega. Lekin bu ko'rsatkich mahsulot semiz mazmunini oshirish kamaytiriladi.
kazein yog'ingarchilik asoslangan pishloq qilish jarayoni. sut qayta qaysi tarzda qarab, mahsulot qattiq, yumshoq, sho'r suv va parchalanar bo'lishi mumkin. oqsil qismi 30% (va yog ') gacha bo'lishi mumkin.
Smetana - pasterizatsiya krem asosida tayyorlangan mahsulot. Bu yetarlicha qalin bo'ladi (bu ko'rsatkich 40% olishingiz mumkin).

ad
SUT SIFATI

sut oqsillari yuqori ozuqaviy qiymati mahsulot mashhurligini belgilaydi. Shunday bo'lsa-da, organizm uchun u faqat bu sifat foydalidir. sut xususiyatlari ishlash amalga oshiriladi qanday bog'liq.
organoleptik xususiyatlari uchun birinchi o'rin qarigan soni zavodga keldi Sut,. u tegishli standartlarga chiqdi bo'lsa, u to'la begona moddalar uzoqlashtirish uchun filtri. Keyingi, qo'shib bir izga indeksi Sut yog'i yoki krem yog'i kam.
Bu pasterizatsiyasi va sterilizatsiya eng muhim bosqichlaridir. Bu jarayonlar qo'zg'atuvchilarning qirg'in, shuningdek fermentlar bir qator uchun zarur bo'lgan. Shunday qilib, uzoq muddatli saqlash ifodalanadi xavfsiz mahsulot, olish mumkin.
Pasteurization uzoq vaqt isitish tomonidan amalga oshiriladi. Natijada, sut, tabiiy ta'mi o'zgartiradi. Bu, shuningdek, mahsulot kaltsiy kontsentratsiyasi kamayishiga diqqatga sazovor.

SUT INSON UCHUN XAVF OSHIRADI BORMI?

Oziq-ovqat va sut biologik qiymati, bu mahsulotni eng foydali bir qiladi. Shunday bo'lsa-da, u oshiradi, deb xavf alohida ta'kidlash joiz. Sut xavfli yuqumli kasalliklar manbai bo'lishi mumkin. virus hayvon va qayta ishlash vaqtida mahsulot kirib olishingiz mumkin.
Viruslar sut, balki uning asosida tayyorlangan mahsulotlar nafaqat mavjud bo'lishi mumkin. Bu inkubatsiya davri bakteriyalar ortadi. Shunday qilib, sut bilan yuqadigan eng xavfli kasalliklar:

• Oyoq va og'iz bo'shlig'i kasalliklari - shilliq pardalarni va nafas yo'llarini hujum bir virusli kasallik. Bu qabariq va yaralar shaklida namoyon. kasallik virus issiqlik chidamli bo'ladi. undan qutilish uchun, siz kamida 5 daqiqa davomida sut qaynatish uchun kerak.

  
  

• Bruselloz - deyarli barcha tana tizimlari yo'qolishiga sabab bo'ladigan kasallik. Uning xavfi dastlabki bosqichda deyarli asimptomatik davom deb aslida yotadi. brutsellyoz bilan kasallangan hayvonlar sut, keyingi pasterizatsiyasi bilan qaynoq Uzaygan o'tkaziladi.

  
  

• Sil - asosan nafas olish tizimi ta'sir qiladi. hayvon kabi infektsiyani topilgan bo'lsa, sut qat'iy eb taqiqlanadi.

  
  

• Boshqa xavfli infektsiyalar - kuydirgi, quturish, gepatit, vabo va boshqa bo'ladi. Bunday kasalliklar bilan Hayvonlar sanitariya shifokor majburiy mavjudligi bilan yo'q qilinadi.

  
  

ad

Shuni aytib o’tish keraki inson hayotining birinchi kunlaridan boshlab sut yetkazib tanasi barcha muhim oziqalar va vitaminlar bo'ladi. Shunday qilib, bu mahsulot foydalanish ba'za. optimal suyak sog'lig'ini, oshqozon, asab va tananing boshqa tizimlar himoya qilish uchun, sut, shunchaki ratsionida mavjud bo'lishi shart. Bu sifatli mahsulot tanlash muhim ahamiyatga ega, va butun yoki ko'rib chiqish uchun - ehtiyotkorlik bilan muomala.
Bugungi kunda bozorda ham yuqori ozuqaviy qiymati bilan ifodalanadi sut mahsulotlari, keng bor. Ular orasida, bir tez-tez unsurlar ko'p "FARM" yoki "Davlat" belgilangan topishingiz mumkin. issiqlik davolash va pastörizasyon uchragani yo'q sutda, insonlarga zararli viruslar o'z ichiga olishi mumkin, chunki zamonaviy moyillik, aksincha, bunday mahsulotlar, ekstremal ehtiyotkorlik bilan muomala qilish lozim

9.